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UM BRINDE AO ANO NOVO! Produção nacional de espumantes ganha destaque no mercado mundial GESTÃO Giancarlo Bolla e o La Tambouille MERCADO Produtos de luxo ganham mercado food service TECNOLOGIA As melhores cozinhas do Brasil PRODUTO Benefícios e contraindicações da ração humana Ano 8 - n° 50 - Novembro / Dezembro 2010

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Produção nacional de espumantes ganha destaque no mercado mundial GESTÃO Giancarlo Bolla e o La Tambouille MERCADO Produtos de luxo ganham mercado food service TECNOLOGIA As melhores cozinhas do Brasil PRODUTO Benefícios e contraindicações da ração humana Ano 8 - n° 50 - Novembro / Dezembro 2010 ENTREVISTA foodservicenews / 2010 2 foodservicenews / 2010 3 foodservicenews / 2010 4 foodservicenews / 2010 5

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UM BRINDE AO ANO NOVO!

Produção nacional de espumantesganha destaque no mercado mundial

GESTÃO Giancarlo Bolla e o La Tambouille MERCADO Produtos de luxo ganham mercado food service

TECNOLOGIA As melhores cozinhas do Brasil PRODUTO Benefícios e contraindicações da ração humana

Ano 8 - n° 50 - Novembro / Dezembro 2010

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ENTREVISTA

ANÚNCIO MERCEDES-BENZ (PAGINA DUPLA)

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ANÚNCIO MERCEDES-BENZ (PAGINA DUPLA)

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ENTREVISTA

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EDITORIAL

Caro leitor,

Na sua 50ª edição, a Food Service News traz um brinde ao ano de 2011, que está chegando! Convidamos nossos leitores a co-nhecerem um pouco mais do mercado de vinhos brasileiro, que cresce a cada dia – assim como cresce o interesse e o conheci-mento do brasileiro sobre a bebida. E as espumantes brasileiras, estrelas das festas de final de ano e dos brindes à meia-noite no réveillon, são os impulsores deste mercado, e já recebem reco-nhecimento nacional e internacional!

Nesta edição abordaremos também o luxo e seus detalhes, que podem mimar e fidelizar os clientes. Cada vez mais preocupa-do com a qualidade dos produtos, o mercado de food service abre mais espaço para pequenos luxos, e as grandes casas, de alto padrão, já começam a reconhecer a qualidade dos produtos nacionais. Luxo não é mais sinônimo de importado – mas em al-gumas categorias a indústria brasileira ainda precisa investir até alcançar a qualidade e os diferenciais dos internacionais.

Com a chegada de um novo ano chega também o momen-to de pensar em investimentos, e para isto a FSN 50 traz, em suas páginas, diversas dicas de mercados que merecem a atenção dos empresários. Como diz o ditado: “Ano novo, vida nova!”, e este é o momento de começar a prospectar os gran-des negócios do ano que vem.

Esta edição comemorativa conta ainda com o suplemento “Perspectivas para o Food Service 2011-2020”, no qual alguns dos maiores empresários do segmento deram depoimentos sobre suas expectativas para a nova década, e o que enxergam como sendo as tendências para as empresas de sucesso nos próximos dez anos, no Brasil e no mundo.

Gostaria de agradecer a todos aqueles que participaram des-tas 50 edições da Revista Food Service News, em nome da equipe atual e de todos aqueles que passaram por nossos de-partamentos, e sem os quais não seria possível esta conquista hoje. A FSN já atua há oito anos no mercado de food service, transitando com sucesso entre os maiores empresários e in-vestidores do segmento, e devemos este sucesso a vocês, leito-res e investidores, que caminharam conosco nesta estrada de aprimoramento e descobertas, do rico e sempre em ascensão mercado da alimentação fora do lar. Muito obrigada pela con-fiança e pelo carinho!

Que o ano novo traga a todos nós novas conquistas, novos projetos, novos sonhos e muitas realizações! Que Deus nos dê a sabedoria necessária para o sucesso, e ilumine nossos corações a fim de nos tornarmos seres humanos cada vez mais tolerantes e mais felizes!

Próspero 2011!

Entre em contato com a Food Service News:Redação

Comentários, sugestões e críticas a matérias.E-mail: [email protected]

Tel./Fax: (31) 3261- 8548As mensagens devem constar nome completo do autor e

poderão ser editadas por motivos de espaço.

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www.foodservicenews.com.br/assinaturas.phpTel.: (31) 3261-8548

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Expediente:

Food Service NewsAno 8 – nº 50 – 2010

www.foodservicenews.com.br

Editora ChefeAlessandra Gaidargi

[email protected]

RedaçãoLissandra Mayoral

[email protected] Carolina Gabriel *

[email protected] Talita Molinero *

[email protected]

Colaboradores

Gabriel GonçalvesErik Bernardes

Arte e diagramaçãoSelma Andrade

Tiago Santos Farias *Marlon Douglas Machado de Faria *

Humberto César [email protected]

[email protected]

Diretor ComercialJanes Fabrício Guimarães

[email protected]

Executivo de ContasSuely Rocha

[email protected]

AdministrativoFelipe Carvalhu

[email protected]

AtendimentoFrancisco Silva*

[email protected]

FinanceiroJainne Cabral

[email protected]

ImpressãoEditora Rona

Distribuição: nacionalPeriodicidade: bimestral

Redação e correspondênciaRua Gonçalves Dias, 607

FuncionáriosCEP: 30.140-091 – BH/MGFone/Fax: (31) 3261-8548

Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo

CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142-8941

[email protected]

O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código

Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a

terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa. Todas as

fotos não especificadas têm seus direitos especificados pelos sites www.sxc.hu e www.photostogo.com. *Estagiários.

Alessandra GaidargiEditora Chefe

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ÍNDICE

14 Mercado1o mar está pra peixePescados ganham força no food service e novos operadores chegam para agitar o mercado

20 Mercado IIchiquérrimosO mercado de food service abre suas portas para os ingredientes de luxo, que agradam aos mais requintados paladares

24 Tendênciade cara nova!Empresas investem em reposicionamento para atrair o mercado

28 Economia Food service acaraJéO mercado de food service apresenta alto crescimento na região Nordeste do Brasil, com a valorização da culinária típica e food ingredientes nativos

34 TecnologiacoZinhas FantásticasSistemas integrados e processos automatizados permitem que chefs coordenem as atividades mesmo sem estar na cozinha

56 Produtoenriquecendo a alimentaçãoMistura de fibras faz sucesso nas refeições e incentiva o crescimento do mercado de produtos naturais

60 Perfila arte de coZinhar Chef argentina, Pía Fendrik aposta na qualidade e no resgate das culturas de antepassados em seus pratos

70 Sustentabilidadegreen restaurantsChefs visionários explicam como aliar competitividade e sustentabilidade no dia a dia de operações do food service

74 Educaçãode olho na qualidadeEmpresas investem em atualização de nutricionistas e consultoria

38 Gestãodetalhes do sucessoO italiano Giancarlo Bolla é responsável por alguns dos projetos mais reconhecidos na área de gastronomia de luxo em São Paulo

44 Capaum brinde ao ano novo !Mercado nacional de vinhos aquece com a chegada do final do ano, e as espumantes nacionais, de altíssima qualidade, prometem um crescimento mercado de mais de 30%

10 Entrevistainvestimento de visãoA Home Cooking, empresa do interior paulistaespecializada em food service, mostra a força da iniciativa nacional no segmento

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ENTREVISTA

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ENTREVISTAPor Alessandra Gaidargi

A Home Cooking, de Vinhe-do-SP, está há apenas seis meses em operação, e já é

um sucesso na área de Food Ser-vice. A empresa dos sócios Albino Faustino Junior, 46, Luis Fernan-do Nishiwaki, 36 e Armando Zara Pompeu, 43, já se tornou uma refe-rência em alimentação fora do lar no eixo Jundiaí-Campinas, mesmo sem ter atingido sua capacidade máxima de produção. O CEO Albi-no Junior nos fala um pouco deste projeto de sucesso.

Food Service News: De onde surgiu a ideia da Home Cooking?

Albino Faustino Junior: Do fato de sermos, o Luis e eu, executi-vos oriundos da área de alimenta-ção fora do lar. Nos conhecemos quando trabalhávamos na GRSA, então esta era a área em que tí-nhamos grande conhecimento. O Armando é um sócio-investidor, que auxiliou nosso projeto desde o início e, num dado momento, resolveu investir também. A for-matação da empresa começou em setembro/2009, e essa elaboração do business plan foi até meados de

dezembro/2009. Depois partimos para a construção da empresa fí-sica, equipamentos, abertura legal e etc. Nosso primeiro mês de ope-ração e produção de refeições foi maio/2010.

FSN: E a inspiração para o conceito da Home Cooking, qual foi?

AFJ: Nossa missão é proporcionar ao trabalhador uma ótima refei-ção, a partir da combinação per-feita de sabor, qualidade e sauda-bilidade, e esta se cumpre toda vez que conseguimos trazer à sua me-mória os sabores de sua infância! Esta é nossa meta, sermos reco-nhecidos pelo cliente para que ele se identifique com nossa missão.

FSN: Quais são os principais diferenciais oferecidos pela empresa?

AFJ: Partimos de alguns conceitos de tecnologia de cocção que pro-porcionam mais assertividade na busca por produtividade e quali-dade combinada ao sabor da co-mida caseira. Outro diferencial é o fato de reduzirmos o uso de gor-

duras no processo em níveis signi-ficativos, chegando a até 95% em alguns produtos, o que é uma pro-posta muito válida em tempos de valorização da saúde e, por últi-mo, o tempero e o toque de nossas cozinheiras que fecham o assunto de forma eloquente: são muitos os elogios, graças a Deus!

FSN: Por que a escolha por Vinhedo?

AFJ: Porque Vinhedo está no cen-tro de um hub – como chamaría-mos na área de tecnologia. A ci-dade está no centro de um canal de comunicação, estando a 20km. de Campinas e 20km. de Jundiaí. Então, considerando o eixo de Jun-diaí, Louveira, Vinhedo, Valinhos e Campinas, você tem uma linha entre dois pólos muito desenvolvi-dos. Campinas é o terceiro PIB do Brasil, e Louveira é o segundo PIB per capita do Brasil, por ter muitas empresas e poucos moradores. E, pensando nesse mercado gigante oferecido para nossa área nesse trecho, resolvemos investir aqui. Em Vinhedo, temos escoamento por dentro das cidades ou pelas estradas, pois a malha rodoviária é

INVESTIMENTO DE VISÃONasce no interior paulista uma promessa de crescimento em food service: a Home Cooking

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Albino Júnior afirma que a Home Cooking já produz 2.500 refeições por dia útil

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ENTREVISTA

12 foodservicenews / 2010

INVESTIMENTO DE VISÃO

excelente, e conseguimos atender a estas cinco cidades e proximida-des dentro do período exigido pela Vigilância Sanitária para comida transportada, que é de aproxima-damente uma hora.

FSN: A questão tributária não pesou também nesta de-cisão pelo interior paulista?

AFJ: Esta questão também é inte-ressante aqui em Vinhedo, mas se esse fosse o foco teríamos opções até melhores, como Santana do Parnaíba, por exemplo. De toda forma, aqui é mais tranqüilo do que São Paulo nesse quesito, tal-vez nem tanto por enquanto por-que ainda nos enquadramos no Regime Simples, mas certamente dentro de algum tempo essa dife-rença será maior, com a migração para Lucro Real. Mas o que real-mente contou na escolha da cidade foi a questão logística.

FSN: Quantas refeições vocês produzem atual-mente, por mês?

AJF: Produzimos hoje, por dia, cerca de 2.500 refeições nos dias úteis. Levando em conta que nos finais de semana há uma redução de produção, mas ela ainda acon-tece, entregamos cerca de 60.000 refeições/mês.

FSN: E esta é sua capaci-dade total de produção nesta unidade?

AFJ: Não, ainda não alcançamos nossa produção máxima. Com a infra-estrutura que temos, calcu-

lamos uma produção máxima de 10.000 refeições/dia. Sendo assim, nossa capacidade total neste site se-ria de 300.000 refeições/mês, falan-do em produção local.

FSN: Como foi projetada a coz-inha central da Home Cooking?

AFJ: A cozinha foi projetada pela arquiteta e grande amiga Renata Monteiro, e executada pela equipe da Construtoni, uma empresa local muito bem conceituada. O layout permite o fluxo perfeito de matéria-prima entre as áreas de armazena-gem, pré-preparo e finalização de uma forma bastante harmônica. O projeto foi elogiado pela equipe de Vigilância Sanitária de Vinhedo, que nos apoiou desde o início da obra, que foi adequada aos requisitos da CVS-6 e demais portarias correlatas.

FSN: Qual o investimento ini-cial feito neste projeto?

AFJ: Partimos aqui de um investi-mento de R$ 600.000,00, entre ad-ministração, obra, abertura de em-presa, leasing de equipamentos etc.

FSN: Qual o tempo calculado de payback deste investimento?

AFJ: Atingimos neste mês o ponto de equilíbrio operacional, o que é uma grande conquista no segmen-to de alimentação fora do lar. Já o payback total do investimento está planejado para 18 meses do início das operações, ou seja, daqui mais um ano.

FSN: Vocês contam com o auxílio de outras empresas

para o controle da oper-ação como um todo?

AFJ: Não, cuidamos de todo o processo. A nossa nutricionista, Maria Carolina, acompanha de perto a operação e dá as diretri-zes para uma produção de quali-dade. Contamos também com um software que auxilia muito no controle da operação.

FSN: Você acredita que o uso de software específico é importante para empre-sas de food service? Com qual vocês trabalham?

AFJ: Trabalhamos com o softwa-re TecFood, da Teknisa, e eu resu-miria a importância dele em uma palavra: controle. Ele faz cálcu-lo de necessidade de demanda, administra o supply chain, pla-nejamento de cardápio, contro-le de entrada e saída de notas, faturamento, estoques… todo este sistema integrado da em-presa se faz a partir dele o que diminui a necessidade de muitas pessoas para o backoffice. Mas o aspecto fundamental é o con-trole, porque ele possibilita que se saiba o custo exato do prato, planejamento geral de compras e estoque etc. FSN: Qual a visão de fu-turo dos gestores para a Home Cooking?

AFJ: Queremos ser uma empresa referência em qualidade, e ser-viços no segmento de refeições fora do lar. Queremos também fa-zer parte da lista de 10 empresas mais lembradas por estes atribu-tos até 2015. Sabemos que é uma visão muito audaciosa, mas ao mesmo tempo nos projeta e ins-pira para o crescimento!•

“Nossa missão é proporcionar ao trabalhador uma ótima refeição, a partir da combinação perfeita de sabor, qualidade e saudabilidade, e esta se cumpre toda vez que conseguimos trazer a sua memória os sabores de sua infância!”

ENTREVISTA

Home Cookingwww.homecooking.com.br

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ENTREVISTAPor Lissandra Mayoral

Pescados ganham força no food service e novos operadores chegam para agitar o mercado

O MAR ESTá PRAPEIxE!

MERCADO I

O diretor da Crusoé Foods, Sidnei Rosa, em apresentação da mais nova empresa do mercado de pescado em conserva

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15foodservicenews / 2010 15foodservicenews / 2010

O Brasil é um país que oferece todas as condi-ções para que o mercado do pescado cresça cada vez mais. Com 8.500 km de costa maríti-

ma, clima favorável, 5,5 milhões de hectares de reser-vatório de água doce e ampla diversidade de espécies – fatores que aumentam a demanda por parte do mer-cado externo e interno - o Brasil apresenta uma pro-dução de mais de 1 milhão de toneladas de pescado por ano e é um dos únicos países que apresenta maior preparo para responder, através de sua produção, a demanda por pescado que a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação prevê para os próximos 20 anos. Segundo esta mesma previsão, a recomendação atual mundial – que consiste em 16 kg/habitante/ano - deve chegar a 22,5 kg/habitante/ano até 2030, aumentando o consumo de mais de 100 mi-lhões de toneladas/ano.

Cada região brasileira apresenta condições específi-cas para o desenvolvimento deste tipo de atividade. A região Sudeste, por exemplo, é ótima para a produtivi-dade de pescado, pois há fortes correntes marinhas ricas em nutrientes, o que facilita a captura da matéria-prima. São capturados nesta localidade, camarões e a sardinha-verdadeira. Já na região Norte, a boa produtividade se destaca devido a grande quantidade de matéria orgânica proveniente da descarga do Rio Amazonas.

Na Região Nordeste, a produção de pescado se dá a partir da pesca artesanal (caracterizada pelas cap-turas com objetivo comercial), consistindo em 75% das capturas regionais. Os principais tipos de pesca-do explorados ali são: lagostas, pargo e atuns. Com 80% da captura regional, a Região Sul se destaca pela pescaria de sardinha-verdadeira, bonito-listra-do, camarões e peixes demersais. Devido às suas ex-pressivas bacias hidrográficas, a região Centro - Oes-te brasileira conta com uma variedade de espécies de peixes nativos.

Estima-se que a produção de pescado, este ano, deva ficar entre 107 e 144 milhões de toneladas.

O consumo de pescadoe as estimativas

A produção e o consumo de mais da metade do pes-cado mundial está nas mãos do continente asiático. Este resultado é justificado pelo motivo óbvio: o con-sumo de peixe na Ásia é muito maior, se comparado ao de outros tipos de carne. No ocidente, este quadro muda, já que o consumo de pescado é baixo - exce-to nos países como Espanha (33 kg/habitante/ano), Portugal (50 kg/habitante/ano) e Noruega (41 kg/habitante/ano).

16 kg / Habitante / ano - atualmente

22,5 kg / Habitante / ano - 2030

RECOMENDAÇÃO ATUAL MUNDIAL PARA O CONSUMO DE PESCADO

Aumento do consumo de mais de 100 milhões de toneladas / ano

CONDIÇÕES ESPECÍFICAS DE CADA REGIÃO BRASILEIRA PARA O PESCADO NORTE

Destaque da produtividade devido a grande quantidade

de matéria orgânica proveniente da descarga

do Rio Amazonas

NORDESTEA produção se dá a partir

da pesca artesanal, consistindo em 75% das

capturas regionaisEx.: lagostas, pargo e atum

SUDESTEÓtima produtividade de

pescados devido às fortes correntes marítimas ricas

em nutrientes. Facilidade de captura da matéria-prima

Ex.: camarões e sardinha-verdadeira

SULDestaca-se pela pescaria de sardinha-verdadeira,

bonito-listrado, camarõese peixes demersais

CENTRO-OESTEDevido às suas expressivas bacias hidrográficas, conta com uma variedade de espécies de peixes nativos

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ENTREVISTAMERCADO I O MAR ESTÁ PARA PEIXE!

O consumo de peixes e frutos do mar é característico de uma dieta saudável. Ricos em proteí-nas, que são facilmente digeridas, apresentando grande quantidade de minerais e fontes de vitaminas do complexo B, o seu consumo regular é capaz de controlar a pressão arterial, ajuda na coagu-lação do sangue, protege o siste-ma nervoso e ainda dá auxílio no que tange a proteção da pele dos raios ultra-violeta.

Para incentivar o consumo de pescado no Brasil, o Ministério da Pesca e Aquicultura criou o Programa Mais Pesca e Agricul-tura (MPA), que age em uma das raízes do problema, no que diz respeito à não-inserção do pesca-do na mesa da criança: a escola. “O MPA tem acordo de coopera-ção técnica com o FNDE para a promoção do consumo regular de pescado junto às escolas públicas brasileiras”, diz o coordenador geral de comercialização do Mi-nistério da Pesca e Aqüicultura, Abraão Oliveira Neto.

A partir do Estudo de Consumo Per Capita Aparente do Pescado no Brasil, o MPA analisou os ín-dices representativos do consumo de pescado pelo brasileiro e cons-tatou números importantes a esta questão. “O consumo de pescado no país cresceu 40% nos últimos oito anos, passando de 6,5 para 9,03 kg/hab/ano, isto é fruto do aumento da produção, sobretudo da aqüicultura aliado ao cresci-mento da renda da população bra-sileira”, faz a ressalva Abraão.

Segundo o MPA, o governo bra-sileiro, focando o crescimento do mercado de pescado, vem inves-tindo em terminais pesqueiros, reformas de mercados públicos e construção de fábrica de gelo, além de unidades de beneficiamento de pescado em pólos de produção. Além disso, o Programa de Aqui-sição de Alimentos, uma das ações do Fome Zero, estabelece que 30% dos alimentos a serem ingeridos nas escolas públicas devem ser

provenientes da agricultura fami-liar, ou seja, na qual a pesca e a aqüicultura fazem parte, a fim de que o hábito do consumo do pes-cado seja cultivado desde cedo.

O que é facilmente encontrado no mercado e inserido nas refei-ções diárias, é o pescado congela-do. Além da maior e melhor manu-tenção, o produto fica intacto até chegar ao consumidor. Esta é uma das preocupações da Nutrimar, empresa focada no mercado de pescado congelado. “Suas carac-terísticas são mantidas até o mo-mento do descongelamento pelo cliente. Ou seja, não existe risco do produto sofrer com as mudan-ças de ambiente e temperatura, sobretudo no transporte desde a despesca até a entrega ao cliente, desde que mantido congelado”, acrescenta Juliano Carello Gomes, Key Account da Nutrimar.

Há mais de 10 anos no mercado, a Marcomar também traz linhas de pescados congelados que conta com salmão (inteiro, filé, posta, salmão HG e salmão defumado), peixes nacionais (cobia, pescada amarela, linguado, tainha, sardi-nha, pescada cambucu, robalo, gurijuba, Saint Peter), frutos do mar (camarão, lula, centolla e Kani Kama), além dos importados (abadejo, bacalhau, cação, merlu-za, merluzão, pangasius, pesca-dinha, peixe prego, truta salmo-nada). “Dentre os importados, o salmão é representante da linha e vem direto do Chile, chegando a representar 60% do faturamento da empresa”, afirma a Diretora Comercial e de Operações, Elisân-gela Pereira. Abadejo, merluza e merluzão são exemplos de impor-tados da Argentina.

Segundo a Diretora, a Marcomar atua focada no food service e conta com cerca de 2,5 mil clientes, den-tre os quais estão presentes hotéis, lanchonetes, redes de fast food, buffets e restaurantes. A investida neste mercado está, exatamente, no fato de o consumo de pescado estar crescendo. Em declaração

Produtos Atum

O mercado de pescado em conserva ganha mais investidores

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à FSN, Elisângela acredita que a preocupação da população com a saudabilidade e qualidade de vida vem colaborando para que o hábi-to do consumo de pescado aumen-te de maneira significativa.

Por acreditar que a qualidade seja também um aspecto de ex-trema importância para o estí-mulo do consumo da ingestão de pescado na refeição, a Nutrimar trata seus alimentos com muita cautela. “Hoje os consumidores estão mais atentos para as ques-tões de qualidade e procedência, e a Nutrimar é uma grande parceira destes clientes, pois oferece pro-dutos com embalagens adequadas a cada necessidade, padroniza-dos, levando soluções com ética e transparência. Nossos serviços de distribuição também contribuem para que o pescados cheguem com a qualidade esperada e no tempo certo para definitivamente fazer

parte do cardápio dos brasileiros. Este é nosso compromisso”, res-salta Juliano.

Mercado de conserva

O mercado de conserva brasileiro começou a se desenvolver no Brasil entre as décadas de 20 e 30, com a primeira fábrica de conserva de pescado – sardinha. Localizada em São Gonçalo (RJ), a fábrica abriu mais espaço para o surgimento de outras empresas do ramo. Nos anos 80, foi a vez do atum em conserva entrar no mercado brasileiro. Atu-almente, os pescados em conserva mais consumidos no País são a sar-dinha e o atum.

Segundo dados do Instituto Niel-sen, o mercado de conserva está crescendo cerca de 3% ao ano. De olho neste desenvolvimento, e com perspectivas de maior ascensão, a Crusoé Foods chega ao Brasil.

Do conglomerado Jealsa-Rianxei-ra - que já está presente na Espanha, França, Itália, Guatemala, Marro-cos, Grã-Bretanha, Noruega, Portu-gal, Japão, Estados Unidos, Canadá e todos os países da América do Sul - a empresa entra no mercado brasi-leiro com a proposta de conquistar, num prazo de dois anos, pelo me-nos, 5% de market-share do merca-do de pescado em conserva que che-ga a faturar, aproximadamente, R$ 1 bilhão ao ano. Com uma previsão de investimento de R$ 50 milhões, nos primeiros dois anos, a Crusoé Foods começará o abastecimento por meio da fábrica localizada no Rio Grande do Sul, com capacidade para aten-der o mercado nacional. A partir da sua solidificação, a empresa deseja iniciar suas exportações ao Merco-sul, no prazo de um ano.

No Brasil, há dificuldades em su-prir a demanda por sardinha, logo, a Crusoé afirma que irá trabalhar

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com pescados nacionais e in-ternacionais. “Importaremos, basicamente atum do Equa-dor e sardinha do Marrocos”, acrescenta o diretor geral da empresa, Sidnei Rosa.

A sardinha capturada em território brasileiro é desti-nada à indústria de enlatados e ao mercado direto de con-sumo. Já a exportação brasi-leira de conservas de atum atinge uma marca de 20% da produção local, sendo seus principais consumidores o Mercosul e o Chile. Além da sardinha, é neste último que a Crusoé também está apostando.

O mercado brasileiro do atum se encontra estável, no que diz respeito à captura (cerca de 26 mil tonela-das). No Brasil e no mundo, a espécie mais enlatada é a chamada Skipjack e o que a torna mais vantajo-sa frente às demais é o fato de sua captura ser feita a partir de um método mais sustentável, se comparado

ao usado com outras espécies. Denominado “vara com isca viva”, este método consiste na captura de cada atum, individualmente – sem o uso de redes, apenas os pescados de atum de tamanho considerável, o que acaba por tornar esta pesca seletiva.

A empresa chega com duas linhas de produtos: atum sólido e ralado e sardinhas. Produtos como atum em cubos (em azeite ou água), patês tradicionais, mexi-lhões em conserva, salmão em pedaços, além do patê de salmão defumado e caranguejo, estes são alguns dos seus diferenciais que prometem ganhar o segmen-

to. Croutons, snack e toppings - acompanhamentos de saladas e sopas - são mais algumas apostas da Cru-soé Foods no mercado brasileiro, para os mercados do varejo e food service.

Tradicional no mercado, a Gomes da Costa também foca seu trabalho no de pescado em conserva. “Temos as sardinhas (em óleo, ao molho de tomate, molho de tomate picante, ao limão e ao natural - versão light); filés de sardinha (ao óleo, com pimenta, com limão e com molho de tomate); atuns (sólido com óleo, defu-

mado e natural, pedaços com óleo e natural, ralado com óleo, natural, com molho de tomate e molho de tomate picante); atuns claro (com óleo e ao natural); filés de atum (com azeite de oliva e com azeite de oliva e alho); molhos com atum (tomate, picante e alho e óleo); patês de atum (tradicional, azeito-nas, defumado e light) e saladas de atum (com batata, com batata, er-vilha e cenoura e com batata, maio-nese, azeitona e salsinha)”, expõe a linha da empresa, Luis Mangla-no, Gerente de Marketing Corpora-tivo da Gomes da Costa.

Esta gama de produtos já pode ser encontrada no exterior. A Go-mes da Costa exporta para diversos países como, por exemplo, a Argen-tina. “A aceitação de nossos pesca-dos em conserva é muito boa e são considerados de qualidade e inova-dores”, ressalta Luis.

Para aqueles que não consomem peixes em conser-va por receio de contaminação ou por pensar que há perda de suas propriedades, podem provar sem medo. Luis mostra que devido ao processo que antecede o fe-chamento da embalagem protege de qualquer risco de doenças e inda mantém o valor nutricional do alimento: “Os pescados são cozidos dentro da lata, e com isso, os nutrientes não são perdidos durante o processo normal de cocção”, afirma.

O gerente de marketing corporativo da Gomes pensa que o pescado pode ser facilmente incluído na

O MAR ESTÁ PARA PEIXE!

O mercado de pescado está em plena expansão e, além da conserva, o peixe congelado também tem boa receptividade do consumidor

“O MPA tem acordo de cooperação técnica com o FNDE para a promoção do consumo

regular de pescado junto às escolas públicas brasileiras”, diz o coordenador geral de

comercialização do Ministério da Pesca e Aquicultura, Abraão Oliveira Neto

divulgAção mArcomAr

MERCADO I

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ANUNCIO BM 03-2010 novo.indd 1 1/11/2010 15:41:04

mesa do brasileiro. Mas, para isso, ele mesmo deve passar a enxergar a refeição acompanhada do pes-cado algo mais simples. “O peixe deve ser considerado um alimento trivial na alimentação e não algo trabalhoso. Como exemplo disso, temos os nossos pescados que po-dem ser preparados sanduíches, pizzas, canapés, tortas, massas, saladas, risotos e muitas outras opções. Os peixes são práticos e versáteis”, finaliza Luis.

Outra marca também muito conhecida pelos brasileiros é a Coqueiro. Uma das linhas de ali-mentos da Pepsico, a Coqueiro, há mais de 70 anos, traz peixes ri-cos em proteínas e Ômega 3 para a mesa do consumidor. Composto por atuns (sólido, ralado, em pe-daços, nas versões tradicional e light); patês de atum (tradicional, azeitonas verdes e toque de pimen-ta; saladas (atum com maionese e

atum com feijão e vegetais), mo-lho de ervas com atum, molho de tomate com atum e strogonoff de atum, a Coqueiro não só pensa em se solidificar ainda mais no merca-do, mas também mostrar a preocu-pação com a saúde do brasileiro.

Aliado a ela, está o maior inte-resse que, atualmente, a população têm pela refeição acompanhada de um pescado. “Observamos que a demanda por produtos relacio-nados com peixes tem aumentado gradualmente, com a disseminação de informações a respeito dos bene-fícios deste produto, aliado à maior preocupação da sociedade em geral com a saúde. Apostando nessa ten-dência, diversificamos o nosso por-tifólio, com a inclusão de saladas, patês e molhos, para suprir essa de-manda por opções que tragam be-nefícios ao organismo”, acrescenta a diretora da Unidade de Negócios Coqueiro, Ana Beatriz Vassimon.

Além de ajudar em uma vida mais saudável, os diferentes produtos po-dem ser adicionados nas mais diver-sas receitas, facilitando a inserção dos pescados em conserva na refei-ção. “Sua versatilidade permite o uso em uma infinidade de pratos, como bolinhos, pães, risotos, pizzas, tor-tas, além de muitas outras opções”, ressalta Ana Beatriz. Algumas su-gestões de receitas com os produtos Coqueiro podem ser encontradas no endereço: www.coqueiro.br•

Crusoéwww.crusoefoods.com.br

Nutrimarwww.nutrimarpescados.com.br

Marcomarwww.marcomar.com.br

MPAwww.mpa.gov.br

Gomes da Costawww.gomesdacosta.com.br

Coqueirowww.coqueiro.br

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foodservicenews / 201020

ENTREVISTAMERCADO IIPor Lissandra Mayoral

O consumidor refinou seu gosto. Não se trata apenas de comer. Atualmente, a

qualidade e o requinte dos alimen-tos são prioridades. O mercado de luxo já tem sentido estes sintomas.

Restaurantes com comidas exóti-cas, acompanhamentos e sobreme-sas sofisticadas, entre outros quesi-tos, têm exigido do mercado de luxo mais novidades a cada dia. A Smart Foods é uma das empresas que, atra-vés da novidade, atrai novos e sele-cionados consumidores.

Atuante nos mercados do Rio de Janeiro, Niterói, Região dos Lagos e Região Serrana, a empresa apresenta uma variedade de carnes exó-ticas que instigam a curio-sidade em conhecer estes produtos que já são parte de um mercado bastante sele-cionado. Apesar de distintas das outras que todos estão acostumados a acompanhar o tradicional arroz e fritas, a Smart Foods não precisa comprar sua mercadoria fora do país. “Todas são produzi-das no Brasil ou nas regiões fronteiriças, como no caso do cordeiro (Uruguai)”, esclare-ce a assessora de imprensa da empresa, Naira Francis.

As carnes de sabores exó-ticos estão se tornando uma tendência gastronômica e já fazem parte dos ingredien-tes procurados pela cozinha

profissional. “É um mercado cres-cente. Os ‘Chefs’ mais renomados estão sempre procurando por es-sas carnes, como um diferencial na elaboração de seus cardápios”, completa Naira. Contudo, o públi-co para este tipo de prato ainda é muito selecionado.

Por se tratar de receitas mais re-quintadas, o custo destas também é. Na Smart Foods, o preço esta-belecido é determinado segundo o corte do produto. “Citando como exemplo o avestruz, nós temos cortes da coxa, da sobrecoxa e do dorso. Os cortes do dorso são os mais procurados por serem extre-

O mercado de food service abre suas portas para os ingredientes de luxo, que agradam aos mais requintados paladares

ChIqUéRRIMOS

divulgAção vAlrhonA

O requinte dos chocolates Valrhona atrai o consumidor do mercado de luxo

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mamente macios, com preços médios de R$ 30,00 o kg”, diz Naira Francis. Por este motivo, o público da empresa é mais selecionado mas, mesmo assim, não está concentrado apenas em gran-des restaurantes. “Nós temos um leque de consumidores, que vai desde o indi-vidual ao mais sofisticado restaurante ou hotel”, diz a assessora.

Com pratos nos quais ingredientes principais são carnes de jacaré, aves-truz, búfalo, rã, cordeiro e javali, o restaurante Rima dos Sabores serve estas receitas a um público que, em sua maioria, é formado pelas classes A e B. “Se comer Avestruz, não di-rija” e “Oncotô” (filé de cauda de jacaré ao molho branco), são al-guns dos nomes inusitados que podem ser encontra-dos em um Menu, no qual o exótico não é uma novidade. Entretanto, estas carnes diferentes não apenas atraem as atenções, mas também

incentivam a inovação da arte de cozinhar e, é sob este ângulo que o ex-administrador, Juliano Caldeira, vê o mercado de carnes exóticas: “Atualmente vemos muitas pessoas em busca de novidades. Vi nesse mercado de car-nes exóticas uma grande chance de mostrar uma culinária diferente e inovadora, já que todos nossos petiscos são elaborados acompanhados de algum molho especifico e harmonizado com alguma cerveja especial”.

Após deixar o seu emprego, Juliano passou a investir neste segmento, mas afirma que a aceitação pelo con-

sumidor ainda não está completa. “Ainda existe muito preconceito sobre as carnes exóticas, principalmente em relação ao visual. Muita gente ainda não experimentou e fica meio receoso sobre o que pode achar do gosto das carnes e, por isso, temos muito trabalho em convencer o cliente a experimentar”, diz Juliano Caldeira.

A fim de evitar essa reação adversa, o restaurante encontrou uma forma de incentivar o consumo, ofere-cendo mais que a degustação: “Criamos algumas de-gustações acompanhadas com cervejas especiais para estimular ainda mais a experimentação”, exalta o Julia-no. Apesar destas iguarias ainda não atingirem todos os brasileiros, Naira explica que a popularidade destes pra-tos vem crescendo e atingindo cada vez mais público. “Por ser um segmento mais sofisticado, a grande maio-

ria da nossa população não tem acesso a essas carnes. Entretanto, com o crescimento da oferta no mercado e com a sua introdução em alguns segmentos como no de churrascarias, a população de uma maneira geral está começando a conhecer e apreciar essas carnes”.

Em um outro ramo completamente diferente, mas também presente no mercado de luxo, está o chocolate. A Valrhona, desde 1922, traz aos seus clientes os mais variados e deliciosos chocolates e já apresenta uma rede de lojas próprias, localizadas nos empórios de luxo, como na cidade de São Paulo, no bairro dos Jardins.

O gerente da empresa na América Latina, Alexandre Boyer, afirma que seu público tem uma característica importante: “Os produtos Valrhona são destinados aos apaixonados pelo sabor, que são os profissionais da gas-

As carnes de sabores exóticos estão se tornando uma tendência gastronômica e já fazem parte dos ingredientes procura-

dos pela cozinha profissionalcr

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A Queensberry vem com uma variedade de linhas de geleias já consumidas pelo

público do mercado de luxo

A fruta norte-americana chegou ao Brasil e

é bem recebida pelo consumidor de luxo

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te um sucesso apenas nos Estados Unidos, a cranberry já é conhecida pelo Mundo e, aqui no Brasil, a Juxx é a única em-presa a estar focada na produção de sucos naturais da fruta.

Durante o processo de produção, a empresa trabalha com etapas que são capazes de manter as propriedades encontra-das na fruta, sem que, para isso, se faça a adição elementos artificiais. “O suco é feito a partir da mistura dos ingredien-tes citados e pasteurizados, por isso mantêm-se as proprie-dades e benefícios da fruta, assim como o sabor original, sem a necessidade de inserir na fórmula quaisquer tipos de con-servantes, corantes ou aromatizantes artificiais”.

Para atender seu público segmentado, a Juxx investe, apro-ximadamente, R$ 1 milhão e meio nos sucos de cranberry.•

CHIQUÉRRIMOS

tronomia e os seus consumidores”, conta. O ge-rente divide estes profissionais em três categorias distintas: confeiteiros, restaurantes e hotéis.

A empresa tem participação total na sua produção, fazendo o controle desde o plantio até a elaboração da sobremesa. A matéria-prima utilizada durante este processo, consiste no cacau proveniente de 25 países, incluindo o Brasil. Sendo assim, a empresa trabalha com dois tipos de chocolate, ou seja, os cha-mados de “puros origens” – do qual a Valrhona é pio-neira e consiste no uso do cacau vindo de uma região específica – e os denominados “blends”, os quais são feitos de cacau provenientes de diversas origens.

Já estabelecida no mercado brasileiro, a Valrhona detecta um crescimento do segmento do chocolate no país e uma mudança de hábito alimentar por par-te dos brasileiros. “Estima-se que o mercado brasi-leiro de chocolate e achocolatados seria de 600 000 toneladas/ ano. Além disso, há uma sofisticação dos hábitos alimentares devido ao aumento da renda média, mas também devido wà curiosidade natural do Brasileiro. O Brasil é um país jovem, que gosta de comer e que aprende muito rápido”, explica Boyer.

Aos apreciadores da torradinha acompanhada por uma deliciosa geléia de frutas pela manhã, a Queens-berry vem com uma vasta linha. Além de fornecer seus produtos a hotéis, catering, entre outros servi-ços e estabelecimentos, a empresa está presente no mercado de luxo. “Nossos produtos reúnem as carac-terísticas demandadas por este mercado como marca forte, produto de qualidade, design diferenciado, e exclusividade de embalagem. É um mercado que bus-ca valor agregado e o produto deve reunir caracterís-ticas suficientes para passar este valor para o cliente e principalmente para o cliente do cliente”, explica o diretor comercial, Cristiano Moraes.

Com embalagens para porções individuais, a Que-ensberry apresenta produtos que não levam corantes, conservantes ou aromatizantes, além de contar com uma embalagem que facilita a manutenção do con-teúdo. É este um dos aspectos que seleciona ainda mais o consumidor das suas linhas, até mesmo no mercado alimentício, de forma geral: “Tradição, qua-lidade, variedade, credibilidade, fidelidade, exclusivi-dade, inovação e apresentação é o que nos diferencia e atrai nosso público”, completa Cristiano.

Já inserido no mercado de luxo, mas tendo os mais distintos consumidores, o suco de cranberry da Juxx traz os benefícios da fruta. Anteriormen-

“O Brasil é um país jovem, que gosta de comer e que aprende

muito rápido”, declaraAlexandre Boyer

Smart Foodswww.smartfoodrio.com.br

Valrhonawww.valrhona.com

Queensberrywww.queensberrynews.com.br

Restaurante Rima dos Saboreswww.rimadossabores.com.br

Juxxwww.juxx.com.br

Alexandre Boyer, gerente da Valrhona,afirma que os produtos da marca são destinados aos apaixonados por sabor

MERCADO II

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Espécie Calorias (Kcal)

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1,1

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Gordura (%)

Colesterol(mg)

Proteínas(mg)

Ferro(mg)

Informações Nutricionais (porção com 100 gramas)

Fontes: Texas A&M University, USDA - Agricultura Handbook. Universidade de São Paulo

Restaurante Rima dos Saboreswww.rimadossabores.com.br

Juxxwww.juxx.com.br

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ENTREVISTAPor Lissandra Mayoral

TENDÊNCIA

A fim de inovar, agregar e substituir, as empre-sas passam por um processo de reposiciona-mento. Para acompanhar o mercado sem ficar

para trás e atender às necessidades do consumidor, as empresas investem em mudanças e melhorias em seus produtos, ou até mesmo, em um novo produto ou linha.A identidade de uma marca ou produto é o que permite que o consumidor conheça sua qualida-de, além de estabelecer um elo de fidelidade. É neste sentido que estratégias são utilizadas e alguns reposi-cionamentos são feitos. Em entrevista a FSN, o CEO da Sart Dreamaker - empresa especializada em Ges-tão de Marcas por intermédio do design - Gian Fran-co Rocchiccioli, cita alguns motivos para que uma empresa opte por reposicionar um produto ou marca.

DE CARA NOVA!Empresas investem em reposicionamento para atrair o mercado

“Normalmente uma marca precisa ser reposicionada basicamente em duas situações: ou a marca está enve-lhecida, ou seu significado na mente do consumidor não condiz com o futuro desejado para o negócio”.

A Santa Marina, empresa que está no mercado brasi-leiro já há 114 anos, fez o reposicionamento de suas mar-cas: Marinex, Duralex e Colorex. Agora, todos os vidros para forno, mesa e cozinha atendem pela única marca: Marinex. O diretor executivo da Santa Marina, Denis Simonin, explica o que levou a empresa a fazer o reposi-cionamento de marca. “Fizemos um estudo de mercado e constatamos que a comunicação das marcas da Santa Marina tinha um forte apelo industrial, ou seja, uma exce-lente percepção de imagem como fabricante. Sua estraté-gia era muito focada na matéria-prima utilizada, como o

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Os refratários da Santa Marina ganharam novo conceito no mercado

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vidro borosilicato, resistente a altas e baixas temperaturas e o vidro temperado, resistente a impactos. Entretanto, essa realidade industrial não se refletia nas gôndolas. A consumidora ignorava a composição do vidro e só reco-nhecia a sua utilização”.

Para o processo de reposicionamento, a empresa in-vestiu cerca de R$ 3 milhões e fez a unificação entre as marcas. Para isso, a Santa Marina contou com uma seg-mentação estratégica. “Foi feita a aproximação do con-sumidor por meio de uma segmentação nas linhas de ‘forno’, ‘mesa’ e ‘cozinha’: conceito de solução completa em utilidades domésticas, do forno à mesa sem trocar na hora de servir; da mesa à geladeira sem trocar na hora de guardar; da geladeira ao forno sem trocar na hora de preparar”, conta Denis.

A empresa também detectou que havia certa falta de visibilidade das marcas por conta do consumidor: “Per-cebemos que a reputação de Marinex®, Duralex® e Co-lorex® como ‘marcas de serviço’ era baixa e pouco valo-rizada”, ressalta o diretor executivo. Para isso, a empresa decidiu reestruturar e renovar o portifólio dos produtos e a comunicação nas embalagens, além da atuação comer-cial. “Isso significa que o reposicionamento das marcas da Santa Marina vai muito além de uma simples identidade visual. Reflete um ajuste macro na empresa e um grande passo para o futuro”, acrescenta Denis.

A Brasil Foods também passou por um processo de reposicionamento. Com um investimento que atinge R$ 8 milhões, a BRF reposicionou o conceito de leites fermen-tados Batavito - leite fermentado com lactobacilos Lcasei encontrados em sua fórmula – e vem com uma nova linha de alimentos voltada para os que são chamados “tweens”, faixa etária que vai de 8 a 12 anos de idade.

O termo “tweens”, usado por especialistas em com-portamento, representa a nova geração que está pre-sente significativamente nas novas mídias e internet. Logo, a empresa trabalhou a intimidade existente entre esta geração e a web, e focou sua estratégia de comuni-cação nesta direção.

Para atender a este novo público, a BRF fez uma análise de alguns resultados de uma pesquisa feita pelo Instituto Voltage. Nesta, foram verificados os novos hábitos desta fai-xa etária e, a partir das constatações, a equipe de marketing da Batavo, juntamente a Agência Dez, formularam os fun-damentos para a nova linha.

A empresa afirma, ainda, que o trabalho com este pú-blico apenas começou. “Este lançamento é apenas o início do nosso relacionamento com os ‘tweens’. Estamos estu-dando o segmento com muito cuidado, e queremos nos tornar uma referência em alimentos para eles. Para isso, escolhemos conversar com este público em todos os seus universos”, afirma Damiano Sanna, gerente de Marketing

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O reposicionamento aplicado pela Santa Marina fez seu consumidor entender melhor o produto

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DE CARA NOVA!

Refrigerados Lácteos da Unidade de Negócios Batavo-Elegê, da BRF.

Dados da Associação Brasileira de Indústria de Alimentos (ABIA) e ECD Consultoria mostram que, em 2009, só o segmento de pratos e self-service apresentou um cres-cimento de quase 19%. A rede de alimentação Bon Grillê, já presente neste mercado em ascensão, aplicou o reposicionamento da marca den-tro das praças de alimentação. A renovação se deu em seu cardápio, logomarca e, até mesmo, na apre-sentação dos pratos.

O superintendente de Marke-ting e Novos Negócios da Platinan Franquias, Sérgio Freire, explica o

motivo para a ação: “Percebemos que era necessário mudar sem per-der nosso DNA de ser ‘especialista em grelhados’. O objetivo é oferecer produtos de alta qualidade, atendi-mento cordial e preços justos.” O conceito de steakhouse, voltado para todos os bolsos e paladares, foi inserido nas lojas da rede, sendo investidos cerca de R$ 500 mil no reposicionamento da marca.

Como reposionar?

Para reposicionar um produto ou marca a estratégia é elemento pri-mordial. E para que esta estratégia seja eficaz é que a Sart Dreamaker

apresenta estes serviços. “Nossa es-pecialidade é a Gestão de Marcas por intermédio do design. Oferecemos uma abordagem de consultoria com foco em Design Estratégico, com Visão de negócios, que é capaz de produzir marcas com personalidade, que gerem visibilidade, relevância e relacionamentos de longo prazo com seus clientes”, explica Gian Franco.

A empresa que conta com clien-tes de grandes marcas (Bauducco, Hellmann´s, Unilever, Knorr, Wal-Mart, entre outras) oferece estraté-gias para o crescimento de cada um destes. “Independentemente dos desafios que obviamente são indivi-duais para cada cliente, nossos obje-tivos de projeto são sempre os mes-mos. Promover um grande impacto positivo no negócio de nossos clien-tes. Buscamos basicamente, tornar sua proposta de valor cada vez mais clara e objetiva, construir relevância e criar valor para o seu consumidor, e com isso, alavancar suas vendas”.

Para obter resultados efetivos, a equipe da Sart Dreamaker acredita que o segredo esteja presente em uma combinação simples: “Brilho + Verdade. Isso porque o brilho deslumbra, rompe a inércia, mas é a verdade que nos aprisiona a uma proposta. Por sua vez, a ver-dade sem brilho é desinteressan-

te, ela precisa de brilho para se tornar irresistível. Nossas metodologias e ferramentas nos per-mitem, inicialmente, ir em busca da verdade individual de cada em-

presa para que somente depois tenhamos condi-ções de trabalhar seu bri-

lho”, ressalta Gian.•

“Normalmente uma marca precisa ser reposicionada basicamente em duas situações: ou a marca está envelhecida, ou seu significado na mente do consumidor não condiz com o futuro desejado para o negócio” - explica Gian Franco Rocchiccioli

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A Santa Marina reposicionou sua marca para que seu consumidor entendesse ainda mais a utilidade de seu produto

Sart Dreamakerwww.sart.com.br

Santa Marinawww.saint-gobain-santamrina.com.br

Brasil Foods - BRFwww.perdigão.com.br

Bon Grillêwww.bongrille.com.br

ABIAwww.abia.org.br

TENDÊNCIA

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ENTREVISTA

Crescimento econômico, au-mento do poder de compra da população, elevação do con-

sumo e incremento do investimento público são algumas das razões que fazem do Nordeste a região com a maior previsão de crescimento em curto prazo no setor de alimentação. De acordo com pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Fran-chising (ABF), em parceria com a ECD – consultoria especializada em Food Service –, o Nordeste se desta-ca como a região que mais irá crescer no mercado de franquias do setor ali-mentício nos próximos anos.

Para João Baptista Jr, Coordenador do Comitê Setorial de Redes de Ali-mentação da ABF, este crescimento impactará de várias formas. “Além do impacto direto com a geração de em-pregos, investimentos para a abertu-ra de unidades franqueadas, também tem os benefícios indiretos, pois para atender a demanda, toda a cadeia produtiva é acionada”, afirma. “A grande vantagem dos investimentos gerados pelas redes de alimentação é que eles são feitos de forma profissio-nal, com planejamento, baseados em

pesquisas de mercado, treinamento e capacitação da mão de obra, dentre outros diferenciais competitivos que dão maior segurança e perenidade ao investimento, minimizando os ris-cos”, completa.

De acordo com uma das respon-sáveis pela Dommina Consultoria e Assessoria em Food Service, Maria Isabel Araújo, em se tratando fran-quias de estabelecimentos voltados para a alimentação fora do lar, o Nordeste pode se tornar uma região prioritária para as indústrias que de-senvolvem produtos para este mer-cado. “Algumas indústrias já criaram unidades de negócios com autono-mia na tomada de decisões, e com capacidade de investimento para o desenvolvimento de seus produtos e serviços, adaptados às características e demandas da região nordeste”, diz.

Para Araújo, o mercado de Food Ser-vice terá que se desenvolver e se pre-parar para o Nordeste. “Haverá a ne-cessidade de maior conhecimento dos hábitos locais, inclusão e valorização de produtos regionais nos cardápios e preparações, melhoria da infraestrutu-ra, melhoria da logística, capacitação

dos empresários locais para enfrentar concorrentes nacionais e internacio-nais, necessidade de qualificação e pro-fissionalização de mão de obra, além de instalação de escolas e centros de formação em gastronomia”, aponta.

Um aperitivo deste crescimento pôde ser conferido na última edição da Fispal Bahia – maior evento do Nordes-te que integra toda a cadeia da alimen-tação. Segundo Rodrigo Rosa, gerente comercial da Fispal Bahia, o potencial de crescimento nas regiões Norte e Nordeste atraiu 26.856 mil visitantes e 350 expositores ao Centro de Con-venções da Bahia no primeiro evento. “A região foi a única que não apresen-tou desaceleração à partir do segundo trimestre de 2010, com expansão de 3,3%, e possui um parque industrial voltado para o consumo de alimentos e bebidas”, destaca Rosa. “Para se ter uma ideia, no Nordeste o percentual da renda doméstica voltada à alimenta-ção que é gasta com Food Service é de 23,5%, o que representa forte potencial de crescimento”, acrescenta.

Maria Isabel Araújo utiliza decla-ração do diretor de gestão de fundos e incentivos e de atração de investi-

FOOD SERVICE ACARAJéMercado de Food Service apresenta alto crescimento na região Nordeste do Brasil, com a valorização de culinária típica e food ingredients nativos

ECONOMIA Por Gabriel Gonçalves

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João Baptista Junior, da ABF, considera os impactos que causará o crescimento do food service no nordeste

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ECONOMIA FOOD SERVICE ACARAJÉ

mentos da SUDENE, Cláudio Vas-concelos Frota, para afirmar que “o Brasil é a bola da vez no mundo, e o Nordeste é a bola da vez do Brasil. A necessidade da região é maior, e qual-quer melhora na renda da população, melhora as condições de mercado”.

Isabel destaca que alguns dos dife-renciais da região são o crescimento econômico expressivo, intensifica-ção do poder de compra da popula-ção nos últimos anos, incremento do

turismo local e nacional, aumento da renda média e do consumo das famí-lias, a emergência de uma nova clas-se média, abertura de novos meios de hospedagem, grande número de projetos de infraestrutura em anda-mento para o desenvolvimento da região, grandes investimentos em turismo, indústria de ponta voltada para tecnologia da informação e co-municação, e criação de serviços de base tecnológica.

Para João Baptista Jr, a região Nor-deste tem a vantagem de estar se favo-recendo muito do processo de transfor-mação sócio econômica que o país está passando. “Os benefícios vêm de inves-timentos em infraestrutura, em turis-mo, mas principalmente pelo potencial de consumo gerado pelos investimen-tos de geração de renda de programas apoiados pelo governo. Junte tudo isso e está formada a criação de um merca-do potencial muito bom”, diz.

Rodrigo Rosa acredita que a região nordeste tem um forte potencial de crescimento

Maria Isabel e Ana, da Dommina Consultoria, destacam que um diferencial da região é o crescimento econômico expressivo

“O Brasil é a bola da vez no Mundo, e o Nordeste é a bola da vez do Brasil” - cita Maria Isabel Araújo

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Food ServiceRodrigo Rosa diz que, desde 2003, a renda do

trabalhador na região cresce mais de 7% ao ano, enquanto o desempenho nacional atinge 5%. “O crescimento da economia do Nordeste trouxe in-vestimentos de grandes empresas. Um exemplo foi a Ambev, maior indústria privada de bens de consumo do Brasil, e maior cervejaria da América Latina, que destinou mais R$ 463 milhões para a região”, aponta. “As vendas das indústrias de ali-mentos também cresceram 5,3% em comparação com o ano passado, segundo a Associação Brasi-leira das Indústrias de Alimentação (ABIA). Esse

aumento foi impulsionado por demandas de supermer-cados e do setor de Food Service”, completa.

De acordo com dados da ABF, o Brasil tem vivido um crescimento no mercado de Food Service em todas as regiões, com exceção do Su-deste que vem diminuindo desde 2008. O ápice deste crescimento se dá em 2010, e após este período somente as regiões Norte e Nordeste irão crescer. A previsão é que em 2011 o Nordeste já ocupe a terceira posição no mercado brasileiro de Food Service, ficando atrás do Sudeste e do Sul.

“A região Sudeste é uma região mais madura no Food Service. Tem uma vasta gama de oferta de produtos, conceitos e serviços em to-dos os segmentos deste mer-cado. A busca nesta região não é por maior número de estabelecimentos/opera-dores, mas por aperfeiçoa-mento, qualificação, melhor gestão e inovações. É uma região que pode oferecer sua experiência para o desen-volvimento do Food Service em outras regiões do país”, afirma Araújo.

Já no Nordeste, de acordo com a consultora, é onde o Food Service tem maior opor-tunidade para crescer, em decorrência do aumento da renda familiar e da ascensão da classe C. “É sem dúvida

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ECONOMIA

Associação Brasileira de Franquiaswww.abf.com.br

Dommina Consultoria e Assessoriawww.domminaconsultoria.com.br

FISPAL Bahiawww.fispal.com.br

SUDENEwww.sudene.gov.br

uma região promissora, afinal é a segunda maior região do Brasil em população, com 54,4 milhões de habitantes, perdendo apenas para a região Sudeste, com 81 milhões de habitantes. No setor de panificação, o Nordeste já ocu-pa o segundo posto no ranking de consumo por região no Brasil: 24%, contra 43% do Sudeste, 22% do Sul, 7 % da Região Centro-Oeste e 4% da Região Norte.”, explica.

Segundo João Baptista Jr., no mercado de franquias do setor de alimentação no Nordeste destacam-se os es-tado da Bahia, Pernambuco e Ceará. “Para o setor de alimentação, a pesquisa dá um destaque especial a estes três estados e isto se justifica, pois são os estados que estão recebendo o maior número de investimentos em empreendimentos imobiliários. Porém de uma forma ge-ral todos os estados no nordeste tem um bom potencial de acrescimento”, aponta Baptista.

Maria Isabel Araújo concorda com Baptista e dá algu-mas dicas aos empresários da região: “Os empresários da região devem se capacitar, buscar a profissionalização da mão de obra e a melhoria na qualidade dos serviços ofereci-dos, para enfrentar os desafios da demanda e a concorrên-cia de grandes players nacionais e internacionais”, afirma.

Rodrigo Rosa apresenta alguns dados para mos-trar que o Nordeste vem se tornando um cenário im-portante no mercado de Food Service. “Para se ter uma ideia, a região Nordeste foi aquela que registrou

maior crescimento do emprego formal de janeiro a agosto deste ano. Nos oito primeiros meses de 2010, foram abertos 223,4 mil empregos com carteira as-sinada na região, com crescimento de 488% sobre igual período do ano passado (37,99 mil vagas). Com a economia aquecida, os investimentos no setor Food Service e na indústria de alimentos e bebidas se intensificaram nos últimos anos”, conclui.

Fast Food exclusivo

Um dos estados que se destacam no mercado de Food Service no Nordeste é a Bahia, onde, além dos fatores que beneficiam toda a região, há uma espécie de rede de fast food que não há em nenhum outro estado: as baia-nas de acarajé. É possível encontrar uma profissional da área praticamente em cada esquina da capital baiana, vestidas a caráter e geralmente rodeadas de clientes.

O trio das gigantes do acarajé é formado por Cira, Regina e Dinha – que faleceu em maio de 2008, aos 56 anos, mas cujos negócios são mantidos pela família – e já se tornaram verdadeiras instituições.

Além de seus pontos habituais, onde há 30 anos vendem acarajé, as baianas vêm diversificando as áre-as de atuação: Cira inaugurou em 2005 o restaurante “Sabores da Cira”, localizado em Itapuã, bairro onde

mantém um de seus tabuleiros de acarajé. A casa é toda climatizada e decorada com obras de famosos artistas plásticos da Bahia.

A diversificação começou com Dinha, que inaugurou em 1999 a “Casa da Dinha do Acarajé”, em frente ao ponto que mantinha seu ta-buleiro no bairro Rio Verme-lho. A casa tem grande fluxo de turistas estrangeiros, já que fica próxima de hotéis das redes Blue Tree e Pesta-na em Salvador.

De acordo com a As-sociação das Baianas de Acarajé, cerca de cinco mil mulheres trabalham no ramo em Salvador.•

FOOD SERVICE ACARAJÉ

DIFERENCIAIS DA REGIÃO NORDESTE:

* Crescimento econômico expressivo*Intensificação do poder de compra da população nos últimos anos*Incremento do turismo local e nacional*Aumento da renda média e do consumo das famílias*Emergência de uma nova classe média*Abertura de novos meios de hospedagem*Grande número de projetos de infraestrutura em andamento para desenvolvimento da região*Grandes investimentos em turismo*Indústria de ponta voltada para tecnologia da informação e comunicação*Criação de serviços de base tecnológica

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ENTREVISTAPor Gabriel Gonçalves

TECNOLOGIA

Imagine que o chef de um restaurante conceituado adoeça e fique impossibilitado de ir ao trabalho, justamente no dia em que um grupo de clientes

importantes resolveu ir almoçar no estabelecimento em questão. O chef então liga seu computador, em casa, e através de uma rede de câmeras vê os clientes chegando e orienta os funcionários na cozinha. Ele também visualiza o pedido dos clientes, checa o esto-que, e caso algum ingrediente esteja faltando, notifica imediatamente o fornecedor, que entrega o produto dentro de minutos. Ele também orienta sua equipe de cozinha e, mesmo de sua casa, supervisiona todo o serviço - da recepção dos clientes ao preparo dos pratos, passando pelo controle da temperatura do ambiente no restaurante.

Esta situação poderia acontecer num filme de ficção científica, mas acontece com freqüência nas cozinhas dos melhores restaurantes ao redor do mundo, incluin-do o Brasil. “As cozinhas profissionais do Brasil estão no mesmo nível das do exterior”, é o que garante o en-genheiro Dimas de Oliveira, Diretor da Nucleora Cozi-nhas Profissionais, que dentre outros projetos, foi a res-ponsável pelas cozinhas da Torre Santander e Anhembi Tênis Clube. Oliveira destaca as cozinhas da Torre San-tander e a do SESC Belenzinho - ambas projetadas pela Nucleora – como referências no país. “Ali está aliado alta produtividade, segurança e sustentabilidade”, diz.

Para o engenheiro, quanto mais tecnologia numa cozinha profissional, maior a produtividade, simpli-ficação das operações e, conseqüentemente, maior economia de recursos. “Primeiramente o projeto deve respeitar as leis da construção civil, leis sanitárias e as que mais couberem. Quanto à linha de produção, varia de acordo com a necessidade do cliente, mas é vital que o projeto de arquitetura permita mudanças e evoluções”, explica Oliveira.

COzINhAS FANTáSTICASSistemas integrados e processos automatizados permitem que chefs coordenem as atividades mesmo sem estar na cozinha

Ele revela que um dos principais motivos para seu reconhecimento no mercado foi escutar as necessida-des dos clientes. “Nem todo mundo tem as mesmas demandas”, diz. “Em qualquer obra, seja uma casa, um restaurante ou um café, o cliente sabe o que quer. Às vezes ele não sabe expressar, mas ele sempre sabe o que quer, portanto o estudo preliminar é extrema-mente importante. É nesta fase que o cliente se vis-lumbra dentro do projeto e diz o que acha que deve mudar”, explica Dimas.

Para o arquiteto Eric Zompero, coordenador da QZA Arquitetura/Design, que oferece soluções em serviços de alimentação, “uma cozinha tecnológica é aquela que utiliza os melhores recursos disponíveis no momento, considerando tecnologia de produção, en-globando sistemas e equipamentos, sustentabilidade, gestão de pessoal e automação, com sistemas inteli-gentes de gerenciamento da edificação e do controle dos processos produtivos”.

Zompero diz que cozinhas profissionais, devido à natureza de sua atividade, devem produzir refei-ções de modo rápido, seguro, com qualidade e pa-dronização. “Um sistema de produção contínua é almejado, uma vez que equaciona as possibilidades de erro ou contaminação no processo. Para que isso ocorra, todas as etapas devem ser controladas, des-de o recebimento até o tratamento do lixo, passando por acondicionamento, manipulação, pré-preparo, preparo, cocção e distribuição”, afirma. “Todos estes processos são facilmente controlados por meio da au-tomação, garantindo segurança patrimonial, pessoal e alimentar”, conclui.

De acordo com o arquiteto, quando se fala sobre modernização nos sistemas de produção e atendimen-to em cozinhas, o que se busca é criar metodologias que automatizem todos os procedimentos. “Esta au-

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nucleorA

Dimas de Oliveira garante que as cozinhas profissionais do Brasil estão no mesmo nível das do exterior

- Controle do armazenamento de acordo com as datas de vencimento e quantidade disponível;

- Deve estar presente desde o recebimento dos ingredientes, no qual os produtos devem estar cadastrados através de códigos de barras;

- Monitoramento de temperatura de transporte para diminuição da contaminação;

- Banco de dados para controlar todo o estoque, confirmando a presença dos produtos e alertando quando algum deles estiver em baixa quantidade, permitindo que o pedido seja feito de imediato;

- Atendimento computadorizado e integrado.

TECNOLOGIA DE UMA COZINHA PROFISSIONAL:

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ENTREVISTA HORA DO ALMOçOTECNOLOGIA COzINHAS FANTÁSTICAS

tomação de funções, englobando segurança – sensores que indicam vazamento de gás, temperatura incorreta, dentre outros aspectos – e conforto, tem como objetivo também gerar uma economia, desde o controle mais eficiente dos processos de produção, evitando desperdícios, e principal-mente no gerenciamento do consumo de energia elétrica, gás, água e ar condicionado”, diz. “Deste modo, todo o investimento é amortizado, com a diminuição dos custos fixos e de manutenção, em médio e longo prazo”, destaca.

O uso da tecnologia numa cozinha profissional é mui-to mais amplo do que se imagina. Ela deve estar presente desde o recebimento de ingredientes, no qual os produtos podem ser cadastrados através de código de barras, con-trolando o armazenamento de acordo com datas de vencimento e quantidades disponíveis, e monitorando a temperatu-ra de transporte para diminuir riscos de contaminação. Um programa de banco de dados pode controlar todo o estoque, confirmando a presença dos produtos e alertando quando algum deles estiver em baixa quantidade para a utilização, permi-tindo que o pedido seja feito de imediato e automaticamente, no caso do fornecedor possuir um sistema de atendimento com-putadorizado e integrado.

Eric Zompero explica que a automação é importante em todas as etapas e ativi-dades numa cozinha profissional. “Os equipamentos de cocção podem garantir, por exemplo, a temperatura correta do ali-mento, evitando que queime. Pode ser pro-gramado para assar determinada carne do mesmo modo, sem erro, além de evitar que haja descongelamento acidental de câma-ras frigoríficas”, diz. “Tudo visa diminuir a ação humana em procedimentos que podem gerar algum tipo de falha”, conclui.

Para se construir uma cozinha que tenha disponível os mais variados recursos tecno-lógicos, os empresários terão que colocar a mão no bolso. Dimas de Oliveira diz que o m² da construção civil custa, em média, R$2.300,00, enquanto que o gasto com equipamentos e tecnologia fica em torno de R$ 200 mil. “O preço depende muito do ta-manho do projeto”, diz. Eric Zompero ex-plica que tudo depende da tipologia da co-zinha, do serviço e dos recursos desejados. “Uma cozinha pode custar de R$75.000,00 até mais de R$2 milhões”, destaca.

“Minha teoria é que a tecnologia vem para facilitar a vida do cliente e dos funcio-nários, evitando erros de procedimentos, e permitindo que haja uma maior interação humana, ou que o chef tenha mais tempo

para criar seus pratos e dar ‘o toque final’. A automação, ao contrário do que aparenta, vem para humanizar as relações comerciais e pessoais”, opina Zompero.

Dimas avalia que o Brasil tem se profissionalizado muito neste campo. “Em 20 anos de Nucleora, nós já estamos dez vezes maiores do que quando começamos”, exclama. “Os empresários estão reconhecendo a importância da cozinha tecnológica. O cliente não procura mais o fornecedor para fazer o projeto. Antes era comum o fornecedor dos equi-pamentos fazer os projetos ‘de graça’ para o cliente, ten-do pessoas sem formação para desempenhar esta função. Hoje o cliente quer um arquiteto, um engenheiro. As coisas no Brasil têm melhorado muito. Há uma valorização do

divulgAção

Sérgio Frota admite que no exterior, há certificados de qualidade que não existem no Brasil

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trabalho intelectual. O cliente passou a ter a consciência de que ele ganha com isto”, conclui.

Equipamentos: nacionais X importados

Eles são mais baratos, possuem melhores condições de pagamentos, e ainda assim os equipamentos nacionais vol-tados para a as cozinhas profissionais são preteridos pela maioria dos empresários. Na visão de Dimas de Oliveira, “os equipamentos nacionais são cópias dos designs dos produtos importados, mas com qualidade inferior”.

Já Ronaldo Cury, vice-presidente da Topema Cozi-nhas Profissionais, discorda da afirmação. “Já tivemos mesmo essa época, que foi quando os fast foods inter-nacionais desembarcaram aqui, nos anos 90, e a indús-tria brasileira não tinha condição de fabricar o mesmo produto que as internacionais”, explica. “Nos dias de hoje, o que existe são diversas parcerias entre empresas nacionais e estrangeiras” afirma.

Para Sérgio Frota, gerente comercial da Elvi Cozinhas Profissionais, alguns equipamentos importados possuem tecnologia superior aos nacionais. “Geralmente este fator é determinante na escolha do produto. Outro motivo é que nem sempre o comprador possui conhecimento sobre os equipamentos e acaba optando pelos benefícios e diferen-ciais que os fornecedores atestam possuir”, diz.

Eric Zompero diz que parte dos fabricantes nacionais não investe no setor, da mesma forma como é feito em outros países. “Há ainda a necessidade de desenvolver equipamentos no Brasil, com tecnologia e design nacional. Existem profissionais habilitados, mas nem sempre existe o interesse das empresas. Felizmente algumas companhias já perceberam a importância do equipamento nacional, mas ainda assim falta desenvolver equipamentos específicos, comuns em outros países”, fala.

Dimas de Oliveira diz que a preferência pelos produtos importados existe, principalmente porque estes equipa-mentos possuem certificados de segurança. “No Brasil não há nada disto. Já vi fogões industriais nacionais com o cano por onde passa o gás vedado com fita teflon. Eles fizeram algum teste, identificaram um vazamento e ‘resolveram’ com fita teflon”, revela.

Sérgio Frota admite que no exterior há certificados de qualidade que não existem no Brasil. “Há os selos UL, NSS, AGA e DTL nos Estados Unidos; e o UCE na Eu-ropa”, afirma Sérgio Frota. “No Brasil isto não acontece, porém o Sindal (Sindicato dos Fabricantes de Equipamen-tos de Cozinhas Profissionais) está em contato junto a NSF International (organização não governamental norte-americana que é líder mundial no desenvolvimento de pa-dronizações, certificações de produtos e gerenciamento de riscos com relação á saúde pública e segurança), a fim de estabelecer critérios para que haja um selo, que ateste a qualidades destes equipamentos”, completa.

Para Zompero, o produto importado leva vantagem, também porque possui mais recursos, alguns específicos

para determinados tipos de preparo ou ação: “Há no ex-terior um número maior de equipamentos dotados de so-luções para cada problema dentro da cozinha, o que ainda não é possível produzir aqui”.

Tanto Frota quanto Cury concordam que o caminho para a excelência é o investimento em tecnologia. “A Tope-ma esta seguindo o seu caminho com investimentos altos em tecnologia e inovação, tanto nos equipamentos para a fabricação das cozinhas, como nos produtos que estão sendo oferecidos ao mercado”, revela Ronaldo Cury. “O investimento em tecnologia é primordial para alcançar a qualidade de alguns equipamentos importados”, destaca Sérgio Frota. “Além disso, a exposição no mercado para o fortalecimento da marca também é de suma importância, uma vez que, quando o produto não é conhecido, dificil-mente ele será recomendado por outros profissionais do setor”, conclui.•

Nucleorawww.nucleora.com.br

Elvi Cozinhas Profissionaiswww.elvi.com.br

Topema Cozinhas Profissionaiswww.topema.com

QZA Arquitetura e Designwww.qza.com.br

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ENTREVISTAGESTÃOPor Alessandra Gaidargi

Food Service News: Por que você optou por se dedicar a área de alimentação?

Giancarlo Bolla: Quando minha família veio para o Brasil eu ainda era adolescente, então acabei nem ingressando na faculdade. Por coincidência meu primeiro trabalho foi num restaurante aqui em São Paulo, já que meu primeiro trabalho de verão, por assim dizer, na Itália, foi num café, e aca-bou contando como uma primeira experiência. Não era uma maneira so-mente de ganhar dinheiro, mas também experiência de vida. Gostei muito e comecei a me aprofundar, estudando mais para compreender a área.

FSN: Você chegou a cursar alguma faculdade ligada a gestão, ou a gastronomia?

GB: Não, eu estudei por conta própria, não fiz uma escola padrão de gastro-nomia. Os cursos que fiz foram na prática, porque trabalhei em grandes casas, que proporcionaram um aprendizado fantástico, e também li muito a respeito do assunto. Fiz algumas viagens ao exterior para observar melhor o serviço de sala e as novas tendências gastronômicas mundiais. Isto tudo durante 15 anos, em que fui funcionário de alguns restaurantes famosos de São Paulo.

DETALhES DE SUCESSOO Italiano Giancarlo Bolla, natural de San Remo, é responsável por alguns dos projetos mais reconhecidos na área de gastronomia de luxo em São Paulo. Ele conta em entrevista à FSN como são os detalhes – iluminação, decoração, música e até a temperatura do ar condicionado – que criam a atmosfera certa para qualquer restaurante de sucesso

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Giancarlo Bolla trabalhou em alguns dos mais famosos restaurantes de São Paulo antes de se tornar gestor

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ENTREVISTA

FSN: O La Tambouille sur-giu quando?

GB: No ano de 1971. A esta altura, como eu já tinha trabalhado como maître, gerente e outras funções, minha experiência era ampla com serviços de sala em geral. Também aprendi a cozinhar, mas não sou um chef de cozinha. Eu vou para a cozinha para trazer novidades, tendências, mas não no dia-a-dia, o restaurante tem um chef que cui-da do cardápio e da cozinha diária. Mas eu acho muito importante que o proprietário do restaurante en-tenda de todas as operações, pois é como uma dona de casa, se não souber fazer não saberá dar ordens para os funcionários da casa.

FSN: Você acredita, então, que o dono de um restau-rante deve estar envolvido em todas as atividades?

GB: Sim, ele tem que se envolver com a gastronomia, com o serviço, com a iluminação, com as flores, com a musica e até com o ar condi-cionado. É todo um complexo para tornar o ambiente agradável. Cos-tumo dizer que, quando se abre um restaurante, todos os dias, é como quando abrimos a casa para dar uma festa aos amigos: tudo tem de estar impecável, tudo tem que ser da melhor qualidade. A responsabilida-de do dono do restaurante é maior ainda porque, quando convidamos alguém para nossa casa, não existe conta ao final da refeição.

FSN: Além do La Tambouille você desenvolveu vários outros projetos de casas com sócios. Como foram es-tas experiências?

GB: O Tambouille está fazendo quase 40 anos, e nestes 40 anos eu, além de ter o Tambouille, fui sócio-proprietário de um clube cha-mado Gallery, onde fiquei 10 anos. Depois cansei um pouco da noite, porque exige trabalho até altas ho-

GESTÃO

Bolla inaugurou o La Tambouille em 1971, em São Paulo

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DETALHES DE SUCESSO

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ras, e o resturante exige um horário mais regular – ou seja, não permi-te dormir até meio-dia! Então sai do Gallery e, por coincidências da vida, conheci meus sócios atuais do Grupo Leopolldo. O Leopolldo era uma casa noturna, que não abria para o almoço, mas era um lugar diferente para a noite, um bar e um restaurante deliciosos no meio de um terreno grande, de 3.000m², com muito verde - e por volta das onze horas da noite as luzes fica-vam mais baixas, e a casa entrava num clima para dançar, com músi-cas para os casais. Era um restau-rante dançante, muito diferente da boate, mesmo porque naquela época a balada de hoje não funcio-naria, cada época tem seu estilo... Neste grupo, Leopolldo, já perma-neço há 20 anos, e temos, hoje, além do Leopolldo - que atualmen-te é uma casa de eventos e tem dois endereços, um na Faria Lima para

400 pessoas e outro na Brigadeiro, para 700 pessoas ou mais –, o Bar des Arts, que é um outro produto, um restaurante descontraído que já tem 15 anos, e o Leopolldina, dentro da Daslú. Hoje estas são as atividades do grupo.

FSN: Você hoje trabalha en-tão como um gestor de ca-sas diversas?

GB: Exato, até porque com tantas casas eu preciso ter, em cada lugar, uma pessoa responsável, e faço

uma supervisão de todas. Temos reuniões semanais com as equipes, com os diretores e com os proprie-tários para poder acompanhar bem o andamento das casas.

FSN: O grupo é proprietário de todas estas casas ou ele faz investimentos em casas já existentes?

GB: Na verdade este grupo não tem nada a ver com o La Tambouille, por exemplo, em que sou sócio de minha filha Cláudia. No grupo, éra-

“Costumo dizer que, quando se abre um restaurante, todos os dias, é como quando abrimos a casa para dar uma festa aos amigos: tudo tem de estar

impecável, tudo tem que ser da melhor qualidade.” - Giancarlo Bolla

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mos quatro pessoas que pensavam em fazer este primeiro Leopolldo, e o projeto cresceu, de uma casa para várias. Não adquirimos casas de ter-ceiros, criamos conceitos.

FSN: Como você vê sua profissão hoje?

GB: O mercado de restaurantes, principalmente em grandes me-trópoles como São Paulo, está crescendo de uma maneira até um pouco exagerada. Estamos consta-tando que abrem-se muitos restau-rantes, mas nem todos conseguem vencer, pois o sucesso envolve

DETALHES DE SUCESSO

muitas questões como o ponto, o fato de o dono do restaurante ser ou não do ramo, e até um pouco de sorte. Como pensar em voltar para casa para almoçar é uma si-tuação quase impossível para um paulistano, levando em conta o tamanho da cidade e o trânsito, este mercado de restaurantes tem muito a crescer.

FSN: Para ter um restau-rante de luxo, hoje, qual o investimento necessário?

GB: Em torno de R$2 milhões a R$2.5 milhões para um restauran-

te de alto padrão. Mas é claro que se pode abrir um restaurante mais simples, o que é uma tendência até, como as tratorias e bistrôs. Neste tipo de negócio se investe por volta de R$1 milhão, e são res-taurantes que oferecem uma boa qualidade e um pouco menos de luxo, mas podem exercer preços melhores porque o investimento foi menor.

FSN: O que caracteriza en-tão um restaurante de luxo?

GB: Um restaurante de luxo não tem as paredes forradas de ouro, mas tem

Giancarlo e a filha Cláudia, sua sócia no La Tambouille

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GESTÃO

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um guardanapo de linho agradável ao toque… o luxo está nos detalhes, no copo de cristal, no bom vinho.

FSN: A indústria de food service nacional tem cresci-do em volume e qualidade, mas muitos restaurantes de luxo ainda alegam im-portar mais da metade dos ingredientes utilizados por não encontrar compatíveis. Como vê esta situação?

GB: Eu acredito que a indústria nacional está cada dia melhor, e que hoje já é possível montar uma cozinha de alta qualidade com quase todos os equipamentos na-cionais. Quanto aos ingredientes, é claro que existem alguns que precisam ser importados, porque não existem aqui, mas atualmente eu utilizo apenas 10% de produ-tos importados, não passa disto.

A questão é o valor agregado, por exemplo, que uma massa impor-tada ou um arroz arbóreo para risotto trazem. Além de trazer uma qualidade diferenciada, estes produtos agradam mais ao cliente, então ainda optamos por importar determinadas opções, apesar da qualidade dos produtos nacionais.

FSN: Qual é o ponto mais importante a ser pensado, quando se trata de um pro-jeto de um restaurante de alto padrão, para que ele se torne um sucesso?

GB: Todos os detalhes são im-portantes e devem ter atenção. A equipe é muito importante, des-de um manobrista que aguarda o cliente na porta com um sorriso, e deixa o carro dele num estacio-namento seguro, até o maître que dá continuidade a este tratamento

La Tambouillewww.tambouille.com.br

amável. O ambiente tem que ser aconchegante, tem de haver preo-cupação com flores na mesa, com as toalhas, com as cadeiras. Mas o que importa realmente é criar uma simpatia com a equipe, um ambiente agradável, e obviamente uma qualidade culinária, porque as pessoas vão num restaurante para comer! Aí existe a preocu-pação com o ponto correto das carnes, com a apresentação dos pratos, com a qualidade em geral. Mas se o serviço de sala não for agradável e acolhedor, às vezes a comida, por melhor que seja, não faz tanto sucesso. O que quero di-zer com isso é que, é muito impor-tante que a equipe de salão faça o melhor possível para fazer esse cliente se sentir a vontade, como se fosse um convidado especial.•

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ENTREVISTACAPAPor Alessandra Gaidargi

Um bom vinho pode ser o me-lhor acompanhamento para os melhores pratos e mo-

mentos. Desde os espumantes rosé, preferidos entre as mulheres, até os tradicionais vinhos tintos de mesa, o mercado brasileiro se mostra cada dia mais receptivo a este produto – e o consumidor se torna cada vez mais informado no que se refere ao consumo de bons vinhos.

Os vinhos em geral, principal-mente os espumantes, têm um au-mento de consumo significativo no Brasil na época de festas de final de ano(dezembro/janeiro), em virtude das confraternizações empresariais, festas de encerramento de ano e co-memorações familiares, entre outros tipos de eventos característicos do verão e do início de ano. Para este pe-ríodo é esperado um aumento de con-sumo de até 50% por algumas marcas. Porém o consumo de vinhos durante o resto do ano também tem crescido. Para Wagner Ribeiro, Diretor de Ven-das da Salton e Sommelier, “o consu-midor do vinho passou a tomar vinho e espumante o ano inteiro, o que ate-nua bastante qualquer impacto de cri-se, por exemplo. O resultado disso é o crescimento do mercado”.

O reconhecimento do produto na-cional pelo mercado se deve a vários fatores, desde o aumento de quali-dade pelo qual nossos vinhos tem passado até mudanças de hábitos de consumo. O enólogo Nauro José Morbini, na Vinícola Aurora, defen-de que um fator favorável para o vi-nho brasileiro é o sentimento de bra-silidade que atinge os consumidores mais jovens, valorizando tudo o que é da terra. “É nessa nova geração que a indústria vinícola brasileira acredi-ta para expansão de seus vinhos e es-pumantes”, declara o enólogo.

E esta qualidade dos vinhos brasi-leiros vem sido observada inclusive fora do país. Segundo Airton Fita-relli Junior, técnologo em viticultura e gerente da loja virtual vinhosevi-nhos.com, tivemos há pouco tempo um concurso do melhor merlot do mundo, e os vinhos brasileiros fi-caram com 8 dos 10 melhores. Ele afirma ainda que “desde 1995, o Brasil já conquistou 2098 medalhas em concursos, sendo 597 de ouro”.

Ainda no quesito mudança de há-bito dos consumidores, outro motivo apontado para o aumento de consu-mo de vinhos é a tendência das pesso-as voltarem a se reunir nas casas dos

amigos pelo problema da violência nas ruas. “A falta de segurança fez com que cozinhar em casa se tornas-se um hobby: as pessoas passaram a reunir os amigos em suas residências para comer, beber e conversar”, de-fende Carlos Araújo Arruda, funda-dor e diretor da Academia do Vinho.

O crescimento deste mercado é apontado nas estatísticas referentes aos volumes de vinhos comercializa-dos no mercado brasileiro, que apre-sentam um panorama positivo com boas perspectivas futuras. “No perío-do de 2001 a 2009 o mercado brasilei-ro de vinhos finos cresceu 37% e, neste ano de 2010, no período entre janeiro e agosto, este mesmo mercado cresceu 26%. Portanto, são números que falam por si.” explica José Fernando Protas, pesquisador da Embrapa Uva e Vinho e PhD em Desenvolvimento Rural.

Mas o destaque deste merca-do certamente são as espumantes nacionais, que apresentam cres-cimento médio de 30% - e tende a aumentar. Isso se deve a duas for-tes características de nosso país: o clima que pede por bebidas mais refrescantes, e o cenário festivo, que é fortemente associado ao consumo de champagnes e espumantes.

UM BRINDE AO ANO NOVO!

Mercado nacional de vinhos aquece com a chegada do final do ano, e as espumantes nacionais, de altíssima qualidade, prometem um crescimentode mercado de mais de 30%

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Nauro Morbini, da vinícola Aurora, acredita que o interesse crescente em vinhos e espumantes é um fator motivador de investidores

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ENTREVISTA

Antônio Miolo, conta que o grupo investiu mais de R$ 120 milhões nos últimos dez anos

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Classificação

O vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura, e, segundo a Legislação vigente no Brasil, só se pode chamar “vinho” o produto deste processo, resultante desta matéria-prima.

O mosto é resultado do esmagamento ou prensagem da uva, com ou sem a presença das partes sólidas, já o mosto concentrado é obtido com a desidratação parcial do mosto não fermentado. Existe também o mosto sul-fitado, que é o mosto simples estabilizado pela adição de anidrido sulfuroso ou metabissulfito de potássio e o mosto cozido, resultado da concentração avançada de mostos feita a fogo direto ou a vapor.

A Legislação nacional legitima a existência dos seguin-tes tipos de vinhos: Vinho de Mesa, Vinho Frisante, Vi-nho Fino, Vinho de Mesa de Viníferas, Vinho de Mesa de Americanas, Vinho Leve, Espumante, Moscatel Espuman-te, Vinho Gaseificado, Vinho Licoroso, Vinho Composto, Aguardente de Vinho, Conhaque, Brandy e Bagaceira.

A Lei prevê ainda outras classificações para os vi-nhos, como pela cor – tinto, rosado e branco – e quanto ao teor de açúcar – brut-nature, extra-brut, brut, séc, demi-sec, suave e doce.

Para que o vinho envasado leve o nome de sua uva de origem, ele deve conter, no mínimo, 75% dessa pró-pria uva em sua composição, e os 25% restantes devem ser produtos de variedades da mesma espécie.

Os vinhos brasileiros têm, obrigatoriamente, de ser fei-tos à partir de matéria-prima nacional, ou seja, uvas brasi-leiras. É proibida pelas leis em vigor a industrialização de mosto e de uvas de procedência estrangeira, para a pro-dução de vinhos e derivados da uva e do vinho. “O Brasil produz diversas variedades de vinhos, com ótima produti-vidade e qualidade, como o Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay e Riesling. A concentração da produção se dá na Serra Gaúcha, onde está cerca de 90%”, explica Nauro Morbini, da Vinícola Aurora.

Enogastronomia

A enogastronomia é uma tendência que já pode ser observada há anos como um movimento mundial. O vinho é a bebida que mais facilmente harmoniza com diversos alimentos, e é considerado inclusive como ali-mento em diversos países.

No Brasil, este movimento tem crescido gradativamen-te nos últimos anos, e este aumento de apreciadores de bons vinhos também aquece a economia do segmento e desperta investimento dos operadores de food services. “O mercado de enogastronomia tende a crescer à medida em que vinho virou um assunto muito presente, especial-mente em reuniões de negócios. Assim, entendemos que, especialmente os jovens executivos, estão em busca de informações e formação na área, o que é muito benéfico para a indústria vinícola”, complementa Morbini.

O enoturismo, em que os apreciadores de vinhos tem a oportunidade de conhecer de perto as plantações e os processos de fabricação do vinho, também tem movi-mentado o mercado do setor. “Tanto a enogastronomia quanto o enoturismo tendem a crescer no mercado bra-sileiro. Na verdade ambos os segmentos já são uma re-alidade e existem muitos projetos de desenvolvimento territorial com estes focos, tanto em regiões produtoras de vinhos finos quanto em regiões produtoras de vinhos de mesa” explica José Protas, da Embrapa.

Mercado de vinhos no Brasil

O mercado de vinhos do Brasil está num grande mo-mento, em que a qualidade está sendo ressaltada e os in-vestimentos na área tem sido grandes. Nauro Morbini, da Vinícola Aurora, acredita que o fator motivador dos investidores é que “o interesse por vinhos e espumantes é crescente e o mercado internacional está descobrindo a excelência dos vinhos brasileiros”.

Um exemplo é o investimento feito pelo Miolo Wine Group, responsável por uma dos mais tradicionais vinícolas brasileiras. “A Miolo investiu mais de R$120 milhões nos últimos 10 anos. Além de adquirir novas áreas, importar mudas e investir em pesquisas, fez no período a reconversão total dos vinhedos do sistema latada para espaldeira, redu-ziu a produtividade de 15 a 20 ton/ha para 8 a 10 ton/ha, escolheu as melhores parcelas das uvas para fazer vinhos top e alterou o desenho das cantinas para instalar novo sis-tema que trabalha com o conceito de uma enologia mais racional”, conta Antônio Miolo, diretor comercial.

Mas ainda temos que considerar nosso mercado de vi-nhos como iniciante, apesar do crescimento apresentado nos últimos tempos. “O mercado de vinhos no Brasil hoje é infinitamente maior do que era há 20 anos, quando o brasileiro descobriu os vinhos finos, começando com os “alemães da garrafa azul”, comenta Carlos Arruda, da Academia do Vinho, mas complementa que ainda temos um consumo pequeno, de menos de 2 litros/ano/habitan-te. Sendo assim, nosso consumo ainda é irrelevante per-to dos 48 litros/ano/habitante consumidos na Itália, por exemplo o que Arruda atribui a questões históricas: “te-mos que considerar que a produção vinícola italiana vem

“A longo prazo, diria 5 anos, existe uma perspectiva muito

positiva para o crescimento do setor, de, no mínimo,

20% a cada ano. A empresa pretende estar duplicando ou

até triplicando em cinco anos”, comenta Gontijo Jordan Pinto

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UM BRINDE AO ANO NOVO!

da época dos romanos: são mais de 2000 anos bebendo vinhos! No Brasil a produção de vinhos finos tem pouco mais de 30 anos. Ainda estamos aprendendo a beber”

Além de ser relativamente nova, a produção de vinhos no Brasil encontra também problemas como a falta de estabi-lidade climática. O diretor comercial da Moët Henessy do Brasil, Gontijo Jordan Pinto, conta que hoje o grupo LVMH mantém no Brasil a produção apenas da espumante Chan-don, mas já tiveram também produção de vinhos tranquilos, de 1976 a 2000. Segundo Gontijo, “o grande problema da produção de vinhos no Brasil é o estilo da terra, principal-mente na serra gaúcha. Você não tem uma estabilidade na qualidade, então tem vinhos excepcionais em safras excep-cionais, mas depois a qualidade cai”. O grupo francês LVMH teve, apenas na divisão de bebidas, faturamento mundial de €17 bilhões em 2009, e a América Latina, a África e o Orien-te Médio representam apenas cerca de 9%.

Já Wagner Ribeiro, da Salton do Brasil, marca referencial quando falamos em crescimento de mercado de vinhos de qualidade brasileiros, coloca que a produção nacional de vi-nhos sofre grande concorrência: “Quando se fala de vinhos tranquilos, sem bolhas, existe uma concorrência mundial feroz! E uma concorrência interna muito grande também. Sem contar que nossos vizinhos do Mercosul despejam vi-nhos aqui a custos baixos”. Ribeiro ressalta que o vinho nacional tem apresentado qualidade crescente, em diversas linhas de preços, e cada uma destas linhas tem um tipo de concorrência. “As linhas populares, na faixa de R$6,00 a R$12,00, sofrem a concorrência do mercado interno, é uma briga de preços. Já os vinhos que estão um degrau acima, a partir de R$15,00 a garrafa, sofrem a concorrência direta dos importados do Mercosul”, explica Wagner.

Pensando no mercado de Food Service e no crescimento da procura pelos vinhos, a Salton criou uma estratégia de

marketing diferenciada para linha Salton Volpi, numa ação que beneficia os restaurantes com a preservação de preços para o FS. “A Linha Sal-ton Volpi é uma das melhores opções custo/be-nefício que temos. Tentamos preservar ao máxi-mo o preço, evitando a venda em supermercados e a grande difusão, reservando para os restau-rantes”, afirma Wagner. Ele explica que, como o restaurante normalmente pratica um valor mais alto no vinho, sem o referencial do varejo o con-sumidor não se sente lesado por pagar mais que a gôndola. “Se a Linha Volpi vai para o mercado chega na gôndola por volta de R$30,00, muito próximo do valor que será cobrado no restauran-te, e isso para as casas é importantíssimo quando falamos em Food Service”, conclui Ribeiro.

A produção de vinhos de alto valor comercial e agregado também tem sido uma linha de inte-resse das vinícolas brasileiras. A Vinícola Goes, do interior de São Paulo, é uma das tradicionais produtoras de vinhos tranquilos, de mesa, que está se empenhando na área de viníferas dife-renciados, porém passam pela situação da insta-bilidade. Danilo Goes, da Vinícola Goes, conta que, apesar de terem a produção de vinhos tran-quilos tradicionais no interior de São Paulo e no sul, agora se empenham também em alcançar o mercado de vinhos finos, mas que estes são re-sultado de algumas safras específicas, não tendo uma produção linear e continuada. “São lotes específicos, como o Casa Venturini Tannat, que resultou em apenas 8.000 garrafas, cultivado 100% de uvas tannat”, exemplifica Danilo.

Já a marca Salton investiu em uma linha pre-mium com continuidade, nos vinhos Virtude (branco), Talento e Desejo (tintos), comercializa-dos na faixa de R$80,00 a R$90,00. O diferencial, segundo Wagner, é que “são uvas tratadas de for-ma especial, e vinhos tratados dentro da empresa

Gontijo Jordan Pinto, do Grupo LVMH, acredita em um crescimento do setor de espumantes de 20% a.a.

créditos chAndon

CAPA

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49foodservicenews / 2010

-Comemorações

-Chegada da mulher ao mercado de trabalho

-Diversidade da gastronomia nacional

-Muitos pratos harmonizam com vinhos refrescantes

Potencial consumidor de espumantes no Brasil:

de forma especial”. A inspiração destas bebidas é a produção vinícola da Borgonha, de Bourdeax e da Austrália, respecti-vamente. Ribeiro acredita num crescimento de mercado de 15% a 20% físico, de forma linear, nos vinhos tranquilos.

Apesar da grande produção, a exportação dos vi-nhos nacionais é pequena, e ainda está despontando no cenário internacional, onde nossos vinhos são vis-tos muitas vezes como exóticos. “Entendemos que os projetos que o Ibravin - Instituto Brasileiros do Vinho desenvolve com o apoio da APEX e do SEBRAE, vem

desenvolvendo e implementando, como a participação de feiras internacionais e eventos, estão levando vinhos e espumante para fora do Brasil de forma muito positiva e consistente”, afirma Morbini, da Vinícola Aurora. Este ponto de vista também é defendido por Antonio Miolo, que ressalta que “a visibilidade do vinho Brasileiro tem crescido bastante com o apoio do projeto da Apex Wi-nes From Brazil, que tem sido essencial para levarmos nosso vinho para outros países a partir de participação de feiras e eventos que destaquem o produto nacional”.

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ENTREVISTACAPA UM BRINDE AO ANO NOVO!

Wagner Ribeiro avalia que o Brasil tem um talento nato para produzir espumantes

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Denominações específicas dos especialistas em vinho:

ENÓ

LOG

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ENÓ

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MEL

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Estudioso do vinho, trabalha na vinícola e é

responsável pela produção do

vinho

Profundos entendedores dos

gênero da bebida e suas combinações.

Trabalham em restaurantes e lojas

de vinhos.Apresentam o vinho

ao consumidor, orientando os

clientes sobre as melhores escolhas para cada ocasião

e paladar

Entusiasta do vinho, apreciador

da bebida e especializado em

compreender melhor o produto

em seus tipos, nuances, datas, etc.

Não tem responsabilidade na qualidade do vinho

50 foodservicenews / 2010

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51foodservicenews / 2010

Espumantes, nossa especialidade!

Sem a menor sombra de dúvida, o segmento do mercado de vinhos que mais cresce no Brasil é o de espuman-tes, e a produção nacional tem sido mais reconhecida e premiada inter-nacionalmente a cada ano. “A longo prazo, diria 5 anos, existe uma pers-pectiva muito positiva para o cresci-mento do setor, de, no mínimo, 20% a cada ano. A empresa pretende es-tar duplicando ou até triplicando em cinco anos”, comenta Gontijo Jordan Pinto, sobre a produção nacional de espumantes do grupo LVHM.

O consumo de espumantes passa por questões culturais, e é nesse ponto que o Brasil se caracteriza como um potencial consumidor da bebida, por estar ligado a comemorações, a chega-da da mulher no mercado, e a diversi-dade da gastronomia, que no Brasil é imensa, com muitos pratos que harmo-nizam com vinhos refrescantes. Com isso, o fenômeno da sazonalidade do consumo de espumante tem diminuido a cada ano, deixando de ser uma bebi-da para as festas de final de ano e pas-sando a ser uma bebida mais cotidia-na. “Antes só se consumia espumante no fim de ano, e perto do ano novo se efetivava a venda do ano. Já chegou a ser 80% /20% a diferença entre fim de ano e o restante do ano, e hoje já está

40%/60%”, afirma Gontijo, do grupo LVMH, e é corroborado por Ribeiro, da Salton, que declara: “Antigamente se tomava uma garrafa de champagne num casamento, no estouro do bolo da noiva, e caixas de whisky. O que acon-teceu ultimamente, de dez doze anos pra cá, é que a mulher passou a con-sumir espumantes em festas porque é fino, é requintado, é agradável, e se tornou produto associado a comemo-ração. Hoje se toma espumante a qual-quer hora, em qualquer evento. Hoje, em um baile de formatura com 2.000 pessoas, chegam a ser consumidas 800 garrafas de espumante!”

A Chandon, pertencente ao grupo Moët Hennessy, é uma das espuman-tes nacionais referência quando se fala em festas e show-off de casas noturnas – atração que vem sendo bem explora-da nos últimos três anos. Ao contrário do que aconteceu com a produção de vinhos tranquilos do grupo LVMH no Brasil, que foi encerrada por não ter as condições adequadas de clima e terroir, a produção da espumante encontrou em terras brasileiras um lugar muito propício para um produto de qualidade alta e estável.“A marca que produzimos aqui é a Chandon, que representa 45% do nosso negócio no Brasil. Dentro do portifólio temos também as importadas Veuve Clic-quot , que representa 25% do negócio e a Moet & Chandon, que representa

mais 12/13%, mas estas já são cham-pagnes, com valor comercial e agre-gado diferenciados”, explica Gontijo. O diretor defende que a qualidade da Chandon brasileira é uma das mais apreciadas entre os diversos países que produzem o mesmo tipo de espu-mante: “O espumante nacional não é somente premiado no exterior, mas em degustações que o grupo faz com Austrália, Nova Zelândia, Napa Valley e Argentina, que são as regiões em que produzimos Chandon”.

O clima tropical do Brasil também é um fator importante quando falamos do crescimento do mercado de espu-mantes. Por ser um vinho refrescante, a ser tomado em temperaturas mais baixas, se mostra agradável para o con-sumo em dias quentes. Em consequên-cia disso, cidades litorâneas agitadas, como o Rio de Janeiro, são grandes focos deste crescimento, em conjunto com as metrópoles como São Paulo, com um grande número de mulheres no mercado de trabalho. “Não que as espumantes sejam bebidas femininas, de forma alguma, mas são inegavel-mente bebidas sedutoras, glamurosas, charmosas, que agradam muito o pú-blico feminino”, justifica Gontijo.

Wagner Ribeiro avalia que “o Brasil tem um talento nato para fazer espu-mantes!”, e espera um crescimento de mercado na faixa de 40% para as bebidas espumantes produzidas

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ENTREVISTA

52 foodservicenews / 2010

pela Salton. Ele também cita o pro-secco como um produto de grande crescimento atrelado a comemora-ções e eventos, sendo muitas vezes confundido, pelo consumidor, com espumantes. “O Prosecco teve uma explosão há alguns anos, e o consu-mo deste tipo de vinho cresceu muito. Mesmo tendo passado esse momen-to, ainda há um residual de consumo muito grande deste produto. Prosecco é o nome da uva, mas se tornou sinô-nimo do produto”, relembra Wagner.

Apesar da alta qualidade das espu-mantes nacionais e das ótimas condi-ções que o Brasil oferece para a produ-ção, ainda não há grande interesse dos produtores em exportação do produto, uma vez que o mercado interno escoa

a produção. “A Chandon brasileira não é exportada porque não temos capaci-dade fabril para isto. O mercado inter-no consome toda a produção. O cresci-mento hoje está acima de 30%, e neste ano por exemplo, em que as chuvas de Janeiro e Fevereiro prejudicaram as produções de quase todas as vinícolas, e já tenho que trabalhar com cotas de venda, porque não tem como atender mais pedido”, declara o diretor comer-cial da Moët Hennessy do Brasil.

Enólogo, Enófilo ou Sommelier?

Especialistas em vinho têm denomi-nações específicas, mas comumente estes títulos são trocados pelos leigos.

Aos estudiosos do vinho, que traba-lham na vinícola e são responsáveis pela produção do vinho, denomina-se enólogo. Eles tomam as decisões que irão decidir as características finais do vinho desde o plantio das uvas, preo-cupando-se com cada detalhe.

Os enófilos são os entusiastas do vi-nho. São aqueles que apreciam a bebi-da, e se especializam em compreender melhor o produto em seus tipos, nuan-ces, datas etc. Enófilos não tem respon-sabilidade sobre a qualidade do vinho, como os enólogos, entretanto, através de diversos estudos, podem se tornar capazes de atestar sua qualidade.

Sommelier seria a denominação para aqueles que apresentam o vinho ao consumidor. Profundos entende-

CAPA UM BRINDE AO ANO NOVO!

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53foodservicenews / 2010

TIPOS DE VINHO E QUANTIDADES ALCOÓLICAS:

- Vinho de mesa (teor alcoólico de 8,6% a 14%)

- Vinho frisante (teor alcoólico de 7% a 14% , natural ou gaseificado)

- Vinho fino (teor alcoólico de 8,6% a 14%, elaborado exclusivamente de variedades Vitis vinífera do grupo Nobres)

- Vinho de mesa de viníferas (elaborado exclusivamente com uvas das variedades Vitis vinífera)

- Vinho de mesa de americanas (elaborado com uvas do grupo das uvas americanas e/ou híbridas, podendo conter vinhos de variedades Vitis vinífera)

- Vinho leve (teor alcoólico de 7% a 8,5%, obtido exclusivamente da fermenta-ção dos açúcares naturais da uva, produzido durante a safra, vedada sua elaboração a partir de vinho de mesa)

- Espumante ou Champagne (vinho cujo gás provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas ‘método Champenoise/tradicional’ ou em grandes recipientes ‘método Chaussepied/Charmat’ Teor alcoólico de 10% a 13%)

- Moscatel Espumante (vinho cujo gás provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel, Teor alcoólico de 7% a 10% Mínimo de 20 gramas de açúcar natural remanescente)

- Vinho gaseificado (teor alcoólico de 7% a 14%Vinho cujo gás vem da introdução artificial de anidrido carbônico puro)

- Vinho licoroso (teor alcoólico natural ou

adquirido de 14% a 18%Permitido na sua elaboração o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva)

- Vinho composto (teor alcoólico de 14% a 20%Elaborado pela adição ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável de origem agrícola, açúcar, caramelo e mistela simples)

- Aguardente de vinho (teor alcoólico de 36% a 54%obtida exclusivamente de destilados simples de vinho ou por destilação de mostos fermentados de uva)

- Conhaque (teor alcoólico de 36% a 54%, obtido de destilados simples de vinho e/ou aguardente de vinho, envelhecidos ou não)

- Brandy ou conhaque fino (teor alcoólico de 36% a 54%, obtida de destilado alcoólico simples de vinho e/ou aguardente de vinho, envelhecidos em tonéis de carvalho ou de outra madeira de características semelhantes, de capacidade máxima de 600 ‘seiscen-tos’ litros, por um período de 6 ‘seis’ meses.

- Bagaceira ou grappa (teor alcoólico de 35% a 54% obtida a partir de destilados alcoólicos simples de bagaço de uva, com ou sem borras de vinhos, podendo ser retificada parcial ou seletivamente. É admitido o corte com álcool etílico potável da mesma origem)

A vinícola Salton tem uma das mais expressivas produções nacionais

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Page 54: Revista Food Service News ed. 50

foodservicenews / 201054

ENTREVISTACAPA UM BRINDE AO ANO NOVO!

Academia do Vinhowww.sitedovinhobrasileiro.com.br

Chandonwww.chandon.com.br

Embrapawww.embrapa.br

Ibravinwww.ibravin.org.br

Miolo Wine Groupwww.miolo.com.br

Nova Cavewww.novacave.com.br

Saltonwww.Salton.com.br

Vinhos e Vinhoswww.vinhosevinhos.com

Vinícola Aurorawww.vinicolaaurora.com.br

Vinícola Goeswww.viniculagoes.com.br

dores dos gêneros da bebida e de suas combinações, este profissional trabalha em restaurantes e lojas de vinhos para orientar os clientes sobre as melhores escolhas para cada ocasião e paladar.

Uma grande curiosidade é que, apesar da maioria dos profissionais ligados ao vinho, no Brasil, ser do sexo masculino, a medicina já apre-senta diversos estudos que compro-vam que o aparelho olfativo feminino é mais preciso que o masculino, e é uma tendência mundial que as mu-lheres ganhem cada vez mais espaço neste segmento de mecado.

Temperatura

Apesar de alguns preferirem degus-tar o vinho gelado e outros de forma mais natural, esta não é apenas uma questão de gosto pessoal. A temperatu-ra adequada da bebida na hora de servir é o que vai possibilitar a percepção de todos os detalhes do produto, preser-vando suas características marcantes.

Considerando o fato de que o vinho se torna cada dia mais pre-sente nas refeições fora do lar dos brasileiros, esta passa a ser também uma preocupação dos empresários do food service: a manutenção dos vinhos de forma adequada e na tem-peratura ideal, para que o cliente sa-boreie o produto – que passa então a agregar valor ao serviço oferecido.

O mercado oferece, a cada dia, no-vos modelos de adegas, de todos os tamanhos, para preservar os vinhos na temperatura adequada. Até mes-mo restaurantes pequenos podem se beneficiar da tecnologia através de adegas para uso doméstico, que comportam pequenas quantidades de garrafas e são mais acessíveis. São encontradas no mercado adegas para 20 garrafas a partir de R$300,00, importadas, com tecnologia termo-elétrica. Angelo Oliveira, da Nova Cave, explica as desvantagens deste produto: “apesar terem um bom pre-ço, elas não são adequadas ao clima tropical, e sim ao clima europeu, pelo uso de tecnologia termoelétrica. Ou-tro problema das importadas é a falta de assistência técnica, situação que

ocorre com muitas adegas importa-das de pequena capacidade, princi-palmente da China”.

A Nova Cave é uma indústria nacio-nal de adegas climatizadas com com-pressor, de diversas capacidades, que podem ser de linha ou cutomizadas para cada cliente. “Uma adega clima-tizada, com compressor, para 20 garra-fas, custa em média R$1.800,00. É uma diferença grande de preço, porém a di-ferença de tecnologia também é gran-de. É uma adega adequada ao nosso clima, que funciona bem numa tempe-ratura média de 32º por exemplo, coisa que uma termoelétrica não consegue fazer”, expõe Angelo, e explica que são produtos para grandes consumidores, ou consumidores domésticos, que já têm alguma experiência no mercado de vinhos e sabem diferenciar os tipos de adega, ou já tiveram experiências ruins com marcas importadas.

Com o crescimento do mercado de vinhos, o mercado de adegas também cresce, e esta é uma indústria que já vem ganhando proporção em investi-mentos no Brasil. “Hoje o mercado de adegas climatizadas gira um valor em torno de R$10 milhões, até um pouco mais. Isso falando em produção na-cional, produtos em sua grande maio-ria customizados”, ressalta Angelo Oliveira, da Nova Cave.

Vinhos tintos devem ser consu-midos em temperatura ambiente, sem gelo. Esta temperatura am-biente deve girar em torno de 15 °C e 20 °C, que é a média de uma cave européia, pois o Brasil, de clima tropical, acaba tendo temperaturas ambientes muito elevadas, que afe-tam no aroma e sabor do produto.

Já as espumantes e os vinhos brancos pedem temperaturas mais baixas, entre 6°C e 10°C, para apresentarem suas características marcantes de frescor e acidez. Esta temperatura é a de uma bebida fria, mas não gelada, porque no caso de congelamento estes também per-dem suas características.

As adegas climatizadas, de grande porte, muitas vezes tem mais de uma porta, com mais de uma temperatura, exatamente para atender essa neces-

sidade do mercado de Food Service, de já manter o produto acondiciona-do na temperatura que deverá ser ser-vido. “O conceito de adega é a guarda e conservação do vinho, o que é dife-rente da temperatura de serviço. Mas existem adegas que tem esse propósi-to, ter os vinhos já na temperatura de serviço, então são equipamentos com duas ou três temperaturas: uma para espumante, uma para branco e uma para tinto”, explica Oliveira. Ele cita o projeto da adega do Clube A de São Paulo, feita pela Nova Cave, como um desses exemplos, mas ressalva que normalmente este tipo de adega não é padronizado, é projetado pelas empresas para cada casa, dentro das necessidades do cliente.

Outra opção para trazer o vi-nho de forma diferenciada ao cliente é o uso de decanters, que “acordam” o vinho engarrafado colocando-o em contato com o oxigênio, em jarras cada vez mais elaboradas. Mas este procedimen-to exige um bom conhecimento sobre o produto a ser ofertado: vinhos muito jovens podem se tornar mais apurados com o pro-cesso de oxidação, com um enve-lhecimento acelerado, mas vinhos muito antigos podem perder suas características, ficar “mortos”. Decanters de qualidade e design moderno estão sendo oferecidos no mercado por uma média de R$150 à R$300.•

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55foodservicenews / 2010

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foodservicenews / 201056

ENTREVISTAPRODUTOPor Lissandra Mayoral

ENRIqUECENDO A ALIMENTAçÃOA mistura de fibras faz sucesso nas refeições e incentiva o crescimento do mercado de produtos naturais

A ração humana já tem muitos adeptos, e promete atrair ainda mais consumidores. O nome, que a princípio causa certo es-

tranhamento, é a denominação popular do com-posto de distintos ingredientes ricos em fibras.

A mistura tem sido muito procurada por di-versas razões. Composta por uma fórmula ca-seira, que consiste na combinação de produtos nutritivos e de baixo teor calórico, a ração hu-mana chama a atenção de quem está procuran-do maneiras de perder peso e melhorar o fun-cionamento do intestino, entre outras funções.

Muitas empresas, que já atuavam no mercado de produtos naturais, aderiram à novidade. A Jasmine Alimentos é um exemplo, e vem com uma linha completa de produtos naturais, inte-grais e orgânicos, incluindo a ração humana. “O Ativo Fibras Jasmine mistura nutrientes à base de cereais integrais, fibras e sementes, e pode ser um adicional à alimentação diária para quem deseja enriquecê-la com mais fibras, proteínas, minerais, vitaminas e nutrientes”, explicam as engenheiras de alimentos da Jasmine Alimentos, Melissa Carpi e Fabiane Costacurta.

As rações humanas, que podem ser encon-tradas no mercado, levam, em sua maioria, fibra de trigo, linhaça, levedo de cerveja, leite de soja, gérmen de trigo, aveia, gergelim, gua-raná, gelatina em pó, açúcar mascavo e cacau. As engenheiras comentam a composição do seu produto: “Os 20 % de fibras presentes no Ativo Fibras Jasmine estão divididos em fibras solúveis e insolúveis, que juntas equilibram a ingestão diária deste nutriente. A quantidade de fibras é de 4g por dose.”

Embora os ingredientes sejam comuns, ainda não há uma padronização dos compo-nentes da ração humana. “Não há nenhuma especificação ou PIC (Padrão de Identida-de e Qualidade) específico para misturas de

No café da manhã, acompanhada de frutas, a ração humana já é parte da alimentação cotidiana

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57foodservicenews / 2010

‘Ração Humana’. Como o produto é uma mistura de cereais, fibras e ingredientes diversos, a categoria do produto é de ‘pó para preparo de bebida’ ou de ‘mis-tura a base de cereais’, as quais podem conter vários ingredientes, desde que sejam permitidos pela ANVI-SA”, explicam as engenheiras.

Outro aspecto a ser levado em consideração para a receita da ração humana são as necessidades do con-sumidor. “Cada empresa faz a mistura e a composição que acredita ser a melhor para seu consumidor, e cabe ao próprio consumidor analisar o rótulo e as informa-ções nutricionais, assim como os ingredientes”, com-pletam Melissa e Fabiane.

A Longevid, empresa que também trabalha com produtos naturais, apostou no novo produto e, atu-almente, dispõe da ração humana - que pode ser en-contrada em duas diferentes versões: tradicional e light. A nutricionista da empresa, Priscila Meirelles, pontua algumas das propriedades que a mistura Lon-gevid apresenta: “Fornece carboidratos, fibras, ami-noácidos, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais essenciais ao organismo. E, por não possuir lactose e glúten, é tolerado pela maioria das pessoas de todas as idades, pois seu potencial alergênico é mínimo”.

O preço médio das misturas de Ração Humana, atualmente, gira em torno de R$11,00 para o varejo. Ainda não há ofertas do produto em embalagens es-pecíficas para food service.

Mito ou verdade?

Que a ração humana traz benefícios à saúde já é com-provado, afinal seus componentes são naturais e de bai-xa caloria. Contudo, apenas o consumo do produto não é suficiente para os resultados serem efetivos.

Segundo o médico nutrólogo e vice-presidente da As-sociação Brasileira de Nutrologia (ABRAN), Dr. José Alves Lara Neto, a alimentação que acompanha o pro-duto também é de extrema importância para a perda de peso. “A ração humana é, porém, altamente dependente de uma dieta balanceada e culturalmente viável”, diz.

Além disso, a vontade de perder alguns quilinhos tem levado muitas pessoas a recorrer ao consumo da mistu-

“Cada empresa faz a mistura e a composição que acredita

ser a melhor para seu consumidor, e cabe ao próprio

consumidor analisar o rótulo e as informações nutricionais, assim como os ingredientes”, completam Melissa e Fabiane

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foodservicenews / 201058

ENTREVISTA

US$ 8,5 Bilhões

Crescimento no setor

de 82% em 5 anosUS$ 15,5 Bilhões

US$ 21,5 Bilhões

Este mercado prevê umcrescimento de 39%até 2014

201420092004

Aos investidores interessados no mercado de produtos naturais,

esta pode ser uma boa oportunidade

Fonte: Euromonitor

PRODUTO

ra, e ela mostra efetividade nestes casos. A nutricionista Priscila Meirelles ressalta que é interessante incluir a ração humana na dieta: “É um ótimo auxiliar nos pro-cessos de emagrecimento. Por conter grande quantida-de de fibras e vitaminas, que participam dos processos bioquímicos responsáveis pelo funcionamento do meta-bolismo, a ração humana é um componente importante na alimentação para a perda de peso”.

Contudo, o consumidor deve atentar para o que pode e precisa acompanhar a ingestão da ração humana. Com leite ou sucos, até mesmo com outros alimentos, o com-posto deve ser ingerido juntamente com a água, para que os seus benefícios possam se manifestar e se evite qualquer problema por excesso de fibras.

Além do equilíbrio no consumo, a ideia de que a ração humana substitui uma refeição é a que mais causa polêmi-ca. Discutida e ainda muito comentada pelos seus diversos pontos de vista, é sugerido que a mistura não consista em uma refeição propriamente dita, mas é importante que haja um complemento a ela. “A ração humana pode ser utiliza-da para substituir o café da manhã. Pode ser misturada com água, sucos de frutas naturais, vitaminas ou saladas de fru-tas em substituição aos pães, bolos e biscoitos. Não se re-comenda substituir as grandes refeições (almoço e jantar) pelo consumo da mesma, pois esta não fornecerá todos os

ENRIQUECENDO A ALIMENTAçÃO

Jasmine Alimentoswww.jasminealimentos.com

Longevidwww.longevid.com.br

ABRANwww.abran.org.br

nutrientes que precisam estar presentes nestas refeições”, explica a nutricionista do Mundo Verde, Flávia Morais.

Mercado de produtos naturais

Com o grande interesse por parte do consumidor em ter mais qualidade nutricional em suas refeições, a fim de garantir sua saúde e bem-estar, a demanda por produtos saudáveis cresce e vem com novidades. Segundo dados do Ministério da Saúde, anualmente, cerca de 260 mil brasileiros perdem a vida em decor-rência de doenças relacionadas a uma alimentação inadequada. Fatores como o envelhecimento da po-pulação, e estudos que mostram os reais benefícios do consumo de produtos saudáveis, explicam o que leva este mercado ao desenvolvimento.

Um estudo sobre alimentos e bebidas voltados ao bem-estar, realizado pelo Euromonitor, revelou que o mercado de alimentos no país teve um crescimento de 82%, saindo de US$ 8,5 bilhões registrados em 2004 à US$ 15,5 bilhões em 2009. Acompanhando este crescimento, muitas empre-sas têm feito altos investimentos em produtos saudáveis.

Aos que desejam se tornar novos investidores do mercado de produtos naturais, atualmente, existem variados segmentos e nichos deste ramo. Segundo o mesmo estudo, há uma projeção de que, até 2014, este mercado deve crescer mais 39%, chegando a mo-vimentar um total de US$ 21,5 bilhões no Brasil.•

A mistura de fibras pode acompanhar outros alimentos

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“A ração humana é, porém, altamente dependente de uma dieta balanceada e culturalmente viável”, diz o médico nutrólogo e vice-presidente da ABRAN, Dr. José Alves Lara Neto

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ENTREVISTAPERFIL

Da Redação

O mercado de Food Service, cada dia mais, se intensifica e busca grandes profissionais para que o segmento possa crescer. É dessa

maneira que a argentina Pía Fendrik,uma das mais renomadas chefs de cozinha, é vista pelo público e pelo ramo internacional da gastronomia.

Pía estudou no Instituto Argentino de Gastrono-mia, na Escola de Gastronomia Dumas e na Escola Argentina de Sommeliers, além dos estudos na Pas-teleríe Maestra, onde pode aperfeiçoar e desenvolver suas habilidades. “Fui me aperfeiçoando em diferen-tes escolas, e, sempre que viajo, aproveito para apren-der ainda mais. Uma das minhas melhores experiên-cias foi na Tailândia, onde fiz um curso no The Blue Elephant. Foi uma experiência única”, conta Fendrik.

A chef iniciou seus escritos sobre gastronomia na revista “Para Ti”, uma das publicações impressas mais reconhecidas e apreciadas pelo público feminino argentino. Posteriormente, levou seu trabalho para outras publicações como Cuisine & Vins. Atualmente é responsável pela seção de cozinha da Revista So-phia e trabalha para renomadas empresas de produtos alimentícios como Casancrem, Yogurisimo, Valenti, Philadelphia, desenvolvendo receitas criativas..

A essência da paixão pela cozinha surgiu a partir dos incentivos familiares e das brincadeiras infantis que fazia com sua avó. “Minha avó gostava muito de

cozinhar, e há muitos sabores, cores e texturas que me fazem recordar os momentos de infância, em que cozinhava junto com ela. Uma das minhas receitas favoritas é a “confitura de guayabas”, que aprendi a fazer com ela.”, relembra a chef.

Desde o início de sua carreira, a chef sempre gos-tou de ministrar aulas, seminários e cursos. Ela es-creve livros gastronômicos, receitas para catálogos e revistas, e aprecia muito ver fotos de seus trabalhos. “Minha família não me influenciou na decisão de co-zinhar, mas influenciou em não trabalhar em restau-rantes e nem na área de catering. Por isso me especia-lizei em food styling e desenvolvimento de receitas, e também em assessoramento gastronômico”, diz Pía.

Os livros da chef, segmentados por tipos de car-dápio, traduzem seu objetivo profissional, além de levar algumas de suas experiências gastronômicas ao público. “Sempre quis retratar minhas receitas em livros que estivessem ao alcance de todos, com receitas simples e fáceis, muito bem explicadas. É por isso que todas elas têm sua própria foto.” A chef possui mais de 20 títulos publicados na Argentina e no exterior. Com a editora V&R, Pía já possui seis livros. No mês de março do próximo ano, estará dis-ponível no mercado mais uma de suas obras.

Com uma linha de trabalho bastante inovadora, Pía Fendrik aposta em pratos que resgatam a essência de

A ARTE DE COzINhAR

A chef argentina Pía Fendrik aposta na qualidade e no resgate das culturas de antepassados em seus pratos

divulgAção

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muitos de nossos antepassados, porém não deixa de aplicá-las no atual e intenso cotidiano de muitos profissionais. “Gos-to de me empenhar na variada e ampla cozinha argentina. Destacar os produtos que consumiam nossos antepassados e valorizá-los, resgatando a essência e fa-zendo novas criações com cozimentos mais rápidos, simples e ao alcance da vida moderna”, afirma a chef.

Embora suas receitas exibam alto grau de praticidade, a chef acredita que a tendência da alimentação fora do lar, para o próximo ano, será a re-tomada das raízes da cultura gastro-nômica de variados países. “Creio que teremos que voltar às origens, recriar a cozinha própria e trabalhar com produtos de qualidade para obter bons resultados. Há uma tendência em incorporar técnicas de cozimento mais inovadoras, para cuidar da com-binação de sabores. Mas, mesmo com as novas tendências minha cozinha é tradicional com muito empenho na praticidade”, relata Fendrik.

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A Chef Pía se empenha na variada cozinha argentina

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Confeitaria é uma das especialidades da chef Pía

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PERFIL A ARTE DE COzINHAR

receitas. Uma senhora me escreveu dizendo que o li-vro de cozinha light mudou sua vida! Os testemunhos e agradecimentos são gratificantes. Recentemente, foi despertada a paixão pela cozinha argentina também nos colégios primários, e a expressão de felicidade no rosto dos alunos ao ver as fotos da apresentação dos pratos foi incrível”, comenta a chef argentina.

Reconhecida por seu talento internacionalmen-te, a chef planeja sua carreira, futuramente, dando continuidade às suas atividades, e aconselha seus colegas de profissão a sempre visar o profissiona-lismo e a qualidade em seus trabalhos. “Eu gostaria de trabalhar na televisão e no rádio, seguindo com a publicação de livros e continuar com as aulas e seminários.”, conclui Pía.•

Pía enxerga o trabalho, e suas criações em geral, também como uma forma de estar em contato com a família, proporcionando momentos inesquecíveis de maneira saudável. “Gosto que minha família se relacione de uma maneira saudável com a comida. Insisto em uma alimentação variada, equilibrada e em pequenas porções. Creio que as frutas e verduras sejam os mais importantes alimentos. Pouca inges-tão de carne e definitivamente dizer “SIM” aos pes-cados. Cuido que minha família coma cinco porções de frutas e verduras distintas por dia”, diz a chef.

Atualmente, a Chef Pía Fendrik reside em Buenos Aires, juntamente com sua família, e procura, no pou-co tempo disponível, se aplicar às pesquisas sobre ar-quitetura e decoração que também são suas paixões, além de corresponder o carinho para todos os admira-dores de seus trabalhos. “É muito gratificante receber e-mails das leitoras dizendo o melhor sobre minhas

divulgAção

Em suas receitas, Fendrik acredita em uma cozinha tradicional e prática, que incorpore as tendências

Pía Fendrikwww.piafendrik.com.ar

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ENTREVISTACOMPORTAMENTOPor Lissandra Mayoral

Quando se fala de alimentação fora do lar, reme-temos à qualidade, a sabor e a cuidado. Este último vai de encontro à higiene e à limpeza.

As indústrias não só se preocupam com os alimentos, mas também com os produtos que facilitem e façam, de maneira eficaz, a higienização dos estabelecimentos e empresas alimentícias e seus equipamentos.

Especializada em fabricação de produtos para lim-peza institucional e transporte de materiais, a Rub-bermaid® Commercial Products tem trazido novida-des quando se trata do cuidado com o manuseio e conservação de alimentos. “A empresa trabalha com uma ampla variedade de produtos de Food Servi-ce. No Brasil, a empresa acaba de lançar sua linha, formada por itens como copos medidores, espátulas tradicionais e para altas temperaturas, cubas GN de policarbonato tradicionais e para altas temperaturas, recipientes para armazenamento de alimentos secos, caixas de policarbonato transparente altamente resis-tentes e as tampas ProSave DuplaAção, para uso em cozinhas industriais”, conta a porta-voz da empresa, Priscilla Cândido.

Juntamente aos seus distribuidores, a Rubber-maid® Commercial atende restaurantes, hotéis, re-des de lanchonetes e hospitais. E para melhorar, cada dia mais, os seus produtos e sua eficiência, a empresa investe em tecnolo-gia. “Os produtos de higiene e também das linhas de food service, produzidos pela Rub-bermaid® Commercial, trazem como novidade a aliança entre alta tecnologia, desenvolvimento planejado às necessidades do clien-te e acabamento primoroso”, explica Priscila. Antibactericidas, antiman-chas e antiodores são algumas das novi-dades utilizadas em seus produtos.

Devido à necessidade de máxima lim-peza que o mercado do food service exi-ge, além do conforto e segurança que

TUDO BRILhANDO!Higiene se mostra cada dia mais importante comovalor agregado aos operadores de food service

os consumidores demandam, é que o investimen-to na higiene tem sido feito, cada vez mais intensa-mente. Os avanços tecnológicos apresentados pela Rubbermaid®Commercial, focando nestes aspectos, são o reflexo desta preocupação e a exaltação do cui-dado com uma questão: a ergonomia.

A facilidade de manuseio é uma exigência que o consumidor atual apresenta e já passou a ser essen-cial na fabricação de suas linhas de limpeza. “As no-vas tecnologias de material, aliadas às soluções em design, permitem ao usuário alcançar a maior efici-ência, com menor esforço. É facilmente identificável este aspecto nos formatos, nos modos de funciona-mento dos equipamentos. Como, por exemplo, o Sis-tema de limpeza Pulse®, com reservatório para água e produtos químicos integrado, e botão para aplicação destes produtos que dispensam manuseio de baldes pesados, torção de panos e inclinações de coluna”, afirma a porta-voz.

Também preocupada com a questão higiênica e es-pecializada na área de food service, a Diversey – em-presa que atende desde restaurantes comerciais, industriais até padarias - traba-lha com produtos

Novos produtos com novas propriedades aumentam a segurança na área da alimentação

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Os equipamentos usados nas cozinhas industriais se modernizam e facilitam o trabalho dos profissionais

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TUDO BRILHANDO!

de higiene para cozinhas industriais e estabelecimen-tos, além dos voltados à higiene pessoal. “Possuímos uma linha completa de produtos para higienização de áreas de manipulação de alimentos, lavagem mecâ-nica de louças, higiene pessoal e limpeza geral para atender toda área de Food Service, além de um pro-grama de Segurança Alimentar”, explica André Pfri-mer, analista de portifólio da empresa.

Além disso, agilidade nas cozinhas industriais é de extrema importância, afinal, a demanda é grande. Pensando nisso é que a Diversey passou a investir em soluções que possam facilitar a rotina dos pro-fissionais. “Os produtos da Diversey auxiliam na redução de tempo utilizado nos processos de higie-nização, proporcionando maior produtividade e um melhor custo total na operação - economias de água e energia focadas na sustentabilidade do negócio e da operação. Um mesmo produto pode realizar dois procedimentos em uma só etapa, além dos inovado-res sistemas de diluição que facilitam o dia a dia do operador, resultando em mais agilidade e segurança nos procedimentos”, explica Fabiola Ferrari, assesso-ra técnica da empresa.*

Não se deve esquecer que os padrões de limpeza e higiene não são apenas cuidados, mas são exigências que devem ser seguidas. Caso não sejam cumpridas, o estabelecimento pode prejudicar desde sua estrutura, até o consumidor final. “O mercado de food service exige elevados padrões de higiene e limpeza, que ga-

rantem a segurança alimentar e principalmente o re-conhecimento qualidade do estabelecimento pelo seu cliente”, afirma André.*

Para o analista, o desenvolvimento da alimentação fora do lar é fator direto para o aumento de in-

vestimento no mercado de produtos de limpeza voltados para este setor. “A profissionalização do mercado é uma consequência do crescimen-to do setor e do alto índice de investimentos.

A profissionalização resulta em padronização e segurança da qualidade”, completa.

Muitas empresas estão investindo em novas tecno-logias. Mas, a questão ambiental também é

preocupante e, para garantir um trabalho de qualidade, sem que o meio-ambiente sinta os efeitos adversos, muitos têm tra-

balhado tecnologia e sustentabilidade jun-tos. É esta postura que a Johnson Diversey

defende: “As novas tecnologias contribuem para um meio ambiente mais sustentável garantindo a di-luição correta dos produtos, sem desperdício e com maior rapidez”, diz André.•

A Diversey traz novidades aos produtos de higiene para food service

A Rubbermaid®Commercial já conta, em sua linha, com

espátulas especiais para altas temperaturas, auxiliando o

manuseio feito pelo profissional

Rubbermaid Commercialwww.rubbermaid.com.br

Diverseywww.johnsondiversey.com.br

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COMPORTAMENTO

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ENTREVISTAMATÉRIA SAZONALDa Redação

As festas de final de ano estão chegando e mais uma vez, a rotina dos restaurantes

do Brasil se intensifica. Pratos di-versos, bebidas diferentes e muitas frutas secas marcam presença nos cardápios da população brasileira.

A cidade de São Paulo se ilumina com variados tipos de luzes. Desde o farol da Avenida Paulista aos enfeites do restaurante Tarsila. Há 13 anos, o estabelecimento traz ao freqüentador um ambiente totalmente aconche-gante e atendimento personalizado. Investem em mão de obra temporá-ria, decoração do espaço e contrata-ção de música ao vivo, obtendo uma lucratividade de aproximadamente 30% a mais em relação aos dias cor-riqueiros. “Não cobramos aluguel do espaço no restaurante, oferecemos alguns pacotes especiais para confra-ternizações de empresas (com menu especial e pacote de bebidas).”, diz Amanda Cunha, coordenadora exe-

cutiva de alimentos e bebidas do In-tercontinental São Paulo.

Em Minas, o restaurante Cantina do Araújo, especializado tanto em gastro-nomia italiana quanto mineira, oferece aos seus clientes deliciosas massas e grande diversidade em pizzas. “Nos-sas carnes são argentinas, temos pei-xes que são vendidos exclusivamente para nós e produzimos nossas próprias massas”, afirma o proprietário Walter Araújo. Com 56 anos de história, mui-tas celebridades e nomes de destaque da economia brasileira já passaram por lá. “Nós buscamos levar a qualidade de nossos produtos. Mais de 180 persona-lidades já vieram nos visitar”, comenta o proprietário. Walter investe aproxi-madamente R$10 mil para as festas de final de ano, obtendo uma lucrativida-de semelhante aos dias comuns. “Nós temos 30 funcionários e não contrata-mos mais profissionais para essas fes-tas, pois prezamos a qualidade que já temos”, afirma o proprietário.

Para cumprimentar o início do novo ano, os curitibanos contam com o restaurante português Camponesa do Minho, que oferece aos seus visitantes a gastronomia de Portugal. Investem anualmente, aproximadamente 40% a mais de capital para a compra de baca-lhau, porém obtêm uma lucratividade de 28% a 30%, comparado aos dias normais de trabalho. “Não fazemos investimentos específicos para essa época do ano, pois estamos sempre realizando eventos. A única coisa que fazemos é aumentar o estoque de baca-lhau, que é nosso principal produto”, afirma João Luis Galvão, gerente do restaurante. Elevando uma freqüência de 40% dos empresários no local du-rante essas datas, há várias opções de saladas, sobremesas e entradas. ”Creio que nosso grande diferencial é ser um restaurante caseiro - comida tradicio-nal portuguesa, como se estivesse em casa - e a qualidade dos nossos produ-tos.”, diz João Galvão.

INVESTIMENTO VERMELhO E BRANCOO Food Service veste as cores das festas de final de ano, e restaurantes e indústrias investem em projetos especiais a fim de aumentar vendas e agradar clientes na época das festas

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Food ServiceCom a aproximação do final de ano, as indústrias e

empresas especializadas em food services também in-vestem em iniciativas para fidelizar e agradar a clien-tela. Para participar deste momento farto do mercado, aumentam os investimentos em produtos sazonais e embalagens decorativas voltadas para as festas.

Os espumantes, por exemplo, não podem faltar na comemoração do ano novo, e agitam a economia do mercado de vinhos. A gerente de marketing da Sal-ton, Luciana Salton, exemplifica o crescimento nesta época: “O final de ano representa aumento significa-tivo nas vendas. Os meses de setembro, outubro, novem-bro e dezembro respondem por 50% do faturamento”. Já a Sadia, marca que se tornou sinônimo de qualidade em aves de festa, agregou uma bolsa térmica à cesta de natal. O cliente escolhe o kit, que acompanha a bolsa.

A Pandurata, detentora das marcas Bauducco e Vis-conti iniciou as vendas de panetones em setembro, e já foram contratados 2.650 funcionários temporários para atuar nas áreas de produção e operação, em pontos de venda durante o período que antecede o Natal. O gerente de produtos da Pandurata, Rodrigo Mainieri, espera cres-cimento para o natal de 2010: “A expectativa é aumentar as vendas 15% em relação ao mesmo período de 2009.”

A Tangará Foods também aposta na venda de insumos. Arlindo Curzi Jr, gerente de produtos, esclarece que au-mentaram as vendas de azeites e ingredientes para o pre-paro de sorvetes. A Tangará deverá repetir o desempenho dos últimos quatro anos, e encerrar o ano com cresci-mento de 40%%. Em 2009, a empresa teve faturamento de R$ 740 milhões.

A Real Cesta produz cestas básicas durante os doze meses do ano. Entretanto ao fim dele, monta kits especiais de natal. Foram inves-tidos R$ 30.000,00 em publicidade para os produtos de final de ano. Os preparativos para as vendas de natal começam em janeiro, onde é feita uma reu-nião de avaliação do ano anterior. A direção da Real acredita em um incremento de 25% nas vendas, em relação ao mesmo período no ano anterior, devido a uma maior confiança das empresas e dos empre-sários em geral. “Se o ano é bom para as em-

Restaurante Tarsilawww.restaurantetarsila.com.br

Restaurante Camponesa do Minhowww.camponesadominho.com.br

Sadiawww.sadia.com.br

Saltonwww.salton.com.br

Bauduccowww.bauducco.com.br

Tangará Foodswww.tangarafoods.com.br

Real Cestaswww.realcestas.com.br

Restaurante Tarsila investe nas festas de final de ano

presas, consequentemente os colaboradores são melho-res premiados”, diz o diretor comercial da Real Cesta, Gustavo Tales Defendi.

Investimentos em produtos específicos para o natal e o réveillon é trabalhoso, e exige dedicação praticamente o ano todo. Mas a promessa de aquecimento de vendas nos últimos meses do ano vale todo o empenho, e até mesmo empresas que não trabalham com produtos específicos para as festas podem chegar a aumentos de cerca de 30% nas vendas através de campanhas promocionais e emba-lagens que tornam os produtos presenteáveis.•

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ENTREVISTASUSTENTABILIDADE

Aplicar conceitos de susten-tabilidade, em um estabele-cimento com moldes tradi-

cionais, pode soar como um grande desafio para os administradores de restaurantes e demais negócios em alimentação fora do lar. Talvez pa-reça, inclusive, algo impossível de acontecer na atual conjuntura. Cus-tos, fornecedores, investimento de tempo e dinheiro para um retorno ainda incerto dificilmente figuram entre as alternativas plausíveis no setor. Ainda assim, alguns chefs visionários apontam esse caminho como uma tendência irreversível. Isso acontece principalmente em função do nível de conscientização dos consumidores com relação aos recursos do planeta.

De acordo com a Associação Pau-lista de Supermercados (APAS), o número de consumidores de alimentos que buscam orgânicos nas prateleiras do varejo paulista cresce a cada ano, assim como o espaço disponibilizado nas prateleiras do varejo paulista, o

que aponta uma tendência de consu-mo para o Brasil. “A gente tem obser-vado conscientização do consumidor, principalmente das classes A e B”, revela Martinho Paiva Moreira, diretor de economia da APAS. “As classes D e C também aumentaram o volume de compra desses produtos, mas como geralmente o preço é mais elevado, esse grupo compra quando a diferen-ça de preço é baixa e o custo benefício se torna atraente”, complementa. Os hortifrutigranjeiros são atualmente os orgânicos de maior presença nos mer-cados. Algumas redes, inclusive, fazem campanha exclusiva para esse segmen-to. Ainda sem contabilizar números, a entidade percebe maior diversidade de produtos e fornecedores. “A gente per-cebe o crescimento pela oferta maior de fornecedores e também por que nossos associados têm colocado mais produtos nas prateleiras”, explica o di-retor. “Em conversas informais, nossos associados apontam que o consumo tem crescido em torno 20% nos últi-mos anos”, revela Moreira.

Em países como os Estados Uni-dos, por exemplo, já há inclusive uma associação para esse tipo de estabelecimento. A Associação de Restaurantes Verdes (GRA, da si-gla em inglês) certifica estabeleci-mentos que atendem a uma série de critérios de sustentabilidade em suas instalações, cardápio e cadeia de fornecedores. De acordo com a associação, a luta por simplificar as coisas existe, pois entendem que a preocupação com o tipo de papel to-alha ou o suprimento de sabão para louça eco-friendly devem ser garan-tidos aos profissionais da área.

Para que tais conceitos sejam aplicados no Brasil, entretanto, uma longa batalha em busca de fornece-dores que garantam a sustentabili-dade ainda é travada. Fazer chegar ao prato ingredientes orgânicos, sazonais e cultivados nas redon-dezas (sem transporte por grandes distâncias e menor emissão de gases de efeito estufa) a preços competiti-vos, ainda é um tanto complicado.

Por Erik Bernardes

GREEN RESTAURANTS

Chefs visionários explicam como aliar competitividade e sustentabilidade no dia a dia de operações food service

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ANÚNCIO (MEIA PÁGINA)

Ao utilizar carne, por exemplo, o es-tabelecimento deve se ater às de fa-zendas com rastreabilidade e de pei-xes que não estejam ameaçados de extinção. Na hora de cozinhar, apro-veitamento integral dos alimentos é fundamental para evitar desperdí-cio. Esses são alguns ingredientes da chamada gastronomia sustentável, um movimento que vem crescendo e ganhando adeptos entre chefs de renome no Brasil.

Coletivo

Na teoria, sustentabilidade am-biental é utilizar os recursos natu-rais de forma a garantir a mesma disponibilidade às próximas gera-ções. Além disso, sustentabilidade ainda engloba responsabilidade com os colaboradores, fornecedores e clientes, oferecendo boas condições de trabalho e renda, pagando e co-

brando preços justos pelos produtos comercializados. Na prática, um bom exemplo é o programa parana-ense Gastronomia Responsável, que tem o chef Celso Freire à frente. O movimento tem o objetivo de po-pularizar a gastronomia verde e en-volve 15 restaurantes em Curitiba. Dentro do programa, o chef propôs a cada um dos restaurantes convida-dos que elaborassem pelo menos um prato seguindo os preceitos da sus-tentabilidade, com preço máximo de R$ 30. Desse valor, a cada prato R$ 1 é convertido para programas de pesquisa e conservação da biodiver-sidade apoiados pela Fundação O Boticário de Proteção à Natureza, parceira do projeto.

Com a missão de promover e re-alizar ações de conservação da na-tureza, a Fundação O Boticário es-pera ser conhecida e relacionada a esse tipo de causa. De acordo com a

fundação, os restaurantes que parti-cipam do Gastronomia Responsável tiveram total liberdade criativa para desenvolver um prato que levasse em consideração na sua elaboração pelo menos um dos quatro princípios sugeridos pela Fundação O Boticário no movimento. “Os princípios são utilizar ingredientes orgânicos, utili-zar produtos regionais para diminuir a emissão de CO2, não utilizar espé-cies ameaçadas e quase ameaçadas de extinção e aproveitar integralmen-te os alimentos para evitar desperdí-cios”, explica Malu Nunes, diretora executiva da Fundação O Boticário de Proteção à Natureza.

Em função do projeto, a gastro-nomia sustentável não implica em aumento de custos para os restau-rantes participantes, já que ao va-lorizar a gastronomia regional, com foco nos produtores locais e suas respectivas produções, a economia

Green Restaurants aplicam conceitos de sustentabilidade

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regional é impulsionada e os custos com transportes são minimizados. Além disso, ao aproveitar integral-mente os alimentos, o custo do pra-to tende a diminuir. “Esses fatores compensam o provável aumento de gastos que os estabelecimentos po-deriam ter por conta do uso de pro-dutos orgânicos, normalmente mais caros do que os convencionais”, argumenta Malu. Além disso, alian-do sua imagem à causa ambiental o restaurante torna-se mais atraente a um público sensível à causa. “Existe a tendência de aumento da procura por produtos que contribuem com a conservação da natureza, como os pratos oferecidos no Gastronomia Responsável”, prevê a diretora.

Na prática

Proprietária do restaurante Julia Gastronomia, Anayde Lima consi-dera a compra de produtos susten-táveis parte delicada do momento de transição entre o restaurante tradicional para essa nova propos-ta. “Eu estou em busca de organizar isso. Quando uma pizzaria compra presunto, por exemplo, faz diversas

cotações. Se comprar junto com fei-jão e arroz conseguem um desconto. Imagine o contrário, o caso da fide-lidade aos objetivos, ao conceito, ainda não se consegue preço compe-titivo”, revela a chef. “Agora, quanto mais restaurantes aderirem, quanto mais a logística for dinamizada, mais esse custo baixa. Os precurso-res pagam um pouco desse ônus”, desabafa. O Julia Gastronomia se preocupa em ter alimentos sempre frescos e de origem orgânica. Por causa dessa preocupação, já acon-teceu de ficar sem bife ancho para servir. Foi preciso explicar ao cliente que não compra a carne de qualquer fornecedor. Mas ela diz não ter per-dido público - em vez disso, ganhou mais respeito. Hoje, quase metade das pessoas vai ao lugar por causa da proposta diferenciada. Outra pre-ocupação que Anayde tem é com o lixo - ela recicla os resíduos desde o início do restaurante. “O mundo não dá conta, está sendo sugado. Precisamos fazer a nossa parte”, diz.

Como o restaurante normalmen-te não tem investimento em longo prazo, a não ser em alguns poucos casos, o retorno do investimento

em uma cadeia de fornecedores res-ponsáveis se torna menos visível. “Começamos o Julia há dois anos e meio e passei dois anos brigando por preço. Agora começou a dar al-gum retorno”, conta Anayde. Mes-mo diante de dificuldades, Anayde não desistiu da batalha por aliar pre-ço e qualidade, fato que já garante certo retorno do investimento reali-zado. “Há itens orgânicos que já são mais baratos em relação aos tradi-cionais. Além de estar com a cons-ciência tranquila, daqui a pouco as pessoas vão ser obrigadas a fazer dessa forma e o choque para quem não se adiantou vai ser maior, hoje ainda é uma opção”, prevê. Um dos produtos sustentáveis que Anayde utiliza em seu cardápio é a castanha do Brasil, que atualmente consegue a preços menores na versão ecolo-gicamente correta. “Compro uma castanha maravilhosa, que tem um sabor muito diferenciado, sem o mofo característico do armazena-mento incorreto, e essa não é mais cara que a outra”, conta. “O sabor é outro, o cliente sai satisfeito e vol-ta. O resultado me deixa mais feliz a cada dia”, comemora.

À frente de outro formato de ne-gócio em alimentação fora do lar, o chef João Belezia, que atua com serviço de buffet, diz que muitas empresas têm pedido cardápios mais sustentáveis para eventos. Ele também criou pratos que são servi-dos nos quiosques da BioGourmet (um deles fica no shopping Market Place, na zona sul de São Paulo) com produtos orgânicos e integrais, como o arroz vermelho. “Nossas festas são sempre muito bem ser-vidas. É um exercício constante de cálculo de quantidade para que não falte, mas que também não haja des-perdício já que o que sobra nunca é reaproveitado”, explica o chef. “Esta é minha primeira e mais im-portante preocupação. Outra preo-cupação é na compra de insumos, procuro identificar a distância que percorrem até chegar a minha cozi-nha. Já troquei vários fornecedores por outros que tem a produção mais

GREEN RESTAURANTS

Alguns princípios da sustentabilidadeOrgânicos: São alimentos produzidos de maneira mais natural possível, sem insumos químicos, fertilizantes e pesticidas

Produtos Regionais: Os alimentos produzidos perto do local de consumo não precisam ser transportados por longas distâncias. Com isso, a emissão de poluentes é menor

Risco de extinção: Evite práticas que utilizem espécies ameaçadas de extinção, como o palmito - juçara

Aproveitamento total: O aproveitamento integral dos alimentos, com talos e raízes, reduz muito desperdício e a geração de lixo

SUSTENTABILIDADE

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próxima do destino”, conta. Belezia concorda que muitas vezes o custo aumenta sim mas ressalta que, com o cardápio equilibrado, não é preci-so repassar integralmente o custo ao cliente. “Com estes conceitos aplicados conseguimos melhores resultados principalmente no sabor do que oferecemos, o que é sem dú-vida percebido pelos clientes. Tenho recebido diversas solicitações de festas aplicando estes conceitos”, comemora Belezia.•

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Chefão Jão Beleziawww.joãobelezia.com

APASwww.feiraapas.com.br

Green Restaurants Associationwww.dinegreen.com

Gastronomia Responsávelwww.gastronomiaresponsavel.com.br

Fundação O Boticáriowww.fundacaooboticario.org.br

Julia Gastronomiawww.juliagastronomia.com.br

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ENTREVISTAEDUCAÇÃO Por Lissandra Mayoral

DE OLhO NA qUALIDADE Investimento na qualidade dos profissionais de nutrição e consultorias

O estudante do curso de nutrição, há alguns anos, não via muitas oportunidades no mercado de trabalho que saíssem muito do tradicional atendimento clínico. Hospitais e clí-

nicas particulares costumavam ser o destino da grande maioria dos recém-formados. Este quadro está mudando ao longo do tempo.

O Plano Alimentar é uma empresa que oferece assessoria aos proprietários e gestores de empreendimentos do segmento de ali-mentação e, com o seu trabalho, abre espaço para esta nova rami-ficação do mercado. Segundo a nutricionista da empresa, Maria Cristina Gomes, são várias as áreas de atuação para o nutricionis-ta. “Do consultório ao hotel, do hospital a academia de ginástica, da cozinha profissional ao marketing, vendas e representações comerciais dentre outros”, afirma.

Contudo, o mercado de alimentação fora do lar cresceu e, com isso, também se desenvolveu a preocupação com o que se come, já que a rotina atual quase não disponibiliza tempo e, consequente-mente, qualidade nas refeições feitas fora de casa. Devido a esta necessidade é que os nutricionistas encontraram mais um ramo para a execução de seu trabalho: o food service.

O mercado de food service, além de voltado para a alimentação, está igualmente preocupado com o valor nutricional que esta ali-mentação oferece ao consumidor. Para ajudar no controle desta qualidade é que a consultoria passou a fazer parte de mais uma das opções que o profissional de nutrição encontra no mercado de trabalho. Restaurantes, bares, empresas de refeições coletivas já investem neste tipo de serviço para orientar seus profissionais. Um dos setores que mais tem necessitado da presença do nutricionista é a cozinha industrial. “Esta continua sendo o maior empregador”, ressalta Maria Cristina.

Apesar desta notável necessidade, algumas cozinhas ainda re-sistem a essa exigência e acabam por atribuir o papel do nutricio-nista a funcionários que ocupam outros cargos na empresa. “Com freqüência, visitamos cozinhas nas quais a parte que realmente compete ao nutricionista é feita de forma simplória e sumária e os cardápios são sofríveis. Além disso, a limpeza do ambiente é precária ou inexistente, os empregados estão sem treinamento e o risco sanitário é eminente. Mas ainda assim as empresas gastam

quantias vultosas com marketing e insistem em se colocar como as melhores do merca-do”, a nutricionista faz a ressalva.

“Segundo o desenvolvimento de determi-nada empresa, a demanda aumenta e, com isso, a necessidade de maior controle sobre os serviços nestas. Uma das responsáveis pela área comercial da Teknisa Software, em São Paulo, Fernanda Bemfica, explica que, mais do que uma necessidade, a aplicação de sistemas em uma empresa chega a ser uma prevenção”. “Se o dono de uma organização não quiser que sua empresa feche antes dos 5 primeiros anos, que infelizmente é o que ocorre no país, e bom ele ter um sistema de gerenciamento confiável”, diz.

Com sistemas voltados para o food service e atendendo grandes clientes como Gran Sapo-re, De Nadai e GRSA, entre outros, a empresa apresenta softwares que facilitam o trabalho das nutricionistas. A partir destes sistemas, as grandes indústrias são orientadas desde os ingredientes que devem estar presentes no cardápio até o custo que estes lhe acarretarão.

A nutricionista e consultora de implanta-ção da Teknisa na sede de São Paulo, Juliana Guariso, conta que os sistemas permitem pra-ticidade e maior precisão. “Hoje em dia, não há como trabalhar sem sistemas, pois estes atendem às rotinas diárias como controle de dietas (de pacientes, por exemplo), custos, en-genharia de cardápio etc”, comenta. Estes sis-temas aplicados são personalizados segundo a necessidade do cliente, ou seja, o consultor irá orientar segundo as necessidades da empresa.

Entretanto, por apresentar este caráter personalizado, os valores para implantação dos sistemas da empresa não podem ser pré-determinados. “Nossos sistemas são modula-res e totalmente moldável a realidade de cada cliente, o que não nos permite trabalhar com pacotes fechados de valores, uma vez que cada empresa possui suas necessidades e carências de gerenciamento”, Fernanda faz a ressalva.

Para estabelecer este valor, a Teknisa levanta alguns dados que possam determinar quais os valores aproximados de investimento na infor-matização da empresa, vendendo mais do que o sistema, mas também fornecendo consulto-ria ao cliente. “Fazemos um levantamento no prospect, identificado quais módulos ele irá precisar (setores a serem informatizados) e, dentro destes módulos, quais funcionalidades serão implantadas. Desta forma, não vende-mos somente o produto e sim uma consultoria de empresa, o que é o diferencial da Teknisa

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Software. Garantimos que os nossos clientes tenham a redução de custos almejada e a lucra-tividade desejada”, confirma Fernanda.

O tempo para observar os resultados, após a nova aquisição, não pode ser precisado. Um dos fatores para isso pode ser o antigo controle de gerenciamento que o cliente utilizava ante-riormente a inserção do sistema. “Se já utiliza-va algum sistema de gerenciamento, o tempo é um pouco maior, pois iremos estudar onde fica-ram os furos do sistema anterior e como iremos fazer para corrigi-los, isto demanda um pouco mais de tempo”, diz Fernanda. Segundo ela, a previsão média de tempo para que o cliente já consiga ver o saldo após a ação é de um mês.

A empresa trabalha com os softwares Te-cFood, Tecdiet e o SchoolMeals, os quais são focados em refeições feitas fora de casa, sendo estas feitas em empresas, escolas, etc. O primeiro consiste em um software capaz de cuidar de áreas como produção, apoio, gestão e tecnologia, setores presentes nas empresas de alimentação. Além disso, o sis-tema auxilia o gerenciamento de restauran-tes de refeições coletivas.

Já o foco do TecDiet é a alimentação hos-pitalar. O sistema é voltado para a avaliação nutricional, sendo possível, a partir deste, de produzir refeições hospitalares que este-jam de acordo com os valores nutricionais prescritos pelo nutricionista, além de fazer todo este planejamento segundo o orçamen-to determinado.

Para o controle de merendas escolares, a Teknisa oferece o sistema School Meals. Voltado para o controle das merendas esco-lares, o software administra a distribuição destas e tem por objetivo padronizar os pro-cessos de produção da alimentação escolar. Desta forma, a qualidade das refeições e o baixo custo destas podem ser mantidos.

Para que os profissionais já atuantes no mercado, além dos estu-dantes de nutrição, possam utilizar estes sistemas, a Teknisa trabalha com profissionais da área capacitados que desenvolvem treinamentos. “Normalmente, é um curso de aproximadamente 30 horas, na qual os participantes dispõem de uma apostila com o conteúdo, incluindo exercícios práticos e teóricos. A cada fim de curso, aplicamos uma avaliação e um certificado é dado aos participantes”, explica Juliana.

Durantes estes cursos, o profissional e estudante de nutrição pode se familiarizar com o sistema e com tudo o que há de mais moderno no segmento. São estes avanços tecnológicos que tem ajudado ainda mais no processo de reciclagem dos nutricionistas, além de inserí-los nestas vertentes do mercado. Maria Cristina acredita que esta também seja uma maneira de se ver na prática, o que se aprende na teoria. “A distância existente entre as informações obtidas na academia e a vida real é um dos fatores determinantes para tal, em todas as profissões, e o desenvolvimen-to tecnológico facilita este processo”, diz.

Teknisawww.teknisa.com

Plano Alimentarwww.planoalimentar.com.br

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A partir do seu trabalho feito nas mais di-versas empresas, Juliana percebe o quanto as inovações tecnológicas são úteis ao seu trabalho, garantindo mais efetividade aos resultados. “Os novos recursos nos ajudam durantes nossas consultorias e treinamen-tos. Muitas vezes, vamos aos clientes que não tem controle ou procedimento e os orientamos segundo deficiências que nosso produto é capaz de detectar. Para maior pre-cisão, fazemos relatórios do sistema para ve-rificar se há ou não prejuízos”, completa.•

Juliana Guariso reforça a importância da tec-

nologia no trabalho do profissional de nutrição

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foodservicenews / 201076

ENTREVISTAEVENTO I

A Equipotel, maior feira de hotelaria e gastronomia da América Latina, teve um

aumento de 13% de expositores no evento desse ano. Mais de 700 em-presas trouxeram, aproximadamen-te, 1200 produtos aos 49.545 mil empresários do mercado hoteleiro e de food service. A exposição ocor-reu entre os dias 13 a 16 de setembro de 2010 no Pavilhão do Anhembi.

Com o objetivo de facilitar a visi-tação dos interessados, a exposição foi dividida em Equip Design, com as novas tendências de arquitetura

Da Redação

FEIRA AUxILIA VENDAS PARA ExPOSITORESA 48ª edição do evento superaexpectativas de empresários

e decoração; Equipo Spa & Well-ness, com instituições especializa-das em SPA e a Equip Conference, focada em levantar discussões so-bre assuntos gastronômicos e hote-leiros. Já na Arena Gastronômica, podiam ser feitas degustações de algumas novidades do mercado.

Muitos visitantes de diversos pa-íses, como Espanha, Itália, França e Inglaterra, fizeram negócios com os expositores no próprio evento. A Rational-Engefood, empresa que está presente em quase todo o mundo, vendeu em torno de R$ 800 mil em

produtos. Já a Agro-Bonfim lucrou aproximadamente R$ 1 milhão.

Devido ao sucesso da exposição, já foram vendidos 52% dos espaços para a Equipotel 2011. “Esse nú-mero corresponde aos contratos já assinados”, diz Márcio Vital Brasil, diretor comercial do evento.

A 49ª edição da exposição aconte-cerá entre os dias 12 a 15 de setembro de 2011 no Pavilhão do Anhembi.•

Festividade de abertura da Equipotel 2010

divulgAção

Equipotelwww.equipotel.com.br

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77foodservicenews / 2010

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ENTREVISTAEVENTO IIDa Redação

A Associação Brasileira das Indústrias da Ali-mentação, ABIA, reuniu 500 congressistas no “3º Congresso Internacional de Food

Service ABIA 2010 - O Poder da alimentação Fora do Lar”, que aconteceu no dia 14 de setembro de 2010. O evento foi realizado no Campus Santo Amaro do Senac, em São Paulo.

Um dos focos do congresso era a troca de expe-riências entre fabricantes de alimentos e bebidas, com empresas especializadas no preparo de food service. Devido ao forte crescimento do segmento, 12% nos últimos 15 anos, surgem necessidades de debater e estudar sobre o comportamento do con-sumidor e as novidades deste setor. Este foi justa-mente um dos ideais do congresso, criar círculos de palestras sobre o tema.

Estavam presentes empresários ligados à alimen-tação fora do lar em geral, indústrias de serviços, logística, transporte, cartões de alimentação, emba-lagens, higiene e limpeza etc. Umas das palestras que prendeu a atenção do público foi “Como se tor-nar uma das maiores redes de QSR no mercado na-cional”, ministrada pelo diretor de Franquia do Rei

TROCANDO FIGURINhASCongresso discute tendências no Food Service e profissionais conceituados da área trocam experiências

do Mate, João Baptista da Silva Junior. “Abordei os temas dando o exemplo do Rei do Mate, a visão do lado empresarial de como lidar com a indústria. Parceria é a estratégia!”, explica Batista.

O diretor do Comitê de Food Service da ABIA, Jean Louis Gallego, está no ramo de food servi-ce há 22 anos. Para ele o congresso agregou pela oportunidade das discussões em diversos setores de tendências do food service em expansão, como ido-sos que necessitam de alimentos mais saudáveis, o público de pessoas solteiras que consomem comida em porção individual, a nova classe C, entre outros tantos assuntos relevantes.

O food service precisa de mais congressos e ini-ciativas como esta, incentivando a troca de experi-ências entre os grandes empresários do segmento, que através de cases de sucesso trazem novas pers-pectivas aos players deste mercado em constante desenvolvimento.•

ABIAwww.abia.org.br

3º Congresso Internacional de Food Service da ABIA, atraiu 500 congressistas à São Paulo

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TEL: (11) 4390-3040 | FAX: (11) [email protected]

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ENTREVISTAARTIGOPor Alexandre Silva

Não dá nem para acreditar! Parece que 2010 começou há poucos dias e aqui estamos nós, já falando sobre festas de final de ano. Po-

rém, quando paramos por um momento, e olhamos para trás, vemos que realizamos muitas coisas neste período... foram muitos desafios e muitas conquistas! Afinal é isto que faz com que fiquemos com esta sen-sação de que o ano está passando muito rápido: não paramos para nada, o mundo está muito acelerado.

O ano está mais uma vez chegando ao final. E os meses finais trazem consigo este clima de fes-ta, renovação e esperança. Na verdade este é um momento mágico, em que as pessoas despertam o que há de melhor dentro delas e o mundo fica mais solidário. Eu adoro este clima de final de ano, tudo fica mais alegre!

Mas o que tudo isto tem a ver com o mercado de alimentação fora do lar? Tudo. Festa é sinônimo de alimentação! Alimentos e bebidas fazem parte do ritual das comemorações, principalmente das festas de final de ano.

Não importa se a comemoração será feita em um hotel, restaurante ou até mesmo em casa, estamos falando do mercado de Food Service – pois até mes-mo quando a comemoração é feita em casa, é muito provável que os alimentos tenham sido preparados em algumas das muitas rotisseries espalhados pelos grandes centros.

A ‘Rotisserie’ é a grande aposta para o final de ano! Aliás, venho acompanhando este canal por al-gum tempo e vejo que, independente da região do país, ela está cada vez mais presente, seja em lojas de rua ou dentro de hipermercados.

Estes estabelecimentos oferecem diversidade de alimentos com um custo/benefício interessan-te. Não tenho dúvidas de que, neste final de ano, você irá provar pratos deliciosos feitos nestas ro-

FESTAS DE FINAL DE ANO

tisseries. Atualmente é possível inclusive fazer en-comendas de chefs famosos... sim, eles assinam a comida que você irá levar para casa. É a grife dos pratos! Na verdade, eles até entregam na sua casa se você preferir. E se você estiver disposto a investir um pouco mais na sua festa, é possível até que a comida seja “montada” na sua casa, e servida por garçons do próprio estabelecimento.

Ou seja, há festas para todos os gostos e bolsos, basta você pesquisar para encontrar o melhor cus-to/benefício e os melhores negócios!•

Alexandre Silva www.alexandre-silva.com www.twitter.com/alexansilva

“O ano está mais uma vez chegando ao final. E

os meses finais trazem consigo este clima de festa,

renovação e esperança”

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ENTREVISTA

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