azeite e o mundo food service

Azeite de Oliva – um olhar

para o Food Service

• A Oliveira foi uma das primeiras árvores a ser

cultivada há mais de 5.000 anos no Mediterrâneo

Oriental e Ásia Menor.

• Gregos e Romanos levaram para a Europa e o

Ocidente, permanecendo por séculos restrito aos

povos do mediterrâneo.

• No século XVI os espanhóis introduziram o

azeite no Peru, Chile e México e no século XVIII

nos EUA.

• Gregos e romanos deram múltiplas utilizações

ao azeite: culinária, medicamento, bálsamo,

lubrificante, além do uso como elemento

essencial em ritos religiosos.

Azeite O Azeite de Oliva

• Olea europea L. – a oliveira

Uma oliveira demora de 3 a 5 anos para

começar a produzir, é bastante produtiva entre

os 20 e os 100 anos.

Em média uma oliveira produz 20kg de

azeitonas ano

São necessários de 3 a 5 kg de azeitonas

(dependendo da variedade) para produzir 1 litro

de azeite.

As azeitonas são colhidas maduras entre o

início do verão até o final do outono.

O Azeite de Oliva

• A cor da azeitona está relacionada à

maturação da mesma , e não à diferença entre

variedades.

Conforme amadurece ela se torna mais escura e

mais doce.

A clorofila (presente nas azeitonas verdes)

confere sabor amargo (bom) e protege o azeite de

oxidação (ranço), aumentando sua validade.

A Azeitona

“Az-zait”= Sumo de Azeitona

• Ao espremer a azeitona teremos um sumo constituído por água e azeite.

• O azeite está presente:

- Na polpa (16,5 - 23,5% peso)

- No caroço (1-1,5% peso)

A AzeitonaAzeite

Azeite Plantio

Processo de Produção

Azeite

• Antigamente fazia-se colheita manual

com varas.

• Nos últimos anos os processos manuais

têm sido substituídos por processos

mecânicos.

ColheitaAzeite

Azeite Colheita

Transporte

• Depois da colheita da azeitona, são

carregadas para caminhões que no

momento seguinte seguem para o lagar.

• Todo o transporte e carregamento é feito

com todo o cuidado para preservar o bom

estado das azeitonas.

•É muito importante que, desde a apanha

até à extração, o processo seja rápido

(até 24h).

Azeite

Lagar • É o local onde se desenrola oprocesso de obtenção de azeite apartir das azeitonas.

• Tal como acontece na colheita daazeitona, nos últimos anos osprocessos mais tradicionais(moinhos de pedra) têm sidosubstituídos por processos maisevoluídos tecnologicamente (maisqualidade e mais rendimento).

Azeite

Azeite Lagar

Limpeza

• As azeitonas chegam ao lagar onde

são pesadas e submetidas ao processo

de limpeza.

• Na limpeza, removem-se as ervas e

ramos de oliveira e, em seguida, segue-

se a lavagem das azeitonas com água.

Azeite

Prensagem

• Depois da limpeza, segue-se a moenda.

• A moenda consiste na trituração da azeitona, até formar uma pasta, ou seja, é um processo de preparação da massa de azeitona.

• Seguidamente esta pasta é batida e aquecida numa batedeira a facilitar a separação do azeite.

• A decantação separa o azeite da água.

• Após a separação da água, temos o azeite em seu estado final.

• Finalmente o processo de filtragem elimina os últimos resíduos da massa de azeitona

Azeite

Os requisitos de qualidade do azeite de oliva são

definidos em função da avaliação de:

• Acidez livre

• Índice de peróxidos

• Absorção específica no ultra violeta (232nm e 270nm)

• Avaliação sensorial

Azeite Principais parâmetros analíticos que

garantem a identidade e a qualidade

do azeite

Parâmetros físico-químicos

Acidez livre

Teor de ácidos graxos livres, expresso em g de ácido

oleico em 100g de azeite (%).

É um parâmetro exclusivamente analítico que não

influencia as características nutricionais e sensoriais do

azeite.

Índice de Peróxidos

Mede o estado de oxidação inicial do azeite e a deterioração do produto, além de dar uma

indicação sobre o estado de degradação dos frutos.

A formação dos peróxidos é o resultado da oxidação provocada pelo o oxigênio e pelas

enzimas presentes na azeitona.

Legislação:

- Azeite de Oliva Virgem e Extravirgem: N° peróxidos <=20 meq O2/Kg

- Azeite de Oliva Lampante: N° peróxidos > 20 meq O2/Kg

Azeite Principais parâmetros analíticos que garantem a

identidade e a qualidade do azeite

Avaliação Sensorial

Grupo

Tipo Extra virgem Virgem Lampante

Mediana do

defeito (Md) Igual a 0 > zero e <ou = 3,5 Maior que 3,5

Mediana do

frutado (Md) Maior que 0 Maior que 0 Igual a 0

Azeite de Oliva Virgem

Tabela 1- Limites de tolerância das

características sensoriais para azeite de oliva

virgem.

Fonte: MAPA, IN N°1, de 30/01/13.

Azeite

Classificação do azeiteAzeite

Ácido Oléico (Ω9 ) Auxilia no aumento das taxas de colesterol HDL

(bom) e baixa as taxas de colesterol LDL (ruim).

• Participa na construção da membrana celular e tem papel

fundamental na síntese de hormônios.

• O azeite de oliva chega a ser composto por até 70% de ácido oleico.

Omega 3 (Ácido Linolênico) Abaixa a taxa de colesterol total e

triglicérides, porém o consumo elevado pode retardar a coagulação

sangüínea.

Omega 6 (Ácido Linoleico) Abaixa a taxa de colesterol total tanto o LDL

como o HDL, portanto deve ter o seu consumo controlado.

O Azeite de oliva

O Azeite Extra Virgem é perfeitamente

adequado para a cocção! Assim como o Virgem

(só queima a partir de 210ºC)

É Importante Destacar:

Harmonização de Azeites de Oliva

• Compatibilização com alimentos

Azeites x Outros alimentos• A harmonização de diferentes alimentos pode ser feita por :

– Semelhança

– Contraste / Complementação

• No caso de azeites, por tratar-se de um óleo a harmonização deve ser feita por semelhança. Exemplos:– Um azeite como maior amargor irá compatibilizar, por exemplo, com

uma carne mais forte rica em ferro, com alimentos defumados ou gordos.

– Um azeite mais picante com queijos picantes e alimentos mais condimentados, crustáceos e mariscos.

– Um azeite “doce” com peixes brancos, moluscos e carnes brancas.

– A característica Herbácea remete a saladas e carnes leves.

– Sabor do Azeite X Sabor do Alimento

MÉTODO CERRETANI - BIASINI – BONOLI - CARBOGIN - BENDINI (2006)

Deve-se balancear o salgado, os aromas e as

especiarias de uma preparação ao frutado do

azeite.

Quanto mais esses fatores aumentarem mais

frutado deverá ser o azeite.



Azeite

Alimento

Sabor frutado

•Salgado

•Picante

•Intensidade de aroma



Deve-se balancear o sabor amargo de uma

preparação à percepção de verde do

azeite.

Quanto mais amarga for a preparação, o azeite

deverá ser mais verde.



Azeite

Alimento

Amargor / Verde

Amargor



Deve-se balancear o doce e a gordura de uma

preparação à percepção de doce e

maduro do azeite.

Quanto mais esses fatores aumentarem mais doce

deverá ser o azeite.



Azeite

Alimento

Maturação•Doçura

•Gordura

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