revista food service news ed. 54

Ano 9 - n° 54 - Julho / Agosto 2011

fO servicednews

INVERNO: Restaurantes mantêm faturamento

O momento da

OlIVIER ANquIERAlém de padeiro, empresário

foodservicenews / 20112

3foodservicenews / 2011

EDITORIAL

Caro leitor,

O inverno chegou! E nada melhor que um bom vinho e um fon-due quentinho para aquecer as noites frias, ou uma cerveja bock para animar e esquentar o happy hour. Com a mudança de temperatura, há também alteração no comportamento, no gosto e na vontade das pessoas. Pensando nisso, a revista Food Service News 54 apresenta para você um conjunto de matérias cujo o tema principal é o inverno.

A grande novidade desta edição é a criação da editoria “Bem Estar”, que vem trazer informações sobre produtos e atitudes que visam melhorar a qualidade de vida e a manutenção da saúde atra-vés da alimentação. Além disso, será possível ver os investimentos do food service em bem estar. Nesta primeira matéria, a entrevis-ta com a nutricionista clínica Vanderli Marchiori mostra dicas de comportamento e sugestões de alimentos saudáveis. E restaurantes mostram os seus cardápios.

E não é só a preocupação com a saúde que move o food service nesta estação. Oferecer um ambiente aquecido, um cardápio condi-zente com o inverno e, principalmente, a manutenção ou aumento do rendimento financeiro são itens que movem os estabelecimentos até setembro. Um exemplo é o bar “Dona Mathilde”, localizado na cidade de São Paulo. Por ser um local fechado, ele atrai muitas pessoas nestes meses, e são elas que fazem os lucros se aquecerem.

Baseando-se nessa linha de novos conceitos, a matéria de capa vem com a definição de Bistronomia, um novo setor da gastronomia mun-dial que vem ganhando espaço nos restaurantes da capital paulista. O restaurante Così apresenta pratos comercializados a preços justos, assumindo-se assim um estabelecimento bistronômico.

Outro tema de destaque desta edição é o setor de panificação. Em homenagem ao Dia do Panificador, comemorado no dia 8 de julho, selecionamos personagens que fazem deste nicho um suces-so. O primeiro deles é o chef boulanger Rogério Shimura, respon-sável pelo fornecimento de pães para o D.O.M, eleito o 7º me-lhor restaurante do mundo, segundo a revista Restaurant. Além de apresentar o seu trabalho, queremos mostrar como uma profissão tradicional pode ressurgir com mais charme e glamour. Em contra--partida apresentamos a vocês o padeiro francês Olivier Anquier, que mostra o outro lado deste trabalhador: a simplicidade.

As opções para se aquecer no inverno são inúmeras. E não só para os consumidores, mas para os empresários de food service também. A cada estação do ano, novos investimentos e desen-volvimento de novas ideias têm que ser feitos para que ambos se sintam satisfeitos ao final de cada época.

Boa leitura a todos!

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Expediente:

Food Service NewsAno 9 – nº 54 – 2011

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EditoraJamile C. Hallack

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RedaçãoMaria Luiza Gondim

[email protected] Souza *

[email protected] Molinero *

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ColaboradoresMelina FogaçaErik Bernardes

Lissandra Mayoral

Arte e diagramaçãoSelma Andrade

Marlon Douglas Machado de Faria *Philipe Augusto Andrade Viana *

Humberto César [email protected]

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Diretor ComercialJanes Fabrício Guimarães

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Executivo de ContasSuely Rocha

[email protected]

AdministrativoDiego Fernandino *

[email protected]

FinanceiroJainne Cabral

[email protected]

ImpressãoEditora Rona

Distribuição: nacionalPeriodicidade: bimestral

Redação e correspondênciaRua Gonçalves Dias, 607

FuncionáriosCEP: 30.140-091 – BH/MGFone/Fax: (31) 3261-8548

Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo

CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142 -8941

O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa. Todas as fotos não especificadas têm seus direitos especificados pelos sites www.sxc.hu e www.photostogo.com. *Estagiários.

Jamile C. HallackEditora

ERRATA ED. 53

Diferentemente Do que foi Dito na matéria “faça seu

peDiDo”, o estabelecimento tem que pagar apenas 5%

sobre o valor Do peDiDo ao comer na Web, e é Durante

o Dia que eles recebem entre 60 e 80 peDiDos. e peDimos

Desculpas ao articulista jean louis, pois faltou um “s”

no título De sua autoria.

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ÍNDICE

14 MercadoqUEM qUER PÃO?O bom momento da economia brasileira proporciona crescimento significativo do setor de panificação, impulsionando o mercado de food service e criando novas oportunidades de investimentos e empregos

32 Carreira ALTA GASTRONOMIA CHEGA ÀS PADARIAS

Chef boulanger ajuda vertente

tradicional da gastronomia a ressurgir

com mais charme e qualidade

70 Produto IICERVEJA PARA TODOS OS GOSTOS Diversidade de rótulos amplia opções para

o consumidor e aponta nicho promissor,

tanto para os meses mais quentes, quanto

para os mais frios

52 CapaALTOS NEGÓCIOS, BAIXOS PREÇOS

Importada da França, Bistronomia passa a ser a coqueluche do momento e atrai o interesse dos empresários

10 EntrevistaALÉM DO PÃO FRANCÊS A padaria-restaurante Dona Deôla inovou ao propor novos conceitos para a alimentação fora do lar, o que garantiu liderança de mercado e referência no setor

62 PerfilÔ DE CASA, CHEGOU O PADEIRO!Ao sair das passarelas, Olivier Anquier assumiu sua paixão por pães e começou a investir naquilo que mais lhe dava prazer: ser padeiro e adentrar ao mundo dos negócios

44 Tecnologia I qUE FRIO!Mercado de refrigeração desenvolve produtos tecnológicos para atender o food service, otimizando o serviço, economizando tempo, energia e recursos naturais

88 Evento IIFEIRAS INTERNACIONIAS NO FOCO DOS EMPRESÁRIOS Avanços tecnológicos, compras coletivas e

equipamentos com viés em sustentabilidade

foram as vertentes da NRA 2011.

Patrocínio da Espanha se tornou âncora da

Alimentaria, feira que veio para dar uma

noção do que vem por aí

18 TendênciaAPAIXONADOS PELO PALADARPor ser aberto à diversidade, o Brasil instiga os empresários a investir na culinária francesa

foodservicenews / 20111010 foodservicenews / 2011

A padaria-restaurante Dona Deôla inovou ao propor novos conceitos para a alimentação fora do lar, o que garantiu

liderança de mercado e referência no setor

Ao fugir do conceito de padaria tradicional, a rede Dona Deôla apresentou para o mercado as qualidades de um bom centro de alimen-

tação voltado para as necessidades da vida agitada de uma grande cidade. O engenheiro de produção Flávio Del Nero Gomes, diretor financeiro da rede, participou do processo de fundação e transformação da empresa em líder de mercado e referência no se-tor. O negócio virou uma bem sucedida homenagem à avó de seus criadores, Dona Deolinda, que no meio da década de 40 manteve uma padaria no bairro Pompéia, em São Paulo. A empresa, idealizada por profissionais sem experiência na área de panificação, quebrou paradigmas ao optar por servir café da ma-nhã, chá da tarde, sopas à noite e ao funcionar 24 horas. A padaria-restaurante logo ganhou destaque e aceitação dos consumidores, o que provocou a ine-vitável expansão da rede. Hoje, ela conta com quatro lojas na capital paulista, uma no bairro Pompéia (a primeira a ser aberta), outra no Alto da Lapa, mais uma no Higienópolis e outra no Granja Viana. O di-retor, casado com a neta da Dona Deolinda, acredi-tou no negócio da família e optou pela dedicação em tempo integral à empresa.

Food Service News: Como surgiu a ideia da criação da Dona Deôla?

Flávio Del Nero Gomes: Em 1996, resolvemos [ele e os netos da Dona Deolinda] diversificar os nossos negócios e montar a nossa primeira padaria. Nosso objetivo, ao abrir essa loja, era que esse negócio fosse a nossa segun-da atividade, caso tivéssemos algum percalço nas nos-sas carreiras. Se algo não desse certo, teríamos a Dona Deôla. O lugar escolhido para abrir a primeira loja foi o mesmo utilizado pela avó dos fundadores para montar sua padaria na década de 40. Aproveitamos, então, o po-tencial da casa e inauguramos alí a Dona Deôla. A partir daí o movimento foi aumentando e a loja foi evoluindo.

FSN: Como se deu a sua trajetória profis-sional?

FDNG: Eu sou engenheiro de produção e trabalhei durante 25 anos da minha vida no mercado financei-ro. Minha experiência foi baseada nesse segmento. Depois da abertura da primeira loja eu ainda trabalha-va paralelamente em um banco. Em 2002 resolvi que o nosso negócio demandava uma atenção full time, saí do meu emprego e fui para a Dona Deôla. Dos bancos, diretamente para o ramo das padarias.

FSN: Como foi o começo do negócio, as dificuldades e desafios?

FDNG: A princípio não foi muito fácil. A nossa van-tagem era, ao mesmo tempo, a nossa desvantagem. Nenhum de nós possuía experiência no setor de pani-ficação. Isso ajudou na hora de explorar e desenvolver algo de acordo com nossos conceitos. Porém, algumas coisas nos demandavam mais tempo do que o normal. A montagem da segunda padaria foi bem mais fácil. Só tínhamos que aperfeiçoar aquilo que tivemos proble-mas na primeira. Aprendemos com os erros.

FSN: Por que vocês decidiram transfor-mar o negócio em padaria-restaurante?

FDNG: Desde o princípio, as padarias foram con-cebidas não como uma padaria simplesmente, mas como um centro de alimentação. Desde a primeira nós já tínhamos um espaço adequado para montar um restaurante, para fazer comida e servir refeições rápidas. Nós fomos os primeiros da cidade de São Paulo a servir café da manhã e almoço por quilo nas padarias. A partir daí nós começamos a inovar, abrimos a padaria-restaurante 24h, criamos serviços novos, trouxemos tecnologia de fora para melhorar alguns processos, obtivemos recursos do BNDES.

ENTREVISTA por Larissa Souza

Além do pão frAncês


Flávio Del Nero Gomes, sócio e diretor financeiro da Dona Deôla, ajudou a transformar a rede em referência no setor

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ENTREVISTA ALÉM DO PÃO FRANCÊS

Pronylwww.pronyl.com.br

12 foodservicenews / 2011

FSN: As mudanças do ne-gócio foram empregadas aos poucos?

FDNG: É um processo evolutivo, as ideias são testadas e, à medida em que as coisas vão melhorando, você vai incrementando. Não é tudo de uma vez, o que dá certo fica.

FSN: Como foram feitas as escolhas dos locais de ins-talação?

FDNG: Através de uma avaliação, com alguns critérios a serem preen-chidos, tudo bastante rígido. Mas, não adianta muito se o ponto não es-tiver bem localizado. No fundo você depende muito de um bom ponto e, ao obter esse ponto, é necessário fa-zer a avaliação desses critérios. Fo-mos fazendo isso e deu certo.

FSN: Como vocês decidi-ram criar os serviços de vendas corporativas e eventos empresariais?

FDNG: Isso veio da avaliação das nossas necessidades, nós éramos muito abordados por buffets terceiri-zados que compravam nossos produ-tos, pessoas que demandavam coffee break e gostavam muito do que ven-

díamos, a partir daí vimos um poten-cial muito grande para servir essas pessoas, suprir suas necessidades. São demandas de hospitais, escolas, empresas etc. Com isso conseguimos criar essas duas áreas: vendas corpo-rativas e eventos empresariais.

FSN: Como é a adminis-tração da empresa? Como você e os netos participam disso?

FDNG: A administração é profissio-nal, feita por gerentes. A diretoria é formada pela família, como se fosse um conselho, que determina as nor-mas, diretrizes, faz o acompanha-mento e as cobranças. Existe o RH, o jurídico, área de compras, tecnologia e informação, todos estes segmentos são terceirizados, mas todos os resul-tados são submetidos ao conselho.

FSN: De que forma a em-presa mantém a qualidade e a tradição deixadas por Dona Deolinda?

FDNG: A maioria das receitas são mantidas, evidentemente. Mas, a Dona Deolinda está muito mais pre-sente em espírito. Ela possuía uma característica empreendedora e esse seu jeito fazia com que tudo desse

realmente certo. Ela era uma pessoa muito dinâmica e esse dinamismo é permeado através das suas receitas.

FSN: Existe algum plano de expansão da rede para outras cidades?

FDNG: Isso é muito difícil, porque apesar de ser um negócio, nós gos-tamos sempre de monitorá-lo de perto. Então para abrir uma loja em outra cidade, ficaria muito di-fícil para nós. E como o nome da empresa é muito importante para todos da família, ele precisa ser preservado e mantido. Se a Dona Deôla fosse para outra cidade, esse controle ficaria mais complicado.

FSN: Qual o segredo do sucesso da Dona Deôla?

FDNG: O segredo é sempre estar pre-ocupado em inovar, em ouvir as recla-mações dos nossos clientes e sempre achar que podemos fazer de uma maneira melhor a que fazemos hoje. Nunca se acomodar por ter conquista-do alguma coisa, acho que esse, além de ser um segredo é o nosso principal desafio, sempre procurar melhorar. •

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INFORME PUBLICITÁRIO

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MERCADO por Maria Luiza Gondim

Um estudo realizado pela Associação Brasileira da Indústria de Massas Alimentícias (Abima), junto com a empresa Nielsen, apontou que a

venda de pães industrializados no Brasil, obteve um crescimento de 5,8% em 2010. Se considerarmos os últimos cinco anos, o crescimento foi de 45,6%. Além disso, a pesquisa demonstrou que o consumo per capi-ta deste tipo de produto, teve um incremento de 2,2%, enquanto a produção alcançou um aumento de 4,7%.

Para Cláudio Zanão, presidente da Abima, este mercado deve crescer ainda mais, pois há um grande potencial a ser explorado. “Vimos com esta pesqui-sa que as pessoas que mais se interessam por este tipo de pão são aquelas que colocam a praticidade em primeiro lugar, estão abertas a experimentação e que

têm pressa. Isto quer dizer que o brasileiro está cada vez mais sem tempo e, por isso, alimentos nutritivos e que propiciem uma alimentação saudável e rápida têm tudo para ganhar espaço”, comenta.

Os números alcançados neste nicho de mercado são tão expressivos que já representam 40,7% da compra de pães em supermercados, de acordo com uma pesquisa realizada pela Kantar World Panel. O estudo também demonstrou que o consumidor deste produto é mais racional, aberto a inovações e escolhe o pão industrial por sua praticidade. Além disso, a pesquisa aponta que a classe A/B é a que mais compra este tipo de pão sendo responsável por 43,3% do mesmo. A classe C representa 37% do total e a classe D/E 19,7%.

Quem Quer pão?O bom momento da economia brasileira proporciona

crescimento significativo do setor de panificação, impulsionando o mercado de food service e criando novas oportunidades de investimentos e empregos

Felipe Abrahão é chef e busca manter a tradição dentro da padaria para aumentar os lucros

Divulgação


Direto da fábrica

Empresários do ramo de panificação industrial, perceberam o crescimento do setor e passaram a bus-car alternativas para expandir seus negócios. Se po-sicionando entre as três maiores fabricantes de pães industrializados do país, a Wickbold pretende crescer cada vez mais. De acordo com Ronaldo Wickbold, di-retor industrial e de logística da empresa, o mercado de panificação tende a se expandir, principalmente no setor de pães industrializados. “Eu acho que a in-dústria da panificação tem muito espaço. Ela é menor se compararmos com as padarias. Nós atendemos a 4% do consumo de pão no país. O grande número de compras está concentrado nas padarias, no pão arte-sanal. Mas eu acho que tem muito espaço de cresci-mento, sem dúvida nenhuma”, afirma.

Ronaldo acredita que uma grande inovação em um mercado considerado tradicional, é buscar novos ingre-dientes e ter ideias de novos produtos. “Para inovar no mercado, você tem que fazer coisas novas. Trazer coisas diferentes, grãos diferentes. O uso da quinoa, por exemplo, na panificação é uma coisa muito recente. A idéia de buscar grãos utilizados há 200, 500 anos e

que foram esquecidos, é um caminho à inovação”, diz.Questionado a respeito do diferencial dos produtos

da empresa, o diretor comenta que o atendimento às re-des distribuidoras é um dos fatores considerado impor-tante na indústria da panificação. “Você tem uma rede de distribuição que atende ao cliente, ao comerciante e ao varejista, de uma forma que ele quer. Este é um ponto forte nosso”. Além disso, ele destaca que a qualidade dos produtos da empresa já é reconhecida pelo consu-midor e assim a marca Wickbold foi consolidada.

A Wickbold é uma empresa antiga no mercado. Em 2010 completou 73 anos e passou por diversas modi-ficações, para conseguir competir e crescer. Em 2008, eles iniciaram um processo de modernização que ge-rou 28% de crescimento na empresa. Além de implan-tarem novas práticas de gestão e treinamento cons-tante dos funcionários. A companhia pretende criar novas indústrias nos próximos cinco anos e atingir estados onde a marca não está presente. De acordo com a diretoria da empresa, a companhia vem apre-sentando um crescimento de 16% ao ano. No ano de 2010 a Wickbold faturou R$ 416 milhões.

MERCADo DE PANiFiCAçãoCrescimento do

Mercado período

Classe A/B

Classe C

Classe D/E

CoNSUMo DE Pão iNDUSTRiAl 2010

Crescimento do Mercado em 2010

Faturamento do Mercado em 2010

2005/2010

45,6%

43,3%

37%

19,7%

R$2,7 bilhões

13,7%

R$56,3 bilhões

5,8%

60%

Pão artesanal

Pão industrial

Fonte: ABiMA/NiElSEN, ABiP E KANTAR

legenda

MERCADO QUEM QUER PÃO?


Abimawww.abima.com.br

Abipwww.abip.org.br

Wickboldwww.wickbold.com.br

Benjamim Abrahãowww.benjaminabrahao.com.br

Fundipanwww.fundipan.org.br

o pão artesanal

Uma outra pesquisa realizada pelo Instituto Tecnoló-gico ITPC, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), voltada para as padarias, apontou que a indústria da panificação cresceu, em 2010, 13,7%, sendo um índice maior que o registrado em 2009 (12,61%). Além disso, a pesquisa demonstra que este segmento obteve um faturamento de R$ 56,3 bilhões. As vendas de produção própria são a maior parte do volume de faturamento, somando R$ 27,6 bilhões. Este volume abrange também as empresas informais que giram em torno de 20% do setor.

Atualmente no Brasil, existem em torno de 60 mil empresas no segmento de panificação, que atende-ram em torno de 42 milhões de clientes em 2010. A expectativa de crescimento para 2011 é de 10 a 12%. Outro dado interessante, refere-se às transforma-ções das empresas. A pesquisa mostrou que 60% do crescimento identificado, refere-se a novos serviços introduzidos no setor, principalmente os ligados à administração e incentivo a food service.

O chef Felipe Abrahão comprova isso. Trabalhando em uma das padarias mais tradicionais do país, a Benjamin Abrahão – Mundo dos Pães, ele comenta que o mercado de panificação está em plena expansão e se diversificando cada vez mais. A empresa segue a tendência apontada pela pes-quisa e alcançou um crescimento de 13% no ano passado. Atualmente, eles contam com 12 unidades no estado de São Paulo e um quadro de 250 funcionários. Para conseguir um melhor atendimento e distribuição dos produtos, há um pro-jeto para a construção de um cozinha central. Diariamente, são atendidas 13 mil pessoas aproximadamente e são vendi-dos em torno de 252 mil pães franceses mensalmente.

Abrahão acredita que a Benjamin deu certo por mesclar ideias. “Talvez nosso diferencial seja o fato de mantermos o conceito de uma padaria tradicional, mas sempre atualizada”, diz. Além disso, o chef acredita que o profissional deste seg-mento está se destacando cada vez mais. “As pessoas estão reconhecendo e valorizando a profissão de padeiro. E não ape-nas a profissão, mas o setor de panificação também”, conclui.

Fundada em 1925, a Benjamim mantém o perfil empre-sarial da maioria das padarias; um empreendimento passa-do de pai para filho. E o chef acredita que este fator influen-ciou para o reconhecimento da empresa. “Acredito que nos tornamos uma referência no mercado, provavelmente por sermos a segunda geração de uma família dedicada à pani-ficação. Além de sempre trabalharmos com muita qualida-de, oferecendo o que há de melhor”, comenta.

Criação de empregos

Além do mercado, o número de empregos na panificação está aumentando. De acordo com a pesquisa ITPC, houve um grande aumento na geração de cargos, principalmente em padarias. Em 2010, ocorreu um crescimento de 3,4%

nos empregos criados. Assim, o setor emprega 758 mil tra-balhadores de forma direta e 1,8 milhão de forma indireta.

Apesar de apresentar um grande número de vagas, o setor de panificação ainda carece de profissionais qualificados, criando uma defasagem de 25 mil postos no setor. A panificação é considerada um segmento que aceita muitas pessoas sem experiência, em busca do primeiro emprego. Porém, a falta de mão de obra qualificada deixa muitas vagas em aberto. Francisco Pereira de Sousa Filho, presidente do Sindicato dos Padeiros de São Paulo, afirma que apesar do aumento de empregos, o profissional deste setor não é valori-zado e há muitos fatores que precisam ser mudados. “É preciso ainda continuar a luta por melhores con-dições de trabalho para os profissionais, pois muitos não são registrados ou recebem salários ´por fora`, o que acaba achatando a média salarial de todos”, diz.

Rodrigo Chaluppe, gerente técnico da Fundação de Indústria de Panificação e Confeitaria (Fundipan), instituição que busca a capacitação dos profissionais do mercado de panificação, comenta que a entidade foi criada para suprir essa necessidade do mercado. “O setor de panificação e confeitaria se demonstrava carente de mão de obra qualificada, razão pela quail entidades fundadoras tomaram a iniciativa de buscar meios para capacitar a mão de obra já existente, bem como formar novos profissionais para o setor”, diz. Assim, a fundação criou o Instituto do Desenvolvi-mento de Panificação e Confeitaria (IDPC), que mi-nistra cursos técnicos em panificação, além de desen-volver novas técnicas e produtos para o mesmo setor.

O gerente comenta que a fundação tem três grandes projetos: a melhoria da qualidade, que conta com uma parceria com o Senai; o estudo da redução do sódio na produção de pães e bolos e o projeto Escola Móvel, que leva os cursos ministrados pelo IDPC e Fundipan para regiões afastadas. “Os cursos têm por objetivo o trei-namento e qualificação dos funcionários das padarias da região em que a Escola Móvel estiver instalada, bem como a capacitação de pessoas interessadas em apren-der a arte da panificação”, comenta Chaluppe. Para o futuro, o ICDP planeja a criação de um curso de Aper-feiçoamento em Confeitaria. A instituição Já iniciou processo de apresentação de cursos em companhias. •


TENDÊNCIA por Lissandra Mayoral

Requintada e peculiar. Para aqueles que ainda não tiveram a experiência de provar um dos pratos tí-picos, a culinária francesa já está muito difundida

por diversas cidades brasileiras e deixou de ser incomum. Muitos especialistas na cozinha francesa decidiram in-vestir em seus estabelecimentos e trazer um pouco mais do que a França tem a oferecer à gastronomia mundial.

A variedade de queijos, vinhos, além de pratos conhe-cidos internacionalmente, como o Blanquette de veau (ensopado de vitela) e Coq au Vin (galo ou capão cozido no vinho tinto), são símbolos do país que, em cada parte de seu território, traz uma gastronomia própria. Peculiar de cada região da França, com o passar do tempo, as di-ferenças entre as receitas de uma cidade francesa e outra diminuíram, entretanto, as maneiras de cozinhar e de-terminadas características dos pratos ainda são notáveis. Para explorar estas variedades e trazer os principais as-pectos da gastronomia francesa, brasileiros investem em restaurantes para divulgar as delícias do país europeu.

Allez Allez

O restaurante Allez Allez é exemplo de estabeleci-mento francês e sua história começa em Minas Gerais. O chef e proprietário, Luiz Emanuel Lima, eleito “Chef Revelação” das Revistas Gula, Veja São Paulo e Prazeres da Mesa, em 2006, saiu do estado mineiro para estudar gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi. Foi durante o curso que Lima se apaixonou pela cozinha francesa. “Foquei nisto como uma especialidade”, conta.

Em 2005, o chef inaugurou o Allez Allez e trouxe todo o charme dos bistrôs franceses. Lima afirma que a abertura

da casa não teve muito planejamento e conta que o investi-mento inicial médio no estabelecimento foi de R$ 200 mil.

Localizado em São Paulo, no bairro da Vila Ma-dalena, a abertura do restaurante passou a difundir ainda mais a culinária francesa. “De seis anos para cá, o número de bistrôs aumentou”, destaca o chef. Contudo, Lima explica que esta tendência não tem sido apenas em restaurantes franceses e outras gas-tronomias já adotaram a nomenclatura de bistrô e, por esta razão, a definição desta está sofrendo algu-mas mudanças. “Às vezes, o bistrô não é francês. Por isso, o conceito dele está sendo revisto e, o que an-teriormente era sinônimo de simplicidade e comida rápida, hoje, já remete a um ambiente charmoso, com receitas de domínio público”, explana Lima.

Construído em um antigo casarão onde pisos de ladri-lhos hidráulicos da década de 20 foram mantidos, o ar do estabelecimento é de nostalgia e a verdadeira sensação de estar em um bistrô em Paris. O seu salão é iluminado por lustres e arandelas feitas artesanalmente, além de velas nas mesas que dão um ar romântico e acolhedor à casa. Além disso, o restaurante possui uma sala e um bar no andar superior, além de uma varanda na calçada.

Para trazer o que há de mais típico na França, segundo o chef, não basta os ingredientes. “O pra-to deve ser feito tipicamente. A maneira em que os executamos deve ser clássica, pois foram os franceses que codificaram a gastronomia”, comenta. Entretan-to, ele também enxerga a necessidade de colocar um pouco da essência brasileira em suas receitas e con-fessa que coloca um toque de Brasil em seus pratos: “Utilizamos alguns ingredientes brasileiros”, diz.

ApAixonAdos pelo pAlAdArPor ser aberto à diversidade, o Brasil instiga os

empresários a investir na culinária francesa


Sendo a classe AA seu público-alvo, o ticket médio do restaurante vai de R$ 100 a R$ 150 e, nesta refeição, estão incluídos entrada, prato e sobremesa. Se preferir escolher apenas o prato, os preços variam de R$ 38 a R$ 90. Um dos primeiros restaurante do gênero, o Allez Al-lez chega a faturar, mensalmente, cerca de R$ 200 mil.

le Pré Catelan

O restaurante Le Pré Catelan – integrado ao Hotel Sofitel Copacabana - também preza pela excelência re-conhecida que a gastronomia francesa possui e reforça sua equipe de cozinha com dois chefs franceses, Rolland Villard e Dominique Guerin. Eles buscam trazer um menu variado, cheio de novidades, no qual estejam pre-sentes ingredientes locais que serão preparados segundo as técnicas francesas. Esta é a maneira que o restaurante encontrou para aproximar o público desta gastronomia.

Um dos exemplos é o Menu Amazônia, que possui pratos capazes de levar seus apreciadores para um pou-co mais perto dos sabores brasileiros. “No menu, que é chamado de Viagem Gastronômica à Amazônia, os dez serviços incluídos são elaborados com ingredientes da re-gião, como blinis de moqueca e camarões grelhados com creme e farofa de castanha do pará. Faz parte, ainda, uma

sobremesa surpresa de chocolate com creme de coco e sorvetes de frutas da Amazônia: açaí, cupuaçu e tapere-bá”, detalha Márcia Miranda, a gerente de Alimentos & Bebidas do Sofitel Rio de Janeiro/Copacabana.

Esta mistura de culturas já é um traço da marca Sofitel, que tem como objetivo levar o charme e a identidade local próprios de cada um dos hotéis da rede e atrair a todos. Os turistas formam uma faixa do público que mostra gosto pelo sabor destes cardápios mais típicos. Muitos, mesmo sendo brasileiros, ainda não tiveram a oportunidade de provar receitas tão pe-culiares. “O Menu Amazônia é muito apreciado por estrangeiros que tem oportunidade de conhecer a re-gião Amazônica na Cidade Maravilhosa, assim como o público local, que muitas vezes não têm ideia da variedade de produtos, aromas e temperos oriundos da região amazônica”, registra Márcia, que acredita que a refeição deve ser uma troca com o cliente.

O Le Pré Catelan criou ainda um livreto que traz in-formações sobre os 20 ingredientes exóticos utilizados no preparo das receitas deste menu, o qual os clientes chegam a levar para casa como souvenir. “É uma forma de relem-brar o que foi degustado no jantar”, afirma a gerente.

De acordo com Márcia, o interesse pela alta gastrono-mia vem aumentando e isso faz com que o restaurante

TENDÊNCIA APAIXONADOS PELO PALADAR

invista em serviços. “O Le Pré Catelan conta também com excelente serviço, ambiente contemporâneo e so-fisticado e recém-premiado pela sua decoração”, conta.

Além de seus clientes diários, anualmente, o Le Pré Catelan recebe um grupo específico e especial de, aproximadamente, 70 pessoas. “São brasileiros aman-tes da gastronomia. Os ‘companheiros da boa mesa’ se reúnem para um coquetel e jantar no Le Pré Ca-telan”, explica Márcia. O restaurante também é um ambiente adequado para celebrações e, em casos de comemoração de datas, os menus também são espe-ciais e trazem opções que permitem ao cliente sabore-ar o que há de melhor na alta gastronomia na cidade.

E para que a experiência com a culinária francesa seja inesquecível, o Le Pré Catelan possui um serviço exclusivo – Table Du Chef. “O convidado é recebido pelo chef Rolland Villard para um jantar sem limites de pratos, dentro do escritório do chef, na cozinha do restaurante”, explica Márcia. Na busca de mais sur-presas ao seu público, os chefs utilizam seu conheci-mento e técnica para levar a cada prato um detalhe di-ferente. “Eles estão constantemente buscando novos sabores, novas combinações”, acrescenta a gerente.

O cardápio do restaurante inclui peixes típicos amazonenses – Tambaqui e Pirarucu– além de servir pâtisseries francesas, com alguns toques brasileiros como o uso da batata baroa e da castanha de caju. Para desfrutar destas delícias, o Le Pré Catelan conta com menus fixos (incluindo entrada, prato principal e sobremesa), os quais podem ser saboreados a partir de R$ 195. Caso o cliente opte apenas pela entrada, o preço é de R$ 80 por qualquer uma das opções dis-poníveis no menu, e na escolha por somente um prato principal, o desembolso é de R$ 100.

Para continuar sendo uma referência da alta gas-tronomia, o investimento médio feito na casa chega a ser 35% da receita mensal.

Bristot le Marcel

O Bristot Le Marcel é um exemplo de que o paladar brasileiro já aceita muito bem a gastronomia francesa. Com clientes fiéis, o investimento no estabelecimento se deu devido ao gosto pela culinária da origem fran-cesa somada à descendência de seus criadores. Ga-rante a proprietária Cláudia Zufferey “O cliente sabe, entende, está bem informado dessa culinária”.

Tudo começou em 1955, com o pai de Cláudia. O chef francês se encantou pelo Brasil e trouxe todo o seu conhe-cimento para o restaurante. “O negócio passou de pai para filho. Hoje administro com meu irmão Gabriel, sempre mantendo a tradição da culinária francesa”, conta Cláudia.

A proprietária comenta que o restaurante dispõe de um menu à la carte, no qual são encontradas receitas tipicamente francesas. Contudo, para trazer um toque de Brasil a suas opções, Claudia diz que, “no menu executivo, às vezes, colocamos um peixe brasileiro”. Pratos como Coelho e Coq au vin são muito pedidos, sem falar dos suflês e do Filé ao Molho Bernaise.

O local recebe clientes das classes A, B e também di-retores e presidentes de empresas. O valor médio para a escolha de pratos disponíveis à la carte é de R$ 54. Para o menu executivo, é possível se deliciar com R$ 47.

Aos novos investidores no ramo, Cláudia garante que o mercado para restaurantes do gênero é muito procurado: “Hoje já tem muitas casas. Na época que o Marcel come-çou eram poucos”. O investimento médio para a abertura da casa foi de R$ 500 mil, faturando cerca de R$ 120 mil.

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TENDÊNCIA APAIXONADOS PELO PALADAR

Freddy

As lembranças que o restaurante Freddy trazem à proprietária, Priscilla Branca Lana, é um dos motivos por manter um restaurante de gastronomia francesa. Desde menina, Priscilla frequentava o Freddy e, mais tarde, seu pai decidiu comprá-lo.

Executivos, advogados, famílias, casais de namora-dos compõem sua clientela. “Eles comem com muito prazer e adoram”, afirma Priscilla. Cassoulet, Cha-teaubriand, Steak Tartare e Boeuf Bourguignon são pratos da casa e a proprietária também confessa que dá alguns toques brasileiros às receitas do restauran-te. Para provar o sabor das receitas do Freddy, o valor médio para saboreá-los é de R$ 55. •

lE PRÉ CATElANinvest. = 35% do Fat./mensal

Valor refeição = R$ 195,00

BRiSToT lE MARCEl

iNVESTiMENToSE

FATURAMENToSNA CUliNÁRiA

FRANCESA

invest. = R$ 500.000,00

Valor refeição = R$ 54,00

Faturamento / Mês = R$ 120.000,00

MÉDiA DE FATURAMENTo MENSAl

R$ 160.000,00

MÉDiA DE iNVESTiMENTo

R$ 230.000,00

Restaurante Allez Allezwww.allezallez.com.br

Restaurante Le Pré Catelanwww.leprecatelan.com.br

Bistrot Le Marcelwww.restaurantemarcel.com.br

Freddywww.restaurantefreddy.com.br

AllEZ AllEZinvest. = R$ 200.000,00

Valor refeição = R$ 100 - R$150

Faturamento / Mês = R$ 200.000,00

Muitos especialistas na cozi-nha francesa decidiram inves-tir em seus estabelecimentos e trazer um pouco mais do que a França tem a oferecer à gas-tronomia mundial

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ECONOMIA por Erik Bernardes

Enquanto os consumidores buscam pratos leves e com poucas calorias nos meses mais quentes do ano, no inverno a procura por comidas mais

fortes que contribuam com o ganho de energia neces-sário para se manter aquecido, se intensifica. Sopas, caldos, carnes vermelhas, ensopados e cozidos estão entre as preferências dos clientes em dias mais gela-dos. Cerveja e bebidas geladas também cedem espaço e as adegas dos restaurantes ganham novas safras de vinhos e destilados, como whisky e conhaque.

Para garantir faturamento nessa época, os restau-rantes fazem essas pequenas adaptações em seus cardápios, mas sem alterar a estrutura básica. “Exis-te a mudança ou reforço de alguns dos produtos utilizados para a preparação das refeições, pois os clientes passam a substituir os pratos leves, próprios do verão, por outros de resistência [carnes, massas, sopas]”, explica Vera Damaso, sócia proprietária do Zeffiro Restaurante & Rotisseria. “O consumo de bebidas também muda e os clientes consomem mais vinho tinto e destilados, como whisky. O cardápio

tem que se adaptar a essas novas exigências, muitas vezes inseridas como sugestões do chef, sem necessa-riamente obrigar a uma mudança na estrutura básica do menu. Os fornecedores também se adaptam a essa mudança de temperatura e, com isso, são basicamen-te mantidos os mesmos”, garante Vera.

Como há aumento no ticket médio do consumidor nos dias mais frios, não há grande diferença no valor faturado nessa época, apesar do número de clientes ser menor na maioria dos casos. O tipo de comida servido nessa época do ano, mais caro que o servido no verão, além dos vinhos e bebidas destiladas que também têm preço ligeiramente superior ao das cervejas, favorece esse equilíbrio. “Não há um aumento significativo no faturamento da casa, que tem público forte nos dias quentes. No entanto, o ticket médio sobe durante o in-verno, pois gasta-se mais com vinho e carnes”, explica Juan Germán, proprietário do Che Barbaro, restauran-te localizado no bairro da Vila Madalena, em São Pau-lo. “Para se ter ideia, a venda de saladas cai em 20%, em contrapartida, vinhos e carnes são mais vendidos.

prAtos e bebidAs Quentes

Restaurantes em São Paulo e Buenos Aires mostram os segredos de como manter o faturamento nos meses mais frios do ano

Divulgação

Em resumo, recebemos menos pessoas, mas ganhamos o mesmo que no verão”, conta Germán.

Já no caso do Dona Mathilde Snooker Bar & Betting Point, o faturamento aumenta pela estrutura da casa ser fechada e toda coberta. “As pessoas migram dos bares abertos para o Dona Mathilde, porque temos um ambien-te mais quente, o que agrada nesta estação. Além disso, são oferecidos pratos e vinhos compatíveis com a época”, aponta Silvio Rodrigues, um dos sócios do estabeleci-mento. “Na parte de alimentação da casa, servimos comi-da alemã, que agrada mais nessa época. Já na temakeria Makis Place, que também está dentro do Dona Mathilde, todos estão preparados para oferecer mais pratos quen-tes, como o yakissoba”, ensina Rodrigues.

Mesmo com as mudanças, o Dona Mathilde também não tem problemas com fornecedores, que oferecem todos os tipos de produtos. “Não mudamos os forne-cedores, porque os que temos oferecem produtos que atendem todas as estações do ano”, revela.

Planejamento

O planejamento de um restaurante é feito periodi-camente. Em determinada época os donos se reúnem, analisam as vendas de cada prato nos meses que pas-

saram e programam o que deve ser alterado para o período seguinte. Dessa forma, um prato que não teve muitos pedidos pode ser removido do cardápio e ce-der lugar a outro com maior apelo aos consumidores. Ou mesmo as compras passarão a ser feitas de forma consciente, assim evita-se que o capital do capital do restaurante seja afetado negativamente. O aumento da renda pode ser melhor aplicado em treinamento dos funcionários, em uma reforma do salão, ou qual-quer outro destino que seja mais conveniente no mo-mento. Para cada estação do ano esse ciclo se repete, sendo que a avaliação pode ser refeita sempre que necessária. “O planejamento [do Zeffiro] é feito com base em levantamentos do sistema, relativos a con-sumos retroativos, na mesma época, e diários, como também direcionamentos sugeridos para determina-dos produtos. A análise do consumo histórico cons-titui a base do planejamento”, explica Vera Damasio.

No Che Barbaro também há adaptação dos estoques para esperar o inverno. “Estocamos mais rótulos de vi-nhos e quantidade de carnes e outros ingredientes mais densos, tal como pede a estação fria. Apesar de contratar menos freelancers no salão, investimos mais no preparo da equipe, que deve conhecer e vender bem os vinhos da casa”, ensina Juan Gérman. Para o Dona Mathilde não é

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ECONOMIA PRATOS E BEBIDAS QUENTES

diferente, o planejamento anual auxilia o funcionamento da casa também nos meses mais frios. “No Dona Mathil-de há um planejamento desde o começo do ano. Mas, três meses antes do início dessa temporada, contrata-mos 10% a mais de mão de obra. Os novos funcionários passam por um treinamento adequado. Um mês antes o estoque é reforçado e fazemos a revisão do cardápio”, detalha Rodrigues. “Nos baseamos em estatísticas ante-riores, relacionadas aos rendimentos anuais e mensais”, complementa o sócio do Dona Mathilde.

Em qualquer negócio, em todas as épocas do ano, as dificuldades surgem. Como para se manter den-tro das metas do plano de negócios. “A luta é diária

para criar eventos que chamem os clientes para o seu restaurante, driblando a concorrência, que é enorme, principalmente em São Paulo. Além de, é claro, man-ter a qualidade dos produtos e do serviço”, conta Vera. Para o Dona Mathilde o inverno garante um bom fatu-ramento, de forma que são poucas as dificuldades do estabelecimento. “Nós não temos dificuldades, porque há planejamento em curto prazo, além do anual já es-tabelecido. É importante lembrar que o planejamento é fundamental para não ter dificuldades em estações ou datas que tem mais demanda”, diz Rodrigues.

Mesmo assim, investir em divulgação do restau-rante e em campanhas de novos pratos pode incen-

“O consumo de bebidas também muda e os clientes conso-mem mais vinho tinto e destilados, como whisky. O cardápio tem que se adaptar a essas novas exigências, muitas vezes in-seridas como sugestões do chef, sem necessariamente obrigar a uma mudança na estrutura básica do menu. Os fornecedores também se adaptam a essa mudança de temperatura e, com isso, são basicamente mantidos os mesmos”


Divulgação

tivar os clientes a conhecerem maneiras saborosas de espantar as baixas temperaturas. “Talvez, no in-verno, as pessoas tenham que receber um incentivo maior para sair de casa, se agasalhar, enfrentar o frio e ir a um restaurante. No entanto, no Brasil o clima não é tão rigoroso que impeça o brasileiro de sair de casa para encontrar amigos ou levar a namorada ou esposa a um restaurante, diferentemente do que ocorre na Europa”, compara Vera. “Nada como uma sopinha quente, um vinho especial, uma bela massa ou um risoto com ossobuco, bem anunciados, para tirar o brasileiro de casa para jantar fora”, finaliza. •

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Zeffiro Restaurante & Rotisseriawww.zeffiro.com.br

Dona Mathilde Snooker Bar & Betting Pointwww.donamathilde.com.br


SUSTENTABILIDADE por Maria Luiza Gondim


um “Algo A mAis” pArA A sustentAbilidAde

A inovação de gestores de ponta norteia a evolução da sustentabilidade no food service

De acordo com a Comissão do Meio Ambiente, a definição de desenvolvimento sustentável é: “um desenvolvimento que satisfaz as ne-

cessidades presentes, sem comprometer a capacidade das gerações futuras de suprir suas próprias neces-sidades”. Este conceito foi criado para a discussão de meios de harmonizar dois objetivos: o desenvolvi-mento econômico e a conservação ambiental. Porém, também engloba a harmonização dos fatores econô-micos, sociais, científicos e culturais das sociedades.

As empresas adotam e divulgam, cada vez mais, o seu desenvolvimento sustentável. Mas, transportar essas ideias para as realidades empresariais não é uma tarefa fácil, uma vez que é exigido uma refor-mulação da política e gestão organizacional, além de uma integração de todos os interessados.

Ser uma companhia sustentável é uma preocupação nacional. Um dos fatores que demonstra este fato, foi a criação do Índice de Sustentabilidade Empresarial (ISE), pela Bolsa de Valores. O ISE tem como objetivo criar um ambiente de investimento coerente às demandas de de-senvolvimento sustentável da sociedade, além de promo-ver as boas práticas no meio empresarial brasileiro.

Empresa que adota

Referência no mercado nacional como empresa susten-tável, a Bunge Brasil há muito tempo desenvolve ações deste gênero e busca associá-las com sua gestão, como ex-plica Michel Santos, gerente de sustabilidade da empresa. “A gestão da Bunge junta sempre a sustentabilidade à bus-


ca de eficiência e de resultados, identificando quais os im-pactos ambientais e sociais de cada ação, ao lado de suas perspectivas econômicas. Com isso, certamente, a gestão atual é diferente do passado, quando o foco de todas as empresas era basicamente concentrado na relação custo--benefício do ponto de vista econômico-financeiro”, diz.

Para otimizar este conceito, a companhia trabalha com com uma gestão compartilhada entre gerência de susten-tabilidade e áreas de negócios, tornando viável a análise de sustentabilidade em todas as possíveis ações. Santos comenta que, desta forma, a empresa busca atingir os maiores níveis de sustentabilidade possível, contando com o “engajamento do público interno e dos diversos públicos externos, completando nossa cadeia de valor”.

Ao adotar a política sustentável como um todo, a cul-tura da Bunge começou a se alterar e ser influenciada por esta ideia. Surgiu-se uma preocupação em criar novas for-mas de ver, pensar e agir que continham este valor, além de sempre se importar com o social. “O capital humano constitui um elo vital na cadeia produtiva da Bunge, que se orienta pela conduta transparente, no diálogo com colaboradores e na governança. A companhia segue as normas internacionais de boas práticas trabalhistas, asse-gura a liberdade de associação e estimula o crescimento profissional”, afirma Santos. O gerente ainda destaca que

a companhia considera as opiniões de seus diversos pú-blicos fundamental, pois ajuda a direcionar a empresa na busca de uma produção equilibrada, socialmente justa e com eficiência a utilização de recursos.

Ações Pontuais

Porém, para uma empresa conseguir um desenvolvi-mento sustentável não basta ações no campo intelectual. Há necessidade de procedimentos precisos e claro, ações de preservação do meio ambiente. Para consolidar sua ações sustentáveis, a Bunge iniciou a implantação de um Sistema de Gestão Integrado, que visa sistematizar e formalizar os valores, compromissos e procedimentos para as áreas de Qualidade e Segurança do Produto e Meio Ambiente. “Durante um ano, desenvolvemos e

Michel Santos, gerente de Sustentabilidade da Bunge Brasil, mostra que projetos sustentáveis

levam sucesso e resultados positivos de crescimento

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“ Diante disso, é certo que a Sustentabilidade faz parte do DNA dos nossos funcionários e revendedores, pois estamos

presentes nas comunidades por todo o Brasil”


SUSTENTABILIDADE UM “ALGO A MAIS” PARA A SUSTENTABILIDADE

contínua. Nossa proposta de sustentabilidade envolve os três aspectos: social, econômico e ambiental”, fala.

Questionado sobre os resultados, Santos conta que são encorajadores e que conseguiu otimizar bastante a utilização dos recursos naturais, na empresa. Em 2010, a Bunge renovou 81% de sua energia. Reutilizou e reci-clou 95% de seus resíduos industriais e reduziu em 38% a emissão de gases que influenciam no efeito estufa. Além disso, a companhia é líder na reciclagem de resíduos pós consumo, contando com mais de 900 postos de coleta de óleo de cozinha usado, que é destinado à produção de sabão e biodiesel por ONGs e empresas parceiras.

Na questão de responsabilidade social, a empresa criou a Fundação Bunge, entidade social que visa a promoção da educação para a sustentabilidade nas comunidades em torno de suas unidades.

implementamos os programas, diretrizes e instruções operacionais, com orientação para o estabelecimento dos modelos de gestão e atuação de sustentação das políticas comuns às diferentes operações, unidades industriais e negócios”, explana o gerente. No ano seguinte, os siste-mas foram analisados e certificados pela Bureau Veritas Quality International, organização internacional dedica-da à realização de avaliações para certificações de nor-mas de ISO nas áreas de Qualidade, Segurança e Saúde Ocupacional, Meio Ambiente e Responsabilidade Social.

Outra medida foi a adoção de uma Plataforma de Sustentabilidade, que busca consolidar o desempenho da empresa em questões de clima, agricultura susten-tável, dietas saudáveis e disposição de resíduos, além de procedimentos internos e dos processos indus-triais e comerciais. “Em todos esses temas a inovação é constante e promove sensíveis melhorias de forma


Ultragaz

A Ultragaz, empresa especializada em gás, por atuar na-cionalmente, sempre se preocupou em possuir um desen-volvimento sustentável focado na obtenção de melhores modelos de qualidade, segurança e excelência operacio-nal de seus produtos e serviços. Daniela Gentil, gerente de sustentabilidade da Ultragaz afirma que esta filosofia influenciou em outras ações da empresa. “Questões de responsabilidade social e sustentabilidade sempre estive-ram no rol de nossas preocupações. A empresa, que já ti-nha iniciativas nas áreas de qualidade, segurança, saúde, meio ambiente e responsabilidade social, em 2009 focou na construção da sua Política de Sustentabilidade”, conta.

Esta política visa “criar valor para acionistas, funcio-nários, contratados, fornecedores, clientes e sociedade, integrando e orientando as iniciativas de Qualidade, Se-

gurança, Saúde, Meio Ambiente e Responsabilidade Social, além de mais ações com foco na sustentabi-lidade do negócio”. A gerente comenta que as ações da organização pretende atingir todas as pessoas ligadas a ela. “Todos os projetos sociais da empresa são pensados de forma a atingir esses públicos. O dia 13 de outubro de 2010 foi decretado como o Dia Nacional da Sustentabilidade na Ultragaz, quando a matriz e filiais, simultaneamente, apresentaram os princípios da Sustentabilidade, além de distribuir um guia orientador para os gestores”, diz.

Para valorizar ainda mais a iniciativa de adoção de uma gestão sustentável, a companhia criou o selo de sustabilidade “Ultragaz faz Sustentável e quer fazer sempre mais”, que foi incorporado à marca principal da companhia, nos projetos sociais e ambientais da empresa, a partir deste ano.

Projetos e ações

Para alcançar seu objetivo de “colocar a servi-ço da sociedade brasileira todo o seu potencial de alcance à população”, a Ultragaz estabeleceu im-portantes parceriais ao longo do ano de 2010, para colaborar com campanhas sócioeducativas. “Entre essas campanhas podemos citar a de combate à dengue, em parceria com o Ministério da Saúde, e de combate à hipertensão, com a Sociedade Bra-sileira de Hipertensão, reconhecida pela sociedade com o importante Prêmio Social em 2009”, conta Daniela. Além disso, a Ultragaz também apoiou o Governo Federal no combate à violência sexual de crianças e jovens, com a divulgação do Disque 100 – Disque Denúncia e da Childhood Brasil.

Há também projetos próprios como Comunidade Ativa, que busca melhorar a qualidade devida de mo-radores de regiões carentes, e o Projeto Nota 10, que visa a melhoria da infraestrutura de escolas públicas. Um projeto que se destaca é o Ultragaz Cultural. Criado em 2000, ele tem como objetivo aproximar a cultura das comunidades. “Mais de 65 mil crianças de escolas e instituições públicas foram impactadas com este projeto. Diante disso, é certo que a Susten-tabilidade faz parte do DNA dos nossos funcionários e revendedores, pois estamos presentes nas comuni-dades por todo o Brasil”, finaliza Daniela. •

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Crianças participam de evento cultural da Ultragaz e aprendem

sobre sustentabilidade

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A AltA gAstronomiA chegA às pAdAriAs

CARREIRA por Larissa Souza


Chef boulanger ajuda vertente tradicional da gastronomia a ressurgir com mais charme e qualidade

Rogério Shimura é dono do sétimo melhor pão do mundo e mostra como a profissão de chef boulanger é reconhecida.


omeu pão é o sétimo melhor do mundo”, é o que afirma Rogério Shimura, o chef boulan-ger dos renomados restaurantes D.O.M [séti-

mo colocado no ranking dos melhores restaurantes do mundo, segundo revista britânica Restaurant] e Dalva e Dito, todos os dois do chef Alex Atala. Shimura e Atala são sócios da padaria “Em nome do pão”, onde são produzidos mais de dez toneladas de pães por mês. O diferencial, além da alta qualidade dos pro-dutos, é o fato da equipe só trabalhar com pães arte-sanais, porém com volume de produtos industriais.

Shimura é apaixonado por sua profissão, o interesse pelo área surgiu com a forte influência da família que sempre atuou no setor alimentício. O negócio, que antes era apenas visto como rentável, passou a ser uma ativi-dade prazerosa. “A minha família viu como era uma boa sacada o ramo de padarias e resolveu investir nisso. Em 1994, meu pai já tinha duas padarias. O nosso intuito, naquela época, era comprar padarias que estavam em baixa, reformar e depois vender. Hoje, isso é uma paixão para mim e faço com a maior qualidade possível”, conta.

Em 1999 Shimura foi para a França, o berço da pani-ficação, buscar uma especialização na área e se preparar para o mercado competitivo. A partir de então seu pensa-mento diante da padaria mudou e, por consequência, sua imagem como chef boulanger foi consolidada. Este título veio para dar certo charme, credibilidade e até status aos padeiros que fazem parte da alta gastronomia.

No ano seguinte, o chef voltou para o Brasil e começou a por em prática tudo que havia aprendido. Shimura criou um fondue de pão, inscreveu a receita em um concurso e o seu bom desempenho na competição impulsionou sua carrei-ra. Logo em seguida, o chef foi chamado para participar de quadros de culinária em diversos programas para o público feminino. “Quando eu estava na França fui jantar em um restaurante e vi a dona do estabelecimento preparando algo diferente. Resolvi conversar com ela a respeito daquela mis-tura de fondue com queijo. Ela pegou um guardanapo, es-creveu a fórmula e entregou para mim. Quando eu cheguei no Brasil, comecei a fazer testes para adequar os queijos que, na época, a gente não tinha aqui”, relembra.

No ano de 2005 o chef boulanger foi chamado para ministrar uma aula no projeto “Cozinheiro Cidadão”, da comunidade do Jaguaré, que forma auxiliares de cozinha. Após receber um feedback positivo do coordenador e um grande carinho das alunas, resolveu investir nessa área. Atualmente, ele dá aula no curso de gastronomia, módu-lo panificação, da Universidade Anhembi Morumbi.

Uma parceria de sucesso

O convite para trabalhar com Alex Atala, partiu do próprio chef, em janeiro de 2009. Shimura dava au-las na Anhembi Morumbi e Atala precisava de alguém para fazer consultoria da sua padaria, que fornecia pro-dutos para o D.O.M e Dalva e Dito. A ideia inicial era que Shimura atuasse na função apenas durante dois meses. Porém, seu ótimo trabalho agradou ao chef que resolveu montar uma padaria com o boulanger. Hoje, a “Em nome do pão” fornece pães para diversos restau-rantes renomados, como Fasano e Tre Bicchieri.

O trabalho dos chefs funciona com muita sintonia. Toda vez que Atala desenvolve um novo cardápio, ele conversa com Shimura antes. A partir de então, é feito um estudo e novos pães são apresentados. Foi com es-forços como esse que o restaurante entrou para a lista dos melhores restaurantes do mundo. “É um trabalho de formiguinha que foi feito em conjunto, uma pessoa só não é capaz de fazer. Somos uma equipe que trabalha junto para desenvolver as melhores receitas e formula-ções que o cliente pode encontrar aqui no Brasil. Fazer parte dessa equipe me engrandece muito”, afirma.

Segundo o chef boulanger, a profissão de padeiro está ressurgindo. Apesar de muitos acharem que padaria é coi-sa para homem, a equipe do chef é toda composta por mu-lheres, em um total de dez profissionais. “As minhas padei-ras fazem mestrado e pós-graduação, o que eu prezo é que nunca parem de estudar. Elas aprendem o que é a padaria antiga, a trabalhar com fermentações e misturas diferen-tes. Só assim se consegue um bom resultado no pão”, diz.

E os bons resultados também vêm com a ajuda de um ingrediente que não pode faltar na cozinha de Shimura, o levain, fermento cultivado há 160 anos. “O levain vai te dar muito sabor. Existe uma geladeira de 2,5m por 2,5m só para ele, trancado a sete chaves”, revela.

De acordo com o chef, o segredo do seu sucesso é a per-sistência e amor pelo o que faz, só assim é possível se desta-car diante tamanha competição do mercado de trabalho. Ele mesmo confessa que o seu primeiro pão era impossível de ser consumido. “A prática que traz a perfeição. Se alguém jogasse na parede o primeiro pão que fiz com meu pai, não seria necessário nem de marreta para tirar o reboco. Hoje, graças a Deus, sai pão. É questão de persistência”, fala.

Hoje, Shimura tem o seu próprio programa de tele-visão, “A Confeitaria”, no canal Bem Simples, da FOX, apresentado por ele e mais cinco jovens confeiteiros. A segunda temporada do programa começou a ser veicu-

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“A prática que traz a perfeição. Se alguém jogasse na parede o primeiro pão que fiz com meu pai, não seria necessário nem de marreta para tirar o reboco. Hoje, graças a Deus, sai pão. É questão de persistência”


Rogério Shimurawww.chefrogerioshimura.com.br

CARREIRA A ALTA GASTRONOMIA CHEGA ÀS PADARIAS

sidade os forma como generalistas. “Eu sempre falo com os alunos, se você quer ser um padeiro ou um boulanger, ou se você quer ser um confeiteiro ou um pâtissier [palavra em francês para confeiteiro], preci-sa sim fazer outros cursos. Sair do Brasil é importan-te, pois ajuda inclusive na vida pessoal das pessoas, abre a cabeça para novas ideias e possibilidades. Exis-tindo essa oportunidade é um diferencial”, afirma.

O coordenador também dá dicas para o estudante que optou por seguir carreira na área de panificação. Para ele, é necessário fazer um bom estágio e estar antenado com as novidades do mercado. “A faculdade não é a formação completa para o aluno. Se ele quer seguir com a profissão boulanger, o mais interessante é procurar um bom estágio nessa área, uma padaria, uma boulangerie, para aprender outras técnicas que a gente não conseguiu passar com o módulo de panifi-cação, durante um semestre do curso. E claro, sempre se manter atualizado, frequentando feiras, congressos e, principalmente, a FIPAN (Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos), a mais importante do Brasil”, conclui. •

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lada no dia 1° de maio. “Eu faço TV desde 2000, mas o friozinho na barriga do primeiro programa, é o mesmo de hoje. Porém, eu aprendi a controlar isso”, conclui.

Com a palavra, o coordenador

“Há cinco anos havia um preconceito muito grande com a gastronomia, ninguém tinha muito respeito pela área. Hoje, a situação está mudando”, é o que revela Marcelo Bergamo, coordenador do curso de gastronomia da Universidade Me-todista de São Paulo. Segundo Bergamo, essa mudança de perspectiva se deve aos cursos de gastronomia e a mídia que estão abordando, cada vez mais, sobre a profissão.

Hoje, a profissão de chef de cozinha está ganhando espa-ço e recebendo influências de outras culturas. As próprias nomeações de cargos são dadas em outras línguas para ga-nhar mais credibilidade. De acordo com Bergamo, boulan-ger é uma palavra francesa que designa padeiro. “Ele é um padeiro também, mas estamos usando uma nomenclatura de uma outra língua. O que acaba trazendo um certo char-me, um pouco de status, mas é a mesma coisa”, explica.

Bergamo explica também que não existe diploma para ser chef, após a conclusão do curso de gastronomia o profissional será cozinheiro, porém os anos de prática e especializações lhe dão a posição de chef. “Quando você denomina alguém como chef, é possível saber a posição dele dentro da cozinha, da padaria ou da con-feitaria. Ele é um profissional que está em um cargo mais elevado em relação aos outros e que, te-oricamente, tenha mais conheci-mento e experiência”, revela.

A busca por especializações é imposta não só pelo mercado de trabalho, mas pela própria socie-dade que, segundo o coordena-dor Bergamo, está cada vez mais exigente. “Antes o público leigo só conhecia pãozinho francês e baguete, agora as pessoas já co-nhecem os pães que são diferen-ciados, com nozes, frutas secas, tomate seco, uva passa e fermen-tação natural. As pessoas estão procurando novos produtos, como o mercado procura proporcionar isso aos clientes, existe a exigência que o profissional saiba e entenda mais. Assim é possível suprir esse mercado gourmet”, aponta.

De acordo com Bergamo, para conseguir um conhecimen-to específico é necessário fazer cursos na área de interesse do profissional, afinal a univer-

Marcelo Bergamo coordena o curso de gastronomia e acredita

que a profissão tem tudo para dar certo e o mercado gerar lucros

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Você aceitaria ir a um jantar onde a refeição é servida em uma sala com ausência total de luz e o menu é surpresa? Esta é a ideia da rede internacional de

restaurantes Dans le Noir? [no escuro?, em português] especializada em refeições no escuro. O objetivo da rede é proporcionar uma experiência gastronômica e social, visan-do a exaltação dos sabores e mudança de visão das pessoas.

Dominique Raclin, gerente geral do estabelecimento em Londres, explica que tudo é baseado em três con-ceitos: a experiência pessoal, experiência social e o momento de cegueira. O primeiro conceito firma-se no cliente e na culinária, ou seja, no convidado e no que ele come. O segundo busca igualar as pessoas sem distin-guir raça, cor ou posição social. Como afirma o gerente, “todos são iguais no escuro”. E o último, propõe que as pessoas experimentem a sensação de não enxergar.

No Dans le Noir?, os jantares são servidos em um salão totalmente vedado, onde é proibida a entrada de qualquer objeto que seja fonte de luz, como celulares e isqueiros. Antes de entrarem no ambiente escuro, a equipe do res-

JAntAr às

escurAs Rede de restaurantes internacionais serve de

inspiração para empresa brasileira

taurante passa os conceitos para os clientes, com o intuito de propor que as pessoas façam uma reflexão. Além disso, as mesas são coletivas possuindo de oito a dez cadeiras.

O gerente comenta que os garçons do restaurantes são cegos ou parcialmente cegos, que recebem trei-namento especial, e por isso conseguem se guiar bem no espaço onde o jantar é servido. No menu o cliente pode escolher uma dentre quatro opções surpresas (carne / peixe / vegetariano / surpresa do chef). Os preços variam entre 40 e 45 libras. Há também um cardápio de degustação que varia entre 62 e 72 libras.

Raclin comenta que o restaurante no escuro é um em-preendimento sólido e este é um fator importante na hora de passar o conceito adiante. “Levamos e passamos a ideia para frente provando que uma empresa limitada poder ser útil e rentável”. O Dans le Noir?, já é uma rede interna-cional, contando com unidades em Paris, Londres, Nova York e Barcelona. Além disso, possui parcerias com res-taurantes, a fim de promover eventos por temporada, em diversos lugares como em Bancoque, Varsóvia e Genebra.

GESTÃO I por Maria Luiza Gondim

Maria e Elis promovem evento “No Escuro” e aguçam os sentidos das pessoas

Nathalie de La Teyssonnière, assessora de imprensa do restaurante, comenta que o Dans le Noir? obtém lucro, porém a visibilidade é o maior destaque “Note que o Dans le Noir? está fazendo um lucro modesto, tendo em con-sideração o sucesso do local. Já fomos citados em mais de mil artigos no mundo e ganhamos diversos prêmios. O Dans le Noir? tornou-se uma referência de companhia útil’ ”, diz. E para manter um bom movimento, eles focam no cliente. “A empresa se esforça para cuidar de cada fre-guês. Assim, possuímos uma clientela satisfeita, o que nos assegura uma audiência estável”, comenta Nathalie.

Para expandir a marca, a franquia possui uma parceria com o Ethik Investment Group que fornece entre 20 e 70% do investimento, dependendo do plano de negócio e da situação do local onde o empresário pretende insta-lar a nova unidade. O grupo também ajuda o investidor na hora da pesquisa de mercado. Segundo a equipe do Dans le Noir, eles oferecem “aos investidores internacio-nais, um treinamento e assistência de gestão. E também, são dadas prioridades aos investidores que, pela exten-

são de suas ligações locais e recursos logísticos, possam ajudar a acelerar o processo de implementação”.

A versão brasileira

Inspiradas por uma experiência no Dans Le Noir? francês, as psicólogas Elis Feldman e Maria Lyra re-solveram trazer o conceito de jantar no escuro para o Brasil e fundaram em 2008, o Ateliê No Escuro Gas-tronomia, empresa especializada em criar eventos ba-seados em “refeições sensoriais”.

Apesar de servir de inspiração, há diferenças entre a empresa estrangeira e a brasileira. Elis comenta que o foco do Dans le Noir? é a inclusão social, de você viven-ciar um momento como um deficiente visual, enquanto o Ateliê preza por um jantar que visa estimular todos os seus sentidos e não há um enfoque social. “O nosso foco é o sensorial. Há música ao vivo, estímulo de aromas, pesquisa com sons. Propomos às pessoas que comam com as mãos, para sentir a textura do alimento. A nossa


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proposta é uma vivência sensorial e vai além da questão do não ver”, diz. Outra diferença, é que toda a equipe do Ateliê é composta por psicólogos e nenhum deficiente visual. Por isso, o jantar é servido em um espaço ilumi-nado com velas para ajudar na direção da equipe.

No Brasil, o jantar ocorre da seguinte forma: os clien-tes são recepcionados em uma área anterior ao salão, para não saberem onde vão comer. De acordo com Elis esta etapa é fundamental, pois assim as pessoas imagi-nam o local. Logo após, há uma breve explicação sobre no que consiste o evento e as pessoas são vendadas e encaminhadas, pela equipe do Ateliê, às suas respectivas mesas. Podem ser feitas reservas de mesas, ou o cliente opta por uma mesa coletiva, como no Dans le Noir?.

Como a proposta do jantar é estimular todos os senti-dos, os clientes são incentivados a tocar a comida para sentir como a textura combina com o sabor. Além disso, há sempre dois músicos tocando violão e leitura de tex-tos e poesias relacionados com o tema do evento.

Quando perguntamos se há muita quebra de louça, a psicóloga afirma que praticamente não há, pois as pessoas ficam mais cuidadosas quando estão venda-das e a equipe busca ao máximo deixar a mesa com poucos objetos. “Uma coisa que fazemos é simplificar a mesa. Deixar só um talher, um garfo, uma faca e duas taças, uma para água e outra para o vinho. Quan-do há troca de vinho, a própria equipe o faz”, conta.

Quando tudo começou não houve um investimento ini-cial. No primeiro evento realizado foram utilizados objetos

e materiais do restaurante que contratou os serviços do Ateliê. Depois, as proprietárias começaram a reinvestir o lucro gerado por cada evento que realizavam. “Não preci-samos abrir um lugar. Não investimos nada inicialmente. A empresa foi crescendo aos poucos”, fala Elis. Ela destaca também que o Ateliê, atualmente, é um empreendimento consolidado e rentável, sendo seu único emprego.

A empresa não possui um local próprio. Os janta-res são realizados em diversos restaurantes da capital paulista. Esta é uma característica que as proprietárias procuram manter. “Nós gostamos desta coisa itineran-te. De poder trabalhar com vários chefs e espaços di-ferentes. Pois assim, o jantar fica rico”, comenta Elis.

Sendo único neste segmento no país, o Ateliê tende a manter seu ritmo de crescimento controlado, por isso não possuem planos para expandir. “Não queremos ser uma coisa passageira que tem um boom e depois aca-ba. Temos um público fiel, que já participou várias ve-zes. E nosso enfoque principal são as empresas”, diz.

Para eventos em empresas o Ateliê comporta um público de 60 pessoas. Em eventos abertos ao públi-co, o máximo são 30 pessoas e o preço do jantar varia entre R$ 100 e R$ 150 para cada um.

os clientes

Sylvia Oliveira, dona de casa, viveu a experiência do jantar no escuro aqui no Brasil. Ela comenta que foi algo inovador, diferente de tudo que já tinha vivi-


GESTÃO I JANTAR ÀS ESCURAS

Daniel Zetune participou do evento mais de uma vez

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fra

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do. “No começo é bem estranho ficar com a venda, os olhos ficam mexendo, querendo ver, dá uma ansieda-de! Mas logo passa e é muito legal comer com as mãos e curtir a surpresa de cada prato”, afirma.

A dona de casa comenta que a forma como os sentidos reagem, ao estar sem a visão, é algo bastante interessante e destaca que se surpreendeu com a quantidade da refei-ção servida. “Me chamou a atenção o tamanho dos pra-tos, de olhos vendados parece que comemos mais do que realmente comemos. No final, ao vermos as porções, nos assustamos com o tamanho delas. São menores do que pareciam ser, porém fiquei bem satisfeita”, conta.

Outra pessoa que também participou do evento, foi Daniel Zetune, consultor em gestão de negócios. Ele diz que o mais interessante do jantar é o fato de ser uma proposta inovadora. “Não é só uma saída para jantar. É uma experiência, um evento diferente, inde-pendentemente de como é a dinâmica do jantar”. Ele comenta que a chance de conhecer pessoas diferentes e fazer novas amizades é um outro atrativo do evento. Assim como Sylvia, Zetune acha interessante comer com os sentidos aguçados. “Acho sensacional você usar todos os seus sentidos para degustar uma coisa. Por isso, acho que acaba sendo um evento de contado

de você com você mesmo. É algo totalmente diferente do que estamos acostumados”, fala.

O gestor também comenta, que outra coisa interessan-te no evento, é a não possibilidade de escolha no cardá-pio. Ele conta que muitas vezes as pessoas estão acostu-madas com um prato e tem resistência de experimentar algo novo. Por isso, não saber o que vai comer pode abrir sua mente. Zetune comenta que o preço pago pelo even-to é justo e não se incomodou de pagar mais de uma vez para ir. “É um preço justificável, porque tem todo um tra-balho. Há uma preparação de ambiente, tem um serviço especializado, tem o vinho que é incluso. E é um evento selecionado, então tem que ter valor diferenciado”, diz.

Os únicos pontos negativos que Zetune viu na experi-ência foi a lentidão no serviço de vinho e a pouco intera-tividade entre os participantes durante o jantar. “Eu acho que poderia mudar um pouco a dinâmica. Tem o jantar e só depois há uma discussão sobre o que foi servido, desco-brimos o que comemos, qual era o vinho. Poderia ter uma interação durante o jantar”, finaliza. •

“Note que o Dans le Noir? está fazendo um lucro modesto, tendo em consideração o sucesso do local. Já fomos citados em mais de mil artigos no mundo e ganhamos diversos prêmios. O Dans le Noir? tornou-se uma referência de companhia útil”

Dans le Noir?www.danslenoir.com

Ateliê No Escuro Gastronomiawww.noescurogastronomia.com.br


Fachada do Dans le Noir?, em Londres

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Alexandre e Amélia Brochi transformaram uma empresa

familiar em um grande negócio


GESTÃO II por Jamile Hallack

Um dia ainda vou fornecer refeições para a refi-naria de petróleo [Petrobras]”. Este foi o sonho que Alexandre Brochi conseguiu realizar depois

de árduas horas de trabalho. Junto com sua mãe, Amé-lia Brochi, ele é hoje dono da empresa Vivo Sabor Ali-mentação, responsável pela produção diária de 80 mil refeições, distribuídas para várias empresas, inclusive a REPLAN [refinaria de petróleo instalada em Paulínia].

Tudo começou da vontade que Amélia tinha em ter seu próprio negócio dentro do ramo alimentício. Acre-ditando neste sonho, Brochi, com 23 anos na época, largou o emprego e investiu todo o dinheiro da rescisão, R$ 6 mil, na criação de um restaurante industrial insta-lado em Cosmópolis, São Paulo. “Eu não tinha muita noção de como gerenciar uma cozinha industrial. Então eu comecei a estudar. No começo éramos eu e minha mãe apenas. Ela cozinhava, eu comprava os ingredien-tes e entregava as refeições em uma Kombi 85”, conta.

A produção era pequena, 150 refeições ao todo, dis-tribuídas para as pequenas empresas da região e tam-bém para a penitenciária da cidade, o primeiro con-trato que a empresa fechou, iniciando sua trajetória.

Foram três anos (1997 a 2000) de muita luta e supera-ção. A empresa funcionava em um espaço residencial e, à medida que crescia, ia expandindo para garagens alugadas ao redor da residência. “Eu e minha mãe nos dedicávamos integralmente à Vivo Sabor. Não foi uma conquista fácil. Alguns familiares falaram para a gente desistir. Mas não desistimos, e hoje temos uma empresa forte”, relata Brochi, com orgulho.

O maior desafio veio em 2000. Em uma grande dis-puta com outras empresas, a Vivo Sabor conseguiu fechar seis grandes contratos. De uma única vez eles precisaram aumentar a produção para 1200 refeições/dia. Com a estrutura que tinham em Cosmópolis, era impossível atender à demanda. Pensando nisso, foi inaugurada uma nova sede na cidade de Americana, em São Paulo. A cozinha e a capacidade de produção foram ampliadas. A empresa teve que se desdobrar para estruturar o atendimento. “Na época eu fazia parte de um grupo de pessoas que, de forma voluntária, servia sopão aos necessitados. Quando recebi os contratos pedi à essas pessoas que me ajudassem, voluntariamen-te. Esperava 15 pessoas, vieram 20”, relembra Brochi.

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Perseguir um sonho e não fraquejar: esta é a receita de um empreendimento de sucesso

perseverAnçA é A AlmA do

negócioA partir daí a empresa não parou mais de crescer. Tudo

que a empresa lucrava era reinvestindo em melhorias para a mesma. Investimento em maquinário, melhoria nas formas de produção, obras de ampliação dentro da sede e contratação de novos colaboradores e fornecedo-res eram os principais destino do dinheiro adquirido com as refeições.“Eu nunca tive capital próprio para investir. Sempre busquei em instituições financeiras todo o recurso que eu precisava. Muitas vezes fui barrado em bancos por não ter uma garantia a oferecer. Mas nunca esmoreci. Com o crescimento da marca e o reconhecimento no mercado, ficou mais fácil conseguir o interesse dos bancos”, explica.

O número de empresas atendidas aumentou. De marmi-tas eles passaram a levar toda a comida para abastecer um refeitório inteiro, através do sistema self service. A empre-sa se tornou nacionalmente conhecida, e em 2009 o sonho finalmente foi realizado: eles conquistaram o refeitório da refinaria de petróleo de Paulínia. “Não precisamos de ir até eles. Eles vieram até nós para fechar contrato”, conta com entusiasmo e sensação de missão cumprida.

Mas eles não pararam por aí. Contratos com escolas e hospitais começaram a surgir. O sucesso foi além do estado de São Paulo. Chegou ao Comperj – Complexo

Petroquímico do Rio de Janeiro [Petrobras]. Brochi fi-cou com a parte administrativa, já sua mãe com a su-pervisão dos serviços e relação com os colaboradores. A família Brochi é um exemplo a ser seguido. Passou por várias dificuldades, mas realizou um sonho. E de-pois de realizado, teve forças de ir adiante.

Quatorze anos depois, a família tem mais espaço. Brochi casou-se e tem três filhos. De marmita em marmita, sobrou dinheiro para a compra de um sítio, onde a família se encon-tra nos finais de semana. Nele, a supervisora de produção e o empresário volta a ser mãe e filho. Nesse retorno às ori-gens, a cozinha industrial dá lugar ao fogão à lenha.“No co-meço eu apenas pedia a Deus que me desse saúde e forças para trabalhar. Não pedia nada material. Porque eu sabia que se eu parasse a empresa pararia também. E deu certo. Hoje posso até tomar chuva (risos)”, finaliza.

Atualmente, a Vivo Sabor Alimentação produz cerca de 80 mil serviços por dia, atendendo grandes empresas privadas e órgãos públicos em diferentes cidades da Re-gião Metropolitana de Campinas e litoral paulista com os serviços de refeições transportadas, alimentação escolar, administração de restaurantes corporativos e alimenta-ção hospitalar. Atualmente está instalada em America-


GESTÃO II PERSEVERANÇA É A ALMA DO NEGÓCIO

na em uma área de 10 mil m², composta de uma frota própria de 30 veículos para o transporte das refeições. Atualmente é a maior cozinha industrial da RMC em área construída e conta com mais de 600 profissionais.

inovação e sustentabilidade

A cada novo contrato fechado a produção tem que ser mais eficaz e rápida. Pensando nisso os funcio-nários da Vivo Sabor reciclaram máquinas de reche-ar churros para otimizar a preparação dos pães com manteiga do desjejum. “Tínhamos a necessidade de passar margarina no pão, e demorava muito. Foi aí que veio a ideia de injetar a manteiga no pão. Fizemos isso com a adaptação de duas máquinas de churros. Ganhamos uma velocidade cinco vezes maior do que manualmente, unidade por unidade”, diz Brochi.

Além disso, as tradicionais marmitas de alumínio deram lugar para as caixas térmicas hotbox, reci-pientes ideais para transportar alimentos preparados, quentes, frios e congelados, com qualidade e seguran-

ça. Ideal para uso em cozinhas industriais, empresas de refeição coletiva, hospitais, presídios, escolas, res-taurantes corporativos, rotissarias etc.

Mas a empresa não pensa apenas no dinamismo da produção. Para estimular o consumo consciente e o combate ao aquecimento global, a Vivo Sabor projetou toda a infraestrutura de sua nova unidade com alternati-vas para o melhor aproveitamento dos recursos naturais e coleta seletiva do lixo para reduzir o desperdício.

Entre as principais ações está a construção de uma caixa de reuso de águas pluviais [água da chuva], que são filtradas e posteriormente utilizadas para limpeza dos pátios e áreas externas. O piso da área externa é com paralelepípedos que permitem o escoamento e drenagem das águas pluviais, além de sistemas auto-máticos de uso de água nas pias e sanitários.

A utilização de iluminação e ventilação natural são maximizadas na unidade produtiva para garantir o uso de energia apenas no período noturno. Outro projeto em fase de implantação é o sistema de energia solar. Para contribuir, equipamentos de última geração maximizam


“Eu nunca tive capital próprio para investir. Sempre busquei em ins-tituições financeiras todo o recurso que eu precisava. Muitas vezes fui barrado em bancos por não ter uma garantia a oferecer. Mas nunca esmoreci. Com o crescimento da marca e o reconhecimento no mercado, ficou mais fácil conseguir o interesse dos bancos”

Funcionários preparam as marmitas para o almoço

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Vivo Saborwww.vivosabor.com.br


e reduzem a utilização dos recursos naturais (água e energia), com a mesma garantia da qualidade, agilida-de e segurança alimentar. Além de sistema de exaustão moderno, com dutos direcionados a caixas de retenção de gordura, eliminando na atmosfera apenas vapor.

No descarte correto do lixo produzido, a Vivo Sabor faz a separação seletiva e destina o material para recicladoras. O óleo de cozinha, utilizado nas preparações das refeições são recolhidos e en-caminhados para cooperativas de reciclagem. Já o resto alimentar, além de campanhas para dimi-nuir o desperdício nos refeitórios atendidos pela empresa, são recolhidos e destinados ao uso de ração animal. “Nosso objetivo é contribuir com o meio ambiente e com a comunidade estimulando o consumo consciente e sustentável para a nossa e futura gerações. Essas ações são apenas o início de um projeto ambiental que ainda queremos de-senvolver na comunidade”, completa.

Não basta apenas pensar no crescimento fi-nanceiro. Quem busca sucesso profissional atra-vés de uma ideia inovadora, tem que pensar em todos os impactos ambientais e sociais. •

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TECNOLOGIA I por Maria Luiza Gondim


Mercado de refrigeração desenvolve produtos tecnológicos para atender ao food service,

otimizando o serviço, economizando tempo, energia e recursos naturais

Cada vez mais surgem novas tecnologias de es-friamento de alimentos. No intuito de otimizar a produção e aumentar a qualidade dos produ-

tos, o food service é o setor que mais lucra com esses avanços. De mini-câmaras a grandes refrigeradores, as empresas buscam informações para criar equipa-mentos ágeis, sem comprometer os alimentos. Uma vertente da refrigeração que vem ganhando destaque e apresentando mudanças tecnológicas, é o setor da refrigeração industrial para empresas de grande porte.

Pensando nisso, a Johnson Controls empresa es-pecializada em soluções e produtos tecnológicos, criou uma linha de equipamentos voltada para o res-friamento, congelamento e conservação de produtos

perecíveis. André Luis Carlini, gerente de vendas da área de Refrigeração Industrial/Divisão Building Effi-cience da empresa, conta que a companhia disponibi-liza para seus clientes sistemas frigoríficos completos, que proporcionam a conservação e qualidade de ali-mentos. Além disso, a Johnson adota a metodologia turn key, onde o projeto começa por um consultoria de mercado e acaba com a entrega do produto final.

Os principais equipamentos de refrigeração para food service da empresa são os compressores alter-nativos e parafusos das marcas Sabroe e Frick, res-friadoras de líquido [chillers], unidades trocadores de calor, vasos de pressão, câmaras frigoríficas, túneis de congelamento e plantas completas. Os principais

Compressor mk4 com UNISAB III

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clientes da empresa, são fábricas que produzem em grande escala. Destacam-se a Nestlé, Unilever, Friboi, Sadia, Perdigão, Marfrig, AmBev, Coca-Cola e Pepsi.

No quesito tecnológico, a grande inovação da Johnson é o Unisab III, um microprocessador capaz de controlar e monitorar o desempenho de compressores integrantes de instalações frigoríficas inteiras. “Este dispositivo faz o monitoramento e diagnóstico dos aparelhos, uma vez que está ligado ao sistema de gerenciamento de toda a instalação”, conta Carlini. Um outro diferencial desta tecnologia é a possibilidade de acessar dados sobre a ins-talação frigorifica, virtualmente, pois o microprocessador está ligado a várias portas de comunicação e protocolos. “Dessa forma, a instalação [refrigeradora] pode ser co-mandada através de um computador em qualquer lugar do mundo, ou seja, é possível analisar o funcionamento dos compressores virtualmente e identificar problemas, reduzindo tempo de paradas inesperadas, aumentando a produtividade dos processos”, explana Carlini.

Em relação a preservação ambiental, a empresa busca novas alternativas, principalmente na hora de desenvol-ver uma nova tecnologia ou um novo aparelho. “Nós criamos equipamentos e soluções com base em estu-dos, para que tudo funcione de forma eficiente. Assim é possível reduzir o consumo de recursos naturais. Além disso, todos os produtos e soluções oferecidos pela Jo-

hnson Controls são desenvolvidos com base em estudos que priorizam a eficiência energética”, explica o gerente.

Questionado se há algum produto líder de vendas no mercado, Carlini afirma que não, pois a empresa trabalha com consultoria e busca atender a necessidade individual de cada cliente. Sobre projetos futuros, o gerente comen-ta que a Johnson buscar aprimorar seus equipamentos, para criar novas soluções tecnológicas e novos conceitos.

A refrigeração comercial

Outro segmento que vem ganhando espaço no mercado é o da refrigeração comercial. A empresa Klimaquip é refe-rência neste setor e produz equipamentos de resfriamento, congelamento de produtos alimentícios, desde 2006.

Luiz Henrique Freire, presidente da empresa Klima-quip, comenta que, para o mercado de food service, o equipamento deve ser capaz de manter as características do alimento como estrutura, cor, sabor e nutrientes, além de aumentar a sua vida útil. E para alcançar este objetivo, a companhia utiliza a tecnologia Blast Chillers. Esta téc-nica baseia-se em um sistema composto de diversos ven-tiladores que funcionam como exaustores, que, inicial-mente retiram o calor do alimento e depois o resfriam em até 3 graus, ou o congelam a 18 graus negativos. Para o food service, especificamente, a empresa produz resfria-

TECNOLOGIA I QUE FRIO!


dores e congeladores rápidos, mini--câmaras, refrigeradores de detritos, refrigeradores de bebidas, bancadas e geladeiras (resfriadas e congeladas).

Produtos com a tecnologia de ar frio, como citado acima, possuem grandes vantagens se comparados com a re-frigeração por gases frios (CO2 e Ni-trogênio líquido). Se consideramos o custo de uso, os aparelhos de ar frio são mais baratos e não dependem de fornecedores. Além disso, há um bai-xo custo operacional. São necessários cerca de 0.13 Kw/h para conseguir resfriar um quilo de alimento.

Freire explica que, para criar um equipamento novo, há uma pesqui-sa de mercado para que o aparelho atenda prontamente às necessida-des do segmento. “Ao desenvolver algo novo, verificamos se este pro-duto atende nossa missão que é ofe-recer ao mercado da América Lati-na soluções de refrigeração de alta eficiência energética, com design e desempenho diferenciados”, diz.

Além disso, o novo produto tem que se enquadrar em alguns requi-sitos referentes a empresa. “Nosso

objetivo é desenvolver, fabricar e co-mercializar equipamentos de resfria-mento, congelamento, apoio à pre-paração e conservação de alimentos para ambientes comerciais, serviços de alimentação, panificadoras e ou-tras indústrias de alimentos. Aten-dendo a esses quesitos, avaliamos tecnicamente e economicamente a viabilidade, sendo positivo, iniciamos o processo de criação”, afirma Freire.

A Klimaquip atende diversos setores do food service, como panificadoras e restaurantes. En-tre seus principais clientes estão o Spoleto, Almanara, Habib´s e Pão de Açúcar. Para o presidente, parte do sucesso de seus produtos está relacionado aos itens dife-renciados. “Nossos equipamentos possuem uma ergonomia diferen-ciada e padrão europeu. Constru-ídos em aço inox de última gera-ção, atendendo normas e padrões nacionais e internacionais. Todos os equipamentos da Klimaquip possuem cantos arredondados e maiores que 90 graus, atendendo as normas da ANVISA”, conta.

Freire comenta que a preservação do meio ambiente se equipara com a de manter a qualidade de seus equi-pamentos. A empresa utiliza um dos isolantes térmicos mais ecológicos do mercado, o sistema de poliuretano Elastopor HBR2010, que não ataca a camada de ozônio e nem interfere no aquecimento global. Outra atitude sustentável tomada pela empresa foi a reciclagem das embalagens dos pro-dutos, que é realizada pelo próprio fornecedor. “Para completar o ciclo de vantagens, suas características ajudam a reduzir o consumo de ener-gia elétrica”, complementa Freire.

o mercado em geral

Para ter uma visão sobre o merca-do de refrigeração, conversamos com Enio Francisco de Nadal, diretor do Departamento de Refrigeração In-dustrial da Associação Brasileira de Refrigeração, Ar Condicionado, Ven-tilação e Aquecimento(Abrava).

O diretor comenta que a situação econômica dentro do setor está em baixa. “Com a redução do mercado

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Ultracongelador CâmaraSmart


Klimaquipwww.klimaquip.com.br

Johnson Controlswww.johnsoncontrols.com.br

Abravawww.abrava.com.br

de carnes, desde a crise mundial de 2008, o mercado de refrigeração está estabilizado em baixa, já que o segmento de carnes é o mais significativo deste nicho, pois utiliza temperatura baixas para congelamento, o que demanda equipamentos de grande porte”, diz.

São questões como essa que movem o mercado de re-frigeração. Sendo assim, o Departamento de Refrigera-ção foi criado para reunir os fabricantes de produtos do segmento, para assim proporcionar discussões setoriais. Além disso, tem como objetivo regularizar e solidificar dados a cerca deste segmento. “Buscamos atuar como um facilitador para consolidação de informações, norma-lização e discussões de assuntos que propiciem melhoria contínua na qualidade, segurança e prazos para atender cada vez melhor a demanda dos clientes da indústria ali-mentícia na conservação de alimentos”, comenta. Atu-almente, o Departamento trabalha por uma equalização da tributação dos produtos de refrigeração. •

Câmara Fermentadora

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TECNOLOGIA II por Lissandra Mayoral


Tecnologia e praticidade são as apostas dos buffets que investem em softwares especializados no segmento

localizado em Mogi Mirim, São Paulo, o Buffet Santa Cruz é re-ferência gastronômica para to-

dos que desejam fazer suas comemo-rações com o melhor do serviço de qualidade. Vindos da Itália, no ano de 1892, os ancestrais Daollio Guar-nieri, os Mazon Logatto e os Chia-vegarro Manara chegaram ao Brasil na busca por uma vida melhor. Em 1961, começava a história do buffet com a abertura do Bar Sorveteria. Há quase meio século, o restaurante é re-sultado da conquista do sonho de Or-lando Guarnieri e Cleuza Guarnieri.

A tecnologia no Buffet Santa Cruz

Além de todos os seus serviços ofe-recidos serem de alta qualidade, para que suas atividades, no dia a dia, pudessem ser feitas com mais eficá-cia e continuassem a atender às exi-gências do mercado, a empresa sen-tiu a necessidade de fazer algumas mudanças. “A velocidade com que tudo acontece, obriga o ser huma-

no ritmo do futuro

no a buscar, a adequarse aos novos tempos, nos quais a única certeza é a mudança. Hoje, não há como atuar no mundo empresarial, sem as fer-ramentas adequadas, lançando mão da tecnologia para melhor gerenciar o nosso negócio”, explica Guarnieri.

O proprietário também conta que, além da necessidade do acompanha-mento dos avanços tecnológicos, as dificuldades se formavam desde o começo e pediam por alguns serviços que as suprissem. “Desde a criação do buffet, vínhamos encontrando difi-culdades na administração como um todo. Não havia um padrão que uni-ficasse o processo, impossibilitando um registro consistente, que apontas-se resultados corretos”, expõe.

Após pesquisar alternativas dispo-níveis no mercado, a escolha foi por implantar um dos sistemas da Teknisa Software, empresa que vem crescen-do no mercado de food service. Desde 1990, a Teknisa traz o que há de mais moderno na produção de softwares para o cenário de alimentação fora do lar e é líder na América Latina.

São cerca de 3 mil empresas que já possuem seus sistemas, e o Bu-ffet Santa Cruz não ficou de fora. Para Guarnieri, esta foi a melhor opção. “Após a implantação de seu sistema, nossa empresa to-mou novos rumos, baseada em in-formações concretas, detalhadas e pontuais”, afirma.

Após optar pela Teknisa, a esco-lha foi a do software a ser utilizado. O BigDinner – sistema de geren-ciamento de buffet – pareceu uma ótima saída para que a logística do Buffet Santa Cruz melhorasse de maneira efetiva. “Houve redu-ção para ‘zero erros’ no que tange a logística, considerando desde a matéria prima até o produto final que compõe cada evento”, destaca Guarnieri. O sistema conta com relatórios feitos para cada setor e faz cálculos exatos para cada um dos eventos que o buffet esteja produzindo, levando em conside-ração o número de pessoas e o tipo de serviço, ou seja, casamentos, aniversários, formatura etc.


os resultados

A implantação do software representou um passo impor-tante para o buffet, uma vez que o tornou apto para atuar corretamente em todos os setores que a estrutura de um estabelecimento como o Buffet Santa Cruz abrange. “Nos possibilitou conduzir o nosso trabalho de forma técnica e profissional, direto ao foco. O estabelecimento possui uma sistemática compatível com a necessidade de redução dos custos. Desta forma, é possível gerar a estabilidade opera-cional tão necessária à sobrevivência das empresas, num mercado cada vez mais exigente, nem sempre favorável, e em constante processo de mudanças”, ressalta Guranieri.

Aos que também fazem parte do segmento de buffets e desejam implantar um sistema eficiente, o qual seja ca-paz de auxiliar na administração do seu negócio, evitan-do prejuízos, Guarnieri não hesita. “Nossa experiência com o software foi extremamente positiva, pois já esta-mos colhendo resultados positivos na redução de custos e, por isso mesmo, recomendamos sem restrições. Pro-porcionou ferramentas valiosas para que tenhamos infor-mações seguras, que nos orientam a tomar as decisões certas, e nos permitem agir com pontualidade”,conta.

Apesar de toda a precisão do sistema, o proprietário de-fende que a empresa tenha bastante disciplina, comprometi-mento e que seus colaboradores que compõem a escala hie-rárquica estejam focados em uma meta: “A permanência da empresa no competitivo mundo dos negócios”, conclui. •

A implantação Teknisa

O processo de aplicação do sistema pas-sou por algumas fases. Fernanda Cunha, res-ponsável pela implantação na Teknisa, em Campinas, conta que o primeiro ponto a ser considerado foi o controle de estoque, um dos com-ponentes que o buffet não tinha. “Tentamos focar no controle de estoque, primeiramente”, confirma.

Feito isso, o próximo passo foi inserir o sistema no concei-to do buffet. Para melhor executá-lo, toda a equipe comercial envolvida no processo foi treinada e acompanhada pelo pro-prietário. “Toda essa segunda fase foi feita com o Orlando. Era ele a pessoa que cuidava do banco de dados, definia os padrões, cadastrava o sistema, entre outros”, diz Fernanda.

Chegou, então, o momento de elaborar as receitas e, segundo a responsável pela implantação, o trabalho para defini-las foi bastante árduo, já que o buffet tra-balha com uma grande variedade de salgados e tipos de pratos que tiveram de ser padronizados. Fernanda conta como funciona a nova rotina do negócio com o uso do sistema. “O cliente entra em contato com o buffet, que é feito por e-mail ou via telefone e, assim é registrado o cardápio que o cliente escolheu. Após esse fechamento com o cliente, é determinado o que ele realmente quer que seja servido”, detalha. A partir daí, Fernanda afir-ma ser possível fazer a integração com o estoque, sendo identificados os produtos que deverão ser enviados.

Neste momento, a área financeira é otimizada. O que, anteriormente, era feito em planilhas, agora é executado de outra forma e com a ajuda do software. Em termos de investimento, o Buffet Santa Cruz aplicou R$ 100 mil no sistema que conta com uma manutenção feita mensal-mente aliada ao acompanhamento dos profissionais da Teknisa para garantir a satisfação do cliente. Fernanda re-vela que investir neste tipo de produto vem trazendo óti-mos resultados os negócios. “Hoje, com o nosso softwa-re, é possível gerenciar cada evento do cliente, garantindo que todos os produtos da festa sejam entregues, graças a integração feita entre o orçamento e o estoque. Além da garantia da satisfação do cliente ser de 100%”, diz.

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CAPA por Jamile Hallack


Como servir pratos de alta gastronomia, a preços baixos e sem perder os lucros ao final do mês? A resposta é simples: através da Bistronomia. Criado

na França em 1992, o conceito surgiu para juntar as ca-racterísticas de um bistrô francês de clima descontraído e decoração despojada, com os ingredientes de um cardápio de restaurantes de alta gastronomia, porém com valores acessíveis. Hoje, este tipo de estabelecimento ganha re-conhecimento e ocupa as ruas levando aos consumidores refeições de qualidade e satisfação aos empreendedores.

Quem criou esse conceito foi o chef francês Yves Cam-deborde. Proprietário de um restaurante, ele largou tudo para abrir um bistrô em uma das áreas mais isoladas de Paris, em um clima mais aconchegante e econômico. As-sim, surgia o La Régalade como referência do setor, se tornando o primeiro de muitos. Para abri-lo, Camdebor-de pediu empréstimo em 25 bancos, até que conseguiu em um onde o tio era conhecido. Depois de 12 anos, o chef o fechou e abriu o Le Comptoir du Relais, um res-taurante bistronômico cuja reserva tem que ser feita com, pelo menos, seis meses de antecedência.

Para um estabelecimento se enquadrar nesta cate-goria, ele deve conter cinco características fundamen-tais, sendo que os três primeiros são comuns a todos os bistrôs franceses. Primeiramente é preciso encontrar

um imóvel pequeno e aconchegante, que não exige um serviço com pompa e que ofereça preços mais em conta quando comparados aos dos restaurantes chiques da ci-dade. Depois recomenda-se ter um chef-proprietário de renome, de preferência com passagens por casas-símbo-lo da alta gastronomia e um cardápio enxuto, mas com toque autoral, seja na sofisticação das receitas, seja no aproveitamento criativo de ingredientes corriqueiros.

Pensar em Bistronomia é ver a evolução da gastrono-mia estabelecendo novos conceitos dentro dos estabe-lecimentos e gerando oportunidades para chefs novos, com potencial empreendedor. Assim criam restaurantes próprios, com refinamento e muita criatividade na pro-dução, porém em ambientes menos sofisticados, voltada para um público amante da qualidade, sem necessaria-mente despender altas somas de dinheiro. Fugindo as-sim das “amarras” da alta gastronomia.

O bistrô francês era uma casa tocada por um chef renomado e sua mulher, com poucas mesas no salão, um cardápio do dia de acordo com aquilo que o chef adquiria no mercado local, ou na horta do fundo de sua casa, realizando um menu degustação.

A fusão desse modelo de bistrô, com um cardápio mais ampliado, grande qualidade, criatividade cres-cente na execução dos pratos, um ambiente empre-

Importada da França, Bistronomia passa a ser a coqueluche do momento

e atrai o interesse dos empresários

Altos negócios,

bAixos preços

Altos negócios,

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sarial um pouco maior, onde há uma brigada de salão, atendendo a clien-tes cada vez mais exigentes em maté-ria de desfrute do “glamoroso sabor”, chega-se à Bistronomia. Algo que é difundido pelas ruas de São Paulo e outras capitais nacionais, dentro de restaurantes ou nas palavras de críticos culinários. Algo já consolidado no exterior, principalmente na França, berço desta filosofia.

Para Mário da Silva Oliveira, coordenador do MBA em Gastronomia e da especialização em Padrões Gastronô-micos da Universidade Anhembi Morumbi de São Paulo, as diferenças entre um restaurante de alta gastronomia e um bistronômico, são diversas. “As diferenças estão no tamanho dos estabelecimentos, pois a alta gastronomia exige um ambiente mais complexo, seu processo opera-cional e equipamentos são mais onerosos, os profissio-nais das brigadas de salão e cozinha devem obedecer formas mais rígidas na condução de suas atividades, en-quanto no bistronômico, as coisas são mais simples, des-pojadas, e os empreendimentos são menos dispendiosos quando de sua capitalização”, define Oliveira.

Hoje em dia os restaurantes podem empregar a Bistro-nomia de duas formas: ou tranformam seu estabelecimen-to em algo totalmente bistronômico ou promovem o dia da

Bistronomia, e algumas vezes por semana oferecem algum prato a preços honestos. “O desenvolvimento econômico brasileiro acelerou a oferta de estabelecimentos gastronô-micos com preços justos”, finaliza o coordenador.

o Così

Aqui no Brasil não é diferente. Em São Paulo a ideia já está se consolidando, gerando novos negócios. São diver-sas as opções de restaurantes que seguem esse conceito na hora de oferecer suas refeições. Um exemplo disso é o Così, localizado em dois endereços na capital paulis-ta. Idealizado pelo empresário Leonardo Recalde e pelo chef Renato Hergmann Carioni, o estabelecimento ofe-rece culinária com pratos da cozinha italiana contempo-rânea, com um menu executivo exclusivo de segunda a sexta-feira, com diferentes opções por R$ 34. O menu dá direito a entrada, prato principal e sobremesa. À noite, para o jantar há sempre a sugestão do chef. “Criamos um ambiente agradável. O Così não é um restaurante fino.

“O desenvolvimento econômico brasileiro acelerou a oferta de estabelecimentos

gastronômicos com preços justos”

Mário da Silva Oliveira afirma que as diferenças entre Bistronomia e Alta Gastronomia são diversas

CAPA ALTOS NEGÓCIOS, BAIXOS PREÇOS


Buscamos apenas oferecer qualida-de gastronômica a preços honestos. Não é para ser barato, é para ser jus-to”, explica Recalde. O gerente res-salta ainda que esta é um forma de fi-delizar o cliente ao estabelecimento.

O primeiro restaurante foi inaugu-rado em 2009 em Santa Cecília. Por não ser um bairro nobre, muitos acre-ditaram que não iria dar certo. “Das dez pessoas para quem contamos que abriríamos um restaurante alí, oito disseram que não ia dar certo. Nós transformamos aquele ponto”, conta Recalde. Para comprar e reformar a casa escolhida, foram investidos R$ 500 mil. Já o segundo estabelecimen-to foi um pouco diferente. Instalado no bairro Vila Nova Conceição, o Così teve que se adequar a algumas

características típicas do local nobre. “O da Vila oferece o prato executivo um pouco mais caro. Ele custa R$ 39,50. E o público que o frequenta é formado por executivos em horário de almoço, diferente daqueles que vão ao Santa Cecília”, explana.

O maior desafio para o dono de um restaurante bistronômico é conciliar preços, o valor do prato com o dos ingredientes comprados para a produ-ção do mesmo. “Temos que encontrar

um bom fornecedor, que tenha bons produtos, frescos e com preço acessí-vel. Assim o valor da refeição pronta sobre o que pagamos nos ingredientes nos dá lucro”, define o empresário.

Quando perguntado sobre os ren-dimentos de cada estabelecimento, Recalde explica que, devido à locali-zação, cada um fecha o mês de uma forma O Così de Santa Cecília tem rendimento de R$ 200 mil mensais. Já o da Vila vai um pouco além disso.

“Temos que encontrar um bom fornecedor, que tenha bons produtos, frescos e com preço acessível. Assim

o valor da refeição pronta sobre o que pagamos nos ingredientes nos dá lucro”

O empresário Leonardo Recalde acredita que é possível conquistar

clientes fiéis através da Bistronomia

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“Como abrimos o da Vila recente-mente, não tenho uma média ainda, mas é maior que o outro”, finaliza Recalde. Cada restaurante tem em média 18 funcionários e busca sem-pre por profissionais que conhecem o ramo e entendem de Bistronomia.

Na cozinha

De raiz italiana, o Così é coman-dado pelo chef Renato Carioni, que teve passagens pelos premiados Ritz (Londres), Enoteca Pinchiorri (Flo-rença), Château Chèvre d’Or (Can-nes) e Cantaloup (São Paulo). Assis-tindo a um mercado saturado, cheio de restaurantes de alta gastronomia, o chef escolheu popularizar um pou-co a cozinha de requinte. “O mercado atual não suporta mais restaurantes muito caros, muito pomposos. Quem está estabelecido, conquistou isso ao longo dos anos. Nós não usamos in-gredientes tão nobres. Mas é aí que

está a arte do negócio. Você conse-guir fazer um grande prato, com um ingrediente corriqueiro”, explica.

A cozinha de um restaurante bistronômico não é diferente de uma convencional. Tem a mesma quantidade de panelas, ingredien-tes, pessoas e pratos. A única coisa que muda é a técnica de preparo. No Così, o cliente tem a opção de escolher o que vai querer no seu prato. Ele não vem montado com várias coisas que talvez o cliente não coma. “Aqui temos um prato chamado Ovo Mollet. Damos a op-ção do cliente escolher entre comê--lo com foie gras ou sem. Quem quiser compra, quem não quiser

não compra”, conta. O chef afirma que até prefere servir sem, pois o foie gras é um produto nobre e que custa caro. “Sem o foie gras eu gas-to menos dinheiro. A minha mar-gem de lucro com este ingrediente é quase nula”, completa Carioni.

A fim de garantir preços em conta, Carioni explora dois princípios bis-tronômicos para evitar desperdícios: estoque pequeno e aproveitamento total de ingredientes – os peixes são comprados inteiros e até as carcaças entram no preparo dos caldos.

Quando perguntado sobre a re-levância desta tendência aqui no país, ele afirma que ainda não é um conceito muito apreciado entre os

“O mercado atual não suporta mais res-taurantes muito caros, muito pomposos. Quem está estabelecido, conquistou isso

ao longo dos anos”

O chef Renato Carioni, do Così, oferece pratos de alta

gastronomia com preços honestos

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empreendedores do Brasil. “No exterior esta corrente é mais forte. Aqui o empre-sário prefere usar a Bistronomia apenas como instrumento de marketing”, fina-liza o chef. Pensamento este comple-mentado pelo coordenador Oliveira, que afirma que a tendência brasileira é seguir conceitos americanos, e não europeus.

o Friccò

Outro restaurante que segue esta fi-losofia, é o Friccò. Localizado na Vila Mariana, em São Paulo, o chef investiu R$ 50 mil para abri-lo e hoje conta com pratos diversos em seu cardápio, que va-riam entre R$ 16 e R$ 68. Comandada pelo chef Sauro Scarabotta, a cozinha prepara pratos tradicionais italianos que variam semanalmente. Todo o res-taurante gira em torno dos conceitos da Bistronomia. “Eu não concordava com o custo excessivo da alta gastronomia. Mas meus pratos também não eram tão simples e populares. Tive que arrumar um jeito de conciliar isso. Assim instau-ramos a Bistronomia no Friccò e fomos evoluindo com ela”, explica Scarabotta.

Além disso, são realizados eventos bistro-nômicos durante o ano. A refeição é com-posta por entrada, prato principal, sobreme-sa e vinho, sendo que este é responsável pela variação do preço entre R$ 150 e R$ 300.

Depois de 13 anos a frente do restau-rante, o chef afirma que já alcançou o su-cesso profissional e financeiro: “O Friccò é a nossa única fonte de renda. É uma empresa saudável com toda a documenta-ção em ordem e que permite nos manter e viver de forma digna como as famílias dos nossos 16 funcionários atuais”, fala.

Para Scarabotta sua maior realização foi ter conseguido consolidar o nome do Friccò, com a ajuda de seus funcionários e de sua esposa, sem precisar de um sócio famoso para gerar recursos financeiros. Atualmen-te o Friccò apresenta uma capacidade para 98 pessoas, com música ao vivo e apresenta uma carta de vinhos selecionada com cuida-do. O rendimento mensal chega a R$ 74 mil. O chef dá aulas, faz jantares eno-gastronô-micos, consultoria, entre outras atividades. •

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Friccòwww.fricco.com.br

O chef Sauro Scarabotta realiza eventos bistronômicos no Friccò

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Quando abri minha primeira padaria muitos dis-seram que eu era louco, afirmando que aqui no Brasil eu não encontraria mão de obra qualifi-

cada ou matéria-prima adequada para produzir pães de qualidade”. Foi passando por cima deste conselho que Olivier Anquier se tornou um dos maiores padeiros do país, além de ser apresentador de um programa no canal GNT, produtor, administrador, empresário, bacharel em letras e filosofia, ator, marido, pai e galã.

Os 32 anos de Brasil não apagaram o sotaque fran-cês de Anquier, mas foram mais que suficientes para torná-lo um legítimo brasileiro cheio de entusiasmo para realizar todas as suas atividades e ainda pensar em novas. No cardápio da conversa, o empresário fa-lou sobre o famoso fusca verde, sua fase de modelo, as viagens pelo país, tanto para gravar o programa “Diá-

rio do Olivier” quanto para passear com seus filhos, e ainda deu alguns detalhes de sua vida pessoal.

Apesar de serem coisas totalmente diferentes, as “profissões” de Anquier são ligadas pela sua paixão pelo pão, seja ele doce, salgado ou sovado. “Tudo o que eu faço me completa. No teatro fiz uma peça. Muitos não entenderam o porquê de eu estar investindo nisso. No papel, na hora de escrever uma crítica, nada tem a ver mesmo. O sentido disso está na essência. Tudo é movido pela vontade de realizar sonhos e ideias”, conta.

Simpatia à brasileira

Hoje em dia Olivier Anquier administra o bistrô l´Entrecôte d´Olivier, localizado no bairro Itaim Bibi, em São Paulo, onde realizamos a entrevista. Ao chegarmos

Ô de cAsA, chegou

o pAdeiro!Ao sair das passarelas, Olivier Anquier assumiu sua paixão por pães e começou a investir naquilo que mais lhe dava prazer: ser padeiro e adentrar ao mundo dos negócios

PERFIL por Jamile Hallack

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foodservicenews / 2011 63

nossa equipe, foi recebida por ele. Vestido de forma des-pojada e com um sorriso enorme estampado no rosto, ele pediu que sentássemos no bar e aguardássemos um pou-co. O restaurante é bem acolhedor, com o bar ao centro e várias mesas espalhadas ao redor. As paredes contam um pouco da história do empresário, estampada em fotos de família e de locais já visitados. O salão é bem iluminado e músicas fazem a trilha sonora do almoço.

Durante os 15 minutos que se passaram, garçons nos ofereceram algo para beber e nos apresentaram o cardá-pio com um prato único, cinco sobremesas e diversas opções de bebidas e coquetéis. A ideia de servir apenas uma opção de refeição é facilitar a vida daqueles que co-mem sempre a mesma coisa. O entrecôte é composto de um suculento bife de contrafilé regado com um molho, cuja receita é segredo, e muita batata frita. A sobremesa, servida à vontade, é um mousse de chocolate.

Enquanto esperamos, vimos ele atender telefonemas, cumprimentar todos os clientes que entravam ou saíam do restaurante, além de se preocupar constantemente com a satisfação daqueles que já estavam em suas mesas desfrutando suas refeições. A típica recepção brasileira.

Ao começar a entrevista ele se mostrou bem à vontade, falante, expansivo e articulado. Por várias vezes tivemos que interromper nossas perguntas para Anquier se despedir dos fregueses e até tirar fotos e dar autógrafos. “É preciso tratar as pessoas bem. Não tratá-las como clientes, e sim colaboradoras. Se não quiser lidar com o público de forma agradável, fique fechado em seu buraquinho”, sugere.

Essas atitudes podem ser peças chaves na hora de alcançar o sucesso de um empreendimento de food service. Simpatia, cordialidade, bom humor e educa-ção transformam qualquer lugar em um bom estabe-lecimento, reconhecido e respeitado por muitos. O l´Entrecôte se mostrou uma grande prova disso. Às duas horas da tarde o restaurante estava cheio.

Mas o bistrô não é o único estabelecimento do francês. Ele também é dono de uma produtora de eventos e de peças de divulgação de sua marca, além de um ateliê, o Vila Anquier, onde são produzidos pães em larga escala para abastecer os supermercados do grupo Pão de Açúcar. “Meu pão não é industrializado! Eu fabrico pães em gran-de quantidade de forma artesanal. O procedimento não é mecânico, a produção é feita por mãos, por pessoas”.

Sua paixão por pães é uma herança de família e é pos-sível percebê-la nas palavras de Anquier, que conta tudo com um brilho nos olhos. Ao falar de sua história dentro da panificação e os investimentos feitos na área, o padeiro passou por casos interessantes. Um deles foi a montagem da sua primeira padaria. A Pain de France começou em 1995 no bairro paulista Higienópolis. Na época, não era um bairro comercial e a casa escolhida para sediar a pada-ria era um antigo bordel. “Comecei com muito pouco. Não tinha nem R$ 7 mil à disposição. Por isso que fiz muita coisa eu mesmo. Não é o ponto comercial que faz o seu sucesso. É o conteúdo do seu empreendimento”, comenta.

Ele acompanhou de perto a reforma do espaço para deixá-lo com cara de padaria. A falta de verba e de pro-fissionais qualificados, levou Anquier a treinar os pró-prios pedreiros da obra, ensinando-os o ofício de padei-ro, passando receitas e dicas tradicionais de família e, principalmente, os deixou apaixonados por pães. “Eu troquei o saco de cimento pelo de farinha. Ensinei mui-tas coisas, afinal eu prefiro formar os meus especialis-tas, porque o retorno depois é muito maior”, diz.

Mas nem tudo são flores na carreira de Anquier. Du-rante o processo de construção de todo esse patrimônio ele teve que ouvir várias vezes as pessoas o chamarem de louco. Tudo o que ele construiu gerou alguma polê-mica. “A montagem da padaria foi uma das primeiras polêmicas que eu criei. Mas polêmica causa curiosidade e isso ajudou a trazer público e críticos para os meus es-tabelecimentos. Vieram e gostaram”, afirma o padeiro.

Hoje, 16 anos depois, Anquier ainda trabalha com um desses pedreiros, que agora é chefe de produção no ateliê de pães. “Meu negócio é gente. Eu acredito nas pessoas”, finaliza.

Charme à francesa

Não é só a simpatia que move a vida de Olivier An-guier. Seu charme e beleza também já lhe renderem, e ainda rendem, bons frutos. Tudo começou nas passare-las. Anquier foi modelo por 10 anos e assim conheceu o mundo. Ao voltar para o Brasil, não trouxe consigo ape-nas a paixão por pães, mas também o apreço por viagens. Assim surgiu o convite para apresentar suas delícias culi-nárias na TV. Como apresentador, ele passou pela Record e Globo, onde aprendeu a pilotar um fogão diante das câmeras e desenvolveu o projeto “Diário do Olivier”.

Desde 1999, o programa é exibido pelo canal pago GNT. O apresentador viaja pelo país a bordo de seu fa-moso fusca verde, visitando lugares em busca dos pratos característicos da região, levando sua simpatia e charme por onde passa. “O fusca foi escolhido por três motivos. O primeiro é que ele é um carro simples e não assusta ninguém quando chega. Já bastam as câmeras e todo o equipamento de TV. Segundo porque tudo na televisão é movido pela emoção. E terceiro porque é um carro que faz parte da história do brasileiro”, conta.

Seu charme cativa as pessoas das regiões por onde pas-sa. Todos o recebem como se já fosse de casa. Em cada viagem ele descobre as essências do Brasil, as essências dos brasileiros. Porém, mesmo com toda essa receptivida-de ele não se considera um galã. “As interpretações do que sou cabem às pessoas. Quem criou essa imagem de galã foram vocês da mídia. Meu público é um pouco mais fe-minino, mas fico orgulhoso quando um barbudo vem me dar os parabéns”, desconversa. E completa, “Tenho sorte de não sentir os efeitos da palavra assédio, que considero algo agressivo. As pessoas se aproximam de mim com uma intimidade carinhosa, como se eu fosse ‘de casa’”.

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PERFIL Ô DE CASA, CHEGOU O PADEIRO!


Além de aparecer na TV, o empresário passou também pelo teatro, com a peça “Olivier, fusca e fogão”. Um espetácu-lo que está mais para um aula-show, afinal ele não virou ator. Ele apenas levou suas habilidades culinárias para o palco.

Simplesmente olivier

Há quem pense que, com esse grande número de ativida-des e estabelecimentos para gerir, Anquier não tenha tempo para fazer coisas que vão além de trabalhar. Porém, em sua vida há espaço e momento para tudo. Um dos passeios que ele mais aprecia é aquele feito com seus filhos. “Viajamos muito juntos. Mas, a maioria das vezes, viajo ora com um, ora com outro. Cada um tem seus gostos”, conta.

Além disso, ao se classificar como um bon vivant, Anquier prova que sabe viver bem a vida. Sempre que pode, ele recebe amigos em seu apartamento. Compra-do há três anos, o empresário escolheu o centro da ca-pital paulista para viver com a esposa Adriana. “Escolhi este imóvel porque sou apaixonado pelo centro. Aqui tem muita história. Demorei para investir nisso, mas foi bom para encontrá-lo”, explica.

Uma de suas paixões está refletida nas artes. Sempre que encontra um artista cujo trabalho vale a pena, An-quier busca investir e patrocinar, ser um mecenas. “Uma vez, quando apresentava o Diário do Olivier, no GNT, eu procurava encontrar artistas locais nas viagens. Em 2002, conheci o carioca Sérgio Cezar, o ‘arquiteto do papelão’, que usava sucata para fazer miniaturas de casas, cortiços e morros inteiros. Na época ele estava prestes a abandonar a carreira. Resolvi ajudá-lo. Em 2004 fizemos à exposição Caminhos do Papelão - De Santa à Central, no Rio”, relata.

O francês não tem um prato preferido, mas gosta mui-to de pratos com peixes ou ingredientes que venham do mar. De todas as viagens ele não escolhe a melhor para não desmerecer as outras. Em sua vida já passou por al-tos e baixos, mas agradece por eles. “Ainda bem que sofri decepções. Porque do contrário este não seria o mundo real e eu não teria o que aprender e crescer”, conclui. •

l’Entrecôte d’Olivierwww.bistroentrecote.com.br

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Olivier Anquier é mais que um padeiro. Ele é um

empresário do Food Service

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PRODUTO I por Lissandra Mayoral

o sAbor do invernoCom a chegada do inverno, o fondue tem aumento

nas vendas e aquece a estação e os negócios

A estação mais fria do ano já está batendo à sua porta e ela traz consigo a vontade de ficar de-baixo das cobertas, degustando uma boa re-

ceita. Para saciar este desejo, o fondue é uma ótima pedida aos que desejam se deliciar e àqueles que que-rem aquecer os seus negócios.

Foi durante a Segunda Guerra Mundial que a receita surgiu. Devido a muitas batalhas e ao impiedoso inver-no, camponeses produtores de leite e queijo que habi-tavam as regiões das montanhas suíças, por não terem como buscar alimentos na cidade, decidiram utilizar os restos de queijo deixados durante a prdução.

O queijo era colocado no fogo e ali ficava waté derre-ter. Após este processo, o creme de queijo estava pronto e era acompanhado de pão, ou seja, os camponeses mo-lhavam pedaços de pão amanhecido no queijo derretido e saboreavam o prato simples e delicioso.

Apesar de ser uma receita originária da Suíça, durante os séculos XVIII e XIX, o fondue só foi ganhar o cenário internacional na década de 50, em Nova York, com o chef Conrad Egli que começou a servi-lo no restautante Chalet Suísse. A princípio, a receita que levava queijo como prin-cipal ingrediente foi a que ficou conhecida internacional-mente com o chef, contudo, mais tarde, o fondue de cho-colate passou a ser sua sugestão de sobremesa no menu.

Atualmente, o fondue é considerado uma receita refinada e se deve ao fato de seus ingredientes apresentarem um va-lor de custo mais elevado, como é o caso dos queijos gouda, gorgonzola, emental e gruyère, tradicionalmente usados.

o tradicional

Apesar das atuais variações da receita, o fondue tra-dicional é aquele feito à base de queijo aquecido, como feito outrora na Suíça. E, mesmo após tanto tempo, é uma receita que ganha, cada vez mais, apreciadores.

A fim de satisfazer a vontade destes consumidores, a Tirolez, indústria de laticínios, traz uma variedade de ingredientes para o fondue. Os queijos são sua es-pecialidade e para o diretor de marketing da empresa, Disney Criscione, este mercado apresenta significa-tivo crescimento e acredita em uma maior expansão. “O queijo é um extraordinário alimento que faz parte da vida das pessoas, não só por suas propriedades gastronômicas, mas também por tratar-se de alimento de elevado poder nutricional”, reforça Criscione.

Para o fondue, a Tirolez conta com tipos de queijos que são tradicionais da receita. Além de utilizar os tipos Gruyére ou Emental, Criscione sugere um toque especial que pode facilitar. “Um pouco de requeijão também pode ser útil quanto à solubilização da mas-sa”, explica e ainda afirma que a escolha pelos ingre-dientes (queijo e vinho) é muito importante para que o sabor do fondue não fique comprometido.

Além de fornecer os queijos a estabelecimentos que fazem a receita durante o inverno, a Tirolez também traz o produto pronto. Devido à grande procura pelo prato durante a estação, a praticidade deve ser aliada dos restaurantes que o servem. “O produto é muito usa-


do como base para fondues deliciosas feito por nossos clientes”, acrescenta o diretor de marketing da empresa.

Sob a marca Gerber, a empresa oferece esta mistu-ra - composta pelos queijos tipo Emental e Gruyère, vinho Semillon e a aguardente de cereja Krish - a qual fica pronta para ser servida após aquecimento. Vendi-da a um preço médio de R$ 19,90, o produto é versátil e pode compor diversas receitas culinárias como suff-lés, tortas, molhos, gratinados de batatas, entre outras.

As variações

Chocolate costuma ser uma ótima opção em muitas receitas. No fondue, o ingrediente também mostrou ser uma alternativa para uma sobremesa diferente e mui-ta deliciosa. Acompanhado das mais diversas frutas – uvas, morangos, entre outras – o chocolate derretido parece ser a combinação perfeita aos que querem provar a variação do fondue que se tornou sucesso.

Bem como os queijos, o chocolate utilizado na re-ceita também prima pela qualidade. Neste aspecto, a Harald traz tudo o que um cliente precisa. A produ-tora apresenta duas linhas de chocolate: a Melken (composta por chocolates puros e feita a partir de matéria-prima diferenciada e a Melken Unique, vol-

tada para chocolates gourmet e que faz da Harald a única empresa brasileira a ter uma linha deste gênero.

Para a receita de fondue, a sugestão está no uso das duas linhas e, segundo a chef chocolatier Juliana Ba-daró, o segredo também está na quantidade de cacau do chocolate, na escolha dos acompanhamentos e sua harmonização. “Quando utilizamos acompanhamentos com maior teor de açúcar (tuiles, frutas cristalizadas, frutas em calda, bananas, alfajores e sorvetes, por exem-plo), o ideal é utilizar um chocolate com 70% de cacau, ou amargo. Se a escolha for por acompanhamentos mais cítricos (frutas, damascos, berries, nuts e massas), o uso do chocolate ao leite é aconselhável”, detalha.

o equipamento

Antes do fondue chegar à mesa, todo o preparo é im-portante, incluindo o equipamento utilizado. Para os que

(...) o fondue é uma ótima pedida aos que desejam se deliciar e àqueles que

querem aquecer os negócios.


Restaurante Hannoverwww.restaurantehannover.com.br

Haraldwww.harald.com.br

Tirolezwww.tirolez.com

Brinoxwww.brinox.com.br

pretendem investir em aparelhos de qualidade para oferecer um melhor prato em seus estabelecimentos, a Brinox é a empresa certa a procurar.

Com uma completa linha para fondue, a empresa traz todos os acessórios necessários para servir o prato. A panela, chamada caçarola, vem nas variações aço inox e esmaltada. Cada uma delas apresenta características diferentes, logo, o uso é específico para cada receita. “As primeiras são indicadas para o pre-paro de carnes, pois a caçarola em aço inox concentra mais calor, enquanto as segundas são indicadas para fondues de queijo, chocolate e carne. A caçarola esmaltada distribui o calor e é ideal para manter a fondue na temperatura certa para não queimar”, detalha Aguinaldo Fantinelli, gerente comercial da Brinox. A empresa também conta com garfos coloridos e conjuntos para molhos específicos feitos para a receita e toda a linha pode ser encontrada em lojas de pre-sentes e utilidades, hipermercados e home centers.

Para a Brinox, as vendas destes aparelhos não se res-tringem ao inverno, apesar de apresentarem índice maior no período da estação. “A venda de produtos da linha de fondues acontece o ano todo, principalmente em lojas que trabalham com listas de casamento”, ressalta o gerente.

Contudo, a procura vai além dos restaurantes e é por esta razão que Fantinelli afirma ser um segmento lucrativo para investimentos. “Além da linha contar com peças requintadas que agregam valor à marca, ainda atende aos diversos públicos. São pessoas que estão em busca de um produto para compartilhar mo-mentos especiais com a família e os amigos”.

Aos restaurantes que desejam adquirir os equipamentos da linha de fondue da Brinox, segundo o gerente, o inves-timento tem valor variável. “Depende muito do porte do estabelecimento. Mas, normalmente, o restaurante adqui-re um fondue por mesa disponível”, afirma. As vendas dos produtos da Linha de Fondue juntamente aos Acessórios para vinho têm apresentado aumento crescente.

onde saborear?

Aos que adoram saborear o fondue e desfrutá-lo em um ambiente aconchegante devem visitar o Restau-rante Hannover. Localizado no bairro da Móoca, na cidade de São Paulo, o estabelecimento é especializa-do na receita e o mais famoso da região.

Há 24 anos como verdadeira referência em fondue, o restaurante dispõe de cinco ambientes distintos, os quais são aquecidos e oferecem uma agradável expe-riência aos clientes que procuram relaxar. Aberto du-rante período determinado que se inicia em março e se encerra em novembro, o Hannover traz o que há de mais novo em tendências européias.

A proprietária do restaurante, Andréia Mattos, con-ta que o negócio teve início sem qualquer apelo comer-

cial. “Começou como um hobby não profissional, já que todos nós, alemães, costumávamos fazer fondue em casa”, diz. Foi dentro desta comunidade alemã que o Hannover foi divulgado e inaugurado. Desde então, a casa se mostra, cada vez mais, tradicional no segmento e aumenta o gosto do brasileiro pelo prato suíço.

Com um público que já aprecia o fondue, Andréia comenta que a cobrança por parte dos clientes é alta e o Hannover procura atender a essa demanda. “A facilidade que tem o nosso publico de comparar o que se serve aqui, em São Paulo, com o estrangeiro, permite ser mais exigente e também cobrar o mesmo do restaurante, uma vez que o cliente, globalizado está muito mais informado que tempos atrás”, com-pleta. Para fazer a receita, a preparação começa com a seleção das frutas, o corte da carne e a mistura dos queijos, processos que acontecem em um espaço cli-matizado e externo ao restaurante.

A fim de atingir ainda mais pessoas, o restaurante já participa de divulgações do estabelecimento em sites de compras coletivas, atraindo todas as classes. “Através de nossas promoções, descontos e acesso a esses sites, atendemos um mix muito variado de clientes, desde a classe média baixa até a classe mais abastada”, ilustra.

Além disso, embora o fondue seja feito em casa por muitas pessoas, o restaurante Hannover mostra que seus clientes, além de procurarem por sabor, querem praticida-de. “O fondue caseiro demanda um tempo exageradamen-te grande em fazê-lo, além do trabalho envolvido”, reforça.

Para quem vai até o restaurante, são muitas as op-ções disponíveis no cardápio e o pedido pode ser à la carte ou rodízio. O consumo médio de um cliente para saborear os fondues do Restaurante Hannover, incluindo bebidas, fica em torno de R$ 80. •

PRODUTO I O SABOR DO INVERNO

“O queijo é um extraordinário alimento que faz parte da vida das

pessoas, não só por suas propriedades gastronômicas, mas também por tratar-se de alimento de elevado poder nutricional”


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PRODUTO II por Erik Bernardes

Diversidade de rótulos amplia opções para o consumidor e aponta nicho promissor, tanto para os meses

mais quentes, quanto para os mais frios

E stima-se que o homem co-meçou sua relação com a cerveja há 4 mil anos, na

região que engloba Suméria, Egito e Mesopotâmia. Durante o Impé-rio Romano, com a preferência da elite por vinho, a cerveja passou a ser considerada uma bebida de bárbaros, ou povos estrangeiros. Mesmo assim, os germânicos con-tinuaram a apreciar e produzir a bebida, que hoje tem na Alemanha e países vizinhos, sua principal referência de origem. Os diferen-tes tipos da bebida, por sua vez, ganham cada vez mais destaque entre os consumidores brasileiros e já são realidade em cardápios de bares e restaurantes. Para o inver-no, a aposta segue nas bocks e ou-tras cervejas escuras e fortes.

Os tipos de cerveja podem ser diver-sos, mas todos têm quatro elementos básicos fundamentais para sua produ-ção: água, malte, lúpulo e fermento. Outros cereais, como milho, arroz e trigo, também podem ser utilizados em substituição parcial ao malte. O açúcar, em pequenas proporções, também pode ser utilizado, embora seja menos comum. Dessa forma, as cervejas são classificadas pelo teor de álcool e extrato, pelo malte ou de acordo com o tipo de fermentação. As cervejas de alta fermentação são aque-las cujas leveduras flutuam, durante o processo de produção, em tempe-ratura de 20ºC a 25ºC, gerando um produto de cor cobre-avermelhado, de sabor forte, ligeiramente ácido e com teor alcoólico entre 4% e 8%, como as cervejas alemãs, por exemplo.

A maior parte das cervejas consumi-das no mundo, entretanto, é de baixa fermentação, ou seja, quando expos-tas a temperaturas entre 9ºC e 14ºC, o levedo fica depositado no fundo do tanque. Conhecidas como lager, as cer-vejas de baixa fermentação só começa-ram a ser produzidas em larga escala no século passado, com a descoberta da máquina frigorífica. Os tipos mais conhecidos de lager são as Pilsen, cujo consumo é o mais comum no Brasil.

Para aquecer as vendas

A cerveja é a bebida símbolo do verão brasileiro, mas no inverno os consumidores parecem manter sua sede pelo produto. Tipos mais fortes em sabor e teor alcoólico são opções que atraem e podem ser alternativas

cerveJA pArA todos

os gostos

interessantes em bares e restaurantes, inclusive para acompanhar petiscos e mesmo pratos mais elaborados. A disposição ao consumo de bebi-das com teor alcoólico mais elevado, com maior corpo e de longa persistência aromática é uma característica típica do inverno. Aromas de es-peciarias são bem vindos, bem como de madeira, tostados e adocicados. Diferente de cervejas in-dicadas para matar a sede em dias de sol radian-te, que possuem destaque na sua acidez, secas no palato e com aromas cítricos e herbáceos.

Mas quais seriam os tipos de cervejas com as qualidades adequadas para se apreciar no inverno? De acordo com Adori Gracia, gerente geral do restaurante Haus Munchen, que oferece cerca de 400 rótulos de cer-veja em Belo Horizonte, as do tipo bock são as mais pedi-das, mas algumas ainda mais fortes podem ser indicadas. “As cervejas bock são mais fortes e mais encorpadas, além de ter um teor alcoólico um pouco mais elevado que as Pilsen, comumente consumidas no verão brasileiro”, reve-la Gracia. Outros tipos citados são Dubbel, Weizenbock, Porter, Stout, Old Ale, Barley Wine e Strong Lagers.

Localizado em Atibaia, a menos de 70 quilômetros da capital paulista, o Seo Dito Bar Gastronômico é outro

“A partir da conscientização do dono do estabelecimento, de que ele pode oferecer melhor qualidade ao seu cliente e ter um retorno financeiro maior, sem ficar amarrado com uma grande marca, os consumidores poderão ter acesso mais fácil a um novo mundo de aroma e sabores”


estabelecimento a seguir a tendência. Desde a abertura de suas portas, há nove meses, entre 50 e 60 rótulos de cervejas diferentes são oferecidos aos clientes. O fatu-ramento se divide em 50% entre bebida e comida, por opção dos donos. “Se formos pensar somente na comer-cialização, ficaria muito mais fácil vender somente bebi-da, mas isso todos fazem. Então temos um cardápio com pratos quentes, saladas, petiscos e oferecemos cervejas que os clientes não encontram em qualquer lugar”, expli-ca André Lemos Soares, proprietário do estabelecimento.

De acordo com Soares, as cervejas menos tradicionais no mercado brasileiro representam 35% do faturamento na

Em qualquer experiência

gastronômica, o primeiro contato é o visual

olhe para a cerveja

como uma paqueraobserve:

coloração, transparência,

limpidez, formação e

coloração da espuma

observe o gosto:

amargo, doce, salgado, azedo

Sensações físicas: acidez, adstringência,

corpoo sabor da cerveja pode simplesmente sumir da boca, ou permanecer por mais tempo. No final da degustação, o que

vale é o paladar do consumidor

Mais de 80%das sensaçõessão percebidas

pelo olfato

Para degustar,a bebida deve ir direto ao fundo

da boca

o QUE DEVE SER oBSERVADo:Sabor, sensações físicas e equilíbrio

ANÁliSE ViSUAl

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CoMo DEgUSTAR UMA CERVEjA

Fonte: Daniel Wolff, sommelier, especialista em cervejas, e editor do Mestre-Cervejeiro.com

PRODUTO II CERVEJA PARA TODOS OS GOSTOS


casa. “A grande dificuldade é a falta de conhecimento do consumidor, existe a necessidade de um investimento para mudar alguns conceitos. Quando abri o Seo Dito, mantinha o freezer das cervejas especiais a 5ºC, para deixar a temperatura mais elevada, como mandam as regras de serviço. Quando servia um desses rótulos, o cliente re-clamava e devolvia a cerveja dizendo que estava quente”, lamenta.

Encontrar a temperatura ideal de consumo é ponto importante no mo-mento da degustação e vai depender do estilo, mas principalmente do gosto pessoal de cada consumidor. “A dica é elevar um pouco a tempe-ratura se o cliente quiser sentir me-lhor os aromas e sabores da cerveja, principalmente para cervejas com ca-racterísticas mais diversificadas, ex-perimentar em uma temperatura um pouco mais elevada do que o costume habitual facilita perceber o sabor da cerveja, que irá se realçar”, explica o mestre-cervejeiro Paulo Schiaveto.

No caminho certo

O mercado de cervejas ganha des-taque em 2011, conforme já aponta-vam listas de tendências ao final do

ano passado. De acordo com o rela-tório 100 coisas para se observar em 2011, publicado pela JWT, uma das principais agências de comunicação e marketing norte-americanas, tanto as microcervejarias quanto os som-meliers de cerveja estariam em alta durante esse ano. O ranking é uma compilação abrangente que reflete as mudanças de maior destaque.

Ao mesmo tempo em que a bebida se destaca e ganha respeito na cul-tura gastronômica, os sommelier de cerveja tem conquistado seu espaço no mercado. A harmonização da be-bida com alimentos vem junto com essa tendência e consolida a cerveja como opção mesmo em restaurantes sofisticados. A revista Food & Wine, citada pela JWT, homenageou um especialista em cerveja entre os sete sommeliers do ano, por exemplo.

Outra tendência apontada pela JWT, as nanocervejarias, ou micro-cervejarias, estão em harmonia com o movimento do faça você mesmo [do it yourself] e da busca por for-necedores locais. Essas cervejarias são pequenas indústrias ou, em muitos casos, são cervejeiros ama-dores ambiciosos, construindo o que se conhece como nanocerveja-

ria em seu tempo livre e vendendo sua produção de porta em porta, ou em bares próximos do local de pro-dução. Nesse caso, há tanto o apelo da exclusividade, já que a produção é pequena, quanto da produção lo-cal, que reduz transporte e emissão de gases de efeito estufa.

Mostrando a força dessa tendên-cia também no Brasil, a Cervejaria Bamberg foi considerada a melhor cervejaria da América do Sul no Great South Beer Cup, campeonato sulamericano de cervejas que acon-teceu em Buenos Aires, Argentina, entre 10 e 14 de maio deste ano. As cervejas da Bamberg conquistaram quatro medalhas de prata com os seguintes estilos: Rauchbier, Helles, Schwarzbier e Munchen. Por ser a cervejaria mais premiada no concur-so, faturou o grande prêmio. “Esse é um momento único na história da Bamberg e também na cultura cer-vejeira nacional”, declara Alexandre Bazzo, mestre-cervejeiro e proprie-tário da Bamberg, que produz cerca de 30 mil litros por mês de cervejas dos tipos Pilsen, Helles, Weizen, München, Schwarzbier, Rauchbier, Altbier, Bock e Saint Michael.

A Bamberg tem apresentado cres-

Toneis de produção da Amazon Beer Divulgação


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PRODUTO II CERVEJA PARA TODOS OS GOSTOS


O mestre cervejeiro Alexandre Bazzo, da Bamberg, acredita em mudanças na

cultura gastronômica dos brasileiros

Cervejaria Bambergwww.cervejariabamberg.com.br

Amazon Beerwww.amazonbeer.com.br

Haus Munchenwww.hausmunchen.com.br

Seo Ditowww.seodito.com.br

cimento em torno de 30% ao ano, sendo que os bares, restaurantes e empórios, somam 75% do faturamento. A mudança nos padrões de consumo dos brasileiros, de acordo com Bazzo, acontece uma vez que a população passa a ter mais opções, além das cervejas leves e com sabores pouco acentuados. “Com o aumento das cervejarias artesanais e com a chegada das cervejas importadas, temos hoje disponí-vel mais de 400 rótulos de 150 estilos de cerveja diferentes, desde os mais leves, in-dicados para serem bebidos em quantida-de mais elevada, até os mais encorpados, para serem bebidos lentamente e em me-nor volume”, explica o mestre-cervejeiro.

Segundo Bazzo, a cerveja pode acom-panhar qualquer prato do restaurante, basta o dono do restaurante se preocupar com as características específicas de cada uma. Até então, ele se preocupava com as matérias-primas dos pratos, com as outras bebidas, porém com relação a cer-veja o critério era apenas a mais gelada. “A partir da conscientização do dono do estabelecimento, de que ele pode oferecer melhor qualidade ao seu cliente e ter um retorno financeiro maior, sem ficar amar-rado com uma grande marca, os consumi-dores poderão ter acesso mais fácil a um novo mundo de aroma e sabores”, afirma.

Outro exemplo interessante de diversi-dade é a paraense Amazon Beer. Com pro-dução atual em 30 mil litros por mês, mas com unidade fabril recém-instalada e com possibilidade de elevar a produção para 70 mil litros ao mês, a Amazon acaba de entrar no mercado das cervejas engarrafa-das. “Com a garrafa você acessa o mundo, uma vez que temos a intenção de expor-tar nossa cerveja, e a comercialização do chopp é mais restrita”, conta Arlindo Gui-marães, proprietário da microcervejaria. Hoje, a empresa comercializa os seis tipos de cerveja que produz no próprio local de fabricação. comemora Guimarães. A Ama-zon produz ainda cervejas do tipo Forest, River, Black, Red e Weiss. •


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TUDO A VER por Lissandra Mayoral

Que o Brasil e suas belezas estimulam o mer-cado de turismo, não é novidade. Contudo, muitos ainda não sabem que investir no food

service também é um aspecto essencial para desen-volver este segmento no país.

Segundo Edson Pinto, diretor de relações governa-mentais e institucionais da Abresi (Associação Brasilei-ra de Gastronomia, Hospedagem e Turismo), a culinária é muito importante. “A gastronomia é elemento moti-vador para atrair visitantes e, no turismo, ela sempre foi fundamental”, confirma. Ele também comenta que a variedade de receitas brasileiras também é um atrativo aos turistas, além de ser uma questão histórica. “Desde o século XV, com o uso intenso do intercâmbio dos ali-mentos, das especiarias, dos condimentos, dos hábitos alimentares juntamente com a imigração dos povos, a gastronomia mundial enriqueceu o seu valor cultural. Encontramos uma multiplicidade de pratos distintos e dos hábitos alimentares de cada região visitada”, diz.

Para estudar melhor o que movimenta o setor no Bra-sil, o Ministério do Turismo (MTur) juntamente ao Ins-tituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) reali-zou o estudo “Economia do Turismo: Uma Perspectiva Macroeconômica (2003/2007)”, no qual são analisados dados indicadores importantes para o segmento no país.

São mais de 50 segmentos que compõem o setor do turismo, entre eles estão o de hotelaria, alimentação, agências de viagem e transportes. Segundo a pesquisa, estes segmentos, chamados de Atividades Característi-cas de Turismo (ACT´s), geraram cerca de R$ 168 bi-lhões, no ano de 2007. O valor é equivalente a 3,6% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro. Um dos setores

que faz a diferença nestes números é a alimentação. “O desenvolvimento dessas atividades e, principalmente, o da alimentação fora do lar é impactado diretamente pelo volume do fluxo turístico”, afirma Freda Dias, coorde-nadora geral de qualificação e certificação do Mtur.

Freda reforça a importância do food service para o desenvolvimento do turismo e comenta que esta foi uma das constatações feitas pelo estudo. “O docu-mento revela que o setor de alimentação fora do lar é um dos serviços com maior destaque entre aque-les ligados ao turismo. As atividades destes serviços apresentaram a maior participação nas ACT’s: 40%, com R$ 67,5 bilhões”, revela. O setor de transporte rodoviário fica em segundo lugar, consistindo em R$ 32,4 bilhões, equivalente a 19,2% das ACT´s.

A fim de aumentar ainda mais estes números e agregar valor aos destinos escolhidos, o investimen-to em gastronomia de qualidade passou a ser funda-mental. De 2003 a 2011, só o MTur investiu R$ 43 milhões no setor de alimentação fora do lar, focando em qualificação profissional e empresarial. “Não bas-ta atrair o turista, é necessário oferecer um atendi-mento de qualidade para que ele se sinta bem, goste, retorne e também recomende o destino turístico aos amigos e familiares”, conclui a coordenadora.

Setor turístico brasileiro

Além destes dados, o turismo estimula muitos outros indicadores econômicos, os quais são fundamentais para o desenvolvimento do país. “O turismo é conside-rado um importante vetor de geração e distribuição de

bem-vindos e bom Apetite

Com o aumento da exigência do consumidor e com o crescimento do setor hoteleiro no país, a gastronomia ganha poder dentro dos hotéis

renda, de desenvolvimento social, econômico e de di-minuição das diferenças regionais”, explica Freda Dias.

E para estimular a estruturação do turismo no Brasil, o ministério apresenta o Programa de Regionalização do Tu-rismo (Prodetur), através do qual foi possível identificar 276 regiões turísticas no território brasileiro, além de estabele-cer os 65 principais destinos para investimentos, chamado também de 65 Destinos Indutores de Desenvolvimento Tu-rístico Regional. Estes locais determinados recebem apoio prioritário do MTur em suas três frentes básicas de atuação: promoção, infraestrutura e qualificação de serviços.

Na primeira frente, quando se fala em mercado domés-tico, as promoções internas tiveram um aumento de inves-timento significativo de 156% e, nos últimos cinco anos, o crescimento se intensificou, atingindo a marca de R$ 58,1 milhões, em 2009. Há uma explicação para este desenvol-vimento. “É resultado de campanhas de estímulo ao turis-mo interno”, explana a coordenadora do ministério.

No que diz respeito à infraestrutura, mais de 14 mil pro-jetos já com obras finalizadas, em andamento e em análise de contratação foram apoiados pelo MTur. São projetos de ampliação, implantação ou recuperação de infraestrutura urbanística em alguns destinos turísticos, portos, aeropor-tos, centro de atendimento aos turistas, restauração de monumentos históricos, implementação de sinalização turística nas rodovias, entre outras necessidades.

Para a qualificação de 431.576 profissionais do setor, en-tre 2003 e 2009, foram feitos investimentos que somam R$ 207,7 milhões. Também foram executadas ações de quali-ficação de cursos, oficinas, consultorias e seminários que levaram muitos benefícios a 843 municípios brasileiros.

O Plano Nacional de Turismo 2011-2014 (PNT) pro-mete trazer um crescimento ainda maior do setor. Em processo de conclusão, as prioridades do PNT são a qualificação da mão-de-obra e a regulamentação dos serviços prestados pela cadeia turística. “O ponto de partida é o Sistema Brasileiro de Classificação de Meios de Hospedagem. O novo sistema é uma ferramenta de comunicação entre o setor hoteleiro e os turistas, com o objetivo de orientá-los em suas escolhas”, detalha Freda. Para isso, o estabelecimento deve se cadastrar no MTur e a classificação feita por inspetores do Meio de Hospeda-gem será mantida por três anos, podendo ser renovada.

De acordo com dados da Abresi, o forte desenvolvi-mento do setor turístico no país e a procura por viagens despertaram o interesse de muitos investidores. “O bom momento vivido, nos últimos anos, leva investido-res a olhar este segmento como uma boa oportunidade de realizar grandes negócios. O crescimento da classe C brasileira também tem demandado muitos pacotes turísticos”, considera o diretor de relações governa-mentais e institucionais da ABRESI. Sua expectativa é que este crescimento não pare por aí.“A realização dos mega-eventos esportivos no país também contribuirá para o desenvolvimento do turismo do país”, afirma.


“A gastronomia é elemento motivador para

atrair visitantes e, no turismo, ela sempre foi fundamental”

Noite italiana no Hotel Bella Itália


TUDO A VER BEM-VINDOS E BOM APETITE

oS REFlExoS Do FooD SERViCE No DESENVolViMENTo Do TURiSMo ESTiMUlAM oS iNVESTiMENToS No SEToR

Realização de estudo no período

2003/2007

identificação de 276 regiões turísticas

no Brasil

Estimula investimento

investimento do MTur

investimento

Participação do Food Service

nas ACT’S

Qualificação Profissional

Bom atendimento

Recebem apoio prioritário do

MTur

infraestrutura

Nos últimos 5 anos crescimento

acentuado

Crescimento da classe C

demandando pacotes

Participação do Setor Rodoviário

nas ACT’S

Destinos indutores de

Desenvolvimento Turístico Regional

Mega-eventos esportivos

40%

65

19,2%R$ 67,5 bi

R$ 43 mi

R$ 207,7 mi

14 mil projetos

R$ 56,10 mi

gastronomiade qualidade

PRoDETUR

R$ 32,4 bi

Economia do Turismo

Resultado

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Ministério do Turismo www.turismo.gov.br

ABRESIwww.abresi.com.br

Um atrativo à mais

A vista do quarto deve ser linda. A previsão do tem-po deve ser checada. Os pontos turísticos são paradas obrigatórias. E por último, mas não menos importante, a comida deve ser deliciosa. Aos que adoram viajar e conhecer outros lugares, esta é uma oportunidade de experimentar sabores diferentes e ter qualidade nestes serviços, já que este não é mais um detalhe.

Os hotéis têm investido em suas cozinhas e vêm se tornando referência em gastronomia, o que já faz a di-ferença a quem deseja transformar sua viagem em uma experiência muito saborosa. É neste sentido que o Hotel Bella Itália trabalha e se tornou referência gastronômica.

Localizado em Foz do Iguaçu, a história do hotel tem como personagens membros da família Bortoli e a cons-trução iniciada na década de 80. Em 1990, já em fun-cionamento, o Hotel Bella Itália contava com 44 apar-tamentos que foram se ampliando conforme o esforço de todos e segundo o foco: atender bem o cliente. Atu-almente, já são 135 apartamentos e dois restaurantes, sendo estes responsáveis por grande parte do sucesso do hotel. O diretor comercial do Bella Itália, Marcelo Valen-te, confirma a relevância e acredita que a gastronomia

seja um diferencial no qual se deve apostar. “Os hotéis viraram commodities. Todos seguem um mesmo padrão em termos de estrutura física dentro de cada segmento. A gastronomia é uma maneira de buscar a diferenciação neste mercado concorrido. Boa cama, uma ducha quen-te e uma internet de qualidade, por exemplo, a maioria pode oferecer; entretanto, um hotel que faça os hóspe-des te escolherem para passarem a noite, porque querem usufruir da gastronomia dele, são poucos”, ressalta.

Não mais tratada apenas como um serviço do hotel, a gastronomia já é um aspecto de muita relevância ao empreendimento e faz parte da rotina do Bella Itália. “O café da manhã já é reconhecido, desde o início das atividades, como um dos melhores e mais completos do Brasil. O restaurante principal e o restaurante voltado às refeições rápidas têm cardápios repletos de pratos diferenciados”, afirma o diretor comercial. •

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BEM ESTAR por Melina Fogaça


Entre os meses de março e setembro, especialmente na região Sul e Sudeste do Bra-

sil, começa-se a sentir aquele ven-tinho frio no final de tarde, a garoa fina e gelada, sinais que revelam que está entrando as estações mais frias do ano, primeiramente o ou-tono, depois o inverno.

Nesse período, as pessoas buscam formas de se aquecerem, seja através de casacos e roupas de lã e couro, bo-tas, cachecol, gorros, luvas, ou sabo-reando comidas e bebidas quentes.

O principal problema é que, segun-do a nutricionista clínica e fitotera-

peuta, Vanderli Marchiori, secretária geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva (ABNE) e colabo-radora da Associação Paulista de Nu-trição (APAN), no inverno, devido às baixas temperaturas, é comum as pes-soas aumentarem o consumo de gor-dura e açúcar, como sobremesas com recheios, mousses e bolos com cober-turas, chocolate, frituras, fondues e sopas cremosas devido à necessidade que o corpo sente em se aquecer fren-te à temperatura externa. “O que o cérebro registra é que se ele consumir mais essas substâncias ele terá mais condições de fazer o aquecimento

interno. O que não é verdade. A gen-te pode fazer uso de chás e de sopas mais saudáveis que o corpo vai sentir o mesmo calor, sem precisar consumir mais gordura ou açúcar”, explica.

A alimentação saudável, em qual-quer estação, além de manter o cor-po em forma é benéfica para a saúde, por isso, a nutricionista dá dicas para fugir das tentações alimentícias da estação. Como, por exemplo, consu-mir chás, assar os alimentos ao invés de fritar, trocar o creme de leite por creme de soja, reduzir a quantidade de açúcar de qualquer receita em pelo menos 40%. “A sobremesa vai

resistindo às tentAções

Empresas e restaurantes buscam alternativas que conciliem alimentação saudável com aumento de lucros

Div

ulga

ção


permanecer a mesma, entretanto, fi-cará bem mais saudável”, diz.

De acordo com Vanderli, se as saladas cruas não apetecem, as pessoas devem optar pelas verdu-ras refogadas, reduzir o consumo de doces concentrados, como o doce de leite e bombas de choco-late. Um fator importante, segun-do a nutricionista, é usar como tempero canela, gengibre em pó e loro, pois esses ingredientes pro-porcionam a sensação de aqueci-mento interno, disponibilizando mais energia para o corpo.

A Nestlé, uma das mais importan-tes empresas do mundo que investe em produtos que visam à nutrição, bem-estar e saúde, desenvolve uma linha de alimentos saudáveis, ideais para serem consumidos em todo o período do ano, como as barras de cereais, feitas com 15% de frutas, em diferentes sabores como laranja, frutas tropicais e frutas vermelhas, produzidas com cereal integral, con-tendo apenas 62 calorias. Os cereais matinais da linha Nesfit, feitos com

grãos em sua forma integral, são uma alternativa para manter a forma.

Já para as pessoas que não re-sistem a um pão quentinho, re-cheado, bolinhos, entre outras guloseimas consumidas demasia-damente no inverno, a Puratos, multinacional belga, presente em mais de 100 países, desenvolve ingredientes inovadores e opções customizadas para os profissio-nais de panificação, chocolateria e confeitaria nutricionalmente equilibrados, reduzindo os níveis de sal, gordura e açúcar dos in-gredientes, além de ingredientes com fibras e vitaminas, sem com-prometer o sabor dos alimentos, garantindo um valor nutricional.

Pensando nesse segmento, a Pu-ratos desenvolve produtos, através da linha Great Taste & Wellness (Saboroso e Saudável), que con-tribuem para um estilo de vida saudável, e, ao mesmo tempo, que tenham um sabor agradável.

Segundo a gerente de produto e pâtisserie da Puratos, Cida Campos,

os itens da empresa passam por uma avaliação sensorial, primeiro por uma equipe treinada, depois com consu-midores, o que resulta em um sabor ideal para o paladar do brasileiro.

Os produtos da linha Great Tas-te & Wellness seguem a tendência da necessidade e o desejo que os consumidores têm em adotar um estilo de vida mais saudável e de maior qualidade na alimentação. Fazem parte de linha de produtos os recheios e cremes e o Tegral Bolo Multigrãos. O bolo consiste em uma pré-mistura composta por semen-tes de linhaça, girassol e flocos de aveia, combinado com açúcar mas-cavo e um leve toque de banana.

Entre os produtos produzidos pela Puratos, destacam-se as mistu-ras para pães, soluções para textura de pães doces e macios, soluções para tolerância e volume em pães crocantes, massas e fermento de-sidratados, substituo de ovos para pincelamento, mistura para bolos, caldas, coberturas prontas, cremes vegetais para chantilly, entre outros.

Vanderli Marchiori, nutricionista, afirma que é possível ter uma alimentação saudável no inverno

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BEM ESTAR RESISTINDO ÀS TENTAÇõES


Restaurantes

De olho nesse público interessado em cuidar da saú-de em qualquer período do ano, os restaurantes buscam inserir em seus produtos e cardápios, alimentos que ofe-recem ao mesmo tempo pratos saudáveis e saborosos, com a finalidade de manter uma vida equilibrada.

A rede fast food Seletti, baseada em uma culinária sau-dável, é um restaurante que oferece pratos balanceados nutricionalmente combinando proteína, carboidrato, legu-mes e verduras, garantindo uma refeição equilibrada.

Fundada em 2007, a Seletti, considerada a primeira rede de culinária rápida com alimentação saudável, com 20 unidades espalhadas na cida-de e no estado de São Paulo, como Campinas e Piracicaba, além de estar presente em Minas Gerais e no Rio de Janeiro, oferece pratos desenvolvidos por chefs e nutri-cionistas, sendo o cardápio revisto

de seis em seis meses, sofrendo ajustes conforme as duas principais estações do ano, o verão e o inverno. O modo de preparo dos alimentos é feito com con-dimentos sem conservantes e corantes, com óleo de canola, azeite de oliva, ervas e sal marinho.

De acordo com a nutricionista da rede Seletti, Karol Ichiba, o cardápio da rede busca atender a um públi-co exigente e preocupado com o bem-estar, oferecendo opções para driblar o consumo de pratos gordurosos, sem deixar de comer alimentos saborosos. A nutricio-nista afirma que o segredo para prevenir a obesidade e auxiliar a digestão é aumentar o consumo de fibras.

Para os dias frios, os pratos mais pedidos no Se-letti são as sopas, especialmente para iniciar a re-feição, complementando com a lasanha vegetariana, paillard de baby beef com purê de mandioquinha e

legumes grelhados. Outra opção é a combinação de paillard de frango com a panqueca integral

de espinafre com queijo, acompanhada da saladinha de lentilha ao vinagrete.

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na gastronomia contemporânea de São Paulo há mais de 14 anos, apresenta um culinária que mescla as cozinhas de diversas partes do mundo, como a francesa e italiana clássicas e técnicas de diferentes culturas gastronômi-cas, misturando o clássico com o contemporâneo.

A casa, que se consagrou ao longo dos anos por investir em novos chefs e utilizar ingredientes diversificados, ofere-ce pratos saudáveis e sofisticados, como a salada crocante de aspargos, cenoura, pepino, salsão, erva doce, maçã verde com camarões e lulas grelhados ao vinagrete chinês, risotto de mandioquinha, risotto de codorna com curry e maçã ver-de, talharim de beterraba com vieras e camarões à provençal e cordeiro em crosta de amêndoas com risotto silvestre. •

Nestlé www.nestle.com.br

Puratos www.puratos.com.br

Selettiwww.seletti.com.br

Salad Creationswww.saladcreations.com.br

Restaurante Cantaloupwww.cantaloup.com.br

A principal dica para manter uma alimentação saudá-vel no inverno, especialmente fora de casa, segundo Ka-rol, é realizar refeições balanceadas, ou seja, combinar proteína com carboidratos, legumes e verduras. “É muito importante não pular refeições e uma boa opção para o lanche são os mini-wraps ou salada de frutas para garan-tir mais vitaminas e fibras ao seu dia. A Seletti, com con-ceito fast food saudável e diversificado oferece cardápio equilibrado para garantir a ótima alimentação”, diz.

A Salad Creations, outra rede de fast food com menu destinado à alimentação equilibrada, mas com enfoque em saladas, elaborou um menu especial de inverno, ten-do como destaques as sopas, que podem ser servidas na embalagem tradicional ou no pão italiano. Os sabores à disposição dos clientes são a canja da galinha, creme de mandioquinha, creme de palmito e caldo verde

Mais um destaque para a estação é o Salad Hot Bur-rito, que consiste em uma mistura de saladas, junta-mente com a presença de um dos mais tradicionais pra-tos da culinária mexicana, o burrito, uma tortilla, feita a partir de farinha, recheada com um tipo de carne, po-dendo ser em três sabores, como Beef, Chicken e Peru.

Para quem busca uma alimentação saudável e ao mes-mo tempo requintada, o restaurante Cantaloup, presente

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junho de 2012das 13h às 21h25a28

Expo Center Norte – São Paulo – SP – Brasil

O próximo encontro do setor dealimentação e hospitalidade já tem data marcada!Em 2012, cinco feiras simultâneas vão proporcionar as melhores oportunidadesde negócios para os pro�ssionais desses setores.

Garanta já sua área!

Filiada à: Apoio:Realização e Organização:

Tel.: 11 3598-7813E-mail.: falecom@�spalfoodservice.com.br

O evento reúne empresas dos segmentos de equipamentos, embalagens, refrigeração e demais áreas relacionadas ao setor sorveteiro, tornando-se palco para a realização de negócios.

O maior evento mundial de alimentos e bebidas terá sua primeira edição no Brasil. A feira vai atender as necessidades de visitantes do segmento de food service e varejo.

A sinergia com o setor de alimentos reforça a importância da Fispal Hotel neste complexo de feiras. O evento reúne pro�ssionais de todos os segmentos do setor que estão em busca de novidades no mercado.

A oportunidade que os pro�ssionais do setor cafeeiro têm de conhecer as tendências do mercado e fazer ótimos negócios.

Considerada a mais completa feira para o mercado food service, apresenta serviços e soluções para toda a cadeia produtiva do setor.

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EVENTO I por Maria Luiza Gondim

Com o objetivo de colocar a alimentação escolar como questão de educação e cidadania, além de difundir a importância de hábitos alimentares

saudáveis, foi realizado o Fórum Nacional de Alimenta-ção Escolar. A sétima edição do evento aconteceu nos dias 19 e 20 de maio, no Centro de Convenções Rebou-ças, em São Paulo e reuniu diretores de escolas públicas e privadas, gestores de alimentação escolar, representantes do governo, fornecedores do segmento, entre outros.

Um dos temas abordados foi o grande mercado a ser conquistado pelas empresas de refeições coletivas

e food service. De acordo com Rogério Vieira, presi-dente da Fernerc, este setor movimenta R$ 16 bilhões por ano, incluindo os sistemas de autogestão, gestão por especialização e cantinas escolares.

O fórum contou também com palestras e oficinas que debateram diversos assuntos como a contribui-ção da alimentação para a formação biológica e psí-quica, formas de fazer licitação na prefeitura e a for-ma de organizar cardápios escolares. Vieira comenta que houve um cuidado na hora de escolher os temas a serem abordados. “Fizemos uma pesquisa para sa-

A interferência da alimentação na formação biológica e psíquica de alunos foi um dos

temas que tornaram o Fórum Nacional de Alimentação Escolar um sucesso

trocA de experiênciAs

Rogério Vieira, presidente da Fenerc: a feira foi um sucesso e que todos os objetivos foram alcançados

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Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas (Fenerc)www.fenerc.com.br

Fórum de Alimentação Escolarwww.forumdealimentacaoescolar.com.br

ber as principais necessidades no âmbito de alimen-tação escolar e debater os mais atuais”, explana.

Representantes de 22 estados brasileiros, além de membros do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e do Ministério Agrário, marca-ram presença no evento, buscando novidades na área de desenvolvimento das boas práticas da agricultura familiar a serem utilizadas na merenda escolar.

A organização do evento destinou um espaço para que as empresas expusessem seus produtos em es-tandes. A companhia Teknisa Software patrocinou o evento e obteve grande destaque ao mostrar seus sof-twares voltados para a gestão da alimentação escolar (SnackTech e SchollMeals). Para Anderson Miranda Lopes, gerente comercial da unidade da empresa em São Paulo, o fórum foi uma boa ocasião de mostrar os benefícios de se ter um sistema de gestão, além do evento ter um público segmentado e voltado para a ali-mentação escolar. “O fórum é uma ótima oportunidade para quem deseja apresentar os produtos fora do eixo Rio-São Paulo. Por dia, foi possível divulgar o funcio-namento dos nossos produtos para mais de 300 pesso-as”, revela. Lopes também destaca que o fórum propor-ciona um retorno dos clientes durante muitos meses.

A companhia Vale Mais Alimentos também partici-pou do evento, representada por Cleonildo Neto. Ele participou do evento pela segunda vez, e assim como Lopes destaca, para ele o contato direto com consumi-dores em potencial influencia nos empreendimentos fu-turos. “Não fechamos negócios no fórum, mas fazemos prospecção durante todo o ano, graças ao evento”, fala.

Para o presidente os objetivos do fórum foram alcan-çados e o evento obteve sucesso. Ele destaca que o for-mato adotado em 2011 proporcionou bons resultados ao evento e permitiu a troca de experiências entre os partici-pantes. “Conseguimos exemplos de cases concretos que envolviam os trabalhos relacionados à merenda escolar, através das inovações e abordagem criadas este ano. Este fator coroa e muito o trabalho que fizemos”, afirma.•

Food Service“O fórum é uma ótima oportu-nidade para quem deseja apre-sentar os produtos fora do eixo Rio-São Paulo. Por dia, foi pos-sível divulgar o funcionamento dos nossos produtos para mais de 300 pessoas”


Considerado o maior e mais abrangente evento das indústrias de hospitalidade e food service dos Estados Unidos, a feira NRA Show recebeu

expositores e visitantes de todo o mundo. O evento, re-alizado em Chicago entre os dias 21 e 24 de maio, tem o objetivo de desenvolver relações comerciais com donos dos principais restaurantes, chefs renomados e especia-listas da indústria. Além de explorar as principais ten-dências do setor, descobrir novos produtos e serviços.

Com mais de 1.900 expositores e 58 mil visitantes inscritos, de acordo com análises preliminares, o lo-cal se tornou referência para a tomada de decisões

de compra, networking e educação do segmento. No evento foram exibidas as últimas tendências em produ-tos, equipamentos e serviços, diversificados em mais de 860 categorias. Um exemplo disso é o famoso ca-fezinho, que esteve presente na maioria dos estandes, mostrando que o Brasil tem destaque lá fora.

A Coca-cola não ficou de fora desta linha de produtos e ofereceu em seu estande uma série de opções de café. Em comemoração aos seus 125 anos, a empresa expôs a máquina Coke Freestyle, e deu a ela 25 novos sabores. De cor vermelha, ela tem o formato de uma geladeira antiga e permite a escolha de 125 sabores diferentes de café.

Avanços tecnológicos, compras coletivas e equipamentos com viés em sustentabilidade foram as vertentes da NRA 2011. Patrocínio da Espanha se tornou âncora da Alimentaria, feira que veio

para dar uma noção do que vem por aí

feirAs inter nAcionAis

no foco dos empresários

EVENTO I I por Larissa Souza

120° do pavilhão principal da NRA: Groupon e empresas de T.I, presentes na feira, mostram

que a internet e a tecnologia são nichos de destaque nas empresas de todo o mundo

Alimentariawww.alimentaria-mexico.com

NRA Showshow.restaurant.org/NRA11

Porém, o incremento deste ano não se limitou aos sabores, mas deveu-se a apresentação de um chip no copo da coca, que ativa automaticamente o derrama-mento do líquido da máquina, e sem o qual ela não funciona. Essa inovação servirá muito bem para em-presas de fast food e eventos onde bebidas são servi-das. Espera-se um custo de menos de R$ 0,10 com um grande número de produção dos copos automáticos.

Outra atração do evento foi o prêmio Food & Be-verage 2011 (comida e bebida, em português), anun-ciado durante a feira. As criações culinárias estavam em destaque na “F&B Product Innovations Gallery”, sendo que as amostras e demonstrações podiam ser encontradas nos estandes dos fabricantes.

Um ponto importante a observar foi a presença firme de empresas de tecnologia, fundamentais no caminho de saída da crise econômica americana. Dentre elas, lá esta-va presente, ao lado da Google, a brasileira Teknisa Sof-tware, com vistas à exportação no mercado americano.

Os participantes puderam ter uma visão do futuro e perceber como os novos produtos podem revolucionar as plataformas de hospitalidade oferecidas aos seus clientes. Com as novas tendências, os empresários e profissionais do setor podem explorar novos negócios, além de propor-cionar uma nova experiência aos usuários de seus serviços.

A presença da Food Service em feiras internacionais não se limitou a NRA. No México aconteceu a feira Ali-

feirAs inter nAcionAis

no foco dos empresários mentaria, evento de grande prestígio internacional, que antecipa tendências. A décima edição da feira aconte-ceu entre os dias 31 de maio e 2 de junho na Cidade do México. O evento contou com 385 expositores e mais de 11 mil visitantes, todos reunidos a fim de exibir tendên-cias e novidades dos setores alimentício e de bebidas do mundo. Pelos corredores, visitantes e expositores tenta-vam prever como deve ser, em breve, uma Sial no Brasil.

A gama de produtos da Alimentaria engloba todos os segmentos relacionados a alimentos e bebidas, como lati-cínios, doces, bolos e pães, frutas e legumes, carnes, frutos do mar, licores e vinhos. Quem prestigiou a feira pôde pas-sar pela área destinada aos produtos agrícolas de origem orgânica, assistir seminários sobre nutrição, além de co-nhecer o “Pabellón Equipo”, setor que fornece soluções na preparação, conservação e apresentação dos alimentos e bebidas. O Pabellón é dedicado aos negócios do canal food service, restaurantes e hotéis, distribuidores, comprado-res, profissionais do setor, cozinheiros, entre outros.

Outro destaque foi o grande número de estandes espanhóis espalhados pelo pavilhão. Muitos foram patrocinados pelo governo que tenta diminuir os efeitos da crise de 2008. •

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QUENTE E FRIO da Redação

McDonald’s

O McDonald’s conquistou a posição mais alta do ranking “A marca mais forte do Brasil”. Após pesquisa realizada com mais de 14,8 mil pessoas em todo o país, o primeiro lugar não deixou dúvidas de que a marca conta com a lealdade dos consumidores brasileiros. O McDonald´s fez mudanças no cardápio e vem apos-tando na classe C, a fim de ganhar mais espaço no mercado. Em 2009 encontrava-se na 94ª posição.

Wine

A Wine inaugurou a primeira loja de vinhos online do Facebook no mundo, dando início a um conjunto de es-tratégias para atrair usuários das redes sociais. A ideia é proporcionar uma nova alternativa de compra, além de facilitar o processo de decisão dos usuários que compar-tilham de interesses comuns. A Wine lançou a sua pri-meira loja na web em 2009 e atualmente possui a maior operação de e-commerce de vinhos da América Latina.

Diletto

A fabricante de sorvetes Diletto foi criada em 2009 e já cresceu a ponto de ser comparada com a americana Häagen-Dazs, ícone do mercado. Em 2010, o faturamen-to da empresa chegou a R$ 10 milhões, quase sete vezes maior do que em 2009. Desde a criação da Diletto, a em-presa já conquistou uma clientela formada por grandes restaurantes, como o sofisticado Fasano. Hoje a marca está em mais de 10 mil pontos de vendas em 13 estados.

Food Service

O mercado food service está mais atento para a impor-tância do Brasil no planejamento estratégico de grandes empresas mundiais do setor. A suíça Nestlé pretende tripli-car as vendas no país em dez anos. Já a Unilever está inves-tindo € 40 milhões para reposicionar sua marca dentro do seguimento. A América do Sul é o quinto maior mercado da divisão “food service” da Unilever, a previsão é de que o continente se torne o quarto no próximo ano.

Domino’s Pizza e Spoleto

A Domino’s Pizza, em parceria com o Spoleto, inaugura duas novas lojas no Rio de Janeiro. A fusão das marcas, de-nominada “store in store”, segue tendên-cia muito vista nos EUA, onde possibilita aumentar o número de clientes, otimizar a operação e rentabilizar o negócio.

Caipirinha

A caipirinha foi escolhida como a be-bida oficial da copa de 2014. O tradicio-nal drink brasileiro irá dar as boas vin-das dos 600 mil turistas aguardados para o campeonato. A ideia é que após pro-varem a bebida, os novos consumidores possam divulgar o drink em seus países.

Duas Rodas industrial

A Duas Rodas Industrial, fabricante de ingredientes para sorvetes e aro-mas, está diversificando seus negócios. A aposta é a abertura de uma fábrica de coberturas. O objetivo é aumentar em 120% o faturamento até 2015, as vendas devem alcançar R$ 1 bilhão.

Empreendedorismo

Uma pesquisa realizada pelo Serviço Mundial da BBC e o Programa Interna-cional sobre Política de Atitudes, indicou que a cultura empreendedora brasileira está abaixo da média mundial. Em uma escala que vai de 1 a 4, o Brasil alcançou 2,33; enquanto a média ficou em 2,49.

El Bulli

O ano de 2011 foi atípico para o famo-so restaurante El Bulli, que pela primei-ra vez, em nove anos, não entrou para a lista dos melhores restaurantes do mun-do. O motivo foi o fato do chef espanhol Ferran Adrià ter anunciado que o esta-belecimento fecharia as portas este ano.

Café

A falta de mão de obra para a colheita de café traz prejuízos aos cafeicultores das principais regiões produtoras do Brasil. O problema é consequência do aumento da escolarização da população rural. Com isso, os trabalhadores estão buscando serviços de maior remuneração.

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ARTIGO por Jean Louis Belo Gallego

Jean Louis Belo Gallego

um convite à reflexão!

Qual é o nosso objetivo para 2011? Qual é realmente nos-so negócio? Muito venho fa-

lando sobre pessoas, sobre gestão, so-bre clientes. Mas todos sabemos que o Food Service vai além disso, e deve ser tratado como um mercado à parte.

Já estamos no meio do ano, aca-bamos de participar de eventos im-portantes como a Fispal, que mo-vimentam o setor de alimentos. O mercado nunca esteve tão agitado, até a famosa Sial está analisando a entrada no mercado brasileiro.

O faturamento da indústria de alimentos para o Food Service deve fechar este ano com um crescimen-to entre 14 e 16%. Números rela-cionados a empregos, renda do bra-sileiro, índices de mobilidade social, entre outros dados divulgados pelo IBGE e Governo Federal são muito positivos e mostram que nós, pro-fissionais do Food Service, devemos estar cada vez mais conscientes de nossa importância e aproveitar de uma maneira profissional este mo-mento especial. Devemos lembrar que estaremos cada vez mais atribu-lados e muito absorvidos pelo dia a dia de nossas operações, mas deve-mos ter tempo para planejar, olhar o futuro e escutar o mercado.

Todo este crescimento e a chega-da do segundo semestre do ano, faz com que reflexões surjam em nossa mente. Estamos no caminho certo? Vamos atingir todos os objetivos pro-

jetados? O que fizemos e estamos fa-zendo por nosso negócio, por nossos colaboradores e por nossos clientes?

Como não podemos nos esque-cer de nós mesmos e de nossa vida pessoal, temos que pensar também no que estamos fazendo por nós, por nossa família. Somos e colhe-mos o resultado de um conjunto de ações interdependentes que têm influência direta em nossa perfor-mance pessoal e profissional.

Agora estou lendo um livro de Jim Collins que mostra como as gi-gantes caem, no qual o autor elabo-ra todo um descritivo sobre o tema. Este tema é tão atual que promove uma reflexão tanto no nosso modo de vida profissional quanto pessoal.

Todo nosso sucesso passado não irá garantir nosso futuro. O exces-so de confiança proveniente do su-cesso pode ser o estágio 1 de nosso declínio onde começamos a perder o foco em nosso real negócio, nos-sa competência principal.

Nossa ambição desenfreada pode ser o estágio seguinte, e aí entramos em uma espiral descendente onde negamos todos os riscos envolvidos, buscamos salvação e esperamos o fim! Assim, Jim Collins descreve os estágios que, através de ações incor-retas ou desfocadas, fazem com que grandes empresas venham a cair.

Tendo a consciência de nossos passos, podemos fazer a diferença no mercado profissional. Como o Food

Service é dependente de produtos e serviços, temos uma oportunidade enorme de nos mantermos em espiral ascendente, escutando sempre nosso cliente, seus desejos e fazendo a cor-reta tradução para dentro de nossas empresas, de seus reais anseios e possibilidades. É extremamente salu-tar uma visão ampla do negócio. Sob meu ponto de vista, algumas vezes a visão voltada ao mercado ou às ne-cessidades do Food Service podem, à primeira vista, parecer incompatí-veis com as necessidades ou a visão para dentro da empresa. Cabe a nós, líderes do Food Service, fazermos a correta tradução e, assim, conseguir-mos guiar nossos negócios em um ambiente de coalisão e foco.

Trazendo negócios e oportunida-des para nossos clientes certamen-te traremos margens e volumes para nosso negócio e assim entra-mos em um círculo virtuoso e dura-douro. Junte-se a nós, o foco corre-to certamente irá encurtar o tempo para que o Food Service tenha a mesma representatividade vista na Europa e nos Estados Unidos. Va-mos fazer de 2011 o melhor ano de nossas vidas. Aproveitar que temos ainda todo o segundo semestre para fazermos ainda melhor pelo nosso mercado, pelo nosso negócio e pelo nosso cliente, é claro! •

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revista food service news ed. 54

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