saudabilidade no food service - building healthier brands · como visão, olfato e paladar. para a...
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Saudabilidade no
Food Service
Tendências
Introdução ao Mercado de
Food Service
Introdução
Mercado que envolve toda a cadeia de produção e
distribuição de alimentos, bebidas, insumos, equipamentos e
serviços orientado a atender os estabelecimentos que preparam
e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar.
A origem do preparo da refeição é o diferencial deste mercado.
Varejo do Food Service
É o mercado que envolve as refeições preparadas, fora de casa,
em estabelecimentos especializados e servidas dentro do lar.
3
• A alimentação é um serviço e não a atividade principal do negócio mas com objetivo de lucro.
• Hotéis; Motéis, Escolas; Hospitais; Catering (aéreo, terrestre e marítimo)
Comercial serviço
Canais do Food Service
• O objetivo principal é a geração de lucro com a venda de refeições. É o “Core Business” do negócio
• Restaurantes: “A la carte”, Self Service, Prato Pronto, Churrascarias, Pizzarias; Lanchonete, Padarias; Bares; Quiosques; Buffet; Rotisserie independente; Vending Machine
Comercial
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• A alimentação é um serviço. O objetivo não é o lucro.
• Exército; Merenda Escolar; Presídios; Restaurantes Populares
Social
Canais do Food Service
• Venda de refeições prontas para o consumo imediato ou posterior. Fonte alternativa de lucro.
• Lojas de Conveniência; Rotisserie e Lanchonetes dentro de Supermercados;
Comercial alternativo
5
Mercado de Food Service
6
38,6 43,4 50,3 58,2 64,4
75,1 88
96 107,2
124,4
144 159,4
185,6
217
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
compras dos operadores vendas dos operadores
Valores (R$ bilhões)
Fonte: ABIA / IBGE
7 Fonte: ABIA / IBGE
Variação (%)
18,7
15,1
13,2 12,3
16,0 15,8
10,7
16,5 17,3
0,5
5,2
2,3 3,7
5,4 5,5
-0,5
7,5
2,7
-5
0
5
10
15
20
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Food service PIB
Mercado de Food Service
Transações Anuais No
Food Service
8
56,4
57,5
58,6
60
61
60
61,7
63,3
65,2
67,1
70
0 20 40 60 80
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Número de transações-dia
(milhões)
Fonte: Datamonitor / ECD
Ticket Médio no
Food Service
9 Fonte: ECD (2010)
Food Service
Dimensionamento
Representação dos canais, baseado em faturamento
10
23%
15%
12% 13%
11%
7%
4%
2% 13% restaurantes
padarias
fast food
bares
lanchonetes
ref. coletivas
hotéis
catering
outros
Dados: ABIA - Associação Brasileira das Industrias de Alimentação 2010
Food Service Expectativas
11
A despesa do brasileiro em alimentação fora de casa é medida
periodicamente pelo IBGE – POF.
Acreditamos que as taxas atuais de crescimento nos permitem projetar para
2014 os seguintes indicadores
19,7 21,3
24,1
31,1
36,9
19,7 21,3
24,1
31,1
38,2
15
20
25
30
35
40
1988 1996 2003 2009 2014
Conservadora
Agressiva
Fonte: IBGE – POF (1988, 1996, 2003, 2008-2009) / ECD Consultoria – estimativa conservadora e agressiva (2007, 2012)
Macro tendências mundiais
Macro tendências
mundiais na alimentação
SENSORIALIDADE E PRAZER
SAUDABILIDADE E BEM ESTAR
CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE
CONFIABILIDADE E QUALIDADE
ÉTICA E SUSTENTABILIDADE
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Macro tendências
mundiais na alimentação
Tendência presente mundialmente na indústria de alimentos e bebidas.
• Nos EUA a presença do apelo à saudabilidade tem forte relevância. No Brasil já é uma
forte tendência.
• Onde vemos?
– Gordura trans
– Sal (quantidade de sódio)
– Menos doce / menos açúcar – diet e light
– Integral (grãos, massas, pães)
– Funcionais
– Orgânicos
– Alimentação infantil
– Entradas / couvert (mais saudáveis – ex.: vegetais grelhados)
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Maior preocupação dos consumidores com a nutrição e com o
estilo de vida mais saudável. SAUDABILIDADE E
BEM ESTAR
Macro tendências
mundiais na alimentação
Esta tendência une dois aspectos importantes na alimentação fora de casa: O consumidor procurando alimentos que proporcionem prazer ao consumir, utilizando os sentidos
como visão, olfato e paladar.
Para a indústria do food service, uma oportunidade de agregar valor a seus produtos e serviços.
Onde vemos?
Produtos artesanais
Produtos regionais, trabalhar cooperativas
Pães rústicos
Embalagens específicas (mini, individuais – ajuda na divulgação da marca
– ex.: queijos, azeites, vinagre)
Produtos inspirados na cultura de outros países
Denominação de origem
Confort food e Slow food
Harmonização de sabores / ambiente 17
Valorização da experiência alimentar (sabor, atratividade visual, aromas)
e da harmonização entre alimentos e bebidas, valorização de ingredientes regionais.
SENSORIALIDADE E PRAZER
Sensorialidade e Prazer
Sensorialidade e Prazer
Saudabilidade
Ser saudável também pode e deve ser gostoso.
Experiência de prazer sem culpa!
No geral, o mercado do food service, seja fabricante, operador ou distribuidor, procura por produtos e serviços que facilitem as operações, reduzam o tempo e o espaço de preparo, e aumentem a produtividade, proporcionando uma redução de custos.
Onde vemos? – Porcionados
– Pré-misturas
– Congelados (hambúrguer, almôndega, nuggets, massas)
– Embalagens (tipo de material, tamanho / volume)
– Produtos prontos e semi-prontos (sopas)
– Sobremesas
– Bases prontas (ex.: cebola, temperos, caldos – aromatizados e novos sabores)
– Produtos multifuncionais (utilização para mais de uma preparação)
CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE
Macro tendências
mundiais na alimentação
20
Demanda por produtos que permitam a economia de tempo
e de esforço tanto para os operadores como para os
consumidores.
Conveniência e
Praticidade
Conveniência e
Praticidade
Saudabilidade
Prático e Saudável!
A falta de tempo pode ser um aliado para a saúde
Macro tendências
mundiais na alimentação
Uma tendência relevante já que o consumidor está mais informado, consciente e exigente.
Tecnologia como ferramenta eficiente na garantia de um produto confiável.
Onde vemos? – Selo de qualidade
– Normas de controle de qualidade na produção
– Rastreabilidade
– Redes sociais ( reclamações, sugestões, elogios)
O que a indústria pode fazer para mostrar o diferencial da sua marca e que isso seja repassado para o cliente?
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Preocupação em garantir a qualidade na manipulação e
preparo dos alimentos através de processos de preparo e
higienização adequados.
CONFIABILIDADE E QUALIDADE
Confiabilidade e
Qualidade
Confiabilidade e
Qualidade
Saudabilidade
Ser saudável e confiável
Consumidores mais atentos, mais desconfiados
Informação mais acessível
ÉTICA E SUSTENTABILI-
DADE
Macro tendências
mundiais na alimentação
• Uma tendência que toma proporções expressivas na indústria alimentícia nos EUA e na Europa. Sua presença relevante pode ser um fator diferenciado nos próximos anos em países emergentes como o Brasil.
• Onde vemos?
– Rastreabilidade (ex.: frigoríficos)
– Preservação do meio ambiente
– Ações sociais
– Processos e normas da indústria
– Responsabilidades sócio-ambientais
• Reciclagem de lixo
• Coleta de óleo
• Embalagens recicláveis
• Uso de energia renovável
• Trabalho infantil e escravo
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Preocupação com o meio ambiente e com a possibilidade de
contribuir para causas sociais.
ÉTICA E SUSTENTABILI-
DADE
Ética e Sustentabilidade
Ética e Sustentabilidade
Saudabilidade
Entrosamento entre ser saudável e politicamente correto.
Afinidades ideológicas.
Saudabilidade mais além
Saudabilidade nas Tendências
Sócio Econômicas do Brasil
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Expansão da classe C
Expansão da participação
da classe C na sociedade
brasileira
30 Fonte: FGV, Data Popular (2010)
45,7
38,9
44,9
50,5
9,4 10,6
0
10
20
30
40
50
60
2006 2009
Classes D/E
Classe C
Classe A/B
Expansão da participação
da classe C na sociedade
brasileira
A saudabilidade para a classe C já está presente na escolha de alimentos mais saudáveis.
Escolha de uma alimentação balanceada
Frequentam os restaurantes por quilo durante a semana
Leitura de rótulos já fazem parte de sua rotina
Globalização das informações
31 Fonte: FGV, Data Popular (2010)
32
Mulher no mercado de trabalho
Participação da mulher no
mercado de trabalho
33 Fonte: IBGE – PNAD (2010)
46,0
43,5
48,8
49,7
2001 2005 2008 2009
Participação da mulher no
mercado de trabalho
A mulher é uma das grandes defensoras da
bandeira da saudabilidade
Escolha de alimentos saudáveis para ela e para
sua família
Introdução do conceito para os filhos
Escolha do lugar e de produtos baseados neste
critério
34 Fonte: IBGE – PNAD (2010)
35
Pessoas com mais de 60 anos
Percentual de pessoas
com mais de 60 anos
36 Fonte: IBGE / PNAD (2010)
8,5
9,7
11,3 11,6
2000 2004 2008 2009
Percentual de pessoas
com mais de 60 anos
Pessoas economicamente ativas
Preocupação com saúde e qualidade de vida
Alimentação grande fonte de prazer e
sociabilidade
Prolongamento ao máximo da juventude
37 Fonte: IBGE / PNAD (2010)
Busca pela saudabilidade no Food
Service
A busca pela
saudabilidade Restaurantes por quilo são muito associados à
saudabilidade, comida caseira
Carne de porco – trabalho para associação com
saudabilidade
A indústria de massas quer quebrar o estigma de
alimento não saudável
O Food Service como vitrine
O Food Service como
vitrine Gerador de
tendências
Propagador de novos
hábitos
Vitrine de
experimentação!
Migração do Food para o
Varejo Azeite
Ketchup
Mostarda
Mozzarella de Búffala
Molho Shoyo
Cortes diferenciados de carne: Bife Ancho, Picanha
Tomate Seco
Risoto
Batata pré frita
Petit Gateau
Molho de mostarda e mel
Manga na salada
Molho agridoce
