palestra enzo donna e c d food service

Download Palestra  Enzo  Donna    E C D  Food  Service

If you can't read please download the document

Post on 29-Jun-2015

3.942 views

Category:

Documents

21 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 1. Enzo Donna O MERCADO DE QUEIJOS E O FOOD SERVICE

2. Introduo ao Food Service PARTE I 3. FOOD SERVICE 4.

  • Canais operadores do Food Service

FOOD SERVICE Fonte: ECD Canais Comercial Comercial Servio Comercial Alternativo Social Definio Objetivo Principal da Operao a gerao de lucro com a venda de refeies. o "Core Business" do negcio. A alimentao oferecida como servio, no a atividade principal do negcio, mas tem objetivos de lucratividade. A venda de refeies prontas para o consumo imediato ou posterior. Fonte Alternativa de lucro. Alimentao um servio, o objetivo no a obteno de lucro. Segmentos A la carte Hospitais Lojas de Convenincia Exrcito RestaurantesSelf service Prato pronto Escolas Rotisserie Merenda Escolar Fast Food Supermercados Restaurante Lanchonete Areo Lanchonete Presdios Padaria / Copa Catering Terrestre Bares Martimo Restaurantes Populares Quiosques Buffet Hotis / Motis Rotisseries Independentes Vending Machine 5.

  • Participao em % no consumo de alimentos em refeies fora do lar

FOOD SERVICE

  • Dados: IBGE-POF 2003, US CENSUS, National Restaurant Association, ABIA-Associao Brasileira da Indstria Alimentcia

Nas grandes metrpoles brasileiras, a despesa com alimentao fora de casa aproxima-se dos nveis europeus. O brasileiro gasta 25% da despesa alimentar fora de casa em uma refeio, que basicamente o almoo . 6.

  • Matriz de despesas por classe Renda Familiar

MATRIZ DE DESPESAS Fonte: IBGE / POF 2003 Food Service % FS 12,00% 12,70% 17,00% 23,30% 37,00% E D C B A dentro de casa 176,36 261,90 332,80 460,20 504,00 almoo e jantar 6,00 12,00 31,20 54,00 156,80 sucos, lanches, salgados e sanduches 14,40 24,00 28,00 72,00 120,00 outros (caf, leite, agregados) 3,24 2,10 8,00 13,80 19,20 Food Service R$23,64R$38,10R$67,20R$139,80R$296,00 Total R$ 200,00R$ 300,00R$400,00R$600,00R$800,00 Renda mensal R$ 410,00R$ 630,00R$ 1.160,00R$ 2.100,00R$ 4.400,00Na medida em que a renda aumenta no s aumenta a despesa em alimentao fora de casa, como tambm muda o seu formato, aumentando as refeies formais almoo e jantar.z 7.

  • Distribuio da despesa monetria e no monetria mdia mensal familiar (%) com alimentao fora do lar

HBITOS DOS CONSUMIDORES:MUDANAS E TENDNCIAS Fonte: IBGE, Florenzano - 2006 Regies Estado Food Service Almoo e jantar Caf / Leite Sanduches,Salgados e Lanches Bebidas alcolicas Bebidas no alcolicas Outros Gasto com FS % milhes R$ bilhes R$ Sul RS 22,21 2.791,6 62,8 1.139,1 367,8 363,2 253,4 4,98 SC 22,76 1.183,6 36,4 597,1 266,9 235,9 121,1 2,44 PR SI SI SI SI SI SI SI 4,16 Sudeste SP 26,07 9.429,5 587,9 5.084,2 2.351,4 1.692,1 1.565,0 20,71 MG 23,69 2.320,7 113,8 2.801,2 1.109,7 575,4 569,1 7,49 RJ 32,57 4.985,7 160,1 1.853,9 1.194,9 1.373,5 461,9 10,03 ES 23,07 371,4 14,4 378,7 147,2 83,2 114,5 1,11 Centro-Oeste MT 18,64 264,8 5,4 193,7 164,4 101,6 39,7 0,77 GO 20,59 608,2 23,0 444,0 267,6 230,6 117,4 1,69 MS 22,46 287,3 6,9 285,2 104,2 58,6 28,1 0,77 DF 37,64 1.005,5 27,4 404,3 167,2 158,0 78,2 1,84 Norte AC 23,4 46,0 2,6 36,8 35,9 28,8 9,2 0,16 AM 20,25 331,3 14,4 158,0 203,4 105,3 48,0 0,86 PA 17,34 379,7 24,4 385,8 365,7 211,6 142,8 1,51 8. HBITOS DOS CONSUMIDORES:MUDANAS E TENDNCIAS Fonte: IBGE, Florenzano - 2006 Regies Estado Food Service Almoo e jantar Caf / Leite Sanduches, Salgados e Lanches Bebidas alcolicas Bebidas no alcolicas Outros Gasto com FS % milhes R$ bilhes R$ Norte TO 19,78 82,2 3,1 62,7 73,6 41,8 16,7 0,28 RO 22,58 174,1 3,2 154,8 80,4 70,5 37,3 0,52 RR 19,84 34,2 1,0 29,4 17,3 10,0 8,2 0,1 AP 19,3 54,1 2,4 38,8 55,6 34,2 15,0 0,2 Nordeste BA 24,41 1.120,5 45,4 1.029,7 896,7 402,2 325,5 3,82 SE 15,63 132,9 2,1 98,3 65,6 28,6 32,5 0,36 AL 13,8 126,3 2,1 93,4 119,9 42,6 35,6 0,42 PE 18,31 623,7 10,3 495,1 301,5 126,8 161,6 1,72 PB 14,45 207,1 7,2 161,4 112,4 46,6 46,2 0,58 RN 16,93 228,5 4,5 117,5 136,0 48,6 44,9 0,58 CE SI SI SI SI SI SI SI 1,5 PI 14,96 130,0 6,1 114,7 129,7 46,7 32,6 0,46 MA 18,5 303,0 23,4 134,8 216,0 104,7 102,3 0,88 Total 27.235,0 1.190,6 16.302,4 8.960,2 6.225,6 4.409,6 69,94 Total da despesa de alimentaofora de casa:R$ 69,940 bilhes(2006) 9.

  • Despesa per capita anual Leite e derivados X Alimentao fora de casa

HBITOS DOS CONSUMIDORES:MUDANAS E TENDNCIAS Fonte: IBGE, Florenzano - 2006 Leite e Derivados Refeies fora de casa So Paulo R$ 169,51 R$ 504,32 Rio de Janeiro R$ 177,32 R$ 644,47 Minas Gerais R$ 134,36 R$ 384,43 Rio Grande do Sul R$ 157,65 R$ 454,44 Paran R$ 131,74 R$ 400,20 10. DIMENSIONAMENTO DE MERCADO

  • Crescimento do mercado de Food Service (Var% 2007/1997) em R$
  • Fonte: IBGE - FIPE

A diferena nas taxas de crescimento entre o varejo e o food service, refletem um fenmeno mundial, cada dia mais os consumidores fazem suas refeies fora de casa em detrimento das refeies dentro de casa. 11.

  • Crescimento Comparativo das Vendas da Indstria para o Canal Food Service

DIMENSIONAMENTO DE MERCADO Dados: ABIA - Associao Brasileira das Industrias de Alimentao 2007 O food service cresce em torno de 3 vezes o PIB. 12.

  • Representao dos canais, baseado em faturamento

DIMENSIONAMENTO DE MERCADO Dados: ABIA - Associao Brasileira das Industrias de Alimentao 2007 13. Perspectivas do Mercado de Food Service: novos cenrios crise e mudana dos consumidores PARTE II 14. Fonte: IBGE POF (1988, 1996, 2003) /ECD Consultoria estimativa conservadora e agressiva (2007, 2012) 15.

  • Impacto:
  • Hoje o brasileiro que faz basicamente uma refeio fora de casa (o almoo) passar em 2012 a fazer 2 refeies.
  • Os 6% de crescimento permitiro que seja:
  • Ocaf da manh(13%) ou olanche da tarde(15%)

16. Fonte: Euromonitor /ECD Consultoria estimativa conservadora e agressiva (2007, 2012) COMPRAS DO MERCADO DEFOOD SERVICE DA INDSTRIA 17.

  • Impacto:
  • Sem dvidas, a indstria e fornecedores devero olhar o mercado de food service de forma estratgica:
  • Teremos mais divises de food service;
  • Teremos linhas de produo orientadas ao food service, fase inicial de um processo de fbricas exclusivas para o food service;
  • O marketing descobre caminhos para identificar as marcas no mercado de food service;
  • As empresas descobrem que o food service o grande laboratrio do varejo. Assumir o papel de formador de opinio. Exemplo o azeite, o salmon o hamburguer, o molho shoyu, o vinho, a mostrada, o ketchup, etc. O domiclio no mais o laboratrio da alimentao;
  • Mudanas nas embalagens;
  • Produtos semi-prontos de maior valor agregado;
  • Malha de distribuidores especializados cada vez mais abrangente.

18.

  • Impacto:
  • Crescimento do segmento de lanches, sanduches e breves refeies.
  • Crescimento de lanchonetes, pizzarias, restaurantes por kilo e padarias.
  • Crescimento do consumo de aves, carnes bovinas (dianteiro), embutidos, derivados lcteos e hambrgueres.
  • Aumento das vendas de rotisserie de supermercados (prato e lanche do dias).

Fonte: Euromonitor (2005 - 2007) / ECD Consultoria estimativa (2012) EXPANSO DA CLASSE C 19.

  • Impacto:
  • A renda da mulher cresceu 7,3%; enquanto a do homem cresceu 2,6%, entre 2000 e 2006.
  • Temos 31% das mulheres como chefes de famlia.
  • Teremos uma maior presena feminina nos restaurantes e similares. Caminharemos para uma feminizao:
          • Dos cardpios
          • Saladas;
          • Carnes magras, principalmente aves, com foco no grelhado;
          • Quiches de verduras;
          • Sobremesas de tamanho menor;
          • Alimentos funcionais.
          • Dosestabelecimentos :
          • Banheiros decorados;
          • Uniformes;
          • Higiene e limpeza;
          • Educao no atendimento;
          • Segurana.

Fonte: Euromonitor (2006 - 2010) / ECD Consultoria estimativa (2012) PARTICIPAO DA MULHER NA PEA 20.

  • Impacto:
  • Aumento das comidas prontas e crescimento das rotisseries, especialmente em supermercados.
  • Aumento do servio de delivery.
  • Incremento de vendas dos restaurantes a la carte e fast food, entre os principais.
  • Aumento do consumo de vinhos e cervejas Premium.
  • Incrementos de vendas dos restaurantes a la carte, procura por novas experincias gastronomicas, como comida asitica, tex-mex, gastronomia de bar.

Fonte: Euromonitor (1996 2006 - 2016) /ECD Consultoria estimativa (2012) REDUO DA FAMLIA E QUEBRA DE PAR