PATOS DE MINAS

SUMÁRIO

1- APRESENTAÇÃO................................................................. 3

2- ASPECTOS HISTÓRICOS E CULTURAIS.......................... 4

3- REGISTROS HISTÓRICOS.................................................. 4

4- CARACTERIZAÇÃO DOS MUNICÍPIOS DA REGIÃO......... 9

5- ASPECTOS AGROGEOLÓGICOS DA MICRORREGIÃO... 15

5.1. CARACTERÍSTICAS AGROCLIMÁTICAS.................... 15

5.2. SOLOS........................................................................... 15

5.3. COBERTURA VEGETAL............................................... 16

6- PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO...................... 17

7- CARACTERÍSTICAS DO QUEIJO...................................... 18

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OUTUBRO, 2.003

FOTO: J. O. Borges

8- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA........................................... 18

9- EQUIPE DE ELABORAÇÃO................................................ 19

ANEXOS

CARACTERIZAÇÃO DA MICRORREGIÃO DO ALTO PARANAÍBA

COMO PRODUTORA TRADICIONAL DO

“QUEIJO MINAS ARTESANAL”

1. APRESENTAÇÃO

O atual desenvolvimento da agropecuária na Região do Alto Paranaíba é um

exemplo claro das mudanças que tem ocorrido no agronegócio brasileiro. Através

da modernização tecnológica, a produtividade das lavouras e da pecuária tem

alcançado índices altamente positivos e mostram a força do campo na economia

da região e do Estado.

Mesmo assim, atrás deste quadro de modernidade existe um fator cultural de

significativa importância sócio-econômica para grande parte das famílias rurais: é

a produção do queijo artesanal.

Em toda a região é marcante a presença da agricultura familiar, com sua

característica de diversificação de produtos e seu conseqüente envolvimento na

atividade leiteira. É principalmente daí que saem as cerca de 1.270 toneladas/mês

de Queijo Minas Artesanal para abastecer os mercados locais, regionais e mesmo

de estados vizinhos.

Esta produção de queijo não cessa porque se trata de uma atividade que tem

história, pertence ao “saber fazer” das famílias locais que desde o primórdio da

ocupação destes campos e cerrados viam na fabricação do queijo uma alternativa

segura de renda e de sobrevivência.

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O presente estudo mostra que o processo artesanal de fabricação do queijo é de

grande importância sócio-econômica para a agricultura familiar do Alto Paranaíba,

pois gera ocupação e renda, permitindo a fixação das famílias no campo.

Ao se fazer a delimitação da microrregião produtora de queijo artesanal, descrever

as características dos municípios que a compõem, levantar os dados históricos

que formaram sua cultura, faz-se também o resgate da auto-estima de quem

produz, valorizando seu passado e ampliando o seu futuro.

2. ASPECTOS HISTÓRICOS E CULTURAIS

A região do Alto Paranaíba localiza-se a oeste do Estado de Minas Gerais,

limitando-se ao norte com a região de Paracatu e com o Triângulo Mineiro ao sul.

Privilegiada pela localização próxima a grandes centros produtores, pela fertilidade

do solo, grande quantidade de água e pelo clima ameno, a região tem na

agropecuária uma das principais fontes de riqueza.

A pecuária é uma tradição de mais de dois séculos, tanto pela comercialização de

carne e couro quanto pelo leite e queijos.

Por tratar-se de produto altamente perecível, o leite necessita ser armazenado de

alguma forma para consumo posterior, razão pela qual foram buscadas opções

que pudessem se adaptar à época do desbravamento. Surgiu daí o queijo, que

servia como alimento fino para servir à mesa e ingrediente para diversos tipos de

biscoitos.

O queijo tradicional de Minas, feito a partir de leite cru, um dos mais produzidos no

país, teve sua fabricação iniciada na região pelos colonos que aqui chegaram

junto com as “entradas e bandeiras” à procura do ouro. Inicialmente fabricado de

forma rudimentar nas fazendas que ficavam ao longo dos caminhos do Rio de

Janeiro, o queijo Minas começou a ser levado para as cidades e vilas onde tinha

uma boa aceitação, passando a ser um elemento reconhecido na economia da

época.

A pecuária teve como fator fundamental para sua expansão os ciclos da

mineração e do açúcar e embora os colonos, originariamente portugueses,

tivessem uma cultura queijeira já formada, a produção de queijo em Minas

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permaneceu ao longo dos séculos em escala artesanal e, mesmo após a

implantação das indústrias, ele manteve um mercado amplo e fixo nas regiões de

São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília.

3. REGISTROS HISTÓRICOS

A história da fabricação e consumo do queijo na região do Alto Paranaíba se

confunde com a história do povoamento de Minas Gerais, iniciado no ciclo do

ouro. A Vila de Paracatu do Príncipe, instalada em 20 de outubro de 1.798,

compreendia uma área equivalente à metade do Estado, começando no sul,

passando pelo Triângulo, Alto Paranaíba, Noroeste e Norte de Minas, além de

parte do Estado de Goiás e para lá se dirigiam várias caravanas em busca de

riquezas, sendo que muitas delas ficavam pelos caminhos originando fazendas e

povoados.

Relatos da época são ricos em descrições detalhadas da vegetação, tipo de solo,

serras, rios e habitantes encontrados pelos caminhos. Entre os costumes daquele

povo são descritos alguns hábitos alimentares, onde o queijo, fabricado de forma

artesanal, já era incluído.

Johann Emanuel Pohl, em passagem pela região, em 1.818, imortalizou suas

percepções através da obra “Viagem ao Interior do Brasil”, onde descrevia

minuciosamente tudo que encontrava pelo caminho. Ele conta:

“Depois de caminharmos mais duas léguas atingimos a Fazenda Barreiro, que

consistia em algumas pobres choupanas de barro, e pouco depois nos instalamos

para dormir na Fazenda do Capitão Carvalho.

Aqui fomos recebidos pelos mugidos de 200 vacas que haviam sido recolhidas ao

curral e separadas de seus bezerros para serem ordenhadas pela manhã.

Estes animais domésticos, de raça grande e robusta, de cor castanha, são criados

antes para utilização da carne e do couro do que para a produção de leite.

As vacas são ordenhadas apenas uma vez por dia e cada uma fornece, no

máximo, dois ou três quartilhos de leite, que é utilizado para fabricação de um

queijo seco. Elas não permitem que se tire o leite antes que o peito seja dado ao

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bezerro, que mama durante um ano. O leite é saboroso, mas aqui a ninguém

ocorre extrair a nata ou fazer manteiga, geralmente substituída pelo toicinho. Em

vão eu demonstrei as vantagens do sistema europeu de criação.

Não encontrei apoio; e, por longo tempo ainda os viajantes continuarão se

queixando do inconveniente de deixar-se o gado errar à solta durante a noite,

invadindo os ranchos, e lambendo as albardas suadas e os couros de boi para

satisfazer a sua necessidade de sal, que é mercadoria cara no interior do país.”

Tais relatos não falam da maioria das cidades da região, cujas emancipações são

posteriores à época. São mencionados apenas a comarca de Paracatu e os

povoados a ela subordinados, como Arraial do Araxá, Patrocínio, Piuí e Bambuí.

Algum tempo depois (1858) uma ata da Câmara Municipal de Paracatu, registra o

Censo pecuário da Vila, atendendo portaria do Governo Provincial, dando conta

da existência da exploração pecuária desde o início da povoação.

“(...)O Sr. Presidente, tornando para a cadeira da presidência, apresentou o

parecer da comissão encarregada de responder sobre a exposição exigida pelo

Exmo Governo Provincial, em portaria 28 de janeiro próximo passado, da maneira

seguinte.

Primeiro: que este município tenha emitido considerado melhoramento na criação

de gado Baco, por ser todo que existia no país até o ano de 1.820 da raça

Curraleira; dessa época em diante começou-se a introduzir para a raça pura do

Crioulo, que cruzando com que existia tem propagado o mestiço em grande

escala. Gado este, sem dúvida melhor do que os seus progenitores, pela

utilidade que presta. Isto é: São mais domésticos, dão mais leite, e são mais

fortes para o trabalho. Também se introduziu há três anos pouco mais ou menos

a raça do gado da China, que cruzando se igualmente com os que aqui existem,

os produtos ou crias obtidos em dois anos, apresentam em geral um tipo diferente

no talhe como a grossura sendo mais corpulentos, sadios, menos sujeitos à

pestes e próprios para resistir em trabalhos mais apurados.

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Os introdutores, dos primeiros que mandaram a raça crioula, já não existem, e

foram os introduzidos por: capitão Manoel Ferreira Albernaz, professor Joaquim

de Melo Franco, Tenente Ignácio de Oliveira Campos, coronel Antônio da Costa

Pinto, major José de Resende Costa, entre outros; aos que ainda existem e têm

melhorado seu gado com esta raça, são: Antônio de Abreu Castelo Branco,

fazendeiro forte na criação de vacum, coronel Francisco de Paula Carneiro,

Manoel Garcia Albernaz, capitão Fernando Pacheco de Carvalho, além de outros

muitos. O introdutor da raça China foi Domingos Lourenço da Silva Neiva, e que

mais tem tido crias desta raça.(...)”

Entrevistando pessoas antigas da região, elas dão conta que a fabricação de

queijo era uma das atividades de subsistência das fazendas desde a época de

seus avós. Entrevistas reunidas no livro “Vidas Vividas em Paracatu”, de Marcos

Spagnuolo Souza, contam as memórias de alguns moradores antigos, onde é

mencionada a existência de queijo na região.

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Foto: J. O. Borges

FOTO: J. O. Borges

1ª entrevista:

Nome: Izidio Costa Pinheiro

Nascimento: 20 de janeiro de 19..

Residência: Povoado de São Domingos

Data da Entrevista: 25 de setembro de 1998

“ O meu maior sonho é ganhar dinheiro para comer, beber e vestir”

“(...) não lembro em que ano eu nasci, tenho uns 88, 89 anos mais ou menos. O

meu pai chamava Cecílio e minha mãe Maria Costa Pinheiro, lembro que minha

avó chamava Josefa Pinheiro, não lembro mais nenhum nome. Nasci em

Paracatu, aqui no São Domingos e ainda muito pequeno fui viver na casa de

Nonô de Oliveira e Manuela de Oliveira Melo, foram eles que me criaram. Eu era

molecote, tirava leite, moía cana, fazia rapadura e pinga, lá na fazenda deles. Um

dia soquei o pé na popa deles e vim embora, fugi. Fui no quarto deles, levantei a

coberta e escutei que eles estavam roncando. Peguei um queijo bom e uma

rapadura, era rapadura de uns quatro quilos e rompi a pé. Quando eles

levantaram de madrugada eu já tinha fugido (...)”

2ª entrevista:

Nome: André Rodrigues

Nascimento: 29 de Abril de 1915

Residência: Rua Tório, 104 Bairro Amoreiras II

Data da Entrevista: 17 de março de 1999

“Era muita gente tirando ouro, só os ricos não mexiam com o ouro”

“(...) Eu me chamo André Rodrigues, nasci em 29 de abril de 1915. O meu pai

chamava João André e minha mãe Maria Cândida. O meu pai carreava carro de

boi, levando mercadorias para Patos de Minas. Levava arroz, feijão, milho e

tecido. Ele morava em uma fazenda perto da Lagoa Formosa. Mais tarde toda a

família mudou para o Bagre, perto de Vazante, era um povoado. Ele trabalhava na

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Fazenda do Belmiro e levava queijo para Patrocínio e de Patrocínio trazia açúcar,

café e sal. Depois mudou para os Olhos D’água, fazenda do Sr. Anísio Botelho e

tocava lavoura de cana. Preparava o terreno, plantava e cortava cana e, além

disso, ela plantava roça de milho, feijão, arroz, mandioca e o que sobrava da

despesa era vendido (...)”

Outros registros históricos dão conta de que com a formação dos primeiros

rebanhos utilizando a pastagem nativa de cerrado e as pastagens naturais

existentes nas áreas desmatadas, surgiu a necessidade da produção do

queijo artesanal. O produto era consumido pelas famílias e/ou

comercializado junto aos tropeiros que passavam pela região e distribuíam

estes produtos para toda a comarca de Paracatu, Províncias de São Paulo

e Goiás. O processamento era rudimentar, sendo o coalho natural, obtido

da raspagem do estômago seco do tatu, porco ou do bezerro macho. Como

fermento láctico, usava-se o “pingo”, ou seja, o soro que escorre do queijo

no prazo de 12 a 24 horas, sendo que usualmente este “pingo” era trocado

entre os produtores de queijo. A produção era guardada em malas de couro

(bruacas) e transportada em lombo de muares ou em carros de boi.

Normalmente o leite era produzido em regime de pasto de capim meloso,

provisório ou jaraguá, ou gramíneas fibrosas das áreas nativas de cerrado. Era

usual, no período seco do ano, fazer queimada das pastagens para forçar a

rebrota do capim e assim o rebanho aproveitar o capim novo de melhor qualidade.

Esta prática contribuiu para o empobrecimento do solo e deu origem a vários

processos erosivos, que hoje necessitam de correção. Ainda hoje são

encontradas, em algumas propriedades, antigas formas de madeira para a

produção de queijo.

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Em passado mais recente, com o aparecimento da ferrovia Rede Mineira de

Viação Oeste (1916), o leite produzido era transformado em queijos

artesanais e transportados até Serra do Salitre (Estação da Catiara) e

trocado por sal, querosene, ferragens, tecidos, materiais diversos e

medicamentos que os produtores e as donas de casa mais necessitavam.

4. CARACTERIZAÇÃO DOS MUNICÍPIOS DA MICRORREGIÃO

Na Região do Alto Paranaíba, a produção de queijo artesanal é feita de modo

tradicional nos seguintes municípios: Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do

Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa

Formosa, Matutina, Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário, Rio

Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo do Abaeté, São Gotardo, Serra do

Salitre, Tiros e Varjão de Minas.

Apesar da grande extensão geográfica da microrregião, esses municípios

possuem várias particularidades naturais, socioculturais e econômicas em comum,

encontradas somente nesta região. Entre elas, o modo de se fazer e consumir o

queijo artesanal não obedece aos limites geográficos.

Historicamente, estes municípios vinham de pertencer à comarca de Paracatu,

emancipando cada um deles em épocas diferentes.

Com o advento da estrada de ferro na região, lá pelos idos de 1916, a produção

do queijo artesanal passou a ser comercializada fortemente na região da Serra do

Salitre, cujo nome sobressaí até hoje como sinônimo do queijo artesanal do Alto

Paranaíba.

As condições físico-ambientais encontradas na área delimitada são favoráveis à

produção de queijo, certamente devido a um ambiente propício ao

desenvolvimento de bactérias típicas, que promovem o sabor característico do

queijo tão apreciado pelos consumidores.

Existe uma maneira própria de fazer os queijos que vai desde a ordenha até sua

posterior maturação.

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Economicamente, o queijo desta região tem um significado expressivo, sendo que

em alguns municípios estudados é a principal fonte de renda e empregos,

notadamente para os agricultores familiares.

Deste modo, a unidade ambiental existente em grande parte dos municípios que

compõem a região, somados aos aspectos sociais, culturais e econômicos

comuns aos produtores de queijo são, desde séculos atrás, elementos marcantes

do dia-a-dia dos seus habitantes.

Tab. 1- Características gerais dos municípios

MUNICÍPIO ÁREA (km²)

POPULAÇÃO (nº)

% DA POPULAÇÃO RURAL

Abadia dos Dourados 883 6.446 39,1

Arapuá 173 2.810 37,4

Carmo do Paranaíba 1307 29.460 17,5

Coromandel 3311 27.432 31,0

Cruzeiro da Fortaleza 204 3.785 15,4

Guimarânia 371 6.385 21,5

Lagamar 1474 7.710 37,6

Lagoa Formosa 480 16.293 33,4

Matutina 289 3.759 28,1

Patos de Minas 3188 123.708 10,1

Patrocínio 2838 73.060 13,8

Presidente Olegário 3529 17.945 37,6

Rio Paranaíba 1358 11.520 46,2

Santa Rosa da Serra 286 3.106 39,9

São Gonçalo do Abaeté 2695 5.430 28,2

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São Gotardo 873 27.618 7,6

Serra do Salitre 1465 9.800 29,6

Tiros 2110 10.331 36,2

Varjão de Minas 652 4.701 25,7

TOTAL 27.486 391.299 28,2Fonte: IMA/EMATER-MG 2003 / IBGE 2000

Tab. 2 Características Rurais

MUNICÍPIOPROP.

RURAIS (nº)

PASTAGEM (ha)

REBANHO (cabeças)

PROD.LEITE ANO (1.000 l)

PRODUTOR DE QUEIJO

(nº)

QUEIJO PROD. ANO

(ton.)

Abadia dos

Dourados

780 65.402 44.358 15.211 350 474

Arapuá 267 12.018 14.058 4.820 52 91Carmo do

Paranaíba

1280 74.059 71.610 28.695 640 1.516

Coromandel 1.611 208.651 89.842 46.629 616 2.066Cruzeiro da

Fortaleza

215 12.709 13.045 9.105 115 2.394

Guimarânia 653 29.354 21.244 12.280 120 675Lagamar 810 100.337 58.774 16.840 186 401Lagoa Formosa 1.525 53.973 59.700 29.844 560 1.074Matutina 455 17.129 18.023 21.204 15 42Patos de Minas 2.869 262.591 168.660 70.053 1.800 1.980Patrocínio 2.459 162.000 112.621 77.501 496 918Presid. Olegário 1.724 175.000 95.418 24.865 195 215Rio Paranaíba 1.005 78.712 54.384 26.568 631 1.328Sta Rosa da Serra 720 15.800 8.246 3.861 10 18São Gonçalo do

Abaeté

562 180.071 52.200 8.400 270 295

São Gotardo 879 88.000 44.824 28.430 40 127Serra do Salitre 838 82.656 46.394 33.782 240 1.387Tiros 1.174 125.481 54.730 25.000 75 140Varjão de Minas 289 35.500 26.220 15.180 80 150

TOTAL 20.115 1.779.443 1.054.351 498.268 6.491 15.271

Pelo estudo da tabela 1 nota-se que é expressiva a área de abrangência da

microrregião caracterizada, já que sua extensão alcança 27.486 km². Da

população total, que segundo os dados do IBGE (2000) aproxima-se dos 390.000

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Fonte: IMA/EMATER-MG 2003 / IBGE 2000

habitantes, 28,2 % está no meio rural e na maioria dos casos, são agricultores

familiares que diversificam seus produtos e têm no queijo artesanal a principal

fonte de renda.

A pecuária de leite, conforme a tabela 2, exerce considerável força na economia

regional. Somada a produção anual dos 19 municípios, vê-se que a produção de

leite, em torno de 500 milhões de litros, é importante no quadro da produção

mineira.

Estima-se que desta produção, 30% é transformada em queijo pelos

6.491produtores evidenciados conforme a tabela 2.

Contrariamente ao que acontece com a produção de Queijo Minas Artesanal das

regiões do Serro e da Canastra, 80% é comercializada nos mercados de São

Paulo, Distrito Federal e Goiás.

Tab. 3 – Estrutura Fundiária da Região Caracterizada

TAMANHO DA PROPRIEDADE QUANTIDADE %

Menos de 10 ha 3.342 17,5

10 a menos de 50 ha 7.768 38,5

50 a menos de 100 ha 3.651 18,0

100 a menos de 200 ha 2.658 13,0

200 a menos de 500 ha 1.940 9,5

500 a menos de 1.000 ha 528 2,5

Acima de 1.000 ha 228 1,0

TOTAL 20.115 100,0Fonte: IBGE, 2002

Na observação da tabela 2, vê-se que 74% das propriedades da região do alto

Paranaíba possuem área de até 100,0 ha, mostrando uma predominância de

agricultores familiares nas atividades da agropecuária. A grande maioria dos

produtores de queijo artesanal está dentro deste estrato de propriedade, já que

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aquelas de maior área se dedicam, com maior freqüência, à pecuária de corte ou

ao plantio de grãos, notadamente soja e milho.

4.1 – CARACTERIZAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DO REBANHO BOVINO

Como é fato na região tropical do Brasil, também o rebanho da Região do Alto

Paranaíba é formado por animais mestiços, advindo do cruzamento do Bos taurus

com o Bos indicus .

A raça zebuina era em maior quantidade no início da colonização, onde havia a

predominância dos animais Gir, que pastavam o capim meloso e outras gramas

nativas do cerrado.

Com o aparecimento das raças européias, principalmente o holandês, tornou-se

comum a produção de leite a partir de animais cruzados entre estas raças. A

produção média de leite destas matrizes está em torno de 1.400 litros/lactação,

com teor de gordura próximo de 3%, o que permite razoável rendimento na

produção do queijo artesanal.

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FOTO: J. O. Borges

Com o melhoramento da produção individual das vacas, foi necessária a mudança

da alimentação, sendo que hoje está havendo predominância de pastagem

formada com gramíneas mais produtivas, dos gêneros Brachiaria e Panicum.

A região caracterizada conta com um rebanho de aproximadamente um milhão de

cabeças, distribuídas em 20.115 propriedades rurais, onde a média é próxima de

52 cabeças por propriedade. Aqui se observa a produção como sendo tipicamente

de agricultores de pequena propriedade, na maioria de economia familiar.

5. ASPECTOS AGROGEOLÓGICOS DA MICRORREGIÃO

5.1– CARACTERÍSTICAS AGROCLIMÁTICAS

O clima caracterizado na área delimitada é classificado como tropical de altitude,

típico do cerrado, com temperatura média anual em torno de 22 °C, com a média

mínima de 16,4 ºC e a média máxima de 27,6 °C, com chuvas distribuídas entre

os meses de outubro a março, com índice pluviométrico médio em torno de 1.470

mm anuais.

A altitude varia de 691 a 1.258 m, tendo um relevo com cerca de 30% de área

plana, 45% de área ondulada e 25% de área montanhosa.

A umidade do ar é típica de cerrado, com inverno seco e verão úmido, podendo ir

de valores inferiores a 35% no inverno e superiores a 85% no verão.

5.2- SOLOS

A região caracteriza-se por possuir uma variação acentuada de tipos de solos,

dependendo dos limites geográficos analisados. Há predominância de latossolo

vermelho amarelo, de textura média a argilosa, embora se registra também a

evidência de latossolo roxo, originado de turfitos. Em áreas mais inclinadas

predominam os cambissolos.

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Há solos aluviais de média a alta fertilidade nas baixadas, todos são utilizados

com maior ou menor intensidade na exploração pecuária, o que pode interferir nas

características físico-químicas do queijo produzido na região.

5.3- COBERTURA VEGETAL

A vegetação original é aquela própria de campos e cerrados, onde a vegetação do

tipo florestal, mais exuberante e densa, é encontrada somente junto aos cursos

d’água e solos mais ricos e profundos.

Em algumas áreas é possível encontrar resquícios da Mata Atlântica, como

bosques e matas dispersas, definidas como reservas, principalmente nas regiões

de predominância da “Mata da Corda”.

As espécies forrageiras consideradas nativas mais comuns são o capim meloso

ou gordura (Mellinis minutiflora) e jaraguá ou provisório (Hipharrenia rufa) e a

grama nativa conhecida como capim fino ou barba de bode.

As espécies forrageiras mais cultivadas são as Brachiaria decumbens e brizantha,

os diversos Panicuns e os capins Napier e Cameron.

A vegetação arbórea do cerrado da região é marcada por espécies como a lobeira

(Solanum lycocarpum), barbatimão (Stryphnodendron adstringens), peroba rosa

(Aspioderma pyrifolium), ipês branco, amarelo e rosa (Tabebuia sp), pequi

(Cariocar brasiliense), quaresmeira (Tibouchina sp), cagaita (Eugenia

dysenterica), angico (Parapiptadenia rigida), aroeirinha (Lythraea molleoides),

marmelada (Alibertia sessilis), mangaba, gabiroba, entre outras.

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6. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO

Obtenção da matéria primaO leite é obtido através de ordenha manual ou mecânica, em locais apropriados, cobertos ou não

FiltragemO processo de filtragem é feito através de filtro ou tecido sintético lavado e desinfetado

Elaboração do queijo

Adição do pingo: 500ml /100 litros

Adição do coalho: dissolvido em água, em dosagem recomendada pelo fabricante.

Corte da massaA massa é cortada com pá ou régua, 40 a 50 minutos após a adição do coalho.

Mexedura da massaÉ feita respeitando pequenos intervalos, para facilitar do dessoramento.

Separação do soro

EnformagemA massa é colocada em formas com 15 a 17 cm de diâmetro interno revestidas com tecido sintético.

PrensagemProcesso manual efetuado inicialmente com auxílio do tecido sintético e na fase final com a pressão e

calor das mãos

Adição do salA massa enformada recebe o sal grosso ou triturado numa das superfícies. Depois de um período

que varia entre 6 a 12 horas, vira-se o queijo e repete-se o processo.

Maturação Após 24 horas o queijo é retirado da forma, colocado em prateleiras de madeira, lavado enxuto

diariamente, durante 7 a 8 dias. O acabamento é feito com ralinho inox.

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7. CARATERÍSTICAS DO QUEIJO

Denominação de venda:

Queijo Minas Artesanal Alto Paranaíba

Ingredientes obrigatórios:

Leite de vaca cru integral, cultura láctea natural (pingo), coalho e sal.

Características físico-químicas e sensoriais:

Consistência: semi-dura com tendência a macia, de natureza manteigosa.

Textura: compacta

Cor: branca-amarelada

Crosta: fina, amarelada, sem trincas.

Formato: • cilíndrico• Altura: 4 a 6 cm.• Diâmetro: 15 a 17 cm • Peso: 1,0 a 1,2 kg• Odor e sabor: ligeiramente ácido, não picante agradável.

8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

ABREU, L. R. Tecnologia de Leite e Derivados: UFLA/FAEPE, 2000, 205p

EMATER-MG, Informação tecnológica – fabricação de queijos, 1998.

EMATER-MG, Relatório de realidade municipal, 2002 .

IBGE, Censo 2002.

IMA, Regulamento do processo de produção do queijo minas artesanal, 2002.

MELO, A. O., Memória de um tempo. Paracatu, ed. da Academia de Letras do

Noroeste de Minas, 1999 .

PARACATU (MG). Anais da Câmara de Paracatu, sessões ordinárias e

extraordinárias, 1857 – 1892 – Projeto: História e Memória, 2002, 344p.

PARACATU (MG). Câmara de Paracatu, 200 anos de história, 1999, 65p.

18

POHL, J. E. (1782 – 1834) Viagem pelo interior do Brasil, Editora da Universidade

de São Paulo, 1976.

SAINT-HILAIRE, A. Viagens às Nascentes do Rio São Francisco e pela Província

de Goiás, ed. Companhia Editora Nacional-São Paulo, 1944.

SOUZA, M. S. Vidas vividas em Paracatu, 1999, 238p.

9- EQUIPE DE ELABORAÇÃO

Elmer Ferreira Luiz de Almeida

Leni Alves de Souza

Coordenadores Técnicos da EMATER-MGColaboração:Equipes Locais da EMATER-MG de:

1. Abadia dos Dourados

2. Arapuá

Coromandel

Cruzeiro da Fortaleza

Guimarânia

Lagamar

Lagoa Formosa

Matutina

Patos de Minas

Patrocínio

Presidente Olegário

Rio Paranaíba

Santa Rosa da Serra

São Gonçalo do Abaeté

São Gotardo

Serra do Salitre

Tiros

Varjão de Minas

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MATERIAL DE DIVULGAÇÃO DA “19ª FESTA REGIONAL DO QUEIJO

ARTESANAL 2003”, REGIÃO DO ALTO PARANAÍBA – MUNICÍPIO DE

CRUZEIRO DA FORTALEZA, MOSTRANDO A TRADIÇÃO DO PRODUTO

DAQUELA REGIÃO.

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ANEXOS

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