apresentao queijos

8/7/2019 apresentao queijos

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Princpios de TecnologiaPrincpios de Tecnologiade Leite e Derivadosde Leite e Derivados

Janesca Alban Roman


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LeiteLeite


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DERIVADOS DO LEITEDERIVADOS DO LEITE

Remoo de gua:Remoo de gua: leites condensados, evaporados.leites condensados, evaporados.

Retirada de um ou mais constituintes naturais eRetirada de um ou mais constituintes naturais e

concentrao de slidos remanescentes:concentrao de slidos remanescentes: manteiga, leitemanteiga, leitedesnatado e desidratado.desnatado e desidratado.

Alterao dos componentes naturais por ao bacteriana, Alterao dos componentes naturais por ao bacteriana,

qumica e enzimtica:qumica e enzimtica:

queijos, leites fermentados.queijos, leites fermentados.

Mistura do leite com acar, aromatizantes eMistura do leite com acar, aromatizantes eestabilizadores:estabilizadores: sorvetes, leites aromatizados.sorvetes, leites aromatizados.


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ManteigaManteiga Doce de LeiteDoce de Leite

Leite

Leite em pLeite em p Creme de LeiteCreme de Leite


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Queijos


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HistricoHistrico

QueijoQueijo


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Antigamente,era assim.....

Higiene e prensagemeram um problema.....


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...resolvidos comum pouco deimaginao...


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Pouco a pouco, ossistemas de prensagemforam melhorando...


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At chegarmos aos dias de hoje...


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Queijos: DefinioQueijos: Definio


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De acordo com a Portaria nDe acordo com a Portaria n146, de 07 de mar146, de 07 de maro de 1996o de 1996

(DOU 11/03/96):(DOU 11/03/96):

"Entende"Entende--se por queijo o produtose por queijo o produto fresco ou maturadofresco ou maturado queque

se obtse obtm porm porseparaseparao parcial do soroo parcial do soro do leite ou leitedo leite ou leite

reconstitureconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado),do (integral, parcial ou totalmente desnatado),ou de soros lou de soros lcteos, coagulados pela acteos, coagulados pela ao fo fsica dosica do

coalho, de enzimas especcoalho, de enzimas especficas, de bactficas, de bactria especria especfica,fica,

dede cidos orgcidos orgnicos, isolados ou combinados, todos denicos, isolados ou combinados, todos de

qualidade apta para uso alimentar, com ou semqualidade apta para uso alimentar, com ou sem

agregaagregao de substo de substncias alimentncias alimentcias e/ou especiariascias e/ou especiarias

e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,

substsubstncias aromatizantes e matncias aromatizantes e matrias corantesrias corantes."."

QueijoQueijo


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Queijos: ClassificaoQueijos: Classificao


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QueijoQueijo -- ClassificaoClassificao

Leite:Leite: bovino, cabra,bovino, cabra, bfalabfala, ovelha, ovelha

Consistncia:Consistncia: duro, semiduro, macioduro, semiduro, macio

Processo:Processo: fresco, curado, processado, filado, fundidofresco, curado, processado, filado, fundido

Composio Qumica:Composio Qumica: CaCa++++, pH, gua, gordura, pH, gua, gordura

Coagulao:Coagulao: enzimtica, cidaenzimtica, cida

Orifcios:Orifcios: P, M, redondos, irregulares, semP, M, redondos, irregulares, sem

Superfcie:Superfcie: azuis, brancos, manchados, sem cascaazuis, brancos, manchados, sem casca


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Teor de GorduraTeor de Gordura

extraextra--gordo: min. 60%gordo: min. 60%

gordo: 45gordo: 45 -- 59,9%59,9%

semigordo: 25semigordo: 25 -- 44,9%44,9% magro: 10magro: 10 24,9%24,9%

desnatado: < 10%desnatado: < 10%

Teor de UmidadeTeor de Umidade

baixa: duro at 35,9%baixa: duro at 35,9%

mdia: semiduro 36mdia: semiduro 36--35,9%35,9%

alta: macios 46alta: macios 46 54,9%54,9% muito alta: mole min. 55%muito alta: mole min. 55%


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CozimentoCozimento

massa crua: t < 30C:massa crua: t < 30C:minasminas frescalfrescal, padronizado, padronizado

semisemi--cozido: 37cozido: 37--40C40Cprato,prato, goudagouda

cozido: 45cozido: 45--54C54Cparmeso, granaparmeso, grana

MaturaoMaturao

no maturado:minasno maturado:minas frescalfrescal,,requeijo, ricota, mussarelarequeijo, ricota, mussarela

maturado: pratomaturado: prato

maturado c/ bolor:maturado c/ bolor:roquefort,roquefort, camembertcamembert


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Tratamento da

massa

Caractersticas da

cura ou consistncia

Exemplos

(nome comercial)

Massa crua Sem curaCura por bactriaCura por mofo

Minas frescalMinas meia cura

Gorgonzola,Camembert

Massa semicozida Cura rpida (1-2 meses)Cura prolongada (3 meses

ou mais)

Prato, GoudaCheddar

Massa cozida Sem olhaduraCom olhadura

ParmesoSuio, Gruyere

Massa filada Sem curaCom cura

MussarelaProvolone

Massa coagulaocida

CremosoFrescalCurado

RequeijoCottage"Queso blanco"

Fundido CremosoConsistente

RequeijoRequeijo do norteQueijo pasteurizado


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Queijos: Processo GeralQueijos: Processo Geral


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1) LEITE1) LEITE

Tipos de LeitesTipos de Leites

Caractersticas MicrobiolgicasCaractersticas MicrobiolgicasAusncia de resduos?Ausncia de resduos?

Anlises:Anlises: alizarolalizarol,,

densidade,densidade,

crioscopiacrioscopia,,

estrato secoestrato seco

gorduragordura


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1) TRATAMENTO DO LEITE1) TRATAMENTO DO LEITE

Padronizao?Padronizao? Qual a importncia do teor de gordura?Qual a importncia do teor de gordura?

Pasteurizado?Pasteurizado?


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2) COAGULAO2) COAGULAO

cida ou Enzimticacida ou Enzimtica Culturas LticasCulturas Lticas

Cloreto de ClcioCloreto de Clcio

Coalho (renina)Coalho (renina)


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Ocorre em 2 estgiosOcorre em 2 estgios

Ao proteoltica: coalhoAo proteoltica: coalho

pH 6,0pH 6,0 6,56,5

Tempo? Temperatura? Culturas?Tempo? Temperatura? Culturas?

Firme, elstico quebradioFirme, elstico quebradio

CoagulaoCoagulao

EnzimticaEnzimtica

Abaixamento pHAbaixamento pH

Ponto isoeltrico: p.IPonto isoeltrico: p.I -- pH 4,6pH 4,6

Como pode ocorrer?Como pode ocorrer?

CoagulaoCoagulaocidacida


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Precipitao no pIPrecipitao no pI

Coagulao enzimticaCoagulao enzimtica

SEPARAO: CASENAS/SOROSEPARAO: CASENAS/SORO

MembranaMembrana


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Etapas do ProcessamentoEtapas do Processamento


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SeqSeqncia primncia primria daria da --paracaseparacasenana (res(resduos 1 a 105) e doduos 1 a 105) e doglicomacropeptglicomacropeptdeodeo (res(resduos 106duos 106--169) da169) da --casecasena. A seta indica ona. A seta indica o

sstio de atio de ao da quimosina. Adaptado por KINSELLA, 1989.o da quimosina. Adaptado por KINSELLA, 1989.


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a b cRepresentaRepresentao esquemo esquemtica da reatica da reao de coagulao de coagulao do leite.o do leite. a-micelas com revestimento de kmicelas com revestimento de k--casecasena intacto;na intacto; b- remoremoo parcialo parcialda kda k--casecasena pela quimosina (Q);na pela quimosina (Q); c- remoremoo final da ko final da k--casecasena ena einincio da reacio da reao de agregao de agregao micelar.o micelar.


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3) DESSORAGEM3) DESSORAGEM

Determinao do final da coagulaoDeterminao do final da coagulao

Importncia do corte no momento certoImportncia do corte no momento certo Como cortar a massa?Como cortar a massa?

Agitao em uma ou + etapasAgitao em uma ou + etapas

Como fazer o cozimento?Como fazer o cozimento?

Todos os queijos tem a massa cozida?Todos os queijos tem a massa cozida?


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3737--40c40cMassa Semi CozidaMassa Semi Cozida

4545--54C54CMassa CozidaMassa Cozida

> 30C> 30CMassa CruaMassa Crua

Lembrando...


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LEITE PASTEURIZADOLEITE PASTEURIZADO

FiltraoFiltraoPadronizao (gordura)Padronizao (gordura)

CIDACIDA

REQUEIJOREQUEIJO

pH 6,0pH 6,0--6,56,5ENZIMTICAENZIMTICA

Fluxograma bsicoFluxograma bsico -- QueijoQueijo

pH 4,6pH 4,6

massamassano moldvelno moldvelno elsticano elstica

2828--37C37C

CaClCaCl22 30mL/100L30mL/100Laditivos, corante (8mL/100Laditivos, corante (8mL/100L prato)prato)culturas lticas 0,5culturas lticas 0,5--2,0%2,0%coalho 40mL/100Lcoalho 40mL/100L

COAGULAOCOAGULAO

DESSORAGEMDESSORAGEM

QualidadeQualidade


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3) ENFORMAGEM3) ENFORMAGEM

Material e fMaterial e formas prprias:ormas prprias:

Uso deUso de dessoradoresdessoradores, pano, papel, pano, papel

prpr--prensagemprensagem no obrigatriano obrigatria

tempo?tempo?

salga?salga?

Edam Prato Minas


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4) PRENSAGEM4) PRENSAGEM

ExceoExceo

Objetivos?Objetivos? Condies: presso, tempoCondies: presso, tempo

Como? Individual ou coletivoComo? Individual ou coletivo

Salga?Salga?


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6) SALGA6) SALGA

[ ] 1,5[ ] 1,5 2,0%2,0%

Funes?Funes? sabor, conservao, selecionar flora, cascasabor, conservao, selecionar flora, casca

Tipos ?Tipos ?

adio ao leite, na massa, seca e midaadio ao leite, na massa, seca e mida salmoura: [ ], tC, acidez, pH 5,2, tempo?salmoura: [ ], tC, acidez, pH 5,2, tempo?


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SalgaSalgamida (Salmoura)mida (Salmoura)


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7) CURA OU MATURAO7) CURA OU MATURAO

Todos os queijos sofrem processo de maturao?Todos os queijos sofrem processo de maturao?

Objetivos? Sabor,Objetivos? Sabor, palatabilidadepalatabilidade e conservaoe conservao

Como um queijo tido como curado?Como um queijo tido como curado?

QueijoQueijo frescalfrescal xx queijo curado?queijo curado?

Quais so os 3 componentes decompostos?Quais so os 3 componentes decompostos?

Tempo de maturao? Temperatura? UR?Tempo de maturao? Temperatura? UR?

Contaminao?Contaminao?

Os queijos so embalados antes?Os queijos so embalados antes?


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8) ARMAZENAMENTO8) ARMAZENAMENTO

Umidade?Umidade?

Temperatura ideal: 0Temperatura ideal: 0--5C5C


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9) EMBALAGEM9) EMBALAGEM

Funes?Funes?

Temperatura ideal: 0Temperatura ideal: 0--5C5C


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PRENSAGEM*PRENSAGEM*

no leite, na massa, seca, midano leite, na massa, seca, mida

SALGASALGA

CURA ou MATURAO *CURA ou MATURAO *

EMBALAGEMEMBALAGEM

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO

SOROSORO

DESSORAGEMDESSORAGEM SOROSOROagitaoagitao

COZIMENTO*COZIMENTO*

MOLDAGEM/ ENFORMAGEMMOLDAGEM/ ENFORMAGEM

SOROSORO

3737--54C54C


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PROCESSAMENTO muito delicado.....PROCESSAMENTO muito delicado.....


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Defeitos de FabricaoDefeitos de Fabricao

apresentao queijos

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