curso fabricao de queijos

7/23/2019 Curso Fabricao de Queijos

http://slidepdf.com/reader/full/curso-fabricao-de-queijos 1/72

Curso de Fabrica€•o de Queijo



Prefácio

Na economia brasileira, o leite ocupa lugar de destaque entre os produtos agropecuários, devido ao valor de sua produção e importância naalimentação da população humana.

O Centro de pesquisa e ensino/ Instituto de Laticínios “CândidoTostes”, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas, através de pesquisas na

2



área de processamento tecnológico do leite, vem contribuindo de formasignificativa para a minimização das deficiências do setor, transferindo aindústria de laticínio inovações tecnológicas, genuinamente nacionais, comotambém estrangeiras, adaptadas as nossas condições.

Considerando a grande área de interesses havida em torno da fabricaçãode queijos convencionais, para consumo familiar, os Professores desta área propuseram-se a preparar técnicas mais simples que originam produtos de boaqualidade.

Contudo, não se restringiram apenas a esta iniciativa: registraram osresultados obtidos e resolveram transferir seus conhecimentos a uma faixa da

população: produtores de leite e demais pessoas que, dispondo de leiteexcedente em suas propriedades, gostariam de elaborar queijos, utilizandotécnicas simples, mas permitindo a obtenção de produtos de qualidade esaudáveis.

Assim, este trabalho foi organizado visando uma estreita relação entre oconsumo do queijo e a melhoria da qualidade de vida, que é sistematicamentedefinida por estudiosos em todo o mundo.

E este o objetivo desta apostila que contém orientação técnicasque permitem a melhoria da qualidade de queijos fabricados de forma simples,econômica, racional e eficaz, de modo a garantir sua segurança sanitária e

propiciar a obtenção de um alimento para todos os membros da família, queseja ao mesmo tempo saboroso e nutritivo.

3



ÍNDICE

Ia PARTE- O Leite1.1 Definição

1.2 Composição1.3 Valor Nutritivo

IIª PARTE- Produção Higiênica do leite2.1 Importância2.2 Produção Higiênica

IIIª PARTE- Tratamento do leite3.1Filtração3.2 Resfriamento3.3 Pasteurização

IVª PARTE- Análise do leite4.1 Teste de Alizarol

4.2

Acidez Dornic4.3 Densidade4.4 Gordura4.5

Extrato Seco Total e Desengordurado4.6 Lactofer mentação

4



Vª PARTE- O Queijo5.1 Considerações Gerais5.2 Definição5.3 Valor Nutritivo e Composição de Queijo

VIª PARTE- Fermento Lático6.1 Definição6.2

Finalidades de Uso6.3

Principais Microorganismos6.4 Classificação das Culturas

VIIª PARTE- Coalho e Coagulação7.1 Coalho

VIIIª PARTE- Etapas de Fabricação8.1 Coagulação8.2 Adição de Ingredientes8.3 Corte de Coalhada8.4 Mexedura da Coalhada8.5 Aquecimento da Coalhada8.6 Ponto da Coalhada8.7 Enformagem8.8 Salga do Queijo8.9 Conservação dos Queijos

IXª PARTE- Cuidados Higiênicos Necessários na Fabricação9.1 Introdução

Xª PARTE- Fabricação de Queijo10.1 Queijo Minas Frescal10.2 Queijo Minas Padrão10.3 Ricota Fresca 10.4 Queijo Tipo Mussarela10.5 Requeijão

5



I-

PARTEI – LEITE:1.1 – Definição:

O leite, quando obtido em circunstância naturais é um líquido de cor branca, odor suave e gosto levemente adocicado.

1.1 – Composição:Em função da raça, da alimentação, da idade, do número de crias,

do tempo de lactação do animal, assim como também das variaçõesclimáticas, a composição do leite pode variar.

a- Raça: A sua maior influência é porcentagem de gordura. Umavaca Holandesa produz mais leite que uma Jérsei, porém comteor de gordura menor.

b-

Alimentação: Os pais e avós de cada animal tem a capacidadede determinar a sua produção leiteira. Porém, a produçãomáxima de uma vaca será atingida se esta for alimentada damaneira mais conveniente. Isto quer dizer que a alimentaçãodeve ser balanceada e não demasiada.

c-

Idade da Vaca: A produção vai aumentando a partir de 3 anosaté 6 anos de idade. Até o 8º ano há uma estabilização da

produção e a partir daí observa-se um declínio.d- Número de crias: Da 2ª até 6ªcria a produção crescente, daí

em diante se estabiliza e a partir da 8ª cria entra em declínio.-“c – d”... Isto, se a primeira cria ocorrer entre 2-2, 5 anos deidade e obedecer a um período de intervalo entre os partos de nomáximo 13(treze)meses.e- Tempo de Lactação: A quantidade de leite no final da

lactação diminui, mas a quantidade de gordura, por exemplo,aumenta.

f- Variações Climáticas: Variações repentinas de temperatura,tais como de frio, diminuem não só a quantidade de leite

produzido mas também o teor de gordura do mesmo.

A COMPOSIÇÃO MÉDIA DOS PRINCIPAISCOMPONENTES DO LEITE DE DIFERENTES RAÇAS ÉA SEGUINTE:

ÁGUA 87,5% 12

6



GORDURAS 3,6%PROTEÍNAS 3,6%LACTOSE(Açúcar) 4,6%SAIS 0,7%TOTAL 100,0%1

matéria seca total gordura, proteína, lactose e minerais2 água

REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DA COMPOSIÇÃO DOLEITE CONSIDERANDO A MATÉRIA SECA TOTAL EÁGUA.

1.3- Valor nutritivo do leite.O valor nutritivo de um alimento é medido pela quantidade

de calorias que ele fornece em 100g.O Leite fornece de 65 a 70 calorias por 100g ; além de

outras vantagens particulares, o que nos permite classificá-locomo sendo um produto altamente nutritivo.

As proteínas do leite possuem um valor biológico bastanteapreciável e são facilmente digeríveis. A lactose ou a açúcar doleite, favorece o desenvolvimento da flora intestinal e impede a

purefação de outros alimentos ingeridos, os sais minerais e asvitaminas que o homem necessita, são também encontrados noleite. Quanto à gordura, a afirmativa de que ela conteria umagrande quantidade de colesterina, que favorece o aparecimento de

perturbações no aparelho circulatório foi desmentidarecentemente. A matéria gorda do leite difunde-se facilmenteatravés da parede do intestino.

O LEITE É UM ALIMENTO BEM BALANCEADO

Um menino de 10 anosnecessita diariamente

Quantidade Meio litro de leitefornece

PROTEÍNA 90,0g 17,5%GORDURA 90,0g 20,0%

CARBOIDRATOS 325g 07,5%

7



CALORIAS 2550g 12,5%

MINERAISCálcio 0,950g 76,5%

Fósforo 1,750g 37,5%MICROELEMENTOS

Iodo 0,150mg 37,5%Zinco 6,000mg 30,0%

VITAMINASB2 1,900mg 47,0%

B12 0,005mg 40,0%C 75,00mg 10,0%

2ª-PARTE

2- PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE:

2.1- Importância: Na fabricação de queijos, seja à nível de fazenda ou nível industrial, a

obtenção de um leite de qualidade é fator imprescindível, pois é a quantidadeinicial de bactérias do leite que vai determinar a qualidade final do queijoelaborado.

Não é possível evidentemente produzir um leite insento de bactérias,mas é tanto possível como necessário produzir um leite com um mínimo de

bactérias.De um modo geral, podemos afirmar que por mais que as condições de

fabricação sejam boas e o quejeiro domine a técnica de fabricação,dificilmente se conseguiria produzir um queijo bom a partir de um leite de

baixa qualidade.

2.2- Produção higiênica do leite:Quando se fala em higiene na produção em leite, deve-se considerar

particularmente as sujidades físicas a olho nú, pois do ponto de vista

8



bacteriológico, são estas sujidades as responsáveis pelo início de todacontaminação do leite.

Cada fase da produção tem a sua importância e cuidados que devem serobservados em cada uma delas para que se possa obter um leite em condiçõesde ser transformado em um queijo de boa qualidade.

Para uma melhor compreensão, dividiremos estas fases em quatro itens,onde abordaremos os principais fatores que afetam a qualidade do leite.

2.2.1-As Instalações:Evidentemente as instalações de ordenha tem uma grande importância

na qualidade do leite. Em primeiro lugar é necessário que as vacas sejamalojadas em lugar espaçoso com boa iluminação e bem arejado. Estainstalação deve ser também adequada aos serviços e permitir uma limpezacompleta e eficaz.

2.2.2- O Animal:O leite pode ser contaminado na reta ou pelo próprio animal no

momento da ordenha. O estado de limpeza dos animais, do úbere e tetas, é deimportância vital para a obtenção de um leite de qualidade. Assim sendo, antesda ordenha recomenda-se os seguintes cuidados:

a- Se as nádegas, pernas e flancos estiverem emplastados de lama ouexcrementos deve-se efetuar a limpeza com o uso de escova e água.

b- Deve-se limpar o ubere, as tetas e a barriga com o uso de pano limpoe molhado para retirar quaisquer partículas de sujeiras e ou pêlossoltos que possam cair no leite.

c- Após a lavagem do ubere e teta, é aconselhável proceder a secagemdos mesmos com o uso de um outro pano .

A sanidade do animal também tem que ser rigorosamenteobservada e deve-se colocar em prática métodos para detectar, eeliminar quando for o caso, as seguintes enfermidades:TUBERCULOSEBRUCELOSE

FEBRE AFTOSAMAMITE

2.2.3- O MaterialOs utensílios, quando sujos ou mal higienizados, também

constituem uma fonte de contaminação do leite, deverá serrigorosamente lavado.

9



Para maior eficiência da sanitização, pode-se preparar umasolução de cloro e água( 1 parte de cloro para 5000de água) onde todo omaterial é imergido por mais ou menos 2 minutos, momentos antes daordenha. Caso haja dificuldade na obtenção de cloro, a simples fervura

prolongada dos utensílios funciona com eficiência.Também o uso de baldes de boca estreita é recomendado por

evitarem em grande parte, a queda de sujeiras de modo geral no leite.

2.2.4- A Ordenhaa. Ordenha naturalEm primeiro lugar, deve-se observar a constância do horário da

mesma.Deve-se também desprezar os primeiro jatos de leite, pois estes podemdar origem à contaminação do mesmo, o que acarretará

consequentemente uma perda de qualidade do leite obtido.Quanto ao ordenhador, este deve usar sempre roupa limpa, Teros braços e as mãos bem lavados com água e sabão antes de cadaordenha e, ter suas unhas bem aparadas.

b. Ordenha mecânicaA mecanização traz evidentes vantagens do ponto de vista

mecânico, mas exige para tal uma limpeza apurada do material.Assim, deve-se usar uma ordenhadeira mecânica capaz degarantir a sua completa higienização e também de umordenhador habilitado.

Um pensamento bastante comum entre produtores de leite quedispõe de ordenhadeira mecânica é que, com o uso desteequipamento, fatalmente se produz leite de qualidade.

Chamamos atenção para este fato, pois a não observância dasnormas de limpeza de uma ordenhadeira mecânica, pode

perfeitamente levar a obtenção de um leite em condições atémesmo inferiores aqueles obtidos em ordenha manual.

Para uma melhor visualização, apresenta-se a seguir umesquema ilustrado dos cuidados a serem observados durante a

ordenha para a obtenção de um leite de boa qualidade.

10



1.Lavagem dos utensílios 2.Lavagem dasnádegas, pernase flancos da vaca.

3.Limpeza do úbere e tetas da vaca 4.Sala de ordenha

limpa e em perfeitascondições de higienediária.

5.Local apropriado para guardar o 6.Balde apropriadomaterial de ordenha. para obtenção de

um leite de melhorqualidade.

11



No mais tenha cuidado com os seguinte:Jamais misture “Colostro” ao leite puro e nem mesmo utilize

baldes usados na ordenha de vacas que contém colostro paraordenhar leite puro, sem antes lavá-los cuidadosamente.O balde e latão só devem ser usados para depositar leite.

Não use balde e latão enferrujados.Evite deixar o latão aberto durante a ordenha.O latão com leite deve ficar sempre protegido do sol.

POR MAIS QUE SE FALE SOBRE OS CUIDADOSHIGIÊNICOS A SEREM OBSERVADOS DURANTE A

ORDENHA COM O OBJETIVO DE SE PRODUZIR UMLEITE DE QUALIDADE. ALGUNS DETALHES SEMPRESERÃO ESQUECIDOS COM A FINALIDADE DE SUPRIRESTE INEVITÁVEL ESQUECIMENTO.GOSTARÍAMOS DEOBSERVAR O SEGUINTE:

“A RESPONSABILIDADE DE CONHECER E COLOCAR EMPRÁTICA CADA VEZ MAIS OS REQUISITOS

NECESSÁRIOS PARA SE PODUZIR UM LEITE QUEPERMITA A OBTENÇÃO DE UM QUEIJO DE QUALIDADE,PERTENCE ÀQUELES QUE NÃO SE CONTENTAM EMSIMPLESMENTE SABER FAZER UM QUEIJO.”

3ª PARTE

3-TRATAMENTO DO LEITE

3.1- Filtração

12



Por mais que se tenha cuidados higiênicos durante a ordenha, nunca se

está totalmente livre de acidentes. A filtração do leite tem por objetivoeliminar os detritos e impurezas que venham por ventura cair no leite, naocasião da ordenha.

O filtro deve ficar no latão, para que se faça a filtração imediatamenteapós a ordenha, pois as sujidades além de carregarem consigo uma grandequantidade de germes, também formam matérias orgânicas, queevidentemente vão provocar má fermentação no produto.

Os filtros a serem utilizados, devem ser construídos de tela de metal oumesmo de naylon, porém é importante que a malha seja finíssima para que aoperação seja realizada da maneira mais eficiente possível.

1-Modelo de filtro em material 2-Filtro colocado no latão para filtrar plástico ou metal o leite logo após a ordenha.

3.2- Resfriamento:A temperatura de leite na ocasião da ordenha é de 35ºC, que é bastante

favorável a multiplicação da flora microbiana, que consequentemente é prejudicial à fabricação de queijos.

O resfriamento o leite consiste em uma medida bastante eficaz no quediz respeito a contenção de acidificação do mesmo .

Para a fabricação logo de queijos a nível de fazenda, a melhor opção éa transformação imediata do leite logo após a ordenha, ficando o resfriamentorestrito a um incidente qualquer que por ventura impeça a fabricação doqueijo no mesmo dia da ordenha.

Existem aparelho próprios para efetuar o resfriamento, porém namaioria da vezes o investimento a ser feito não se justifica em função do

13



pequeno volume de leite a ser trabalhado. Uma outra opção é o resfriamentocom água corrente, que não é tão eficaz, restringindo-se apenas naamenização do problema, o que não é definitivamente suficiente.

Devido a estes fatos, gostaríamos de frisar que para fabricação dequeijos a nível de fazendas em pequena escala, a melhor opção é atransformação imediata do leite; ficando o resfriamento como uma alternativa

para casos excepcionais que por ventura impeçam a fabricação no mesmo diada ordenha.

Neste caso, deve-se tomar ainda os seguintes cuidados:a) resfriar sempre a uma temperatura inferior a 10ºC

b) resfriar o leite no mais breve tempo possível após a ordenhac) observar todas as recomendações de ordem higiênica.

3.3-Pasteurização do leite3.3.1- Generalidades:

A pasteurização do leite para a fabricação de queijos no Brasil éobrigatória. Esta operação consiste no aquecimento do leite a umatemperatura conveniente por um período bem determinado.

Uma vez que o calor destrói os microorganismos presentes no leite, principalmente aqueles que podem causar enfermidades ao homem, com a pasteurização estaremos não só cumprindo o que determina a lei mas tambémgarantindo a obtenção de um produto bacteriológicamente saudável.

As temperaturas de pasteurização, como veremos a seguir são sempreinferiores à temperatura de fervura do leite para que não hajam perdassensíveis do seu valor nutritivo e de suas propriedades tecnológicas.

3.3.2 Tipos de pasteurizaçãoA- Pasteurização rápida:

Consiste no aparecimento lento do leite a 65ºC, e manutenção a essatemperatura por 30 minutos seguido a 32º C, no máximo em 50 minutos.

Para fabricação de queijos em pequena escala e nível de fazenda, este éo processo mais aconselhável pelos seguintes motivos:a- Instalação simples.

b- Pode ser realizado no lar ou na fazenda.c- Dispensa o uso de compressor de frio e até mesmo, em casos da caldeira

de vapor.d- É eficaz, com baixo custo de instalação e utilização.

14



A maior vantagem deste processo de pasteurização está na

possibilidade de se poder realizá-lo até mesmo com o uso de simplesrecipientes de alumínio de capacidade apropriada. O material necessário

para se efetuar esta pasteurização em se tratando de produção em pequena escala é o seguinte:1- Termômetro com escala de 0º a 100ºC.2- Recipiente com capacidade apropriada e com tampa.3- Fonte de calor:

- elétrica (resistência caldeira)- fogo (gás, lenha)

4- Pá para agitação.

Procedimento de execução da pasteurização lenta:

-

colocar o leite filtrado no recipiente.- Aquecer o leite a 65ºC.- Manter esta temperatura durante 30 minutos.- Decorrido este período, resfriar imediatamente, e da maneira

rápida possível, o leite à temperatura de coagulação (31-35C)

OBS.:- Para pequenos volumes(até 15litros) a fonte de calor pode

ser o próprio fogão doméstico a gás ou a lenha, com ou sem usode banho-maria(esquema I)- Para volumes superiores a 15 litros, aconselha-se o uso de

equipamentos que ofereçam melhores condições detrabalho(esquema II)

- O resfriamento do leite pode ser feito em banho-maria comágua corrente, fria ou gelada, sob agitação lenta e intercalada,tomando-se cuidado para não deixar cair água no leite eobservando-se com rigor as normas higiênicas.

ESQUEMA I

15



Pasteurização do leite a 65ºC Resfriamento do leitePor 30 minutos. Em água corrente a 31 –

35ºC.

ESQUEMA II

Pasteurização do leite a Resfriamento do leite em65ºC por 30 minutos. Água corrente a 31-35ºC

4ª PARTE4- ANÁLISE DO LEITE:

A qualidade do leite trabalhado para a fabricação de queijos influenciadiretamente a qualidade do produto final. Desse modo, é necessário que

16



haja um controle de qualidade sobre a matéria-prima a fim de se garantir aqualidade dos produtos ao consumidor.

4.1 Teste do alizarol- Fundamento-

A alizarina é o indicador de ph e o álcool serve para observar aestabilidade do leite a pasteurização.

Reagente:Alizarol (alizarina 0,02% m/v em álcool 68% GL)

Técnica:Misturar partes iguais (2ml) de leite e alizarol num becker

ou acidimetro de Salut (revólver de alizarol).

- Interpretação:- Vermelho – lilás sem coagulação: leite bom.- Ver melho – castanho com coagulação fina: leite levemente

ácido.- Amarelo com coagulação grossa: leite ácido- Violeta sem coagulação: leite com presença de alcalinos.

4.2. Acidez:- Fundamento:Um determinado volume de amostra (10 ml)é titulado com umasolução alcóolica de fenolfaleína com indicador. O resultado éexpresso em graus Dornic (ºD).

-Material:Acidímetro de Dornic;

Erlenemeyer de 125 ml;Pipeta de 10ml;Reagentes: - solução Dornic;

-fenolftaleína SI

-TécnicasColoque 10ml de amostra no erlenmeyer;

17



Junte 3-5 gotas de fenolftaleína SI;

Ditule com solução Dornic, gota a gota até virarem aoróseo discreto,persistente por 30 segundos.

Cada 0,1 ml de solução dornic =1ºD

4.3 – Densidade:-Fundamento

O lactodensímetro é um aparelho baseado no princípio de Arquimedes,cuja escala fornece o valor da densidade do leite a uma certatemperatura.

-Material:

Proveta de 250 ml;Termolactodensímetro;

-Técnica:Coloque cerca de 230 ml de amostra na proveta, pela parede,

lentamente, evitando formação de espuma;.mergulhe o termolactodensímetro cuidadosamente, sem soltá-lo..solte-o e anote a densidade e a temperatura lida após a

estabilização;.corrigir a densidade para 15ºC, conforme tabela.

4.4.Gordura ( Método de Gerber ):Fundamento:Coloca-se um determinado volume de amostra ( 11ml ) num

butirômetro junto com ácido sulfúrico(10ml) e álcool amílico (1 ml). Oácido dissolve as proteínas da amostra e o álcool amílico facilita aseparação da gordura devido ao aumento das tensões superficiais e

interfacial do meio.Por meio de centrifugação( 1.200-1.400/rpm ), a gordura éseparada no interior de um tubo graduado, onde é realizada a leitura diretaem porcentagem de gordura.

-Material:Butirômetro de Gerber para leite;Estante para Butirômetro;

18



Pipetas: 11 ml, volumérica;10 ml, com medidor automático para ácido sulfúrico;1 ml, com medidor automático para álcool amílico;Toalha de pano;Banho- Maria regulado para 65ºCPapel absorvente;Centrífuga( 1.200-1.400rpm);Reagentes: ácido sulfúrico D20 = 1820-1825

Ácido amílico R.

-Técnica:Coloque 10 ml de ácido sulfúrico D20 = 1820-1825 no

butirômetro de Gerber. Coloque 11ml de amostra lentamente.A seguir junte 1ml de álcool amílico R.

Limpe o gargalo com papel absorvente, vede com a rolha,envolva em toalha e agite com vigor.Centrífuga a 1200 – 1400 rpm por 4 – 5 minutos:Deixe em B – M 65ºC por 2 – 3 min.Faça a leitura direta.

4.5. Extrato Seco Total (EST) e Extrato SecoDesengordurado( ESD):

Muitos fatores influenciam o rendimento da fabricação dequeijos, porém, o EST é um dos pontos principais a seremobservados. Um bom leite deve possuir um EST em torno de12,5% ou mais e um ESD nunca inferior a 8,5%.

A seguir, tem-se uma fórmula para o cálculo do EST,segundo furtado;

EST = 1,2 G + 0,25 D + 0,25

Onde: G = percentagem de gorduraD = densidade a 15ºC, com abstração dos dois primeiros

algarismo

19



Ex: D15 = 1,0325, usa- se 325.

Ex: leite com D15 = 1.033,2 e o teor de gordura de 3,5%EST = 1,2(3,5) +(33,2) + 0,25EST = 4,2 +8,3 + 0,25EST = 12,75%

O ESD é calculado por diferença segundo a fórmula:ESD = EST –G

EX: ESD 12,75 –35 = 9,25%

4.7 Lactofermentação:

Esse teste fornece indicações da composição microbiológica doleite, quando realizado em leite cru, e da aptidão do fermentoquando realizado em leite adicionado desse ingrediente

O teste consiste em incluir 10 ml de amostra em tubo de ensaiocom rolha em estufa a 37ºC/24h. A leitura é realizada de acordocom o coágulo obtido.

-Interpretação:Leite bom: coágulo gelatinoso, com sabor e odor ácido

característico com pequena ou nenhuma separação de soro.

Leite duvidoso: coágulo gelatinoso, porém com notável separaçãode soro e presença de pequenas bolhas de gás e desprendimento das

paredes do tubo.

Leite ruim: coagulação totalmente gasosa, com desprendimentocompleto da massa das paredes do tubo e flutuação da massa.

OBS.: se após a incubação o leite permanecer líquido, suspeita-seda presença de antibiótico na amostra ou, em se tratando de leitecru, de uma amostra com baixo teor de microorganismo.

V – PARTE

20



5– QUEIJO

5.1 Considerações Gerais:

Não se sabe com precisão quando se fabricou um queijo pela primeiravez, mas pode-se afirmar que hoje são passados muitos séculos. Desde estestempos e até os dias presentes, esta arte, hoje milenar , trouxe ao homemexcelentes condições de aproveitamento e conservação do leite.

Usando sua inteligência, o homem foi aprimorando técnicas edesenvolvimento processos, e hoje, conta com uma grande variedade dequeijos que vai desde os mais simples até os mais complexos tipos.

Como alimento, o queijo ocupa incontestavelmente um lugar de grandedestaque entre os alimentos chamados completos, pelo seu alto valornutritivo.

5.2. Definição:Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de uma

desidratação da coalhada, podendo ser fresco ou maturado.

5.3.valor Nutritivo e Composição do Queijo:O queijo é um alimento que apresenta alta concentração de proteínas,

gordura, sais minerais e vitaminas. Comprando-o com a carne, o seu valor ésemelhante, sendo o queijo mais concentrado do que esta.

Constitui-se em um excelente alimento principalmente para crianças,uma vez que favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao alto teorde cálcio e fósforo.

A composição de um queijo varia em função da composição do leite edo tipo de queijo que se fabrica. A composição média dos principaisconstituintes dos queijos tipo frescais e semi- duros para cada 100g do produtoé a seguinte:

7. Lactobacillus helveticus Lactobacillushevelticus8. Propiombacterium shermam Propionibacternum Freude-

nreichisubspshermani.

21



6.4. Classificação das culturas láticas:

a)Culturas Mesofílicas: 1.Culturas “O”: Fermento mesofílico, homofermentativo,indicado para queijo de massa fechada e pouco aroma.Ex.: Minas frescal , Minas Curado, Prato, Mussarela, etc

b)Culturas Termofílicas:São culturas indicadas para queijos tais como :

Mussarela, Provelone e Parmesão.

6.5.Fermentos de uso direto no tanque(DVS)

6.5.1. Descrição Geral:Os fermentos DVS liofilizados são fermentos super

concentrados com alta atividade, para inolação direta no leite paraa produção. O uso desta nova tecnologia elimina o preparo emanipulação do fermento, eliminando problemas e inconvinientesdeste método ao laticínio.

O fermento DVS garante uma qualidade melhor e maisuniforme aos produtos produzidos sendo uma tecnologiamoderna hoje empregada nas grandes indústrias e nas pequenasfábricas de laticínios

Há no mercado vários tipos de fermento DVS, que podemser empregados nos mais diversos tipos de queijos, inclusive em

bebidas láctea fermentadas.

6.5.2. Modo de uso:

O fermento DVS é adicionado diretamente ao leite para produção, devendo ser agitado durante 5 minutos. O leite deveser pré- maturado por 30 minutos antes da adição do coalho.

Existe atualmente no mercado duas apresentações de DVS;

22



- saquinhos de “ Alu – Foil ” de 500 l de leite- saquinhos de “ Alu - Foil ” de 500U para 5000 l de leite.

Essas embalagens trazem um inconviniente quando setrabalha com pequenos volumes de leite, uma vez que o fermentodeve ser diluído para se usar a quantidade exata para a fabricaçãodo produto. A seguir, segue-se uma forma de diluição com umexemplo de fabricação de queijos de 100 l por dia.

VI – PARTE

6 – Fermento Lático

6.2. Definição:Dá-se o nome de fermento lático do cultivo de

microorganismos úteis à fabricação de queijos ou de outrosderivados do leite. Normalmente para a fabricação de queijosessas bactérias são de um só gênero e de duas espécies, ou seja,Streptococcus lactis Streptococcus cremoris, hoje denominado

Lactococuus lactis subsp Lactis e Lactococcus lactis subsp

cremoris.

6.2. Finalidades de uso do fermento Lático:

Uma vez que a pasteurização do leite, conforme vimos,elimina as bactérias nocivas ao homem e algumas das prejudiciaisao queijo, é fácil supor que ela destrói também as bactériasdesejáveis, à fabricação de queijo.Com isto poderia surgir uma dúvida : se as bactérias desejáveis,que produzem ácido lático que auxilia no processo de fabricação,

que conferem ao queijo produzido? A resposta para esta eventualdúvida é a utilização do fermento lático.Com a adição do fermento lático ao leite pasteurizado,

teremos a predominância completa e imediata das bactériasdesejáveis, o fermento quando bem preparado, possui umaelevada carga bacteriana, composta somente de bactériasdesejáveis.

23



6.3. Principais Microrganismo dos Fermentos Láticos:

MESOFÍLICOS:ANTES HOJE

Homofermentadores são:1.Streptococcus lactis2.Streptococcus cremoris

Lactoccus lactis subsp lactis

Lactococcus Lactis subsp cremoris

HETEROFERMENTADORES SÃO:3. Strptococcus thermophilus6. Lactobacillus bulgaricus

Lactococcus lactis subsp lactis biovardiactylactiis.

TERMOFÍLICOS5. Streptococcus thermophilus6. Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp

bulgaricus

- Num copo de liquidificador, diluir um frasco de fermentoDVS de 50U em aproximadamente 500ml de leite

pasteurizado(ou fervido), resfriado para 10ºC.- deixar bater por 3-5 minutos;- esperar baixar a espuma ;- dividir o fermento diluído em parte iguais em 5 frascos com

tampa limpos e esterelizados em água fervente;- usar um frasco por dia, descongelando-o em Banho- Maria

com água a temperatura ambiente ou próprio leite.

OBS.: A DILUIÇÃO DO FERMENTO NÃO SUBSTITUI A PRÉ-MATURAÇÃO POR 30 MINUTOS DO LEITE.

O esquema a seguir, mostra o processo de diluição do fermento.

ESQUEMA III

24



VII- PARTE

7 – COALHO E COAGULAÇÃO

7.1- Coalho

7.1.1- Definição:O coalho é um composto extraído normalmente do abomasso ou quarto

estômago de bezerros alimentados exclusivamente de leite. Durante este período de alimentação com leite , o organismo do animal desenvolveenzimas com capacidade de coagular o leite. Através de processos especiais, ocoalho é extraído do estômago do bezerro e após purificação é colocado avenda.

7.1.2- Tipos de coalho: No comércio o coalho poderá ser encontrado duas formas:

a- líquido

b-

pó

7.1.3- Utilização do coalho:A quantidade de coalho a ser usada é normalmente muito pequena e

depende do poder coagulante assinalado em sua embalagem. No mercado brasileiro, os coalhos encontrados se apresentam com poder coagulante

25



variando de 1: 10.000 a 1.100.000, ou seja gastando de 1 a 10 gramas oumililitros para coagular 100litros de leite, a 35ºC, em 40 minutos.

Independente do tipo de calho usado, deve-se sempre diluir aquantidade necessária à coagulação do leite em um pouco de água, a fim demelhorar a distribuição do mesmo. Para a fabricação à nível doméstico éaconselhável o uso de calho líquido pela facilidade quew apresenta para sermedido, com uma proveta ou pipeta.

7.1.4- Conservação do coalho:Com o decorrer do tempo e de acordo com as condições de

armazenamento, um coalho perde progressivamente o seu poder coagulante. A

umidade, o calor e a luz acentuam esta perda, que é maior para coalhoslíquidos. Assim sendo, o recepiente que contém o coalho deve estar sempre bem fechado e guardado em lugares secos, frios e sem luz (parte baixa dageladeira). No momento de usar , o quejeiro deve Ter as maos secas e omáximo de cuidado para não par não molhar a colherinha de medida ( quandose tratar de coalho em pó ). Se o coalho perde sua força, será necessárioempregar uma quantidade maior que a normal para coagular o leite e isto traráinconvenientes para a fabricação e sobretudo problemas econômicos uma vezque o coalho tem um preço elevado.

VIII – PARTE

8- ETAPAS DE FABRICAÇÃO:

8.1- Coagulação:Definição:A coagulação é a solidificação do leite devido à preciptação da caseina.

A coalhada tem aparência de uma gelatina.

8.1.1-Temperatura de coagulação:A temperatura de coagulação depende do fermento e das enzimas docoalho. O fermento lático normalmente usado na fabricação de queijo émesofílio, ou seja, se desenvolve bem a uma temperatura de 20-25ºC,enquanto que as enzimas do coalho, responsáveis pela coagulação, atuam bema uma temperatura de 40-42ºC.

26



Assim, como necessitamos tanto da ação dos microorganismo como dadas enzimas do coalho, a temperatura de coagulação deverá ser regulada para30-35ºC.

8.2- Adição de ingredientes:a-

após ajuste da temperatura de coagulação e adição do fermento ecloreto de cálcio, adiciona-se o coalho na dose indicada pelofabricante, diluído em àgua conforme citamos anteriormente. Aadição é também realizada com agitação constante, que deve

prosseguir por 1-2 minutos: b- após a distribuição do coalho, o leite deverá ficar em repouso

absoluto para que se processe a coagulação.

8.3- Corte da coalhada:

O corte é realizado com liras ou facas e tem por objetivo dividir amassa da coalhada transformando-a em grãos para provocar a saída do soro.A coalhada vai se encontrar no ponto de corte quando:a- ao ser levantada com o dedo indicador, mostrará uma certa

flexibilidade( tipo gelatina) e em seguida, após esta resistênciainicial, se fenderá em um só sentido.

b- Ao ser pressionada com a palma da mão junto à parede do tanque ourecipiente de coagulação desprenderá por completo da mesma.

- o tamanho dos grãos de coalhada varia em função do teor deágua que se deseja no queijo a ser fabricado. Para se fabricarqueijos frescais, que contém alto teor de umidade, é necessáriocortar o bloco de coalhada em grãos grandes, ou seja, amedida que se diminui o tamanho dos grãos, maior é aexpulsão de água da coalhada, mais seco é o queijo.Geralmente, o tamanho dos grãos são estimados porcomparação com o tamanho de alguns oleogenosas.Exemplos:

QUEIJO TEOR DE ÁGUA TAMANHO DOSGRÃOSCOMPARADOS A:

Minas Fresca 60-62% AmeixaMussarela 49-51% AzeitonaPrato Regular 40-42% Grão de MilhoParmesão 34-33% Grão de Arroz

27



- o corte é feito vertical e horizontal de forma a obter-se os

cubos desejados quando se usa liras, podendo ser feitolentamente par evitar quando se usa faca . Independente omaterial utilizado, deve ser feito lentamente pra evitar oesfarelamento da coalhada e consequente perda de rendimento.Quando o corte é bem feito , na hora certa e de maneira correta. o soro terá uma cor esverdeada e será límpido, do contrárioterá uma cor esbranquiçada.

8.4- Mexedura da coalhada:É a agitação dos cubos da coalhada e do soro cuja

finalidade é aumentar a expulsão do soro retirado no interior dosgrãos. A medida em que avança-se o período de mexedura, os

grãos diminuem de volume, aumentam sua densidade e tendem ase soldar, devido a perda paulatina de soro. Por esta razão, énecessário mexer com uma velocidade progressiva, lenta noínicio e mais rápida no final, de maneira a evitar que os grãos nãose quebrem demasiadamente no princípio e não se aglomerem nofinal impedindo a dessoragem. O tempo de mexedura tambémvaria em função do tipo de queijo que se fabrica. Para os queijosfrescos (Minas Frescal), com alto teor de umidade, o tempo demexedura não deve ser muito prolongado(+ ou – 30 minutos)já

para os queijos duros e semi-duros (Parmesão, Prato) a mexeduratem uma duração maior.

8.5- Aquecimento da coalhada:Da mesma forma que o corte e a mexedura, da temperatura,

favorece a dessoragem.A ação destes três fatores mais a acidez produzida pelas

bactérias do fermento, são os principais fatores de dessoragem.Enquanto o corte, a mexedura e a acidez são fatores essencias àfabricação de queijos, o aquecimento é um recurso utilizado

quando se deseja fabricar um queijo com teor de umidade, como por exemplo, a Mussarela, o Prato, o Parmesão, etc. Para osqueijos moles como o Minas Frescal, não há necessidade deaquecimento, pois conforme observou-se o teor de água destequeijo é bastante elevado (60-62%).

No caso onde o aquecimento se faz necessáio, ele é feitoapós uma primeira mexedura cujo templo é de 20-25 minutos, e

28



de forma a promover uma elevação lenta e gradual datemperatura, como exemplo 1-2ºC a cada 2-3 minutos. Este já

para a Mussarela, a enformagem só será realizada no diaseguinte, após o período de fermentação e Filagem da massa,cujos detalhes serão abordados mais adiante.

8.6- A salga do queijo:A salga dos queijos pode ser feita de várias formas formas.

Apresentamos a seguir as duas principais, seguidos de maioresdetalhes sobre o seu uso:

a- Salga a seco – é conhecida também como salga poraspersão. Consiste simplesmente na aspersão de salsobre as duas faces do queijo. Este processo é

recomendo para queijos mais úmidos, é rápido e tem boa margem de precisão. b- Salga em salmoura – Este é o processo empregado para

a grande maioria dos queijos. Consiste na imersão dosqueijos dos queijos em tempo determinado, em umasolução de sal a 20%. O tempo varia em função do teorde sal desejado sobre tudo do peso, do formato e doteor de umidade do queijo. Quanto mais úmido e menorfor o queijo, menor será o tempo for o queijo, menorserá o tempo de salga em salmoura. Para um queijoMinas Frescal que pesa entre 900 a 1000 gramas, 2(duas) horas de salmoura são suficientes para a salga e

para uma Mussarela de 1000 a 1500g. necessita- se deaproximadamente 24 horas. Este método de salga é

bastante eficiente, porém exige uma série de cuidadosque o tornam pouco prático ser instalado em fazenda.Contudo quando se fabrica o queijo Mussarela o seu usoé inevitável e para este caso, deve-se preparar umasalmoura nova a cada semana guardando- a na medida

do possível em um frezzer ou geladeira quando nãoestiver usando. A temperatura ideal da salmoura é de10-12ºC.Quando a temperatura da salmoura é mais elevada,deve-se diminuir o tempo de salga dos queijos.

29



Preparo da Salmoura em 20% de sal (100 litro)

- Escolher um sal de boa qualidade, com poucas impurezas:- Dissolver cerca de 25 kg de sal e completar o volume com

água para 100 litros :adiciona-se 25kg de sal para corrigireventuais impurezas):

- Aquecer a 90ºC e deixar resfriar até o dia seguinte atemperatura ambiente:

- Resfriar a espuma e drenar a salmoura para tanques definitivosdeixando as sujidades no fundo do tanque .

- Acidificar a salmoura com 10ml de Ácido lático industrial (≅até ph 5,2) e adicionar 1 litro de cloreto de cálcio a 50 %.

- Resfriar a salmoura para 10-12ºC e usa .

8.8.1.Qualidade de uma salmoura:Temperatura: 10-12ºCAcidez: 15-30ºDPh igual ao do queijo ( ≅ 5,2) procedimento é de extrema

importância pois caso contrário, o aquecimento perde a suafinalidade podendo causar danos a fabricação.

A temperatura final de aquecimento da coalhada variaevidentemente em função de queijo, sendo mais elevada a

medida que o teor de água contido no queijo pronto diminui.Exemplo:

Queijo Temperaturade

Aquecimento

Teor de água

Minas Frescal Não há aquecimento 60-62%Mussarela 40-42% 48-51%Parmesão 50- 55% 31-33%

8.6- Ponto de coalhada:Com os efeitos causados pelos fatores que favorecem e

promovem a saída de soro, os grãos quando atingem o pontoideal de dessoragem apresenta o seguinte comportamento

30



a- ficam ligeiramente consistente. b- Têm maior tendência a se aglomerarem, maior liga.c- Depositam-se mais rapidamente no fundo do recepiente

de fabricação após um ligeiro repouso.d- Ao serem coletados em uma peneira ou forma de fundo

rendado, o soro se separa mais rapidamente e escorrefacilmente.

Ao se observar fatos, paralisa-se imediatamente amexedura. A massa está pronta ser enformada.Porém, vale ressaltar que cada queijo possui umaconsistência no momento do ponto da coalhada e essacaracterística só é verificada com a prática.

8.7. Enformagem:

Obtido o ponto da coalhada faz-se a enformagem damesma, que colocação dos grãos em um molde para darforma ao queijo.

Para os queijos moles(Minas Frescal) a enformagem érealizada imediatamente após o ponto, simplesmentecoletando a massa e colocando-a nas formas , que podemser de tamanho variado. É importante lembrar de que parase obter um queijo de aproximente 6 cm de altura por 18 dediâmetro, se faz necessário Ter uma forma de mais oumenos 18cm de altura e enche-la totalmente de massa; poiscom a continuidade da dessoragem, o tamanho inicialreduzirá cerca de 3 vezes. Para estes queijos não hánecessidade de presagem, eles se moldam pelo seu próprio

peso, porém é preciso que fiquem em um ambiente comtemperatura próximas de 20ºC por um período de 2 horas.

Concentração: 20% de salCapacidade: 3 litros/kg de queijoDensidade: 1,15(= Bé medidos no aerômetro de

Baume)Correção: semanal (acidez e sal)Recuperação: de acordo com a necessidade.

8.8.2.Correção e Recuperação da Salmoura:A correção deve ser semanal e corrigir,

principalmente, a acidez e o teor de sal. Quando se notar

31



que a salmoura que a salmoura está muito turva, deve-seaquece-la a 90ºC/30 min, resfriar, deixar descansar por 8 –10h filtrar e fazer os reajustes necessários (sal, ph, acidez,etc )OBS.: Os queijos devem estar sempre totalmente

submersos na salmoura, usando-se para isso: tábuas, plástico ou gaiolas.

Os tanques devem ser de alvenaria. Nunca usarcaixas d`água de amianto.

8.9-Conservação dos queijos:Os queijos de consumo imediato devem serconservados a baixa temperatura(4-6ºC). Uma

geladeira comum é suficiente para garantir aqualidade do produto, dentro de um períododeterminado. A durabilidade do queijo, estádiretamente relacionada com o teor de umidade domesmo sendo que os úmidos se deterioram maisrapidamente.

XI- PARTE9- CUIDADOS HIGÊNICOS NECESSÁRIOS NA FABRICAÇÃO.

A higiene é uma constante no processo de transformação de leite emqueijos. Além dos cuidados observados durante a ordenha e com asinstalações de fabricação, citados anteriormente, outros cuidados higiênicos

básicos deverão ser observados antes e durante a fabricação para garantir o seusucesso.

Aconselha-se a lavagem diária de todos os equipamentos e materiaistais como tanques, recipientes, pás, baldes, colheres, facas, mesas, formas, eetc, com água e um detergente alcalino utilizando-se uma escova dura e,imersão e solução clorada momentos antes do soro, substância facilmente

encontrada no comércio.Para uma sanitização adequada dos equipamentos, uma soluçãocontendo 10ml de hipoclorito de sódio, 1 ml de ácido muriático em 10 litrosde água é suficiente. Como alternativa na ausência de cloro, a fervura

prolongada poderá surtir os mesmos efeitos sanitizantes.

32



Além de todos estes cuidados higiênicos com os equipamentos, é preciso cuidar também que, durante a fabricação, somente o quejeiro, com asmãos devidamente cloradas(na mesma solução preparada para a sanitização dos materais eequipamentos), tenha contato direto com contato direto com leite ou soro.

“É IMPORTANTE RESSALTAR QUE OS EFEITO DE SANTIZAÇÃOCOM O CLORO OU A FERVURA PROLONGADA SERÃOEFICIENTES SOMENTE EM MATERIAL E EQUIPAMENTODEVIDAMENTE LAVADOS COM ÁGUA E DETERGENTE.”

X- PARTE

10- FABRICAÇÃO DE QUEIJOS:

10.1.1- Introdução:É um dos queijos mais populares do Brasil. Devido ao bom rendimento

que proporciona na fabricação( 5,5 a 6,51/kg em média), é comercializado a preços a preços mais acessíveis a uma maior faixa da população. Devido a seualto teor de umidade, é um queijo bastante perecível(durabilidade média de 20dias, dependendo do processo de fabricação). Devido à doação de diferentesmétodos de fabricação (por exemplo, com adição de ácido lático ou empregotradicional de fermento, , assim como variações na temperatura de coagulaçãoou até mesmo emprego de prensagem, etc) tornou-se um queijo bastanteirregular em termos de padrões de consistência, textura, sabor, durabilidade erendimento, chegando inclusive a ser fabricado através do processo deultrafiltração . Geralmente, apresenta coloração interna esbranquiçada,consistência mole, ácido à suave. O peso varia de 0,5 a 3,0 kg, sendocomercializado geralmente embalado em sacos plásticos.

10.1.2. Composição Média Esperada:

Umidade 55-58%Gordura 17-19%PH (com fermento) 5,0-5,3%PH(sem fermento) 6,1-6,3%

Sal 1,4-1,6%

10.1.3- Fabricação:

33



-Pasteurizar o leite, com o teor de gordura padronizado para 3,0- 3,2%ou integral se desejar.

-Adicionar cloreto de cálcio(40ml de sol. 50%100 de leite).-Para obtenção do queijo com sabor mais acentuado pode- se usar:

- fermento lático DVS cultura “O”, 0,3%.Ex.: Um pacote de fermento 50U dá para 1500l de leite.Caso se deseje um queijo mais suave, pode-se substituir ofermento por ácido Lático Industrial a 85% na seguinte

proporção:Ácido Lático Industrial a 85%na seguinte proporção :- 25ml do ácido diluído em 2 litros de água para cada 100ml de

leite.- Temperatura de coagulação: 35-37ºC(quando se usa fer mento

) ou 42-44ºC (quando se usa ácido lático). Opcional, pode-se

fazer a salga diretamente no leite, adicionando-se 2% de sal,imediatamente antes do coalha, mas este processo não érecomendado.

- Coagulação : por 30-40 min. Usando-se dose regular decoalho.

- Cortar lentamente de modo a obter cubos grandes, com 1,5-2,0cm de aresta.

- Deixar repousar por cerca de 3 minutos.- Agitar lentamente por cerca de 25 minutos, até obter ligeira

firmeza nos grãos, que se tornam mais arredondados.-

Dado o ponto, eliminar a maior parte do soro e proceder aenformagem.

- Após um repouso de 10-20minutos, virar todos os queijos.Cerca de 30minutos mais tarde, virar novamente e conduzir osqueijos a câmara fria(10-12ºC) para completar o desoramento.( O uso de salga a seco nesta fase não é recomendado, devidoà falta de umidade).

- No dia seguinte, os queijos poderão ser salgados em salmouraa 10-12ºC, com 20% do sal ou 19º Bé, por período

proporcionais ao peso e formato (por exemplo, queijos de 0,5kg, 90min.: 1,0kg,3-4 horas)- Após a salga, deixar escorrer e secar, e proceder à embalagem.

Manter em câmara fria(3-5ºC) até comercialização. Éconsiderado normal um rendimento da ordem de 6 a 6,1/kg.Algumas indústrias tentam manter o rendimento na região de

34



5,5 a 5,8 l/kg, o que é possível: entretanto, isto a leva adiminuição sensível da durabilidade e resistência do produto.

10.2-Queijo Minas Padrão10.2.1 – Introdução:

É conhecido também pelas denominações Minas Curado, MinasPrensado ou Minas Padronizado. Trata-se provavelmente do maisantigo e original queijo brasileiro, tendo iniciado sua fabricaçãoainda no século XIX, sobretudo no estado de Minas Gerais.Possui ainda outras variedades, com características semelhantes,como o queijo do serro, o queijo Catiara e o queijo de Coalho,todos estes de fabricação artesanal à partir do leite cru.Diferente do Minas Frescal por ser mais seco, firme,

apresentando casca fina amarela, pronunciado, levemente ácido.Seu formato é cilíndrico com peso variando geralmente entre 0,8e 1,2kg. É muito consumido no café da manhã ou comosobremesa, com doces . O rendimento médio da fabricação é decerca 8-51/kg.

10.2.2- Composição média esperada(Curado)Umidade................................................... 46-49%Gordura..................................................... 23-25%PH............................................................... 5,0-5,2Sal................................................................ 1,4-1,6%

10.2.2- Fabricação:Leite pasteurizado para 3,2-3,4% de gordura, ou integral.Adicionar cloreto de cálcio(sol. 50%). A base de 40 ml/

1001.Adicionar 10U de DVS tipo “O” para cada 1001 de leite.Coagular a 32ºC, usando dose regular de coalho (30-40

min),mexer para homogenizar e depois acalmar os movimentos p/dar uma coalhada uniforme.Cortar lentamente, em cubos grandes(1,0 – 1,5 cm de

aresta). A acidez do soro no corte deve se situar por vol ta de 2/3da acidez do leite no momento da coagulação.

Deixar em repouso por alguns minutos e iniciar umaagitação lenta que se prolongará até o ponto, sendo interrompida

35



regularmente por alguns minutos para evitar quebra excessiva dosgrãos.

O ponto sob condições normais, deve ocorrer cerca de 40a 50 minutos . Após o corte da coalhada. Após 30 minutos demexedura , fazer um aquecimento lento até 37ºC.

Eliminar todo o soro é pré prensar amassa por 20minutos, com duas vezes o peso da massa. Ex.: partindo –se de1001 de leite, obtém –se cerca de 12 Kg de peso sobre a massa.Para a enformagem, dois processos podem ser adotados:

a- Corte em blocos regulares e enformagem direta. b- Trituração manual da massa, seguida de enformagem.Esta opção permite obter queijos de massa mais aberta,com mais olhaduras mecânicas.

Prensar por 30 min., com 10 vezes o peso do queijo e virar.

Prensar novamente com o mesmo peso até o dia seguinte.Ao final da prensagem, os queijos poderão ser conduzidosdiretamente à salmoura.Salga: em salmoura a 20% de sal(19º Bé), 10-12ºC, por 24horas.

A manutenção se dará em 2 fases distintas:1a - por cerca de 10 dias, em câmara fria(10-12ºC) com no

mínimo 85% de umidade relativa do ar. Neste período, os queijosdevem ser virados diariamente nas prateleiras.

2a – lavar os queijos , secar por 24horas e embalar à vácuoem película plástica termoencolhível. Maturar por pelo menos 20dias, para o desenvolvimento do sabor e consistência adequados.

Aguardar o tempo necessário para que a massa floculada sefirme( = 10minutos) e proceder então a sua coleta com umaconcha especial.

Coletar a Ricota em formas forradas com dessorador ou pano, caso a Ricota for só prensada. Caso contrário não énecessário o uso dos dessoradores ou panos .

Após a prensagem ou enformagem os queijos deverão serlevados para câmara fria(0 – 5ºC) até o dia seguinte, quando

serão embalados para a comercialização.

10.3.4 – Observação:- O soro para a fabricação de Ricota não deve ter mais de 14ºD

de acidez.

36



- Em se tratando de um produto obtido do soro, é altamentedesagradável e portanto deverá ser mantido sob continuarefrigeração (3-5ºC) para uma melhor durabilidade.

- A adição de condimento é opcional e deverá ser feita antes daenformagem.

-

O rendimento poderá ser melhorado adicionado maior % deleite ao soro.

10.4.Queijo Tipo Mussarela

10.4.1- Introdução:

De origem italiana a Mussarela antigamente era fabricadaúnica e exclusivamente à partir de leite de búfala. Hoje por sua

larga utilização culinária, é fabricada em grande quantidade comleite de vaca sobretudo nos Estados Unidos, onde é chamada dePizza Cheese.

No Brasil, é um dos queijos mais fabricados . Aqui , atecnologia aplicada é muito diversificada e por tanto os quejosapresentam variações em sua composição.

Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de saborligeiramente ácido. Seu formato é sempre retangular quandofabricado para pizzas e sanduíches, variando apenas o peso. O

produto é apresentado ainda sob a forma de bolinha, palito enozinho para consumo de mesa. Aqui o queijo Caccio – cavalo éfabricado de maneira similar e vendido ( em forma de b“8”)como “cabacinha”. O rendimento normal da Mussarela variaentre 9,5 – 10,5/ kg e deve ser bem controlado, pois a obtençãode rendimento muito elevado pode afetar a fatalidade do produto.

No Brasil frequente é fabricada com cru o que impede aobtenção de produto padronizado e torna difícil a correção deeventuais defeitos .

A temperatura de filagem não substitiu a pasteurização do

leite.

10.4.2 – Composição média esperada:

Umidade................................................. 43 - 46%Gordura................................................... 22 - 24%PH........................................................... 5,1 - 5,3

37



Sal............................................................ 1,6 - 1,8%

10.4.3. – Fabricação:-Utililzar leite pasteurizado com teor de gordura ajustado

para 3.0 – 3,2% ou integral.-

Adicionar 10U de fermento lático mesofílico para cada 100lde leite, ou termofílico, a base de L. bulgaricus e S.

thermophilus.

Pode-se ainda optar pela adição de soro-fermento altivado pelométodo tradicional.- O uso do Cloreto de cálcio(40ml da sol. 50% para cada 100ml

é aconselhável).- Coagular de 32-34ºC com dose normal de coalho (30-40

minutos)

-

Cortar lentamente de forma a obter grãos com 1,5cm de aresta.A acidez ao soro deve girar por volta de 2,3 da acidez do leiteno momento da coagulação.

- Agitar lentamente por 20-30 minutos. - Após este período, iniciar o aquecimento indireto(com vapor

na camisa do tanque)até a temperatura final de 40-42ºC se ofermento for mesofílico ou 44-46ºC no caso de emprego defermento termofílico ou soro-fermento. O aquecimento podeopcionalmente ser realizado com adição de água fervendo(70-80ºC)até 20% em relação ao volume inicial de leite. Nestecaso é sempre necessária a retirada parcial de soro após a

primeira mexedura (até 20%). - Continuar a mexedura até a obtenção do “ponto”( cerca de

40-50 minutos após o corte). A acidez do soro é cerca de 1 a2ºD superior àquela encontrada no corte quando oaquecimento é indireto.

- Eliminar o soro, concentrado a massa em uma dasextremidades do tanque. Opcionalmente, pode-se efetuar uma

pré - prensagem da massa por cerca de 15minutos com 20-

30lbs/pol.

10.4.4- Fermentação:Existem duas opções: a fermentação curta que permite a filagem

imediata ou posterior e a fermentação longa cuja filagem só pode ser

38



realizada posteriormente. Em ambos os casos recomenda-se oacompanhamento do pH até 5,2-5,4.

- Fermentação curta com filagem imediata – obtido o pH ideal, picar a massa e filar. Nesses casos, o queijo tende a apresentarteor mais alto de umidade.

-

Fermentação curta com filagem posterior – obtido o ph ideal, picar a massa em porções menores e manter à baixatemperatura(5-10ºC), em câmara fria ou submersa em águagelada, até a manhã seguinte.

- Fermentação longa – após o ponto, picar a massa em porçõesmenores e manter a temperatura ambiente, sobre mesas até odia seguinte. Atentar para variações na temperatura ambienteque podem acelerar ou retardar a fermentação.

10.4.5. Filagem e salga:Em água a 75 – 80ºC( 3litros para cada kilo de massa) quando,

após teste, a massa estiver “espichando” facilmente sem arrebentar. Atemperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de55m – 60ºC. Após a moldagem, colocar os queijos em água gelada por1 a 2 horas e em seguida levar a salga em salmoura a 20% e a 10 –12ºC. O tempo de salga varia em seguida do tamanho do queijo.Proceder à secagem em câmara com boa ventilação. Em seguida,embalar os queijos, guardar em câmara fria (0 – 5ºC até acomercialização.

-Estabilização: 10 dias

• IN FILAGEM: Momento ideal

FALTA PONTO PASSOUSabor suaveAcidez de

Soro ↓45ºD

Ligeira // ácida45 a 60ºD

Muito ácida↑ 65ºD

PH ↑5,2 5,1 a 5,2 ↓5,0Elasticida-estica eDe.Arrebenta

Estica Desmancha

Fis. Quim. Mono Bicalcia Tricálcica

39



calcica

Caseinato.

Para caseinato. Fosfoparacaseinato.

Se não quiser filar quardar a massa com água gelada 8ºC.

10.5. – Requeijão :O Requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. Possui váriastecnologias de fabricação, sendo obtido por fusão, acompanhada daadição de sais fundentes. Possui duas formas formas de consumocremoso e corte.

10.5.1. Composição média esperada:

CREMOSO CORTEUmidade 57 – 60 % 49 – 54%Gordura 28-30% 24 – 27%PH 5,7 – 5,9 5,2 – 5,5Sal (Nacl) 1,4 - - 1,6% 1,0 – 1,5%

10.5.1. – Fabricação:-Fabricar uma mussarela. Quando esta atingir o ponto de filagem,guardar em câmara fria por 3-4 dias e em seguida moer toda a massa.

-Requeijão de corte:Para cada 50kg de massa: colocar a massa moída no tacho iniciar

o aquecimento e adicionar aos poucos 1kg de sal de fundente. Apóscompleta fusão da massa , adicionar 15 – 20l de creme + ou – 45% degordura e 1kg de sal de cozinha. Continuar o aquecimento até 90ºC edar o ponto no Requeijão. O ponto é dado pela viscosidade do produto.

Se estiver mole, deixar cozinhando mais tempo, e se estiver duro,adicionar leite ou água.

-Requeijão Cremoso:Para cada 50kg de massa: colocar a massa moída no tacho, iniciar

o aquecimento e adicionar 40 l de creme com + ou – 45% de gordura e1 kg de sal. Continuar o aquecimento até 90ºC e dar o ponto. O ponto é

40



observado ao colocar uma amostra do requeijão num copo e resfriá-loem Banho – Maria a + ou – 5ºC para verificação da consistência. Seestiver duro, adicionar água, se estiver mole deixar cozinhar maistempo.

- Após o ponto, o Requeijão Cremoso é embalado em copos,fechado e levado para câmara de estocagem, onde fica aespera do consumo. O Requeijão de corte é colocado, após o

ponto em caixas forradas com plástico, embalado e levado para câmara de estocagem. Algumas fábricas fazem orequeijão em barras grandes e depois de adquirir consistênciana câmara fria, é cortado e embalado.

10.6 – Manteiga:

10.6.1. – Introdução:Uma manteiga só será de boa qualidade se determinada regras

forem seguidas com exatidão. Estas regras são simples mas, se reunidas,constituem uma técnica.

Se seguirmos estas regras, os defeitos que aparecem no produtofinal só poderão ter origem em 2 pontos;

a- matéria - prima que a fábrica recebe; b- decorrente da fabricação; Não se pode obter uma boa manteiga se a técnica não forcumprida a risca, mesmo trabalhando com creme de excelentequalidade.

10.6.2. Creme:10.6.2.1. Definição do creme: creme é um produto rico em

gordura, resultante do desnate e/ ou padronizado do leite.10.6.2.2. Obtenção do creme: A obtenção da matéria – prima

para o fabrico de manteiga pode ser de 2 maneiras:

a-

Utilizando leite integral; b- CremeO creme é obtido a partir do desnate e apresenta várias vantagenssobre o leite integral.

1. Reduz o volume da massa a bater, aumentando assim acapacidade da batedeira.

2. Facilita a bateção diminuindo a sua duração.

41



3. Aumenta o rendimento industrial ou diminui a perda da% de gordura perdida no leitelho.

Tipos de desnate:A . natural: baseado na força ascencional dos glóbulos de gordura.Consiste em deixar o leite em grandes recipientes, por 24 horas, até que osglóbulos de gordura venham a superfície. É Uma prática em desuso pois:

• Produz creme com elevada acidez:• Ocupa muito espaço:• Aparelhagem de grande porte:• Mão de obra onerosa:• Grande perda de gordura no leite desnatado(1%).

B . Mecânico ou por fora centrífuga:Através do movimento de rotação, os elementos mais pesados vão para

a periferia e os mais leves (gordura) permanecem no centro ou seja no eixode rotação.Vantagens do desnate mecânico sobre o natural:a- menos espaço e menos utensílio:

b- menor perda de gordura (0,1%)c- obtenção do creme com a gordura desejada:d- creme doce (acidez inferior a 18ºD)

e-

creme sem impurezas (pois a desnatadeira clarífica)

10.6.3.Filtração ou coagem: deve ser feita após a classificação do creme eextração da amostra para análise.

Finalidades:a- uniformizar a massa do creme;

b- eliminar partículas endurecidas de caseína;c- eliminar corpos estranhos.

10.6.4 Padronização dos cremes: A concentração do creme para a bateçãoé de 35 – 40% de gordura. Muitas fábricas recebem o creme comconcentração entre 45 – 70% de gordura.

VANTAGENS DA PADRONIZAÇÃO:a- facilita a pasteurização;

42



b- facilita o resfriamento;c- facilita a circulação por bombas e encanamentos;d- evita a perda de gordura no leitelho;e- diminui a acidez;

DILUIDORES USADOS:a- água- 40 - 45ºC

b- leite desnatado;c- leite integral;d- CREME:- mais concentrados para aumentar a gordura.

- menos concentrado para diminuir a gordura.

Fórmulas para a padronização:1 – Não considerando o volume final.

a-

Para leite Desnatado ou água.Vol. Água ou LD = quantidade de creme x% Gb do creme - quantidadede creme padrão.

b. Para leite Integral ou Creme:Meio de padronização = Quantidade de creme (% Gb creme - % GbPadrão )

% Gb padrão - % Gb leite.

II. Sem aumento do volume:Meio de Padronização = Quantidade creme (% Gb creme - padrão)

% Gb creme - % do meio padronizador.

Problemas: Aumentado o volume

1. Padronizar 800kg de creme com 56% de Gb para 35%, usando águaou leite desnatado.

Vol. H 2 O ou L.D. = 800 x 56 - 80035

Vol. H 2 O ou LD = 480litros.

Neutralizante Aconselhável:

43



Sais de sódio: Bicarbonato de sódio: NaHCO3 PM = 84

Cuidados com Emprego de Redutores:1. Diluir bem em água.2.

Analisa a amostra a 55 - -60ºC para exulsar CO3.

Determinar quantidade exata 4. O Redutor não deve estar muito concentrado. Pode dar um sabor

amargo ou gosto de sebo. 5.

Ao adicionar o redutor, devemos manter o creme agitado. 6. Não medir quantidade de creme a olho.

Fórmula: Vol. Creme xº D a reduzir x 0.0933 = g. bicarbonato de sódioa serem usados.

Ex.: reduzir a acidez de 100litros de creme de 30ºD para 18ºD usando bicarbonato de sódio :100 x (30-18) x 0,0933 = 100 x 12 x 0,0933 = 112g.

10.6.5 – Pasteurização do creme:

Finalidades:a. destruir os microorganismos patogênicos; b. destruir os microorganismos que decompõem o creme por

fermentação;c.

obrigar a redução da acidez;d. eliminar substâncias voláteis;e. melhorar a qualidade da manteiga e aumentar a conservação.

Formas de pasteurização:1. Alta ou rápida.................75 a 93ºC por 1 a 3 minutos.2. Baixa ou lenta.................65 a 68ºC por 30 minutos.

10.6.6 – Resfriamento

Quando se vai bater o creme sem maturar, a temperatura deresfriamento deverá ser de 2º a 3ºC menos que a temperatura de bateção.A temperatuara de bateção é de 9 a 10C no verão e de 12 a 13ºC no

inverno.O creme deve permanecer em repouso por umas 2 horas ao final do

resfriamento, para que os glóbulos de gordura adquiram a temperaturadeste resfriamento a bateção.

44



10.6.7 – Bateção do creme:

CONCEITO: é uma das operações fundamentais na fabricação de manteigahavendo ainda a eliminação das substancias não gordurosas através doleiteiro.

10.6.7.1. Fatores que Afetam a Bateção:1. Próprios da composição do leite :

- Variação de triglicerídeos, devido a :- Raça do animal.........................Variação no ponto de fusão da

gordura- Período de lactação ......................Com o avanço da lactação

diminui o ponto de fusão da gordura.

-

Alimentação...................................no inverno, a alimentaçãodo estábulo apresenta gorduras de alto ponto de fusão. Noverão alimentação verde, possui gorduras de baixo ponto defusão.

Compete, então, ao fabricante, controlar:A temperatura de bateção e a temperatura da água de lavagem para obterno ponto ideal.Raça: Algumas raças( Jersey) apresentam glóbulos de gorduras maio queoutras (Holandeza).

Período de Lactação: Os glóbulos são maiores no começo e diminuem àmedida que avança o período de lactação.

Alimentação: mudanças na alimentação aumentam o tamanho dosglóbulos.

2. Inerentes ao Trabalho:

a.

- Concentração do Creme: creme com baixa concentração de gordura,aumenta o tempo de bateção, grãos menores, difícil incorporação deágua na manteiga, textura quebradiça. Alta concentração, diminuitempo de bateção, grãos maiores que vão reter maior quantidade de soro. Para evitar tais inconvenientes, estabeleceu – se uma porcentagem naconcentração que deve variar entre 35 a 40%.

45



b. Velocidade da batedeira: Excesso de velocidade aumenta o tempo de bateção porque a força centrifuga anula a gravidade. Pequenavelocidade, aumento do tempo de bateção, a manteiga fica poucoarejada, cor clara e com tendência a apresentar gosto de sebo. Paraevitar estes problemas a seguir instruções de fabricantes.

c.

Temperatura de bateção: Fator principal que afeta a incorporação deumidade, o corpo a textura e a aparência da manteiga. Quando maior atemperatura mais rapidamente se forma a manteiga, mas emcompensação:

- a manteiga poderá apresentar textura graxenta.- Corpo fraco;- Poderá apresentar excesso de água livre;- Perda de gordura acima de 0,5%

Quando a temperatura é muito baixa poderá ocorrer:- formação de grãos de manteiga muito firmes, pequenos,

redondos;- difícil incorporação de água e sal;- textura dura e quebradiça.

d- Nível de Creme na Batedeira:O excesso de creme na batedeira irá provocar:

- Um aumento no tempo de bateção

- Tonalidades na manteiga.

Um rendimento insuficiente poderá provocar:- O cr eme poderá aderir as paredes de batedeira.- Maior perda de gordura no leitelho.

Para evitar tais problemas, devemos trabalhar com 25% a 40% dacapacidade total da batedeira.

e- Tempo de bateção: Nas condições o tempo varia entre 35 a 45 minutos.

Acondicionamento do creme na Batedeira:A batedeira antes do uso deverá sofrer um tratamento de limpeza e

desinfecção para livrá-la de restos de gorduras, caseínas e impurezas,

46



reduzindo ao mínimo a presença de microorganismos, mofos, levedurasque podem afetar a qualidade da manteiga.

Liberação de Gases :Durante os 5 minutos inicias de bateção,, deve-se abrira torneira da batedeira por umas 3 vezes eliminando assim, os gasesdesprendidos pelo creme.

Final da bateção: O processo estará terminado quando, olhando pelo visorda batedeira, notamos o desprendimento do leitelho. Nesta hora,desligamos a batedeira, fazemos uma análise dos grãos de manteiga. Se osgrãos, ao final da bateção, estiverem muito pequenos, teremos uma perdaconsiderável de gordura no leitelho, caso oposto, grãos de manteigaabsorverá muito leitelho.

Problemas Apresentados durante a Bateção:a- demora na bateção : Alta velocidade do cremeCreme com temperatura muito baixa.

b- Perda de gordura no leitelho: Normalmente a perda oscila entre 4,4 a0,9%.

10.6.8. DesleitagemConceito: é retirada do leitelho após a bateção da manteiga.

Causas da Perda de gordura no Leitelho:- Pasteurização do creme doce e ácido misturados e mal

homogenizado.- Bateção de creme a temperatura elevada.- Bateção de creme de alto teor de gordura- Creme maturado pouco tempo- Excesso de creme na bateria- Término antecipado da bateção.- Bateção de creme com baixo teor de gordura.

Aspecto do Leitelho: Tonalidade azulada, sem viscosidade e com cheiroagradável.

10.6.9 – Lavagem da manteigaFinalidades:

47



- Eliminar os restos de leitelho da manteiga.- Ajudar a eliminar sabores indesejáveis.- Corrigir os defeitos resultantes de uma batida com alta ou

baixa temperatura .Qualidade da Água: Deve ser de boa qualidade, tanto sob o ponto de vista

bacteriológico, como pela presença de matéria estranhas que aacompanham.

Temperatura da Água: Varia com a consistência dos grãos , quandoconsistentes lavar com água menos fria, quando sem consistência dosgrãos, quando consistentes lavar com água menos fria, quando semconsistência lavar com água mais fria.

Em condições normais o limite de temperatura varia entre 7 a

12ºC estando a mesma uns 2 – 3ºC a menos que o leitelho.

Quantidade de água a Empregar:1º - Para cada lavagem, o mesmo número de litros de leitelho retirado.2º - 120 a 130litros por kg de manteiga.

O ideal é fazermos 2 lavagens ou no máximo 3. Adicionar a água e deixara batedeira dar umas 5 – 10 voltas para melhor aproveitamento.

10.6.10 Salga da manteiga:

Finalidades:1. dar sabor particular a manteiga;2. melhorar até certo ponto a sua conservação;3. auxiliar a desleitagem 4. acentuar a cor amarela da manteiga.

Efeitos:a- Bacteriológico: O sal aumenta a conservação da manteiga a flora

bacteriana. b- Físico: entre a manteiga salgada e a sem sal verifica-se um aumento dedesidratação na salga, pois o sal é muito higroscópio.

c- Químico: Quanto a este aspecto o sal é prejudicial porque podeocasionar defeitos como gosto e sabor de peixe. Devido a transformaçãoda lectina em trimetilamina.

48



Qualidade do sal: O sal deve conter no mínimo 99% Na CL, ausência decloreto de magnésio Que costuma transmitir a manteiga gosto amargo.Deve ser fino, bem solúvel para facilitar a incorporação.

Quantidade do sal: varia de 1% a 3% dependendo do consumidor.Considera-se salgada a manteiga que tem 3 % de sal, semi – salgada a quecontém menos de 2 %.

- Método de Salga: são de 3 os métodos de salga.a- Método Seco: Aspergindo o sal seco, moído, sobre a manteiga.

Neste caso fazemos a transmissão do sal. b- Método Úmido Distribui-se o sal com um pouco de água.

Fazemos uma pasta sal/ água e adicionamos.Este método é menos problemático com relação a textura arenosa

da manteiga, pois o sal está mais dissolvido.c- Método em Salmoura: prepara-se uma solução saturada de sale água e colocar-se dentro dos sulcos, em seguida, faz –se aMALAXAGEM.

10.6.11 Coloração da Manteiga:Depende da intensidade da coloração desejada. Como

base sugere-se: 60ml por 50 kg de creme com 35% de gordura ougordura 1,2ml por quilo de creme.

Momento da Adição do Corante:Deve ser no tanque de maturação, ao momento da adição docreme.

10.6.12 Malaxagem da Manteiga:

Finalidades: a- dar corpo e textura a manteiga. b- expulsar o excesso de água e dissolver melhor os

com ponentes normais.

Incorporação de água.É na malaxagem que controlamos a porcentagem de água

na manteiga, adicionando ou retirando água da mesma.

Término da Malaxagem:

49



a- As paredes internas e da tampa da batedeira se apresentam secas.

b- Com uma espátula, retiramos uma amostra da manteiga e observamosse não existem gotículas de água visíveis.

c- Doseando a umidade da manteiga.

10.6.12. Moldagem e Embalagem:Existem 3 métodos para moldagem e embalagem da manteiga:

1º Moldagem e embalagem manual: para pequenas produções. Deve serfeita rapidamente e com o máximo de higiene do operador, para evitar uma

possível contaminação.2ºMoldagem mecânico e embalagem manual: para uma produção regular.Deve seguir os conselhos acima .3º Moldagem e embalagem mecânica: Para grandes produções.

Envaze em latas:As latas devem estar esterilizadas(cloro), a manteiga com a temperatura

entre 13 – 14ºC e as latas deverão ser totalmente preenchidas para evitar acontaminação de m de mofos caso tenha aeração.

Tratamento do papel:

O papel utilizado na embalagem deve estar totalmente limpo, isento dequalquer aderência estranha. Deve ser esterelizado em solução de cloro a200ppm.

10.6.13 Armazenamento e Conservação:

Duas são as modalidades de armanezamento, com relação aotempo de conservação da manteiga.

a- Simples armanezamento: é a conservação da manteiga em

temperatura moderada, durante poucos dias. b- Frigorificação neste caso o tempo de conservação do ponto chega a 1ano, razão pela qual exige temperatura que varia de 0ºC e neste casodevem ser observados os seguintes itens:1º Qualidade do creme2º Boa desleitagem3º Boa lavagem

50



4º Pequena % de água, não superior a 16º.

Temperaturas Indicadas para Armanezamento:De um modo geral, estabelece-se as seguintes temperaturas:

1.

Armazenamento até 1 mês ............................. de 2ºC a 5ºC2. Armazenamento de 1 a 2 meses .................... 0º C3. Armazenamento de 2 a 6 meses ..................... de – 5º a –12ºC

Principais Alterações Ocorridas em Manteigas Frigorífica:a- Perda de odor: Por oxidação dos elementos não gordurosos,

sendo tanto maior nas temperaturas frias, ou por superfície decontato. Quanto maior a superfície de contato, maior a

facilidade de ocorrência. b- Perda de peso: Em consequência da perda de água nomomento da desfrigorificação.

c- Sensível diminuição do teor de vitaminas.

Câmara frigoríficaEstas câmaras devem Ter:a- paredes externas isoladas, sem calor e sem umidade;

b- pouca iluminação;c-

umidade em torno de 70 a 80%d- arejamento relativo e bem distribuido;e- provida de ante - câmara com temperatura de 2ºC, para

realização do pré- resfriamento, evitando assim maior perda deumidade.

PRODUÇÃO HIGIÊNICA

• Retireiro – não ser portador de doenças contagiosas e deveTer muita higiene pessoal.

51



• O animal – não ser portador de doenças contagiosas comotuberculose, brucelose, mamites, feridas no teto, etc...

• Estábulo ou sala de ordenha – não possuir acúmulo de fezes. • Utensílios e equipamentos – devem ser lavados e sanitizados

antes e após o uso. • Transporte – O leite só deve ser transportado, resfriado à 2º a3ºC.

COMPOSIÇÃO DO LEITE 1 LITRO = 1000ml

870ml, de água

130g de extrato seco

COMPOSIÇÃO DE EXTRATO SECO

35g de proteína35g de gordura

50g de lactose – açúcar10g de sais mineraisLactobacillus – bactérias probióticas.

ANÁLISE DO LEITE = TESTE DO ALIZAROL

• Reagente – alizarina em álcool 72º a 78º GL.• Técnica – misturar em partes iguais.•

Interpretação dos resultados: Azulado – leite fraudado com água ou de redutor de acidez abaixode 15ºDORNIC.

Violeta sem coagulação – acidez normal 15º 18ºD.Violeta com coagulação fina – ligeiramente ácido.Amarela com coagulação grossa – acima de 20ºD.

52



ACIDEZ DO LEITE : (MÉTODO Dornic)

MATERIAL- Acidimento Dornic (Completo);- Copo Becker ou Frasco Erlenmeyer de 125 ml;-

Pipeta de 10ml (graduada ou volumétrica);- Frasco Conta – gotas (pequeno)

REAGENTES- Solução Dornic( hidróxido de sódio N/ 9 SV)- Fenolfaleína 1% SI.

TÉCNICA: Pipetar 10ml de amostra homogeizada para o corpo

becker ou erlenmeyer. Juntar 4 – 5 gotas de Fenolfitaleína SI,dosear com solução Dornic, agitando até a viragem da cor para“Róseo Discreto”, que deve permanecer por 20 – 30 segundos.

NOTAS: A leitura na Bureta do Aacidímetro é direta em ºD;Cada 0,1ml de solução Dornic corresponde a 1ºDornic;Cada 1º Dornic corresponde a 0,01 de Ácido Lático.

RECOMENDAÇÕES GERAIS: 1.

Manter o pessoal com uniformes limpos, unhas aparadas, semesmalte, barbas e cabelos aparados, não usar relógios, adornose anéis.

2. No início das atividades e após o uso do sanitários deve-selavar as mãos com detergente e enxaguar na soluçãosanitizante.

3. Utilizar uniforme adequado. Botas, avental, gorro e máscara.4. Segurança do trabalho – uniforme, instalações e treinamento

pessoal.

5.

Localização longe de centro poluidores.6. Detritos – não deixar acumular lixo no interior e fora daindústria, não permitir que se alimente ou fume na área defabricação.

7. Resíduos de fabricação – soro e massa de queijo não deverãoser jogados no ambiente, utilizar na alimentação animal ou naelaboração de sub- produtos.

53



8. Maiores informações procurar a secretaria do meio ambienteou IMA.

QUALIDADE DO LEITE

- Controlar o crescimento dos germes (bactérias) no leite atravésde uma higiene rigorosa na ordenha, a filtragem,o resfriamentoe a pasteurização do leite.

- As bactérias são responsáveis pela acidificação do leite.

TRATAMENTO DO LEITE

- Filtração- Resfriamento- Pasteurização

PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

Pasteurização consiste no aquecimento do leite a uma temperatura por um determinado tempo, seguido de resfriamento visando eliminaras bactérias e aumentar a vida útil do produto, sem alteração sensíveldos componentes do leite( proteína, gordura, sais minerais e lactose.

TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO:

1.

Lenta: consiste no aquecimento a 65ºC por 30minutos, seguido deresfriamento. Utilizado em pequenas indústrias e no lar , com baixocusto de instalação.

2.

Rápido: utilização em grandes indústrias em aparelho próprio, dealto custo, e consiste no aquecimento do leite a 72º - 73ºC por 15segundos, seguido de resfriamento.

54



ESTERILIZAÇÃO DO LEITE

Eterilizar: é aquecer acima de 100ºC produzindo uma quantidadeaceitável de mudanças nos componentes do leite.

Higienizar: é lavar com detergente neutro (amarelo) antes de usar.Sanitizar : é desinfetar após lavar utilizando uma de água sanitária.

PREPARO DA SOLUÇÃO

1.

Água sanitária – 100ml para 10litros de água 2. Cloro com teor ativo a 6% 20ml para 10litros de água.

3.

Cloro com teor ativo a 12% 10ml para 10litros de água.

FERMENTO LÁTICO- São microrganismos úteis na fabricação de queijos e outros

derivados do leite. geralmente conhecidos pelo nome LACTOBACILLUS.

- Nos com ponentes do leite só utilizam a lactose (açúcar) paraseu crescimento produzindo o ácido lático.

- No leite seu crescimento , isto é, a fermentação, a coagulaçãoe o gosto ácido.

- No queijo seu crescimento, isto é, a fermentação, transformaa massa borrachenta em uma fina e macia , dando sabor earoma característicos dos queijos.

FATORES QUE INTERFEREM A FERMENTAÇÃO:

1 – Água – quanto mais úmido o produto, maior será a

fermentação.3 – Temperatura – quanto mais quente o ambiente, mais rápidaserá a fermentação. E em ambientes frios a fermentaçãoocorrerá lentamente( de 2 a 3 dias).

4 – Antibióticos - impedem a fermentação.

55



FONTES DE FERMENTO:

1. Iogurte - gosta de ambientes quentes.2. Coalhada – gosta de ambientes frios.3. Soro Fermentado – ao fabricar mussarela meia – cura

reserve o soro deixando fermentar em temperaturaambiente por 18horas, devendo utiliza-lo na proporçãode 10ml por litro de leite da receita.

IOGURTE

-

Selecionar e filtrar o leite.- Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos.- Resfriar a 45ºC- Adicionar fermento lácteo.- Iogurte natural 20ml por litro de leite.- Incubar por 3 a 4 horas.

Isopor contendo o recipiente com leite

- Verificar a coalhada.-

Resfriar por 8 horas em geladeira.- Quebrar a coalhada (lentamente)- Adicionar corantes e aromas (líquido 1ml por litro de leite, pô

10g por litro)- Adoçar 100g por litro de leite.- Envasar sob refrigeração a 5ºC.- Validade 30 dias.Observação: pode – se adicionar o açúcar no início da receita

QUEIJO TIPO PETIT SUISSE (DANONINHO)

- Selecionar e filtrar 5 litros de leite.- Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos.- Resfriar a 45ºC- Adicionar 100ml de iogurte natural.

56



- Pingar 25 gotas de coalho.- Incubar no isopor por 4 a 6h.- Verificar coalhada- Çortar a coalhada em grãos de2cm e esperar 30 minutos.- Dessorar em ambiente frio usando sacos de gorduras até a

massa pesar 2kg.- Acrescentar 400g de creme de leite com 20 a 25% de gordura(

pasteurizado).- Acrescentar corante e aroma (ALGEMIX)- Bater com batedeira até homogenizar.- Conservar sob refrigeração de 10ºC.- Validade 30 dias.

COALHADA SECA (CHANCLICHE E QUEIJO

TIPO ÁRABE)

- Selecionar e filtrar 5 litros de leite.- Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos.- Resfriar a 35º C.- Adicionar 100ml de coalhada natural.- Incubar no isopor por 14 a 18 horas ( verificar a coalhada)- Dessorar em sacos de panos (organza ou morim) até dar ponto

de enrola.

VARIEDADES:

1. Chancliche – modelo bolinhas pequenas , coloque-as emvidros sanitizados ou Validade 60 dias.

2. Queijo árabe – bolas de 60g passadas ou não no ZATTAR eenroladas em filme plástico.

Manter sob refrigeração. Validade 30 dias.

OBS.: A massa pode ser salgada a gosto.

BEBIDA LÁCTEA COM IOGURTE

- 3 LITROS DE SORO FRESCO (12ºD) e filtrado.- Aquecer a 70ºC.

57



- Misturar 7 litros de leite fresco e filtrado.- Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos .- Resfriar a 45º.- Adicionar 200ml de iogurte natural.- Incubar no Isopor por 4 a 6h.-

Após a coagulação resfriar em geladeira por 8h- Quebrar a coalhada- Adicionar 1 kg de açúcar corante refinado- Adicionar corante e aroma.- Envasar.- Conservar sob refrigeração a 5ºC.- Validade 15 dias.

REFRESCO LÁCTEO DE SABOR DE MORANGO

- 2 litros de soro fresco ( 12ºD) e filtrado.- 1 pacote de gelatina com sabor de morango.- 60g de açúcar.- Pasteurizar a 80º C por 10 minutos.- Conservar sob refrigeração.- Validade 3 dias.

POLPAS DE FRUTAS.

-

200g de fruta picada.- 80g de açúcar.- Cozinhar até o ponto de geléia firme .- Conservar para geléia é o SORBATO de POTÁSSIO na

proporção de 0,05% do produto acabado.

BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA

Sugestão da receita/ 2litros de soro + 2litros de leite1a ETAPA: Preparo do xarope- Chocolate em pó 80g ou cacau 40g- Açúcar 240g.- Gelatina 12g.Fabricar o xarope com os ingredientes mais 400ml de leitefiltrado.

58



2a ETAPA: - Filtrar 2 litros de soro fresco .- Aquecer à 70ºC.- Misturar 1.600ml de leite filtrado.- Adicionar o xarope.-

Aquecer até 80ºC e manter por 10 minutos.- Refrigerar por 24h – à 10ºC.- Filtrar e envasar.- Manter sob refrigeração à 10º C.- Validade 10 dias.

OBSERVAÇÃO:Como Desnatar o leite: Deixar o leite por 24horas na geladeira

em temperatura de 5ºC. Sem pasteurizar , recolher o creme comuma concha. O creme ganha o nome de creme fresco.

Pasteurização do creme de leite: Aquecer no fogo em Banho –Maria até 80ºC. Seguido de resfriamento rápido conservar sobrefrigeração 10ºC. validade 7 dias.

QUEIJO MINAS FRESCAL (Salga no leite)

-

Selecionar e filtrar o leite.- Pasteurizar a 65ºC por 30 minutos.- Resfriar para 38ºC- Salgar 15g de sal por litro de leite.- Adicionar o coalho.- Aguardar de 40 a 50 minutos .- Verificar o ponto de corte.- Cortar em grãos de 1,5cm a 2cm.- Repousar por 3 minutos .

-

Mexer por 15 a 20 minutos.- Enformagem direta.- Manter até 1 hora em temperatura ambiente.- 1a viragem 15minutos após a enformagem.- 2a viragem 2 horas depois.- 3a viragem 6 horas depois.- Resfriar por 24 horas.

59



- Embalar e rotular.- Manter sob refrigeração 10º C.- Validade 10dias.

SALGAS NO MINAS FRESCAL

1.No leite:De 15g a 20g por litro de leite.]

2-Na casca:Peças de 500g - ½ colher de sopa por face.Peças de 1kg - 1 colher de sopa por face.

3– Na Salmoura:Peças de 500g – 40minutos.Observação: muito cuidado com a salmoura mal conservada

4-Na massa:.5 minutos antes de terminar a mexedura dessorar 30% eacrescentar 15g de sal por litro de leite da receita, terminar amexedura e enformagem direta.

OBSERVAÇÕES:- Ácido Lático no Minas Frescal: Diluir 2,5ml de ácido lático

em 200ml de água filtrada, usar esta proporção para cada 10litros de leite.

Adicionar antes de coagular.

- Cloreto de cálcio: melhora a coagulação de leites pasteurizados. Usar na proporção de 5 ml para cada 10 litros

de leite da receita.

RICOTA FRESCA

- Usar soro fresco (12ºD), sem sal.- Aquecer em fogo alto mexendo

60



- A 70º C adicionar o leite (opcional) para cada 10litros de sorocolocar até 1 litro de leite.

- A 85ºC acrescentar o acidificante; que pode ser;1- Vinagre( ácido acético) 100ml para 10 litros de receita2- Ácido lático a 85%, usar 10ml para cada 10litros de receita.3-

Soro fermentado(120ºd) de 4 a a5%)Após a coagulação mantenha o aquecimento até 90º C entãodesligue o fogo.Esperar 10minutos.Colete a ricota em formas próprias.Validade 10 dias, manter sobre refrigeração à 10ºC.

VARIEDADES:

1.Ricota prensada temperada com tomilho, orégano, pimenta vermelha esal.2.Ricota prensada temperada com pimenta vermelha, sal e defumada.

REQUEIJÃO CREMOSO DE RICOTA

.500g de ricota fresca.

. 200g manteiga ou margarina.1 colher de chá de sal.1 copo de leite(americano) de 200 a 250ml.. Derreter a manteiga no leite ao fogo, colocar a ricota picada noliquidificador,acrescentar o sal, bater com o leite bem quente.

`PATÊ DE RICOTA COM IOGURTE

. 200g de ricota.. 100g de iogurte

. Misturar com um garfo e acrescentar sal e temperos a gosto.

QUEIJO MEIA – CURA (Minas Padrão)

• Filtrar o leite.• Pasteurizar a 65ºC por minutos.• Resfriar a 35ºC

61



• Salgar o leite :• 20g de sal por litro de leite.• Acrescentar fermento lático:• 10ml de iogurte natural por litro de leite.

•

Acrescentar coalho.• Esperar 40minutos – verificar ponto de corte.• Cortar em grãos de 1 1,5cm (milho)• Repousar 3 minutos.• 1º Mexedura: 15 minutos .• Repousar por 3 minutos para retirar parte do soro (20 a 30%)

2º Mexedura: com aquecimento durante 20 minutos : este aquecimento pode ser direto usando a água quente (75 a 85ºC) ou indireto em Banho –Maria, aquecer até atingir 38º a 42ºC.•

Repousar por 3 minutos e dessorar.• Enformar a massa usando formas próprias e panos (podendo antes detriturar a massa manualmente antes de enformar).

• Prensar por 30 minutos ( 10 vezes o peso do queijo).• Virar os queijo na forma e alterar na prensa.• Prensar por 3 horas.• Retirar da prensa e dos panos.• Deixar repousar dentro das formas até o dia seguinte em temperatura

ambiente ou geladeira de 10 a 12ºC.•

A cada 2 dias sobre uma superfície limpa, em local fresco e arejado podendo curvar na geladeira ( 10 a 12ºC).• A cada dois dias virá – los e se for preciso lava – los com salmoura.• Após a cura, lavar, secar por 24 horas e enrolar e embalar com filme

plástico.• Conservar sob refrigeração 10ºC• Validade 60 dias.

OBSERVAÇÕES:1. Pode ser salgado na massa e na salmoura.2.

A massa pode ser temperada (condimentos secos, ex.: orégano, pimenta vermelha e tomilho)

PREPARO DE SALMOURA

62



• 10litros de água• 2 kg e 400g de sal.• Ferver e repousar por 1 dia .• Retirar a salmoura deixando as impurezas no fundo da panela .

•

Acidificar com 1ml de ácido lático industrial, e 100ml de cloreto decálcio a 50%, agitar bem.

OBSERVAÇÕES:- Preparar 3 litros de salmoura para cada 1kg de queijo a salgar.- Guardar em recipiente plástico com tampa .- Conservar sobre refrigeração a 10ºC.- Acidez na refrigeração a 10ºC- Acidez normal 15 a 30ºD

REFORMA DA SALMOURA

- Repor 20g de sal por cada kg de queijo de queijo salgado.- Ferver toda semana e retirar a sauleira.- Utilizar o aerômetro baumé para verificação da quantidade de

sal ( 19ºBé).- Acidez de salmoura ácida se faz com óxido de cálcio(cal

virgem), e diluido em àgua filtrada.

SUGESTÕES DA SALGA:

- O tempo de permanência dos queijos na salmoura variaconforme o tamanho, peso, formato e consistência da massa.

- Nozinho e trancinhas – 20 a 40 minutos.- Peças de 500g - 4 a 8 horas.- Peças de 1kg – 12 a 18horas.

MUSSARELA:

• Selecionar e filtrar o leite. • Pasteurizar a 65ºC, por 30 minutos . • Resfriar a 35ºC. • Adicionar fermento lácteo:

63



• Soro Fermentado, iogurte ou coalhada natural: 10ml por litrode leite

• Adicionar o coalho. • Aguardar ponto de corte – 40 a 50 minutos. •

Cortar em grãos de 1 cm a 1,5 cm. • Repousar 3minutos. • 1ºMexedura: 15minutos – repousar 3 minutos. • Dessorar de 20 a 40%. • 2ºMexedura: 20 minutos – aquecer usando água na

temperatura de 75º a 85ºC até atingir até atingir: (aquecimento indireto)

- 40ºC para nozinho e palitos- 42ºC para peças de 1 kg.- 44ºC para peças de 2 a 3kg.

. Repousar 3 minutos retirar o soro .

. Prensagem – usar um peso igual a da massa – 20 minutos.Fermentação da massa:

1 – Caso o fermento utilizado seja o iogurte(termófilo). Se processará a fermentação rápida(cerca de 3 a 4 horas) podendorealizar a filagem imediata. Caso se queria realizar a filagem

posterior (até 24 horas depois ) a massa deve ser armazenada natemperatura de 5ºC. cobertas com panos úmidos.

2 – Utilizando fermento coalhada ou soro fermento(mesófilos) o ponto da filagem só será obtido após 24horas e a filagem deveráser realizada imediatamente.

. Filar a massa em água a 75º a 85º C.

. Moldar a massa . Deixar por 50minutos na água fria .Salgar a salmoura.. secar e embalar.. Validade 60 dias.

PROVOLONE. Selecionar e filtrar o leite.. Aquecer à 35º C .. Adicionar fermento lático:. Acrescentar o coalho e aguardar o ponto de corte.. Cortar em grãos de 1 cm.. Esperar 3 minutos .

64



- 1º Mexedura: 15 minutos . Esperar 3 minutos dessorar(40%)- 2º Mexedura: 20 minutos. Aquecer os grãos usando água

quente( 75º a 85ºC) até atingir 48ºC( aquecimento indireto).-

Dessorrar e pensar a massa o ponto de filagem .- Filar a massa em água quente (75º a 85º)- Moldar e deixar em água fria por 50 minutos.- Salgar na salmoura .- Manter dentro de formas próprias por 24 horas na

temperatura de 10ºC.- Encordar e secas por 3 dias (peças pequenas 1 dia).- Defumar em defumadores os próprios ou em fumaça líquida

por imersão ou aspirão.

-

Maturar em ambientes frescos por 15 a 30 dias.- Validade até 60 dias.

REQUEIJÃO CULINÁRIO

- Desossagem: - Aquecer 10 litros de coalha a 50ºC.- Coar a massa dessorada em pano.

1.

Lavagem:- Esfarela a massa.- Aquecer com 2 litros de água a 50ºC.- Retirar a massa .- Espremer a massa com as mãos.Observação: esta etapa deverá ser repetida enquanto a massaestiver ácida.

2.

Lavagem:- Esfarinhar a massa repetida enquanto a massa estiver ácida.- Adicionar 1litro de leite.- Aquecer a 50ºC.

3.Fundição:

65



- Em fogo brando homogenizar a massa .- Adicionar 150ml de creme ou 50g de manteiga.- Homogenizar.- Adicionar 150ml de creme ou 50g de manteiga e 20g de sal.- Homogenizar.-

Adicionar leite até obtenção do ponto (pode ser água)- Enformar.- Conservar refrigeração.- Validade 60 dias.

DOCE DE LEITE PASTOSO

Ingredientes:

. 1 litro de leite.- 200g de açúcar.- 1 pitada de bicarbonato de sódio- 25g de glicose de milho.

PREPARO:

- Misturar o leite com bicarbonato e ferver por 5 minutosmexendo .

- Adicionar o açúcar, alto até engrossar.- Adicionar a glicose.- Abaixar o fogo, mexer até obter o ponto.- Levar a panela para uma superfície fria .- Mexer o doce em vidros esterilizados.- Pasteurizar por 15 minutos os vidros fechados em água

fervendo.- Validade 6 meses a 1 ano.

-

Observação: 2,5g de bicarbonato para cada 10litros de leite.

Defeitos:- Coloração muito escura – causada por excesso de bicarbonato

ou pelo aquecimento muito prolongado.

66



- Fermentação – é a produção de gás, causada por fungosquando há oxigênio (camada de ar) no recipiente.

- Doce talhado – acidez elevada do leite.- Decantação – é a separação do doce em duas camadas,

geralmente, quando se introduz algum outro ingrediente, comoa glicose.

- Cristalização torna-se aparente após 45 dias de estocagem, aglicose deve ser usada com a finalidade de retratar estedefeito.

RECICLAGEM DOS VIDROS

. Retirar a ferrugem com bom – bril seco.

. Lavar os vidros com detergente neutro.. Ferver por 15 minutos, retirar, escorrer e esperar secar.

. Somente utilizar tampas novas e sanitizadas.

ENVASE:

. Completar todo o vidro com doce, fechar bem a tampa.

PASTEURIZAÇÃO:

. Colocar os vidros em uma panela grande, colocar a água atécobrir e ferver por 15 minutos.. Colocar o lacre na tampa , validade de 65 meses a 1 ano.

DOCE DE LEITE EM TABLETES

. 2 LITROS DE LEITE.

. 600G DE AÇÚCAR.

. 2 PITADAS DE BICARBONATO.

. 50G DE GLICOSE DE MILHO.

PREPARO:. Filtrar o leite, misturar o bicarbonato e ferver por 5 minutos.Acrescentar o açúcar.. Acrescentar o açúcar.

67



. Sempre mexer, usar fogo e cuidado para não queimar o fundoda panela..Após engrossar, abaixar o fogo, adicionar glicose e verificar o

ponto .. Após engrossar, abaixar o fogo, o doce até perder o brilho ouesfriar .. Retire do fogo, bata o doce até até perder o brilho ou esfriar.

. Coloque sobre uma superfície untada, com gordura vegetal ouforma revestida com plástico(celofane).. Espere esfriar e endurecer para cortar ou embalar.Validade 60 dias.

BALAS DE DOCE DE LEITE

INGREDIENTES:

- 3 litros de leite.- 500g de açúcar cristal.- 3 pitadas de bicarbonato- 75g de glicose de milho.- 1 colher de sopa não muito cheia de : amendoin ou nozes

moída, ou côco, ou mel (aromatizantes).

PREPARO:. Misturar o leite com o bicarbonato – ferver 5 minutos.. Adicionar o açúcar – manter o fogo alto sempre mexendo atéengrossar.. Adicionar a glicose – mexer para não agarrar no fundo da

panela e abaixo o fogo quando começar a despregar o doce dofundo da panela.. Um pouco antes do ponto adicionar o sabor aromatizante.

Obtido o ponto para bala despejar o doce em uma superfície fria(mármore) untada ou óleo vegetal.. Esperar esfriar para enrolar em cordões numa mesa untada.. Depois dos cordões enrolados coloca-se em uma forma comaçúcar refinado. Cortar os cordões em pedaços pequenos de 2 cm e passar no

açúcar

68



refinado..Peneirar balas e coloca-las em formas sem amassar (muito

cuidado). Esperar 24 horas para embalar.1. Em sacos pequenos (100g) de celofane. Validade 45 dias.2.

Ou em palhas de milho previamente sanitizadas. Validade.45dias.

QUEIJO PARMESÃO

Tecnologia de fabricação

Leite: De boa qualidade com acidez entre 15 a 18ºD. O uso deleite integral pode deixar o queijo com consistência macia.

Fermento: Pode-se retirar o soro no final da fabricação, deixando – o em repouso num latão plástico para manter, a temperatura na faixa de42º a 45ºC. Este tipo de fermento deverá apresentar-se aromático e comsabor ácido puro com acidez na faixa de 100 a 120ºD. Adicione o sorofermento na produção na produção de 2 a 3%, conforme acidez do leite edo próprio soro. Após a adição de soro – fermento à acidez do leite deveser de 20 a 22ºD.

Adicionar o coalho ao leite a 32 – 35ºC em quantidade suficiente parahaver a coagulação em 30 – 40 minutos.

Corte da coalhada: deverá ser cortada lentamente com o auxílio das liras (horizontal e vertical). A coalhada deverá ser cortada de maneira a obtergrãos do tamanho de um arroz quebrado (grãos 04). Neste momento o sorodeverá apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite,ou seja, se o leite tem 18ºD o soro dará 12ºD. Um cuidado importante é

cortar coalhada não muito firme, pois caso o contrário há um grande há umgrande dificuldade de deixar os grãos do tamanho ideal.

Mexedura: Com o auxílio de um garfo próprio iniciar a mexeduralentamente, sendo acelerada aos poucos.

69



Aquecimento: Decorridos 20 minutos do ínicio da mexedura, inicia-se o aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimentodeverá ser bem de maneira que para que para aquecer 1ºC. deverá gastar 2minutos ser bem lento de maneira até a temperatura chegar a 44ºC .Juntocom o aquecimento a coalhada é agitada mais rapidamente para evitar queos grãos embolem e soltem bem o soro . Termina-se a mexedura cerca de60 – 80 minutos após o corte da coalhada.

Ponto da Massa: é dado ao final da mexedura e na prática observa-se pelaconsistência dos grãos, que se apresentam bem firmes; a massa apresenta-se borrachenta e os grãos apresentam-se bem secos.

Pré Prensagem: Para pequenos volumes de leite é opicional, ou seja, no ponto retirar – se parte do soro e coloca-se a massa diretamente na forma

formada com o dissorador que poderá ser de naylon ou tecido tipo morim.Para grandes volumes, no ponto drena-se parte do soro, transfere-se amassa para a extremidade oposta a saída do tanque e com o auxílio de

placas de aço inoxidável cobre-se a massa, coloca-se sobre esta pesoequivalente ao dobro do peso da massa no tanque ou será para cada100litros de leite será necessário um peso de 20kg.

Prensagem: É realizada em prensa individual ou coletiva vertical por pesoou por ar comprimido. Para prensa individual ou coletiva verticalaconselha-se.1º Prensagem = 60 minutos com uma pressão equivalente a 7 vezes o

peso do queijo.Após 60minutos, retirar os queijos da prensa, das formas, do pano, vira-lose voltar totalmente para a prensa.

2º Prensagem: Até o dia seguinte com uma pressão equivalente a 14 vezeso peso do queijo (de 12 a 14 horas)

Salga: Em salmoura em 10 – 12ºC, com 20% de sal durante 5 – 7 dias,

para queijos de 7kg.

Secagem: Após a salga os queijos são conduzidos a uma câmara a 1012ºC, durante 3 – 5 dias para a secagem.

Maturação: De preferência em ambiente refrigerado a 10 – 12ºc, comumidade Relativa do ar (URA) na faixa de 80º - 85º% . A maturação do

70



queijo Parmesão dura de 6 – 12 meses e durante esse período o queijodeverá receber este seguinte tratamento:Viagem: durante todo o período de maturação a cada 3-4 dias.Após 30 dias de maturação : aplicação de óleo de dendê, soja ou linhaça acada 15 dias para hipermeabilizar a casa impedindo a perda e umidade etornar a casca mais flexível e impedir o crescimento de mofos.

MATERIAL NECESSÁRIO PARA A FABRICAÇÃO DOSDERIVADOS DO LEITE.

Quantidade 20 litros

FORMAS: 12 formas de 500g de minas fresca,05 formas de 500g de mussarela,02 formas 1kg de mussarela,05 formas 500g de meia – cura,03 copos de ricota.

Material de laboratório:

Alizarol ...................................... Termolato DensametroCloreto de cálcio......................... Copo de Becker – 250ml e 100mlTermômetro................................ Proveta 25 ml e 25mlAerômetro Baume..................... Ácido Latico.

Útensílios:

Filtros , lira, facas, bacias, etc.

Mokaarzel - garrafas plásticas para iogurte

Pouse Alegre – 0xx 35 34223660

Tries plásticos: formas para queijosSão Paulo – 0xx 11 65244462

Tec lab – material para laboratórioJundiaí – SP – 0xx 11 73902622

71



Casa do mel – vidros e embalagens para doces .Itajubá – MG – 0xx 19 388 18300

Macalé – todo material para latíciniosJuiz de fora – MG – 0xx 32 32243035

Equipamentos em aço inoxidável BiasinoxLambari - MG – 0xx 35 32713030

Injesul – Formas, latões, caixas para queijosLambari – MG – 0xx 3271 1879.

curso fabricao de queijos

Documents