fabricação de queijos
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Fabricação de queijos
Tecnologia de Queijos e derivadosProf. Ana Carolina
Fundação Educacional de Fernandópolis - FEF
Fabricação de queijosFluxograma genérico
Escolha e tratamento do leite
Coagulação
Tratamento da massa
Enformagem
Prensagem
Salga
Cura
Fabricação de queijos
Armazenamento
Comercialização
1.Recepção e seleção do leite
boa qualidade microbiológica leite mamítico dificulta a coagulação e dessora da coalhada microrganismos produtores de gás podem causar estufamento a composição do leite é fundamental nas características do queijo
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2. Depuração centrífuga
o leite deve ser filtrado, podendo ser clarificado dependendo da sua qualidade
não se deve homogeneizar o leite pode enfraquecer o coágulo
3. Padronização
manter a mesma relação gordura/extrato seco que deve ter o queijo pronto
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papel da gordura: cor, consistência, sabor, promove melhor retenção da umidade
a padronização pode ser feita centrifugação misturando lotes de leite enriquecendo o leite com extrato seco desnatado
4. Pasteurização
vantagens x desvantagens
destrói mo importantes para a produção de sabor dos queijos durante a cura adicionar culturas lácticas selecionadas
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5. Preparação: na saída do pasteurizador, o leite éresfriado até a temperatura de coagulação e transferido para tanques onde recebe a adição de alguns ingredientes
5.1 Cultura láctea
a cultura atua no queijo desde o começo da fabricação até o final da maturação
acidifica o meio favorecendo a ação do coalho
emprega-se 0,5 a 2% de cultura em relação ao volume do leite Leuconostoc cremoris, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacilus helveticus
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5.2 Cloreto de cálcio
o cálcio solúvel da fase aquosa do leite está em constante
equilíbrio com o cálcio coloidal ligado às micelas da
caseína. Para uma boa coagulação, as micelas devem
estar saturadas de cálcio. A refrigeração prolongada do
leite a 3-4ºC e a pasteurização provocam um aumento do
conteúdo de cálcio solúvel com perda de cálcio coloidal
o cloreto de cálcio é adicionado para restabelecer o
equilíbrio textura do queijo mais firme
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5.3 Corante
Prato, Gouda, Cheddar corante de origem vegetal urucum ou açafrão
5 a 10 ml de corante para 100 ml de leite coloração amarelada
5.4 Coalho
principal função: promover desnaturação química da caseína. Diminui sua solubilidade, fazendo-a precipitar na forma de coalhada o coalho quebra a K-caseína (Phe-Met)
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6. Coagulação
coagulação pela ação do coalho coagulação pela acidificação
6.1 Coagulação ácida
ocorre devido ao abaixamento do pH até o ponto isoelétrico da caseína por adição de ácido láctico ou acidificação microbiológica
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o coalho natural (renina ou quimosina) é uma enzima proteolítica secretada pelo 4º estômago de ruminante jovens, ou de origem microbiana
é comercializada na forma líquida ou em pó
a pepsina é também uma protease, porém pode provocar sabor amargo ao queijo
o coalho comercial é fabricado para ter uma determinada capacidade coagulante, denominada força, que pode ser afetada por dois fatores:
qualidade do coalho tempo e temperatura de armazenamento
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6.2 Coagulação enzimática
as micelas de caseína são formadas por 4 frações: alfa, beta, gama e kapa. A fração kapa exerce papel protetor sobre as demais frações, evitando que se precipitem na presença de cálcio solúvel. a coagulação se processa em duas fases:
6.2.1 ação enzimáticaA renina promove a ruptura da ligação peptídica ente o aminoácido finilalanina e metionina destruição do efeito protetor da kapa caseína as frações alfa, beta e gama fica susceptíveis à ação do coalho, originando a formação de um complexo chamado paracaseína
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6.2.2 interação com o cálcio
na presença de cálcio, a paracaseína dá origem ao
paracaseinato de cálcio
em repouso, o leite se transforma num gel, ou seja, coagula
a consistência do gel vai aumentando gradativamente,
chegando a um ponto ótimo em função da elasticidade
desejada na massa
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Glucomacrompeptideo
Grupo fosfato: Ca3(PO4)2
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6.3 Fatores que influem na coagulação
6.3.1 acidez do leite
o abaixamento do pH facilita a ação do coalho sobre a caseína pois a acidez reduz sua carga elétrica, diminuindo a estabilidade da caseína
6.3.2 concentração de sais solúveis
se conteúdo de cálcio é baixo coagulação é lenta e coalhada é frágil
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6.3.3 concentração de caseína e fosfato de cálcio coloidal
maior concentração da caseína maior consistência da coalhada
há uma quantidade mínima de fosfato de cálcio para resultar na característica gelatinosa típica
6.3.4 temperatura de coagulação
T ótima: entre 40 e 42ºC não ocorre: T<10ºC e T>65ºC
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6.4 Problemas de coagulação se o leite não coagula bem e a coalhada é cortada mesmo assim, há grande perda de gordura no soro
esse problema pode ser causado por: coalho de má qualidade, corte da coalhada antes do ponto corte efetuado muito rapidamente ou de modo irregular
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7 Tratamento da massa
Após a adição do coalho, deixa-se o leite em repouso até a completa coagulação, que é determinada pela consistência do gel, denominado na prática como ponto de corte
7.1 determinação do ponto de corte
não deve ser feito com a coalhada muito frágil nem muito rígida
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7.2 Corte
o corte inicia-se quando a acidez do soro exsudado da
coalhada eleva-se em 2ºD
a massa é cortada em porções iguais
quanto maior a subdivisão, maior a dessora
utilização de liras: fios de aço inox dispostos verticalmente
ou horizontalmente, ou das duas formas em conjunto
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7.2 corte
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7.3 Agitação e cozimento
finalidade da agitação dos grão de coalhada: evitar aglomeração e acelerar a sua desidratação
o cozimento da coalhada é utilizado em queijos duros
T de cozimento: entre 50 e 60ºC
o cozimento não deve alcançar a T letal da cultura láctea
após 2 horas, a coalhada alcança a consistência conveniente e é enformada
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7.3 Agitação e cozimento
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8. Moldagem ou enformagem
8.1 separação do soro: deixar a coalhada repousar e se acumular no fundo do tanque. O soro é retirado por bomba de sucção
8.2 pré-prensagem: é realizada no tanque de fabricação e visa extrair o soro e unir a massa na forma de um bloco
8.3 salga na massa: facilita a dessoragem (agente conservador)
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9. Enformagem
após a pré-prensagem, a massa compactada é subdividida e colocada em formas próprias
as formas geralmente são de plástico contendo um dessorador de tecido sintético
10. Prensagem
objetivo: unir os grãos de massa bloco de estrutura homogênea com formato definido
extração da água livre juntamente com lactose
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11. Salga
melhora sabor inibe crescimento de mo indesejáveis realizada a frio absorvido osmoticamente pela superfície do queijo e se distribui lentamente para toda a massa
11.1 salga seca
11.2 salga em salmoura 35% queijos duros 23% queijos semi duros 19% queijos macios
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12. Cura ou maturação
reações bioquímicas aroma, consistência, textura
lactose: transformada em ácido láctico
proteína: hidrolisada em compostos mais simples
proteínas proteoses + H2O peptonas + H2O Aa + H2O
T recomendada: 10 a 15 ºC controlar umidade relativa da câmara
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13. Embalagem
“cryovac”: plástico termo-encolhível preservam propriedades do queijo, impedindo a formação e propagação de mo
14. Armazenamento
câmaras frias: T entre 0 e 5ºC tempo de vida maior maior remoção de água “Minas Frescal”: 2 semanas “Prato”e “Gouda”: vários meses “Suíço”e “Cheddar”: um ano “Parmesão”: indefinido
Tipos de queijos
Tipos de queijos
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