dossie tÉcnico- queijos

D O S S I T C N I C O

FABRICAO DE QUEIJ OS ESPECIAIS A PARTIR DO LEITE DE VACA

Noely Forlin Robert

REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

outubro 2007

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatcnica.org.br

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DOSSI TCNICO

Sumrio

1 INTRODUO............................................................................................................... 3

2 PROCESSO................................................................................................................... 4

2.1 Leite Matria prima................................................................................................ 4

2.2 Cultura ltica.......................................................................................................... 5

2.3 Cloreto de clcio....................................................................................................... 5

2.4 Corante...................................................................................................................... 5

2.5 Coalho..................................................................................................................... 5

3 ETAPAS DO PROCESSAMENTO................................................................................. 5

3.1 Seleo e tratamento do leite................................................................................... 5

3.2 Fluxograma bsico da produo de queijo............................................................. 6

4 COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO DO QUEIJO..................................................... 7

4.1 Classificao............................................................................................................. 7

4.1.1 Classificao segundo as principais caractersticas do processo de fabricao e do produto acabado.................................................................................................

8

4.1.2 Classificao segundo consistncia...................................................................... 8

4.1.3 Classificao segundo a casca................................................................................ 8

4.1.4 Classificao segundo o nvel de desidratao sofrida pela massa.........................

9

5 QUEIJO PARMESO.................................................................................................... 9

5.1 Matria-Prima............................................................................................................ 9

5.2 Caractersticas.......................................................................................................... 9

5.3 Modo de Fabricao................................................................................................. 10

5.4 Armazenamento e embalagem................................................................................. 10

5.5 Informaes nutricionais......................................................................................... 11

6 QUEIJO PRATO............................................................................................................ 11

6.1 Processo de fabricao para 100 litros de leite...................................................... 11

7 QUEIJO CAMEMBERT................................................................................................. 13

7.1 Caractersticas.......................................................................................................... 13

7.2 Modo de Fabricao................................................................................................. 13

8 QUEIJO GONGONZOLA............................................................................................... 14

8.1 Consideraes.......................................................................................................... 14

8.2 Modo de Fabricao................................................................................................. 15

9 QUEIJO MUSSARELA.................................................................................................. 17

9.1 Caractersticas.......................................................................................................... 17

9.2 Informaes nutricionais do queijo mussarela...................................................... 17

UserRealce


2

9.3 Modo de fabricao.................................................................................................. 17

10 REQUEIJO................................................................................................................ 19

10.1 Requeijo Mineiro................................................................................................... 19

10.2 Requeijo Cremoso................................................................................................ 20

10.3 Requeijo do Norte................................................................................................. 20

10.4 Requeijo Crioulo................................................................................................... 20

11 QUEIJO COTTAGE..................................................................................................... 21

11.1 Caractersticas........................................................................................................ 21

11.1.1 Consideraes....................................................................................................... 22

11.2 Consistncia............................................................................................................ 22

11.3 Modo de fabricao................................................................................................ 22

12 CONSIDERAES GERAIS SOBRE A MANEIRA DE CORTAR QUEIJOS..............

23

13 BIOTECNOLOGIA....................................................................................................... 24

13.1 Culturas lticas produtoras de cido.................................................................... 24

13.2 Culturas lticas produtoras de aroma................................................................... 24

13.3 Outras culturas....................................................................................................... 24

14 PROGRAMA DE REPICAGENS.................................................................................. 25

15 COAGULANTES.......................................................................................................... 26

15.1 Coagulantes enzimticos....................................................................................... 26

16 DERIVADOS DA ELABORAO DE QUEIJOS......................................................... 28

16.1 Soro do leite............................................................................................................ 28

16.2 Soro em p.............................................................................................................. 29

16.3 Soro em p desmineralizado................................................................................. 29

16.4 Lactose.................................................................................................................... 29

17 LEGISLAO............................................................................................................. 29

17.1 Regulamento tcnico de identidade e qualidade do queijo Muzzarella (Mozzarella ou Mussarela)....................................................................................

29

17.2 Regulamento tcnico de identidade e qualidade de queijo de Coalho.............. 31

17.3 Regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade do queijo Prato.

34

CONCLUSES E RECOMENDAES........................................................................... 38

REFERNCIAS................................................................................................................ 38


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DOSSI TCNICO

Ttulo

Fabricao de queijos especiais a partir do leite de vaca.

Assunto

Processos de fabricao de queijos especiais a partir do leite de vaca

Resumo

Neste dossi sero abordados: caracterstica da matria-prima a ser utilizada, tipos de cultura para os diversos tipos de queijo, caractersticas microbiolgicas e fsico-qumicas do produto acabado, processamento e fluxograma de cada variedade de queijo equipamentos utilizados, embalagem e legislao.

Palavras chave

Queijo; fabricao; poder nutritivo; requeijo; gorgonzola; muzzarela; provolone; cottage; parmeso; camembert; prato

Contedo

1 INTRODUO A fabricao de queijo iniciou-se por acaso, pode-se dizer, com a domesticao de animais produtores de leite. Quando se obtinha, na ordenha, mais leite que o necessrio, a sobra era deixada em depsito para o consumo posterior. Feito isto, verificou-se que o leite se dividia em duas partes, uma slida - chamada coalhada - e uma lquida soro. Escorrendo esse ltimo, obtinha-se a matria-prima que, separada e salgada usada at hoje na fabricao de qualquer tipo de queijo. Depois vieram diversas tcnicas de fabricao desse alimento. Algumas delas muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos existentes hoje no mundo. S na Frana existem pelo menos 300 tipos diferentes de queijo e est l tambm o maior consumo per-capita. Cada francs consome anualmente em torno de 22,5 quilos de queijo, seguido bem de perto por italianos e holandeses. Atualmente o brasileiro consome em mdia somente 2,7 kg de queijo por ano. O queijo Mussarela representa cerca de 30% do consumo no pas, seguido do queijo Prato (20%) e pelo Minas Frescal (13%), e os 37% restantes so consumidos por outros tipos de queijos. Na culinria, o queijo d resultados maravilhosos, alm de muito saudveis, pois rico em clcio e protenas de alta qualidade. Os queijos mais curados, de cores mais amareladas, contm maior proporo de gordura e colesterol. Para quem precisa control-los, o melhor escolher os queijos com menos gordura, normalmente os de cor mais clara.

O queijo uma das formas mais prticas, gostosas e saudveis de se consumir as propriedades do leite, assim como a forma mais simples e segura de preserv-lo.

Fresco (pronto para o consumo logo aps a fabricao) ou maturado (submetido a um processo de cura), slido ou cremoso, de massa crua, cozida, semicozida, filada ou processada. Alm de excelente valor nutritivo, apresenta sabor agradvel e de fcil digesto.


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Os queijos quando consumidos pelo menos 3 vezes ao dia, contribuem eficazmente para o atendimento dirio de pelo menos 35% das necessidades de clcio (fundamental na formao das estruturas sseas e cartilaginosas) e 30% das necessidades de vitamina A, importante antioxidante que atua sobre os radicais livres exercendo ao desativante do oxignio molecular, atravs da produo de metablitos funcionais. So excelentes fontes de protenas de alto valor biolgico, fsforo e de vitaminas do complexo B.

Figura 1: Variedades de queijos Fonte: REVISTA EMPREGO E RENDA, [199?]

2 PROCESSO

Desse queijo primitivo (coalha salgada), at os tipos mais finos, conseguidos hoje em dia, a evoluo foi muito lenta como acontece em todo processo industrial.

Atualmente os processos de fabricao so bastante difundidos e conhecidos, e a diversidade de queijos chega a mais de 1000 (mil) tipos diferentes, porm as etapas de processamento e os ingredientes utilizados, so, basicamente os mesmos, com algumas peculiaridades entre eles.

A seguir, descrevem-se aos principais ingredientes utilizados na fabricao dos queijos e as etapas de processamento.

2.1 Leite - Matria prima

O leite destinado fabricao de queijos deve provir de animais sadios ser fresco, limpo, com aroma e sabor normais, no podendo apresentar nenhum cheiro ou sabor estranhos. A acidez deve ser baixa, especialmente para queijos de maturao longa e o nmero de coliformes deve ser o mnimo possvel para evitar fermentaes indesejveis. Todos os cuidados higinicos devem ser observados na coleta, transporte e recepo, pois no se podem obter queijos de boa qualidade a partir de matria prima deficiente. Todo leite recebido na indstria passa por um processo de seleo, onde so analisados o seu estado de conservao (acidez indicador de fermentao), integridade (fraudes

adio de gua, etc) e estado higinico (limpeza). So realizadas uma srie de anlises para verificar estas caractersticas.

2.2 Cultura ltica

A cultura ltica ou fermento ltico geralmente o primeiro ingrediente adicionado ao leite. Consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar bem ativos no momento da adio, a fim de que comecem a agir imediatamente. Emprega-se cerca de 0,5 a 2,0% de fermento em relao ao leite, sendo que o fermento deve estar


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bem homogneo, sem grumos de cogulo, para uma perfeita distribuio no leite.

2.3 Cloreto de clcio

adicionado ao leite uma soluo de cloreto de clcio, na quantidade de 0,02 a 0,03%, para suprir uma deficincia de clcio solvel, perdido na pasteurizao.

2.4 Corante

Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adio de um corante, que adicionado ao leite antes da coagulao. Normalmente empregado um corante natural extrado da semente de urucum, na quantidade de 5 a 10 ml para cada 100 litros de leite, aproximadamente.

2.5 Coalho

Aps adio dos demais ingredientes adicionado o agente coagulante ou coalho, nas propores exatas em funo da sua atividade e do tempo de coagulao que se deseja. Antes de ser adicionado, o coalho diludo, visando facilitar a sua distribuio e evitar formaes de flocos de cogulos. Sua adio lenta, sob vigorosa agitao, durante 2 a 3 minutos, aps, o leite deixado em repouso at que se obtenha a coagulao.

3 ETAPAS DO PROCESSAMENTO

3.1 Seleo e tratamento do leite

Como j descrito, a composio do leite tem uma importncia fundamental nas caractersticas do queijo final, portanto necessria a sua seleo e padronizao nos teores de gordura, acidez, porcentagem de gua, contagem de microorganismos, densidade, extrato seco total e desengordurado, isto verificado atravs de anlises qumicas, microbiolgicas e outros testes.

Aps Ter sido efetuada a seleo, o leite passa palas seguintes operaes:

a) filtrao: para retirada de resduos (grosseiros e finos); b) pasteurizao: para a destruio de microorganismos patognicos, efetuada a 72oC

por 15 segundos.

c) coagulao: etapa decisiva na fabricao de queijos, a qual visa concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura. O fenmeno da coagulao se deve basicamente a casena, a qual perde a sua estabilidade e coagula.

3.2 FLUXOGRAMA BSICO DA PRODUO DE QUEIJO

Leite resfriado e filtrado

Pasteurizao

Homogenizao

Padronizao da gordura


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Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina, 2006

4 COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO DO QUEIJO Embora o queijo seja uma importante forma de preservar o leite, necessrio frisar que nem todos os componentes do leite so concentrados no queijo. Os componentes hidrossolveis, tais como lactose, alguns dos sais e algumas vitaminas ficam dissolvidos na fase aquosa ou soro, sendo que as albuminas e globulinas no coagulam juntamente com a casena, ficando tambm no soro. Desta forma, o componente do leite que determina o rendimento e caracteriza basicamente o queijo a casena, embora a gordura representante, na maioria dos queijos, porcentagens iguais ou superiores s da protena. Em se falando de queijo de leite bovino, constata-se que cerca da metade dos slidos totais do leite fica no soro, enquanto que o queijo representa uma concentrao da protena e da gordura da ordem de oito vezes. Assim sendo, para se obter um quilograma de queijo prato, por exemplo, so necessrios cerca de dez litros de leite. Isso por causa das protenas solveis (lactoglobulinas e lactoalbuminas) que se perdem no soro.

Com relao aos sais minerais, os queijos fabricados atravs da coagulao enzimtica ou por coalho, que constituem a maioria, retm mais da metade do clcio e do fsforo

Adio do fermento lcteo

Corte da massa

Enformagem

Dessoragem

Prensagem

Adio do coalho

Salga

Maturao Embalagem

Venda


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existente no leite, o que significa que o queijo contm cerca de 5 a 6 vezes mais clcio e fsforo do que o encontrado no leite. J no caso de queijos fabricados por coagulao cida, como o nosso requeijo, por exemplo, a reteno de clcio e fsforo bastante reduzida, resultando em queijos com porcentagens praticamente iguais s existentes no leite. Sob o ponto de vista vitamnico, o queijo considerado uma tima fonte de vitamina A, a qual fica dissolvida na gordura retida no queijo. Em resumo, pode-se concluir que o queijo , sob o ponto de vista nutritivo, um timo substituto para a carne, com as vantagens de ser mais digestivo, de uso mais verstil, sem necessidade de cozimento e no apresenta problema de difcil mastigao.

Componentes (%) Leite integral Queijo prato Soro gua 87,0 40,0 93,3

Protena 3,5 25,5 0,9

Gordura 3,8 29,9 0,2

Lactose 5,0 1,8 5,0

Sal (NaCI) - 1,7 - Cinzas 0,7 2,0 0,6

Fonte: EQA

Universidade Federal de Santa Catarina, [199?]

4.1 Classificao

Sob o ponto de vista prtico e/ou tecnolgico, muito difcil classificar um queijo de uma forma coerente e definida. A primeira grande dificuldade se baseia na existncia de um grande nmero de variedades, prximo de mil variedades, sendo que as diferenciaes entre a maioria das variedades so baseadas em detalhes empricos, regionais, climticos, hbitos alimentares etc. Se tomarmos como base as caractersticas tecnolgicas bem definidas, os diferentes tipos de queijos se enquadram em cerca de 16 grupos. Como pode ser verificado, no se trata de uma classificao simples e concisa; apenas fornece uma idia sistemtica, permitindo uma indicao de algumas caractersticas tpicas do processo de fabricao e do produto final. As inmeras variedades que advm desses grupos devem-se principalmente, s complexas transformaes bioqumicas que ocorrem durante a cura, causando sensveis variaes no sabor, aroma e consistncia, em funo das microvariaes nas condies da cura e nas caractersticas da flora ltica existente no queijo. 4.1.1 Classificao segundo as principais caractersticas do processo de fabricao e do

produto acabado

Tratamento da massa Caracterstica da cura, ou

consistncia (grupos) Nome comercial

(exemplos) Massa crua Sem cura

Cura por bactria Cura por mofo

Minas frescal Minas meia-cura

Gorgonzola, Camembert Massa semicozida Cura rpida (1-2 meses)

Cura prolongada (3 meses ou mais)

Prato, Colby, Gouda Cheddar

Massa cozida Sem olhadura Com olhadura

Parmeso, Romano Suo,Gruyere

Massa filiada Sem cura Curado

Mussarela Provolone

Massa coagulao cida Cremoso Frescal Curado

Requeijo, Cream cheese

Cottage cheese

Queso blanco


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Fundido Cremoso Consistente

Requeijo Requeijo do Norte, Queijo Pasteurizado

Protena de soro Frescal Consistente

Ricota Ricota curada, Mysost

Fonte:Correio Gourmand, [199?] 4.1.2 Classificao segundo a consistncia

Tipo Caractersticas Exemplos Queijos de pasta mole

No so prensados nem cozidos. Possuem alto teor de umidade. Serra da Estrela, Azeito.

Queijos de pasta

prensada

No so cozidos. Apresentam vrias texturas e sabores. A pasta pode ser

dura ou semi-dura. Beaumont, Cheddar, Chesshire,

Edam, Gouda. Queijos de pasta dura

cozida Possuem pouca umidade. Passam por uma fase de aquecimento da coalhada.

Appengell, Beaufort, Emmental, Gruyre, Parmeso.

Queijos de pasta "filata"

Resultam de uma coalhada imersa em gua muito quente, que transforma a

massa numa pasta elstica. Provolone, Cacciocavello (pasta dura), Muzarella (pasta mole).

Fonte:Correio Gourmand, [199?] 4.1.3 Classificao de queijos segundo a casca

Tipo Caractersticas Exemplos

Queijos de casca esbranquiada

So geralmente, coalhados, curados e maturados da casca para o interior. comum

terem a pasta mole e serem cremosos. Brie, Camembert

Queijos de casca lavada

Tm pasta mole ou semi-dura. Passam por lavagens peridicas durante o processo de

cura.

Bergues, Chaumont, Nantain,

Saint-Paulin Massa cozida cura prolongada parmeso, reino, gruyre

Massa filada sem cura com cura

mussarela provolone

Fundidos sem cura /cremosos sem cura/consistentes

requeijo cream cheese

Protena de soro

sem cura/fresca ricota fresca Fonte:Correio Gourmand, [199?]

4.1.4 Classificao de queijos segundo o nvel de desidratao sofrida pela massa Podem ser agrupados em quatro classes tomando como base de acordo com o teor de umidade final do queijo

Classe Tipo umidade 1 Macio umidade acima de 50% 2 Firme e semiduro umidade de 40-50% 3 Duro umidade de 30-40% 4 Muito duro umidade abaixo de 30%

Fonte:Correio Gourmand, [199?]

5 QUEIJO PARMESO um queijo de baixo teor de umidade e, portanto, de mais fcil conservao, tanto


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durante as fases de fabricao como durante a sua comercializao.Trata-se de um queijo de coagulao enzimtica, massa cozida, bastante dura e de sabor relativamente forte quando devidamente curado. A sua massa clara, lembrando a um minas bem desidratado, e a sua textura ressecada apresentando um ligeiro aspecto granular, pois os gros de massa no chegam a se unir completamente devido grande dessora durante o tratamento da massa; entretanto, os queijos no devem apresentar olhaduras e nem aberturas mecnicas. um queijo de origem italiana, mais apropriada para ser ralado, se apresentado sob forma de um cilindro baixo com cerca de 25cm de dimetro, 8 a 15 cm de altura e pesando entre 5 a 8kg.Apesar de ser um queijo bastante conhecido, no s em nosso meio mas em vrios paises, o queijo parmeso pouco descrito tecnologicamente e as referncias sobre a sua composio muito varivel, pode-se dizer entretanto, que um queijo parmeso tpico apresenta, aps curado, entre 32 a 37% de umidade, 2 a 3,5% de sal e PH entre 5,3 a 5,5.

5.1 Matria-Prima

O queijo parmeso considerado um queijo menos gordo do que o prato e o minas, portanto pode ser empregado um leite com teor de gordura maxi baixo, por exemplo, dentro da faixa de 2,5 a 3,5%, embora no ha vantagem comercial em se retirar gordura do leite. Considerando-se que o queijo parmeso deve ser curado por perodos bem superiores h 2 meses, normalmente acima de 4 meses, no h exigncia, sob o ponto de vista higinico-sanitrio, de que o leite seja submetido pasteurizao e, tradicionalmente, ha quem defenda que o leite cru d origem a queijos de melhores caractersticas organolpticas. Entretanto, o uso da pasteurizao seguida do emprego adequado de culturas lticas selecionadas, permite uma melhor padronizao da qualidade final do produto, desta forma, sob o ponto de vista tecnolgico, deve-se pasteurizar o leite.

5.2 Caractersticas

cozido,

massa prensada,

sabor picante,

no-fermentado,

maturado;

Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo.

Formato: cilndrico.

Peso: entre 5 kg e 10 kg.

Composio mdia:

Umidade: 35%

Gordura: 24%

Sal: 2.3%

5.3 Modo de Fabricao

Pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;

Adicionar cloreto de clcio na proporo de 40 ml por 100 litros de leite;

Adicionar o fermento ltico S. Thermophilus e L. Bulgaricus ou L. Helvticus, na proporo de 1,5%;

Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulao de 34C, ocorrendo em cerca de 45 minutos;

Cortar com liras verticais e horizontais, de modo a obter gros com 0,5 cm. Deve ser feita lentamente;

Deixar em repouso por 3 minutos;

1 Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de ao inox;

1 Dessoragem: retirar 40% do soro;

Salgar no soro: 0,4% em relao ao volume de leite. O sal deve ser dissolvido em gua a 55C;


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2 Mexedura: at que se verifique o ponto;

1 Aquecimento: deve ser feito lentamente (1C por cada 3 minutos), at 43C, usando vapor indireto;

Intervalo do primeiro para o segundo aquecimento: 15 minutos;

2 Aquecimento: 50C, pode ser mais rpido que o primeiro;

Atingida a temperatura mxima, continuamos a mexedura at que a massa atinja o ponto. O ponto reconhecido pela aparncia visual dos gros, que se mostram mais brilhantes, e pela sua textura, a qual se verifica comprimindo uma poro da massa nas mos;

2 Dessoragem: o soro retirado totalmente;

Prensagem da massa: a massa prensada no tanque por 15 minutos at a completa eliminao do soro, com o peso equivalente ao dobro da massa;

Cortar de acordo com o tamanho das formas;

Prensagem:

30 minutos com peso de 10 vezes o peso da massa; 60 minutos com peso 12 vezes o peso da massa; 2 horas com peso 18 vezes o peso da massa; 12 horas com peso 18 vezes o peso da massa; No intervalo de prensagem, o queijo deve ser virado nas formas;

Conduzir os queijos cmara de salga, temperatura de 12C, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas, sendo este tempo varivel em funo do tipo e formato do queijo;

Maturao: processa-se em cmaras com 85% de umidade a 12C, por 20 dias. Durante este perodo os queijos devem ser virados diariamente nas prateleiras e de dois em dois dias devem ser lavados com uma soluo de sal a 5%. Depois eles so levados para uma cmara com 16C, onde permanecero at o final da cura (6 meses). Durante o perodo de cura, os queijos devem receber banhos de leo de linhaa ou leo vegetal, para amaciar a crosta, diminuindo a evaporao;

5.4 Armazenamento e embalagem

O queijo parmeso normalmente enviado ao comercio, inteiro e sem qualquer embalagem, a no ser em alguns casos em que os queijos sem protegidos por uma pasta oleosa, adicionada ou no de corantes visando realar a aparncia. Essa pasta aumenta a proteo da crosta dos queijos. Atualmente est crescendo a demanda para a comercializao de queijo parmeso em fatias, as quais podem ser embaladas a vcuo em pelculas plsticas. Existe tambm, o queijo parmeso ralado que pode ser embalado a vcuo. A exigncia do vcuo , principalmente, para evitar que a gordura do queijo se oxide quando a crosta rompida ou eliminada. Em termos de armazenamento, a refrigerao indispensvel para se obter uma preservao adequada dos queijos.

5.5 Informaes nutricionais

Nutriente Valor por 100g

gua (g) 25,00 Energia (kcal) 415 Energia (kJ) 1736 Protena (g) 37,86

lipdios totais (g) 27,34 Carbohidratos totais (g) 3,41


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Fibras (g) 0 aucares (g) 0,97 Minerais (g) 6,39

Fonte: Quimicamente Delicioso, [199?]

Fonte: WIKIPEDIA, [199?]

6 QUEIJO PRATO

um tipo de queijo macio de massa prensada e textura semelhante a do queijo Dinamarqus Danbo, tem com colorao amarela e sabor suave. Acredita-se que o queijo Prato surgiu da tentativa de colonos dinamarqueses em reproduzir o queijo Danbo no Sul de Minas.

Muito difundido e consumido no Brasil, o queijo prato hoje fabricado em diversos estados. utilizado principalmente no preparo de lanches e outros alimentos.

6.1 Processo de fabricao para 100 litros de leite

Leite pasteurizado, com teor de gordura padronizado para 3,4%-3,6%.

No tanque de coagulao, o leite aquecido a 32C e adicionado os seguintes ingredientes:

50ml de uma soluo 50% de cloreto de clcio (CaCI2), 1,5% de cultura lctica base de Lactocuccus lactis e Lactococcus cremoris, 5 a 10 ml de corante vegetal urucum e coalho em quantidade suficiente para que a coagulao ocorra em 30-40 minutos.A seguir, o leite agitado e deixado em repouso por um perodo de 40 minutos antes de se proceder ao corte da coalhada.

Quando a coalhada atingir o ponto, efetua-se o corte, primeiramente com a lira horizontal e a seguir com a lira vertical, de modo a obter gros de 0,3 a 0,5 cm.

A acidez do soro no corte deve corresponder a aproximadamente 2/3 da acidez do leite no momento da adio do coalho.

Aps o corte a massa deixada em repouso por 5 minutos , quando ento iniciada a mexedura.

Uma primeira mexedura feita de maneira muito vagarosa, com uma durao de 20 minutos. Esta tem por finalidade dar consistncia aos gros para suportarem o aquecimento e o vigor da segunda mexedura.

Na segunda mexedura, retira-se uma quantidade de soro equivalente a 30% do volume de leite. Esta mexedura feita com maior rapidez para que haja maior separao do soro dos gros.

Aps 5 minutos de segunda mexedura, quando os gros de coalhada estiverem bem distribudos no soro, inicia-se o aquecimento com gua filtrada a 70-80C, a qual aspergida ao longo de toda a extenso do tanque. Este aquecimento dever atingir uma temperatura de 41-42C. O ponto atingido a cerca de 60-80 minutos do corte, variando de acordo com o teor da umidade desejada no queijo.

Atingindo o ponto, a massa dessorada e transferida pela ao da gravidade para


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o tanque de prensagem onde o dessoramento completado

A massa prensada por 15-20 minutos, sob presso de 50-60 libras/pol. A seguir, a massa cortada em blocos que so moldados em formas plsticas providas com dessoradores e prensados por 2 horas, obedecendo o seguinte esquema

30 minutos sob presso de 20-30 libras/pol, viragem dos queijos e os adicionais 90 minutos sob uma presso de 30-40 libras/pol.

Os queijos podero permanecer nas formas at que um pH de 5,5 - 5,7 seja atingido, quando ento so retirados das formas e conduzidos para a salga.

Salga; Os queijos permanecem em tanques de salmoura (20% de sal a temperatura de 10 a 2C), dimensionadas segundo a relao de 1kg de queijo/3 litros de salmoura. O tempo de salga variar em funo do formato e peso do queijo.

Normalmente, um queijo prato de 3kg salgado por at 48 horas. Pode-se usar tambm a seguinte medida. Para cada 1kg de queijo Prato so necessrias, em mdia, 24 horas, mais 12 horas para cada kg excedente. Decorrido o tempo de salga, os queijos so removidos e drenados

Maturao:A maturao do queijo uma etapa importantssima, pois nela que os microrganismos do fermento vo agir, conferindo-lhe suas caractersticas prprias de textura, aroma e sabor.

A maturao realizada em cmaras de cura com temperatura de 12 a 15C e umidade relativa do ar de 85%, dimensionadas de modo a manter 100kg de queijo/m O tempo de maturao varia de industria para industria, mas o mnimo recomendado de 25 dias

Passado este perodo, os queijos so lavados em uma soluo de cal a 5% para eliminar o crescimento de mofos na casca do queijo. Apos a secagem o queijo ento embalado em pelculas plsticas denominadas cry-o vac e completa-se a maturao por mais 10 dias.

Muitas indstrias embalam o queijo aps a salga e o maturam com a embalagem.

Os queijos curados so embalados em caixas de papelo para a expedio e comercializao.

Figura 2: Queijo prato Fonte: Queijos no Brasil, [199?]

7 QUEIJO CAMEMBERT

De origem francesa, um queijo de presena crescente no Brasil. Sua produo feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilndricas pequenas.

7.1 Caractersticas

massa crua,

no prensada,

maturado,

coberto com mofo branco,


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sabor forte e tpico.


Formato: cilndrico, com 3 cm de altura.

Peso: 0,2 kg.

Composio mdia:

Umidade: 40%

Gordura: 27%

Sal: 1,7%


Pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;

Adicionar cloreto de clcio na proporo de 40 ml por 100 litros de leite;

Adicionar o fermento ltico Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, na proporo de 2,0%;

Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulao de 34C, ocorrendo em cerca de 30 minutos;

Corte: feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter gros com 2,0 cm. Deve ser feita lentamente;

Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;

Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de ao inox, at o ponto da massa;

Ponto: dar o ponto de acordo com a consistncia desejada;

Dessoragem: parte do soro eliminada;

Enformagem: a massa coletada no tanque em formas de plstico com 10 cm de dimetro e com o fundo rendado;

Viragens: sero feitas 3 viragens. A primeira ser feita 15 minutos aps a enformagem. A segunda e terceira viragens sero feitas aps 60 minutos e 120 minutos, respectivamente, contados a partir da primeira viragem;

Acidificao: aps as viragens, os queijos permanecem em sala com temperatura de 20 a 25C para melhor acidificao. O pH da massa, 18 horas aps a fabricao, dever se situar na faixa de 4,8 a 5,0.

Salgar os queijos em salmoura ( temperatura de 12C) a 20% de sal pelo perodo de 2 horas;

Secagem: deixar secar;

Mofo: Depois de enformados, os queijos so pulverizados externamente com uma soluo de mofo Penicillium Candidum, em cmaras ou salas de maturao, temperatura de 12C, com 90% de umidade relativa do ar;

sobre prateleiras adequadas (com fios de ao inox ou alumnio)

Maturao: deixar maturar por aproximadamente 5 dias;

Aps 6 ou 7 dias comea a aparecer uma fina camada de mofo branco.

Viragem: efetuar a viragem cuidadosamente, para que o mofo cresa homogneo por toda a superfcie.

Maturao: deixar maturar por aproximadamente 12 dias, quando ento o mofo ter desenvolvido abundantemente; podendo ser embalado.

Embalagem: embalar em papel alumnio, que mantm intacta sua aveludada superfcie branca e acondicionar em caixas de papelo.


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Figura 3: Queijo Camembert Fonte: Associao Brasileira das Indstrias do Queijo, [199?]

8 QUEIJO GONGONZOLA

Apresentam massa mida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradia. Tm sabor pronunciado e caracterstico, ligeiramente salgado. Seu ponto ideal de maturao ao redor de 45 dias aps a fabricao, quando j perdeu um certo sabor amargo tpico do incio da maturao. Destinam-se a consumo puro, em tbuas de queijos, como aperitivo ou em aplicaes culinrias, como molhos ou recheios.

8.1 Consideraes

O queijo Gorgonzola de origem italiana e caracteriza-se por maturao com Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Por isso, faz parte da famlia dos queijos Azuis ou queijos de mofo azul. Por este motivo ficou conhecido como o rei dos queijos e o queijo dos reis . macio, gordo, ligeiramente salgado, e em pouco quebradio,de massa crua, produzido exclusivamente com leite integral de vaca, possui formato cilndrico, alto, reto com face plana, dimenses: altura - 16 a 20cm e dimetro - 25 a 30cm. Sua crosta spera, rosada, revestida com papel alumnio quando pronta para consumo, seu peso mdio, por forma de 6 a 13 kg, a massa mida de cor branca ou amarelada, matizada pelo desenvolvimento de mofo. Seu sabor ligeiramente picante, e a gordura no extrato seco de 48% (mnimo). Os gorgonzolas brasileiros em geral so cilndricos e pesam ao redor de 3 Kg. So apresentadas tambm verses j fracionadas.


Pasteurizar o leite fresco (com 3,4 a 3,5% de gordura) e aquec-lo a 30C.

Adiciona-se o fermento, uma cultura termofilica (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), com acidez de 100 a 120D.

Adiciona-se tambm, 0,05% de uma cultura de Streptococcus diacetilactis, cuja finalidade, alm de produzir cido, promover a abertura da massa, uma vez que este microorganismo produz gs. A abertura da massa auxilia o crescimento do mofo no interior do queijo. Entretanto, o fabricante deve ficar atento ao problema de excesso de produo de gs pelo Streptococcus diacetilactis, que pode produzir defeitos no queijo.

A adio de fermento ao leite aumenta a acidez de 1,5 a 2,0D. Aps o fermento, adiciona-se o mofo (Penicilium roqueforti).

quantidade de mofo (penicilium) a ser utilizada depende de sua prpria atividade. que fatores inerentes tecnologia de fabricao e s condies de maturao tambm afetam o desenvolvimento do mofo. Dentre eles, ressaltam-se a umidade relativa do ar, a temperatura de maturao, a disponibilidade de oxignio e o pH da massa. Como referncia, 1,0g de mofo (Penicilllum roqueforti) suficiente para 1.000 litros de leite.


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A seguir, sob constante agitao, adiciona-se o coalho de modo a obter a coagulao em 15 - 20 minutos (3g de coalho comercial 1:40.000/100 litros de leite).

A coalhada cortada quando estiver firme e de modo a obter cubos de 3 a 4 cm de aresta. A seguir, deixa-se a massa em repouso por cerca de 5 minutos.

O soro adquire colorao esverdeada. A seguir, faz-se uma mexedura, lentamente, de modo a diminuir a perda de protenas e gordura no soro e reduzir o tamanho dos gros ao de uma azeitona. Esta agitao toma cerca de 5 minutos. Deixa-se ento a coalhada repousar no fundo do tanque por 10 minutos, a fim de facilitar a dessoragem e depositar toda massa. A acidez do soro dever ser de 12,5 a 14D, aps o repouso.

Aps retirar cerca de 1/3 do volume de soro, com sifo ou bomba, procede-se extrao da massa. Em um estrado forrado com tela de nylon, esta coberta com um pano de queijo que permita o fcil escoamento do soro.

Deixa-se ento, dessorar a coalhada, at adquirir consistncia firme que permita a enformagem.

A enformagem feita colocando-se nas formas camadas alternadas de massa e sal.

O sal aspergido de tal forma que sua proporo no leite seja de 1,1 kg/100 litros de leite, o que corresponde a 6-7% de sal na massa no momento da enfermagem.

So utilizadas duas formas para cada queijo com dimetro de 20 cm, altura de 13 cm. Uma delas completamente cheia, enquanto que a outra completada somente at a metade.

Aps 5 minutos vira-se a forma mais cheia sobre a que contm menor volume. Isto promove a ligao das duas massas.

Aps meia hora, efetua-se a segunda viragem.

A seguir, efetuam-se mais 3 viragens com intervalos de uma hora. O queijo ento deixado de um dia para o outro, quando ser novamente virado. O pH naquele momento dever ser de 5,2. Quando o queijo no perder mais soro, inicia-se a salga, o sal espalhado na face superior do queijo e na lateral. A segunda salga feita no dia seguinte, salgando a outra face. Repete-se a operao, por mais 2 ou 3 dias. A salga realizada a 22-24C e com umidade relativa do ar a 90%. Antes de se iniciar a salga diria, necessrio remover bem a camada viscosa formada sobre a superfcie do queijo. Aps o sal ter sido distribudo, esfrega-se a superfcie salgada com um pano, de modo a distribuir igualmente as gotculas de gua formadas em conseqncia da higroscopia do sal.

Aps o fim da salga, as formas do queijo so limpas e colocadas na cmara de maturao. A cura compreende trs fases:

Secagem, maturao e conservao, que se efetuam em locais separados onde a umidade e a temperatura so os principais fatores a serem controlados.

A secagem efetua-se em local limpo, bem ventilado, temperatura de 10-15C e umidade de 80%.

Durante esta fase, que dura de 5 - 10 dias, o queijo virado uma vez a cada dia ou de 2 em 2 dias. Segue-se a fase de maturao. A temperatura, deve ser mantida a 5-7C e a umidade a 90%. Aps 15-20 dias da fabricao, os queijos so perfurados. A superfcie deve ser raspada e limpa. A seguir, por meio de mquina prpria ou manualmente, perfuram-se os queijos em ambas as faces. Isto permite a introduo de ar no interior do queijo, o que constitui um dos fatores indispensveis para o desenvolvimento do Penicillium. No caso de haver dificuldades em obter umidade elevada na cmara de maturao, cria-se um microambiente individualizado para cada queijo.


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Para isto, coloca-se um saco plstico semi-rgido sobre cada queijo. A evaporao do prprio queijo satura de umidade o ambiente, e a alta umidade necessria maturao do Gorgonzola obtida.

A maturao termina quando a massa do queijo torna-se macia, apresenta colorao amarelada, intensa e extensa ramificao do crescimento do mofo, sabor ligeiramente picante e crosta rosada tendendo a rachar. Assim o queijo est pronto para o consumo, dois meses aps a fabricao. No caso do produto no ser imediatamente comercializado, ele poder ser conservado em local de baixa temperatura (2-4C), e umidade de 95%. Respeitando-se estas duas ltimas condies, paralisa-se a atividade microbiana e evita-se a evaporao.

O Gorgonzola pode ser seccionado ao longo de sua circunferncia em duas partes iguais. A seguir, estas fatias so envoltas em papel alumnio.

Figura 4: Queijo Gorgonzola Fonte: Associao Brasileira das Indstrias do Queijo, [199?]

9 QUEIJO MUSSARELA

Originrio das provncias de Salermo e Castela (Itlia). Conforme legislao brasileira poder se adotar as denominaes: mussarela, mozzarella ou muzzarella. Sendo a grafia "mussarela" a mais empregada.

A Mussarela antigamente s era fabricada a partir de leite de bfala. Hoje dada a sua grande aplicao culinria, fabricada a partir de leite de vaca.

Em italiano se chama mozzarella mas, para ns, a boa mussarela provavelmente o mais conhecido e popular entre os queijos do pas europeu, sendo o queijo mais fabricado e consumido no Brasil.

9.1 Caractersticas

massa fresca,

massa filada,

massa semicozida;

no maturado;

consistncia firme;

sabor suave e levemente cido;


Formato: paraleleppedo, bolinhas, palito, cabacinha.

Peso: entre 0,50 kg e 4,0 kg.

Composio mdia:


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Umidade: entre 43% a 46%

Gordura: entre 22% a 24%

Sal: entre 1,6% a 1,8% ,

9.2 Informaes nutricionais do queijo mussarela

Nutriente Valor por 100g

gua (g) 50,01 Energia (kcal) 300 Energia (Kj) 1254 Protena (g) 22,17

lipdios totais (g) 22,35 Carbohidratos totais (g) 2,19

Fibras (g) 0 acares (g) 1,03 Minerais (g) 3,28

Fonte: Quimicamente Delicioso, [199?]

9.3 Modo de fabricao

H vrias tecnologias para sua fabricao, por isso so encontradas em diferentes variaes. Sua massa esbranquiada, firme e filante. Seu sabor ligeiramente cido e salgado e seu derretimento fcil. Em geral seu formato retangular de 500g, 2 e 3 kg. Tambm encontrado nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro. Pode-se utilizar leite cru ou pasteurizado. Se for leite cru, coar e aquecer a 65C por 30 minutos.

Resfriar o leite para temperatura de 32C.

Adicionar iogurte natural (mais ou menos 15 colheres de sopa pra cada 10 litros de leite). O iogurte deve ser de fabricao recente para evitar problemas de fermentao.

Adicionar o coalho (de acordo com as instrues do fabricante) devidamente diludo. Misturar bem o leite e deixar em repouso para que ocorra a coagulao do leite, mais ou menos 40-50 minutos.

Verificar o ponto adequado do corte (estar no ponto se os gros se encontrarem firmes, sem esfacelar, com os cantos arredondados e tendendo a afundar na panela quando cessa a agitao) a coalhada cortada com o auxilio de uma faca, efetuando-se o corte de modo que fiquem entre os cortes uma distancia de 1cm.

Deixar ento em repouso por 3 a 5 minutos.

Inicia-se, em seguida, uma lenta agitao que deve ser intercalada com perodos de repouso (5 min. de agitao e 3 min. de repouso). Aps 20 min. de agitao e repouso, leva-se a coalhada ao fogo e se aquece at 45C. Cuidar para que este aquecimento seja feito de forma lenta com agitao contnua.

A massa dever apresentar uma boa consistncia aps um perodo de 60 minutos de agitao. Pegar esta massa e lev-la a um local onde fique fermentando (j efetuada a dessoragem). Neste local de fermentao deve-se ter o cuidado de que a temperatura se mantenha constante, entre 40-45C, para no prejudicar o processo de fermentao.

Aps 3 horas fazer um teste de filagem, que consiste em picar um pequeno pedao de massa e coloc-lo em gua bem quente (80C). Tenta-se ento esticar a massa lentamente.Se ela estiver formando fios, est no ponto de ser filada. Se a massa no esticar, pode-se estar diante de suas possibilidades; a acidez est muito elevada ou muito baixa.


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Cortar a massa em pedaos pequenos e finos e se coloca na gua quente, a 80C.Tomam-se estes pedaos esticando os mesmos de modo a formar filetes.Uma vez filada, a massa deve ser moldada, at formar uma massa nica. Para a moldagem da massa e obteno de nozinhos, trancinhas, aquea a gua a temperatura de 50C e trabalhe manualmente. Se desejar, coloque em formas apropriadas.

Aps aproximadamente 4-5 horas de enformagem, salgar o queijo mussarela em salmoura a 20% de sal, a uma temperatura de 15C, por 24 horas aproximadamente, para cada quilo de queijo obtido.

Retirar o queijo da salmoura e deixe-o por 24 horas em ambiente arejado

Fonte: Supercei Supermercados, [199?]

10 REQUEIJO um queijo tipicamente brasileiro, seu produto obtido pela fuso de misturas de creme com massa de coalhada, dessorada e lavada. O requeijo deve apresentar consistncia homognea e mole:

Mole ou cremoso: para untar; Homogneo ou corte: para cortar.

A massa ou coalhada utilizada para a fabricao do requeijo pode ser obtida por meio de coagulao, por acidificao com fermentos lcticos ou ainda por acidificao direta do leite aquecido. um produto de elevado valor nutritivo Trata-se de um produto obtido por fuso, acompanhada da adio de sais fundentes, destinado ao consumo imediato. Apresenta cerca de 57 60% (cremoso) ou 49 54% (corte) de umidade, 1,4 1,6% (cremoso) ou 1,0 1,5% (corte) de sal e pH variando entre 5,7 a 5,9 (cremoso) ou 5,2 a 5,5 (corte). H etapas de processamento que diferem, em alguns aspectos, do esquema geral apresentado para os queijos: a) Processo de fuso: o tanque aquecido at cerca de 80oC para iniciar a fuso; b) Adio dos ingredientes: creme, gua, sal, fundente e cido srbico so adicionados ao tanque e o aquecimento prossegue at 90 95o C, quando ento o queijo se funde e se torna cremoso.

10.1 Requeijo Mineiro


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O requeijo mineiro um produto obtido pela fuso de misturas de creme com massa de coalhada, dessorada e laada. um queijo fresco, no maturado. O requeijo mineiro, queijo tpico nosso, apresenta-se no mercado em forma de blocos para contar e a variedade requeijo cremoso encontrada em potes. Existe tambm a variedade requeijo do norte que mais seco e de cor amarela, adicionado de manteiga derretida ou creme queimado.

fabricado usando-se leite desnatado ou integral. uma boa sada para pequenas quantidades de leite. Caso o leite seja pasteurizado, aconselha-se adicionar 1% de fermento lctico; se for cru, no h necessidade. O Leite deixado em repouso, no tanque prprio ou em lates, por 18 horas, a 20C, ao fim do qual se ter obtido uma coalhada bastante distinta.

Levada ao tacho de fabricao, a coalhada levemente aquecida at 45C, sendo constantemente agitada com uma p de madeira. Aos poucos, pode-se notar uma separao bem distinta do soro. Atingida a temperatura desejada, a coalhada ser dessorada em um tecido. De volta ao tanque, a massa obtida lavada com gua comum a 35C e bem misturada. A gua tem por finalidade reduzir a acidez para 13C a quantidade de gua ser igual quantidade de soro retirada anteriormente. Podero ser feitas at trs lavagens para a obteno da acidez desejada. Aps a lavagem, iniciamos mais um aquecimento at 65C, com adio conjunta de leite desnatado fresco, no total de 20% sobre a quantidade de coalhada utilizada. O aquecimento dever ser lento com agitao constante.

O leite desnatado ser adicionado aos poucos, de maneira que a operao termine quando a temperatura atingir 65C. S ento ele ter se incorporado massa, restando apenas um soro espumoso e esverdeado. A massa dever ser novamente lavada, para a eliminao do soro. Inicia-se ento um aquecimento superior a 65C, que poder atingir at 85 ou 90C. Durante este aquecimento, que dever ser bem lento, com agitao com a p de madeira, faz-se adio de creme massa, em parcelas. Ser utilizado creme fresco, com 35 a 45% de gordura. Adicionam-se 4 a 5% de creme, bem lentamente.

Este se incorpora todo, no havendo aparecimento de soro. Aproximando-se o ponto, faz-se a adio de sal massa, a base de 150 a 200g para cada 100 litros de coalhada. O sal dissolvido em um pouco de gua para ficar bem distribudo na massa. O ponto se verifica quando a massa estiver filamentosa, bastante elstica, agarrando-se s paredes do tanque.

O requeijo pode ser embalado em saquinhos plsticos, para consumo imediato, logo que estiver frio

10.2 Requeijo Cremoso No liquidificador misturar: 250g de ricota, 100g de manteiga (com ou sem sal), 3/4 de copo de leite fervente e sal a gosto (1 colherinha de caf). Bater bem at que se observe que a massa fica fina (sem grumos). Levar ao refrigerador para que adquira a consistncia. Geralmente se utilizam copos de vidro para guardar.

10.3 Requeijo do Norte Sabe-se que este tipo de requeijo preparado com leite integral ou desnatado. Primeiramente, toma-se determinada quantidade de leite, que deixada a coagular espontaneamente, o que se dar em 24 a 48 horas. Coagulado o leite, retira-se todo o creme da superfcie, se o leite for integral. Em seguida, pe-se a coalhada em um saco de algodozinho ralo, que ser suspenso, deixando-se escorrer o soro at que a massa fique enxuta (mais ou menos 18 horas). A coalhada assim obtida deve ser muito bem desfeita, aps o que a massa posta em


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uma vasilha e misturada com um pouco de leite fresco, o bastante para cobri-la.

Leva-se ao fogo direto intenso, agita-se a massa continuamente com uma escumadeira, at ferver, retira-se do fogo e escorre-se. Em seguida, pe-se novamente ao fogo, com leite fresco, at ferver. Repete-se a operao at que o leite adicionado no coagule mais.

Obtido isso, escorre-se o leite, enxugando-se a massa, qual se adicionam em seguida 1,5 a 2% de sal. Leva-se outra vez ao fogo, juntando-se a manteiga derretida na proporo de 0,5 a 1% em relao massa salgada. Em fogo direto, mexe-se continuamente com uma p de madeira, at que, pela incorporao completa da manteiga, a massa se torne homognea. Sabe-se que a massa est no ponto quando formar fios ao ser estirada. Este tipo de requeijo tem a vantagem de se conservar mais tempo do que os outros.

Os requeijes do norte so produtos conseguidos sem o uso de coalho, j que a coalhada obtida por desnaturao cida e utilizando-se a manteiga. Por isso, podem ser armazenados por longos perodos. Essa capacidade de conservao devida ao intenso tratamento trmico que a coalhada e a manteiga sofrem, alm do fator proteo dado por uma pelcula oleosa que se forma quando o produto colocado em condies ambientes.

10.4 Requeijo Crioulo Produto obtido da coalhada de leite desnatado com creme de leite cozido. Desta combinao resulta uma mistura de tonalidade marrom-escura, da o nome crioulo. Como caractersticas bsicas, este requeijo apresenta a crosta fina, uma consistncia semidura e o formato varivel.

Para a fabricao do requeijo crioulo emprega-se leite desnatado e cru. Quando se usa leite pasteurizado, deve-se adicionar 0,1 a 0,2% de fermento lctico.

Aquece-se o leite a 25C, no vero, e a 30C no inverno, deixando-o em repouso para a precipitao, que ocorre em 18 a 20 horas. Aps a precipitao, passa-se a coalhada para um tacho de paredes duplas e vai-se aquecendo, por meio de vapor indireto (passa pelas paredes do tanque), e agitando continuamente com uma p de madeira, at que ela atinja 50C. Quando houver a completa separao de massa e soro (o que pode observar-se quando a coalhada ganhar um tom verde-amarelado), retira-se todo o soro da seguinte forma, coloca-se a massa em um tecido ralo e espreme-se bem. Em seguida, procede-se lavagem da massa.

Com a massa no tacho, adiciona-se a ela 20 litros de gua para cada 100 litros de leite. Em seguida, vai-se elevando a temperatura at 35C, tendo o cuidado de agitar continuamente; para que a lavagem seja eficiente, devem ser desmanchados todos os caroos. Isto feito, escoa-se toda a gua, e elevando-se a temperatura at 45C. A finalidade destas lavagens extrair o soro e, por conseguinte, a acidez da massa.

Em seguida, procede-se a uma nova lavagem, desta vez com o leite desnatado, elevando-se a temperatura para 65C, no final. A acidez do soro deve ficar em torno de 20 a 25D.

Depois disso, coloca-se a massa no tacho e vai-se aquecendo at que se observe sua fuso. Juntam-se 4 a 6% de creme fresco cozido. Este creme j foi previamente aquecido at atingir uma cor marrom-escura. Adicionam-se, tambm, 200g de sal dissolvido em um pouco de gua. A agitao e o aquecimento no devem ser interrompidos. Continua-se at que a massa se mostre no ponto, que se conhece pela consistncia, pelo aspecto e pela formao de filetes compridos ao ser levantada com a p de madeira ou esptula.

Verificado o ponto, leva-se a massa imediatamente s formas, que devem ser forradas com papel impermevel ou celofane.


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11 QUEIJO COTTAGE

Queijo originrio da Gr-Bretanha (difundido em todos os pases de origem anglo-saxnica). O nome cottage-cheese relaciona-se com suas origens, ou seja, um queijo tpico das vilas e aldeias; confundindo-se com a prpria histria destes pases.

11.1 Caractersticas

Queijo fresco, elaborado a partir de leite desnatado, pasteurizado e adicionado de cultivos lticos de tendncia produo estrita de cido ltico (cultivos mesfilos). Consumo deve imediato aps a fabricao com data de validade de at 45 dias (com utilizao de fermentos autolimitantes). Ideal para preparo de saladas ou servidos com frutas, mel.. Rendimento: 4 a 5 litros de leite por quilo de produto final.

Devido ao seu baixo teor de gordura e sua alta digestibilidade (em funo da fermentao ltica), conseqentemente baixo teor de calorias em comparao com a maior parte dos produtos lcteos. Este queijo se encaixa na tendncia de consumo de produtos da linha light, representando uma grande vantagem sob os demais lcteos.

O fato de ser um produto fresco e sabor suave, agradvel. Torna-se outro atrativo uma vez que a tendncia cultural de nossa gastronomia a utilizao de alimentos de sabor moderado, salvo exceo os regionalismos. Alta rentabilidade e melhor valor agregado. Gasta-se de 30 a 35 % a menos de leite para se fazer um quilo de cottage em relao a um quilo de queijo minas frescal com um preo final para o cottage de at 100 % em relao ao preo do frescal.

A "sobra" de creme de leite: alm do bom rendimento considerando a relao litros leite/quilos de produto final, podemos destacar o melhor aproveitamento em termos de matria-gorda do leite. Considerando que se utiliza leite desnatado com uma pequena parcela de creme de leite (para regular a gordura final para parmetros de 1 a 4 %). Creme = manteiga ou creme pasteurizado para uso em culinria, chantilly = melhor rentabilidade

11.1.1 Consideraes

Produto de baixo teor de gordura e melhor digestibilidade;

Sabor suave, levemente cido. Agrada ao paladar nacional;

Alta rentabilidade final;

Melhor aproveitamento de matria prima.

Utilizao dos mesmos equipamentos da fabricao tradicional de queijos.

No requer cura ou salga, pode ser imediatamente embalado aps a fabricao.

Boa durabilidade em se tratando de um produto fresco.

Flexibilidade em diversificar seu sabor e forma. Encontramos atualmente o cottage em forma granulada e natural. O incremento de sabores frutais em combinao com forma pastosa poderia ser uma nova opo no oferecimento deste produto.

O consumo vem crescendo a cada ano.

11.2 Consistncia

Apresenta-se na forma de gros (pequenos, mdios ou grandes) ou em forma de pasta (tipo petit-suisse), cor branca, branco, levemente cido, sabor tpico da fermentao ltica. Pode ser adicionado de polpas e pedaos de frutas, condimentos, mel, cereais, adoantes, sal ou acar.

11.3 Modo de fabricao

Prepara-se o leite para coalhar, procedendo de acordo com as regras gerais j mencionadas.O tratamento do leite, poder ser feito por qualquer um dos mtodos j descritos.


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A adio dos fermentos lcticos, quando no se deseja uma acidez muito elevada, o que ser quase que regra geral, dever ser feita na percentagem de 2 a 3%, mas o cogulo ser deitado nas quantidades necessrias para que a coagulao tenha lugar dentro do prazo de hora e meia.Procedendo desta maneira, a coalhada ficar com um sabor bastante doce.

A coagulao dever ter lugar a uma temperatura mxima de 29C para que o queijo venha a ficar com uma consistncia suave e no dura. O corte deve ser feito com lira de 2,5 cm. Cortar a coalhada horizontalmente e verticalmente, com o mximo cuidado, e muito lentamente (a coalhada dever apresentar-se pouco firme), deixar repousar durante 15 a 20 minutos, para que o gro de coalhada adquira a consistncia e forme pelcula. Ao fim deste tempo, inicia-se o aquecimento, comeando tambm a agitar-se a coalhada com mxima lentido para impedir que os gros se peguem uns aos outros. Este aquecimento faz-se, de preferncia, tirando uma quantidade de soro que se substitui por igual quantidade de gua a 70C (esta gua dever ser de extrema pureza) A adio da gua dever ser feita de forma que, ao fim de uma hora ou hora e meia, a temperatura da coalhada tenha subido a 48C.

Atingida a consistncia desejada do gro, que dever apresentar-se de um tamanho relativamente grande, como por exemplo, do tamanho de uma avel, retira-se todo o soro, e adiciona-se uma boa quantidade de gua fria, a uma temperatura de 8 a 10 a fim de suspender a fermentao lacticia e dar ao gro uma consistncia firme, sem o dessorar demasiadamente.

A adio da gua tem tambm por objetivo retirar um pouco do cido, ficando a massa mais doce. Ao fim de 10 minutos retira-se a gua e, uma vez em seco, distribui-se a massa ao longo da cuba de um e outro lado, formando um canal ao centro, para facilitar o escorrimento.

Quando se verificar que escorreu a maior parte do soro livre, procede-se a salga, na quantidade de 1% sobre o peso aproximado da massa presente.

O rendimento deste queijo, quando fabricado com leite inteiramente desnatado, de 12 a 15kg por cada 100 litros de leite.

Com leite a 1,5% de gordura, este procedimento sobre para 15- 20%.

Para a salga ser bem conduzida, dever resolver-se bem a massa depois de distribudo o sal, mas esta operao dever ser feita com os cuidados necessrios para evitar esfacelar os gros.

O queijo depois de fabricado dever apresentar tonalidade branca porcelnica e granuloso, sendo os gros soltos uns dos outros.

Para melhor apresentao do queijo no mercado, costume deitar-lhe um pouco de nata a uns 15% de gordura revolvendo-a depois com o queijo para distribuir por toda a massa , a nata e os gros ficaro com um aspecto gorduroso.Esta quantidade de nata a utilizar muito varivel, mas pode-se tomar por regra 10 a 15% sobre o peso da massa.

Figura 5: Queijo Cottage Fonte: Terra, [199?]


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12 CONSIDERAES GERAIS SOBRE A MANEIRA DE CORTAR QUEIJOS Referindo-nos aos diferentes tipos de queijos, ao servirmos os mesmos importante, para sua apresentao, a forma de corte dos mesmos. A maioria dos queijos tendem a ficar com as faces oxidadas quando so cortados. Nestes casos, recomenda-se a remoo destas partes para os queijos voltarem a ter uma aparncia limpa e saudvel. freqente ainda ocorrer contaminao nas cascas dos queijos com bolores indesejveis. Para isto, deve-se lav-los com soluo de salmoura, enxugando-os com panos limpos .

Cada diferente tipo de queijo possui uma maneira prpria de corte. Por exemplo, os queijos redondos da massa mole como o Cammembert e Brie so cortados como um bolo, retirando um tringulo da forma. Os de forma redonda e grande como o Gouda, Gruyre, Itlico, tambm so cortados em pores triangulares, que, por sua vez, so partidos em pequenas fatias a partir do centro.

J os queijos cilndricos e altos requerem corte transversal em rodelas. A preocupao do tipo de corte no apenas uma questo de esttica, mas fundamental para a conservao e maturao do sabor do queijo.

13 BIOTECNOLOGIA

Os microorganismos que pertencem a microbiota do leite constituem a chamada cultura ltica. De acordo com o produto e a funo fermentativa, estas culturas so agrupadas em: produtoras de cido ltico, produtoras de aroma, produtoras de gs, proteolticas, lipolticas, etc.

13.1 Culturas lticas produtoras de cido

So empregadas em praticamente todos os produtos fermentados do leite, sob a forma de culturas puras ou em associao com outras culturas.

As espcies de bactrias includas neste grupo so consideradas como homofermentativas, isto , produzem cido ltico a partir da lactose e coagulam o leite dentro de 24 horas em temperaturas acima de 20oC, provocando, portanto, o abaixamento do pH do leite de 6,6 para 4,6.

As principais espcies homofermentativas so: Streptococus lactis, S. cremoris, S. thermophilus, Lactobacillus casei, L. Bulgaricus, L. Helveticus e L. Lactis. Sua escolha depende das condies de processamento, sendo a temperatura de cozimento da massa a mais importante.

Assim sendo, existem as culturas mesfilas cuja temperatura mxima tolerada em torno de 40oC e inclui as espcies S. lactis, S. cremoris e L. casei, e as culturas termfilas constitudas das espcies S. thermophilus, L. bulgaricus, L. helveticus e L. lactis que toleram temperaturas entre 40 e 50oC.

13.2 Culturas lticas produtoras de aroma

So culturas especiais usadas em associao com as culturas produtoras de cido com a finalidade de produzir precursores de uma srie de substncias que conferem sabor, aroma e textura ao queijo. As espcies Leuconostoc cremoris e Leuconostoc dextranicum fermentam o citrato produzindo diacetil e outros compostos aromticos. Elas tm sido utilizadas em associao com as espcies de Streptococus.


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O emprego destas culturas mistas com a finalidade de aumentar a produo de aroma no constitui uma prtica muito difundida, uma vez que possvel se obterem produtos de boa qualidade usando somente as culturas produtoras de cido ltico.

13.3 Outras culturas

Existem outras espcies de microorganismos, no essencialmente culturas lticas, que so usadas juntamente com os fermentos lticos com a finalidade de produzir certas caractersticas especiais em queijos: Propianibacterium shermanii responsvel pela formao de abundante olhadura existente nos queijos tipo suo. Esta espcie fermenta o cido ltico, com a produo de gs carbnico (responsvel pelo sabor tpico), e para que isto ocorra essencial que tenha havido a produo do cido ltico pelos microorganismos Streptococus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

Penicillium roqueforti o microorganismo responsvel pela colorao azul do queijo tipo Roquefort. Ele atua decompondo a gordura do leite produzindo sabor e aroma tpicos. Penicillium camemberti o mofo responsvel pela peptonizao (ao proteoltica) e conseqente produo do sabor tpico do queijo Camembert. As trs atividades mais importantes das culturas bacterianas so as seguintes:

Gliclise: transformao da lactose em cido ltico.

Protelise: degradao das cadeias proticas em compostos menores como peptdeos, peptonas, aminocidos, etc.

Liplise: hidrlise doa cidos graxos presentes na gordura do leite e transformao em cetocidos, cetonas, steres, etc, alguns dos quais so responsveis pelo sabor e aroma do queijo. As culturas de microorganismos, em geral, so seres vivos sujeitos a influncias externas. A atividade metablica das bactrias submetidas a condies desfavorveis pode variar: mutaes podem ocorrer, sua atividade metablica pode ser inibida por agentes bacteriostticos diversos (detergentes, substncias qumicas volteis, cido actico, cido frmico, etc), os bacterifagos podem provocar sua quebra e os agentes bactericidas sua destruio (antibiticos ou agentes esterilizantes como o cloro). Atualmente, as culturas importadas so as mais utilizadas principalmente por sua praticidade e por ser de fcil manipulao e manuteno.

O isolamento de culturas puras exige certas condies de laboratrio e algum conhecimento de tcnicas microbiolgicas, no se tratando de uma operao difcil. Vrias das nossas indstrias e instituies poderiam isolar e selecionar suas prprias culturas, as quais seriam melhores adaptadas s nossas condies tecnolgicas, alm de constituir em economia para o pas. Mesmo no caso de importar o inculo, este poderia ser mantido em uso sucessivo por um tempo muito maior, atravs de programas de repicagens asspticas e utilizao de tcnicas comuns de estocagem.

As indstrias, hoje em dia, importam as culturas liofilizadas e as renovam at quatro vezes por ms, constituindo, assim, num dispndio relativamente grande, alm do problema da dependncia tecnolgica.

14 PROGRAMA DE REPICAGENS

A indstria tem que manter um programa de repicagens bem definido e constante com o objetivo de garantir a pureza e a atividade do inculo inicial e as caractersticas organolpticas da cultura ou fermento obtido para uso dirio no processamento.


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O preparo da cultura ou fermento ltico para ser usado industrialmente, constitui-se, em linhas gerais, de duas fases distintas: Fase de laboratrio: onde a cultura manuseada assepticamente atravs de tcnicas microbiolgicas bem definidas;

Fase industrial: onde a cultura manuseada com a maior assepsia possvel sem, entretanto, usar leite esterilizado. Nesta fase pode haver contaminao, mas que no interferem na eficincia da cultura.

Na primeira fase, mantm-se o inculo inicial sob uma forma de estocagem e, a partir deste, prepara-se cultura me, que constituda de cultura pura, ou da associao de culturas puras, como no caso do fermento misto, que usada para preparar a cultura industrial. Assim sendo, a repicagem diria, como no caso da cultura me, pode levar a alteraes nas caractersticas da cultura, mesmo que no haja contaminao. Por isso, periodicamente ou sempre que notar alguma alterao na qualidade do fermento, deve-se partir de um novo inculo. Segue, em linhas gerais, as principais etapas envolvidas o preparo de cultura industrial:

Escolha do leite

Pode-se usar leite integral, semidesnatado ou desnatado, desde que seja controlada a sua qualidade quanto composio, contaminao total, estado de conservao e presena de inibidores.

Tratamento trmico do leite

O aquecimento do leite como finalidade destruir os contaminantes indesejveis (principalmente os patgenos) e inativar alguns inibidores naturais (por ex.: lacterina). Alm destas vantagens, o aquecimento a temperatura acima de 80oC, tambm causa desnaturao das lactoglobulinas e lactoalbuminas, favorecendo o desenvolvimento dos fermentos lticos, pois h melhor disponibilidade de nitrognio protico.

Inoculao e incubao

Aps o tratamento trmico, o leite esfriado temperatura de inoculao (depende da cultura em questo) e , ento inoculado, sendo imprescindvel o controle da acidez. A porcentagem do inculo funo do tipo de cultura e do tempo de incubao desejado. Com relao incubao, alm do tempo, a temperatura tambm afeta a velocidade de crescimento.

De um modo geral, procura-se padronizar todos os fatores que afetam a atividade da cultura (qualidade do leite, tratamento trmico, porcentagem do inculo e temperatura de incubao). Assim, o tempo de incubao permanece mais ou menos constante e qualquer variao significativa no tempo necessrio parra se atingir a acidez desejada um indcio de que h algum problema com a cultura, necessitando de renovao ou troca do inculo.

Armazenamento

Aps o tempo de incubao necessrio, resfria-se imediatamente a cultura a uma temperatura entre 0-5oC, paralisando assim a multiplicao dos microorganismos e a atividade bioqumica das enzimas.

Uma cultura preparada desta forma pode ser usada dentro de dois a trs dias sem qualquer problema prtico.

15 COAGULANTES

A coalhada produzida por cido, a pH baixo (4,6 a 5,0), tende a ser granulada e inelstica devido precipitao da casena prximo ao seu ponto isoeltrico onde ela encontra-se


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insolvel. O cogulo produzido a pH mais elevado (5,8 a 6,6) por ao enzimtica apresenta-se mais macio, suave e elstico, se rompendo mais facilmente.

15.1 Coagulantes enzimticos

A casena o substrato sobre o qual a enzima coagulante atua para produzir, em presena de ons clcio, um cogulo insolvel o qual engloba os outros componentes do leite (gua, gordura, sais, protenas e etc). O homem vem utilizando h sculos coagulantes tanto de origem vegetal como de origem animal, mas nos ltimos anos tem sido difundido o uso de coagulantes bacterianos e fngicos.

Coalhos de origem animal

A produo de coalho em pequena escala realizada da seguinte maneira: imediatamente aps os sacrifcio do bezerro, que foi alimentado somente com leite, se extrai o quarto estmago, este lavado e cortado em tiras de onde se extrai o coalho com o auxlio de uma soluo de cloreto de sdio (12-20%). Aps a extrao, filtra-se e purifica-se a soluo por precipitao salina. Esta soluo conservada pela adio de sal e cido brico, entretanto se for destinada ao consumo humano usa-se a glicerina como conservante. Durante esta fase, o coalho denominado pr-renina, somente aps a acidificao que o coalho se transforma em renina, ou quimosina, a qual possui maior capacidade coagula.

A quantidade de coalho a ser adicionada ao leite determinada segundo a receita, onde tambm h especificaes sobre a temperatura e a acidez do leite. A temperatura est relacionada com o tempo de formao da coalhada. A temperatura na faixa de 21-27oC formam-se coalhadas macias e gelatinosas, a 30 oC estas so mais firmes, a 33-36 oC as coalhadas formadas apresentam-se muitos firmes e de dessora lenta. Abaixo de 20 oC e acima de 50 oC o coalho apresenta atividade muito baixa. (Figuras 23 e 24) A velocidade de esfriamento tambm importante j que durante a coagulao as bactrias lticas se encontram em crescimento acelerado, o que resulta em quanto maior o tempo de acidificao, maior acidificao do meio.

A acidez, ou melhor, o pH do queijo tem um papel de grande importncia na formao da estrutura da coalhada, pois o tempo que a coalhada tarda a ficar pronta at o corte dependente do pH.

O coalho deve ser diludo de 6 a 10 vezes em gua para que ocorra uma distribuio homognea no leite. Caso a diluio no seja realizada com rapidez, o coalho pode perder sua atividade. A luz tambm o inativa, por este motivo devem ser usados recipientes de cermica, madeira ou vidros escuros.

Os mtodos de preparao, padronizao e conservao do coalho so variveis em relao ao fabricante.

Coalhos pepsnicos

A pepsina uma enzima proteoltica presente em coalhos de bovinos, sendo encontrada nos sucos gstricos dos bovinos adultos, como substituinte da quimosina, encontrada somente em bezerros. A pepsina apresenta-se menos ativa como coagulante a pH superior a 6,68 e a temperaturas maiores que 44oC, temperaturas usadas na fabricao de queijo filado. O tempo de coagulao at o corte da coalhada maior quando se utiliza coalhos pepsnicos a os coalhos tradicionais. A pepsina que permanece no soro, aps a fabricao do queijo, destruda por tratamento trmico podendo o soro ser utilizado para a fabricao de outros produtos.

Coalhos microbianos


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Como conseqncia da Segunda Guerra Mundial e com o aumento da produo leiteira houve uma diminuio da quantidade de coalhos animais resultando em uma busca de novos tipos de coagulantes.

Tem-se investigado a capacidade proteoltica e coagulante de centenas de culturas de bactrias e fungos. Bacillus polymyxa (cepa 13-13), Bacillus mesentericus (cepa PB) e o fungo Russula discolorus (cepa 2) so alguns microorganismos usados como novas fontes de coagulantes lticos. A definio das cepas importante pois para cada tipo de queijo deve ser utilizado um coalho de comportamento especfico.

A atividade dos diversos coalhos microbianos varia de acordo com o pH e com o sistema enzimtico. Uma protease presente no coalho de Mucor miehei degrada rapidamente a casena na faixa de pH 5,5-7,0 sendo este extrato muito usado na fabricao de vrios tipos de queijo A adio de cloreto de sdio (NaCl) no leite prolonga o tempo de coagulao quando se est usando esta enzima, enquanto que a adio de cloreto de clcio (CaCl2) o reduz consideravelmente. Este extrato sensvel a temperaturas na faixa de 37 a 45oC sendo destrudo a temperatura superior a 70oC.

O coalho de M. Miehei pode ser usado tanto como extrato puro como em misturas com outros coalhos.

Com o incio do uso de coalhos microbianos teve incio a utilizao de misturas tais como: Coalho de bezerro/ extrato fngico Coalho de bezerro/ extrato bacteriano extrato fngico/ pepsina extrato bacteriano/ pepsina

Coalhos vegetais

Estes tipos de extratos so mais usados em zonas isoladas onde no se consegue adquirir ou coalhos tradicionais. O primeiro coagulante de origem vegetal foi o ltex da figueira (Ficus carica) pois h relatos da existncia desta rvore desde a antiguidade. Muitos extratos vegetais so capazes de coagular o leite, entretanto existem alguns que so excessivamente porteolticos como a papana da Carica papaya e a bromelina da Ananas sativa.

16 DERIVADOS DA ELABORAO DE QUEIJOS 16.1 Soro do leite

O lactosoro, ou simplesmente soro, a fase aquosa que se separa da coalhada no processo de elaborao do queijo ou da casena. Dentre os constituintes do soro encontram-se a gua (em maior quantidade) e dissolvidas nela todas as substncias solveis, como a lactose, as protenas solveis, os sais minerais solveis e um pouco de gordura.

A fabricao de queijo, tanto por sistemas tradicionais como pelos modernos, produzem, inevitavelmente, uma grande quantidade de soro. Durante muitos anos, os queijeiros utilizavam uma parte do soro para a alimentao de porcos e o restante era drenado para o sistema de efluentes.

Abaixo esto listadas algumas formas de reaproveitamento do soro: .

Suplementao do valor nutritivo do po


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Uso em alimentos para crianas e em alimentos dietticos Bebidas carbonatadas e fermentadas Precipitados de albuminas e globulinas como aditivos alimentares Preparao de cosmticos e alguns frmacos Fabricao de lcool Fabricao de lactose Fabricao de xarope de galactose/glicose Queijos de soro Isolamento de riboflavina Fabricao de cido ltico para indstrias farmacuticas e de alimentos Como meio de fermentao para a fabricao de antibiticos, combustveis (metano),biomassa para produo de alimentos e fabricao de cerveja.

16.2 Soro em p

Na indstria lctea, so utilizadas 2 (duas) formas de secar o soro: Evaporao prvia do soro at 50-55% do peso seco em evaporadores e subseqente pulverizao;

Evaporao prvia do soro at 21-25% do peso seco por osmose inversa, evaporao subseqente a 50-55% do peso seco e dessecao final por pulverizao.

As consideraes energticas induzem a pensar que o segundo processo mais rentvel.

16.3 Soro em p desmineralizado

Concentrados parcialmente desaucarados de protenas do soro

Durante a ultrafiltrao do soro lcteo, obtm-se distintos concentrados de protenas dependendo do nmero de etapas e da quantidade de gua.

Outro mtodo, ainda que mais drstico, consiste em aquecer o soro (95oC, 3-4 minutos) por injeo direta de vapor e posterior precipitao das protenas desmineralizadas a pH 4,5, separao em uma centrfuga de decantao e dessecao.

16.4 Lactose

Obtida por ultrafiltrao ou por cristalizao do soro concentrado at 55-65% de matria seca. A lactose bruta obtida se transforma em produto refinado por recristalizao (qualidade farmacutica). Utiliza-se para preparados farmacuticos, alimentos dietticos, produtos de padaria, alimentos dessecados, derivados de cacau, bebidas, sorvetes.

17 LEGISLAO 17.1 Regulamento tcnico de identidade e qualidade do queijo Muzzarella

(Mozzarella ou Mussarela) 1 OBJETIVO: estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever cumprir a massa para elaborar Queijo Mozzarella, Muzzarella ou Mussarela (denominado geneticamente como Mozzarella). 2 MBITO DE APLICAO: o presente regulamento se refere a massa para elaborar queijo Mozzarella destinado ao comrcio nacional ou internacional. 3 DESCRIO: DEFINIO: Entende-se por massa para elaborar Queijo Mozzarella se entende o produto, de uso industrial exclusivo, destinado a elaborao de Queijo Muzzarella que se


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obtm por coagulao de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada no no pela ao de bactrias lcticas especficas.

DESIGNAO (denominao de venda) Denominar-se- "Massa para elaborar Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela) Uso Industrial Exclusivo". REFERNCIA. Regulamento Tcnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos Norma FIL 4A:1982 - Queijos e Queijos Processados. Determinao do contedo de slidos totais (Mtodo de referncia). Norma FIL 5B: 1986. Queijos e Produtos Processados de Queijos. Contedo de matria gorda Norma FIL 50 B: 1985. Leite e Produtos Lcteos - Mtodos de amostragem. Norma A6 do Codex Alimentarius. Norma Geral para Queijo. Norma FIL 99A: 1987. Evoluo sensorial de Produtos Lcteos

4. COMPOSIO E REQUISITOS. 4.1. COMPOSIO: 4.1.1. Ingredientes obrigatrios. 4.1.1.1. Leite e /ou leite reconstitudo padronizado ou no no seu contedo de matria gorda . 4.1.1.2. Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas 4.1.2. Ingredientes opcionais 4.1.2.1. Cultivo de bactrias lcticas especficas 4.1.2.2. leite em p 4.1.2.3. Creme 4.1.2.4. Caseinatos. 4.1.2.5. Cloreto de clcio 4.1.2.6. cidos Ctricos, Lctico, Actico ou Tartrico 4.1.2.7. Cloreto de Sdio

4.2.REQUISITOS 4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIAIS. 4.2.1.1. Consistncia: semidura, semimole segundo o contedo de umidade, matria gorda e o grau de maturao. 4.2.1.2. Textura: compacta, firme e eventualmente poder apresentar aberturas mecnicas. 4.2.1.3. Cor: branco branco amarelado, uniforme. 4.2.1.4. Sabor: Lctico, pouco desenvolvido 4.2.1.5. Odor: Lctico ,pouco perceptvel. 4.2.1.6. Crosta: no possui. 4.2.1.7. Olhadura -no possui. Eventualmente poder apresentar aberturas irregulares (olhos mecnicos). 4.2 .2. FORMA E PESO: Variveis 4.2.3. REQUISITOS FISICOS-QUIMICOS Umidade g/100g Mximo 55,0 Matria Gorda em Extrato Seco g/l00g Mnimo 35,0 4.2.4. CARACTERSTICAS DISTINTITIVAS DO PROCESSO DE ELABORAO 4.2.4.1. Obteno de uma massa acidificada sem filar. 4.2.4.2. Estabilizao e maturao: tempo mnimo 24 horas 4.2.5.ACONDICIONAMENTO: embalagens ou envoltrios bromatologicamente aptos. 4.2.6. CONDIES DE CONSERVAO E COMERCIALIZAO: A massa para elaborar Queijo Mozzarella dever manter-se a uma temperatura no superior a 10C. 5 - ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAO. 5.1. ADITIVOS - Sero autorizados os aditivos previstos no Item 5. do "Regulamento Tcnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos" para Queijos de Media e Alta Umidade, segundo corresponda. 5.2. COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAO.


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Autorizar-se- o uso dos Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao previsto no "Regulamento Tcnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos". 6. CONTAMINANTES: Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devero estar presentes em quantidade superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento correspondente.

7. HIGIENE

7.1. Consideraes gerais: as prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com o que estabelece o cdigo internacional Recomendado de Prticas. Princpios Gerais de higiene dos alimentos. (CAC/VOL. A 1985) O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos adequados e submetido a pasteurizao, ou tratamento trmico equivalente para assegurar fosfatase residual negativa ( A.O.A.C. 15 Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado ou no com outros processos fsicos e biolgicos que garantam a inocuidade do produto. 7.2. Critrios Macroscpicos: O produto no dever conter impurezas ou substncias estranhas, de qualquer natureza. 7.3. Critrios microscpicos: O produto no dever apresentar substncias microscpicas estranhas, de qualquer natureza. 7.4. Critrios Microbiolgicos: Dever cumprir com os seguintes requisitos:

Microorganismos Critrios de Aceitao

Categoria ICMSF Mtodo de Anlise Coliformes/g (30 C) n = 5 c = 2

m= 5000 M= 50000 5 FIL 73A: 1985

Coliformes/g (45 C) n = 5 c = 2 m= 1000 M = 5000

5 APHA 1992 c. 24 (1)

Estafilococos coag.pos./g

n = 5 c = 2 m = 100 M= 1000

5 FIL 145: 1990

Salmonela spp/25g n = 5 c = 0 10 FIL 93A: 1985 M = 0

Listeria monocytogenes/25g

n = 5 c = 0 m = 0

10 FIL 143: 1990 (1)

. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3 Edicion. Editado por Car Vanderzant Don F. Splittstoesser.

8. PESOS E MEDIDAS Ser aplicado o Regulamento correspondente.

9. ROTULAGEM Denominar-se- "Massa para elaborar Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela)". Ser indicado no rtulo a expresso. "Uso Industrial Exclusivo".

10. MTODOS DE ANLISE Umidade: FIL 4A: 1982 Matria Gorda: FIL 5B: 1986

11. AMOSTRAGEM Sero seguidos os procedimentos recomendados na Norma FIL 50B: 1985.

17.2 Regulamento tcnico de identidade e qualidade de queijo de Coalho 1. Alcance: 1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever cumprir o queijo de coalho destinado ao consumo humano. 1.2. mbito de Aplicao: O presente Regulamento se refere ao queijo de coalho destinado ao comrcio nacional e internacional.

2. Descrio:


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2.1. Definio: Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas selecionadas e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao. 2.2. Classificao: O queijo de coalho um queijo de mdia a alta umidade, de massa semicozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos slidos totais varivel entre 35,0% e 60,0%. 2.3. Designao (Denominao de venda): 2.3.1. Queijo de Coalho. 2.3.2. Quando adicionado de apenas 01 (um) condimento, este dever ser citado na denominao do produto; quando for adicionado de mais de um condimento, no haver necessidade de meno de todos eles na denominao, podendo ser utilizada apenas a expresso: _Condimentado_ aps a denominao _Queijo de Coalho_. 3. Referncia:

- BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de 07/03/96. Regulamento Tcnico Geral para Fixao de Requisitos Microbiolgicos de Queijos. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1996. - BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de 07/03/96. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1996.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1997.

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - Mtodos fsicos e qumicos. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1981.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria no 101, de 17.08.93. Mtodos de Anlise Microbiolgica para Alimentos. 1991/1992 - 2a. reviso. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1993.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1999.

- BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952.

- PAIVA, M.S.D. Queijo de Coalho Artesanal e Industrializado Produzidos no Rio Grande do Norte: Estudo Comparativo da Qualidade Microbiolgica. Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 1999, 44 p.

- EMBRAPA AGROINDSTRIA TROPICAL. Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de Tecnologia Agropecuria para o Brasil - PRODETAB.Avaliao e Adequao de

dossie tÉcnico- queijos

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