UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos Disciplina de Engenharia Bioqumica Professor: Agenor Furigo Junior

PRODUO DE QUEIJOS

Cludio Guilherme von Hohendorff Daniel Santos

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Florianpolis, agosto de 2006.

NDICECLASSIFICAO DE QUEIJOS..................................................................................7 EXEMPLOS...............................................................................................................7 Consistncia....................................................................................................................7 Adio do coalho...............................................................................................................37 Corte da massa..................................................................................................................37 Dessoragem.......................................................................................................................37 Enformagem......................................................................................................................37 Prensagem.........................................................................................................................37 Venda................................................................................................................................37 Salga..................................................................................................................................37 Maturao..........................................................................................................................37 Embalagem........................................................................................................................37

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1. O QUEIJO1.1 A HISTRIA DO QUEIJO Em pocas pr-histricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendrio mercador viajante da Arbia, atravessando uma agreste seo montanhosa da sia, j cansado, depois de uma spera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar. Tinha trazido como alimento tmaras secas e, dentro de um cantil feito de estmago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra. Mas, quando ele levou aos lbios o cantil para sorver o leite, somente um lquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendrio viajante cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, no muito desagradvel ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estmago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite e o resultado dessa operao foi o QUEIJO. Isso se passou h milhares de anos. Ainda hoje, faz-se o queijo exatamente de modo semelhante: coagulando o leite utilizando um coalho caracterstico. O queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a histria da humanidade registra. A arte da fabricao de queijos tem seu incio perdido num passado remotssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Os egpcios esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentao. O queijo teve um desenvolvimento lgico e inevitvel, pois era o nico meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A fabricao de queijo na Grcia j era bem conhecida no tempo de Homero, embora o pas, devido ao seu terreno montanhoso, no fosse abundante em terras de pastagens.

4 Hipcrates em seus escritos, refere-se ao queijo feito do leite de gua e, tambm, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. Durante o reinado dos Csares, a fabricao de queijos e o desenvolvimento de laticnios estendeu-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indstria agrcola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. Roma, brilhante centro de civilizao antiga, era um rico mercado para queijo. Nas prdigas e fartas mesas de banquetes dos dignitrios romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itlia, a principal fonte de abastecimento era a Sua onde a vegetao luxuriante das encostas dos Alpes forneceria abundante pastagem e, alm do mais, havia a mais pura gua de montanha. Assim nasceu um produto mundialmente famoso e uma indstria que, sculos mais tarde, rapidamente criou razes e floresceu no novo mundo.

1.2 FABRICAO DE QUEIJOS A fabricao de queijo nasceu, pode-se dizer, com a domesticao de animais produtores de leite. Naturalmente pessoas houve que certa ocasio, obtiveram, na ordenha, mais leite que o necessrio, a sobra foi a surpresa ao verificar que o leite deixara de ser leite para transformar-se em cogulo e em soro, no menor teria sido ao verificarem que o leite adquiria propriedades novas, perfeitamente aproveitveis. A coalhada assim obtida, separada do soro, e salgada, constitui o queijo primitivo simples. Desse queijo primitivo, at os tipos mais finos, conseguidos modernamente, a evoluo foi muito lenta, como aconteceu todo o processo industrial, E o queijo, como outros artigos de consumo, pode constituir um ndice de progresso de um povo, quanto mais elevado seu nvel cultural, tanto mais finos os tipos de queijos por eles fabricados.

5 Assim com o decorrer do tempo, esse queijo foi sendo aprimorado, quanto ao seu aspecto, gosto, aroma e apresentao. A linha seguida pelos produtores buscava obter sempre um melhor alimento e gosto mais apurado. O queijo pode ser definido como um produto que obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo varivel. O queijo considerado uma conserva obtida pela coagulao do leite e por acidificao e desidratao da coalhada. uma concentrao de slidos do leite com adio de outros aditivos como: coalho para obter a coagulao do leite; fermentos bacterianos para acidificao da coalhada; sal de cozinha gosto do consumidor cloreto de clcio para melhorar a disposio da coagulao. A importncia do queijo como alimento est no fato de ser um produto rico em protenas, gordura, sais minerais (clcio e fsforo) e vitaminas. Portanto, indivduos que no apreciam o leite, encontram no queijo um alimento substitutivo, uma vez que uma pequena poro de queijo (40g.) contm protena e clcio em quantidades suficientes para substituir um copo de leite (200 ml). Incontestavelmente o queijo ocupa o lugar de grande destaque, pelo seu valor nutritivo, entre os alimentos chamados completos, que pode constatar pela sua composio bruta, comparada com a carne de vaca e de ovo. COMPONENTES gua Gordura Protenas Carboidratos Sais Calorias por libra QUEIJO 34,2 33,7 25,9 2,4 3,8 1885 CARNE 61,9 18,5 18,6 0,0 1,0 1090 OVO 33,7 10,5 14,8 0,0 1,0 6,0

6 A composio do queijo varia de acordo com o tipo e a matria-prima empregada. Um leite com percentagem mais elevada de matria gorda, alm de propiciar produto melhor, dar tambm maior rendimento, pois como sabemos, h estreita relao entre a matria gorda e a casena, sendo esta, a base dos queijos.

1.3 COMPOSIO E VALOR NUTRICIONAL O queijo um produto slido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulao com enzima ou cido ltico, seguido de separao do soro. Os fermentos utilizados, o mtodo de coagulao e separao do soro e os diferentes tratamentos dados massa obtida, que vo controlar a composio e as caractersticas organolpticas do produto final. O queijo normalmente referenciado como sendo um concentrado proticogorduroso, embora o teor de gordura varie com o tipo de queijo. O teor de umidade varia com o tipo de queijo e est diretamente relacionado com a sua consistncia e o seu tempo de vida til. Quanto mais seco o queijo, mais duro e maior o seu tempo de conservao. Alm de ser um alimento rico em protenas e de alto valor calrico, uma fonte rica em vitamina A e em sais minerais, como clcio e fsforo. Os queijos produzidos a partir da coagulao enzimtica possuem um maior teor de minerais que os produzidos por coagulao cida. Na tabela abaixo, apresentada a composio qumica de alguns queijos. Cinzas(% Queijo Brie Camembert Cheddar Cream Cheese Edam Gorgonzol a Gouda Umidade(%) 48,4 51,8 36,7 53,7 41,4 36 41,5 Gordura(%) 27,7 24,3 33,1 34,9 27,8 32 27,4 Protena(%) 20,7 19,8 24,9 7,5 25 26 25 ) 2,7 3,7 3,9 1,2 4,2 5 3,9 Clcio(%) 0,18 0,39 0,72 0,08 0,73 SVS 0,7 Sdio(% ) 0,63 0,84 0,62 0,29 0,96 SVS 0,82

7 Minas 43 28 Mussarela 54,1 21,6 Parmeso 29,2 25,8 Prato 43 28 Quarg 79 0,2 Requeijo 31,5 40 SVS Sem Valor Significativo 1.4 CLASSIFICAO Em funo do grande nmero de variedades de queijo, cujas diferenas so devidas a detalhes particulares de processo, regio e condies climticas, matriaprima, etc., muito difcil classificar os queijos de forma precisa e, em funo disso, existem algumas formas de classificao mais comuns. A tabela abaixo classifica os queijos em funo de algumas variveis de processo.CR I TR I O

19,4 35,7 22 15 23,22

SVS 2,6 6 3,5 1 2,43

SVS 0,52 1,18 SVS SVS SVS

1,6 0,37 1,6 1,7 0,7 1,54

CLASSIFICAO DE QUEIJOS Brandos: facilmente podem ser espalhados

EXEMPLOS Requeijo cremoso Queijo creme, Quark.

Semi-brandos: no se espalham Minas frescal facilmente, mas podem ser cortados permitem ser cortados Prato, Gouda, Consistnci Semi-duros: a fatiados Edam Duros: bastante resistentes ao corte e Emmenthal, baixa umidade Cheddar, Suo. Parmeso, Extraduro: No permitem o corte, Romano, Ganasendo utilizados ralados padano. Gordo 40%GES Teor de >25%GES gordura Semi-gordo no extrato Magro >15%GES seco Desnatado