~~7ecnOLa"·~Wi,L:==~==================~ANOII N.o08por Zacarchenco, P.B.; Trento, F.K.H.5.; Spadoti, L.M.; Gallina, D.A.; Sitva-élves, A.T*

Bolores e leveduras ••em queijosUma revisão sobre a contaminaçãode queijos por bolores e leveduras, defeitoscausados e mecanismos de controle

ResumoO objetivo deste artigo foi realizar uma revisãosobre a contaminação de queijos por bolores eleveduras, defeitos causados e mecanismos de con-trole. Foram analisados dados de artigos científicospara ilustrar a situação da contaminação de queijospor bolores e leveduras no Brasil.Além disso, foramapresentados os padrões microbiológicos para bo-leres e leveduras dos diferentes tipos de queijos dalegislação brasileira.

'Pesquisadoras do Tecnolat - Ital

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se],dessãota (boifab

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Jquefduçãplicaestrasupealqutdutorisco:tabótóxio

e em queijos, pode-se destacar acontaminação por aAatoxinas. Estastoxinas são micotoxinas produzidaspor Aspergillus flavus, Aspergil/us para-siticus e A. nomius. São carcinógenoshepáticos extremamente poten-tes para animais e para o homem(HESSELTINE,1976; RYSER,2001).

Neste artigo de revisão são rela-cionadas informações sobre o modode contaminação de queijos porbolores e leveduras, defeitos que po-dem causar nestes produtos lácteose mecanismos de controle. Tambémforam compilados dados de artigoscientíficos para apresentar um pano-rama da situação de contaminaçãode queijos por bolores e levedurasno Brasil.Pretendeu-se, ainda, analisarcriticamente a legislação brasileiracom relação aos padrões microbio-lógicos para bolores e leveduras dosdiferentes tipos de queijos.

IntroduçãoA presença de bolores e leveduras emqueijos é, na maioria dos casos, inde-sejável. Quanto maiores as contagensdesta classe de deteriorantes, maioressão as deficiências de higiene na plan-ta de processamento. Há, contudo,bolores e leveduras que são úteis nafabricação de alguns tipos de queijos.

O Penicil/ium roqueforti éum bolor fundamentalna produção dos queijosazuis, entre eles o mais

1=---. --;' conhecido é o gorgon-zola. Já o Penicil/ium ca-

memberti e o P. candidumsão usadosna fabricação de

queijos como o camembert,

crescendo na superfície do queijo. Ocrescimento de leveduras é desejadoem alguns tipos de queijos curados nasuperfície e queijos curados por bolores.

As propriedades sensoriais dosqueijos podem ser alteradas pela pro-dução de exoenzimas durante a multi-plicação fúngica, provocando saboresestranhos ou defeitos de coloração nasuperfície. Além destas exoenzimas,algumas espécies de bolores são pro-dutoras de micotoxinas representandoriscos à saúde. As micotoxinas são me-tabólitos secundários, habitualmentetóxicos. Em produtos lácteos em geral

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para o melhorlaticínio.

Bolores e levedurasOs esporos de bolores presentesno ar requerem oxigênio para cres-cimento e esporulação. Em geral,crescem na superfície de queijosexpostos ao ar e não se espera seudesenvolvimento em queijos em-balados a vácuo, embora, às vezes,ocorra. Os bolores podem crescerem bolsas de ar existentes entre omaterial de embalagem e a superfíciedo queijo. O crescimento é limitadopela quantidade de oxigênio residual.Baixos níveis de oxigênio podem de-terminar as espécies de bolores en-contradas. Os bolores mais comunsencontrados em queijos embaladosa vácuo são Penicil/ium spp. (especial-mente P commune, um fungo azul) eC1adosporium spp. (especialmente C.c/adosporioides, um fungo preto). Ou-tros bolores encontrados em diferen-tes queijos são Aspergil/us, Fusarium,Muco!, Scopulariopsis e Verticillium.Os bolores do gênero Penicilliumparecem ser os tipos dominantescrescendo na superfície de queijos.Penicil/um commune é o mais comumdos fungos encontrados em todos ostipos de queijos. Embora Aspergillus •

~~ l'ecnoLal 11fij_'==L=======::J-=~ANOII N.oOB

• spp. e Penicillium spp. sejam os fungosdominantes isolados do ar de plantasprocessadoras de queijos, os Penicilliumspp. são os que dominam entre osfungos isolados dos queijos, havendobaixos níveis de Aspergillus presentes(JOHNSON,2001).

Os fungos fazem parte da micro-biota normal das câmaras de matu-ração de queijos e, neste ambiente,podem se tornar indesejáveis por pro-vocar alterações sensoriais, desclassifi-cação dos produtos e defeitos, levandoa perdas econômicas. O ambiente dascâmaras de maturação de queijos favo-rece a multiplicação fúngica devido àscondições de temperatura e umidade(PINTO et al. 2007).

Por sua vez, as leveduras (fungosunicelulares) são contaminantes na-turais (superfícies molhadas, leite der-ramado, soro). A maior fonte de leve-duras é a salmoura. Assim, os queijossalgados em salmouras são os mais

susceptíveis a contaminação por le-veduras. Além disso, altos teores desal na superfície do queijo fazem comque haja migração da umidade, crian-do ambiente favorável às leveduras.As leveduras mais frequentementeisoladas são Candida spp., Y /ipo/ytica,K. marxianus, G. candidum, D. hanseniie Pichia spp. Bolores e leveduras sãocomuns na superfície de queijos emforma de anel, que representam umgrande grupo de tradicionais queijoseuropeus. Estes queijos não são cober-tos ou embalados, sendo maturadosexpostos "ao ar". As condições de umi-dade e o ambiente com alto teor de salda superfície criam condições seletivaspara leveduras e bolores (FLEET,1990;HOCKING, FAEBO, 1992; VILJOEN,GREYLlNG, 1995).

O metabolismo heterofermentativo(álcool e CO2) das leveduras permitesua identificação como microorga-nismo deteriorante, mesmo antes de

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para iorgute, bebidasláctea. maturação decreme.

sela com filme depoliester ou

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sela até 5.000 emb/hora paramanteiga gelada, requeijão,coalhada e doce de leite.

colônias visíveis serem observadas. Oqueijo fica com sabor "a levedura", umsabor remanescente de massa cruafermentada de pão (Horwood et at.,1987). Contudo, nem todas as levedu-ras contaminantes produzem aromatípico de levedura. Algumas.levedurasintensamente proteolíticas produzemqueijos muito mal cheirosos. O cheirolembra a ovos podres e é frequente-mente associado com pontos brancosna superfície dos queijos. A atividadelipolítica pode levar a formação desabores e aromas de ranço devido àpresença de ácidos graxos livres. Acombinação de alcoóis e ácidos graxoslivres pode levar a formação de saborese aromas de frutas. (JOHNSON, 2001)

Embora leveduras sejam comu-mente associadas com formação dedefeitos superficiais, como formaçãode goma na superfície, outros micro--organismos putrefativos como Pseu-domonas spp. e Enterococcus spp tam-

bémfator ~de Ie'micresupe:tuaçãÀmeóliseera nínas.raturtamtqueinutrdisseentnqueipara(KAEN,j

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bém contribuem para o defeito. Umfator que contribui para o crescimentode leveduras, e de quaisquer outrosmicro-organismos contaminantes, é asuperfície molhada do queijo. Esta si-tuação pode ocorrer por várias razões.À medida que o queijo matura, a prote-ólise resulta na liberação da água queera mantida presa pela rede de prote-ínas. Se o queijo é maturado a tempe-raturas maiores que 7-8°e, a umidadetambém se acumula na superfície (oqueijo "sua"). A umidade contendonutrientes (ácido lático, peptídeosdissolvidos, aminoácidos) se acumulaentre o material de embalagem e oqueijo, estabelecendo situação idealpara o rápido crescimento microbiano(KAM INARIDES, LASKOS, 1992; VILJO-EN,GREYLlNG, 1995; JOHNSON, 2001).

A seguir são apontados alguns im-portantes mecanismos para controleda contaminação por bolores e leve-duras em queijos.

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Mecanismos de controle:bolores e levedurasPara controle de bolores e leveduras énecessário excelente higiene da plantade processamento, pois estes deterio-rantes são contaminantes amplamentedistribuídos, como abordado no itemanterior. O uso de filtros de ar - com-binados a sistemas de pressão positivapara a circulação de ar - precisam tersua eficiência estudada. A maturaçãodos queijos embalados a vácuo tam-bém pode auxiliar no controle de bolo-res e leveduras.

Pinto et ai (2007) estudaram a efi-ciência do gás ozõnio aplicado ao arem câmara de maturação de queijosparmesão tipo Grana no controle defungos em suspensão, na superfície deprateleiras e queijos em maturação. Oozônio mostrou-se efetivo no controlede fungos ambientais e de superfícies,durante o processo de maturação dosqueijos. Ao final do período, observou-

AR CONDICIONADO

-se redução significativa da carga fún-gica em 0,7410g10 na superfície dosqueijos, 0,9110glO na superfície dasprateleiras e de 1,510glO no ar.

Paracontrole de leveduras é essen-cial o tratamento de descontaminaçãocom maior frequência das salmouras,aplicando aquecimento ou usandosistemas de membrana. Em 1983, Me-rin et ai publicaram um artigo sobre aeficácia do uso de microfiltração parao tratamento de salmouras usadaspara a fabricação de queijos. Este artigocomprovou que o tratamento commicrofiltração foi capaz de reduzir acontaminação microbiana de 106 UFCde bactérias/ml em até 4 ciclos logarít-micos e a eliminação total de bolores eleveduras, em uma contagem inicial de104 UFCde bolores e leveduras/ml.

O sorbato de potássio e a nata-micina são usados para controlar ocrescimento de bolores. Linhagens dePenicillium resistentes a sorbato meta- )

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) bolizam o ácido sórbico a 1,3-penta-dieno, que possui um odor de quero-sene. Seácido sórbico é adicionado aoqueijo e o queijo é usado para fabrica-ção de queijo processado, o sorbato édiluído. Com a metabolização do sor-bato pelas linhagens resistentes, linha-gens sensíveis são capazes de crescere podem produzir 1,3-pentadieno. Aquantidade máxima de sorbato per-mitida para uso em queijos é de 0,3%(Code of Federal Regulations, 1995citado por JOHNSON, 2001), o quenão é suficiente para inibir Aspergillusspp. Em queijos em forma de anel,como o Gouda e o Parmesão, umacobertura polimérica é aplicada paraprevinir a contaminação por fungose para conferir a aparência desejadaao queijo. Sorbatos ou natamicina sãoincorporados a este material. Os sor-batos difundem no queijo e podemcausar sabores desagradáveis, mas anatamicina difunde muito pouco enão confere estes problemas de sabor(LlEWEN, MARTH, 1984; de RUIG,vanden BERG,1985; JOHNSON, 2001).

No Brasilos teores máximos de sor-bato permitidos variam entre os tiposde queijos. Os regulamentos técnicosreferentes a queijo ralado, requeijõese queijos processados (Brasil,1997 a, be c) e uso de sorbato e seus saisde Na,K e Ca colocam como limite 1000mg/kg expressasem ácido sórbico. Na Por-taria 146/1996 (BRASIL,1996) os limitesmáximos para este agente conservadoré de 100mg/kg de queijo em ácidosórbico, sendo a recomendação válidapara queijos de muito alta, alta, média ebaixa umidade. Quando se consulta asPortarias para Queijo Prato e Mussarela(BRASIL,1997d, e) o texto faz referênciaà Portaria 146/1996. No próximo itemdesta revisãoestão relacionados algunsdados de levantamento de incidênciade bolores e leveduras em queijos esalmouras para queijos no Brasil

Panorama da situação:bolores e levedurasSilva et ai (2010) coletaram amostrasde queijo de coalho em três laticíniosdo sertão de Alagoas. Dentre as várias

análises que realizaram, destaque paraas contagens de bolores e levedurasque ficaram ao redor de 104 UFC/g nasamostras de queijo dos três laticínios.Santos et ai (1995) analisaram 56 amos-tras de queijo de coalho provenientesde diferentes pontos co_merciais deFortaleza, Ceará, Brasil. Estes autoresreportaram contagens para bolores eleveduras nestas amostras de queijoque variaram de 1,4x1 06 a 5,2x1 09

UFC/g. Feitosa et ai (2003) verificaram aqualidade higiênico-sanitária de amos-tras de queijo de coalho (11 amostras)e de queijo de manteiga (13 amostras)produzidas no Estado do Rio Grandedo Norte, Brasil. A contagem de bo-lores e leveduras variou de 1,9 x 104 a4,8 x 108 UFC/g nas amostras queijo decoalho e de 1,5x 104 a 2,8 x 108 UFC/ gnas amostras de queijo de manteiga. Aelevada população de bolores e leve-duras observada em ambos os queijosindicou deficiência nos procedimentosde higiene e sanitização e os caracte-rizam como produto em condiçõeshigiênicas insatisfatórias.

Amaral et ai (1992) analisaram 40amostras de salmouras empregadas nasalga por submersão de queijos tipomussarela, em uma indústria de laticí-nios do Estado de São Paulo, Brasil.Elesverificaram a presença nas salmourasde bolores e leveduras cujos númerosmédios variaram de 0,4x1O UFC/ml a2,Ox103UFC/ml, nos dias zero e 210 deutilização das salmouras, respectiva-mente. Amaral et ai (1991), obtiverampara salmouras utilizadas na salga dequeijos "Minas"frescal,durante o mesmoperíodo de utilização, valores médiosdesses micro-organismos que variaramde 1,2x1()2 UFC/ml a 2,4x106 UFC/ml.

A presença de bolores em queijosduros no Brasil já foi investigada, como isolamento de espécies micotoxigê-nicas, mesmo quando é utilizado ácidosórbico como conservante (PRATAetai, 2001; PINTO et 01,2007, TANIWAKI,VAN DENDER 1992). Espécies mico-toxigênicas de bolores são aquelasprodutoras de micotoxinas.

Na etapa seguinte do texto, fo-ram resumidas as informações so-

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cumentos legais do Brasil paraestes alimentos.

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(UFC/g)Categoria do QueijoLegislação brasileirae padrões para bolorese levedurasA Portaria n° 146/1996 do MAPAcontém Regulamentos Técnicosde Identidade e Qualidade dosProdutos Lácteos.Estanorma apre-senta, entre outros parâmetrosa serem observados, os padrõesmicrobiológicos para os queijosdivididos em categorias. Os limitesmáximos para ascontagens de bo-lores e leveduras,ou a ausência de-les,foram resumidos na Tabela 1.

A Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária (Anvisa) em sua RDCn° 12/2001 não apresenta limitespara bolores e leveduras para ne-nhum alimento (BRASIL,2001b).

Após a Portaria n0146/1996 váriasoutras Portarias e Instruções Norma-tivas foram publicadas normatizando,separadamente, os padrões de iden-tidade e qualidade de queijo Prato,Minas, mussarela, requeijão, queijosfundidos, queijo ralado, "Petit Suisse",queijo Regional do Norte ou queijo

. tropical, queijo de coalho e queijo

Queijo ralado

de manteiga, entre outros (BRA-SIL 1997a, b, c, d, e, f; 2000; 2001 a;2002; 2004). A grande maioria destesdocumentos classifica o queijo deacordo com sua umidade e faz refe-rência aos limites, ou ausência deles,resumidos na Tabela 1.

Para os queijos fundidos a Por-taria n° 356/1997 determina que

estes devem cumprir o estabelecidono Regulamento Técnico Geral paraFixação de Requisitos Microbiológicosde Queijos da Portaria n° 146/1996para Queijos Fundidos e, ainda, deverãocumprir limite máximo para bolores eleveduras de 5x103UFC/g. Os requei-jões, contudo, não têm limites esta-belecidos para bolores e leveduras na •

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• Portaria nO146/1996 nem na Portaria Conclusões ABIQ. CRISCIONE, DISNEY (Orqanizador). AS- padrãe359/1997 que é especifica para estes Os bolores e leveduras são, em geral, SOCIAÇÁO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE

queijos. Deve-se lembrar que os cha- indesejáveis nos queijos e sua presença QUEIJO.São Paulo 20/01/2011. Fontes - SIPAaté BRASIL1990 - Nielsen 2006, Desk Research - Pesquisa Ad E ABAS

mados "requeijões culinários'; por serem indica deficiências de higiene na planta Hoc, Importações: CONIUSINDLEITE/SECEX.2010 29 DEIrequeijões, devem atender o que está de processamento. Além da melhora na TécnicI

normatizado para estes queijos. A pro- eficiência de higienização da planta de AMARAL, L.A.; IARIA, ST; NADER FILHO, A Varia- Suisse!ção das características físico-químicas e microbi- 04/01

dução de requeijão culinário no Brasil fabricação dos queijos, há mecanismos ológicas das salmouras empregadãs na salga decorresponde a 65% de todos os queijos para auxiliar o controle da contamina- queijos tipo Minas frescal durante o período de BRAS_

produzidos (Abiq, 2010). ção destes produtos lácteos por estes sua utilização. Rev. Microbiol., 22: 136-40, 1991. TECIDE 191

Contudo, analisando a legislação deteriorantes. Entre estes mecanismos Amaral, LA; Nader-Filho, A, laria, ST; Ferro, J.A. Identit

para queijo de coalho e considerando estão o uso de embalagem a vácuo na Variação das características físico-químicas e

as contagens de bolores e leveduras comercialização e durante a cura, o uso microbiológicas das salmouras empregadas na BRAS_salga de queijos tipo mussarela durante o perio- IME

observadas por diferentes pesquisado- de ozônio nas câmaras de maturação, do de sua utilização. Revista de Saúde Pública, Apro

res para este tipo de queijo relatadas o tratamento térmico ou microfiltração São Paulo, v. 26, n. 1, p. 41-4S, 1992 tidade

neste artigo, se verifica inadequação da salmoura e o uso de conservadores BRASIL.MINISTÉRIODA AGRICULTURA,PECUÁRIA BRASIda norma. Na Instrução Normativa nO como sorbatos e natamicina. E ABASTECIMENTO. Instrução Normativa N° 4, 1997.

30/2001 que estabelece padrões para As contagens de bolores e levedu- DE 01 DE MARÇO DE 2004. Altera a Portaria nO IDE

O queijo de coalho é colocado que este ras de queijos de coalho de diferentes352, de 04/09/1997. Diário Oficial da União de SADO05/03/2004, Seção 1 , Página 5 EPRO

deverá obedecer aos critérios determi- Estados do Brasil,publicadas em artigos no~

nados para queijo de médio a alto teor utilizados nesta revisão, estão, em sua BRASIL.MINISTÉRIODA AGRICULTURA,PECUÁRIA PágillEABASTECIMENTO.INSTRUÇÃO NORMATIVA N°de umidade do Regulamento Técnico maioria, acima de 5x1 03UFC/g. Este 24, DE 4 DE ABRIL DE 2002. Aprova o Regula- BRAS

Geral para Fixação dos Requisitos Mi- valor é o limite máximo da legislação mento Técnico de Identidade e Qualidade de TEC

crobiológicos de Queijos da Portaria para vários tipos de queijos. Contudo, o Queijo Regional do Norte ou Queijo Tropical de DE 1

n° '146/96, OU seja, não há limites paraUso Industrial. 2002 OSlO!

queijo de coalho não apresenta limites Técnibolores e leveduras. para contagens de bolores e leveduras BRASIL MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, Que

Por sua vez, os queijos "Petit Suisse" o que aponta uma inadequação da PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução Nor-mativa N° 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001. Aprova BR~

devem atender os limites para queijos legislação para este queijo. os Regulamentos Técnicos de Identidade e TECde muita alta umidade com bactérias O controle de bolores e leveduras Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga DEI

lácteas em forma viável e abundante e em queijos é de grande importân- de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Man- Ideteiga. Publicado no Diário Oficial da União de zarel

O queijo Regional do Norte ou queijo cia devido às perdas econômicas por 16/07/2001 ,Seção 1 ,Página 13. 2001 atropical deverá atender a Portaria n= alteração sensorial nos produtos e, BRA'

146/96 no que se refere aos critérios também, porque algumas espécies de BRASIL.Ministério da Saúde. Agência Nacional ABAde Vigilância. Resolução RDC n= 12, de 2 de bro

microbiológicos para queijos de média bolores são produtoras de micotoxinas Janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre FixilIumidade (BRASIL,2000; 2002) representando riscos à saúde.•

Queijo Tech atecnologia paraseu laticínio- Melhor rendimento de f- Maior economia de- Menor risco

-

Kaminarides SE,Laskos NS.Yeasts in factory brine offeta cheese. Aust J Dairy Technol 47:68, 1992.

padrões microbiológicos para alimentos. 2001 b

BRASIL.MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIAE ABASTECIMENTO. Instrução Normativa N° 53, DE29 DE DEZEMBRO DE 2000. Aprova o RegulamentoTécnico de Identidade e Qualidade de Queijo "PetitSuisse". Publicado no Diário Oficial da União de04/01/2001 ,Seção 1 , Página 3. 2000

BRASIL.MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABAS-TECIMENTO. PORTARIAN° 357, DE 4 DE SETEMBRODE 1997. Regulamento Técnico para Fixação deIdentidade e Qualidade de Queijo Ralado. 1997a.

BRASIL.MINISTÉRIODA AGRICULTURAEDO ABASTEC-IMENTO.Portaria N° 359, DE04 DESETEMBRODE 1997.Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Iden-tidade e Qualidade do Requejão ou Requesõn. 1997b.

BRASIL. Portaria N° 356, DE 04 DE SETEMBRO DE1997. REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL DEIDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO PROCES-SADO OU FUNDIDO, PROCESSADOPASTEURIZADOE PROCESSADOOU FUNDIDO U.H.T(UAT). Publicadono Diário Oficial da União de 08/09/1997, seção 1,Página 19687. 1997c.

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BRASIL.MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABAS-TECIMENTO.PORTARIAN° 364, DE 04 DE SETEMBRODE 1997. Regulamento Técnico para Fixação deIdentidade e Qualidade de Queijo Mozzarela (Muz-zarella ou Mussarela). 1997e.

BRASIL.MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,PECUÁRIAEABASTECIMENTO.Portaria N° 352, de 04 de setem-bro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico paraFixação de Identidade e Qualidade de Queijo Minas

Frescal.Diário Oficial da União de 08/09/1997, Seção1, Página 19684. 1997f

BRASIL.MINISTÉRIODA AGRICULTURA,00 ABASTEC-IMENTO E DA REFORMAAGRÁRIA PORTARIAN° 146,DE 7 DE MARÇO DE 1996. Regulamentos Técnicos deIdentidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. 1996

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Derivados

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TeGnolat

ISSN 1807-9733

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Uma entrevista comAnanias Justino Jayme,presidente doSindileite de Goiás

42MercadoSetor de UHT investeR$ 1 bilhão em 2011

92TecnolatExpressoBolores e levedurasem queijos

SETEMBROOUTUBRO

44CapaUm dossiê sobre aqualidade do leite no Brasil

Editorial 4

Palavra da Gerente 6

Eventos 16Embalagem 32Pecuária 34

Logistica 36

Tendência 40

Curtas 66

Empresas & Negócios 68

Conjuntura 70

Feiras 76

Artigo Técnico 82

Vitrine 100

Opinião 102

Índice de Anunciantes 104

f. EDITORIAL 4

o maior bemdo set

MUito setemfalado sobre aqualidade do leite e a importância dotema para o desenvolvimento do setorlácteo brasileiro. Diante de tantas infor-mações e opiniões, Leite & Derivadosdefiniu como pauta de capa um longoespecial sobre o assunto. Se olharmospara o passado, dez anos atrás, vemosum Paísainda engatinhando quandoo assunto é qualidade do leite. Assimcomo ocorreu na economia e no cam-po social, porém, o tema também se de-senvolveu muito nesta última década.O Brasil cresceu e, consequentemente,a preocupação em alimentar a popula-ção com um leite de primeira tambémse tornou uma prioridade. Mas aindafalta muito, ainda é preciso um longo eárduo trabalho.

Um desses trabalhos é admitir as fa-lhas e pensar em metas a curto, médio elongo prazo para soluções. Outro impor-tante passo é comparar nossa produçãoe processamento com paísestradicionaise que são referências no setor. Eé essaa nossa primeira contribuição nessaedição: a cobertura do seminário "DairySafetyIrends; realizado nos Estados Uni-dos, mostra uma visão ampla da indústrianorte-americana e o que eles fazem porlá pela qualidade do leite.

Em seguida, falamos sobre a IN51,instrução normativa que tem balizadoas discussões sobre o tema no Brasil.Também abordamos a novidade darastreabilidade ativa e o caso de suces-so e exemplo do laticínio Leitíssimo,localizado na Bahia e de propriedade doneozelandês Craig Bell. Nossa reporta-gem buscou reunir em 22 páginas umacompilação de informações e tendên-

rcias para que os laticinistas estudem asformas de fazer do leite brasileiro umexemplo de qualidade.

Além desse especial, conversamoscom o presidente do Sindileite de Goiás,Ananias Justino Jayme, sobre o panora-ma da indústria goiana e as atuaçõesdo sindicato para que o Estado volte afigurar entre os principais produtoresde leite do País.Também em Goiânia,acompanhamos o seminário da Asso-ciação Brasileira da Indústria de Queijo(Abiq), que contou com palestras dealto nível técnico e aumentou o conhe-cimento do setor sobre queijos.

Paracompletar, ainda apresentamosnotícias de mercado, abrangemos apecuária em duas matérias importantespara que o laticinista ganhe intimidadecom as questões do campo, artigostécnicos e opiniões dos maiores espe-cialistas do setor. Estaedição de Leite &Derivados busca valorizar o maior bemdo setor: o conhecimento e a informaçãode qualidade. Boa leitura e aproveite.

AndréTosoEditor

Leite&Derivados

ISSN 1807-9733

ANO XX·N' 129Setembro/Outubro 2011

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PRESIDENTE DA BTS INFORMAAlexandre Barbosa

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GERENTE DE DIVISÃO COMERCIALFabricio Baroni· fabricio.baroni@btsmedia.biz

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EDITORAndré Toso - MTb 54.450andre.toso@btsmedia.biz

REDAÇÃO· redacoo@btsmedia.bizFernando Teixeira - MTb 43.845Paula CabralVictor Okada

COORDENADOR DE ARTE EDITORIALRaphaellnácio

ARTE· aneeotsmediabaEduardo MunizMarcelo Geraldes Germano

PUBLICIDADESandra Veleiro· sandraveleiroepbtsmediabirLisandra G. Cansian (SC)· tisandta.cansianeotsmedtaba

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EXECUTIVA DE ATENDIMENTO JR.Cristiane Castro » aistiane.castroeotsmediabiz

GERENTE DE MARKETINGDaniela Alves

ANALISTA DE MARKETINGStefanie Landgraf

COORDENADORA DE B.I. E MARKETINGThalita Cordera de Vicentini

CONSELHO EDITORIALAdriano G. da Cruz, Alex Augusto Gonçalves, Anderson de S.Sant'Ana, Ariene G. F.Van Dender, Carlos Augusto Oliveira,Célia Lucia L. F. Ferreira, Douglas Barbin, Glaucia MariaPastore, Guilherme A. Vieira, Jesui V. Visentainer, José AlbertoB. Portugal, José de Assis Fonseca Faria, José Renaldi F.Brito,Lincoln de C. Neves FO,Luiza C. Albuquerque, Marcos Fava..................................................................................r ASSINATURA ANUAL - R$ 95,00

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