habilidades básicas - uniasselvi

2018

Habilidades básicas

Prof. Giuseppe Marino

Copyright © UNIASSELVI 2018

Elaboração:


Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.

745.5 G538h Giuseppe, Marino

Habilidades básicas / Giuseppe Marino. Indaial: UNIASSELVI, 2018. 222 p. : il. ISBN 978-85-515-0155-9

1.Habilidades manuais. I. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.

III

PREFACE

Nous sommes très heureux de préfacer le premier livre d’un de nos anciens élèves.

La transmission des bases sont les fondations de notre métier. Le maitre et l’apprenant et quand l’apprentis deviens le chef et que c’est celui-ci qui enseigne nous pouvons dire que la boucle est bouclée

Déjà au lycée Hotellerie Pierre et Marie Curie ( Freyming Merlebach. France) Giuseppe Marino était un élève modèle sérieux et motivée toujours envie d’apprendre les nouvelles techniques et s’intéressait aux nouveaux produits. Il a rendu heureux ses maitres et ses professeurs par son professionnalisme et son envie de savoir et de bien savoir.

Voilà un ouvrage complet qui va être le support de centaine eleves, les techniques, les recettes, sont d’une clarté qu’il sera facile d’élaborer ces plats. De plus ils seront le support, les fondations pour faire évoluer les recettes comme il est d’actualité de les revisiter.

Parce que au quotidien du métier de cuisinier se rajoute de nouvelles normes d’hygiène et de traçabilité , des techniques innovatrice s, de nouveaux produits , il faudra constamment se remettre en question et évoluer avec son époque en étant le plus performent

PREFÁCIO

Estamos muito felizes de prefaciar o primeiro livro de um dos nossos ex-alunos.

A transmissão das bases são os alicerces da nossa profissão. O mestre e o aprendiz e e quando o aprendiz se torna o líder, é esse quem ensina que podemos dizer que o loop está curvado.

Já na Faculdade de Hotellerie Pierre e Marie Curie (Freyming-Merlebach. França), Giuseppe Marino foi um estudante modelo sério e motivado sempre querendo aprender novas técnicas e estava interessado em novos produtos. Ele fez seus mestres e professores universitários felizes com seu profissionalismo e seu desejo de conhecer e conhecer bem.

Aqui está um livro completo que erá o apoio de centenas de estudantes, técnicas, receitas, são uma clareza que será fácil desenvolver esses pratos. Além disso, eles serão o suporte, os fundamentos para evoluir as receitas, pois são atuais para revisitá-las.

IV

Porque, diariamente, a profissão de cozinheiro acrescenta novos padrões de higiene e rastreabilidade, técnicas inovadoras, novos produtos, será necessário constantemente questionar-se e evoluir com o tempo, sendo o mais efetivo.

Chef Patrick LamourChef Patrick Thiebaud

Eis uma frase do Papa da Gastronomia, Paul Bocuse, que resume em poucas palavras o que é GASTRONOMIA.

O Sr. Paul Bocuse costumava dizer: "Clássico ou moderno, doce ou salgada, há apenas uma cozinha, A BOA".

Fonte: Disponível em : <http://www.lorientlitteraire.com/article_details.php?cid=83&nid=7120>. Acesso em : 18 abr. 2018.

Chef Patrick LamourCAP cuisine

Plp production culinaire

Chef Patrick ThiebaudCap cuisine

Brevet de maitrise cuisinePlp production culinaire

V

apresentação

Seja bem-vindo no mundo maravilhoso da gastronomia.

O livro de Habilidades Básicas destina se, principalmente, a estudantes em programas de culinária profissional, mas também ajudará os donos de restaurantes que desejam melhorar as técnicas e o conhecimento de seus funcionários.

Além disso, eles se tornarão os assistentes indispensáveis de quem quer dominar os conceitos TÉCNICOS da culinária e satisfazer sua paixão por cozinhar e as artes da mesa.

As técnicas aplicadas incluem apresentação e explicações sobre A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA e os elementos de uma boa aprendizagem da culinária. Discute o ambiente e a organização do trabalho na cozinha profissional, incluindo a descrição de cada função de uma brigada, e apresenta as ferramentas e equipamentos, técnicas e preparativos básicos os cortes, termos culinários, vegetais, ovos, corte de carne, carnes e aves, peixe, moluscos e mariscos, com explicações em imagens.

Na restauração tradicional, mas também em fast food, boteco, restaurante corporativo e cozinha comunitária. O comércio da gastronomia está particularmente interessado em especialistas em organização e produção culinária para a preparação de refeições. O livro de Habilidades Básicas prepara profissionais a ser operacionais e capazes de se adaptar a todos os setores e formas de restauração. Permite aprofundar a produção culinária, para projetar, organizar e produzir serviços de qualidade, compatíveis com as evoluções atuais, saber como organizar uma cozinha de acordo com as máquinas, as regras de higiene e as pessoas que trabalham lá.

O livro traz todas as técnicas da cozinha francesa necessárias para trabalhar uma multiplicidade de alimentos e se adaptar às cozinhas internacionais. As técnicas são regularmente atualizadas de acordo com as últimas tendências. Tipo de cozimento, molho, fundo, confeitaria, panificação.

Além desse conteúdo, durante todo o texto, diversas leituras complementares e materiais adicionais são recomendados, garantindo dessa forma que todos que desejarem possam se aprofundar no assunto.

Contamos com seu empenho e dedicação. Bons estudos!


VI

Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material.

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.

O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.

Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão.

Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade.

Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos!

NOTA

IX

UNIDADE 1 – A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS MAIS UTILIZADOS ................................................................................................................1

TÓPICO 1 – A EVOLUÇÃO DA COZINHA ......................................................................................31 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................32 A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO ......................................................................................................4

2.1 IDADE MÉDIA .................................................................................................................................52.2 O RENASCIMENTO .......................................................................................................................62.3 O SÉCULO XVII ..............................................................................................................................72.4 O SÉCULO XVIII, COZINHA E ALQUIMIA ............................................................................82.5 O SÉCULO XIX E A IDADE DOURADA DA GASTRONOMIA FRANCESA ......................92.6 O SÉCULO XXI E O NASCIMENTO DO TURISMO .................................................................10

3 RENASCIMENTO DE PROFISSÕES DE COZINHEIRO ...........................................................11LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................12RESUMO DO TÓPICO 1 .......................................................................................................................15AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................16

TÓPICO 2 – ORGANIZAÇÃO DA COZINHA .................................................................................171 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................172 PRINCIPAIS REQUISITOS PARA A ORGANIZAÇÃO DA COZINHA ................................17LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................32RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................................35AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................36

TÓPICO 3 – EQUIPAMENTO ELETROMECÂNICO ......................................................................371 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................372 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA COZINHA ........................................................................37LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................66RESUMO DO TÓPICO 3 .......................................................................................................................68AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................69

sumário

X

UNIDADE 2 – TÉCNICAS DE COZINHA .......................................................................................71

TÓPICO 1 – OS CORTES PRINCIPAIS DE CARNE ......................................................................731 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................732 O FRANGO .........................................................................................................................................73

2.1 FRANGO E OVO: SABOR E SAÚDE..........................................................................................743 CARNE BOVINA ................................................................................................................................76

3.1 CRITÉRIOS DE QUALIDADE .....................................................................................................763.2 CARNE BOA? O QUE QUER DIZER? .......................................................................................763.3 CORTES DE CARNE BOVINA ....................................................................................................783.4 DESCRIÇÃO DAS PRINCIPAIS CATEGORIAS E PARTES DA CARNE BOVINA ..........80

4 CARNE SUÍNA ...................................................................................................................................844.1 QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS. EMBRAPA (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA)...........................................................................................854.2 PROCESSAMENTO DA CARNE SUÍNA ..................................................................................854.3 CONTROLE DE SALMONELA...................................................................................................86

LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................89RESUMO DO TÓPICO 1 .....................................................................................................................92 AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................93

TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE PEIXES DE ÁGUA DOCE E SALGADA ...951 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................952 PEIXES DE ÁGUA DOCE .................................................................................................................95

2.1 TIPOS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE ..........................................................................................963 PEIXES DE ÁGUA SALGADA ........................................................................................................984 OS CRITÉRIOS DE FRESCOR .......................................................................................................1005 INTOXICAÇÃO POR INGESTÃO DE PEIXE ESTRAGADO PODE LEVAR À MORTE ...1036 OS PRINCIPAIS MOLUSCOS .........................................................................................................1077 O QUE É UM CRUSTÁCEO .............................................................................................................110LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................113RESUMO DO TÓPICO 2 .....................................................................................................................114AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................115

TÓPICO 3 – O MUNDO DAS ESPECIARIAS / OS OVOS / TIPOS DE COCÇÃO .................1171 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1172 HISTÓRIA DAS ESPECIARIAS E SUA IMPORTÂNCIA NA GASTRONOMIA ...............1183 COZINHE AS ESPECIARIAS? SIM, MAS DA MANEIRA CORRETA ..................................1194 O SEGREDO DE COZINHAR UM OVO ......................................................................................123

4.1 O PAPEL DOS OVOS NA GASTRONOMIA ............................................................................1235 OS TIPOS DE COCÇÃO ...................................................................................................................130

5.1 OS PONTOS DE COZIMENTO DA CARNE VERMELHA ....................................................140LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................142RESUMO DO TÓPICO 3 .....................................................................................................................143AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................144

XI

UNIDADE 3 – FUNDOS; MOLHOS; VELOUTÉS; CREMES; CONSOLÊS E SOPAS ............145

TÓPICO 1 – OS DIFERENTES FUNDOS .........................................................................................1471 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1472 OS FUNDOS NA COZINHA ...........................................................................................................1473 CLASSIFICAÇÃO ..............................................................................................................................1484 O GLACÊ DE CARNE ........................................................................................................................1515 OS MOLHOS .......................................................................................................................................156

5.1 OS MOLHOS DE BASE .................................................................................................................1576 O FOIE GRAS ......................................................................................................................................163LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................166RESUMO DO TÓPICO 1 .....................................................................................................................169AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................170

TÓPICO 2 – MOLHOS EMULSIONADOS ......................................................................................1711 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1712 COMO FUNCIONA? A EMULSÃO ...............................................................................................1713 AS ERVAS FINAS ...............................................................................................................................181RESUMO DO TÓPICO 2 .....................................................................................................................184AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................185

TÓPICO 3 – VELOUTÉS, CREMES, CONSOMÊS E SOPA ..........................................................1871 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1872 OS CREMES .........................................................................................................................................189

2.1 OS CREMES CLÁSSICOS ............................................................................................................1892.2 OS CONSOMÊS .............................................................................................................................1902.3 BISQUE ...........................................................................................................................................192

LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................1943 AS GUARNIÇÕES .............................................................................................................................1974 DUXELLES ...........................................................................................................................................1995 AS GRANDES FAMÍLIAS DOS CREMES ....................................................................................202LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................2086 AS MASSAS CLÁSSICAS ...............................................................................................................213RESUMO DO TÓPICO 3 .....................................................................................................................218AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................219

REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................221

1

UNIDADE 1

A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO

NA COZINHA E EQUIPAMENTOS MAIS UTILIZADOS

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

PLANO DE ESTUDOS

A Unidade 1 está dividida em três tópicos, ao final de cada um deles, você encontrará um resumo, visando à compreensão dos conteúdos abordados.

TÓPICO 1 – A EVOLUÇÃO DA COZINHA

TÓPICO 2 – ORGANIZAÇÃO DA COZINHA

TÓPICO 3 – EQUIPAMENTO ELETROMECÂNICO

A partir desta unidade, você será capaz de:

• conhecer a história da profissão de cozinheiro;

• usar vocabulário culinário básico;

• aplicar protocolos de saúde e segurança;

• identificar o uso de equipamentos culinários;

• aplicar o básico do saber fazer da cozinha;

• reconhecer as generalidades das operações de um restaurante.

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TÓPICO 1UNIDADE 1

A EVOLUÇÃO DA COZINHA

1 INTRODUÇÃO

Cozinhar é a arte e a técnica de preparar alimentos para consumo humano. A cozinha pode reunir todos os conceitos práticos em torno da seleção e compra dos ingredientes utilizados na confecção da refeição, sua preparação, utensílios utilizados, métodos de cozimento e os diferentes modos de apresentação. A culinária também está associada à arte da mesa, enologia e gastronomia. A gastronomia corresponde ao conhecimento de tudo o que se relaciona com a culinária, com a ordem dos pratos, com a arte para provar e apreciar a louça.

Provamos, falamos sobre isso, devoramos com nossos olhos em livros bonitos ou na televisão, provamos e descobrimos o de outros países, inventamos, compartilhamos. A culinária é uma paixão que é saboreada e compartilhada por gourmets em todo o mundo.

Na verdade, cozinhar é o negócio de todos, desde a governanta até o grande cozinheiro-chefe. Mas cozinhar também é uma arte, uma vez que os chefs devem inovar no dia a dia para satisfazer os desejos de consumidores cada vez mais sofisticados.

Segundo o chef Alain Ducasse, somos vendedores da felicidade, comerciantes de prazer. Nós achamos que uma espécie de generosidade é essencial, quando você é cozinheiro, tem que ser generoso. Devemos dar, compartilhar, amar e dar prazer.

Eis uma pergunta interessante: A evolução da sociedade influencia o cozinheiro em seu trabalho? Vamos fazer um leve retorno ao passado para entender melhor esta evolução!

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UNIDADE 1 | A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS MAIS UTILIZADOS

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2 A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO

A primeira descoberta do homem de cro-magnon foi o fogo. O fogo permite o cozimento de alimentos e, assim, alarga as possibilidades nutricionais do homem de forma qualitativa e quantitativa. Cozinhar não só dá origem a aromas agradáveis, mas também permite um armazenamento mais longo e fornece alimentos mais saudáveis, sem germes e parasitas. Ossos queimados, os resíduos prováveis de carne cozinhada, estão presentes em habitats pré-históricos. Essa importância dos alimentos cozidos diferenciará fundamentalmente o homem do animal. É graças a essa diversificação da dieta que surgiram diferentes tradições e artes culinárias.

FIGURA 1 – O FOGO

FONTE: Disponível em: <http://wp.clicrbs.com.br/viverbem/2014/03/19/alimentacao-na-pre-historia/>. Acesso em: 9 nov. 2017.

Graças ao fogo, o homem conseguiu assar os produtos de caça e pesca.

A segunda descoberta foi a fermentação. A descoberta da fermentação revolucionou os hábitos alimentares. É, principalmente, um meio de preservação. Transforma o sabor e a textura dos alimentos. Permite passar de bolos secos ao pão macio. Com frutas ou cereais, à criação de bebidas alcoólicas. No leite, a fermentação cria queijos.

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TÓPICO 1 | A EVOLUÇÃO DA COZINHA

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Existem evidências de que 2000 anos a.C., os egípcios usavam a fermentação para fazer com que o pão crescesse e ficasse mais leve. Eles faziam a massa crescer usando um pedaço de massa “velha” misturada a uma massa nova. Eles não sabiam, mas havia ali pequenos organismos vivos, invisíveis a olho nu, que produziam gás e faziam a massa crescer: o fermento.

A descoberta desse mundo invisível só ocorreu em 1674, quando um pesquisador chamado Leevenhoek conseguiu observar esses microrganismos através de um microscópio feito por ele mesmo.

Os microrganismos compreendem as bactérias, os vírus, os fungos e as leveduras, fazendo parte desse último grupo as responsáveis pela fermentação do pão: a levedura Sacharomyces cerevisiae.

As células do fermento usam açúcar para produzir a energia necessária à sua sobrevivência e reprodução, e como resultado do metabolismo do açúcar, liberam gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas no meio em que estiverem, nesse caso a massa do pão.

O gás produzido é responsável pelo crescimento da massa, o álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão (GOMES, 2011).

2.1 IDADE MÉDIA

Na Idade Média havia um número limitado de técnicas. Neste período, apenas quatro métodos de cozimento eram conhecidos:

• Le rôtissage• Le pochage• Le braisage• La fritura

Estes termos culinários de cozimento em francês, você, acadêmico, pode encontrar a tradução e explicação na Unidade 3 deste livro.

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Cozinhar altera determinadas moléculas, torna outras mais adaptadas ao nosso consumo. Este é o caso das fibras: a culinária tem o efeito de torná-las menos irritantes.

No entanto, o calor também promove a liberação de certas vitaminas e minerais que serão mais biodisponíveis e melhor assimilados pelo organismo.

Por outro lado, o calor destrói as vitaminas frágeis em proporção ao tempo de cozimento e ao aumento da temperatura. Quanto maior a cozedura e o ar livre (em contato com o oxigênio), mais a deterioração será importante. Este é o caso da vitamina C, de longe a mais frágil das vitaminas. As vitaminas B1 e B9 também são sensíveis.

2.2 O RENASCIMENTO

O Renascimento nos traz a renovação da mesa. A gama de produtos se expande com a chegada: de alcachofras da Sicília, cardeais da América, milho do Peru, alcachofras de Jerusalém, tomates, pimentões, feijões, batatas, café, chocolate, que atravessam a Espanha e a Itália.

• Desenvolvimento da agricultura: é graças a Olivier de Serre (engenheiro agrícola) que, por suas pesquisas e descobertas, foi o fazendeiro mais rico da época.

• Evolução do equipamento: o cozinheiro do Papa Pio V (Bartolomeo Scappi), que revolucionou o equipamento das cozinhas da época, dizendo que era necessário dar preferência, colocar a cozinha em um lugar remoto e preservado do público. Que deve ser construída em terreno plano, especialmente bem ventilado, alegre e bem distribuído, com grandes lareiras, mesas e toras. Os alimentos devem ser armazenados em prateleiras e a carne suspensa de ganchos.

FONTE: Disponível em: <http://leclubducercle.fr/le-chef-bartolomeo-scappi.html#>. Acesso em: 29 jan. 2018.

FIGURA 2 – PARA PIO V


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2.3 O SÉCULO XVII

Chegamos ao século XVII, o nascimento da grande cozinha. O século XVII, chamado de Grand Siècle, também foi grande pela gastronomia. O reinado de Louis XIII foi marcado por uma espécie de eclipse culinário após os anais da Renascença. Por outro lado, foi sob o reinado de Louis XIV, o Rei Sol, que a gastronomia se tornou a imagem da monarquia, sumptuosa e refinada.

A grande cozinha francesa estabeleceu suas regras em suas cozinhas com o que deve ser. "Bom gosto", o da comida. Ela começa a crescer em casas "bourgeoises". Os trabalhos deste período são testemunhas de polêmicas culinárias muito violentas entre modernistas e tradicionalistas.

O século XVII apresentou as seguintes características:

• Novas maneiras de fazer as coisas e expressar uma concepção da cozinha para maior tecnicismo.

• Adoçar cada vez menos carne e peixe. O açúcar agora está reservado para bolos, cereais, bem como os feitos de ovos e produtos lácteos.

• Os molhos magros estão em perigo, a mostarda é a última sobrevivente.• Aparece uma nova técnica de ligação: a do roux (feito de manteiga e farinha).• Ao mesmo tempo, os molhos emulsionados da manteiga e do molho holandês

entram em cena para acompanhar o pique.• Criação de sucos e caldas que se tornam os antepassados de nossos fundos.

Desenvolvimento de espumas.• É mencionado no livro "Le Cuisinier François 1651”.

FIGURA 3 - LIVRO "LE CUISINIER FRANÇOIS 1651”

FONTE: Disponível em: <http://dona-rodrigue.eklablog.com/la-naissance-de-la-grande-cuis ine-xvi ieme-et-xviiieme-a5050970>. Acesso em: 9 nov. 2017.


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2.4 O SÉCULO XVIII, COZINHA E ALQUIMIA

Descobrindo osmose (osmazone). Brillat-Savarin (1755/1826) disse que osmazone faz o crédito para boas sopas.

FIGURA 4 - CHEF

FONTE: Disponível em: <https://chefkakapadula.com/2015/03/13/brillat-savarin/>. Acesso em: 13 nov. 2017.

“A fisiologia do gosto (1825), de Brillat-Savarin, foi mais tarde editada por Michel Guibert, que suprimiu repetições, de maneira a oferecer ao leitor moderno um livro mais interessante e mais coerente. As supressões vêm assinaladas e, em muitos casos, substituídas por breves sínteses. Mistura fisiologia com gastronomia, apontamentos sociológicos, literário e histórico, anedotário mundano etc. Escrita no fim da vida, a obra fixa a vasta experiência deste girondino moderado que estudou direito, química e medicina antes de, como deputado do Terceiro Estado, ter assento na Constituinte de 1789. Não esquecer o tempo histórico que lhe coube: sobressaltos da Revolução Francesa na força da idade (com o Terror, viu-se obrigado a fugir do país em 1793; passou pela Suíça e Holanda antes de fixar-se em Nova York), e a «reabilitação das alegrias terrenas [e] um sensualismo ligado ao sentido progressista da História» (cf. Barthes) no ocaso da vida. Brillat-Savarin foi gastrônomo, prefeito de Belley e, a partir de 1797, juiz da Cour de cassation, a mais alta instância judicial francesa. Escreveu e publicou inúmeras obras de direito e economia política, mas foi a Fisiologia do gosto que fez dele um autor de referência. A crítica mais conspícua põe o livro no patamar de importância das Maximes de La Rochefoucauld e dos Caractères de La Bruyère. Três pilares do diktat cultural francês” (PADULA, 2015).

FONTE: Disponível em: <https://www.publico.pt/2010/05/19/culturaipsilon/critica/o-terceiro-estado-na-cozinha-1656289>. Acesso em: 29 jan. 2018.


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Os negócios de reestruturação de boca

O gosto é um dos cinco sentidos: fornece informações sobre os sabores e a composição dos alimentos. Cada um de nós tem seu próprio registro de comida favorita, que gostamos de comer.

O sentido do gosto torna possível perceber os quatro sabores elementares cuja mistura faz todos os sabores: o doce, o salgado, o ácido e o amargo. O sentido do gosto, que permite a percepção dos quatro sabores elementares, é complementado pelo sentido do olfato para outras sensações mais finas. Esta é a razão pela qual muitas vezes confundimos o gosto com o do cheiro.

As principais profissões que contribuem a melhorar o paladar:

• Os açougueiros. Tinham o direito de matar, comercializar animais abatidos. As tripas. Venderam miudezas compradas nos açougueiros.

• Os açougueiros. Vendem porcos ou outra carne sob a forma de charcutaria, mas não podem matar animais.

• Os traiteurs. Ofereceram todos os tipos de carne cozida sob a forma de ensopados e acompanhados de molhos.

• Os rôtisseurs . Podem vender carne assada, mas não ensopadas ou qualquer outra coisa.

O nascimento da palavra restaurante: a palavra "restaurante" vem do verbo "restaurar", o que significa no século 12 "reabilitar". Desde o início do século XVI, o termo tem um significado alimentar para designar um "alimento reconstituinte". Em meados do século XVII, refere-se mais especificamente a um "caldo reconstituído, feito de suco de carne concentrado" e, a partir do meio do século 18, o lugar que garante a venda.

O uso da palavra restaurante remonta à década de 1765. O uso moderno da palavra surgiu quando um parisiense conhecido por Boulanger (sobrenome comum, mas que significa padeiro em francês) abriu seu estabelecimento. Monsieur Boulanger estampou em sua porta um letreiro, dizendo: “Venha para mim, você cujo estômago grita de miséria, eu vou restaurar você".

2.5 O SÉCULO XIX E A IDADE DOURADA DA GASTRONOMIA FRANCESA

A Revolução Francesa gerou na França fortes mudanças políticas, econômicas e culturais no final do século XVIII. A revolução agrícola e a mecanização estão decantando, a indústria está em desenvolvimento e a classe burguesa está emergindo. A partir daí, a culinária e a louça tornam-se um sinal de pertença social essencial. É possível distinguir no século XIX três tipos de cozinha: a cozinha burguesa, a cozinha dos criados e a cozinha camponesa.


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O sucesso dos restaurantes não está relacionado com a literatura gastronômica que difunde as formas e o fundo da alta gastronomia, contribuindo para sua influência no mundo. Eis algumas características da época:

• Nascimento dos fogões de ferro fundido. • Descoberta por Ferdinand Carré a primeira máquina a produzir gelo artificial. • As mousses do século XIX estão no topo do cartaz, Quaresma, Dubois, Gouffé

estabelecem os princípios, refiná-los. • Os pratos quentes, a decoração destes, vai em um duplo sentido, ele aumenta

a beleza do prato e ao mesmo tempo o valoriza.

Aparecimento da agronomia alimentar: A maior revolução deste século continua a ser a revolução tecnológica pela invenção das conservas por Nicolas Appert, margarina, açúcar de beterraba e sopas em pó. Essas descobertas foram todas feitas para fins militares.

2.6 O SÉCULO XXI E O NASCIMENTO DO TURISMO

No final do século XIX, descobrimos a Riviera Francesa e Europa, ambas com águas termais, shows da alta sociedade nos mais belos palácios, é o início da verdadeira indústria hoteleira.

Auguste Escoffier codifica a cozinha e traz os últimos toques para o edifício construído por Quaresma, Gouffé, Dubois e Bernard.

Turismo e gastronomia, desenvolvimento regional e identidade nacional: Não é de se estranhar que, diante desse fenômeno, cozinhas regionais mais ‘apagadas' ganhem nova luz, processo que vem sendo observado em países em que há um turismo emergente que viabiliza, desse modo, uma revitalização econômica de áreas menos dinâmicas. Um exemplo recente é a Croácia, que, logo após a guerra de independência, entre 1990-1995, engajou-se em um projeto turístico de amplo espectro, em que um dos eixos fundamentais consistia em revitalizar cozinhas locais e apresentá-las ao turismo. E, tal como o projeto turístico desenvolvido na Croácia, vários outros casos, como as experiências da Bulgária, da Nova Zelândia, da África do Sul, do México, bem como da Argentina, poderiam ser mencionados como exemplos de emprego de turismo aliado à gastronomia como caminho para a revitalização econômica de certas regiões (COLLAÇO, 2007).

FONTE: Disponível em: <http://www.slowfoodbrasil.com/textos/alimentacao-e-cultura/140-turismo-e->. Acesso em: 29 jan. 2018.

Nova cozinha: Nascimento da cozinha leve ou retorno à natureza.

Uma inversão dos costumes será gradualmente estabelecida através da redução de molhos, apresentações, demissões.


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Sob o ímpeto de Michel Gérard, Troisgros,Roger Verge .... é que nasceu a chamada cozinha nova. Mudança comportamental.

Cozinheiros na década de 1970 trazem uma reversão de alimentos.

Veja: O jornalista Roberto D´Ávilla viajou pelo interior da França para conhecer um pouco melhor a Nouvelle Cuisine e sobre a vida de duas legítimas dinastias da gastronomia internacional, em 28 de janeiro de 2014. Faça a leitura desse texto. Disponível em: <http://www.ebc.com.br/cultura/galeria/videos/2014/01/troisgros-e-bocuse-mestres-da-nouvelle-cuisine>. Acesso em: 29 jan. 2018.

3 RENASCIMENTO DE PROFISSÕES DE COZINHEIRO

Nós devemos ao Sr. Paul Bocuse o orgulho de ser um cozinheiro, porque ele sabia, pelo seu senso de comunicação, fazer conhecimentos culinários franceses conhecidos em todo o mundo.

Este século XX, por consagração, pesquisa e rigor, fez o mundo descobrir a extensão do conhecimento dos homens, particularmente franceses, em assuntos culinários. Mas esse conhecimento tem um revés, os custos de produção e, portanto, a produtividade, que permitiu aos financistas abrir uma nova forma de restauração, a chamada restauração rápida.

As futuras gerações terão o direito de olhar para trás, mas serão capazes de manter nossas tradições culinárias por um longo tempo? Isso, o futuro nos dirá.

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A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

A gastronomia teve seu início na pré-história com o homem primitivo, que foi descobrindo que os alimentos poderiam ser modificados. O que primeiramente era consumido cru, depois da descoberta do fogo passou a ser cozido, e a partir daí o homem percebeu que poderia modificar o sabor dos alimentos e descobrir que se pode produzir vários tipos de alimentos.

A Idade Antiga foi o período dos grandes povos e dos grandes banquetes, os povos faziam grandes banquetes para comemorações de vitórias em guerras e comemorações da família real. O povo egípcio inventou a padaria artística, produzindo pães de diferentes formas.

A Idade Média foi marcada pela força da Igreja e a gastronomia seguiu a mesma linha. Foi baseada em vinhos e pães e também na cozinha romana, os monges simplificaram a preparação dos alimentos e enriqueceram a qualidade dos produtos, o peixe foi um alimento muito valorizado, havia um abuso muito grande em especiarias, como pimentas, noz moscada, gengibre e outras.

A Idade Moderna foi a época das grandes inovações, foi o período do Renascimento e da descoberta de novas sensações, e a gastronomia, como sempre, acompanha a história e também foram descobertos novos gostos. Um marco dessa época foi o cozinheiro de reis Taillevent, que escreveu o livro mais antigo de cozinha em francês. Ele ficou famoso pela importância que deu aos molhos engrossados com pão e também pelas receitas de sopa, dentre as quais estavam as de cebola e de mostarda. As especiarias eram muito apreciadas pelos europeus, foi aí onde entrou o Brasil, que por ser rico em especiarias, foi muito explorado. O sorvete revolucionou a sobremesa da época, em meados do século XVII os franceses descobriram o café. E também a descoberta de que o peru era muito suculento.

A Idade Contemporânea foi onde a gastronomia entrou no caminho do aperfeiçoamento. Nessa época, a França passou por dois períodos distintos, um durante Napoleão Bonaparte, que detestava o requinte da comida francesa e preferia a comida italiana, e o outro período, que é o pós-Bonaparte, onde a França passa por um período chamado de restauração, quando volta o requinte da culinária francesa, foi aí que os menus começaram a invadir os restaurantes da Europa, cada vez mais luxuosos e artísticos, com o intuito de informar aos clientes o que havia para comer e beber. Nessa época também os chefs de cozinha

LEITURA COMPLEMENTAR


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passaram a trabalhar em restaurantes ou a abrir seus próprios restaurantes, pois tinham perdido seus empregos nos palácios da nobreza, já que ela ficou enfraquecida após a revolução. Tudo isso, aliado à Revolução Francesa, fez nascer a cozinha burguesa, que misturava os aromas do campo com a elegância da alta gastronomia, combinou a gastronomia da terra com a gastronomia de laboratório. Após a restauração veio uma grande crise na economia francesa, que afetou também a gastronomia, fazendo com que pequenos cafés e restaurantes fechassem as portas. Apesar da crise, esse período foi marcado pela atuação de grandes chefs, gourmets, cozinheiros, escritores da mesa, um deles foi Grimod de La Raynière, que inventou um tipo de serviço que aqui no Brasil é chamado de serviço à francesa. Outra grande celebridade da mesa foi Anthelme Brillat-Savarin, um grande filósofo da mesa, tendo elaborado normas que o tornaram famoso. A culinária francesa atingiu seu apogeu no final do século XIX com a criação da escola de ensino da cozinha francesa Le Cordon Bleu, que é reconhecida em todo o mundo e hoje possui filiais em todo o mundo. A partir daí a cozinha se internacionalizou e passou a ser modificada em cada parte do mundo.

A história da gastronomia no Brasil começa a ser contada a partir do momento em que os portugueses chegam ao país e têm os primeiros contatos com os índios, que tinham sua própria culinária, a qual era totalmente diferente do que os portugueses conheciam. Era uma culinária baseada em frutos da terra como o milho, o feijão, a fava, a mandioca, a goiaba, e é da mandioca eles retiravam seu principal alimento, que era a farinha. Há relatos de que a farinha era totalmente indispensável na culinária indígena, o feijão e a fava não eram muito apreciados na alimentação e se consumia muito amendoim, de todas as formas, tanto cru, como assado ou cozido. O índio no Brasil de 1500, assim como o homem pré-histórico, não tinha uma hora exata para comer assim como os europeus, eles preferiam o alimento assado ou tostado muito mais do que cozido, as bebidas indígenas eram sempre aquecidas antes de serem ingeridas.

A colonização do Brasil culminou com o nascimento da cozinha brasileira, essa cozinha é resultado da mistura de três povos, os portugueses, os africanos e os indígenas. A mistura dessas três culinárias formou a culinária brasileira. A farinha, um prato típico indígena, foi nacionalizado pelos portugueses, alguns pratos já existentes no Brasil foram incorporados à cultura negra recém-chegada no Brasil, por exemplo, o milho foi incluído no culto a Oxóssi. Após a independência do Brasil de Portugal, a cozinha brasileira se afirmou, a cachaça foi uma grande animadora dos encontros anti-Portugal, a produção de café ia crescendo cada vez mais. A culinária italiana foi outra que teve muita influência na culinária brasileira, devido à grande entrada de italianos no período do café. A partir daí a culinária brasileira foi se consolidando, buscando um detalhe em cada país, e se transformou nessa culinária riquíssima de hoje em dia.


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A gastronomia, na atualidade, é de modo geral bem parecida, pois, após a globalização, todo mundo tem acesso a tudo que o outro faz, e também com o advento das multinacionais, grandes redes de produtos alimentícios, levando o mesmo alimento para todas as partes do mundo. Já as cozinhas regionais tentam, mesmo com a globalização, preservar o que lhes é peculiar, pois é isso exatamente que as faz diferentes do resto do mundo, cada canto do mundo tem sua cozinha regional, com peculiaridades inerentes a ela. No Brasil não é diferente, e por ter tamanho continental, é um país que possui diversos tipos de culinárias espalhadas. Existem três grandes tendências, como já foi dito, que são a tendência portuguesa, a tendência indígena e por último a tendência africana, em todo o país se tem características peculiares, apenas São Paulo e Rio de Janeiro têm maiores influências estrangeiras.

Os chefes de cozinha são os grandes artistas do fogão nos dias atuais, eles são os responsáveis por produzir as delícias que atraem as pessoas a provar diferentes sabores.

Fonte: Disponível em: <https://www.webartigos.com/artigos/a-historia-da-gastronomia-no-mundo-e-no-brasil/45328>. Acesso em 13 nov. 2017.

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Neste tópico você viu que:

• Desde as primeiras coleções de receitas da Idade Média até a "nova cozinha" das últimas décadas do século XX, a gastronomia ganhou reconhecimento internacional, tornando-se uma especificidade cultural reconhecida por todos.

• Graças ao controle progressivo das técnicas de culinária, graças à racionalização do espaço onde os chefs oficiaram, os chefs conseguiram modernizar as tradições. Porque a durabilidade da cozinha não é apenas devido à sua identidade e aos discursos gastronômicos uns dos outros, mas à flexibilidade de um sistema que deixa espaço para inovação e criação.

• A história desta arte é inseparável das transformações do gosto e da modelagem das maneiras de mesa. Desde a chegada do garfo ao copo no final da mesa, sem esquecer a placa, o hábito alimentar tem uma importância primordial.

RESUMO DO TÓPICO 1

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1 Quais são os tipos de cozimento que eram conhecidos na Idade Média?

2 A nouvelle cuisine é uma mudança comportamental na profissão de cozinheiro. Quais foram os chefes dessa época e quando começou?

AUTOATIVIDADE

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TÓPICO 2

ORGANIZAÇÃO DA COZINHA

UNIDADE 1

1 INTRODUÇÃO

A gastronomia continua em crescente desenvolvimento. A procura das pessoas pelos restaurantes com o objetivo de degustar novos sabores aumenta a cada dia. Para oferecer uma alimentação de qualidade, saborosa e segura, o restaurante necessita de muita organização.

A seguir, veremos como organizar a cozinha de um restaurante para esta funcionar com maior agilidade e praticidade e conseguir entregar os pratos em um tempo adequado.

2 PRINCIPAIS REQUISITOS PARA A ORGANIZAÇÃO DA COZINHA

Como no exército, uma equipe de cozinha tem uma ordem bem definida. Neste negócio em que a organização é importante, não é nenhuma coincidência que muitos termos são emprestados do domínio militar. Começando com a brigada, a palavra que designa todos os cozinheiros.

É governado pelo chefe. Cada membro tem uma função precisa e um lugar na hierarquia desta equipe, embora cada restaurante tem, dependendo de seu tamanho, sua própria organização (uma brigada pode contar de 1 a mais de 100 pessoas).

Como os relatórios são às vezes difíceis de entender a partir do exterior, aqui está um pequeno fluxograma que irá ajudá-lo a ver mais claramente o que está por trás das portas de uma cozinha.

A brigada: uma brigada é uma equipe formada, nos restaurantes de certa importância, por cozinheiros e funcionários de serviços auxiliares. É colocada sob a autoridade de um chef chamado, no jargão profissional, "gros bonnet". Ele é assistido por um (ou mais) sous-chef, que chefia os "chefs de partido" (chef saucier, chef entremétier etc.). Dependendo da importância da instituição, eles podem ser ajudados por funcionários e possivelmente aprendizes.


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FIGURA 5 – A BRIGADA

FONTE: Disponível em: <http://www.professionalsecrets.com/en/ps/ps-university/chef-de-commis/>. Acesso em: 30 nov. 2017.

CHEFDE CUISINE

SOMMELIER

CHEF DE PARTIE

COMMIS DE CUISINE

SOUS-CHEF

O chef: a função do chef varia de acordo com o tipo de estabelecimento em que ele trabalha. Em qualquer caso, o chefe de cozinha tem treinamento técnico na Escola de Gastronomia e construiu uma experiência sólida depois de muitos anos de trabalho.

Chef e suas funções em diferentes tipos de restaurante:

• Cozinha tradicional: líder de homens, o chefe de cozinha supervisiona toda a equipe, sabendo que os números variam de acordo com o tamanho do estabelecimento. Ele é responsável pelo ritmo e qualidade do trabalho e pelo respeito aos padrões de higiene. Ele estabelece o cardápio de acordo com o estilo do estabelecimento (cozinha levando em conta, por exemplo, especificidades regionais) e os preços de venda decididos pela administração. Ele prepara as fichas técnicas, responsáveis das compras e estoque. Às vezes, ele negocia com os fornecedores. Ele trabalha bem com o proprietário do estabelecimento e deve poder aderir ao espírito da casa.

• Restaurante temático: cozinheiro de formação, que ganhou alguns anos de experiência em estabelecimentos de alto volume, o chefe de cozinha é responsável pela organização da cozinha (equipe e planejamento), ele supervisiona o ritmo e a qualidade de trabalhar em conformidade com os padrões de higiene. Ele é responsável pela gestão do cardápio, encomendas e estoques, muitas vezes, em conexão com uma cozinha central comum a todos os restaurantes pertencentes ao mesmo grupo (franquia ou rede comum de restaurantes independentes), tudo no respeito aos procedimentos internos do grupo e ao tema do restaurante.

TÓPICO 2 | ORGANIZAÇÃO DA COZINHA

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• Gastronômico: excelente cozinheiro, o chef gourmet é um criativo, mas também um bom gerente. Ele é capaz de liderar uma brigada de cozinha composta, pelo menos, de alguns commis e chef de partie e, às vezes, um segundo chef. Ele tem um sólido conhecimento de culinária tradicional de alto nível, muitas vezes, adquirida durante vários anos de prática em estabelecimentos gastronômicos com estrela Michelin. Ele também deve ser inventivo para incutir no estabelecimento um verdadeiro estilo de cozinhar e consistência na qualidade dos pratos. Ele monta o cardápio e fichas técnicas, pedidos e gerencia o estoque. Ele escolhe seus fornecedores, estabelece uma relação duradoura de confiança com eles.

• Brasserie: cozinheiro de formação, o chefe de cozinha desenvolve receitas e cardápio em colaboração com o dono do estabelecimento ou o diretor de exploração. Ele deve saber como fazer uma culinária de bistrô com uma equipe mais ou menos importante, dependendo do tamanho do estabelecimento. Ele escolhe seus fornecedores, estabelece uma relação duradoura de confiança com eles. Ele garante o respeito dos padrões de higiene.

• Hotel-restaurante: no seu aspecto técnico, o trabalho de chef em um hotel-restaurante é quase idêntico ao de qualquer chef de restaurante, exceto que ele deve adaptar sua gastronomia ao estilo do hotel e sua clientela.

No seu aspecto organizacional, suas funções e responsabilidades diárias dependerão da organização interna do estabelecimento e da importância dada ao setor de restauração. Assim, em uma pequena unidade familiar independente, o chefe de cozinha pode supervisionar o restaurante do hotel, que funciona como um restaurante tradicional. Em hotéis e palácios de luxo, o chef é, na verdade, um chef executivo, mais gerente que cozinheiro. Seu nome ainda está no coração da reputação do estabelecimento. Ele, muitas vezes, tem vários anos de experiência em estabelecimentos gastronômicos ou de alto nível. Ele frequentemente gerencia vários restaurantes (gastronomia, cervejaria, bar, café da manhã e elaborado serviço de quarto). O restaurante gourmet é composto por uma brigada real. Neste contexto, como chefe executivo, ele deve seguir as diretrizes financeiras dadas pela gestão do hotel no espírito do grupo ao qual pertence o estabelecimento. Ele também deve manipular as restrições de cada polo de restauração.

FONTE: Le grand Larousse de la gastronomia .Collection : Larousse de... Cuisine, 2017.

Eis uma questão muito importante! O chef de cozinha é especialmente um exelente cozinheiro!

UNI


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Le second (segundo chef): o segundo chef é o assistente direto do chef, o braço direito e aquele que o substitui na ausência dele.

Principais funções e qualidades do segundo chef:

• Com uma grande experiência em uma brigada, ele conhece perfeitamente todos os ofícios da cozinha (commis, chef de partie) sobre os quais ele "se virou" antes de exercer as responsabilidades de segundo. Excelente cozinheiro, ele elabora, sob as ordens do chefe, os pratos do cardápio. Ele também participa com o chef na preparação de menus, escolha de fornecedores, recepção e controle de mercadoria, de acordo com os padrões de higiene em vigor. Tendo que substituir o chefe durante suas ausências, ele então se encarrega da gestão de toda a brigada. À sombra do chef, ele ainda está aprendendo, enquanto aguarda a consagração para entrar no cargo dele.

• Excelente cozinheiro, com um perfeito conhecimento de todos os trabalhos da brigada – Metódico, disciplinado – Gerente – Boa gerente – Um bom conhecimento dos padrões de higiene – Com uma condição física muito boa.

E você, acadêmico, acredita que o segundo chef de cozinha é considerado o melhor e ao mesmo tempo o pior amigo do chef? Fica claro perceber isso quando se descobre que o próximo passo do segundo chef é se colocar na posição do seu atual superior.

Ainda temos como chefs de partida:

• Le saucier: ele prepara fundos básicos e molhos, carne no molho.

• Le poissonier: ele prepara peixes, moluscos, crustáceos, e guarnição para os peixes.

• Le rotisseur: ele prepara todos os alimentos assados, grelhados e fritos.

• Le garde manger: ele é responsável por todos os preparativos alimentares frios, ele controla e fornece todos os pontos frios.

• L’entremetier: ele prepara sopas, vegetais e sobremesas.

• Le tournant: versátil sem ser especialista, o tournant substitui os chefs de parties quando estão em repouso, em férias ou ausentes.

• Le patissier: ele faz todas as preparações de confeitaria, sobremesas, sorvetes, bombas, resfriados a quente e soufflés, bolos, pequenos fours. Ele também faz petit fours, salgados em colaboração com a despensa (canapê, amuse-bouche). Ele é responsável por fazer todos os tipos de massa para cozinha. Em pequenas brigadas, ele também faz pão, uma função assumida por um padeiro em grandes estabelecimentos.


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Todos esses chefs de parties têm como ajudante:

• Os ajudantes de cozinha.• Commis: de acordo com a importância da brigada, podemos encontrar vários

funcionários.• Ajuda de cozinha: estes são trabalhadores não qualificados. Eles são responsáveis

por descascar, lavar os vegetais, vestir o peixe e lavar as instalações.• Aprendiz: ele passa por todas as partes durante seu aprendizado. • Plongeur cozinha: ele lava e mantém em ordem os equipamentos de cozinha. • Plongeur salão: limpa os talheres, pratos e outros utensílios dos garçons.

Uniforme profissional do cozinheiro: a apresentação é um reflexo da personalidade, sempre bem coifada, sem barba, devidamente vestida, sempre mantida limpa, jaqueta fechada, avental na altura certa, sapatos bem encerados, mãos e unhas limpas, pulsos e dedos sem joias. Estes são atributos que só podem fortalecer sua personalidade, dando-lhe ainda mais confiança em você. O uniforme não é uma fantasia, mas uma obrigação. Esteja ciente de que o cliente está observando você constantemente. Seus esforços dependem do sucesso do seu restaurante, bem como da satisfação de seus clientes.

A tradição e a legislação requerem um uniforme profissional.

FIGURA 6 – UNIFORME

FONTE: Disponível em: <http://www.espacodogourmet.com.br/blogedg/habitos-de-higiene-pessoal-indispensavel-no-setor-gastronomico/>. Acesso em: 29 jan. 2018.

TOQUE BLAC

LENÇO DE PESCOÇO

PANO DE APOIO

DOLMAN

AVENTAL

SAPATOSCALÇA PIED DE POUPLE OU CAÇA PRETA

UNI


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O uniforme não é uma fantasia, mas uma obrigação e um respeito pela profissão.

As qualidades do cozinheiro: no geral, “o futuro cozinheiro que espera escalar rapidamente os diferentes níveis da profissão terá que desenvolver, além de seu conhecimento prático, certas qualidades”.

QUADRO 1 – QUALIDADES DOS COZINHEIROS

LIMPEZA Os cozinheiros de qualquer tipo de restaurante exigem limpeza corporal e roupas impecáveis.

ORDEM Organizado, tendo uma metodologia lógica, arrumando e limpando.PALADAR Deve saber identificar e associar diferentes sabores.

DISCIPLINA É necessário no interesse e pela segurança de todos.RESPEITO Aceite que outros são diferentes. Para servir um cliente.

ECONOMIA Trate os produtos com cuidado. Evite desperdiçá-los. Respeitar o produto de qualidade.

PONTUALIDADE Respeite as horas de trabalho.VELOCIDADE Aprenda a trabalhar bem, depois faça isso rapidamente.

MEMÓRIA Útil para guardar ordens, pedidos, etc.INICIATIVA Saiba como tomar decisões na hora certa.

CRIATIVIDADE Ter um sentido artístico para apresentação e composição.EDUCADO Tudo começa com a educação.CURIOSO A curiosidade é o segredo do crescimento.

FONTE: O autor

O papel da brigada na setorização de uma cozinha profissional e suas influências na organização moderna dos restaurantes e na formação acadêmica: o crescimento e a expansão do mercado de serviços de alimentação acarretaram numa alta demanda por mão de obra capacitada, treinada e devidamente formada. A alta rotatividade do mercado exemplifica a pouca capacidade técnica dos profissionais, os quais necessitam de um melhor e mais atualizado apoio acadêmico. Visando a isso se buscou atualizar conceitos e revitalizar informações a fim de conseguir adaptar os conteúdos clássicos da gastronomia à realidade do mercado de trabalho atual e local. Apesar de todo o glamour e sofisticação, muitas vezes, atribuídos aos serviços de alimentação e aos que exercem funções de chefia, a formação do profissional da área requer muito esforço e determinação. Entender a motivação e criação dos procedimentos clássicos auxilia no maior entendimento do labor, visto que ao conhecer o passado da profissão e o caminho cursado pelos profissionais anteriormente, logra-se apurar e entender melhor o que está sendo realizado, sendo necessária a formação de novas metodologias, mais acertadas e concisas. Com o devido exposto, conclui-se a impossibilidade de um único sistema eficiente ou de um modelo de instalação de uma brigada de cozinha perfeitos, os quais suprissem a necessidade de todos os serviços de alimentação de maneira generalizada. Entretanto, percebeu-se que o conhecimento e a análise dos fatores


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que alteram as necessidades de uma cozinha profissional, tais como descritos no presente trabalho, são o método mais eficiente de se buscar a maximização do aprimoramento de um serviço de alimentação quanto à delimitação de sua brigada (CALADO, 2017).

Termos culinários: além de todas as especificidades descritas acima, o chef, como requisito para organizar bem a cozinha, necessita ainda conhecer os termos culinários. Você provavelmente já notou muitas receitas fornecidas por profissionais que estão cheias de termos, muitas vezes incompreensíveis. Isso ocorre porque os cozinheiros, como todos os negócios, têm seu próprio "idioma".

Aqui está um pequeno léxico de termos e palavras que você pode encontrar em uma receita. Dica de termos culinários e uma linguagem de gastronomia internacional. É praticamente obrigatório saber os principais:

• ABAISSER: abrir certa espessura a uma massa usando um rolo ou laminador. • ABRICOTER: usando um pincel, cubra uma torta ou uma sobremesa com uma

fina camada de geleia, para dar uma aparência brilhante. • AROMATISER: perfumar uma preparação com licor, álcool ou aromáticos. • ARROSER: molhar uma carne no forno enquanto cozinha com o suco e a

gordura para limitar a secagem.• ASSAISONNER: adicione a uma preparação sal, pimenta, especiarias,

condimentos, ervas, vinagre ou óleo para aumentar o sabor. • BARDER: envolva um pedaço de lardo (gordura curada durante meses) ou

bacon na volta de uma carne para evitar a secagem durante o cozimento.• BATTRE: trabalhe vigorosamente com um fouet uma preparação para dar

homogeneidade e leveza. • BLANCHIR: a) ferver alimentos alguns minutos na água, esfriar rapidamente

na água gelada; b) para as carnes, comece com água fria até fervura, para remover impurezas ou excesso de sal; c) bata vigorosamente gemas e açúcar para os cremes (inglês, confeiteira etc.).

• BLONDIR: colorar levemente um alimento em uma substância gordurosa até obter uma cor loira.

• BLOQUER: faça gelar uma preparação em um local muito frio.• BOULER: role bolas de massa na cavidade das mãos e faça um movimento

circular, de modo a obter bolas regulares.• BRAISER: asse lentamente em um forno, com pouco líquido (carne, repolho,

endívia).• BROSSER: escove o excesso de farinha ou açúcar sobre uma massa.• CHINOISER: filtre um molho ou um suco com um chinois.• CHIQUETER: faça pequenos cortes nas bordas de massa, para incentivar

apresentação e crescimento.• CISELER: corte em pequenas dados cebola, chalotas etc. • CLARIFIQUE: a) elimine as partículas suspensas do caldo incorporando clara

de ovo para deixar claro. b) derreta a manteiga lentamente para que ela possa ser decantada e separada do soro; c) separar o branco da gema de um ovo.


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• CONCASSER: a) corte grosseiramente salsa, tomate etc.; b) corte grosso de ossos ou ossos de peixe.

• CONCENTRER: reduzir fundos de base com evaporativos (carne, peixe etc.).• CONFIR: a) armazenar em sal, álcool, vinagre ou frutas ou óleo vegetal; b)

cozinhe lentamente em temperatura baixa a fruta em um xarope cada vez mais concentrado (frutas confeitadas).

• CORNER: use um utensílio suave, para recuperar toda a preparação restante em um recipiente.

• COUCHER: Coloque em assadeiras, com a ajuda de um confeitero, chox, éclairs, merengues etc.

• CREMER: a) creme adicionado a uma preparação para obter um resultado mais aveludado; b) trabalhe vigorosamente com manteiga para dar uma consistência cremosa.

• CUIRE: Cozinhar. • CUIRE A L’ANGLAISE: legumes cozidos em grande quantidade de água

salgada.• DECANTER: a) remova os elementos aromáticos de uma preparação; b)

remova (reservar) a carne cozida dentro de um molho; c) transfira suavemente um líquido (vinho) que é filtrado para remover o depósito ou impurezas.

• DECORTIQUER: remova a casca de um crustáceo.• DEGLACER: dissolver as carnes caramelizadas no fundo de um recipiente com

um líquido (vinho, água etc.).• DEGORGER: a) salgar alguns vegetais crus para remover parcialmente a

água da vegetação (pepino, tomate etc.); b) mergulhe em água corrente carne, miudezas, peixe para remover impurezas e partes sangrentas.

• DEGRAISSER: a) remova a gordura da superfície de um caldo ou molho; b) elimine o excesso de gordura na carne.

• DEGUSTER: experimente o sabor de um alimento, uma preparação, um prato, analisando suas qualidades organolépticas.

• DELAYER: dissolver uma substância em um líquido quente ou frio.• DEMOULER: remover uma preparação de uma forma.• DENERVER: remova as partes nervosas da carne.• DENOYAUTER: remova o núcleo de uma fruta (cereja, azeitona).• DESARETER: remover as espinhas de um peixe. • DESOSSER: Remova os ossos de uma peça de carne.• DRESSER: organize harmoniosamente em um prato os elementos de uma

preparação culinária.• ECUMER: remova a espuma que se forma na superfície de algumas preparações

líquidas.• EGOUTER: coloque o alimento na peneira para remover o excesso de água.• EMIETTER: reduzir em pequenas parcelas (migalhas) alguns alimentos

cozidos.• EMINCER: corte de vegetais, frutas ou carne em fatias finas. • EMONDER: veja MONDER.• ENFOURNER: coloque no forno preparação pronta para cozinhar.• EPLUCHER: limpar legumes e frutas das parte não comestíveis.• EPOGER: remova o excesso de umidade de alguns alimentos drenados.


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• EQUEUTER: retire a cauda de frutas ou alguns vegetais.• ESCALOPER: corte fatias finas de carne, peixe (costeleta).• ETUVER: cozinhe com gordura a fogo baixo um vegetal em sua água de

vegetação.• FAÇONNER: dar uma forma a uma massa ou um material (croissants de forma). • FAISANDER: suspenda uma carne, de animal que acaba de ser morto, durante

vários dias em um local frio, para suavizar a carne e obter um sabor particular. • FARCIR: rechear (macarrão, peixe, carne).• FARINER: a) Cubra de farinha uns alimentos antes de cozinhar; b) polvilhe

com farinha a volta de uma forma para evitar que a preparação grude.• FILETER: levante os filetes de um peixe com uma faca a filetar.• FILTRAR: passe uma preparação líquida para o chinois (peneira profissional,

rígida e feita de inox, serve para extrair líquidos de preparos como frutas ou legumes cozidos).

• FLAMBER: polvilhe um prato de álcool quente e acenda-o para melhorar o sabor.

• FLEURER: polvilhe farinha para evitar que a massa fique grudada.• FONCER: enfeite o fundo ou bordas de um molde ou terrina, massa, bacon etc. • FOUETTER: bata uma preparação energeticamente com um fouet para torná-lo

mais homogêneo.• FRAISER: (ou fraser) empurre uma massa em cima de uma mesa com a palma

da mão para incorporar os ingredientes sem dar elasticidade à massa.• FRAPER: esfriar muito rapidamente uma preparação (creme, aparelho etc.).• FREMIR: aquecer um líquido até o limite de ferver. • FRIRE: cozinhe um alimento por imersão em uma gordura quente.• GLACER: a) cozinhe cebolas, cenouras ou nabos com água, sal, açúcar que,

após a evaporação, dá um xarope que os cobre e os brilha branco, loiro ou marrom; b) cobrir o bolo com uma preparação; c). Revestir um pedaço de carne com líquido de cozedura e aquecê-lo (forno ou grelha) para obter uma película brilhante.

• GRATINER: dourar a superfície de uma preparação polvilhada com farinha de rosca ou queijo ralado, sujeitando-a à ação de calor (forno ou salamandra).

• GRILLER: tipo de cozimento, alimento na ação do calor radiante de uma grelha. • HACHER: reduzir um alimento para pequenos pedaços usando uma faca ou

outros equipamentos.• IMBIBER: regar alguns bolos com um xarope aromatizado com um álcool, um

licor para torná-los úmidos e aromatizados. • INFUSER: coloque um líquido a ferver e uma substância aromática para

comunicar seu aroma.• LARDER: introduza gordura (lardo) com uma faca em uma carne muito magra

para dar-lhe suavidade.• LEVER: tirar os filetes de um peixe; b) aumentar o volume de uma massa por

fermentação.• LIER: engrossar um fundo, um molho ou uma sopa adicionando uma roux etc.• LIMONER: elimine impurezas e partes sangrentas de certos alimentos

(cérebros, filé de peixe etc.).


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• LISO: a) diz-se de um creme, um molho que é batido energeticamente com um fouet para torná-lo suave.

b) Alise a superfície de um bolo de creme com uma espátula.• MACARONNER: misture deixando cair uma massa, até obter a consistência

de um dispositivo macarrão.• MACERER: embeba ingredientes crus, secos ou confeitados em um líquido

(vinho, álcool, licor, açúcar) para absorver o perfume.• MALAXER: trabalhe em uma substância para deixar suave.• MARINER: mergulhe um jogo de carne ou peixe em um líquido aromático

para se amolar e perfumar.• MASSER: é um açúcar que cristaliza durante o cozimento.• MELANGER: incorpore (misturar) vários ingredientes.• MERINGUER: cubra ou decore com merengue uma sobremesa.• MIJOTER: cozinhe lentamente em fogo baixo.• MIXE: pulverize ingredientes para purê ou mousse (sopa etc.). • MONDER: (emonder) elimine a pele de algumas frutas ou vegetais

mergulhando-os por alguns segundos em água fervente, como tomates, pêssegos, amêndoas etc.

• MONTER: bater com fouet uma mistura para aumentar o volume (brancos de neve, maionese etc.)

• MONTER: (manteiga) misturar com fouet pequenos pedaços de manteiga fria em um molho quente no final da preparação para torná-lo suave e brilhante.

• MOUILLER: adicione um líquido (água, vinho, fundo) a uma preparação para melhorar a preparação.

• MOULER: coloque uma substância em um molde para dar uma forma.• MOULINER: deixar frutas ou vegetais em um textura de purê.• MOUSSER: trabalhe uma preparação para que seja mais leve e brilhante.• MOUTARDER: adicione a mostarda a uma preparação.• NAPPER: cubra uniformemente uma preparação com molho, creme ou geleia.• PANER: revista um alimento de farinha de rosca.• PARER: remova as partes não comestíveis de carne, aves, peixe ou vegetais. • PARFUMER: adicione a uma preparação um aroma (especiarias, condimentos,

ervas, vinho ou álcool). • PELER: retire a pele de uma fruta, uma batata cozida.• PELER: (VIF) retire a pele de algumas frutas cítricas com uma faca até aparecer

a carne.• PETRIR: misture os ingredientes de uma pasta para torná-la homogênea.• PLAQUER: coloque a preparação em cima de uma forma de assar.• POCHER: cozinhe um alimento em um líquido a uma temperatura ligeiramente

inferior à de ferver. • POINTER: deixar uma massa fermentada no final do amasso, de modo que ele

dobre em volume antes de quebrar.• POUSSER: deixe desenvolver uma massa levantada sob a ação de um calor

temperado.• RECHAUFFER: levante a temperatura de um alimento que é resfriado.• RECTIFIER: corrija o tempero de um prato depois de ter provado.


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• REDUIRE: reduza o volume de um líquido por ebulição para espessá-lo ou aumentar o seu aroma.

• REFROIDIR: abaixe rapidamente a temperatura de uma preparação.• RELEVER: fortaleça o sabor de uma preparação com condimentos ou

especiarias. • REMONTER: retorne, usando um batedor, homogeneidade para um molho

emulsionado que se dividiu. • RESERVER: coloque mistura quente ou fria para uso posterior. • REVENIR: salteie um alimento em gordura, dando-lhe uma coloração mais ou

menos marrom.• RISSOLER: cozinhar batatas (cocottes, pommes chateaux ou noisettes) apreendidas

em um corpo engordurado.• ROMPRE: dobre a massa dobrando-a várias vezes sobre si mesma para expulsar

o dióxido de carbono e parar a fermentação momentaneamente. • ROTIR: asse no forno carne, aves ou caça.• SABLER: misture manteiga e farinha até obter uma mistura com a textura da

areia.• SAISIR: comece a cozinhar um alimento a uma temperatura muito alta em

gordura, para coagular proteínas. Esta operação cura e colore a comida. • SALER: coloque o sal sobre ou em uma preparação.• SAUCER: cubra com molho.• SOUPOUDRER: cubra a superfície de um bolo com uma mistura de açúcar de

confeiteiro, cacau, migalhas de pão, queijo ralado etc.• SAUTER: cozinhe com gordura, numa frigideira, pequenos pedaços de carne,

peixe ou vegetais.• SINGER: polvilhe com farinha alguns elementos em um corpo gordo para

garantir uma conexão depois de molhar e cozinhar.• TABLER: trabalhe em um mármore cobertura de chocolate para diminuí-la na

temperatura (cerca de 29 a 32° C).• TAILLER: sinônimo de DECOUPER.• TAMISER: passe um produto através de uma peneira para remover grumos ou

impurezas.• TORREFIER: utilizar calor até uma cor da comida para transformar seu sabor.• TOURER: método de dobra de massa folhada.• TURNER: a) cortes regulares de alguns vegetais para promover a apresentação

e regular o cozimento, por exemplo: batatas, cogumelos etc.; b) molho ou creme que estragou.

• TRAVAILLER: bata, amasse, misture vigorosamente um creme, uma pasta ou um dispositivo para obter leveza, homogeneidade, cremosidade.

• TREMPER: a) mergulhe alguns vegetais ou frutos secos para reidratá-los; b) revestir vários doces com cobertura, fondant etc.

• TURBINER: líquido em processo de sorvete. • ZESTER: usando uma faca, pegue a pele colorida de citrinos (limão, laranja).


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As facas: seja qual for o seu conhecimento ou talento, um bom artesão precisa necessariamente de uma ferramenta poderosa e bem adaptada. Para um cozinheiro, é certamente a faca que é o utensílio de cozinha mais importante, mas também o mais pessoal.

O aprendiz de cozinheiro está bem ciente disso, o principal investimento no início de seu aprendizado são as facas. Equipamento que pode custar muito caro, marcas com nomes conhecidos como Global, Sabatier, Kai, Chroma etc.

Hoje, um número crescente de entusiastas tem o desejo de cozinhar como cozinheiro-chefe. Então, eles têm que escolher entre inúmeras facas muito diferentes: faca de chef, despensa ou universal, cortador ou filé de linguado? Faca de aço inoxidável ou aço, forjada ou não, ou faca de cerâmica? Faca feita na França, Alemanha ou Japão?

QUADRO 2 – PRINCIPAIS FACAS E SUA DESCRIÇÃO

Facas Descrição Faca de vegetais

Faca de vegetais

Bico de pássaro: faca pequena e útil com lâmina curva, fio liso e ponta sólida.

Couteau d'office

Couteau d'office

Faca pequena e versátil com uma lâmina fina e semipontiaguda e um fio liso. Para cortar cebolas e ervas. Útil também para a preparação de vegetais.

Faca para tomate Sua lâmina de dentes finos corta a carne de tomates francamente, apesar da pele dura. A ponta bifurcada permite pegar as fatias.

Faca de bife Lâmina superafiada, é a faca certa para cortar bifes, mas não só – é uma obrigação para qualquer prato de carne.


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Faca de desossa Ideal para desossar carne. Remove facilmente os tendões e a gordura.

Faca filet de sole Sua lâmina flexível permite cortar peixes e filetes de carne em fatias extremamente finas. Além disso, a alta elasticidade e finura da lâmina garantem um corte muito preciso.

Faca de pão O dente da lâmina se livra de todas as crostas: pão duro ou macio, assado crocante.

Faca do chef

Faca perfeitamente equilibrada para todos tipos de cortar carne, peixe, frutas e vegetais. A faca para fazer tudo na cozinha.

Faca de salmão A última faca, especialmente projetada para o corte delicado de fatias finas de peixe.

Espátula Sua longa e estreita lâmina é perfeitamente adequada para lizar cremes.

Garfo de carne Ele mantém o assado no lugar durante o corte.

Fuzil/chaira Quando submetidos a uso intensivo, as facas são embotadas. Para remediar isso, afiá-los regularmente com uma chaira. A nitidez de facas de qualidade é um trabalho fácil e eficiente que pode ser feito a qualquer momento.

Fonte: O autor

Como limpar minha faca de cozinha de aço: a melhor maneira de lavar suas facas de cozinha, seja aço ou cerâmica, é colocá-las sob água quente, passar uma esponja com líquido para lavar louça. Seque-as com um pano e guarde-as. Mesmo que a lâmina seja de aço inoxidável, não deixe sua faca na pia em água. Em primeiro lugar, a água acabará por danificar o aço, em segundo lugar, você adicionará necessariamente outros utensílios (panela, talheres) na sua pia, o que irá danificar a lâmina e a borda da faca.

Como afiar a faca com uma chaira: é muito importante manter o ângulo de 15/20 graus e afiar toda a lâmina do punho da faca para a ponta. Durante esta operação, a velocidade do movimento não importa.


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FIGURA 7 – MOVIMENTO DA FACA NA CHAIRA

FONTE: Disponível em: <https://www.colichef.fr/4545/couteau-de-cuisine-japonais-714-27-cm.jpg>. Acesso em: 29 jan. 2018.

Uma faca afiada é mais segura do que uma faca maçante, a pressão exercida quando você corta é menos forte. A faca penetra melhor nos alimentos para cortar, não escorrega e você se cansa menos rapidamente. Anatomia de uma faca.

FIGURA 8 - AS TRÊS PARTES PRINCIPAIS DA FACA

Fonte: Disponível em: <https://www.bing.com/images/search?view=detailV2&ccid=dng8o%2brw&id=DD0D11A7C24F95D95CBB1008521FB28545CC8629&thid=OIP.dng8o-rw8HHYh_PSsQ9wswD7D4&q=as+parte+das+facas+de+cozinha&simid=608021333715649753&selectedIndex=0&ajaxhist=0>. Acesso em: 29 jan. 2018.

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1) Lâmina. 2) Guarda mão. 3) Talão ou base.

FIGURA 9 - UMA DAS MELHORES FACAS DO MUNDO

FONTE: Disponível em: <https://www.couteaujaponais.com/couteaux-japonais-global.htm>. Acesso em: 29 jan. 2018.

Uma das melhores facas do mundo é fabricada em Nigita, no Japão, as facas Global são usadas por cozinheiros profissionais e afinados à cozinha. Suas principais características são: o fio, o equilíbrio e o aço inoxidável (CHROMA 18) usado na fabricação.

A marca garante que o fio das facas permanece por mais tempo, por ser forjado e temperado a 56°-58°C e por serem afiadas em ângulos retos em ambos lados da lâmina. Outro diferencial é que as lâminas são feitas em forma côncava e não em “V”, tornando o afiado mais resistente e fazendo com que a faca deslize melhor através dos alimentos. Outro fato importante é que o afiado da faca é feito artesanalmente (LAMERE, 2013).


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PAUL BOCUSE – CHEF DO SÉCULO

1 Paul Bocuse – O chef do século

2 Nasceu na França em 1926 em Collonges-au-Mont-d’Or (vilarejo perto de Lyon); filho de Georges, 1901 e Irma Bocuse, 1905. Casaram-se em 1925; pais de famílias atuantes na gastronomia desde o século XVIII; trabalhou durante seis anos com o lendário Fernand Point, em seu restaurante três estrelas La Pyramide, em Vienne; profissionalizou e assumiu o Auberge Du Pont de Collonges; casado com Raymonde; suas amantes: Raymone Carlut e Patrícia Zizza; tem dois filhos (uma filha com Raymonde e um filho com Raymone); recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira, incluindo a medalha de Comendador de la Légion d'honneur. Paul Bocuse – O chef do século XX.

3 Considerado o embaixador da cozinha francesa no mundo; a culinária contemporânea é herança dele; trouxe ao Brasil a alta gastronomia na década de 1980; contribuição para a gastronomia francesa direta ou indiretamente: inúmeros estudantes que de uma forma ou outra se transformam em “seguidores” e famosos chefs; Um de seus objetivos: sair do classicismo para se destacar numa cozinha mais moderna; bastante rígido na cozinha, quase um general, mas também bastante generoso com todos da equipe; apesar de toda a evolução, ainda critica a gastronomia molecular; Paul Bocuse – O chef do século XX.

4 Paul Bocuse – O chef do século XX

5 Biografia – Linha do tempo 1960 – Década – Representa a Nouvelle Cuisine; 1961 - conquista a primeira estrela do Guia Michelin; 1962 - conquista a segunda estrela Michelin; 1965 - Conquista terceira estrela Michelin; 1980 - Década - Abre o Le Saint-Honoré no Brasil; 1982 - abre restaurante na Epcot Center, Disney; 1987 – cria concurso mundial de cozinha: Bocuse d’Or; 1989 – Eleito chef do século pela revista Gault et Millau; 1990 – funda o Instituto Paul Bocuse – Hotelaria e Arte Culinária; 2004 – inaugura Fundação Paul Bocuse; 2005 – lançada sua biografia “O fogo sagrado”; 2009 – inaugura restaurante Ouest Express (fast-food); 2011 – recebe prêmio de chef do século XX pela Culinary Institute of America, Nova York; 2013 – inaugurado restaurante Paul Bocuse no Culinary Institute of America.

6 Livros de Paul Bocuse – Traduzidos: Bocuse em sua cozinha - A Cozinha de Paul Bocuse. Bocuse dedica aos iniciantes, com preparações simples e fáceis, mas com o requinte da cozinha que criou. Reúne 230 receitas. Conta um pouco de sua história, dá conselhos aos que sonham em se profissionalizar na área e esmiúça algumas de suas receitas.


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7 Restaurante Paul Bocuse Fachada

8 Restaurante Paul Bocuse Entrada

9 Restaurante Paul Bocuse Salão

10 Restaurante Paul Bocuse Lareira

11 Restaurante Paul Bocuse Galeria

12 Restaurante Paul Bocuse Cozinha

13 Restaurante Paul Bocuse Cave

14 Restaurante – Soupe aux truffes

15 Restaurante – Soupe aux truffes Principal prato de Paul Bocuse; Servida pela primeira vez em 1975 no jantar presidencial no Palácio do Eliseu, em Paris (residência oficial do presidente da França); Desde então, a sopa foi servida no restaurante do Bocuse como “Soupe aux truffesVGE”, sendo que VGE significa Valéry Giscard d'Estaing (iniciais do ex-presidente); Sopa feita com caldo de carne, trufas negras, vinho branco, foie gras, cenoura, cebola, salsão, carne cortada em pedaços finíssimos, pitadas de sal marinho e pimenta-do-reino; Grande toque da sopa: crosta de massa folhada que preserva o calor e os aromas; A iguaria custa 80 euros (cerca de R$ 226,00) no restaurante Auberge du Pont.

16 Restaurante Paul Bocuse – Pratos Clafoutis aux cerises et glace a la cerise et a la vanille Creme brûlée a la cassonade sirio.

17 Restaurante Paul Bocuse – Pratos Oeufs a la gran Mere Filets de sole Fernand Point.

18 Restaurante Paul Bocuse – Pratos Granite des vigneron du beaujolais Escalopine de foie gras de canard poêle au verjus pomme gaufrette.

19 Restaurante Paul Bocuse - Pratos Volaille de bresse en vessie Mere tilloux Les Morelles Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes.

20 Restaurante Paul Bocuse – pratos.

21 Epcot Center - Disney Restaurante aberto em 1982, na Disney; na época recebeu várias críticas pela escolha, mas contornou com bom humor de sempre; Paul quase morreu durante a guerra, depois de ser baleado por um soldado nazista, foi salvo pelos americanos, através de transfusões de sangue. O carinho para com os americanos se explica neste episódio.


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22 Ouest Express – Fast-food Bocuse inova e inaugura um fast-food com seu nome; cada prato custa em torno de 9,90 euros, o que equivale a cerca de R$ 25,00; Ambiente moderno e de alto nível; Decoração baseada nas cores: vermelho e branco; Pratos à base de quiches, sanduíches de presunto cru e queijos Richard.

23 Nouvelle Cuisine – Introdução - Paul Bocuse tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia ao ser um dos mais importantes chefs associados ao movimento; Chefs envolvidos: Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel, Louis Outhier, Roger Vergé e Paul Haeberli; sua culinária valoriza o sabor natural dos alimentos. Uma cozinha moderna, com raízes na culinária regional; reforça a importância no uso de ingredientes frescos e de alta qualidade; criada e desenvolvida a partir da década de 1960 por Christian Millau e Henri Gault (donos da revista Gault et Millau); A revista Gault et Millau – o órgão de imprensa por excelência da Nouvelle Cuisine, sintetizou suas conquistas.

24 Nouvelle Cuisine – Conquistas: reduzir o tempo de cocção; evitar molhos muito ricos e muito densos; retornar à gastronomia regional; evitar a complicação inútil; cozinhar a vapor; descobrir a estética da simplicidade; utilizar ingredientes da época (sazonalidade); praticar a cozinha de mercado (produtos frescos); reduzir os cardápios, focando nos melhores produtos; abandonar as marinadas e o faisandé (passado do ponto); utilizar todas as vantagens da ciência, como o congelamento; buscar uma cozinha dietética e saudável; invenção constante, com mescla atrevida dos novos sabores.

25 Nouvelle cuisine – conclusão leveza; delicadeza; boa apresentação; ênfase; simplicidade; sofisticação na apresentação; sabores naturais; cortes menores e mais finos; ingredientes frescos.

26 Paul Bocuse X Brasil: veio ao Brasil 24 vezes; adora os peixes e a carne brasileiros; acredita que as frutas tropicais são simplesmente “excelentes”; adora a nossa feijoada, diz ser um ótimo prato que remete ao cassoulet deles; trouxe ao Brasil a alta gastronomia na década de 1980; inaugurou o Le Saint-Honoré no Rio de Janeiro, no hotel Le Méridien Copacabana. Visita de Paul Bocuse na Escola Lauro Cardoso de Almeida, em 1977.

27 Le Saint-Honoré – Rio de Janeiro - Inaugurado por Paul Bocuse há mais de 30 anos no hotel Le Méridien Copacabana; um dos maiores representantes da cozinha francesa no Brasil; um dos melhores da América do Sul; eleito pela revista "Veja" como o melhor restaurante francês do Rio em 2005; premiado como melhor restaurante do Brasil pelo Guia Quatro Rodas; tinha como chef da cozinha: Laurent Suaudeau (ao lado).

FONTE: Disponível em: <https://pt.slideshare.net/murilogagliardi/paul-bocuse-chef-do-sculo-35101263>. Acesso em: 30 nov. 2017.

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RESUMO DO TÓPICO 2


• O papel do cozinheiro começa no mercado, onde ele determina as quantidades a serem compradas, negocia os preços e verifica a qualidade dos produtos.

• Alguns preparativos são feitos antecipadamente (montagem, congelados), outros são cozidos em casa, no momento do serviço. Os pratos são apresentados com cuidado.

• O cozinheiro mostra um certo sentido artístico: comemos primeiro com os olhos. No final do serviço, limpe e coloque tudo de volta na cozinha. O cozinheiro trabalha sozinho ou em uma equipe (brigada) sob a responsabilidade de um chef. Ele atua muitas vezes de pé, no calor, sem contato real com o cliente, exceto em restaurantes muito grandes ou ... em restaurantes self-service.

• A organização na cozinha é muito hierárquica: funcionário, cozinheiro, chef de partie, segundo cozinheiro, chef. Você deve usar roupas de trabalho, calças, jaquetas e chapéu de chef. O respeito a regras de higiene muito rigorosas. O cozinheiro pode trabalhar em diferentes tipos de negócios: restaurantes (geralmente pequenos), cervejarias, estabelecimentos bistrô, restaurantes comunitários (escolas, hospitais, cantinas empresariais, casas de repouso), empresas de restauração a bordo. Transportes, centros de férias e aldeias ... O artesanato da embarcação é mantido apenas se funcionar como parte de um restaurante tradicional.

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1 Tem um peixe para limpar e filetar, qual faca terei que usar para ter um bom resultado? E por que esta faca?

2 Enumera cinco qualidades que um cozinheiro deve ter.

AUTOATIVIDADE

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TÓPICO 3

EQUIPAMENTO ELETROMECÂNICO

UNIDADE 1

1 INTRODUÇÃO

Para cozinheiros profissionais e cozinheiros iniciantes, boa cozinha é baseada em grande parte na qualidade do produto e equipamento. Na verdade, ter a receita certa e os ingredientes certos não pode ser suficiente para fazer uma boa refeição. A grande vantagem de não negligenciar é ter o equipamento certo para cozinhar e preparar, e, claro, saber como usá-lo.

2 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA COZINHA

A seguir citaremos uma lista dos principais equipamentos utilizados na cozinha e suas funcionalidades:

FIGURA 10 - MIXER

FONTE: Disponível em: <http://blog.conceitohigienizacao.com.br/wp-content/uploads/2015/04/fatiador-de-frios.jpg>. Acesso em: 30 nov. 2017.


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• Estes equipamentos leves e acessíveis têm a vantagem de trabalhar diretamente nos recipientes de cozimento, limitando assim as manipulações.

• O liquidificador permite fazer purê de alimentos para a produção de sopas, molhos, veludos etc., o batedor pode ser usado para misturar, para bater os ovos, para bater os ovos brancos em neve, para fazer as maioneses etc.

FIGURA 11– FATIADEIRA

FONTE: Disponível em: <http://blog.conceitohigienizacao.com.br/wp-content/uploads/2015/04/fatiador-de-frios.jpg>. Acesso em: 30 nov. 2017.

• A fatiadeira permite que você execute rápida e regularmente os cortes frios, as carnes etc.

FIGURA 12 – PROCESSADOR

FONTE: Disponível em: <http://i.mlcdn.com.br/1500x1500/moedor-industrial-de-carne-inoxmetvisa-pcl.22-214432100.jpg>. Acesso em: 30 nov. 2017.

TÓPICO 3 | EQUIPAMENTO ELETROMECÂNICO

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• O procesador permite muitos tipos diferentes de cortes e triturar também carne ou peixe.

• A alta velocidade de rotação das facas torna possível fazer, em poucos segundos, várias preparações finas, manteigas compostas etc.

FIGURA 13 – MOEDOR DE CARNE

FONTE: Disponível em: <http://i.mlcdn.com.br/1500x1500/moedor-industrial-de-carne-inoxmetvisa-pcl.22-214432100.jpg>. Acesso em: 30 nov. 2017.

• Como seu nome indica, ele permite triturar todas as carnes para a fabricação de várias preparações: patê, carne moída etc.

FIGURA 14 – BATEDEIRA

FONTE: Disponível em: <https://img.clasf.com.br/2015/04/28/Batedeira-Profissional-Kitchenaid-7qt-6-9l-Nova-Garantia-20150428181337.jpg>. Acesso em: 30 nov. 2017.

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• A batedeira é uma das ferramentas indispensáveis: a sua utilização é a base de amassar, misturar. Outras funções são possíveis adicionando acessórios (corte vegetal, picador etc).

FIGURA 15 – LIQUIDIFICADOR

FONTE: Disponível em: <http://ishop.s8.com.br/produtos/01/00/item/7144/9/7144936SZ.jpg>. Acesso em: 30 nov. 2017.

• O liquidificador é a ferramenta apropriada para misturar líquidos (sopas, molhos, coquetéis etc.)

FIGURA 16 - LAMINADOR

FONTE: Disponível em: <http://equipamentosdepanificacao.com.br/wp-content/uploads/2013/08/26.png>. Acesso em: 30 nov. 2017.

• Laminador de rolamento é um rolo elétrico do confeitaria, ele permite gradualmente e firmemente abaixar a massa.


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Apesar das grades de proteção, um grande número de mãos são esmagados pelos rolos.

FIGURA 17 – O FOGÃO

FONTE: Disponível em: <http://2.im6.fr/photo/07938197-photo-boretti-micro-ondes.jpg>. Acesso em: 30 nov. 2017.

• O fogão tradicional é o centro das cozinhas. O fogão do "serviço simples" consiste em duas bocas de alta potência e em uma placa de calor estática.

Dependendo da importância do restaurante e do número de refeições para preparar, o fogão simples pode ser composto em "serviço duplo", que pode ser montado com outros aparelhos de cozimento mais específicos. Exemplos: grelha ou snack-plate, 1 a 2 fritadeiras, salamandra, zona neutra, banho de água, panela, refogue.

• Um motor dirige dois rolos e um joystick permite ajustar manualmente seu espaçamento, a combinação das duas ações com uma rotação esquerda para a direita reduz a espessura da massa.

UNI

ATENCAO

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FIGURA 18 - RÔTISSOIRE

FONTE: Disponível em: <https://www.tripadvisor.fr/LocationPhotoDirectLink-g187147-d5797702-i114757367-Loup-Paris_Ile_de_France.html>. Acesso em: 29 jan. 2018.

• O rôtissoire é feito de uma estrutura inoxidável aberto na parte dianteira e geralmente com as portas de vidro temperadas. As peças de torrefação giram em pinos na frente dos elementos de aquecimento radiante (gás ou eletricidade).

• Os elementos de aquecimento independentes constituídos por tubos de quartzo ou resistências blindadas estão localizados no cofre e na parede vertical do painel traseiro. Uma boa distribuição de raios infravermelhos é assegurada pelos refletores em geral em aço inoxidável. Os alimentos assados são roscados em pinos ou dispostos em balanços. Uma mecanização assegura uma baixa velocidade de rotação ou deslocamento.

FIGURA 19 - A PLACA DE INDUÇÃO

FONTE: Disponível em: <http://mlb-d1-p.mlstatic.com/cooktop-de-induco-1-boca-fischer-digital-220v-panela-543101-MLB20268061496_032015-F.jpg?square=false>. Acesso em: 1 dez. 2017.


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• Colocada a placa de cerâmica, uma bobina carregada com corrente alternada por um gerador de alta frequência (30 000 Hz), um campo magnético é formado em torno de pináculos. A introdução de uma peça metálica (recipiente de cozedura) dará início ao calor e de temperatura elevada.

• O recipiente deve ser perfeitamente adaptado. A escolha estará em um material magnético tal como o ferro ou o aço macio.

• As placas de indução reagem imediatamente às configurações. Conjunto de contato, o recipiente ferromagnético colocado na placa aquece-se com o seu conteúdo. O recipiente sendo removido, a produção de calor para imediatamente. A placa de vitrocerâmica não aquece, é o recipiente que é a fonte de calor. Naturalmente, aquece ligeiramente porque o recipiente de cozimento comunica algum de seu calor no retorno, mas os riscos das queimaduras são minimizados.

Benefícios:

• Economia de energia de 40% a 60%. • Limpeza, as projeções de cozedura caem sobre uma placa fria. • Limpeza simplificada com uma esponja. • Atmosfera de trabalho menos aquecida.• O risco de queimaduras e incêndios é minimizado.

Desvantagens:

• Evite o impacto na placa de vitrocerâmica.• Não lave com muita água.• Evite produtos abrasivos. • Desligue a energia antes de limpá-la.• Nunca você vai ter o mesmo resultado que o fogo.

DICAS

DICAS

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FIGURA 20 - O MICRO-ONDAS

FONTE: Disponível em: <http://thumbs.buscape.com.br/__PUr-f60f_2.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

• O forno de micro-ondas tornou-se uma ferramenta indispensável no cozimento profissional, permite descongelar produtos e para fazer um tipo de cozinha sem a menor fonte de calor.

• Em um cerco da micro-onda, as ondas eletromagnéticas são produzidas por um ou mais magnétons. Magnétons transformam energia elétrica em energia de alta frequência. As ondas se propagam à velocidade da luz (300.000 km/s) e produzem uma agitação intermolecular atingindo 2.500.000.000.000 vibrações por segundo. Estas vibrações têm a propriedade de levantar rapidamente a temperatura do produto a ser tratada.

Difusão da onda do micro-ondas: as ondas são enviadas por um ou mais difusores rotativos, que os distribui no recinto; refletidas pelas paredes metálicas, estão concentradas no produto alimentar. As ondas passam por certos materiais.

As ondas passam pelo ar, os plásticos, o papel, o papelão, a cerâmica, o barro e a porcelana. Portanto, é o conteúdo e não o recipiente que é aquecido, o recipiente, o ar ambiente e o gabinete do forno permanecem frios.

As ondas são refletidas pelos materiais metálicos: O reflexo das ondas entre os materiais metálicos pode fazer com que o

magneto se deteriore. Os novos aparelhos estão equipados com um magneto com cúpula de cerâmica que pode receber os recipientes de metal.

As ondas são absorvidas pela comida:

Há produção de calor. As ondas penetram o alimento em uma espessura de 2-3 cm. Além disso, a propagação do calor para o coração de um alimento é realizada por condução.


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Benefícios:

• Utilização rápida e imediata. • Melhora as condições de trabalho e facilita o serviço. • Melhora a qualidade higiênica dos preparativos. • Preserva a qualidade nutricional dos alimentos. • Retém o gosto, a textura e as cores.• Fácil de usar.

Existem agora fornos de micro-ondas multifuncionais ou "mistos". Exemplo: forno de aquecimento giratório e micro-ondas. Três possibilidades do uso:

• Fornalha de calor de giro. • Forno de micro-ondas.• Forno com aquecimento giratório e micro-ondas.

FIGURA 21 - A FRITADEIRA

FONTE: Disponível em: <http://www.bvshop.com.br/media/catalog/product/a/m/ampliada-fritadeira-6-litros-ft-1-601.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

DICAS

NOTA

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• As fritadeiras são aparelhos constituídos por uma bacia de inox cheia de óleo “banho de fritura" em que são imersos (fritos).

• As fritadeiras têm um volume de óleo na parte inferior do reservatório, cuja temperatura deve ser de pelo menos 60°C inferior à do banho de cozedura. Os resíduos que vêm fora da comida descem pela gravidade na zona fria e não são carbonizados, permitindo não degradar o banho de óleo e prolongar a sua vida útil. A elevação da temperatura do banho de óleo é realizada por resistores elétricos ou queimadores de gás regulados por um termostato. Eles estão localizados ou imersos acima da zona fria. Um escaninho de assentamento da mesma capacidade que o banho de óleo permite a filtragem no fim do uso.

Recomendações: Escolha um corpo gordo que ofereça suporte a altas temperaturas. Verifique sempre o nível do óleo. Não misture dois corpos graxos de origem diferente.Nunca exceda a temperatura de 180°C. Não salte um alimento sobre o banho de óleo. Filtre cuidadosamente o banho de óleo após cada utilização. Mude o banho de óleo tão frequentemente como é necessário.

Para evitar todos tipos de acidentes.

Manutenção: a filtragem de óleo e a limpeza meticulosa devem ser feitas após cada uso, é importante seguir à risca a folha do procedimento de limpeza.

FIGURA 22 - FORNO A CONVECÇÃO FORÇADA

FONTE: Disponível em: <http://www.praticabr.com/fornos-conveccao.php>. Acesso em: 20 jan. 2018.

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• O forno de convecção forçada "ar pulsado" é a denominação que designa aparelhos de cozinha cujo ar ambiente foi colocado em movimento por uma ou mais turbinas, acelerando a troca de calor.

Funcionamento:

O ar ambiente (câmara de cozedura) é aspirado por uma turbina, o ar aquece em contato com resistências ou queimadores, depois pulsa dentro do forno. Este princípio permite uma melhor distribuição de calor no cozimento. Em seguida, o ar é novamente sugado pela turbina, e estabelece-se um ciclo de aquecimento. A temperatura do forno é controlada por um termostato que liga o aquecedor. Muitos modelos existentes são de "convecção forçada" ou "convecção forçada dirigida".

Benefícios:

• Elevação rápida da temperatura. • Economia de energia. • Melhor distribuição de calor no forno. • Cozedura em vários andares (de seis a 20 níveis). • Possibilidade de cozinhar pratos diferentes ao mesmo tempo. Exemplo: tomates recheados, gratinados, tortas de maçã etc. sem que sejam trocados seus gostos.

FIGURA 23 - FORNOS MISTOS

FONTE: Disponível em: <https://www.stockresto.com/1244-thickbox/four-mixte-electrique-lavage-automatique-6-niveaux-chefmate-cme6-w-mbm.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

DICAS

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O forno misto oferece uma ampla gama de modos de cozedura por acoplamento, dependendo do produto a ser tratado, o ar pulsado e o vapor. O painel de controle digital, com leitura imediata dos parâmetros de cozimento, otimiza a gestão e organização.

FIGURA 24 – FORNO

FONTE: Disponível em: <http://www.giorik.com/fr/produits/four/steambox-evolution.html>. Acesso em: 29 jan. 2018.

• Vapor:

Vapor regulado a 98°C, produzido por um gerador, com sistema de limpeza automático, oferecendo possibilidades de cozedura adaptadas aos seus produtos, respeitando as suas cores, qualidades organolépticas e apresentações.

• Pulso de ar:

O ar quente pulsa até 300°C, permitindo o pré-aquecimento rápido do forno. Esta função traz para seus assados, pastelaria, ou outros, a regularidade de cozinhar e coloração desejada.

• Mista:

O ar quente e o vapor combinados expandem a paleta de seu cozimento, ao limitar a perda de peso. Função particularmente adequada para a carne branca e legumes cozidos.


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• Baixa temperatura de vapor:

Uma temperatura regulada automaticamente, entre 30° e 90°C na atmosfera úmida, permite um domínio de cozimento ao grau pelo uso da ponta de prova no meio.

FIGURA 25 - FORNO VAPOR

FONTE: Disponível em: <http://designforlife.miele.fr/img_content/funktionen/20000096106.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

• Definição:

Estes dispositivos de cozimento usam o vapor como meio de transferir o calor para cozinhar produtos alimentícios. Cozinhar alimentos é feito com ou sem pressão.

• Operação:

O vapor pode ser produzido no compartimento próprio, ou por um gerador de vapor independente. Neste último caso, o vapor produzido é dirigido em uma câmara de cozimento por rampas. Assim que o processo de cozimento é feito, a porta está hermeticamente bloqueada, evitando qualquer risco de acidentes.

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Benefícios:

• Economizar água e energia. • Economizar tempo de cozedura. • Não há pré-aquecimento. • O cozimento pode ser feito conforme necessário. • Preservação das qualidades organolépticas dos produtos, cores, sabores e textura.

Operações preliminares dos alimentos: as operações preliminares são destinadas ao processamento de produtos crus. Fases de trabalho que ocorrem antes de cozinhar uma preparação.

FIGURA 26 - ALIMENTOS

FONTE: Disponível em: <http://blog.vialsace.eu/wp-content/uploads/2015/04/panier-legume.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

Por que é importante lavar frutas e vegetais?

Mesmo se você os comprar já embalados, mesmo que eles não pareçam sujos e que pareçam perfeitos e muito brilhantes, mesmo que provenham de agricultura orgânica, é essencial lavar frutas e vegetais antes de mastigar ou cozinhar!

Na verdade, se é durante o crescimento, a colheita ou o seu roteamento, frutas e vegetais são susceptíveis de serem contaminados por: microrganismos ambientais do solo em que cresceram (devido a resíduos animais nos campos etc.).

Germes e bactérias patogênicas (salmonela, listaria, Escherichia coli ...).

DICAS


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Parasitas, incluindo o agente de toxoplasmose, Toxoplasma gondii (por exemplo, em que a terra contém excrementos de gato).

Traços de pesticidas, fungicidas e herbicidas utilizados durante o cultivo.

Germes carregados por todos que estiveram em contato com essas frutas e vegetais.

E como esses micróbios vivem principalmente na pele de frutas e vegetais, eles devem ser limpos antes de comer, para evitar qualquer risco de intoxicação alimentar.

Sem mencionar a sujeira, poeira, areia, vermes e insetos que podem conter!

• Legumes

1º nível: Éplucher, Équeuter, Peler, Effiler, Écosser para remover todas as partes não comestíveis ou nocivas de legumes.

2º nível de lavagem: desinfetar, enxaguar cuidadosamente para remover as partes terrestres e microbianas dos produtos.

3º nível: corte, tourner, trabalhar os vegetais de acordo com a receita.

• Aves

1º nível de tratamento de estiramento, flambar para eliminar o restante de pelo.

FIGURA 27 - PROCEDIMENTO

FONTE: Disponível em: <http://a397.idata.over-blog.com/250x187/3/05/85/75/12TaillPrepaPreliViandPoiss/HabillerViderVolailEffilee/HabillerVolailleEffilee12.JPG>. Acesso em: 1 dez. 2017.

2º nível de tratamento: esvaziar, extrair as vísceras tomando cuidado para que não estejam em contato com as aves e com o tabuleiro.

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FIGURA 28 – PROCEDIMENTO

FONTE: Disponível em: <http://a141.idata.over-blog.com/250x187/3/05/85/75/12TaillPrepaPreliViandPoiss/HabillerViderVolailEffilee/HabillerVolailleEffilee54.JPG>. Acesso em: 1 dez. 2017.

3º nível: Brider, este trabalho é utilizado para reunir aves, para melhorar a sua apresentação e para padronizar a sua cozedura.


FONTE: Disponível em: <https://www.atelierdeschefs.com/media/techniques-d647-.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

• Carne

1º nível de tratamento: desossando, esta ação permite remover todos os ossos e partes não comestíveis de uma área de carne para manter apenas os músculos.


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FONTE: Disponível em: <http://1.bp.blogspot.com/-ajjWvprnsNk/UBcC1Z6DKJI/AAAAAAAAAgc/vq1gMKFvLxc/s1600/P1050336.JPG>. Acesso em: 1 dez. 2017.

2º nível de tratamento: preparar, desengraxar, eliminação de acordo com o seu uso de parte ou toda a gordura e nervos de um músculo.


FONTE: Disponível em: <http://blog.chefsimon.lemonde.fr/wp-content/uploads/2009/10/filet-parer>. Acesso em: 1 dez. 2017.

3º nível: tratamento de porção de carne em pedaços de várias formas, depende da receita.

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FONTE: Disponível em: <http://1.bp.blogspot.com/-ajjWvprnsNk/UBcC1Z6DKJI/AAAAAAAAAgc/vq1gMKFvLxc/s1600/P1050336.JPG>. Acesso em: 1 dez. 2017.

• Peixe

1º nível de tratamento: Ebarber, Ecailler, Vider um peixe para remover todas as partes não comestíveis e promover a apresentação.


FONTE: Disponível em: <https://www.pandakitchen.fr/138-large_default/ecailleur-a-poisson-avec-reservoir.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

2º nível de tratamento: Etêter, Désarêter, cortando: o trabalho que envolve a remoção da cabeça e bordas de um peixe antes de seu uso.


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FONTE: Disponível em: <https://www.atelierdeschefs.com/media/techniques-d30-comment-desareter-un-filet-de-poisson.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

3º nível de tratamento: corte, Tronçonner, Fileter, Piécer, trabalho de corte de peças de um peixe redondo ou liso com ou sem bordas.


FONTE: Disponível em: <https://thumbs.dreamstime.com/t/le-cuisinier-sépare-le-filet-de-poissons-52504328.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

• O tratamento de legumes

A estação de trabalho: a progressão do descascamento dos vegetais é feita da esquerda para a direita, para este trabalho três recipientes são necessários (placa, lixeira e mesa bacia).

Descascamento - O material

Faca de legumes (couteau d’office) e descascador (econome)

1 - Esquerda 2 - Centro 3 - DireitaVegetais a descascar casca vegetais descascados

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FIGURA 36 - FACA DE LEGUMES E DESCASCADOR

FONTE: Disponível em: <https://www.laboutiquedeschefs.com/coutellerie/couteaux-de-cuisine/couteau-multi-usages/couteau-de-cuisine-15-cm-classic>. Acesso em: 29 jan. 2018.

Há seis termos culinários para descrever este trabalho:

• Éplucher:

Remova e corte as folhas, os núcleos, raízes, pés da terra etc., usando uma faca OFFICE.

• Peler:

Remova a casca com um descascador ou uma faca office.

• Équeuter:

Remova as parte não comestíveis da salsa etc.

• Monder:

Remova a pele de alguns vegetais e frutas, imergindo por alguns segundos em água fervente e imediatamente em água fria.

• LAVAGEM DE LEGUMES (higienização)

Todos os vegetais devem ser lavados imperativa e completamente.

Os vegetais sujos e insuficientemente lavados podem conter:

Ovos de vermes parasitas embrionários ou suas larvas (lombrigas vermelhas, vermelhidão, larvas de moscas etc.).

Traços de produtos químicos utilizados no cultivo (pesticidas, fungicidas, fertilizantes etc.).

A qualidade microbiológica dos vegetais pode ser significativamente melhorada pela adição de alvejantes a 1/1000 com água de lavagem, seguida de enxaguamento com grandes quantidades de água.


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O rigor da lavagem é uma questão de consciência profissional.

Técnica:

• Use sempre uma grande quantidade de água. • Despeje os vegetais na água. • Mexa mais ou menos suavemente, dependendo da fragilidade do vegetal. • Drenar à mão em uma passadeira. • Repita a operação até a última água estar limpa. • Evite imersão por muito tempo.

• Corte de legumes

Um bom cozinheiro sabe que para preparar pratos perfeitos e deliciosos é necessário colocar o talento em prática e abusar da criatividade. Mas na execução das receitas, as técnicas gastronômicas também têm grande importância, já que elas compõem a base de conhecimento que todo aprendiz deve dominar para fazer a intuição aflorar.

Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia, com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor. Resumindo, se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto (KITCHENAID, 2015).

Emincer

• Corte - corte em fatias finas (cebolas, cenouras, alho-poró, vegetais etc.) com uma faca, uma mandoline, um robô elétrico.

• Com uma faca de corte, a lâmina deve deslizar sobre os nódulos dos dedos curvos que mantêm o vegetal, a ponta da faca desliza como uma vara de locomotiva na tábua de corte e é preferivelmente para o calcanhar que o corte.

• Com uma faca de office, você levanta a lâmina que desliza sobre os nódulos.• Com uma mondoline, ajuste a espessura com a alavanca, depois deslize o

vegetal na plataforma da máquina. • Para robôs, é melhor seguir as instruções ou a demonstração, porque os

dispositivos são muitas vezes de design diferente.

ATENCAO

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FIGURA 37 - TÉCNICA DE CORTE

FONTE: Disponível em: <http://brasilnamesa.com.br/wp-content/uploads/2012/06/corte-de-cebola-9-gastronomia-culinaria-receitas.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

1 2 3

• ERRADA

Nas fotos 1 e 2 podemos perceber os dedos totalmente mal posicionados.

• CERTA

Na foto 3. A posição dos dedos segurando o vegetal é boa. O polegar e o indicador, por um lado, o dedo anelar e o mindinho, por outro, prenda o alimento de forma estável na tábua. O dedo médio dobrado no alimento é usado como balanço para a lâmina da faca e como um regulador da espessura.

• Paysanne

Triângulos pequenos de 1 cm de lado e 1 mm de espessura. Exemplos: cenouras, nabos, raiz de aipo, etc.


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FIGURA 38 - CORTE

FONTE: Disponível em: <http://s3-eu-west-1.amazonaws.com/images-ca-1-0-1-eu/video_miniatures/original/117/paysanne-de-carotte-3000x2000.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

• Julienne

Filamentos pequenos de 1 mm com uma extensão de 5 a 6 cm. Exemplos: alho-poró, couves etc.

FIGURA 39 – CORTE

FONTE: Disponível em: <http://2.bp.blogspot.com/-syDGtZR0QiQ/UOllQPFv_XI/AAAAAAAADYw/ff14MpLCB2c/s1600/julienne.JPG>. Acesso em: 1 dez. 2017.

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• Chiffonnade

As folhas são EMINCER: Sobreponha as folhas, depois corte-as de 2 a 3 mm de largura ao longo do comprimento das folhas. Exemplos: salada, azeda etc.

FIGURA 40 – CORTE

FONTE: Disponível em: <http://4.bp.blogspot.com/-RicB2Vnu8No/T1ZgT1mEEYI/AAAAAAAAE0A/tmEyCW-dhGA/s1600/DSC_6912.JPG>. Acesso em: 1 dez. 2017.

• Mirepoix

Este tamanho não é muito preciso. Aplica-se a cenouras e cebolas, são cortadas "grosseiramente" em dados de 1 a 3 cm de seção, dependendo do uso.

FIGURA 41 – CORTE

FONTE: Disponível em: <http://sonoma-figgirl.com/wp-content/uploads/2015/01/Mirepoix.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.


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• Jardinière

Corte os legumes em secções de 5 cm de comprimento.

Corte as fatias regulares de 4 a 5 mm de espessura, depois corte as varas de 4 a 5 mm na seção. Exemplos: cenouras, nabos etc.

FIGURA 42 – CORTE

FONTE: Disponível em: <http://3.bp.blogspot.com/-tTkYHr-4ZRY/TpyK8AYaEnI/AAAAAAAAAJM/yeFDa_5HWuw/s1600/batonnet.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

• Macédoine

Prepare o vegetal em um paralelepípedo.

- Corte as fatias regulares de 3 a 4 mm de espessura, depois corte as varas de 3 a 4 mm na seção.

- Corte em cubos de 3 a 4 mm de seção. Exemplos: cenouras, nabos etc.

• Brunoise

Corte parecido como a Macedônia, mas apenas cubos de 1 a 2 mm de secção. Exemplos: cenouras, nabos, aipo etc.

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FIGURA 43 – CORTE

FONTE: Disponível em: <https://www.expomaquinaria.es/wiki/wp-content/uploads/2016/05/brunoise.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

• Cortes das batatas

• Allumette

Corte fatias de 3 a 4 mm de espessura e 6 cm de comprimento, em seguida, 3 a 4 milímetros seção varas.

FIGURA 44 – CORTE

FONTE: Disponível em: <https://wwwdotgretagarburedotcom.files.wordpress.com/2013/09/pommes-allumettes-via-picasaweb-google-fr.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.


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• Chips

Corte as fatias finas de 1 mm de espessura e 4 a 6 cm de diâmetro.

FIGURA 45 – CORTE

FONTE: Disponível em: <http://www.higgins.co.uk/foreign_sites/french/x/img/chips.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

• Tourner – técnica: torneamento de legumes

Torneamento dos legumes é uma técnica clássica da culinária francesa. Destina-se a promover um cozimento homogêneo de legumes e para embelezar a sua apresentação, dando-lhes uma forma oval.

• Anglaise

Corte as duas extremidades das batatas descascadas e lavadas.

Corte apenas uma vez por arredondamento para cima, e para baixo arredondar.

FIGURA 46 – TÉCNICA

FONTE: Disponível em: <https://files.meilleurduchef.com/mdc/photo/recette/pomme-anglaise/pomme-anglaise-640.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

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• Château

Mesma técnica que o corte inglês.

- Escolha batatas grandes, dê a elas uma forma menos arredondada e mais alongada.

FIGURA 47 – TÉCNICA

FONTE: Disponível em: <http://hellokitchen.tv/wp-content/uploads/2011/10/Chateau-potatoes.jpg>. Acesso em: 1 dez. 2017.

FIGURA 48 – APRESENTA A TÉCNICA DE CORTE

Uma pequena faca na mão direita, manter a batata na ponta dos dedos, entre o polegar direito e indicador esquerdo, que servirá como um pivô para transformar o vegetal.

A partir de uma única ordenha, corte uma camada fina de cima para baixo, formando um ligeiro arredondamento.


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Gire a batata ligeiramente e acelere o movimento até que você tenha sete facetas.

Continue girando a batata até que as sete facetas sejam homogêneas e até que o tamanho de giro desejado seja obtido.

FONTE: Disponível em: <http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-tourner-des-pommes-de-terre-en-images-72619778.html>. Acesso em: 29 jan. 2018.

• Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.

• Use uma faca de qualidade e bem afiada.• Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta carnes.• Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para que ela não escorregue.• Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento.• Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhidos sob o

alimento formando a famosa “mão de aranha”.

UNI

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COZINHA COM PERSONALIDADE E A IMPORTÂNCIA DAS TÉCNICAS

Lisiane Martins

Não existem limites para a criatividade dentro do mundo gastronômico. Ouvimos sempre falar sobre novos pratos e tendências, muitas gourmetizadas. Mas o que às vezes passa em branco pelos clientes e até mesmo pelos chefs de restaurantes é a utilização adequada de técnicas, necessárias para manter o sabor e a sintonia entre os ingredientes que estão sendo oferecidos. A técnica funciona como uma espécie de ficha técnica, que mantém o padrão da receita.

Há anos atuando no mercado maranhense como cozinheiro e chef do Restaurante Vinagreira, Junior Ayoub, especialista em cozinha árabe, no mês de fevereiro, foi o responsável por lançar o novo cardápio árabe do Restaurante Manu. A intenção foi sair do tradicional e oferecer pratos exclusivos e refinados. Tudo trabalhado em cima de técnicas e contemporaneidade, que legitimam a singularidade dos pratos que elabora em um mercado que ele acredita ser cheio de “invenções”.

“A pessoa vai fazer um açaí com cordeiro, mas que técnica será utilizada? O que eu acho que as pessoas fazem hoje são as invenções, não estudam os ingredientes e não sabem a real finalidade do que estão fazendo. A cozinha contemporânea é a técnica e o emocional também, uma cozinha de amor, com sentimento, mas que tem técnica”.

Embaixadora da gastronomia brasileira e chef do restaurante La Vecchia, em Aracajú, Rose Munhós é estudiosa e apreciadora da culinária italiana, e faz questão de usar técnicas da cozinha contemporânea para elaborar os pratos que serve há 12 anos. “Na minha cozinha, as pastas e molhos são muito simples de fazer, mas, se você não aplicar a técnica correta e os ingredientes certos, você não vai ter uma massa com o cozimento ao dente e um recheio com gordura. O chef é uma função dentro da cozinha, mas o que realmente nos identifica é você ser cozinheiro de paixão, que realmente ama seu ofício. Além de gostar do que eu faço, tenho respeito pelo meu cliente, tendo cuidado com a minha matéria-prima”, acrescenta.

Flexibilidade e harmonia

Apesar de a cozinha contemporânea ser muito praticada por permitir flexibilidade no preparo de receitas, é preciso conhecimento. Ao pegar um prato da cozinha tradicional, seja ela brasileira, italiana, árabe, francesa, e acrescentar ingredientes regionais, é importante não perder o foco do objetivo final, sem abrir mão de técnicas essenciais para garantir que o resultado agrade quem consome.


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O que não pode passar despercebido entre os clientes é a harmonia de sabores dentro da boca. Essa é a certificação de que a técnica deu certo. “Isso é alta gastronomia, onde você identifica todos os sabores com excelência na harmonia. O que acontece muitas vezes é que as pessoas se valem da boa vontade dos clientes e estão vendendo qualquer coisa com preço absurdo. Eu acho que a gente consegue fazer pratos refinados, com fundamento de alta gastronomia, com preço acessível”, acrescenta Ayoube.

A gastronomia, principalmente em São Luís, tem dado um salto, não só pela quantidade de estabelecimentos focados em comidas e bebidas, mas também pela variedade de opções. Essa movimentação estimula as pessoas a sair de casa para comer fora, a experimentar novos pratos, sabores e possibilidades e, principalmente, sabendo reconhecer o que vale ou não a pena pagar para consumir, dando prioridade ao sabor além de tudo.

“A minha cozinha é simples, mas com sabor. Você sente que o tempero é natural e eu nunca saio disso, eu mantenho esse padrão”, afirma Munhós.

Para Junior Ayoub, os pratos servidos atualmente por muitos chefs são ansiosos, mas no futuro o sabor deve ser mais que apresentação. “Hoje em dia é técnica e vai voltar a ser sabor, alimento e menos performance. Você vê pratos muito ansiosos, que têm tudo e perdem a simplicidade e as pessoas não sabem o que estão comendo. Acredito que o colorido vai voltar para os pratos. A alta gastronomia é feita de simplicidade, alimentos frescos e uma técnica excelente e que você identifica tudo”.

FONTE: Disponível em: <https://vocegastro.com.br/noticias/2017/03/cozinha-com-personalidade-e-importancia-das-tecnicas/>. Acesso em: 1 dez. 2017.

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RESUMO DO TÓPICO 3

Neste tópico vimos que:

• Gostaria de comer um Chateaubriand flamboyant servido em uma tigela? Claro que não. De fato, quanto mais bonita a apresentação é atraente, e quanto mais apreciamos os pratos. Foram realizados estudos que concluíram a importância da apresentação dos pratos.

• Todos crescemos assistindo a comida em nossos pratos, todos os dias é um prato pequeno, geralmente plano e redondo. Olhamos a comida mais do que a arte emoldurada. Não estamos surpresos ao ver como a comida é exibida; nós gostamos de assistir especialmente porque estamos com fome. Existem chefs de todo o mundo que tentam impressionar uma sala de jantar com "novos" visuais, usando texturas, cores, aromas, formas, arquitetura, equilíbrio, e tudo isso eles podem pensar (TÉCNICAS).

• No mundo do imediatismo via interweb, as ideias são compartilhadas livremente. É excitante para mim ver como os chefs criam singularidade, beleza e surpresa. Eu particularmente gosto da arte de apresentar pratos. Para uma melhor apresentação de pratos, vocês vão precisar muitas técnicas de corte e outras.

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1 Descreva qual tipo de corte você praticaria para a elaboração de uma sopa para uma criança de dois anos.

2 Para o tratamento de peixe existem três ações muito importantes, que deixam o produto apresentável e limpo. Quais são?

AUTOATIVIDADE

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UNIDADE 2

TÉCNICAS DE COZINHA

A partir desta unidade, você será capaz de:

• conhecer os cortes principais de carne suína, bovina e de frango;

• identificar carne de qualidade;

• aplicar os critérios de qualidade da carne;

• identificar as principais partes de carne;

• conhecer a tipicidade dos peixes de água doce e salgada;

• usar vocabulário culinário básico;

• aplicar os critérios de qualidade dos peixes;

• identificar os principais moluscos;

• identificar os principais crustáceos;

• aplicar as especiarias na cozinha;

• saber cozinhar um ovo;

• reconhecer tipos de cocção.


PLANO DE ESTUDOS

A Unidade 2 está dividida em três tópicos, e ao final de cada um deles, você encontrará um resumo visando à compreensão dos conteúdos abordados.

TÓPICO 1 – OS CORTES PRINCIPAIS DE CARNE

TÓPICO 2 – TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE PEIXES DE ÁGUA DOCE E SALGADA

TÓPICO 3 – O MUNDO DAS ESPECIARIAS / OS OVOS / TIPOS DE COCÇÃO

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TÓPICO 1

OS CORTES PRINCIPAIS DE CARNE

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

A carne e o peixe de qualidade devem ser valorizados, precisam ser preparados com cuidado e profissionalismo. É o saber fazer do cozinheiro. Você, acadêmico, vai encontrar, no Tópico 1, as técnicas principais dos cortes, para melhorar e valorizar as receitas.

Antes de experimentar cozinhar com carne e peixe, é importante conhecer algumas regras básicas. Mantenha sempre carne, frango, peixe e marisco em sacos selados separados no frigorífico. Isso irá impedi-los de entrar em contato com bactérias antes da preparação.

Os peixes crus e principalmente a carne crua são muito suscetíveis à contaminação bacteriana. Ao prepará-los, você vai evitar o risco de contaminação cruzada e intoxicação alimentar.

Utilize sempre utensílios diferentes para preparar carne e peixe. Nunca reutilize placas de corte, tigelas e facas sem lavá-las cuidadosa e previamente.

A higiene é de importância crucial! Lave bem as mãos antes de manusear carne e peixe (ou vice-versa). Os produtos permanecerão 100% frescos e saborosos.

2 O FRANGO

Acadêmico! Alguma vez você já se perguntou como o frango vem da fazenda para a sua mesa? Nesta pequena série, que tem três partes, vamos apresentar toda a história do frango, a partir do incubatório para o consumidor. Sem mais demoras, vamos falar um pouco sobre as incubadoras, onde tudo começa.

Cerca de uma ou duas vezes por semana, as incubadoras recebem ovos fertilizados de fazendas de criação. Estes ovos são, então, colocados em incubadoras. O período de incubação dura cerca de 21 dias e depois começa a eclosão dos ovos. Então as galinhas são separadas por sexo. Os produtores, geralmente, colocam aves do mesmo sexo na mesma casa de galinhas, porque o crescimento de machos e fêmeas está em uma taxa muito diferente.

UNIDADE 2 | TÉCNICAS DE COZINHA

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Antes de sair da incubadora, as aves são vacinadas para prevenir a doença e os filhotes são então colocados nestes caminhões aquecidos e entregues aos produtores no prazo de seis a 12 horas após a eclosão. Filhotes são produzidos principalmente em fazendas familiares, ao contrário de muitos outros locais ao redor do mundo.

A agricultura de frango requer um alto nível de compromisso e conhecimento. Durante as sete ou oito semanas necessárias para o pastoreio, o produtor deve fornecer cuidados e saúde aos alimentos.

2.1 FRANGO E OVO: SABOR E SAÚDE

Leves e saborosos, os produtos avícolas são essenciais em qualquer dieta saudável. A carne de frango, por exemplo, possui baixíssimo percentual de gordura. Sem pele, cada 100 gramas de peito de frango têm apenas 1% de gordura e 104 kcal, porção que satisfaz 31% das necessidades diárias de proteínas. É fonte de aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B (B1, B2, B5, B6 e B12) e minerais, como ferro, potássio, zinco, fósforo e magnésio.

Assim também é o ovo. Versável e nutritivo, possui substâncias de grande importância, como colina, selênio, vitaminas A, B, B12, D e E, ácido fólico, ferro, zinco e outros. Cada unidade tem apenas 70 calorias. É um aliado indispensável em dietas de emagrecimento e de ganho muscular, além de contribuir para o bom funcionamento do cérebro. Seu consumo é liberado pela Associação Americana de Cardiologia sem qualquer restrição de quantidade.

FONTE: ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal). Disponível em: <http://abpa-br.com.br/setores/avicultura/resumo>. Acesso em: 5 fev. 2018.

FIGURA 1 – OS ÓRGÃOS DO FRANGO

FONTE: Disponível em: <http://www-defaria-blogspotcom.blogspot.com.br/2013/04/experiencia-observando-anatomia-de-uma.html>. Acesso em: 5 fev. 2018.

TÓPICO 1 | OS CORTES PRINCIPAIS DE CARNE

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É importante localizar corretamente os órgãos de uma galinha para melhor esvaziá-los. Vísceras não devem ser colocadas na tábua de corte.

Com ou sem pele? Mas se você quiser removê-la, fazê-lo antes de degustar, nunca antes de cozinhá-la. Durante o cozimento, a pele da galinha atua como uma proteção, ela permite preservar os aromas e as vitaminas. Uma vez assado ou grelhado, traz uma consistência mais nítida. A galinha é uma fonte excelente de proteína e é de baixa caloria. Contagem 170 para 200 calorias para 100 gramas.

FIGURA 2 – CORTE PROFISSIONAL DO FRANGO

CoxaSobrecoxa

Filé Interior

Filé de Peitosem Pele

Junção inf da asa

Junção do meio da asa

Coxinha da asa

Pescoço

Quarto Dianteiro (Peito e Asa)Asa Inteira

Peito com Pele

Perna Inteira

Quarto tarseiro com osso

SobrePéCoração

Figado MoelaO FRANGO

FONTE: Disponível em: <http://1.bp.blogspot.com/-fT0MM00ad2I/TZpUtjtlXhI/AAAAAAAAAE0/nVB-KVhra3I/s1600/cortes+de+aves.jpg>. Acesso em: 5 fev. 2018.

NOTA


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3 CARNE BOVINA

Uma vaca pesa em média entre 600 e 700 kg, mas você deve saber que todas as peças não são consumíveis. O peso de um boi será diferente do peso da carcaça, que se chama "primeiro rendimento", e diferente do peso da carne comercializada como "segundo rendimento". Em geral, 55% a 60% de carne podem ser removidos de uma carcaça.

São animais que crescem lentamente. Após o desmame, sua dieta alterna entre pastagem exclusiva (primavera, verão e outono) com a alimentação de plantas no inverno.

Quando a grama não cresce, eles se alimentam de feno, cereais. Sua dieta é muitas vezes padronizada (grama, feno, cereais ...).

3.1 CRITÉRIOS DE QUALIDADE

A classificação oficial mantém dois critérios principais:A conformação do animal, ou seja, o aspecto: o desenvolvimento dos

músculos em geral, mas também o aspecto da coxa, das costas e dos ombros. Dependendo da condição do animal, será classificado de acordo com o gráfico E.U.R.O.P.

E = Excelente – U = Muito bom – R = Bom – O = Bastante bom – P = Pobre.

O estado de engorda do animal determina a cobertura gorda nos músculos, bem como a infiltração de gordura na carne (carne em mármore). Este estado de engorda é notado de 1 a 5.

1 = Muito fraco – 2 = Baixo – 3 = Médio – 4 = Forte – 5 = Muito forte.

3.2 CARNE BOA? O QUE QUER DIZER?

As forças nutricionais da carne são múltiplas. É uma das melhores fontes de alimentos em ferro, especialmente o ferro de hemácias, mais de duas vezes mais absorvido pelo corpo como o ferro de outros alimentos.

A carne também é rica em proteína de qualidade, essencial para a nossa dieta, bem como em vitaminas do grupo B, incluindo vitamina B12 antinômica.

Finalmente, contrariamente a uma ideia recebida, a maioria dos pedaços de carne de bovino contém menos de 6% de gordura, independentemente do seu modo de cozedura (grelhado, cozido, assado, estufado, ...).


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Como escolher? Como prová-lo?

• Ternura: a ternura, ou firmeza, de uma carne é uma impressão bastante comum de um consumidor para outro. A carne está macia ou não.

• Umidade: corresponde à impressão da abundância líquida que é sentida após as primeiras mastigações. Este é um critério que é particularmente apreciado por carnes grelhadas. Isto está associado com o teor de gordura intramuscular (marbre).

• La flavor: a variedade de sabores e aromas não é tão grande quanto a dos vinhos. Mas é mais amplo do que as classificações "boas", "saborosas". Vamos procurar por notas herbáceas ou florais. Uma densa carne adulta vai deixar você adivinhar os toques de madeira fresca, cogumelos..., um jovem vai evocar notas de manteiga, vegetal, avelã...

• A cor: principalmente relacionada com a raça e idade do animal. Um animal cujo crescimento acabou terá uma carne mais escura. É um indicador indiscutível de qualidade.

Qualidade da carne bovina. Segundo a EMBRAPA,

O Brasil é um dos mais importantes produtores de carne bovina no mundo, resultado de décadas de investimento em tecnologia que elevou não só a produtividade como também a qualidade do produto brasileiro, fazendo com que ele se tornasse competitivo e chegasse ao mercado de mais de 150 países.

Em 2015 o país se posicionou com o maior rebanho (209 milhões de cabeças), o segundo maior consumidor (38,6 kg/habitante/ano) e o segundo maior exportador (1,9 milhão de toneladas) de carne bovina do mundo, tendo abatido mais de 39 milhões de cabeças. 80% da carne bovina consumida pelos brasileiros é produzida no próprio país - o parque industrial para processamento tem capacidade de abate de quase 200 mil bovinos por dia.

A exportação de carne bovina já representa 3% das exportações brasileiras e um faturamento de 6 bilhões de reais. Representa 6% do Produto Interno Bruto (PIB) ou 30% do PIB do Agronegócio, com um movimento superior a 400 bilhões de reais, que aumentou em quase 45% nos últimos cinco anos.

FONTE: Disponível em: <https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-bovina>. Acesso em: 5 fev. 2018.


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FIGURA 3 – CADEIA PRODUTIVA DA CARNE BOVINA

FONTE: Disponível em: <https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-bovina>. Acesso em: 5 fev. 2018.

3.3 CORTES DE CARNE BOVINA

A carne bovina é a mais consumida no mundo, e no Brasil não é diferente. Ela está presente na mesa e no gosto dos consumidores brasileiros, e aquece a economia e, principalmente, o agronegócio do país. Contudo, são poucos aqueles que, de fato, sabem identificar e diferenciar os diversos tipos de cortes de carne bovina. Cada corte de carne de boi tem suas características particulares, que se adéquam a todos os gostos e orçamentos.


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3.4 DESCRIÇÃO DAS PRINCIPAIS CATEGORIAS E PARTES DA CARNE BOVINA

Primeira categoria: estas são as peças mais caras porque são as mais ternas, as mais rápidas para cozinhar e as mais completamente utilizáveis na cozinha.

1. Entrecôte 2. Filet ou lombo: esta é a parte do lombo (que consiste no filé, no lombo e no bife) que está em cada lado do lombo. É usado em assados, fatias para grelhar ou panela. 3. Rumsteak: é de corpo curto, saboroso e macio. Nós cozinhamos em assado, salteado, grelhado. 4. Calcinhas 5. Casa 6. Fatia gorda e aiguillette.

Segunda categoria: as peças costumam cozinhar no forno.

7. Paleron: é uma peça firme, cruzada em seu meio por um nervo importante. Às vezes é vendido sob o nome de raquete, ombreira ou scoter, primeiro calcanhar, ombro. É excelente em pot-au-feu. 8. Scoter. 9. Salto. 10. Garra. 11. Bib: refere-se aos músculos planos e oblíquos do abdômen do gado da segunda categoria. É magro, saboroso e firme.

Terceira categoria: estas são as peças mais baratas porque são as menos tenras, as mais demoradas para cozinhar.

12. Colar. 13. Cofre. 14. Estoque. 15. Casa de campo antes. 16. Prato de costela. 17. Cofre. 18. Tendron. 19. Flanco. 20. Voltar casa de campo.

Escolha uma carne vermelha brilhante, firme e elástica com um cheiro doce para ter certeza de que é de boa qualidade.

1 Pescoço

A carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira. O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.

2 Acém

O acém é considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária, é usada em refogados, assados e cozidos. Também é utilizada moída e em bifes.

DICAS


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3 Peito e peito com osso

A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino puchero.

4 Paleta ou miolo de paleta

Este corte bovino está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.

5 Fraldinha

É uma carne composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.

6 Ponta de agulha

Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.

7 Filé mignon

O filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, dois quilos. É considerada uma carne nobre, extremamente terna, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e malpassados.

8 Filé de costela

O filé de costela também é conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.

9 Contrafilé

O contrafilé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura. É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte bovino é feita a famosa e tradicional receita bife a cavalo, que é muito apreciada na culinária brasileira.


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10 Capa de filé

Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.

11 Alcatra

A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela podem ser retirados cinco tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos.

12 Patinho

O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos e picadinhos.

13 Coxão duro

O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.

14 Coxão mole

O coxão mole também é conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão. É constituída por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro, e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.

15 Lagarto

O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. É considerada carne de primeira, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.


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16 Músculo dianteiro

O músculo dianteiro também é conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela, e sopas.

17 Músculo traseiro

No Brasil é considerada carne de segunda, porém ganha status na culinária italiana, com o corte osso-buco (a carne com o osso).

18 Aba do filé

É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.

19 Maminha da alcatra

É um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. É uma carne famosa pela maciez e suculência. Ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois não é das carnes mais saborosas.

20 Picanha

Essa carne é extremamente macia, saborosa e suculenta. É o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.

21 Cupim

O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também é conhecido como giba ou mamilo. É uma carne caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.

FONTE: Disponível em: <https://www.cpt.com.br/cursos-processamentodecarne-comomontar/artigos/cortes-de-carne-bovina-classificacoes-e-caracteristicas>. Acesso em: 5 fev. 2018.


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DICA DE CORTE

Deixe a carne descansar sob uma folha de alumínio por 10 a 15 minutos antes de cortar, para permitir que os sucos se espalhem na carne. Espalhe um pano úmido debaixo da tábua de corte para evitar que ele se mova enquanto corta. Usando uma faca longa e afiada, corte a carne no lado contrário das fibras. Pressionar o mínimo possível para manter os sucos dentro. Ao cortar, estabilize a carne com um garfo de corte (ou um garfo comum grande) inserido apenas 1cm de profundidade. Aqui novamente, pressione o mínimo possível. Se a sua placa de corte não tiver um sulco ao redor da borda, coloque-a em uma bandeja de cozimento ou bandeja para coletar os sucos. Uma dica: adicione os sucos ao seu molho para um sabor extra.

FIGURA 5 – CORTAR A CARNE SEMPRE NO SENSO CONTRÁRIO DAS FIBRA

FONTE: Disponível em: <https://fr.wikihow.com/couper-de-la-poitrine-de-b%C5%93uf>. Acesso em: 5 fev. 2018.

4 CARNE SUÍNA

A carne do porco é altamente rica em nutrientes e, ao contrário do que se pensa, é de excelente qualidade, muito nutritiva, mas não pode ser consumida crua ou malpassada. Ela deve ser consumida sempre preparada, seja pela ação do calor ou da salmoura. Quando cozida deve sempre atingir a temperatura interna de 75°C.

Na cozinha existem dois tipos principais de carne suína: o porco e o leitão.

• Porco: animal adulto que se abate antes de fazer um ano e que pesa cerca de 120 kg. Os cortes mais conhecidos são: lombo, pernil, paleta, carré e costeletas. A carne do porco se presta para quase todos os tipos de preparações. A técnica do calor úmido (braseado e guisado) e a técnica do calor seco são indicadas.

DICAS


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• Leitão: cria do porco com três semanas de vida, com cerca de 4 kg e que apenas foi alimentada com leite. Pode-se preparar assado, recheado ou grelhado na brasa.

4.1 QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE SUÍNOS. EMBRAPA (EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA)

A qualidade da carne suína que chega à mesa do consumidor é resultado de um esforço que atende a diversos elos da cadeia produtiva, tendo o produtor como o eixo central. A escolha da genética é um dos primeiros passos para iniciar o planejamento da produção. A genética do rebanho está cada vez mais voltada para as necessidades de consumo da sociedade e o suíno light é um exemplo de demanda atendida.

O manejo da produção é também parte essencial para garantir a qualidade da carne e ele compreende a incorporação de metodologias, processos, produtos e tecnologias ao processo produtivo. É nesse contexto que entram as práticas de alimentação animal, biosseguridade, bem-estar animal, boas práticas de produção, rastreabilidade e cuidados com o meio ambiente em geral e com a água em particular.

4.2 PROCESSAMENTO DA CARNE SUÍNA

O papel de pesquisa da Embrapa junto à indústria tem sido no apoio à incorporação de boas práticas, tanto para a produção quanto para a segurança dos alimentos e também subsidiando políticas públicas que garantam a melhoria do produto brasileiro.

Um exemplo desse apoio está na atuação da Embrapa Suínos e Aves em projetos de pesquisa para revisão e modernização do sistema de inspeção de suínos e de frango de corte, além de projetos que visam à redução da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos e mitigação do risco de doenças que afetam não só os rebanhos, mas o consumidor final, seja ele brasileiro ou dos países importadores.

Outra atuação ocorre na vigilância, principalmente, em suporte ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e a laboratórios credenciados na validação e desenvolvimento de técnicas de diagnóstico e pesquisa de doenças de apoio à defesa sanitária animal. Todo esse esforço é realizado junto à indústria e ao governo para garantir ao Brasil um padrão sanitário de excelência, que permite exportar nossos produtos para dezenas de países em todos os continentes.

FONTE: Disponível em: <https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-suina/novas-pesquisas-em-andamento>. Acesso em: 5 fev. 2018.


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4.3 CONTROLE DE SALMONELA

A salmonela é uma bactéria comum aos homens e aos animais, amplamente distribuída na natureza, capaz de sobreviver por longos períodos na presença de matéria orgânica e umidade. É por isso que a adoção de medidas de contraole de salmonela em atividades intensivas como a suinocultura é um grande desafio.

FIGURA 6 – CORTES DA CARNE SUÍNA

02. Copa Lombo 03. Lombo 04. Carré

06. Pernil

08. Filezinho

12. Joelho

16. Pé

11. Barriga

15. Rabo

14. Papada

10. Costela

13. Máscara c/ Orelha

09. Paleta

07. Picanha

05. Bisteca

01. Sobre Paleta com Osso

FONTE: Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=AUUIa2kAuII>. Acesso em: 5 fev. 2018.

1/2/3 Lombo, copa lombo, sobrepaleta com osso

Assado ou cortado em costela, o lombo de porco é muito suculento na boca que o torna uma peça apreciada.

Método de preparação: o quadril pode ser preparado de maneiras diferentes: grelhado, caçarola, frito ou mesmo assado.

Refogar este pedaço de carne de porco permite que você faça fatias grelhadas ou espetos para os seus churrascos.

4/5 O carré

O carré é o total das probabilidades de carnes de porco que ainda não foram separadas. Nós distinguimos a primeira costa e a segunda costa, que é contra o lombo. O açougueiro não deixa nada para os porcos por este pedaço de carne de porco que pode ser descrito como rico e saboroso.


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6 Pernil

É a coxa do porco. O presunto é a parte escolhida da carne de porco consumido cru ou cozido. Como por exemplo, o presunto cru. Muito famoso na Itália, Espanha ou França. A fabricação de presuntos secos requer um saber fazer real e muita paciência. Antes ou depois de desossar, são friccionados diversas vezes com o sal seco, antiquado, secado no ar tão naturalmente como possível, fumado às vezes e submetido a um amadurecimento da duração de variação. Um presunto seco é fabricado em mínimo 130 dias e um maior ou tradicional presunto seco é fabricado no mínimo 210 dias.

A etiqueta vermelha garante a qualidade dos suínos, a composição da mistura de sal e o tempo de secagem. Seguem mais detalhes sobre o presunto na leitura complementar.

7 Picanha

Dica: a ponta, peça específica de carne de porco, é colocada no final do presunto. Sua forma triangular torna uma peça difícil de trabalhar nos porcos, uma vez que o osso é removido, é uma peça chamada "Skinny".

Método de preparação: é no assado, grelhada, que a ponta é melhor explorada e se torna uma festa para o paladar.

Em charcutaria: salsicha criada com a ponta.

8 Filé e filé mignon

O filé mignon é uma peça de alta qualidade. É músculo estreito no comprimento, muito magro. A rede é produzida, com osso, em costela ou quadrado. A costela líquida é larga, sem manga, com um osso em forma de t central que dá à Inglaterra o famoso osso t.

Método de preparação: na panela, ou na caçarola, o filé e filé mignon são as peças estrelas do porco. A carne macia da rede faz-lhe um produto excelente para assados, cozidos na caçarola, nós recomendamos! Você pode escolher entre o meio e a ponta do filé. O filé mignon é muito apreciado pelos gourmets.

9 Paleta

Dividida em três pedaços, a paleta de porco é uma peça procurada, a paleta pode ser assada com osso ou sem osso.


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10 Costela

Método de preparação: frita ou grelhada, é assada depois de ser marinada, é permitido grelhar para o prazer do paladar. Os amantes do chucrute sabem como a costela é uma peça importante nos pratos tradicionais. Em charcutaria: é na base de bacon e lardo.

Depois de ser aparada e salgada, às vezes, também, em salmoura, a costela também pode ser fumada ou cozida.

12 Joelho

O joelho é uma peça óssea, gelatinosa. Também é chamado de Jambonneau. A junta traseira é naturalmente a mais rica em carne.

13 Cabeça

A cabeça do porco é uma especialidade culinária francesa e açougueiros fazem maravilhas.

16 Pés

Este é o famoso "pé de porco". Este pé, pequeno, é muito barato. Nós só consumimos os pés da frente, porque depois de ser abatido, eles são enganchados pelos pés de trás, assim, danificar esta peça com o alongamento do tendão e da dilaceração da carne.

Método de preparação: servido frio em vinagrete, empanado, desossado, enrolado ou cozido na caçarola, recheado, tanto gorduroso como crocante. Pés de porco são uma ferramenta de escolha para a criatividade da nossa gastronomia!


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JAMÓN IBÉRICO, UM RITUAL PARA A PRODUÇÃO DO MELHOR PRESUNTO DO MUNDO

Estamos falando de nada mais nada menos do que o melhor presunto do mundo, e consequentemente também o mais valorizado. O Jamón ibérico de bellota é um produto único, dono de um sabor incrível, que aguça o paladar de qualquer um. É da Espanha que vem essa verdadeira maravilha da gastronomia, que demanda muito trabalho para ser produzida.

Assim com o presunto de Parma, o Jamón ibérico é um presunto cru feito com o pernil traseiro do porco. A grande diferença é que o Jamón original é feito com porcos ibéricos, que são uma mescla de javalis com porcos, e têm como principal característica as canelas finas. Trata-se de um animal meio selvagem, gordo, com pele de cor escura, por isso é conhecido como presunto de “pata negra”.

O processo de obtenção do Jamón não é nada simples, e por isso tem um alto preço final. É na verdade um verdadeiro ritual, extremamente controlado, composto de muitas etapas, e principalmente, demanda bastante tempo. A região de Extremadura na Espanha engloba 80% da produção do presunto, e o restante fica com as regiões de Huelva, Andaluzia, Salamanca, Castela e Leão. O “terroir” de cada região dará ao presunto características diferentes, e influenciará totalmente o sabor final.


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PORCOS IBÉRICOS USADOS PARA PRODUÇÃO DO JAMÓN – CREDITS PHOTO: JABUGO REAL ON FLICKR

Durante a engorda dos porcos, um fator é fundamental para a produção de um bom Jamón. A Bellota é o principal e na maioria das vezes o único ingrediente da alimentação dos porcos durante a fase dos animais ao ar livre. Trata-se de um fruto do azinheiro e do sobreiro, uma espécie de castanha muito parecida com a avelã. Ela é bastante gordurosa, porém composta de gordura vegetal saudável, que estimulará o colesterol bom do animal, dando uma aparência brilhante ao Jamón. Desses frutos é que os porcos se alimentam sem parar, podendo chegar a comer até 12kg por dia.

Já é possível perceber que a alimentação feita de castanhas é um dos motivos pelo qual o Jamón é um presunto diferente de qualquer um, fornecendo um sabor amendoado ao produto. A criação do porco, e a forma como ele se alimenta influenciam totalmente no sabor final. Os porcos engordados por bellota são mais valorizados por forneceram o melhor presunto, tendo em vista que alguns são alimentados apenas por cereais. A criação dos animais é feita em terras montanhosas com bastante espaço, pois quanto mais exercício o animal fizer, mais gordura é infiltrada no músculo.

A produção do Jamón consiste basicamente em três etapas: salga, secagem e maturação. Os porcos são levados para abate assim que atingem 180 kg, e na sequência são limpos e cortados para a separação do pernil. A gordura do pernil é retirada até 1,5 cm, espessura considerada ideal para proteger a carne durante a cura, que vai


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de 24 a 36 meses. Assim que pronto, segue para uma salga, onde é mergulhado em grande quantidade de sal, que fica em torno de um dia por kg de peça.

BELLOTA, FRUTO QUE É ALIMENTAÇÃO PRINCIPAL DOS PORCOS – CREDIT PHOTO: CAMARITIS ON FLICKR

Antes de levados para a secagem, são bem lavados para retirar o sal em excesso. Depois, ficam em câmaras frias com controle de umidade. A secagem ainda consiste em mais uma etapa, onde os presuntos são novamente lavados, e ficam ao ar livre secando. A última e mais importante etapa é chamada de “bodega”, onde os Jamóns são deixados em cavas escuras, com temperatura entre 8 e 15 graus, e ficam descansando para atingir o nível de sabor e aroma desejados.

Toda essa complexa produção do Jamón ibérico de bellota é certificada por lei da União Europeia, sobre regras rigorosas da “Denominação de origem controlada”, que fiscaliza a produção para garantir a qualidade do produto que será consumido. São quatro DOC de regiões produtoras do Jamón, cada uma com um método de produção. Todos esses processos, feitos com extremo cuidado, vão garantir um presunto de sabor incrível, amendoado (por causa da alimentação feita de bellota), levemente salgado e suave.

A dieta do animal e a maturação são pontos fundamentais para a definição do sabor, e a gordura deixada penetrará nas fibras da carne. Não é em vão que o Jamón é o mais raro presunto do mundo. Podendo custar entre 300 e 500 reais, sua produção demanda muito trabalho, e a criação de porcos dessa raça específica é restrita, fazendo do presunto ainda mais exclusivo e valioso.

FONTE: Disponível em: <http://www.petitgastro.com.br/jamon-iberico-um-ritual-para-a-producao-do-melhor-presunto-do-mundo/>. Acesso em: 5 fev. 2018.

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RESUMO DO TÓPICO 1

Neste tópico você aprendeu que:

• Aves, vitela, carne de porco, carne de carneiro, carne bovina, cordeiro, branca ou vermelha, sempre temos uma antologia de receitas para aproveitar! Mas é preciso saber cortar, preparar, decorar, amarrar, esvaziar, às vezes, é difícil quando se trata de cortar.

• Cortar carne crua ou cozida não é fácil. Se você não faz isso com os instrumentos certos, corre o risco de estragar sua carne e torná-la pernalta. E se o fizermos de forma errada e não cortarmos os lugares certos, sabotaremos as melhores peças e arruinaremos nossa carne. Em suma, o corte de carne é uma arte.

• O tópico oferece as maneiras de cortar a carne e nos dá dicas e truques para fazê-lo na melhor das hipóteses.

• Você reconheceu as diferentes partes de carne de cada animal, os critérios de qualidade, a categoria na qual ela está tabelada. O mais importante é saber a melhor técnica e maneira de cozinhar cada parte.

• Como açougueiro, especialista em carne, você vai poder lidar com a compra de carne, armazená-la e prepará-la para venda a retalho, verdadeiro profissional que não possui apenas habilidades técnicas para processar produtos brutos, mas também habilidades de apresentar produtos e vendê-los aos clientes.

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AUTOATIVIDADE

1 Durante a engorda dos porcos, um fator é fundamental para a produção de um bom Jamón. De qual alimento estamos falando?

2 O desenvolvimento dos músculos da carne bovina, mas também o aspecto da coxa, das costas e do ombro são classificados de acordo com a sigla E.U.R.O.P Qual é o significado dela?

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TÓPICO 2

TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE PEIXES DE ÁGUA DOCE E

SALGADA

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

O peixe é uma excelente fonte de proteína de boa qualidade. Contém todos os aminoácidos essenciais para o crescimento e funcionamento do organismo. O peixe é mais interessante que a carne. Uma porção de 100 gramas traz 18 a 20 gramas de proteína. Os lipídios dos peixes têm uma especificidade, sua riqueza em ácidos graxos poli-insaturados essenciais é da família de Ômega 3. Seus benefícios para a saúde foram sublinhados, nomeadamente para a prevenção de doenças cardiovasculares diminuição das triglicérides e de acordo com alguns estudos, para a prevenção de certos cânceres. Peixes gordos (10-15% lipídicos) são salmão, atum fresco, cavala, sardinha, arenque, enguia. Os peixes magros (0,5 a 4% lipídicos) são bacalhau, barra, sola, brema de mar, badejo etc. O peixe também traz vitaminas (B12 e PP, principalmente, vitaminas A e D em peixes gordos) e minerais: fósforo, cobre, ferro, magnésio e iodo (cuja ingestão é insuficiente na nossa dieta).

Os peixes têm, de fato, um índice lipídico baixo ou médio, que diminui ainda mais após de ser cozinhado. O consumo de peixe progrediu desde a crise das vacas loucas. A aquicultura progride como resultado da diminuição do recurso e mais e mais espécies são produzidas também: salmão, truta, bar, biênio, brema de mar, turbot etc. Desde 1996, os peixes de viveiro são alimentados exclusivamente com ração de peixe.

2 PEIXES DE ÁGUA DOCE

Apesar do nosso país ter um extenso litoral, com uma fauna marinha incrível, infelizmente o Peixe não é a primeira opção na mesa dos brasileiros. Uma pena, pois se trata de uma das Carnes mais saudáveis. A desculpa as vezes é por conta do Preço Alto, pois alguns cortes de carne vermelha e até mesmo o frango, são mais baratos que o próprio peixe.

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Existe também a explicação por conta da cultura familiar, onde tudo que se come quando criança é reproduzido com frequência na vida adulta. Se você quando criança não teve o hábito de comer peixe com frequência, provavelmente não o terá depois de adulto.

Além disso existem as pessoas que têm preguiça de comer peixe decido aos espinhos e acabam por não explorar as diversas variedades de peixes disponíveis no mercado.

2.1 TIPOS DE PEIXES DE ÁGUA DOCE

Existem aproximadamente 25 mil espécies de peixes de água doce, mas entre essas espécies, pelo menos três delas são as mais consumidas entre os brasileiros:

- Tilápia: rica em vitaminas e minerais e com alto teor de proteína, a tilápia auxilia o crescimento e o desenvolvimento de órgãos, músculos e células, atuando, principalmente, nas crianças, onde age diretamente no metabolismo delas.

FIGURA 7 – TILÁPIA

FONTE: Disponível em: <http://www.dicasonline.tv/tilapia-problemas-saude/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

Essa espécie de peixe de água doce, por possuir muita proteína e pouca gordura, é um alimento muito útil na perda de peso, sendo que ainda é rico em fósforo, um mineral vital no desenvolvimento e fortalecimento dos ossos, prevenindo doenças ósseas oriundas da alta idade.

- Truta: é um peixe da mesma família do salmão, sendo este de água doce. Rica em sais minerais como cálcio e potássio, é um ótimo alimento para fortalecer as estruturas ósseas do corpo humano. Estudos mais recentes apontam que seu consumo constante previne até mesmo o reumatismo.

TÓPICO 2 | TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DE PEIXES DE ÁGUA DOCE E SALGADA

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FIGURA 8 – TRUTA

FONTE: Disponível em: <http://foodsafety.myleus.com/diferenca-salmao-e-truta-salmonada/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

A truta também é um alimento que proporciona um emagrecimento saudável, uma vez que a baixa quantidade de calorias que possui auxilia no equilíbrio alimentar e se combinado a uma alimentação saudável ocorrerá perda de peso.

O consumo deste peixe inclusive é muito bom no que diz respeito ao funcionamento do sistema neurológico, prevenindo doenças neurológicas que podem afetar a cognição e a memória, por exemplo, o Alzheimer.

- Pacu: é um peixe de água doce que não tem muitos espinhos e possui uma grande quantidade de ômega 3, assim como é em relação ao bacalhau, entretanto, no comparativo do preço de mercado, o pacu é claramente mais barato comparado ao bacalhau.

FIGURA 9 – PACU

FONTE: Disponível em: <http://www.pesqueiroosato.com/pacu-2/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

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3 PEIXES DE ÁGUA SALGADA

Os peixes de água salgada têm algumas características fáceis de diferenciar. Eles são mais ativos, coloridos e grandes. É possível diferenciá-los pelas características fisiológicas particulares. No mar há grande teor de sais, o que influencia na vida desses animais. Os líquidos dos peixes salgados são menos concentrados, o que causa a perda deles. Entre os peixes de água saldada mais conhecidos estão os seguintes:

- Badejo: O Brasil conta com seis espécies de badejo. Eles possuem escamas e têm a coloração escura sendo marrom ou cinza, mas varia muito de acordo com a espécie. Entre a mais popular está a espécie badejo-mira (badejo-saltão, badejete), com manchas claras e irregulares pelo corpo. O badejo-mira é um dos mais consumidos pelos brasileiros.

FIGURA 10 – BADEJO

FONTE: Disponível em: <https://pt.dreamstime.com/photos-images/badejo-fresco-isolado.html>. Acesso em: 6 fev. 2018.

- Anchova: é considerada o peixe mais hidrodinâmico. O corpo da espécie é fusiforme e o pedúnculo caudal é estreito. Existem diversas espécies de anchova, que variam de 50 até 700 kg. Entre as espécies mais tradicionais no Brasil estão a albacora e o atunzinho. As espécies de anchova estão distribuídas de acordo com a temperatura da água, ou seja, em águas quentes, na casa dos 27 graus, podemos encontrar a albacora sozinha ou em grupos.

No litoral do Nordeste, é comum encontrar cardumes de albacora. Muitas vezes, golfinhos e baleias se juntam ao grupo que se alimenta de lulas e peixes conhecidos na nossa culinária, como a sardinha e as famosas manjubinhas. Uma característica desses bandos é que eles não costumam ficar próximos da costa. Geralmente, nadam em alto-mar. As anchovas são peixes importantes para a indústria pesqueira e a pesca comercial. Águas agitadas e regiões rochosas e profundas são escolhidas pela espécie para ficar à espera das presas. A anchova é um peixe rápido e conhecido por atacar inclusive peixes da mesma espécie.


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FIGURA 11 – ANCHOVA

FONTE: Disponível em: <http://www.guiadospeixes.com/anchova-mais-sobre-esse-tipo-de-peixe/anchova-lateral/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

- Atum: está presente nos pratos dos brasileiros. O atum tem o corpo alongado e comprido. A espécie possui cabeça grande, mandíbulas salientes e boca larga. Seus dentes são afiados e a sua coloração chama atenção por ser azulada no dorso e prateada nos ventres e dorso. Os atuns costumam alcançar 1,5 metro de comprimento e podem pesar entre 50 a 700 kg. A espécie se aproxima da costa no período do inverno para formar cardumes que são compostos em sua maioria por indivíduos jovens. Com o passar do tempo, à medida que vão crescendo, os atuns tendem a viver isolados. A época reprodutiva do atum também chama a atenção. Grupos da espécie migram para alto-mar e desovam fora da plataforma continental.

FIGURA 12 – ATUM

FONTE: Disponível em: <http://www.guiadospeixes.com/atum-saiba-mais-sobre-esse-peixe/desenho-do-peixe-atum>. Acesso em: 6 fev. 2018.

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4 OS CRITÉRIOS DE FRESCOR

Acadêmico! Em relação aos peixes é necessário ter todos os seus sentidos atentos, porque você tem que prestar atenção a cinco critérios diferentes: odor, pele, olho, carne e guelra.

- Odor: esta é a primeira coisa que vem a nós, mesmo antes de ter tempo, por vezes, para olhar para o peixe em todas os critérios.

Se cheira como o mar, é porque o peixe acabou de sair, ou há pouco tempo. E se ele cheira muito mal, é que ele não é mais comestível.

Obviamente, o peixe passa por todas as etapas e não é porque ele tem um ligeiro odor que não é mais comestível.

Mas tenha cuidado, cada peixe também emite seu odor específico. Alguns peixes, tais como arraiasse tubarões, emitem um odor geralmente mais pronunciado.

FIGURA 13 – ODOR FORTE, NÃO PRESTA

FONTE: Disponível em: <https://nerdentarios.wordpress.com/2013/04/06/7-sindromes-raras-e-bizarras/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

- Aparência da pele: quanto mais colorido e brilhante o peixe estiver, isto significa que foi retirado recentemente da água. Mas tenha cuidado, alguns peixes têm pele frágil. Isso é especialmente verdadeiro para aqueles que perdem suas escamas muito facilmente, como Rouget-Barbet, e, às vezes, eles parecem ser mais frescos do que realmente são. É por isso que não é necessário concentrar-se neste único critério. É preciso observar também a pele, os olhos, as brânquias e a carne.


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FIGURA 14 – PELE DE UM PEIXE FRESCO

FONTE: Disponível em: <http://alimentossaudaveis.net/como-escolher-o-peixe-fresco-e-de-qualidade/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

- Aparência do olho: quanto mais bombeado e brilhante, mais fresco é o peixe. Mas tenha cuidado, alguns peixes têm um olho frágil. Isto é especialmente verdadeiro de peixes que são capturados profundamente, ou que têm olhos grandes, que pode causar dilatação e, em seguida, flacidez do olho quando são remontados no barco. Por conseguinte, não devemos concentrar-nos neste critério único.

FIGURA 15 – OLHO BRILHANTE DE UM PEIXE FRESCO

FONTE: Disponível em: <http://cozinhajaponesa.com.br/como-escolher-peixe-para-sushi-e-sashimi/873/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

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- Cor e rigidez da carne: o processo de oxidação da carne do peixe leva a torná-lo menos firme de cor laranja-rosa. Quanto mais duro o peixe, mais fresco ele é, mas cuidado, quando um peixe sai da água, leva um pouco de tempo antes de chegar ao estágio de rigidez, que caracteriza o peixe fresco.

FIGURA 16 – FIRMEZA DO PEIXE

FONTE: Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=eNxJIpLgTU0>. Acesso em: 6 fev. 2018.

- Cor das brânquias: este não é, obviamente, o critério mais fácil de verificar, pois nem sempre é fácil acessá-las, especialmente para peixes pequenos (sardinhas) e os que são mais chatos. Se as brânquias são vermelhas brilhantes, é que o sangue ainda não está oxidado e o peixe é muito fresco. O processo de oxidação do sangue, em seguida, leva-os a ver a sua cor escurecer e manchar. Mas cuidado, as brânquias também podem mostrar descoloração (branqueamento), enquanto o peixe acaba de sair da água. Isso acontece, às vezes, quando ele foi pego por uma rede.

FIGURA 17 – BRÂNQUIAS VERMELHA = QUALIDADE

FONTE: Disponível em: <https://hashitag.com.br/como-escolher-peixe/>. Acesso em: 6 fev. 2008.


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5 INTOXICAÇÃO POR INGESTÃO DE PEIXE ESTRAGADO PODE LEVAR À MORTE

Chegam a ser irrecusáveis as compras de supermercados quando se trata de promoção. Entretanto, para evitar desperdícios e gastos desnecessários, é importante observar o prazo de validade e alguns cuidados são imprescindíveis para se prevenir doenças transmitidas por alimentos contaminados, principalmente quando o consumo for peixes.

Com a correria do dia a dia, os congelados ajudam na falta de tempo para o preparo das refeições. Estes meios podem ser encontrados em diversos estabelecimentos comerciais, por exemplo, em restaurantes japoneses. No Hospital Paulista, alerta que para estes procedimentos os peixes devem ser mantidos em uma temperatura média de -18ºC. “Nesta temperatura ocorrerão apenas mudanças nas características físicas, sensoriais, tais como a cor, o sabor e a textura”, ressalta a especialista.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA, os alimentos devem estar armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante e não devem ser mantidos à temperatura ambiente por tempo prolongado, pois sofrem alterações indesejáveis que, muitas vezes, não são perceptíveis, podendo causar mal à saúde.

Nutricionista do Hospital São Camilo Pompeia, alerta que os peixes devem ser armazenados no congelador caso o consumo não seja imediato. “Antes devem ser limpos, eliminando-se as vísceras e as escamas e, em seguida, muito bem lavados. Embrulhe em filme plástico ou sacos plásticos próprios para alimentos. No caso de filés, o melhor é separá-los um a um. Assim fica mais fácil descongelá-los e mantê-los íntegros”, diz a especialista, acrescentando que o ideal é que não estejam temperados, ou então, com o mínimo possível, “o congelamento acentua o sabor do sal e outros temperos, e o ideal é que estes sejam deixados para a finalização das preparações”, completa.

Tempo em média do congelamento

Algumas medidas de higiene previnem contaminações por germes que podem afetar a qualidade dos alimentos e provocar danos à saúde. A escolha dos mercados deve ser feita baseada na higiene dos atendentes, organização e limpeza do ambiente.

Na opinião de nutricionista os pacotes devem conter uma etiqueta com a data do congelamento. “É mais fácil para controlar. Os peixes brancos podem ficar até 12 meses no freezer, os mais oleosos no máximo seis meses e os pratos preparados com peixe cozido só podem ficar três meses”, ressalta a especialista.

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Consequências do consumo de peixes estragados

Alguns alimentos não apresentam um resultado satisfatório após o congelamento, como as frutas ou verduras que serão posteriormente servidas cruas, as batatas cozidas, maioneses, cremes à base de amido de milho, os iogurtes e ovos.

Sintomas como vômitos e diarreias podem ocorrer após a ingestão de peixes estragados. A nutricionista alerta para outras consequências severas. “Podem causar danos gravíssimos para a saúde, serem permanentes ou até causarem a morte, especialmente em bebês e fetos, nos idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunológico debilitado”, conclui a especialista.

FONTE: <http://www.melhoramiga.com.br/2012/04/intoxicacao-por-ingestao-de-peixe-estragado-pode-levar-a-morte/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

Escolha bem o seu pescado. Dicas para você levar um pescado fresquinho para casa

Alimentos como os pescados são sempre sinônimos de saúde. Mas para garantir que estejam realmente adequados para serem consumidos sem causar danos à saúde, você precisa ficar atento às dicas da Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca da Presidência da República e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Local de venda

• Para escolher o estabelecimento utilize como critério a limpeza e a organização do ambiente e a higiene dos atendentes.

Lembre-se! Os produtos devem ser expostos sempre sobre prateleiras, e

quando refrigerados e congelados, mantidos na temperatura indicada pelo fabricante.

• Verifique as condições das embalagens e não compre alimentos com embalagens violadas, amassadas, rasgadas, molhadas, furadas ou com outros sinais de alteração.

• Observe se no rótulo consta o nome e endereço completo do fabricante, data de validade, selo do serviço de inspeção estadual, municipal ou do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e se há instruções quanto à conservação do produto.

Atenção! Na escolha do alimento sempre verifique o prazo de validade e opte por aquele que lhe oferecer maior durabilidade.


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• Adquira os alimentos refrigerados e congelados no final das compras. Confira se os produtos congelados estão firmes e sem sinais de descongelamento, como acúmulo de líquidos.

• Confira se os produtos congelados estão firmes.

Crustáceos e moluscos

• Aspecto: geral brilhante, úmido; corpo em curvatura natural, rígido, patas firmes e resistentes; pernas inteiras e firmes; carapaça bem aderente ao corpo, olhos vivos e destacados.

• Coloração: própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha; não

apresentar coloração alaranjada ou negra na carapaça.

• Cheiro: próprio e suave.

Mariscos • Aspecto: devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com rete-

nção de água incolor e límpida nas conchas.

• Cheiro: agradável e pronunciado.

• Carne: úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor acinzentado-claro nas ostras e amarelada nos mexilhões.

Polvos, lula

• Aspecto: devem ter a pele lisa e úmida; olhos vivos e salientes.

• Carne: consistente e elástica.

• Cheiro: próprio (levemente adocicado).

• Coloração: ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie.

Cuidados no armazenamento em casa

• Armazene imediatamente os alimentos refrigerados e congelados na geladeira ou freezer e consuma até a data de validade do produto.

Atenção, não sobrecarregue a capacidade de sua geladeira! Não cubra as prateleiras da geladeira com panos ou toalhas. Armazene nas prateleiras superiores os alimentos preparados e prontos para consumo, nas do meio os produtos pré-preparados e nas inferiores, os alimentos crus.

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Atenção! Nunca descongele o alimento à temperatura ambiente

Preparação dos alimentos

• Conserve em vasilhas tampadas nas geladeiras o alimento preparado que não será imediatamente consumido, por, no máximo, cinco dias. Não deixe os alimentos cozidos à temperatura ambiente por mais de duas horas.

Pescados e alimentação saudável

• Além dos pescados serem fontes naturais de proteínas para o organismo, eles fornecem outros nutrientes importantes para os seres humanos, como vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais.

• Os principais minerais encontrados nos pescados são: zinco, fósforo, ferro, cálcio e iodo (no caso de pescados de origem marinha). Ainda, os peixes são importantes fontes de vitaminas do complexo B (como a tiamina, a niacina e a vitamina B12).

Contaminação cruzada

• Evite o contato de alimentos crus (pescado, vegetais não lavados) com alimentos cozidos.

• Lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.

Descongelamento

• Descongele os alimentos congelados em micro-ondas ou sob refrigeração ou cozinhe diretamente se estiverem em pequenas porções.

• Além disso, os peixes são ricos em ácidos graxos poli-insaturados, um tipo de gordura considerada saudável. Dentre os ácidos graxos poli-insaturados, destaca-se o ômega 3, encontrado principalmente em peixes de águas profundas e frias, como salmão, sardinha, cavala, arenque e atum.

Dicas 1: Dar preferência a peixes assados, cozidos ou grelhados. Evitar consumir peixes fritos, que possuem alto teor energético e de gorduras.

Dica 2: Retirar o couro do peixe antes de consumi-lo. A gordura saudável presente nos peixes está concentrada principalmente em sua carne e não em seu couro.


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Dica 3: Utilizar temperos naturais para preparar peixes, tais como cebolinha, cebola, alho, orégano, manjericão, manjerona, cominho, noz-moscada, louro etc. Deve-se evitar o consumo excessivo de sal e de temperos industrializados. No caso de pescados que já venham salgados, é necessário dessalgá-los adequadamente para evitar que o teor de sódio no alimento permaneça alto.

FONTE: Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+-+Escolha+bem+o+seu+pescado/89c3f076-c7b7-489e-8d16-cfe3f20f89f2>. Acesso em: 6 fev. 2018.

6 OS PRINCIPAIS MOLUSCOS

As conchas são uma fonte de proteína de baixa gordura e a base para inúmeras receitas. Os tipos diferentes de escudos podem ser preparados em todas as maneiras imagináveis e são usados em quase toda cozinha no mundo. Dentro de cada família principal de moluscos existem centenas de espécies diferentes que vivem em lagos, mares, rios e oceanos.

OSTRAS

FIGURA 18 - OSTRA

FONTE: Disponível em: <http://www.creuses-de-cancale.com/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

Ostras são encontradas em toda a costa e oceanos do planeta. As diferentes variedades de ostras têm diferentes tamanhos, cores e sabores por causa das condições ambientais. Porque as ostras são filtros, são sensíveis à poluição ambiental. Elas podem passar esses poluentes para os seres humanos, assim, comer ostras em habitats confiáveis é importante. As ostras são servidas cruas, cozinhadas, fritas, escalfadas, grelhadas e cozidas. Os pratos de ostra são geralmente acompanhados de suco de limão, molho de pimenta ou molhos de vinagrete.

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PALOURDE

FIGURA 19 – PALOURDE

FONTE: Disponível em: <http://gourmetpedia.org/produits/crustaces/palourde/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

As muitas espécies de conchas são encontradas em todos os oceanos e costas do mundo e variam em tamanho. Conchas macias e moluscos vivem ao ar livre em águas profundas, frescas, salgadas e enterradas nas areias das marés ou nas margens lamacentas das zonas costeiras. As palourdes são servidas em sopas, cozidas no vapor, fritas e molhos para massas.

OS MEXILHÕES

FIGURA 20 – MEXILHÕES

FONTE: Disponível em: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Moules_Miesmuscheln_mussel.jpg>. Acesso em: 6 fev. 2018.


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Mexilhões são moluscos frescos e de água salgada que são sensíveis a poluentes ambientais e são considerados uma espécie que indica a qualidade da água. Os mexilhões têm dois escudos ligados por um ligamento e podem abrir e fechar-se à vontade. Os mexilhões usam o ligamento para se unir às rochas ou às pilhas do submarino, mas algumas espécies escavam na areia ou na lama. Os mexilhões são servidos geralmente com molhos cozidos no vapor, mas também podem ser grelhados ou servidos em sopas e pratos de massas.

VIEIRA

FIGURA 21 – VIEIRA

FONTE: Disponível em: <https://www.dreamstime.com/stock-photos-raw-scallops-coquille-st-jacques-image29533723>. Acesso em: 6 fev. 2018.

Conchas de vieira vivem no fundo dos oceanos em grupos. Ao contrário da maioria dos moluscos, as vieiras gigantes são nadadoras relativamente rápidas, abrindo e fechando suas conchas ventilando rapidamente para se mover. O músculo que prende os dois escudos juntos é o redutor do músculo, é a parte comestível, a mais popular. As vieiras são servidas salteadas, fritas, cozidas, grelhadas, em sopas.

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QUADRO 1 – AS CALORIAS DE ALGUNS FRUTOS DO MAR

Frutos do mar Quantidade Calorias

Siri 1 Unidade (16g) 15 Kcal

Camarão frito pequeno 5 Unidades (25g) 39 Kcal

Camarão cozido grande 1 Unidade (30g) 24 Kcal

Ostra 1 Unidade (30g) 40 Kcal

Mexilhã 1 Xícara (200g) 158 Kcal

Vieira 1 Prato sobremesa (100g) 82 Kcal

Marisco 1 Prato sobremesa (100g) 186 Kcal

Polvo 1 Colher de sopa (22g) 19 Kcal

Lula cozida 1 Pires (100g) 92 Kcal

Lula frita 1 Pires (100g) 190 Kcal

Caranguejo 1 Colher de sopa (20g) 17 Kcal

Lagosta 1 Unidade (100g) 98 Kcal

Lagostim 1 Unidade (25g) 22 Kcal

FONTE: Disponível em: <http://www.maisequilibrio.com.br/nutricao/delicias-que-vem-do-mar-2-1-1-500.html>. Acesso em: 6 fev. 2018.

7 O QUE É UM CRUSTÁCEO

Os crustáceos são invertebrados, seus corpos são rígidos graças à carapaça que os forma. Os crustáceos são animais aquáticos, com exceção da casca de lã, que se adaptou à vida terrestre. O animal é composto de segmentos rígidos que substituem o esqueleto, porque são animais invertebrados.

Eles são frequentemente classificados perto de insetos porque têm um exoesqueleto, antenas e vários pares de pernas. O crustáceo aquático respira com brânquias. Alguns, como a lagosta, têm um tórax e uma cauda que podem articular para propulsar-se na água. A lagosta tem duas garras que são usadas para moer e pegar alimentos. Ela tem cinco pares de pernas para se mover. Os crustáceos estão equipados com dois pares de antenas que usam para tocar e são sensíveis. Ambos os olhos estão montados em pedúnculos e podem ser movidos de forma independente, porque são móveis. A dieta dos crustáceos é através da filtragem de água no caso do camarão, ou detritos e outros alimentos que encontram no fundo da água, para os lagostins. São animais que limpam a água e o fundo do mar. Lagostas, lagostins, caranguejos, camarões são usados para a nossa comida e comida gourmet.


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Os principais crustáceos

Suas carnes delicadas são muito saudáveis, ricas em vitamina A, vitaminas do complexo B, vitaminas D e E, além de ômegas 3, 6 e 9 e muitos outros nutrientes. Versáteis, os frutos do mar podem ser preparados com incontáveis ingredientes, como especiarias, ervas frescas, leite e derivados, além de frutas, vegetais e até outras carnes. Apesar de simples, utilizá-los em receitas requer alguns cuidados. Confira algumas dicas de como preparar frutos do mar e crie pratos sensacionais de sabor inesquecível.

LAGOSTAS E LAGOSTINS

FIGURA 22 – HOMARD

FONTE: Disponível em: <https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/como-preparar-frutos-do-mar-com-perfeicao/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

As lagostas, quando cozidas inteiras, precisam de um pouco mais de atenção. Para não ultrapassar o tempo de cozimento perfeito e correr o risco de obter uma carne dura. O cálculo deve ser feito com base no peso da lagosta: a cada 500 gramas, cozinhe de três a quatro minutos. As patas, por outro lado, precisam de mais tempo para cozinhar, de 10 a 15 minutos em água fervente. Já os lagostins, de sabor suave e textura delicada, devem ser cozidos ou grelhados de um minuto e meio a dois minutos.

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CARANGUEJOS E SIRIS

FIGURA 23 – CARANGUEJOS

FONTE: Disponível em: <https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/como-preparar-frutos-do-mar-com-perfeicao/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

Os caranguejos e siris possuem uma carapaça dura, mas sua carne é tenra e muito saborosa. O tempo de cozimento ideal para ambos os animais não deve ultrapassar os três minutos. Uma boa dica para os siris é observar a cor de sua carapaça, que muda do tradicional cinza ou azulado para o vermelho ou laranja.

CAMARÕES

Um dos frutos do mar mais conhecidos e apreciados por todos, os camarões devem ser cozidos, grelhados ou fritos até mudarem, levemente, de coloração, para o rosado ou branco, dependendo da espécie. O tempo de preparo irá variar conforme o tamanho, indo de 30 segundos a até dois minutos de cada lado.

FIGURA 24 – CAMARÕES

FONTE: Disponível em: <https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/como-preparar-frutos-do-mar-com-perfeicao/>.


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A ORIGEM DO BACALHAU DA NORUEGA

Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Polo Norte, o bacalhau é um alimento milenar.

Registros mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX. O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado.

A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal polo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

Vikings: os pioneiros no consumo do bacalhau

Os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os vikings, que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer – perdendo cerca da quinta parte de seu peso – para poder consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens marítimas.

Bascos e a comercialização

Antes da industrialização do bacalhau, os bascos – cujo território atualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França – já comercializavam o bacalhau. Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade. O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000. Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornando-o um negócio internacional, porque o sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização. Como a geladeira só foi inventada no século XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado.

A “durabilidade” e igreja como impulsionador de vendas

Na Idade Medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados. Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato “cheio”, porque era barato e tinha alto valor nutritivo. A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os 40 dias da quaresma e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de comidas “quentes” como as carnes; somente as comidas “frias”, como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram se tornando dias de bacalhau salgado.

FONTE: Disponível em: <https://www.bacalhaudanoruega.com.br/artigos/a-origem-do-bacalhau-da-noruega/>. Acesso em: 6 fev. 2018.

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RESUMO DO TÓPICO 2

Neste tópico, você estudou:

• Os peixes (frutos do mar ou água doce), mariscos, crustáceos, moluscos e até mesmo os critérios de qualidade.

• A escolhê-los, prepará-los, dominar todos os modos de cozimento: caça furtiva, vapor, papiloto, marinada, wok etc. para adquirir os gestos essenciais (limpar, esvaziamento, corte etc.).

• Todos os preparativos básicos necessários para as receitas.

• Produtos de frutos do mar, especificação das características nutricionais e dietéticas de cada produto.

• Os tipos e técnicas de pesca também, bem como uma tabela sobre as calorias de alguns frutos do mar e dos peixes.

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AUTOATIVIDADE

1 Acadêmico! Para saber a qualidade dos peixes, é necessário saber quais são os cinco critérios diferentes. Quais são?

2 Explique cada critério de qualidades.

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TÓPICO 3

O MUNDO DAS ESPECIARIAS / OS OVOS / TIPOS DE

COCÇÃO

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

Usar especiarias geralmente é seguir uma receita encontrada em um livro, ou polvilhar timidamente uma preparação (cominho em cenouras ou açafrão em batatas, por exemplo). No entanto, as especiarias só são interessantes se forem misturadas: "pegue o ras o-hanout ou o garam masala, mistura de especiarias moídas, nos países que os cozinham diariamente, são especiarias associadas a outras". Na Índia, o curry significa literalmente uma mistura de especiarias, na língua tamil.

Uma especiaria é um produto da natureza, colhido no estado selvagem ou cultivado. Pode ser encontrado de várias formas:

• Casca (canela)

• Flores (cravo-da-índia)

• Folhas (chá, sim, sim, chá!)

• Frutos (mostarda, pimenta)

• Lâmpadas (gengibre)

• Sementes (coentro)

Estes produtos são fornecidos com substâncias aromáticas voláteis e, portanto, são a origem dos sabores, sabores que são utilizados na culinária, entre outros.

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2 HISTÓRIA DAS ESPECIARIAS E SUA IMPORTÂNCIA NA GASTRONOMIA

“As especiarias são temperos (condimentos) usados na culinária para proporcionar sabores diferentes nas comidas. Algumas especiarias também eram, e ainda são, utilizadas na fabricação de cosméticos, óleos e medicamentos.

Na época das Grandes Navegações e descobrimentos marítimos, as especiarias eram muito valorizadas na Europa, pelo simples fato de não poderem ser cultivadas neste continente em função do clima.

Com o crescimento da burguesia, a demanda por esses produtos, que na época eram considerados de luxo, também cresceu e muito.

No século XV, o monopólio dessas especiarias era dos comerciantes de Gênova e Veneza, duas cidades italianas. Esses comerciantes compravam no Oriente (Índia e China) e vendiam com alta porcentagem de lucro do mercado europeu. O transporte dessas especiarias para a Europa era feito através da rota do Mar Mediterrâneo, que também tinha o domínio dos comerciantes italianos.

FIGURA 25 – ESPESARIA

FONTE: Disponível em: <https://www.oranessence.fr/epices/>. Acesso em: 16 fev. 2018.

Um século depois, os portugueses descobriram uma rota alternativa para chegar ao Oriente, que era através da navegação pela costa africana. Os portugueses compravam diretamente do local onde eram produzidas, acabando com o monopólio dos italianos.

TÓPICO 3 | O MUNDO DAS ESPECIARIAS / OS OVOS / TIPOS DE COCÇÃO

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Usando a nova rota, as caravelas portuguesas chegavam à Europa carregadas de especiarias, que posteriormente eram vendidas com alta taxa de lucro. Mediante a isso, Portugal se tornou uma potência econômica da época.

As especiarias possuem fundamental importância na gastronomia, pois acrescentam muito quando usadas na preparação dos pratos. Elas dão sabor e aroma que alteram e completam o sabor dos alimentos. Isso, claro, se forem bem harmonizadas”.

FONTE: Disponível em: <https://www.petitgastro.com.br/a-historia-das-especiarias-e-sua-importancia-na-gastronomia/>. Acesso em: 8 fev. 2018.

3 COZINHE AS ESPECIARIAS? SIM, MAS DA MANEIRA CORRETA

As especiarias não são usadas no mesmo tempo de cozimento, dependendo de você cozinhar, grelhar, refogado ou outros tipos de cozimento. As especiarias frágeis: deve-se ter cuidado para não queimar, perderia seu gosto e qualidades nutricionais.

• Para uma preparação ensopada: refoga as cenouras ou as cebolas picadas. Quando a "queda" se torna translúcida, coloque uma colher de chá de especiarias, deixe por cinco segundos e depois deglaceie – com vinagre, água ou vinho.

• Para uma marinada: por uma carne, uma paleta ou um carré de cordeiro, por exemplo, coloque uma colher de azeite para uma colher de chá de especiarias, espalhe a mistura e deixe uma hora na geladeira antes de cozinhar.

• E para o peixe? A carne é mais fina, é o mesmo princípio, mas é permitido macerar apenas 5 a 10 minutos.

• Para grelhado: se cozimento é rápido, você pode colocar as especiarias antes; para um cozimento que demora, como uma costela de carne, você precisa usá-los no final para não os queimar.

• Especiarias em sobremesas: quando pensamos em especiarias, pensamos salgado e raramente sobremesas, com exceção da baunilha, é claro. As pimentas são bastante usadas para aumentar o sabor de chocolate. Eis dois exemplos de pimenta que aconselhamos para elaborar uma sobremesa.

• Pimenta vermelha: um sabor de caramelo, algodão doce e açúcar cozido, é muito apreciável nas sobremesas.

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FIGURA 26 – PIMENTA VERMELHA

FONTE: Disponível em: <http://www.ffcuisine.fr/bien-choisir-son-poivre/>. Acesso em: 8 fev. 2018.

Le poivre sansho japonês: Na temporada de inverno sansho pimenta tem notas de limão e será ideal em iogurte ou cheesecake e no verão sansho e perfeito com chocolate.

FIGURA 27 – SANSHO

FONTE: Disponível em: <http://www.hoshinoresorts-magazine.com/fr/le-poivre-sansho-un-tresor-dans-la-cuisine/>. Acesso em: 8 fev. 2018.

O jogo é associar as especiarias, as combinações são infinitas

Acadêmico! Você entende que em termos de especiarias, deve ser um pouco aventureiro e começar criando suas próprias associações. O jogo é associá-las, as combinações são infinitas e maravilhosas. Então, comece com pequenas quantidades e aumente gradualmente, até encontrar a dosagem que convém.


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• Vou passar a minha combinação de especiarias favoritas

• O clássico: gengibre + coentro em pó e pimenta.

• Para vegetais: canela + noz-moscada + zimbro.

• Para macarrão: cardamomo verde + gengibre + tomilho ou orégano.

• Para quase tudo: cominho + coentro + erva-doce (é bom em um queijo)

• Para frutos vermelhos: pó de gengibre + anis verde.

• Para maçãs e peras: açafrão + canela + pimenta.

• Para peixe: cúrcuma + gengibre + mostarda e coentro.

• Para carne grelhada: páprica húngara + cominho + orégano + sementes de mostarda +tomilho + pimenta de caiena.

Algumas das mais usadas especiarias:

• “Açafrão: famoso por ser um dos ingredientes da paella, o açafrão é o pistilo da planta açafrão, que é colhido à noite antes que as abelhas ou passarinhos o levam embora.

• Alecrim: erva muito aromática que possui um perfume doce e fresco. Ideal para usar com carnes, ensopados, aves, peixes, molhos e etc.

• Anis estrelado: fruta que possui a forma de uma estrela, e possui um aroma forte e um pouco amargo. Usado para aromatizar pratos e bebidas.

• Cardamomo: fruto ou semente da família do gengibre muito usado em sopas, fígado, porco, e para aromatizar bebidas, caldos e molhos.

• Cominho: semente marrom, com gosto forte e único, muito usada em molhos de carne, peixe, legumes, queijo e carnes.

• Cúrcuma: É a raiz da planta da família do gengibre, e possui coloração forte amarela. É conhecida também como açafrão da terra.

• Curry: é uma mistura de vários condimentos, inclusive a cúrcuma. Muito usado em carnes, aves, peixes, molhos, arroz etc.

• Louro: folha bastante aromática, com gosto marcante, e por isso precisa ser usada com cautela. Ideal para usar no feijão, em molhos, assados, ensopados etc.

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• Noz moscada: Pode ser encontrada em semente ou em pó. Possui um gosto marcante e bastante aromático. Ideal para doces, sobremesas, bolos e até mesmo em carne.

• Páprica: é o pó extraído do pimentão vermelho doce. Possui a característica de fornecer cor e sabor.

• Sálvia: folha de sabor forte e único, muito usado com carnes, em molhos etc.

• Tomilho: erva muito usada hoje em dia, que deixa um sabor marcante na comida. Ideal para molhos, carnes, peixes, aves etc. Combina muito bem com carne de porco.

As especiarias são essenciais para dar aos pratos aquele toque diferente e especial. Cada região do mundo possui a especiaria mais usada, e por isso a lista delas é extensa. Desde que use da maneira correta, as especiarias sempre irão melhorar e muito o gosto de um prato. É necessário sempre ter cautela ao usá-las, pois se colocar demais, o gosto domina todo o prato.

Manter as especiarias em grãos é sempre a melhor opção, pois conserva mais o sabor e o aroma. O ideal é sempre triturá-las na hora”.

FONTE: Disponível em: <www.petitgastro.com.br/a-historia-das-especiarias-e-sua-importancia-na-gastronomia/>. Acesso em: 8 fev. 2018.

Dica do chef Giuseppe Marino

Depois de ter provado o prazer das especiarias na preparação é difícil sair. Perfumado, exótico, diversas e variadas, especiarias permitem você renovar a sua cozinha todos os dias. Pessoalmente preferimos brincar com as especiarias no final da preparação. Assim vamos ter 100% do seu aroma. Casar harmoniosamente especiarias e alimentos tem em conta a força do seu gosto. É preciso armazenar especiarias na ausência de ar e luz em potes herméticos (não os deixar em sacos plásticos).As especiarias são para a gastronomia o que a pontuação é para a literatura. Elas vão dar o tempo, respiração, interrogação e ligação.

DICAS


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4 O SEGREDO DE COZINHAR UM OVO

Os ovos podem ser o ingrediente mais importante na sua geladeira! Além de serem nutritivos e deliciosos, suas propriedades físicas e componentes os tornam indispensáveis na cozinha e especialmente na confeitaria. Os ovos são a base de muitas receitas e técnicas de culinária.

4.1 O PAPEL DOS OVOS NA GASTRONOMIA

Quando os ovos são batidos e o ar é incorporado, eles têm a capacidade de levantar ou inflar alimentos. Esta habilidade é especialmente atribuída às claras de ovos, que quando batidas formam uma espuma mais estável e volumosa do que ovos inteiros ou gemas de ovos.

Quando o ar é incorporado nas moléculas de proteína nas claras, as proteínas são desenroladas e esticadas para formar uma rede elástica que segura as bolhas de ar. Os brancos de ovos podem crescer até oito vezes o volume deles. Dão volume e estrutura aos soufflés, bolo de anjo e merengue.

Para o máximo de volume e estabilidade, as claras devem estar à temperatura ambiente. A adição de uma substância ácida (por exemplo, creme de tártaro, vinagre ou suco de limão) ajuda a firmar e estabilizar a espuma. Qualquer presença de gordura, por exemplo, vestígios de gema de ovo nos brancos, óleo nas paredes da tigela ou manteiga ou creme na batedeira, afeta a capacidade de formação de espuma das claras.

Os ovos inteiros e as gemas também têm a capacidade de pegar e segurar o ar que se expande durante o cozimento, permitindo que preparações de bolo e molhos como sabayon aumentem.

Emulsionar

Molho holandês e maionese são bons exemplos de emulsão, um processo pelo qual dois líquidos incompatíveis, como óleo e água, podem ser misturados. Uma vez que estes dois líquidos não se misturam no tempo normal, é necessário adicionar um emulsionante para manter as moléculas de óleo na água e, assim, evitar que os ingredientes se separem. A lecitina nos ovos é um excelente emulsionante.

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Sobremesas cremosas como a creme brûlée também podem se beneficiar da capacidade de emulsão do ovo, o que ajuda a criar uma mistura lisa, acetinada e uniforme.

Engrossar

Os ovos podem suportar até quatro vezes o seu peso na umidade, por isso são perfeitos para engrossar molhos e cremes. As proteínas contidas nos ovos coagulam e solidificam a diferentes temperaturas. Os ovos têm a capacidade de engrossar as misturas, mas devem ser cozidos suavemente e aquecidos com atenção para evitar a formação de grumos no molho ou em qualquer outra mistura.

O branco dos ovos toma a textura da geleia a 60 °C e tornam-se firmes a cerca de 65 °C. As gemas de ovo começam a se ajustar a 62 °C e solidificam-se completamente a 70 °C. Os ovos inteiros coagulam a cerca de 69 °C.

Peso: quanto pesa um ovo?

É bom saber, especialmente para receitas de confeitaria que, muitas vezes, expressam quantidades em gramas e não em número de ovos.

Este é, naturalmente, um peso médio.

• 1 ovo fora da casca = 50 g• 1 clara de ovo = 30 g• 1 gema de ovo = 20 g

Como escolher um ovo?

No momento de comprar ovos deve-se ter em conta inúmeros fatores. Deve-se rejeitar os ovos que se encontrarem:

FONTE: Disponível em: <http://nutri-dica.blogspot.com.br/2013/08/sera-o-ovo-fresco.html>. Acesso em: 8 fev. 2018.

DICAS


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CUIDADOS A TER

1 Lave sempre as mãos antes e após o manuseamento, uma vez que as bactérias podem estar na casca do ovo, e desta forma é possível evitar a contaminação dos outros alimentos.

2 Não lave a casca do ovo, a não ser imediatamente antes da utilização. Neste momento deverá lavar em água corrente e potável, um a um.

3 Guarde os ovos no frigorífico durante 7-10 dias, separados dos outros alimentos. Tente evitar oscilações de temperatura para que não haja condensação de água na casca, e consequente desenvolvimento bacteriano.

4 Guarde os ovos com a extremidade pontiaguda voltada para baixo para manter a gema na posição central.

5 Quebre os ovos um a um e só depois adicione à preparação.

6 Confeccione sempre muito bem os ovos (no mínimo a 70 ºC) durante 8 minutos, depois de levantar fervura.


FIGURA 28 – COMO SABER SE O OVO É FRESCO?


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1ª Fila – ovo fresco

É mais pesado.Tem maior volume de água.Quando colocado dentro de água fica na horizontal.

2ª Fila – ovo não fresco

Bolsa de ar expande-se e boia. A extremidade pontiaguda fica para baixo.

3ª Fila – ovo estragado

Tem maior volume de ar Boia à superfície.


As principais preparações de ovos

• Ovos pochees tempo 2 minutos

Quebre os ovos em uma concha. Esquente uma panela de água com uma porção de vinagre até ferver. Vire o ovo bruscamente na panela quando a água ferve. Com uma espumadeira, traga os filamentos brancos em torno dos amarelos. A água não ferve mais, mas apenas estremeça para não dispersar o branco na água. Cozinhe por dois minutos. Remova os ovos e mergulhe em água fria.

FIGURA 29 – OVOS POCHE

FONTE: Disponível em: <https://www.comofaz.com.br/video/como-fazer-ovo-poche>. Acesso em: 8 fev. 2018.


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• Ovos fritos 2 a 3 minutos

Para começar, aqueça a manteiga (ou uma colher de chá de óleo) em uma frigideira. Quebre os ovos um após o outro sem quebrar a gema. Cozinhe por 2 ou 3 minutos a fogo baixo. Para saber quando seus ovos estão prontos, aqui está uma dica: tire a frigideira do fogo antes que a cor branca mude.

FIGURA 30 – OVO FRITO

FONTE: Disponível em: <https://thecookieshop.wordpress.com/2011/04/01/uma-deliciosa-receita-de-ovo-frito/>. Acesso em: 8 fev. 2018.

• Ovos a la coque 3 minutos

Traga uma panela de água para ferver e, em seguida, mergulhe os ovos nela. Não hesite em usar uma colher de sopa para evitar que os quebre. Cozinhe-os por três minutos. Remova os ovos (com a sua colher de sopa) e passe-os sob água fria.

FIGURA 31 – OVO A LA COQUE

FONTE: Disponível em: <https://www.oeuf-coque.fr/>. Acesso em: 8 fev. 2018.

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• Ovos omelete 4 a 5 minutos

Quebre os ovos em uma tigela e coloque sal e pimenta. Use um garfo (ou fouet). Em uma frigideira quente e com manteiga, despeje (de uma só vez) os ovos batidos. Durante a cozedura, traga as partes externas para o centro. Você pode parar de cozinhar após 4 a 5 minutos quando a omelete estiver ao seu gosto.

Não hesite em adicionar cogumelos, bacon, ervas.

FIGURA 32 – OMELETE

FONTE: Disponível em: <http://www.seriouseats.com/recipes/2016/04/classic-french-omelette-recipe.html>. Acesso em: 8 fev. 2018.

• Ovos mexidos 5 minutos

Quebre os ovos em uma tigela, depois vença-os levemente e despeje-os na panela pré-aquecida, com manteiga. Cozinhe em fogo muito baixo por cerca de cinco minutos, mexendo constantemente. Uma vez que a mistura se torna cremosa, seus ovos mexidos estão prontos!

FIGURA 33 – OVO MEXIDO

FONTE: Disponível em: <http://www.marmiton.org/recettes/recette_oeuf-brouilles-au-bain-marie_64841.aspx>. Acesso em: 8 fev. 2018.


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• Ovos mollets 6 minutos

Traga um pote de água a ferver e depois mergulhe os ovos suavemente. Após seis minutos de espera, tire os ovos com uma colher e mergulhe em água muito fria. Isso vai fazer parar de cozinhar. Para descascar facilmente seus ovos, role-os suavemente em sua mesa de trabalho para quebrar suas cascas. Para terminar, enxágue os ovos com água fresca. Eles devem ser macios debaixo dos dedos.

FIGURA 34 – OVO MOLLET

FONTE: Disponível em: <http://lesastucesdeluce.com/cuisson-oeuf-mollet/>. Acesso em: 8 fev. 2018.

• Ovos cozidos 8 a 10 minutos

Deixe uma panela de água a ferver e depois mergulhe os ovos suavemente por oito minutos.

FIGURA 35 – OVO COZIDO

FONTE: Disponível em: <https://recettescookeo.com/recipe/oeufs-durs>. Acesso em: 8 fev. 2018.

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• Ovos cocotes 10 a 15 minutos

Pré-aqueça seu forno a 180 °C. Enquanto isso, adicione uma base de creme líquido, sal e pimenta, ervas em um ramequin amanteigado. Em seguida, quebre os ovos sem perfurar os amarelos. Prepare uma forma com um fundo de água, em seguida, coloque o ramequin lá para cozinhar no banho-maria. A água no prato deve chegar a meio caminho do ramequin. Assar tudo. Cozinhe por 10 a 15 minutos. Retire os ovos quando o branco é pego e o amarelo ainda líquido.

FIGURA 36 – OVO COCOTE

FONTE: Disponível em: <http://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/310821-oeuf-cocotte>. Acesso em: 8 fev. 208.

5 OS TIPOS DE COCÇÃO

Definição: cozinhar um alimento é expor este alimento a uma fonte de calor (fogos, ondas ou raios eletromecânicos) a fim de aquecê-lo para modificá-lo ou transformá-lo em nível físico-químico.

Importante a escolha da modalidade de cozimento, o equipamento o mais apropriado, o respeito de tempos de cozimento, e o ajuste preciso das temperaturas são todos os pontos importantes a ser monitorados se você deseja limitar o peso e as perdas do volume do alimento.

Cozinhar atua com:

- Gosto de acordo com a técnica utilizada, cozinhar fortalece ou suaviza o sabor do alimento, ele permite todos os tipos de harmonias e misturas de sabores. Alguns compostos solúveis em água (aminoácidos, aromas, açúcares, sais minerais) migram a ação do calor, quer para o interior do alimento (fenômeno de concentração) ou para fora (fenômeno de expansão).


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- A aparência do cozimento altera a aparência visual de um alimento, e promove o consumo de determinados produtos tratados ou processados.

- O volume de cozedura pode alterar o volume e o peso dos alimentos. Vários fenômenos podem ser observados: perda de água por desidratação para alimentos cozidos pela concentração. Esta secagem é proporcional à duração da exposição ao calor. Perda de gordura por fusão de calor. Esta perda é igualmente proporcional à temperatura de cozimento, sua duração da aplicação é evidentemente ao índice lipídico do alimento. Aumento do volume de hidratação para massas, arroz, legumes secos e todos os produtos desidratados.

- Textura é considerada essencialmente como uma propriedade sensorial e inclui um grande número de termos; entre outras coisas, a ternura para a carne, a suavidade de um molho, a firmeza para os queijos, o aspecto pegajoso para massas ou mesmo rachado, friável, caracteres duros e crocantes para biscoitos.

- A cor da cozedura muda a cor original do alimento, consoante a sua natureza (animal ou vegetal), a sua composição química e o modo de cozedura utilizado. As proteínas e pigmentos da carne coagulam e mudam de cor. As variações ocorrem consoante a técnica de cozedura, a intensidade da fonte de energia e a duração da exposição ao calor. A mudança de cor das plantas depende da natureza de seus pigmentos, o grau de acidez do meio de cozimento (pH), mas também sobre a ação de certas enzimas presentes em seus tecidos.

- A composição do cozimento pode alterar o valor nutricional dos alimentos, fazendo-os tomar todos os tipos de compostos solúveis em água (sais minerais, vitaminas, proteínas, açúcares) de gorduras e águas. O cozimento rápido preserva o teor de vitamina de alimentos, por exemplo, a vitamina C de plantas. Paradoxalmente, a cozedura prolongada destrói grande parte do exemplo de vitaminas sensíveis ao calor: vitaminas A, C, B1, B12.

A coagulação de proteínas animais ou vegetais

Carne: o amaciamento do tecido conectivo baseado no colágeno (proteína responsável pela dureza de uma carne e que tem a propriedade de gel após a cozedura prolongada).

Os ossos também contêm colágeno para fazer geleias (gelatina).

cozinhar na técnica poelage, caçarola, folha, vácuo, em um forno misto, por exemplo, torna possível limitar as perdas de água dos alimentos que têm a reputação de secar facilmente (bovino, aves, carne de porco).

NOTA

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Quanto mais uma carne é rica em tecido conectivo (colágeno), mais tempo é necessário para cozinhá-la. Os peixes contêm pouco colágeno, então cozinham mais rapidamente.

Vegetais: coagulação e espessamento de pectinas (proteínas que têm a propriedade de gel em refrigeração - exemplos de compotas, massas de frutas etc.).

- É uma garantia de saúde!

O cozimento fornece uma garantia sanitária aos alimentos: inibindo ou destruindo determinados micro-organismos indesejáveis (moldes, leveduras, bactérias), dependendo da temperatura alcançada e da duração do cozimento. Destruindo alguns dos compostos mais ou menos tóxicos contidos no estado natural em certos alimentos, eliminando alguns produtos químicos utilizados na agricultura ou na agricultura industrial.

TIPOS DE COZIMENTO

Existem três tipos de cozimento, muito importantes para conseguir um resultado perfeito da receita. São técnicas que usamos no dia a dia, mas não percebemos.

• Um tipo de cozimento

- Concentração

Definição: é submeter o alimento à ação de um calor vívido para coagular as proteínas de superfície da peça a ser tratada, os nutrientes aromáticos (sucos) permanecem dentro do alimento.

Estes são carnes; ROTIES, GRILLEES, SAUTEES, SAUTEES DEGLACEES POELEES, FRITES, POCHEES A CHAUD, VAPEUR.

Exemplo: o frango assado é um tipo de cozimento de concentração com o modo Rotie.

UNI


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FIGURA 37 – COZIMENTO POR CONCENTRAÇÃO

FONTE: Maincent (1987, p. 106)

- Expansão

Definição: o começo do cozimento é feito frio e delicadamente, permitindo que os sucos dos vários elementos comecem uma troca antes que a coagulação das proteínas ocorra. O cozimento é concluído quando os elementos diferentes expressaram e trocaram sua fragrância e suas riquezas.

Estes elementos são as carnes.

Cozido Pochee a frio: este cozimento é uma aplicação do fenômeno da osmose.

Exemplo: pot-au-feu.

FIGURA 38 – COZIMENTO POR EXPANSÃO

FONTE: Maincent (1987, (p. 106)

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- Cozimento misto

Definição: primeiro provoque uma concentração para tornar o sabor mais acentuado e dar uma cor mais ou menos acentuada.

Em seguida, adicione um líquido e cozinhe suavemente (expansão).

Durante esta cozedura lenta, o líquido "lava" os depósitos que foram caramelizados que alteram a fragrância e o sabor.

Estes são carnes.

Cozidos. SAUTÉES – BRAISÉE, Concentração + expansão.

Exemplo: strogonoff

FIGURA 39 – COZIMENTO MISTO

FONTE: Maincent (1987, p. 106)

- Modos de cozimentos

• RÔTIR (concentração)

Definição: Assado está sujeitando um alimento à ação do calor seco produzido por um forno ou por um rotisserie. Esta técnica de cozimento é particularmente aplicável a grandes pedaços de carne, aves etc., a partir de animais jovens e tenros de excelente qualidade e 1ª categoria.

Finalidade superficial ou completa coagulação das proteínas, dependendo se é carne vermelha ou branca. Formação de uma crosta mais ou menos colorida, crocante.

Princípio e selar ou refogar rapidamente a carne na parte da gordura, seja por um escurecimento prévio, em uma forma muito quente, a fim de induzir a coagulação rápida das proteínas e impedir assim que os sucos saiam.


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Advertência: é necessário que o calor do forno, entre 180 e 220 °C, seja em relação à natureza da carne (branca ou vermelha), ao tamanho e à conformidade da peça a se rotir (assada).

• GRILLER (concentração)

Definição: a grelha está sujeitando um alimento à ação direta do calor radiante ou do calor no contato com uma grade ou uma salamandra. Esta técnica de cozedura rápida (feita à ordem) aplica-se a pequenas partes: legumes, peixe, carnes tenras (de excelente qualidade e 1ª categoria, preferencialmente de animais jovens).

- Sauter (Concentração)

Definição: sauter é cozinhar um alimento em um sautoire ou em uma frigideira, em uma pequena quantidade de corpo gorduroso. Esta técnica de cozedura rápida (feita à ordem) aplica-se a pequenas partes: legumes, ovos, miudezas, produtos à base de carne, peixe, aves, carne de animais jovens, carnes tenras de excelente qualidade e de primeira categoria.

Finalidade: é necessário que a gordura, óleo e/ou manteiga esteja suficientemente quente para apreender instantaneamente e, assim, causar uma crosta assada ou coagulada.

• SAUTER / DÉGLACER (Concentração)

Definição: refogue/deglaze é cozinhar um alimento em uma frigideira, em uma pequena quantidade de gordura, e fazer um molho em deglacer (termo culinário) no final do cozimento. Esta técnica de cozedura rápida (feita à ordem) aplica-se a pequenas partes: miudezas, aves, caça, carne de animais jovens, carnes tenras de excelente qualidade e primeira classe.

Finalidade: é necessário que a gordura, óleo e/ou manteiga esteja suficientemente quente para apreender instantaneamente e, assim, causar uma camada dourada ou coagulada, a fim de manter dentro da sala para tratar o máximo de substâncias nutritivas (sucos). Depois de ter reservado os quartos quentes, fazer um molho com o suco caramelizado.

• FRIRE (concentração)

Definição: fritar, é cozinhar um alimento pela imersão em um corpo gordo aquecido na alta temperatura. Esta temperatura varia dependendo da natureza e do tamanho do produto a tratar e o resultado desejado.

Finalidade: a imersão abrupta de um alimento em um banho de óleo transportado em uma alta temperatura leva à coagulação imediata das proteínas superficiais.

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- Precaução

• Se a temperatura do banho de fritura não for alta o suficiente, o alimento mergulhará em gordura e tornar-se-á indigesto.

• Limpe cuidadosamente os alimentos a serem tratados.• Frite alimentos gradualmente em pequenas quantidades. • Frite os alimentos no último momento "para encomendar", para mantê-los

crocantes.• Escorra cuidadosamente em papel absorvente. • Tempera (mas nunca acima do banho de fritura).

• POELER (concentração)

Definição: poeler é submeter um alimento à ação do calor produzido por um forno em um recipiente fechado. Esta técnica de cozimento aplica-se principalmente a grandes pedaços de carne ou aves de capoeira, peças que poderiam secar se eles fossem assados.

Objetivo de limitar a secagem dos alimentos, evitando a exposição direta ao calor. O recipiente coberto permite manter um certo grau de umidade da água vegetal do selo aromático.

• POCHER A CHAUD (concentração)

Pocher é a imersão súbita de um alimento em um líquido perto da temperatura de fervura, causa a coagulação imediata das proteínas superficiais.

- Técnica

• Cozinhar um alimento em um líquido fervente torna possível obter uma carne mais suave e um líquido de cozimento menos saboroso.

• Assim que a cozedura tiver sido atingida, refrescar completamente ou parcialmente os alimentos ou esvaziar o alimento, ou parar de cozinhar, adicionando um pouco de líquido frio para baixar a temperatura.

• POCHER A FROID (expansão)

Pocher a froid visa causar uma troca de sabor entre o alimento e o líquido de cozimento, e modificar sua composição. De acordo com as leis de osmose.

- Técnica

• Um alimento pode ser encharcado, desinchado e/ou branqueado para livrá-lo de impurezas ou de seu sabor pungente ou amargo.

• Sal no início do cozimento, o sal tem potência anticoagulante. • Adicione os elementos aromáticos.


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• O caldo será saboroso e quase sempre usado para fazer o molho de acompanhamento.

• Por razões óbvias, o alimento não é refrescado.

• BRAISER (miste)

Definição: Braiser deve ser cozido com tampa, lentamente e regularmente, em um líquido, peças inteiras previamente seladas. Esta técnica de cozimento aplica-se principalmente a grandes pedaços de carne firme, de animais adultos e que requerem um tempo de cozimento longo.

• VAPEUR (concentração)

Definição: é cozinhar o alimento envolvendo-o com o vapor, assim causando o contato direto do calor com os produtos tratados, sem imersão em um líquido.

Visam limitar os fenômenos de osmose. Como o alimento não está em contato com uma grande quantidade de água líquida, as substâncias hidrossolúveis são melhores.

Esta técnica de cozimento aplica-se principalmente a todos os alimentos tradicionalmente pocher ou cozidos, em inglês.

Ideal para dietética, este procedimento tem a vantagem de perder um mínimo de nutrientes, porque não há ou pouca osmose e praticamente nenhuma mudança de gosto. Além disso, os alimentos cozinhados mantêm uma textura mais firme e a perda de peso no cozimento.

Em contato com um produto frio, o vapor condensa e restaura o seu calor (1g de água acumula 540 calorias no seu vapor).

- A panela de vapor

• O aparelho tem um gerador de vapor, que injeta no recinto contendo os alimentos a vapor, que se condensa instantaneamente sobre a comida e, assim, provoca a sua cozedura.

• Estas unidades podem utilizar três sistemas de cozedura a vapor, consoante o modelo. Vapor sem pressão (100 °C), vapor de baixa pressão 0,5 bar (109 °C), vapor de alta pressão 1 bar (120 °C).

Este princípio de cozimento tem a vantagem de consumir pouca água, portanto, menos energia em comparação com o cozimento inglês.

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SOUS VIDE (cocentração)

Definição: cozinhar a vácuo: é colocar um alimento em uma embalagem (saco ou bandeja) impermeável e resistente ao calor, extrair o ar e soldá-lo hermeticamente. O cozimento é obrigatório seguido de refrigerar rápido.

Finalidade: esta técnica de cozedura tem a vantagem de melhor preservar as qualidades nutricionais, higiênicas e organolépticas dos produtos e alongar a vida útil de três a seis dias para o fabrico artesanal, e até 21 dias para os produtos de indústria.

Informações gerais: a cozedura a vácuo permite armazenar todas as substâncias voláteis e solúveis na água no interior dos alimentos, incluindo compostos aromáticos. O cozimento é feito a uma temperatura abaixo de 100 °C, em uma atmosfera (água quente, panela de pressão ou fogão a vapor).

- Vantagem

• Preservação de qualidades nutricionais a baixas temperaturas, as perdas de vitamina são muito reduzidas.

• Garantir qualidades higiênicas devido ao vácuo do ar e limitar as manipulações. • Desenvolver as qualidades organolépticas dos alimentos processados,

multiplica-se a concentração de sabores. • Reduza a perda de peso dos alimentos evitando a evaporação e secagem. • Alongar a vida útil por seis dias ou mais. • Simplificar e clarear o serviço, limitar a intensidade do "tiro", tratando o

reaquecimento para o controle. • Melhorar a distribuição e a organização do trabalho fazendo preparações e

cozinhando fora do serviço. • Melhorar a entrega do seu restaurante para a satisfação do cliente.

- Cozedura a vácuo

É um método revolucionário de cozimento em baixa ou alta temperatura, usado por cozinheiros-chefes de restaurante por alguns anos, agora, pouco a pouco ele chega em nossas cozinhas domésticas.

A técnica é realmente muito simples: o alimento é colocado em um saco de vácuo usando uma máquina de embalagem a vácuo e cozido pochee quando pode ser ajustado para o grau mais próximo. Este cozimento é feito em temperaturas muito mais baixas (geralmente em torno de 55 a 65 °C para carnes e peixes, 85 °C para vegetais mais duros, como cenouras e maçãs, por exemplo), exige um tempo mais longo, mais controlado.

a) Cozedura a vácuo de alta temperatura: cozedura entre 80 ° e 120 °C (adequado para cozinhar legumes e frutas).


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b) Cozedura a vácuo a baixas temperaturas: cozedura entre 54 ° e 68 °C, permitindo um melhor valor das características organolépticas (sabor e textura).

FIGURA 40 – COZIMENTO A VÁCUO

Thermoplongeur: máquina a vácuo (sous vide)

FONTE: Disponível em: <http://www.sousvidecooking.org/test-of-addelices-immersion-circulator-in-a-20-litres-container/>. Acesso em: 9 fev. 2018.

Por que cozinhar a vácuo?

• É saboroso. Uma vez que é fechado em um saco e cozido em baixa temperatura, o alimento mantém o seu sabor e perde menos suco. As carnes duras tornam-se mais macias.

• É preciso. Todos os alimentos que cozem em sacos têm exatamente o mesmo cozimento. Ideal quando você recebe um grupo e quer ter certeza de que todas as nossas peças de carne são cozidas da mesma maneira.

• É conveniente. Uma vez que a comida é selada no saco, cozimento é autônomo

e não há perigo de que ele vai cozinhar muito.

• É versátil. A cozinha do vácuo empresta-se tanto quanto ao cozimento das frutas, verduras, carnes, aves domésticas, peixes e marisco, a respeito das receitas que requerem um cozimento exato, tal como o creme ou mesmo os ovos ao escudo.

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5.1 OS PONTOS DE COZIMENTO DA CARNE VERMELHA

Específico para pequenos pedaços de carne relacionados aos modos de cozimento "grelhar, saltar e saltar deglaze".

Definição: diferentes estágios de cozimento são aplicados, eles são mais frequentemente julgados pelo toque (pressão do dedo) e visão (gotas de sangue aparecendo). A avaliação do ponto de cozimento das carnes vermelhas exige um grande hábito, porque permanece em todo o caso subjetivo.

Avaliação de cozimento

• Bleu/selado. Cozimento muito rápido, caramelização em todos os lados, mas pouco grossa, a carne é afetada somente ligeiramente pelo calor, 42 °C no epicentro, os sucos estão atuais durante toda a espessura da peça. No toque a carne é macia. No corte, a carne deve ser muito vermelha em toda a espessura (aparência crua).

• Saignant/malpassado. Cozimento rápido, a caramelização é um pouco grossa para suportar a pressão dos sucos, a carne atingiu o limiar de coagulação das proteínas, 52 °C, os sucos concentram-se no centro da carne. A crosta oferece uma ligeira resistência à pressão dos dedos, mas afunda quando pressionado mais. No corte, a carne é vermelha ao coração e então gradualmente vai para o rosé nas bordas.

• Apoint/ao ponto. Cozinhando mais ou menos lentamente de acordo com a espessura após temperar, a carne começou a alcançar a temperatura da coagulação aproximadamente 62 °C sem, entretanto, cozinhar completamente. Os sucos depois de se juntar no coração da peça procuram emergir aparecendo em pequenas gotas de rosadas. A crosta resiste à pressão dos dedos que só afunda fracamente. A aparência no corte vai do vermelho-rosé ao coração ao rosé-cinzento às bordas.

• Bien cuit/bem passado. Cozimento lento após temperar, os sucos continuam a escapar, o calor no coração coagula as proteínas progressivamente. A carne atinge uma temperatura de 72 °C, seca e perde o seu sabor. No corte, a carne tem uma cor cinzenta sem traços de sangue em toda a espessura.

Nunca pique a carne com um garfo. Nunca pressione uma carne com uma espátula. Nunca gire a carne várias vezes.

DICAS


141

FIGURA 41 – PONTOS DE COZIMENTO

Selada: de 30 a 40 segundosde cozimento de cada lado

Ao ponto: 1 minuto e 15 segundos de cozimento de cada lado

Bem passado: 2 minutos e 30 segundos de cozimento de cada lado

Ao ponto para bem: 1 minuto e 40 segundos de cozimento de cada lado

Mal passada: de 40 a 60 segundosde cozimento de cada lado

Ao ponto para mal: de 60 segundos a 1 minuto e 15 segundos de

cozimento de cada ladoFONTE: Disponível em: <http://4.bp.blogspot.com/-O3zhbYKHSD8/VGoxOqijs5I/AAAAAAAABUE/JRgTFk0LZEE/s1600/carnes%2Bponto%2Bcerto%2Btempo.jpg>. Acesso em: 9 fev, 2018.

QUADRO 2 – PONTO DE COZIMENTO E TEMPERATURA CORRESPONDENTE

Ponto de cozimento carne vermelha

Base média Temperatura no centro da carne Temperatura aconselhada

Selado 35°C 48 a 52°CMalpassada 42°C 52 a 58°C

Ao ponto 54°C 60 a 64°CBem passado 68°C 68 a 72°C

FONTE: O autor

142



A COCÇÃO DA CARNE

O objetivo da carne é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la apetecível.

Os cortes de carne de primeira qualidade são geralmente utilizados para preparações de grelha, malpassados, bifes, etc., empregando-se o calor seco. O método usado depende do tamanho ou grossura do pedaço de carne utilizado. Os bifes podem ser submetidos a alta temperatura que, produzindo uma coagulação superficial das proteínas, forma uma crosta que impede a perda do suco interno, especialmente do bife malpassado e da carne mal assada, que permanecem úmidos e suculentos.

O sabor destas preparações é exaltado pela desidratação de substâncias extrativas que se condensam na superfície da carne. Pelo calor se retraem as fibras musculares, dando saída cada vez maior ao suco da carne. Pelo aumento da temperatura também a gordura intrafascicular funde-se e passa ao meio de cocção, reduzindo mais o volume da carne.

Por esse motivo, quando se assa qualquer carne, inclusive galinha e peru, deve-se colocá-la inicialmente em forno brando para que a retração das fibras ocorra lentamente, impedindo que se produza o ‘’goteio’’, que torna a carne seca, além de reduzir muito o volume e dar menos rendimento. Quando já estiver cozida, aumenta-se a temperatura do forno para obter-se o dourado final.

Em experiências feitas nos EUA, verificou-se que 6kg de carne assada durante três horas em forno a 232 ºC reduziam-se a 4 kg, perdendo 1 litro de suco (‘’goteio’’); em forno com temperatura inicial de 260 ºC durante 20 minutos e completando depois o prazo de quatro horas com temperatura de 149 ºC, diminui 1 kg perdendo-se ½ litro de suco; em forno a 121 ºC durante cinco horas, diminui 750 g, perdendo-se apenas ¼ de litro de suco.

Alguns fatores influem na penetração do calor no interior da carne: volume total, formato, espessura, carne com osso (aquece mais rápido porque o osso é bom condutor de calor) ou sem osso, carne congelada ou não, revestimento de camada gordurosa (facilita penetração de calor) ou gordura entre os feixes musculares (retarda a penetração de calor).

A maneira mais precisa de verificar se o calor penetrou no interior da carne é com o uso do termômetro, medida que ainda não é muito adotada em nosso meio. O uso do termômetro introduzido na carne dá uma indicação precisa do grau de cocção da mesma: de 65-70 ºC (ao ponto); de 70-80 ºC (bem passada) e de 80-95ºC (muito bem assada).

FONTE: Disponível em: <https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/a-coccao-da-carne/29451>. Acesso em: 9 fev. 2018.

143

RESUMO DO TÓPICO 3


• Cada modalidade de cozimento tem uma coisa positiva e outra negativa. Será importante diversificá-los. Nenhum modo de cozimento seria realmente superior ao outro. A coisa mais importante é como eles são usados. Uma preferência emerge, no entanto, para cozinhar a vapor e abafado, para além do interesse de preservar as qualidades nutricionais dos alimentos cozidos tanto quanto possível, os sabores e as ajudas obtidas após o cozimento também serão um critério significativo de escolha. O mesmo ingrediente cozido de maneiras diferentes também pode desenvolver um gosto muito diferente.

• O objetivo é ter sucesso em satisfazer o paladar, bem como a visão e o cheiro. Para avançar desta forma, é necessário compreender como os alimentos se comportam durante uma operação de cozimento, a fim de otimizar: o modo de cozimento, ponto do cozimento de carne, textura esperada e vida útil do produto cozido.

• Cozinhar também desempenha um papel importante em microrganismos. Ele engendra a sua destruição ou o seu desenvolvimento, se eles são mal dominados.

• Com as técnicas do tópico, você poderá aplicar a maneira correta de preparar ovos, todos tipos de carnes e temperá-las de maneira justa.

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1 Você recomendaria cozinhar à baixa temperatura? Que conselho daria no restaurante que são hesitantes de integrar o modo baixa temperatura que cozinha em sua operação?

2 Meu chef de cozinha me deu a responsabilidade de elaborar uma receita de bolo, mas tem um problema, a quantidade de ovos está em gramas. Converta esta quantidade em gramas por unidade de ovos?

a) 80 g gemas.b) 120 g claras.c) 200 g ovos inteiros.

AUTOATIVIDADE

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UNIDADE 3

FUNDOS; MOLHOS; VELOUTÉS; CREMES; CONSOLÊS E SOPAS


PLANO DE ESTUDOS

A partir desta unidade você será capaz de:

• conhecer os diferentes fundos;

• conhecer os molhos clássicos; os diferentes processos de ligações, molhos emulsionados e os potages (velouté, creme, consomê, sopa);

• conhecer as guarnições clássicas, cremes básicos da confeitaria e massas básicas da confeitaria.

A Unidade 3 está dividida em três tópicos. Ao final de cada um deles, você encontrará um resumo visando à compreensão dos conteúdos abordados.

TÓPICO 1 – OS DIFERENTES FUNDOS

TÓPICO 2 – MOLHOS EMULSIONADOS

TÓPICO 3 – VELOUTÉS, CREMES, CONSOMÊS E SOPAS

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TÓPICO 1

OS DIFERENTES FUNDOS

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃO

Os molhos são o ponto culminante dos preparativos culinários elaborados, supervisionados e refinados pelo chef no topo de seu domínio técnico, e o sutil jogo dele transformará, recuperará e exaltará os sucos, exsudatos e humor de sua gastronomia.

Os molhos acompanham e não substituem; o peixe, a carne, o vegetal é que mantêm a predominância, havendo exceções.

Com ervas, especiarias, cremes, caldos, vinhos e bebidas espirituosas, você

pode criar uma deliciosa receita, sabendo quando usá-los. A maioria dos molhos consiste em ingredientes que você pode preparar antecipadamente. Você também pode cozinhar "por minuto" molhos dignos de grandes chefs e adaptando-os ao seu gosto. Você poderá dar sabores à sua cozinha, e preparar carne, aves, peixe, vegetais, saladas e massas que farão de seus pratos um sucesso.

2 OS FUNDOS NA COZINHA

DEFINIÇÃO: devemos interpretar a palavra fundo no sentido fundamental. Seu uso serve de base para quase todos os pratos preparados. Os fundos de molhos são preparações líquidas, claras (isto é, sem ligação), obtidas por cozimento em água, ossos e carne, ou cabeças e ossos de peixes e elementos aromáticos.

Um fundo é um caldo de carne ou de aves que é usado para a preparação de molhos.

O fundo branco, feito com carne branca (como vitela ou aves), que permite preparar o molho branco ou o frango, e o fundo marrom, preparado a partir de carne e vegetais escaldados, é usado para distinguir para a preparação do molho escuro. Também podemos preparar fundos de peixes, que chamamos de fumê.

UNIDADE 3 | FUNDOS; MOLHOS; VELOUTÉS; CREMES; CONSOLÊS E SOPAS

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3 CLASSIFICAÇÃO

LES FONDS BLANCS (fundos brancos)

- Fundo de vitelo - Fundo de aves - Fundo de bovino claro- Fumê de peixe

LES FONDS BRUNS (fundos escuros)

- Fundo de vitelo marrom claro - Fundo de carne de caça - Fundo marron de aves

O leite é um líquido elaborado. O leite é também usado como um fundo de molho.

UNI

UTILIZAÇÃO

- Fazer molhos básicos, denominados molhos-mãe. - Como um elemento de umidade. - Para melhorar os preparativos. - Para completar o valor nutricional.

Os fundos geralmente não são salgados.

ATENCAO

Fundo branco claro

O fundo branco claro (claro: sem liga) é um fundo branco básico, composto de: ossos e aparas, cebolas, cenouras, alho-poró, bouquet garni (ramo de cheiros), molhado com água fria. Baixa fervura.

TÓPICO 1 | OS DIFERENTES FUNDOS

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FIGURA 1 – FUNDO BRANCO CLARO

FONTE: Disponível em: <http://img.over-blog-kiwi.com/0/56/90/54/20160422/ob_ec946a_20160411-200233.jpg>. Acesso em: 12 abr. 2018.

COMPOSIÇÃO

QUADRO 1 – RECEITA FUNDO BRANCO-CLARO

Proporção Técnica de realização Osso e apara 1 kgAlho-poró 100gCebola 100gCenoura 100gAlho 20gSalsão 100gBouquet garni 1Cravo 3Pimenta grão 2g

Água 2 l

• Concase os ossos.

• Blanquear os ossos com início a frio.

• Marque os ossos em água fria com o bouquet aromático.

• Leve a ferver.

• Cozinhe suave e regularmente.

• 5 horas para o fundo de vitela.

• 11/2 horas para outros fundos.

Depois de cozinhar:

• passar no chinois (peneira feita de malha de aço inoxidável extremamente fina, é indicada para coar sopas e clarificar caldos, já que retém resíduos mínimos, seu nome se deve ao formato cônico que lembra um chapéu chinês).

• resfriar rapidamente.

• tirar a gordura, reservar frio + 3 °C.

Utilização • Velouté, algumas sopas, blanquetes,

fricassês, cozidos a branco.

• Deglaçage de certas preparações salteadas ou assadas.

• Cozinhar e braisage de certos vegetais.

FONTE: O autor


150

FOND BRUN CLAIRE

O fundo marrom claro (claro sem liga) é um fundo marrom básico, composto por: ossos e aparas, cebolas, cenouras, alho-poró, bouquet garni, molhado com água fria. Cozinhar com baixo ponto de ebulição.

FIGURA 2 – FOND BRUN CLAIRE

FONTE: Disponível em: <https://files.meilleurduchef.com/mdc/photo/recette/fond-brun-veau/fond-brun-veau-4-640.jpg>. Acesso em: 12 abr. 2018.

Composição

Proporção Técnica de realização Osso e apara 1 kgAlho-poró 100gCebola 100gCenoura 100gAlho 20gSalsão 100gBouquet garni 1Cravo 3Tomate 4Pimenta em grão 2g

Água 2 l

Concase os ossos e coloque-os em uma assadeira durante duas horas a 180 °C.

• Adicione a guarnição aromática e deixe colorar.

• Descarte na panela.

• Deglacer a placa com água.

• Despeje sobre os ossos e complete o molhante com água.

• Adicione os aromáticos restantes

.• Cozinhe suavemente e regularmente.

• 5 horas para o fundo de vitela.

• 1:30 hora para outros fundos. Depois de cozinhar:

QUADRO 2 – RECEITA FOND BRUN CLAIRE


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• passar no chinois.

• resfriar rapidamente.

• tirar a gordura, reserve frio + 3 °C.

UTILIZAÇÃO

• Usado para fazer ½ glacê, espanhol, fundos marron.

• Carne ensopada• Deglace alguns assados e carnes salteadas.

FONTE: O autor

4 O GLACÊ DE CARNE

FIGURA 3 – GLACÊ DE CARNE

FONTE: Disponível em: <http://d1c8xu194km6ge.cloudfront.net/assets/330618/Demi_Glace_Preview1_HD1280.png>. Acesso em: 12 abr. 2018.

Os glacês são preparações muito concentradas obtidas após uma redução, ferver fundos.

Técnica de realização.

• Reduzir fundo claro, com baixo ponto de ebulição. • Limpar com muita frequência. • Quando o fundo é reduzido pela metade, passe no chinois e mude o recipiente.• Reduzir para o estado de xarope.


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UTILIZAÇÃO

• Para temperar ou terminar molhos no último momento.

FUMÊ DE PEIXE

• DEFINIÇÃO: O fumê de peixe é um fundo básico, preparado com: ossos de peixe, cebolas, cenouras, cogumelos, alho-poró, bouquet garni, pimenta, molhado com água fria. Baixa fervura por cerca de 30 minutos.

FIGURA 4 – FUMÊ DE PEIXE

FONTE: Disponível em: <tps://www.papillesetpupilles.fr/wp-content/uploads/2006/02/Fumet-de-poisson-c-Svetlana-Verbitckaia-shutterstock-60>. Acesso em: 12 abr. 2018

COMPOSIÇÃO

QUADRO 3 – RECEITA FUMÊ DE PEIXE

Proporção Técnica de realização Ossos de peixe magro 1kgManteiga 30gCenoura 100gCebola 50gCogumelo 80gBouquet garni 1Água 1.250 mlVinho branco 250mlPimenta grão 2g

Concasse os ossos de peixe e deixar na água fria para tirar o excesso de sangue.

Cortar a guarnição aromática (G.A.) em Mirepoix.

• Suar o G.A. com manteiga e adicionar os ossos.

• Suar o todo por alguns minutos e, em seguida, adicione o vinho branco e água • Adicionar B.G. e cogumelos trazer para ferver.


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• Ferver 20 minutos e tirar a espuma com frequência.

• Passar no chinois.

• Reserve em recinto refrigerado a + 3 ° c.

Utilização

• Usado para elaboração de molhos de peixe (vinho branco e derivados, americano, aveludado etc.).

• Cozimento pochê. • Preparação de glacê de peixe.

FONTE: Autor

Com as mesmas proporções e modo de preparo, você pode fazer um fumê de crustáceo.

UNI

LE JUS DE ROTI

Definição: o jus de roti é obtido dissolvendo-se num líquido os sumos de carne caramelizados encontrados na assadeira e nas guarnições que foram utilizadas para proteger o assado durante a cozedura.

FIGURA 5 – JUS DE ROTI

FONTE: Disponível em: <http://liliscookbook.blogspot.com.br/2011/10/roti-de-porc-au-miel-et-au-thym-et-sa.html>. Acesso em: 17 abr. 2018.


154

O vídeo no canal Youtube disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=b80fdJ0vY2Q>, demonstra muito bem os passos da elaboração do Jus de Roti.

DICAS

Técnica de produção

- Retire o assado da placa e deixe as guarnições. - Caramelize ligeiramente os sumos. Desengordure. - Deglacer de acordo com a receita.

Seja com vinho, neste caso, é necessário reduzir, em seguida, adicionar água ou fundo blanc (carnes brancas).

Ou com um fundo brun claro (carnes vermelhas).

- Leve a ferver, temperar.- Reduza pela metade. - Corrija o tempero. - Passe no chinois. - Reserve na Bain-Marie.

LES LIAISONS (ligações)

Definição: as ligações são preparações culinárias simples ou elaboradas obtidas a partir de alimentos que têm propriedades espessantes, coagulando-se, emulsão capaz de modificar a consistência dos líquidos que são adicionados.

Diferentes processos de ligações

Com base de amido. Farinha de trigo, fécula de milho, arroz, sêmola e farinha de tapioca.

À base de ovo. Gema de ovo.

Base vegetal. Legumes frescos e secos.

Por redução ou emulsão. Manteiga, óleo, gelatina.

Específico. Com sangue de carne de porco, carne, com coral de lagosta, lagostins, vieira.


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LES ROUX

O Roux é um dos elementos de ligação dos molhos.

É uma palavra francesa que identifica uma mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga que é levada ao fogo para cozinhar e que serve para engrossar molhos e cremes.

Existem três tipos de roux.

Roux blanc

Ele é preparado de gordura, geralmente manteiga e farinha, cozinha por 10 minutos sem coloração.

Roux Blond

A elaboração deste roux é com uma leve coloração.

Roux brun

A elaboração deste roux é feita por cozimento suave e longo, ele deve ter uma coloração marrom bonita.

Proporção.

500 g manteiga + 500 g de farinha=

1 kg de Roux acabado

Modo de preparo

Separe quantidades iguais de manteiga e farinha.

Coloque a manteiga em uma panela para derreter em fogo baixo.

Junte a farinha aos poucos e com uma colher de pau, mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha. Continue mexendo para que fique uniforme e não encaroce até atingir o ponto desejado. Retire do fogo e reserve.

O roux está pronto.


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FIGURA 6 – ROUX

FONTE: Disponível em: <https://cuisine-facile.com/images/recettes/base/sauces/228-2.jpg>. Acesso em: 12 abr. 2018.

Quantidade de roux para um litro de molho.

- Molho com ligação leve. 60g de roux por litro de líquido.- Molho com ligação médio. 120g de roux por litro de líquido.- Molho grosso. 240g de roux por litro de líquido.

5 OS MOLHOS

Definição: são preparações mais ou menos espessas e cremosas, compostas por um ou mais líquidos (jus, fundo, caldo, gorduras líquidas, vinho etc.) e uma ou mais ligações.

Componentes básicos de seus molhos:

- Os fundos: eles são a parte líquida dos molhos e estão presentes em todos eles.- A ligação: são os elementos que dão o corpo e a consistência aos molhos.- Compostos aromáticos: esses são os elementos que melhoram, modificam

ou dão um sabor característico aos molhos. Eles estão presentes em todos os molhos.

Os molhos são classificados em cinco tipos, chamados de molhos-mães.

1. Os molhos brancos quentes. BÉCHAMEL e VELOUTÉ...2. Molhos quentes vermelhos. MOLHO DE TOMATE E AMERICANO...


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3. Molhos marrons. FUNDO BRUN COM LIGAÇÃO, MOLHO ESPANHOL, DEMI-GLACÊ...

4. Molhos emulsionados frios. MAIONESSE E VINEGRETTE...5. Molhos emulsionados quentes. BEURRE BLANC, SAUCE VINHO BRANCO,

HOLLANDAISE, BEARNAISE.

5.1 OS MOLHOS DE BASE

Molho béchamel

Definição: molho branco feito com leite e roux blanc, deve seu nome ao Marquês de Bechamel. É amplamente utilizado com preparação de ovo, vegetal e do gratinado.

QUADRO 4 – RECEITA MOLHO BECHAMEL

Proporção Técnica de realização Leite 1 lRoux blanc de 60g a 240gSal 5gPimenta 2gNoz-moscada 1g

• Ferver o leite.

• Temperar com sal, pimenta, noz-moscada.

• Acrescentar o roux e misturar com fouet.

• Cozinhar 10 minutos.

FONTE: O autor

Os derivados do molho béchamel

- Creme. Adicionar 200 a 300 cl de creme fresco por litro de béchamel, reduzir.- Mornay. Adicione 100 a 150 g de Gruyère (queijo) ralado por litro de béchamel,

ferver, em seguida, fora do fogo, adicione 3 a 4 gemas de ovos previamente mexidos em um pouco de molho.

- Soubise. Refogar 350 g de cebolas, adicione 1 litro de béchamel, cozinhe, mude para o chinois.

- Aurora. Mistura 2/3 de béchamel, 1/3 de molho tomate.- Cardinal. Misture 1 litro de béchamel com 1/2 litros de fundo americano,

reduza para 1 litro, engrosse (ligação) com manteiga de lagosta ou crustáceos, adicione julienne de trufas.

- Thermidor. Mistura 1/2 Mornay, 1/2 molho de holandaise, mostarda.


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A trufa é um cogumelo, mas há diferentes espécies de trufas. Aquele que é cultivado no sul da França é chamado de trufa negra ou trufa de Périgord. Seu nome erudito é tubérculo Melanosporum.

Outras espécies incluem o Brumale, se assemelha a "Melano", a trufa de verão branco (tubérculo aestivum) ou a trufa Borgonha (tubérculo uncinatum).

Uma árvore da trufa tem em suas raízes os órgãos microscópicos chamados micorrizas. Isto é o que permite a simbiose entre a árvore e a trufa. Se dirá então de uma árvore da trufa que é Mychorizé, isto é, Infected pela trufa.

UNI

FIGURA 7 - TRUFAS

FONTE: Disponível em: <http://megafon-news.co.il/asys/wp-content/uploads/2016/06/IMG_7612-copy.jpg>. Acesso em: 12 abr. 2018.

Molhos Velouté

Definição: molho-mãe feito com fundo branco de vitelo, ou um fumê de peixes, engrossado com um Roux branco.


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QUADRO 5 – RECEITA VELOUTE

Proporção Técnica de realização Fumê ou fond blanc 1lRoux blanc 60g a 240gSal, pimenta, noz-moscada

• Ferver o líquido

• Temperar com sal, pimenta, noz-moscada.

• Acrescentar o roux e misturar com fouet.

• Cozinhar 10 minutos.

FONTE: O autor

Derivados

- Alemão. Adicionar a 1 litro de velouté de vitelo, 3 a 4 gemas de ovo.

- Villeroi. Adicionar a 1 litro de velouté de vitelo, suco de cogumelo, gemas de ovo, trufas.

- Curry. Adicionar a 1 litro de velouté de vitelo, cebolas picadas, maçãs e bananas salteadas na manteiga, singer com curry, 1/3 de leite de coco e 2/3 velouté. Adicione o creme fresco.

- Poulette. Velouté de vitelo com suco de cogumelo, suco de limão e salsa picada.

- Supreme. Adicionar 2 a 3 dl de creme fresco por litro de velouté de galinha, reduzir, manteiga, limão.

- Quente-frio. Adicionar 1 litro de supreme a 3 dl geleia.

- Húngaro. Cebola picada cozida com manteiga, singer páprica, vinho branco, reduzir 2/3 e adicionar o molho Supremo, manteiga.

- Molho Ivoire. Velouté Supremo com glacê de carne (cor ivoire), manteiga.

- Vinho branco (velouté) 1ª fórmula: 1 litro de velouté de peixe adicionado à redução da cozedura de peixe, creme, ligação com 5 gemas e 100 g de manteiga.

- 2ª fórmula: 1 litro de veludo de peixe adicionado à redução de peixe, cozinhar, creme, adicionar 3 dl de holandês.

- Dieppoise. Velouté com sucos de mexilhões e cogumelos, creme, acompanhado com camarão, mexilhões e cogumelos.

- Norman. Molho de vinho branco adicionado ao cozimento de cogumelos e suco de ostra.


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- Bonne femme. Molho de vinho branco coberto com cogumelos picados e salsa picada.

- Aurora. Aos 2/3 de sopa de peixe adicionar 1/3 de tomate polpa, manteiga.

- Molho vinho branco

- Definição: Este molho entra na família de emulsões quentes instáveis.

QUADRO 6 – RECEITA MOLHO VINHO BRANCO

Proporção Técnica de realização Fumê de peixe 1lEchalote 10gVinho branco 50mlCreme fresco 20 mlManteiga 80gSal, pimenta branca

Suar as echalotes (ou chalotas) picadas.

• Adicione o vinho branco, reduza 80%.

• Adicione o fumê.

• Reduzir para o estado xarope.

• Adicione o creme e reduza ao estado de molho.

• Tirar do fogo e emulsionar com manteiga.

• Corrija o tempero.

• Cubra e segura na Bain-Marie a um máximo de 60 °C.

FONTE: O autor

Derivados

- Dieppoise: molho de vinho branco, adicionar à redução de mexilhões e suco de cogumelo, creme, enfeite com camarão, mexilhões e cogumelos.

- Molho vinho tinto: substitui o vinho branco por um bom vinho tinto.

- Joinville: molho de vinho branco com coulis de camarão.

- Bonne femme: com molho de vinho branco com cogumelos fatiados e salsa picada.

- Diplomata: molho vinho branco mais molho americano.

Sauce americaine

- Definição: a base deste molho famoso é, naturalmente, a famosa lagosta americana, que ainda desperta muita controvérsia sobre o seu autor.


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FONTE: O autor

QUADRO 7 – RECEITA MOLHO AMERICAINE

Proporção Técnica de realização Lagosta ou caranguejos 1 kgMirepoix 150gEchalotes 50gTomate concentrado 50gTomates frescos 300gConhaque 10mlVinho branco 20mlFumê peixe 1lAlho 20gBouquet garni 1Roux blond fini 100gEstragão 5gCerefólio 2gSal 2gCayenne 1g

• Concasser a lagosta

• Refogar com óleo.

• Adicione Mirepoix, echalotes, refogue.

• flambar com o conhaque.

• Adicione o tomate concentrado, cozinhe dois minutos.

• Desgelasse com vinho branco, reduza.

• Molha com o fumê de peixe.

• Adicione tomates frescos, alho, B. G, estragão, cerefólio.

• Tempera.

• Cozinhe durante 30 minutos.

• Passe para o chinois.

• Reduza.

• Corrija o tempero.

• Reserve no Bain-Marie

Derivados

- Cardinal mistura 1/2 americano e 1/2 béchamel, reduzir e emulsionar com manteiga de lagosta, adicionar trufa em julienne.

- Coulis: camarão, lagosta etc. Outra denominação, mas a mesma técnica que para o americano.

- Camarão: coulis de 1/2 camarão e 1/2 velouté de peixe reduzido, trufas.

- Diplomata: 1/2 molho de vinho branco,1/2 molho de lagosta americana, enfeite com lagosta picada.

- Nantua: como um americano com lagostas e ligado com velouté de peixe, emulsionada com a manteiga de lagosta e enfeite com caudas de lagosta.

Le fond brun lie ComposiçãoFond brun + roux brun ou fécula


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Técnica de preparação

• Leve para ferver o fundo. • Adicione gradualmente o amido ou o roux brun.• Cozinhe 15/20 minutos em baixa temperatura. • Passe no chinois e reserve a + 3°C.

EspanholComposição

Base Fond brun clairLigação Roux brun ou féculaElemento aromático Mirepoix, tomates

Técnica de preparação

• Leve para ferver o fundo. • Adicione gradualmente o amido ou o roux brun.• Cozinhe 15/20 minutos em baixa temperatura. • Passe no chinois e reserve a + 3°c.

La sauce ½ glacê

Definição: o molho 1/2 glacê é a redução do espanhol e a mãe de muitos molhos na cozinha.

Derivados

- Madere. Cebolinha picada, vinho branco reduzido, adicionar 1/2 glacê, cozinhar, adicionar vinho Madere, passar no chinois, emulsionar com manteiga.

- Perigueux. Como molho de Madere, adicione essência de trufas e trufas picadas.

- Perigourdine. Como o molho Périgueux, mas ligada com o purê de foie gras.

- Chasseur. Salteados de cogumelos fatiados, adicionar cebolinha picada, deglace com conhaque, em seguida, vinho branco, reduzir, adicionar 1/2 glacê, tomate e uma pitada de estragão.

- Duroc. Como um molho chasseur, mais 1/2 glacê comum e tomate concassée.

- Marchand de vin. Echalotes refogadas, redução do vinho tinto com pimenta grão, bouquet garni, adicionar 1/2 glacê, cozinhar, passar no chinois, emulsionar com manteiga.


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- Bordelaise. Com um marchand de vinho, mas vinho de Bordeaux mais cubos de tucano no início.

- Diable. Redução, echalote, 1/3 vinho branco, 2/3 vinagre, pimenta grão, estragão, cerefólio, adicionar 1/2 de glacê, cozinhar, passar no chinois, manteiga.

- Lyonnaise. Compota de cebolas, redução 1/2 vinho branco, 1/2 vinagre, adicionar 1/2 glacê.

FIGURA 8 – O VINHO MADERE

FONTE: Disponível em: <http://bazzarfood.blogspot.com.br/2013/02/madeira-em-fogo-baixo-ilha-da-madeira.html>. Acesso em: 12 abr. 2018.

6 O FOIE GRAS

O foie gras é obtido por engorda metódica do ganso ou do pato. A alimentação de gansos já foi praticada pelos romanos, que usavam, para estes, figos. Assim que o animal foi morto, o fígado foi imerso por algumas horas em um banho de leite de mel que inchou e perfumou. Hoje, os fígados são engordados com milho e pesam em média 700 a 900 gramas de ganso e 300 a 400 gramas de pato.


164

História do foie gras

A história do foie gras remonta há cerca de 4.500 anos, no Egito, nas margens do Nilo. Os egípcios observam a parada de gansos migratórios que se despencam com comida antes de decolar e anotar os benefícios desta dieta. Eles inventam a gavagem para a carne, mas também para o fígado hipertrofiado. Foi então pelo domínio greco-romano no século I a.C. que o foie gras foi difundido nas gavetas romanizadas. Os gansos para a sua carne e fígado são espalhados no sudoeste, principalmente nos séculos XVI e XVIII. O foie gras torna-se uma especialidade internacional que amplia sua dominação graças à apertização. Hoje, a França possui o monopólio virtual da produção, mas também o consumo de foie gras.

Foie gras de pato ou de ganso?

Existem dois tipos de foie gras. O foie gras de ganso é mais fino e mais doce, e o pato mais encorpado e adstringente e preferido pelos consumidores. O foie gras de pato que domina o mercado vem de um pato, Mulard ou Barbary. O Mulard, que representa por si só 98% dos animais engordados, é um animal híbrido e estéril obtido atravessando um macho Pekin e uma cana de Barbary com o único propósito de engordá-lo pelo fígado.

FIGURA 9 – PATO DE BARBARY

FONTE: Disponível em: <https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7e/MuscovyDuck.jpg>. Acesso em: 12 abr. 2018.


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FIGURA 10 – GANSO

FONTE: Disponível em: <http://www.bosses-becs-et-plumes.fr/s/img/emotionheader16995810.jpg>. Acesso em: 12 abr. 2018.

O animal de 1 dia é colocado em um berçário por um período de quatro a cinco semanas. É então criado por mais de dois meses de liberdade total, para o final da sua criação (cerca de 12 semanas) submetido a engorda controlada por cerca de duas semanas. É então abatido, limpo do fígado e cortado em peitos e coxas, a gordura é recuperada.

FIGURA 11 – LOBE DE FOIE GRAS

FONTE: Disponível em: <http://www.guide-foie-gras.net/foie-gras/foie-gras-categorie/>. Acesso em: 12 abr. 2018.


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VINHO PRODUZIDO NA ILHA DA MADEIRA, EM PORTUGAL, TEM LONGEVIDADE INCOMPARÁVEL

Rui Falcão

Bebida pode chegar a quase 300 anos com sabor e aroma extraordinários

O vinho da Madeira, um dos cinco grandes vinhos do mundo ao lado de Porto, Bordeaux, Borgonha e Champanhe, é o único verdadeiramente imortal, que consegue ganhar complexidade e sobreviver durante períodos de tempo que chegam a aproximar-se dos três séculos de vida. Quem já teve a felicidade de beber um Madeira realmente velho, do século XIX ou por vezes do século XVIII, vinhos com mais de 200 anos de vida em pipa e garrafa, sabe que os sabores são extraordinários e inigualáveis. Apesar de se manter relativamente desconhecido para muitos enófilos brasileiros, mesmo os mais entusiastas, a verdade é que o vinho da Madeira se reencontrou com o esplendor do passado assumindo o estatuto de vinho de referência mundial. Falar e escrever sobre os muitos vinhos da Madeira – um dos assuntos do evento Vinhos de Portugal no Rio, que acontece de 23 a 25 de maio no Palácio São Clemente – que se encontram entre a elite do mundo deixou de ser notícia tal a frequência com que esta distinção é anunciada. Os vinhos produzidos na pequena ilha do Atlântico são diferentes de qualquer outro do mundo e não têm qualquer vergonha ou dificuldade em assumir essa originalidade, em assumir a controvérsia típica dos vinhos de personalidade vincada. Enquanto o mundo inteiro se preocupa com o grau alcoólico potencial das uvas e estados de maturação perfeita, os produtores do Madeira se preocupam em assegurar níveis elevados de acidez para as suas uvas, em assegurar vinhos maravilhosos que retêm a frescura e a tensão.

Na Ilha da Madeira, a produção de vinho é diferente de qualquer outra região internacional, mantendo um método de elaboração estranho e original que seria a ruína de qualquer outro vinho do mundo. Por um milagre histórico que ninguém sabe explicar com certeza, na Madeira inventaram-se práticas enológicas — o canteiro e a estufagem (em que os vinhos são colocados a uma temperatura até 50°C durante um período nunca inferior a 90 dias) — que, se fossem aplicadas no resto do mundo, matariam as mais resistentes colheitas. Aqui, porém, resultam em vinhos maravilhosos que desafiam a lógica dos princípios mais elementares da enologia. Pelo menos tal como ela é concebida em todos os países e regiões do mundo.


167

Se deseja caráter num vinho, personalidade e confiança, o Madeira consegue satisfazer esse apetite. Nenhum outro vinho possui um caráter tão forte e individualizado como ele, que surge carregado de frescura e vigor, perfumado por aromas misteriosos que não escondem uma concentração admirável e um final forte e avassalador. Não espere, no entanto, por facilidades. O Madeira é um vinho de extremos, cheio de arestas e asperezas, arestas que mesmo no caso dos vinhos mais doces, elaborados com as uvas Boal e Malvasia, estão bem presentes para garantir uma vida longa. Mesmo estes vinhos mais doces terminam elétricos, frescos e tensos graças à acidez energética que tempera e refresca o final de boca.

A maior dificuldade para o vinho da Madeira no Brasil é o desconhecimento e a desconfiança da novidade, a relutância em dar o primeiro passo num vinho que mal se conhece, a hesitação em arriscar num vinho de que raramente se ouve falar. A outra eventual dificuldade poderá ser a complexidade em ter diversidade de oferta no Brasil, embaraço em achar alguns dos vinhos do segmento superior do mercado, algum obstáculo em encontrar exemplos de vinhos Frasqueira com mais idade, com mais de 40 ou 50 anos de vida. Nada que não possa ser contornado com um contato direto com os importadores dos seis produtores que resistem na Madeira.

Como todos os vinhos históricos, o Madeira tem diversas famílias e categorias que foram sendo acrescentadas ao longo de séculos. Por isso é importante entender sua lógica, compreender as regras básicas dos estilos, conhecer as várias famílias possíveis, diferenciar entre as diversas categorias e uvas do vinho da Madeira.

Comecemos pelos diferentes estilos que podem variar entre quatro níveis de doçura definidos por lei: seco, meio seco, meio doce e doce. Em seguida, temos de entender as diferentes categorias etárias, que se dividem nas indicações de idade de 3, 5, 10, 15, 20, 30 e mais de 40 anos. Para além destes vinhos com indicação de idade, existem outras duas categorias especiais que resultam de uma só colheita, vinhos que trazem o ano de colheita no rótulo. Estas categorias chamam-se Colheita e Frasqueira e são vinhos de uma só safra. Nestas duas categorias, a data em que as uvas foram colhidas aparece sempre identificada no rótulo de forma clara. As categorias 3, 5, 10, 15, 20, 30 e mais de 40 anos representam vinhos de corte que juntam vinhos de diferentes colheitas e diferentes idades numa assemblage. Por regra, quanto maior for a idade do corte, melhor será a qualidade final – muito embora, por vezes, existem exceções.


168

Os frasqueiras são de uma só colheita, muito exclusivos e que expressam o melhor que o vinho da Madeira pode oferecer. Raros e de produção muito limitada, são guardados em pipas de grandes dimensões e só podem ser engarrafados após um mínimo de 20 anos de envelhecimento nas adegas das vinícolas. A maioria, porém, é engarrafada muito mais tarde, depois de passar muitas décadas, ou por vezes quase um século, em pipas nos armazéns seculares das vinícolas. Os Madeira Colheita são igualmente vinhos de uma só colheita, mas podem ser engarrafados muito mais cedo, após a passagem de cinco anos, sendo conhecidos coloquialmente como Frasqueira caçula.

Tanto os Madeira Colheita como os Madeira Frasqueira são obrigados a indicar o ano de colheita e o nome da uva no rótulo. As quatro uvas que surgem mencionadas nos rótulos de Madeira são as uvas brancas Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia, embora a uva mais plantada na ilha seja a Tinta Negra, que, como o nome indica, é tinta. Para lá destas cinco uvas principais existem ainda outras muito importantes, como Terrantez, Bastardo, Listrão e Complexa, a maioria das quais ocupa áreas de plantação muito reduzidas.

A cada uva corresponde a um determinado estilo e grau de doçura. Assim, a uva Sercial dá um vinho sempre seco; a Verdelho, meio seco; a Boal, meio doce; e a Malvasia, doce. Sempre que o nome da uva é indicado no rótulo, significa que o vinho foi elaborado exclusivamente com ela, seja Sercial, Verdelho, Boal ou Malvasia. Consequentemente, se sabe igualmente qual o estilo do vinho: seco, meio seco, meio doce ou doce. Se o rótulo não indicar o nome da uva e se referir unicamente ao estilo do vinho, então se sabe que ele foi elaborado com a uva Tinta Negra. Por regra, as categorias 3 e 5 anos são produzidas com a Tinta Negra, enquanto os vinhos superiores costumam ser elaborados com Sercial, Verdelho, Boal ou Malvasia. Os vinhos Frasqueira são sempre vinificados com as uvas Sercial, Verdelho, Terrantez, Bastardo, Boal ou Malvasia.

FONTE: Disponível em: <https://oglobo.globo.com/ela/gente/vinho-produzido-na-ilha-da-madeira-em-portugal-tem-longevidade-incomparavel-16950783>. Acesso em: 12 abr. 2018.

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Neste tópico, você estudou:

• As receitas que ajudaram a dar à gastronomia suas cartas de nobreza, um passeio gourmet no mundo dos molhos que contribuem para o acompanhamento indispensável de seus pratos.

• Para ligar um molho, para deglace, para fazer uma manteiga manie.

• Os princípios básicos da cozinha e aqueles que condicionam a preparação do molho.

• Com ervas, especiarias, cremes, caldos, vinhos e bebidas espirituosas, você pode criar uma receita deliciosa, a condição é saber quando usá-los.

• A maioria dos molhos é composta de ingredientes que você pode preparar com antecedência. Você também pode cozinhar "no minuto" os molhos dignos dos grandes chefs e adaptados ao seu gosto. Você será capaz de dar sabores à sua cozinha, e preparar carnes, aves, peixes, legumes, saladas e massas que vão fazer dos seus pratos um sucesso.

RESUMO DO TÓPICO 1

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1 Para a elaboração de um tomate rechiada, preciso de um molho bechamel, qual tipo de roux e quantidade de roux por litro de leite você me aconselha?

AUTOATIVIDADE

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TÓPICO 2

MOLHOS EMULSIONADOS

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃO

Definição: uma emulsão é a mistura de duas fases que normalmente não se misturam, duas fases que não são miscíveis.

Preparação obtida dispersando um líquido para outro com o qual não se mistura. A dispersão em minúsculas gotas de um corpo gorduroso (óleo, manteiga) em vinagre, água ou o suco de um limão dá uma emulsão opaca, que, vigorosamente batida, não será capaz de permanecer estável e dar uma "unida" e preparação suave apenas se for adicionada uma emulsiva.

2 COMO FUNCIONA? A EMULSÃO

Como funciona?

O emulsificante é composto por moléculas "de superfície ativa", ou seja, um lado "gosta de gordura" (lipofílicas) e um lado "amante da água" (hidrofílico).

Com a energia dada (por exemplo, para montar uma maionese), as

moléculas se agitam e "ligam" água e óleo. Temos um molho emulsificante estável.

A mistura de água e gordura (molhos emulsificados). A mistura de líquidos e ar (produtos foisonnés).

Classificação

1. Molhos emulsionados instáveis a frio / Vinagrete e derivados.2. Molhos emulsionados instáveis a quente / molho de manteiga e derivados. 3. Molhos emulsionados estáveis a frio / maionese e derivados. 4. Molhos emulsionados estáveis a quente / molho hollandaise e derivados.

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Emulsões frias estáveis

Definição: um molho emulsionado é a mistura de vários elementos não miscíveis entre eles, a ligação pode ser feita através de um emulsificante, ou seja, gema de ovo.

A MAIONESE

FIGURA 12 – EMULSÃO DA MAIONESE

FONTE: Disponível em: <http://static.750g.com/images/480-307/bf2460d39010a50775bfe751e4afb5db/huile.jpg>. Acesso em: 12 abr. 2018.

Composição

4 gemas de ovo + 40 gramas de mostarda + sal + 5 ml de suco de limão ou vinagre + 1 litro de óleo

Modo de preparo

Em um bol, misture o vinagre e o sal. Adicione a mostarda e gemas. Misture com um fouet gradualmente o óleo.

TÓPICO 2 | MOLHOS EMULSIONADOS

173

FIGURA 13 – TEXTURA DA MAIONESE

FONTE: Disponível em: <https://www.foodette.fr/wp-content/uploads/2012/11/mayonnaise-maison.jpg>. Acesso em: 12 abr. 2018.

Uma emulsão fria pode "virar" por causa de vários fenômenos. Muito óleo adicionado ao início. Superfície de base do recipiente muito grande. Ingredientes muito frios. Quantidade insuficiente de gemas em comparação com o óleo.

UNI

QUADRO 8 - MAIONESE E SEUS DERIVADOS

Apelação Composição Utilização Maionese Gemas de ovo, mostarda, sal,

pimenta.

Decoração – carnes frias –

peixe cozido frio.Molho remoulade Maionese, mostarda. Saladas. Molho mousseline Maionese, clara de neve. Espargos-peixe frio.Molho Cury Maionese com Cury. Peixe frio, carne branca. Molho mousquetaire Maionese, vinho branco,

echalote, cebolinha.

Frios, saladas, carnes e peixes

quente.Molho verde Maionese, ciboulette rúcula Ovos, peixes.Molho tartare Maionese, cebola picada,

cebolinha, salsa.

Peixe fritos, saladas.

174


Molho gribiche Maionese, mostarda, alcaparras,

ervas, ovos cozidos picados.

Vitelo, pé de vitelo.

Molho chantilly Maionese, creme de leite, limão. Legumes. Molho coquetel Maionese, ketchup, conhaque,

molho inglês, tabasco.

Crustáceo, abacate.

Molho aioli Maionese, batata, martelada

com alho, gema de ovo, suco de

limão, azeite.

Bouillabaisse, sopa de peixe.

FONTE: O autor

Molho VINAGRETTE

A vinagrete foi descoberta depois do vinagre e suas virtudes, porque alguns pratos foram levantados, e um pouco de óleo foi adicionado para suavizar a sua acidez, cujo pH baixo coloca alguns paladares. Esta adição formou um molho, caracterizado pela gentileza trazida pelo óleo, que foi chamado de "vinaigrette". A ele foi então adicionado um pouco de sal para formar este trio de ingredientes que conhecemos bem.

O vinagrete pode ser complementado mais tarde com mostarda, pimenta ou condimentos.

UNI

Vinagre + sal + óleo + pimenta branca

QUADRO 9 - MOLHO VINAGRETTE E OS DERIVADOS

Apelação Composição Utilização VINAGRETE Vinagre, sal, pimenta, óleo Saladas VINAGRETE EMULSIONADA

Mostarda, vinagre, sal, pimenta, óleo

Saladas variadas

MOLHO CRESSONNIERE Vinagrete, purê de rúcula Saladas variadasMOLHO PROVENÇALE Vinagrete, tomate, ovos

cozidos, alho, alcaparras, pepino, salsa picada

Peixe pochê

MOLHO ANCHOIS Vinagrete, purê de alicie Saladas variadasMOLHO ECHALOTE Vinagrete, echalote Frios variados


175

Croûton é um pequeno quadrado de pão, frito ou assado com óleo, azeite ou manteiga, utilizado para acompanhar sopas ou saladas.

UNI

MOLHO RAVIGOTE Vinagrete, cebolas, alcaparras salsa, cerefólio, estragão picado.

Vitelo, terrina

MOLHO ROQUEFORT Vinagrete, creme de leite, queijo roquefort

Saladas variadas

MOLHO COM LARDONS Vinagrete, bacon, alho croutons.

Saladas variadas, legumes crus.

FONTE: O autor

FIGURA – 14 CROUTON

FONTE: Disponível em: <http://www.fraichementpresse.ca/cuisine/inspiration/quoi-faire-restes-pain-1.1590471>. Acesso em: 12 abr. 2018.

Emulsão quente estável

MOLHO HOLLANDAISE

Definição: o molho hollandaise é um molho emulsionado estável, o princípio desta fabricação é semicoagular as gemas pelo calor.

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Molho hollandaise é quente, molho emulsionado feito de ovo, manteiga e suco de limão. É servido quente e deve ser superaquecido, pois pode quebrar. É um dos cinco "molhos- mãe" da culinária francesa.

Identificação

Molho hollandaise é uma luz, cor limão-amarelo e é cremoso e liso, se preparado adequadamente. O sabor é liso, rico e cremoso, com um ligeiro sabor acrescentado pelo limão.

Origens

A partir do século XVII, há registros de um molho parecido que é de origem holandesa. Molho holandês foi chamado de "molho Isigny" depois que a cidade na Normandia, Isigny-sur-Mer tornou-se conhecida pela sua própria produção de manteiga.

Os usos

Molho holandês é geralmente servido em peixes, aspargos ou em ovos Benedict. É também a base de vários outros molhos, como musselina, Mikado ou molho de mostarda.

Considerações

Usando um molde de alumínio para fazer o molho holandês vai resultar em uma tonalidade verde para o molho, devido às reações químicas. Superaquecer um molho holandês pode coagular o molho ou quebrá-lo.

QUADRO 10 – RECEITA MOLHO HOLLANDAISE

Proporção Técnica de realização Gema 4 unidades Manteiga clarificada 250gSal 2gÁgua 25mlPimenta Cayenne 1gSuco de limão ½ suco de limão

Misture em um sauteuse as gemas e água.• Bata vigorosamente em fogo baixo, a mistura

deve espumar abundantemente.

• Cozinhe até a semicoagulação, a preparação deve caber nos ramos do batedor.

• Fora do fogo, bata gradualmente, adicione a manteiga clarificada morna.

• tempere, acrescente o suco de limão • passar no chinês. • Mantenha-se em Bain-Marie 40 a 50 °C.

FONTE: O autor


177

FONTE: O autor

FIGURA 15 – MOLHO HOLLANDAISE COM ASPARGOS

FONTE: Disponível em: <https://www.woman.at/a/spargel-sauce-hollandaise>. Acesso em: 12 abr. 2018.

QUADRO 11 – MOLHO HOLLANDAISE E OS DERIVADOS

Apelação Composição Utilização

MOLHO HOLLANDAISE Gemas de ovo + água, emulsionar. Manteiga clarificada escalada. Limão.

- Peixe cozido. - Legumes assados ou cozidos

em inglês.

MOLHO MOUTARDE Mostarda + hollandaise. Peixes grelhados. Carne branca.

MOLHO MOUSSELINE Hollandaise + creme de leite batido.

Peixes, legumes.

MOLHO MIKADO Hollandaise + zeste de limão. Peixe pochê.

MOLHO BÉARNAISE

Definição: o béarnaise tem o mesmo princípio de fabricação que o holandês, emulsionamos as gemas em uma redução composta de echalotes, pimenta grão, vinagre e estragão.

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A HISTÓRIA DO MOLHO BÉARNAISE

Este molho lendário não é de Béarn, mas de Paris. Teria sido inventado em 1837 por Collinet, e por engano! Na verdade, o cozinheiro, querendo recuperar um molho errado, criou o famoso molho baseado em manteiga derretida, gema de ovo, echalotes e estragão. O molho agradou-lhe, ele reteve a receita e batizou-o "béarnaise" em homenagem a uma estátua de Henri IV entronizado diante dele.

QUADRO 12 – RECEITA MOLHO BEARNAISE

Proporção Técnica de realização Gema 4 unidades Manteiga clarificada 250gSal 2gÁgua 25mlPimenta Cayenne 1gRedução Echalotes 100gVinagre 20 mlEstragão 30gCerefólio 10g

Em um sauteuse, reduzir o vinagre, a cebola picada e o estragão picado.• Adicione as gemas e a água, deixe reduzir.• Bata vigorosamente em fogo baixo, a montagem

deve espumar abundantemente. • Cozinhe até a semicoagulação, a preparação

deve caber nos ramos do batedor. • Fora do fogo, emulsione com o fouet,

gradualmente adicione a manteiga clarificada morna.

• Passar para o chinois. • Adicione o cerefólio picado. • Mantenha-se em Bain-Marie 40 a 50 °C.

FONTE: O autor

FIGURA 16 – MOLHO BÉARNAISE

FONTE: Disponível em: <http://www.djfoodie.com/bearnaise>. Acesso em: 12 abr. 2018.


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FONTE: O autor

QUADRO 13 – MOLHO BEARNAISE E OS DERIVADOS

Apelação Composição Utilização Molho béarnaise Redução, cebolas, vinagre,

pimenta grão, estragão. Mistura de gemas. Emulsionado com manteiga clarificada.

Carne e peixe grelhados.

Molho choron Béarnaise + tomate concassee. Carne e peixe grelhados.Molho foyot ou valois Béarnaise + glacê de carne Carne e peixe grelhados.Molho paloise Béarnaise com hortelã no

lugar do estragão.Peixe e crustáceos grelhados.

Molho corail Béarnaise onde as gemas foram substituídas por coral de lagosta ou crustáceo.

Peixe, crustáceo grelhados.

uma emulsão quente pode "virar" por causa de vários fenômenos.Coagulação excessiva das gemas. Manteiga muito quente. Muita manteiga adicionada. Temperatura muito baixa ou muito quente.

NOTA

EMULSÕES QUENTES INSTÁVEIS

São os molhos resultantes de uma emulsão – processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular, por exemplo, água e óleo, são, por meio da dispersão em partículas minúsculas, incorporados temporária ou permanentemente.

A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo. É permanente quando adicionado a um elemento emulsificador – gema – que lhe confere estabilidade:

Pode ainda ser semipermanente, como o molho holandês.

Beurre Blanc (Manteiga branca)

Definição: A manteiga branca, Beurre blanc, por vezes chamada de "Beurre Nantes", é um molho baseado na redução de vinagre, vinho e echalote em que a manteiga é introduzida em pedaços.

180


A manteiga branca é um dos molhos chamados "molhos emulsificados quentes".

A manteiga branca pode ser perfumada pela adição de ervas frescas (cebolinha, endro, cerefólio...), especiarias (curry, madiane, páprica...), purês de legumes (pimentas, tomate, funcho, brócolis...) ou mesmo de trufas.

QUADRO 14 – RECEITA MOLHO BEURRE BLANC

Proporção Técnica de realização 50g de echalotes300g de manteiga100ml de vinho branco10 ml de vinagre Sal, pimenta

• Corte as echalotes finamente.• Acrescentar o vinho branco, água e vinagre.• Temperar com sal e pimenta.• Reduzir a preparação a 70%.• Emulsionar com a manteiga.• Passar o molho no chinois.

FONTE: O autor

FONTE: O autor

QUADRO 15 – BEURRE BLANC E DERIVADOS

Apelação Composição Utilização Beurre blanc Redução, echalote, vinho

branco, pimenta sal. Manteiga.

Peixe Pochê

Beurre blanc e rúcula Beurre blanc com purê de rúcula

Peixe Pochê

Beurre blanc e ciboulette Beurre blanc com ciboulette Peixe PochêBeurre blanc oriental Beurre blanc com Cury Peixe PochêBeurre blanc e pimentão Beurre blanc com brunoise de

pimentão Peixe Pochê

Para evitar que a emulsão se divida, é recomendável adicionar 10% de creme fresco após a redução ser feita.

UNI


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FIGURA 17 – PEIXE MOLHO BEURRE BLANC

FONTE: Disponível em: <http://static1.tables-auberges.com/wp-content/uploads/poisson-beurre-blanc-relais-glainois-1024x831.jpg>. Acesso em: 12 abr. 2018.

3 AS ERVAS FINAS

Ervas, finas ou não, poucas coisas que trazem tanto para uma receita. Estes não são apenas pequenos truques de decoração, mas realmente um dos produtos da receita, às vezes, um dos mais importantes, pode mudar tudo.

Um exemplo simples do "poder" das ervas: você faz uma salada de cenoura, já é bom com um bom vinagrete, mas se você adicionar um pouco de cebolinha, então tornou-se outra coisa.

Em suma, as ervas são para transcender a cozinha. Acadêmico! Nesta página, você vai encontrar algumas informações e dicas sobre como usar e preservar as ervas.

Para conservá-las quando você as comprou frescas e cortadas (um maço de salsa, por exemplo), colocá-las em um copo de água perto da janela não é uma ideia muito boa. É melhor envolver as raízes com um papel absorvente úmido, embalá-las em um saco de plástico na geladeira, é mais eficiente.

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FIGURA 18 – CONSERVAÇÃO DA SALSA COM PAPEL ABSORVENTE

FONTE: Disponível em: <https://cuisine-facile.com/les-herbes-en-cuisine.php>. Acesso em: 13 abr. 2018.

FIGURA 19 – CONSERVAÇÃO: EMBALAGEM EM SACO DE PLÁSTICO

FONTE: Disponível em: <https://cuisine-facile.com/les-herbes-en-cuisine.php>. Acesso em: 13 abr. 2018


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Você tem que ter cuidado com as ervas, para compreender plenamente todos os aromas. Você deve respeitar duas regras:

- Tão fresco como possível, não deixe um maço de erva esperando ao lado de um prato que cozinhe, o calor amaciaria eventualmente as ervas e se tornariam murchas. O ideal, quando possível, é cortá-las no último momento para adicioná-las na receita.

- Se possível, tente evitar os cortadores elétricos. É muito mais eficaz cortar com a tesoura ou com a faca.

Muito frequentemente nós usamos as folhas das ervas (por exemplo: salsa) somente, mas se é para dar um gosto a uma preparação ou a um molho, é, às vezes, muito importante usar também as raízes, que são muito fortes em sabores.

FIGURA 20 – ERVAS FINAS MAIS USADAS

FONTE: Disponível em: <http://4.bp.blogspot.com/-46lR2-jt-_8/U7k-b0WER6I/AAAAAAAAA-M/3zGSRFIDFU8/s1600/Ervas-arom%C3%A1ticas.png>. Acesso em: 13 abr. 2018.

184

Neste tópico você aprendeu que:

• Ervas aromáticas, ou ervas, são plantas cultivadas em hortas ou em grandes culturas vegetais, por suas qualidades aromáticas, condimentos ou medicinais.

• As folhas frescas, secas ou desidratadas são usadas geralmente à estação, ao aumento ou ao perfume para várias preparações culinárias cruas ou cozidas.

• Em sua maioria, as plantas são muito melhores consumidas frescas, mas para usá-las durante todo o ano, elas podem ser secas. Frescas, elas podem ser armazenadas por alguns dias em um saco de plástico que é firmemente fechado na geladeira, no refrigerador, ou em uma caixa de plástico, com ervas alternativas e papel absorvente ligeiramente úmido, sempre no frigorífico.

• Esculpido em um recipiente de gelo coberto de água, elas também podem suportar o congelamento, mas vão perder o seu aroma.

• Para secá-las, apenas pendurá-las de cabeça para baixo em um quarto quente e arejado. Uma vez secas, elas devem ser mantidas livres de luz em um frasco hermético.

• As ervas aromáticas secas têm um aroma mais forte e devem ser usadas com moderação.

RESUMO DO TÓPICO 2

185

AUTOATIVIDADE

1 Uma emulsão quente pode "virar" por causa de vários fenômenos. Qual são as causas? E como posso evitar esta falha?

187

TÓPICO 3

VELOUTÉS, CREMES, CONSOMÊS E SOPA

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃO

A sopa é composta principalmente de caldo, legumes ou carne cozida em pedaços, mas não misturados. É servida em um prato completo com pão, macarrão, arroz.

O potage é feito de caldo e legumes mistos e será servido como entrada. O mouline é uma sopa vegetal passada no liquidificador e de consistência mais ou menos grossa. O velouté é uma sopa perfeitamente triturada com uma textura suave e sedosa. Pode ser ligada graças a maizena, amido...

O creme é um aveludado enriquecido com natas frescas (e, por vezes, gemas de ovo). O caldo é um líquido obtido por um cozimento prolongado de legumes e/ou carne em água fervente salgada. O consomê é um caldo muito pequeno que concentra os aromas. Pode ser servido frio ou quente. A bisque é uma sopa feita a partir de uma coulis de crustáceos.

DEFINIÇÃO: os veloutés são potages (sopas), principalmente ingredientes cozidos em um fundo branco, com uma guarnição aromática. A ligação principal é feita com roux branco e a ligação final com creme e gema de ovo.


188

Velouté preparado com fundo de galinha.

- P u rê d e c h a m p i g n o n , champignon em julienne, fundo branco, gema de ovo, creme de leite.

- Quenelle de frango recheado com foie gras, Brunoise de aves, e trufas, gema, creme.

- Velouté Agnes Sorel.

- Velouté Boïeldieu.

Velouté de peixe - Alho-poró branco suado na manteiga, cogumelos, mexilhões, caudas de camarão, gema, creme.

- Coulis de lagosta, manteiga de lagosta, carne de lagosta em Brunoise, gema, creme.

- Quenelle de peixe, julienne de linguado, gema, creme de leite.

Coulis de longostina, pedacinho de lagostas, cogumelos e trufas, gema, creme de leite.

- Velouté Dieppoise.

- Veloute Cardinal.

- Velouté Carmelite.

Velouté Joinville.

FONTE: O autor

QUADRO 16 – TIPOS DE VELOUTE

Composição Guarnição Apelação

Velouté preparado com fundo de vitelo.

Fundo de vitelo + roux blanc. Velouté.

Velouté de vitelo. Champignon, gema de ovo, creme de leite.

Velouté de champignon.

Velouté de galinha. Fundo branco + roux Velouté de galinha.

TÓPICO 3 | VELOUTÉS, CREMES, CONSOMÊS E SOPA

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FIGURA 21 – VELOUTÉ AGNES SOREL

FONTE: Disponível em: <http://farm3.staticflickr.com/2642/4128299163_ab3d394613_z.jpg>. Acesso em: 13 abr. 2018.

2 OS CREMES

Definição: os cremes são sopas preparadas com ingredientes principais, tipo legumes. São cozidos em fundo branco ou água, com uma guarnição aromática de acordo com a receita. A ligação principal é feita com béchamel, e a ligação de finalização com creme.

2.1 OS CREMES CLÁSSICOS

BÉCHAMEL+

• Couve-flor, purê, pedacinho de couve-flor, cerefólio, creme. Creme do Barry.• Espargos branqueados, cerefólio, pontas de espargos, creme. Creme de

Argenteuil.• Alface branqueada, alface Chiffonade, croutons, cerefólio, natas. Creme Choisy.• Alcachofras branqueadas, gema, creme. Creme Georgette.• Quenelle de frango recheado com foie gras, Brunoise de peito de frango e

trufas, creme. Creme Boieldieu.• Leite de coco, curry, arroz escalfado, creme. Creme indiano.• Brócolis branqueados, brotos de brócolis, creme. Creme de brócolis.


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FIGURA 22 – CREME DE ARGENTEUIL

FONTE: Disponível em: <http://les-secrets-de-clochette.l.e.pic.centerblog.net/559e5f9c.jpg>. Acesso em: 13 abr. 2018.

2.2 OS CONSOMÊS

Definição: o consomê é baseado em caldo clarificado, ligado com a gema de ovo e ao creme. Esta ligação é adicionada ao consomê em fervura e cozinhado ao ponto de Nappe.

Um consomê é um caldo de carne clara (muitas vezes de 3ª categoria: colar, costela etc.) ou aves e carne bovina. O enfeite é preparado com cebolas inteiras picadas com cravos, cebolas assadas, bouquet garnit, salsão, alho-poró, alho, cenouras etc. O cozimento é lento, até quatro horas em um potenciômetro ou até duas horas em uma panela de pressão. No final do cozimento, o caldo é filtrado.

Para o consumo de aves, os miúdos são utilizados.

No verão, o consumido pode ser servido congelado com uma ou duas horas no frigorífico antes de ser servido. Alguns adicionam gelatina para dar uma aparência de uma geleia ligeira.

Os consomês de peixe e de carne podem ser ligados com a gemas de ovo, creme fresco etc.

Na cozinha da família, o caldo do pot-au-feu pode ser considerado como uma espécie de consomê. É enriquecido com carne picada, macarrão ou cabelo de anjo, tapioca, julienne, ovos, queijo ralado, croutons, bolinhos, raviolis etc.


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FIGURA 23 – CONSOMÊ

FONTE: Disponível em: <https://fthmb.tqn.com/O8ShKDybTA5DMgnM6eIY1ASi0BE=/2500x1672/filters:fill(auto,1)/about/consomme-2500-57ad18ed5f9b58b5c253ccc4.jpg. Acesso em: 13 abr. 2018.

SOPA

Definição: SOPAS são preparações regionais que geralmente utilizam como base produtos locais. As técnicas são muito diferentes e muitas vezes têm pouco em comum, por isso é melhor se referir à receita.

Coma sua sopa, faz você crescer! Também aquece quando as temperaturas descem. Muitas vitaminas, colocando os legumes de sua escolha para uma sopa clássica, ou se atreva a sair do clássico e propor à sua mesa uma sopa de peixe.

A sopa também tem um sabor frio na versão gaspacho ou sobremesa com suas frutas favoritas de verão.


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FIGURA 24 – SOPA ESPANHOL GASPACHO

FONTE: Disponível em: <http://1.bp.blogspot.com/-21dnpJWFhRo/UYN3KX4ajqI/AAAAAAAAACM/vkfMbT7DCBs/s1600/243621312711027.jpg>. Acesso em: 13 abr. 2018.

2.3 BISQUE

Definição: os bisques são sopas de crustáceos, com o nome do crustáceo usado, eles estão perto do molho americano, mas ligado ao arroz, gemas de ovo e creme com cozimento de semicoagulação.

ComposiçãoSopa básica feita a partir de fume de peixe.

+Guarnição

• lagostim, Mirepoix, vinho branco, conhaque, arroz, B. G, alho, creme.=

Denominações


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FIGURA 25 – BISQUE DE LAGOSTIM

FONTE: Disponível em: <http://3.bp.blogspot.com/-OprF_cUk7HM/Uiz9N_vHI0I/AAAAAAAAAUo/3RagkDg1RC4/s1600/lobster+bisque+soup.JPG>. Acesso em: 13 abr. 2018.


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HISTÓRIA DA SOPA

Virgínia Brandão

Sopa é um alimento líquido ou pastoso, umas vezes feita somente de pão e água, outras com cereais e, ainda, hortaliças e carne de diversos tipos. Presente na alimentação humana desde que o homem pré-histórico encontrou um meio de aquecer a água para cozer alimentos – a sopa foi, provavelmente, a primeira comida elaborada e criativa da História, já que resulta da mistura de ingredientes e estes são praticamente infindáveis. Afinal, diz a lenda, que, havendo água, até de pedra se pode fazer uma sopa.

Com toda a sua simplicidade e rusticidade, a sopa nasceu quando o homem

se deu conta de que as carnes duras que caçava se amaciavam e adquiriam melhor sabor se cozidas com água e ervas. Quando ele bebeu desse caldo e se agradou dele, a sopa se incorporou à civilização para nunca mais sair. Recipientes de todas as espécies, do estômago de animais à sopeiras de ouro, testemunharam ao longo dos tempos o hábito ininterrupto, de todos os povos, de preparar e tomar sopas. Por ser um prato fácil e acessível, de considerável valor nutritivo e energético, os caldos e as sopas foram a base da nutrição de, praticamente, todas as civilizações.

A Bíblia nos conta que os hebreus, no Egito, preparavam suculentos caldos

e, referindo-se a Gedeon, nos diz; "matou um cordeiro, pôs sua carne em uma panela e fez caldo". Na Grécia, a sopa fazia sucesso. Em Atenas, a de lentilhas, em Esparta, o famoso "Caldo Negro" feito com sangue de alguns animais misturado com vinagre e especiarias (parece estranho, alguns autores dizem que era intragável, mas o frango ao molho pardo, aquele das Minas Gerais, também tem essa base). Na China, os camponeses se reconfortavam com sopas de arroz e favas. Roma teve uma grande tradição "sopeira". Desde os seus primórdios os pastores tinham como prato principal e cotidiano uma sopa de farro (um grão típico da Itália, muito antigo, semelhante ao trigo, mas de consistência mais dura) e grão de bico, que se acompanhava com outros produtos de época, como verduras, legumes, frutas e queijos. A decadência de Roma coincide com o auge das sopas, que chegou a transformar-se num alimento de luxo.

Após a queda do Império Romano, a sopa sobreviveu ao Império Bizantino,

cujo povo se regalava com sopas de peixes com legumes, muito nutritivas e açucaradas com mel em abundância.

Apogeu na Idade Média No século XII, sopa designa um pedaço de pão sobre o qual se verte

caldo fervente de carnes, legumes ou vinho, diretamente em travessas fundas de madeira, barro cozido ou estanho. Uma crônica da época conta que os priores e abades foram os primeiros adeptos da iguaria, fazendo servir de cinco a seis sopas


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distintas diariamente, além de ser o tema um assunto de animadas conversas e discussões.

Durante a Idade Média, as sopas, de fato, ganham notoriedade, não só

nas abadias e mosteiros. A medicina reconhece suas virtudes terapêuticas e passa a prescrevê-la como remédio, sendo o caldo de galinha o mais cotado, antes de qualquer outra.

Na mesa do pobre, ela era, de longe, o alimento complementar mais

importante. De ovos, favas, abóbora, alcachofra, alho-porro, ervilha, couve, rabanete e outras hortaliças, em geral selvagens, era ela que, de manhã e de noite, ajudava a engolir o pão duro e escuro dos camponeses, este, o principal elemento da alimentação popular. O caldo dessa sopa era, quase sempre, temperado com cebolas e dentes de alho e aromatizado com diversas ervas; sempre que possível, um pedaço de carne, em geral de porco, salgado, temperado com gordura, manteiga ou óleo.

Foi, ainda, a essa altura, que as sopas começaram a aparecer no repertório

culinário da nobreza europeia, mas, diferentemente da sopa dos pobres, os caldos eram fartos em carnes e condimentados com muitas especiarias. Eram comuns as sopas agridoces, nas quais usava-se mel e, mais tarde, açúcar. Também era costume colorir as sopas: açafrão para ficarem amarelas, leite de amêndoas para ficarem brancas.

Tempos modernos

De arquétipo das virtudes campesinas e posterior emblema da calma felicidade burguesa, a sopa adentra a era moderna sofisticando-se. A partir do século XVI, as cozinhas italiana e francesa deram o seu "toque de classe" à arte de prepará-las. A primeira introduziu a novidade das massas e ervas aromáticas como o tomilho, os orégãos e a manjerona. Na França, os cozinheiros davam o seu melhor: crèmes, bouillons, veloutés, consommés..., batizando as suas invenções com nomes de reis.

No século XVII, Louis 13, rei da França, saboreava, diariamente, dois

grandes pratos de sopa. Entusiasmado com os legumes, mandou que se plantassem no Palácio de Versailles os mais delicados e deliciosos legumes e estes passaram a entrar nas inúmeras "potage de plaisirs" (sopa de prazeres) que se tornaram a última moda entre a aristocracia francesa. Isto estimulou os cozinheiros da época, entre eles, Françoise de la Varenne (1615-1678), que, sozinho, criou mais de 300 receitas diferentes.

Nas mãos dos mais célebres chefs franceses, as receitas reais se enriquecem

e, no século XIX, por toda a Europa, as sopas passam a abrir o menu dos jantares das boas mesas. Uma mesma refeição pode comportar de duas a cinco sopas diferentes: "A la Conti, A la Saint-Cloud, A la Dauphine, A la Pluche…". Nesta época, o grande chef de cozinha Antoine Carême atualizou as velhas fórmulas e


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legou à posteridade as bases das receitas que ainda hoje se servem nos restaurantes mais afamados do mundo inteiro.

Mais sofisticadas, com consistência mais leve, as sopas servidas como

entrada têm por papel abrir o apetite a fim de fazer honra à abundância das refeições onde se sucedem, às vezes, mais de dez pratos. Paralelamente, a sopa guarda seu status de prato único e substancioso junto às famílias pobres, sobretudo dos camponeses.

A sopa tecnológica O século XX assistirá à evolução dos modos de alimentação, inseparáveis

das transformações dos modos de vida humanos, mas a sopa continuou tendo relevante papel na dieta universal. Com a tecnologia, vieram as sopas prontas, em lata, desidratadas, congeladas, dos mais variados sabores, para todos os gostos e bolsos. Algumas são realmente muito gostosas e, todas, inegavelmente práticas. Entretanto, numa noite de frio, quem resiste a uma sopinha caseira, feita com ingredientes naturais fresquinhos, impregnando a casa com seu perfume e fumegando na sopeira?

Sopas mais famosas do mundo Alguns pratos são como o cartão de visita de um povo, porque fazem parte

da sua cultura gastronômica e da sua História. Isso acontece de uma maneira muito especial com as sopas, que, em boa parte do mundo, são, tradicionalmente, o primeiro prato da refeição principal do dia. Veja algumas delas:

• Do Brasil: Bambá de Couve (farinha de milho e couve), Caldo de Mocotó,

Caldo de Feijão;• De Portugal: a Canja (que, segundo alguns especialistas, terá vindo da Índia) e

o Caldo Verde;• Da Espanha: o Gazpacho (com tomate, pepino, alho, pão e azeite, servida fria).• Da França: a Soupe à l'Oignon (à base de cebola) e a Bouillabaisse (à base de

legumes com frutos do mar frescos), Bisque (cremosa, à base de frutos do mar);• Da Inglaterra: a Oxtail (sopa de rabo de boi);• Da Itália: o Minestrone (com feijão, massas e legumes, comumente feita com

linguiça);• Da China: a Sopa de Ninhos de Andorinha, Won Ton (caldo com bolinhos

recheados de hortaliças e carne);• Do Japão: Missoshiro (caldo de peixe com missô);• Do Vietnã: Canh Chua (caldo aromatizado com hortelã e tamarindo com

pedaços de peixe);• Da Tailândia: Tom Kha Gai (de leite de coco com frango, muito coentro e

outros aromas);• Da Rússia: o Bortsch (de beterrabas frescas, servida quente ou fria);• Do México: Posole (com carne de porco ou frango, caldo e canjica);


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• Dos Estados Unidos: Vichyssoise (de batata e alho-porro, servida fria); Clam Chowder (creme encorpado, quase um mingau à base de moluscos, batatas e leite);

• De Cuba: Sopa de Frijoles com Calabaza (de feijões com abóbora);• Do Haiti: Consommé a l'Orange (de caldo de frango, suco de laranja e cravo da

Índia);• Do Egito: Melokhia (à base de uma erva egípcia que dá nome à sopa e carne de

cordeiro ou frango);• De Israel: Pumpkin Soup (de abóbora e caldo de frango).

FONTE: Disponível em <http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_01_26.htm>. Acesso em: 13 abr. 2018.

3 AS GUARNIÇÕES

Eles são muito importantes na elaboração da receita, encontrados em cada prato, legumes esquecidos, minilegumes, a maior parte do tempo da época ou até mesmo, às vezes, exóticas, os legumes não são mais simplesmente o acompanhamento do prato, eles são cada vez mais o curso principal. Alguns chefs têm feito um conceito de que outros se apropriaram de acordo com a moda da naturalidade. Ainda outros, se inspiraram para colocar no centro do seu mapa uma cozinha mais saudável, mais perto do produto e sempre saborosa.

Guarnição clássica.

Tomate Concassée

Definição: o tomate concassée é amplamente utilizado na cozinha e serve como a base para três preparações.

- Tomate concassée cru ou tomate M.E.C. (mondée, épépinée, concassée). - Tomate concassée cozido, chamado "fondue de tomate". - COULIS de tomate, que é tomate concassée cozido, moído.


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FIGURA 26 – TOMATE CONCASSÉE

FONTE: Disponível em: <http://lucilenebueno.wixsite.com/lucilenebueno/single-post/2016/08/16/Tomate---Tomate-Pelado---Tomate-Concass%C3%A9>. Acesso em: 12 abr. 2018.

Técnicas

Suar as chalotas picadas com manteiga.

• Adicionar os tomates MEC, alho cortado ao meio e bouquet garni. • Salpimentar levemente. • Cubra com uma chaminé de papel. • Cozinhe à temperatura baixa. • O cozimento é obtido com a evaporação completa da água vegetal.• Retire o alho, o BG.

Utilização

O tomate concassée pode ser usado como guarnição. Para pratos ou molhos. (Exemplo: carne provençal, frango Duroc etc.).

• O fondue de tomate serve como cobertura para pratos já cozidos. (Exemplo: ovos mexidos, omelete etc.)

• O COULIS de tomate pode ser usado em vez de molho de tomate em alguns casos, ou molho frio para acompanhar alguns aperitivos frios (terrina de legumes, peixe etc.), também serve para fazer pizzas e outras preparações.

Técnicas para monder um tomate

- Faça uma cruz na base de cada tomate.- Mergulhe os tomates 10 segundos em água fervente, transfira para uma tigela

de água gelada para parar de cozinhar. Em seguida, tirar os tomates da água.- Descasque os tomates da cruz. Cortá-los em dois ou quatro pedaços.


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FIGURA 27 – TÉCNICA PARA MONDER UM TOMATE

FONTE: Disponível em: <http://lucilenebueno.wixsite.com/lucilenebueno/single-post/2016/08/16/Tomate---Tomate-Pelado---Tomate-Concass%C3%A9>. Acesso em: 13 abr. 2018.

4 DUXELLES

Definição: Duxelles são preparações compostas principalmente de cogumelos Paris, picados e cozidos em um corpo gorduroso até a evaporação da água vegetal.

Ingredientes

- 500g de champignon de Paris- 2 echalotes em brunoise - 30g de manteiga - Sal/pimenta- 20g de salsa

Modo de preparo

• Refogar os echalotes em brunoise com manteiga. • Acrescente cogumelos finamente picados. • Cozinhe em fogo alto até que a água da vegetação seja completamente evaporada. • Tempere com sal e a pimenta. • Acrescente salsa picada.


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FIGURA 28 – DUXELLE DE CHAMPIGNON DE PARIS

FONTE: Disponível em: <http://overcookee.com/wp-content/uploads/2013/01/Duxelle-champignon-persil-plat-échalotes.jpg>. Acesso em: 13 abr. 2018.

QUADRO 17 – GUARNIÇÃO CLÁSSICA PARA AS CARNES

Apelação Guarnição Utilização Americaine • Tomate, cabeça de

cogumelo, fatia de bacon, grelhado; batata palha, agrião.

Aves

Ancienne • Pequenas cebolas brancas, cogumelos cozidos no vapor.

Carne branca

Arlesienne • Fatias de berinjela, cebola frita na manteiga, tomate cozido.

Carne assada

Armenonville • Coração de alcachofra, batata cocote, tomate concassée, feijão verde.

Carne assada

Basquaise Pimentão, cebola, tomate. FrangoBeaugency • Alcachofra coberta com

fondue de tomate.Tournedos

Beaulieu • Batata cocote, coração de alcachofra, tomate concassée, azeitonas pretas.

Aves

Boulangere • Cebola picada refogada na manteiga, batatas picadas, molhado com fundo branco.

Carneiro


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Bourgeoise • Cenouras torneadas, cebolas pequenas, bacon.

Carne bovina

Bourguignonne • Cogumelos escalopes salteados, cebolas com bacon branqueado.

Carne no molho

Bretonne Feijão branco ligado com molho bretão (cebola picada, tomate, alho, salsa picada).

Carneiro

Bruxelloise • Couve-de-bruxelas, endívia assada, batata Château.

Carne suína

Choisy • Alface assada, batata Château.

Vitelo

Choron • Fundo de alcachofra com ervilhas, batata noisette, béarnaise com tomate.

Tournedos

Dubarry • Couve-flor moldada, molho Mornay e batata Château.

Carne bovina

Grand mere • batata cocote, cogumelos escalopes salteados, cebolas pequenas, bacon.

Aves

Henri IV Batata pont neuf, rúcula. Tournedos, vitelo Jardiniere • Cenouras e nabos cortados

em paus 5 cm L por 5 mm, ervilha.

Carne assada

Lautrec • Cabeças de cogumelos grelhadas, recheadas com manteiga.

Carne grelhada

Marechal • Pontas de espargos, lâminas de trufas.

Carneiro

Marengo • Cogumelos de Paris salteados, cebolas pequenas com os croutons em forma de coração.

Carne de vitelo no molho

Portugaise • Tomates inteiros recheados Duxelles, batata Château.

Carne saltada

Primeures • Cenouras e nabos torneados, batata cocote, ervilhas, feijão verde.

Carne

Printaniere • Cenouras e nabos torneados, cebola, batata torneada, feijão verde.

Navarin

Provençal • Azeitonas verdes, tomates concassée, salsa picada.

Carne ao molho

Richelieu • Tomates recheados e cogumelos, alface assada, batata chateau.

Carne assada

Rossini • escalope de foie gras, lâminas de trufas, molho de madeira.

Tournedos


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Saint-germain • Purê de ervilhas, purê de batata, cenouras torneadas.

Carne assada

Viennoise • Ovos cozidos, alcaparras, salsa picada, azeitonas verdes rodeadas com filés de anchova, fatia de limão.

Escalope empanada

Vigneronne • Lardons, uva verde. Coelho

FONTE: O autor

5 AS GRANDES FAMÍLIAS DOS CREMES

Os cremes são uma parte preponderante na fabricação de sobremesas e confeitaria, a fabricação exige muita atenção ao prepará-los. É especialmente na área da higiene alimentar que você tem que ser muito vigilante. Na verdade, o consumo de cremes mal preparados, malcozidos e malconservados pode levar à intoxicação alimentar, uma vez que a sua riqueza nutritiva oferece um excelente terreno de cultivo para os micróbios.

QUADRO 18 – COM BASE DE CREME DE LEITE

Apelação Composição Crème fouettée Creme batidoCreme chantilly Creme de leite batido com açúcar de confeiteiro e baunilha

FONTE: O autor

CREME CHANTILLY

Creme de leite batido com açúcar – e só. A receita do chantilly não poderia ser mais simples, mas sua origem nobre é cheia de cenários suntuosos, banquetes colossais e personagens dignos de romance.

Reza a lenda que o criador desse creme leve e aerado, ligeiramente adocicado, foi François Vatel (1631-1671), um dos cozinheiros mais prestigiados pela corte de Luís XIV. Tudo indica que Vatel tenha inventado a receita quando ainda trabalhava para Nicolas Fouquet, superintendente das finanças de Luís XIV e proprietário do Château de Vaux-le-Vicomte. Mas só teria batizado os creme anos mais tarde, quando já tinha outro patrão: o príncipe de Condé, dono do Château de Chantilly, nos arredores de Paris. A propriedade, que ainda hoje serve de cenário para festas luxuriantes, ganhou ainda mais notoriedade por ter sido palco do suicídio do próprio Vatel. Embora a versão mais difundida seja a de que o cozinheiro se apunhalou após descobrir que os peixes encomendados para um grande banquete não chegariam a tempo, há quem defenda que o motivo foi outro: a humilhação por ter sido oferecido como prêmio de uma aposta num jogo de cartas, entre o príncipe de Condé e o rei.


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Seja como for, o creme chantilly continua atualíssimo três séculos e meio depois. Apesar de simples, o preparo tem lá seus segredos, como afirma o confeiteiro francês Fabrice Le Nud. Em primeiro lugar, só dá certo com creme de leite fresco. A quantidade de açúcar, por sua vez, não pode ultrapassar os 10%. “A receita clássica determina 100 gramas de açúcar para 1 litro de creme de leite. Pode-se reduzir um pouco essa proporção, mas nunca aumentar, senão o chantilly fica amarelado”, ensina. Uma batedeira facilita a vida, mas, para ser fiel à tradição, os ingredientes devem ser batidos com um modelo de fouet (batedor de arame) bojudo, específico para esse fim. E atenção ao ponto: no primeiro estágio, ainda cremoso, o chantilly serve como ingrediente para musses e bavaroises. No segundo, mais firme, quando já não escorre do fouet, atinge a consistência ideal para recheios e decorações. A partir desse ponto, porém, a receita desanda. “Se continuar batendo, o creme de leite talha e vira manteiga. E não há jeito de recuperar”, avisa o chef.

FONTE: Disponível em: <https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2016/10/creme-de-la-creme-historia-do-chantilly.html>. Acesso em: 12 abr. 2018.

FIGURA 29 – CREME CHANTILLY

FONTE: Disponível em: <https://static.produits-laitiers.com/wp-content/uploads/2010/10/Creme-fouettee-chantilly-04.jpg>. Acesso em: 13 abr. 2018.


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QUADRO 19 – FAMÍLIA DO CREME INGLÊS

Apelação Composição Creme inglês Gemas de ovo misturadas com açúcar e cozidas com leite a uma

temperatura inferior a 84 °C (ponto nappe), perfumada com fava de baunilha.

Sabayon Gemas de ovo misturadas com açúcar e cozidas com um líquido aromático (vinhos doces, suco de fruta) a uma temperatura inferior a 84 °C. É necessário bater durante o cozimento para incorporar o ar e para obter uma consistência mais aerada do que o creme inglês.

Fruit curds Semelhante ao Sabayon: simplesmente adicionar as raspas (limões, laranjas...) para as gemas de ovo, e o suco da fruta é usado para cozinhar.

Creme bavaroise Creme para o qual são adicionados gelatina e Chantilly.

FONTE: O autor

Creme Inglês

Creme inglês, deliciosa preparação com base em gemas de ovo, açúcar e leite quente.

Então por que os franceses chamam de "creme"? (E em italiano, "Zuppa Inglese")?

É muito simples: é porque os franceses descobriram o creme na Inglaterra (no século XVI, na corte do rei da Inglaterra), sendo batizado assim.

Note-se que o creme inglês não é consumido da mesma forma na Inglaterra e na França. O inglês o consome quente e grosso. Os franceses o consomem líquido e frio.

Ingredientes:

- 250 ml leite, 1 fava de baunilha, 3 gemas de ovo, 50 g de açúcar

Descrição:

Coloque o leite para ferver com a vagem de baunilha.

Em uma tigela, branquear as gemas de ovo com o açúcar usando um fouet.

Despeje um pouco do leite sobre as gemas mexendo para evitar a coagulação. (Temperage)

Coloque de volta na panela e cozinhe muito suavemente a 84 °C o creme regularmente usando uma espátula.


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Em nenhuma circunstância o creme deve ser fervido.

UNI

Verifique o cozimento e consistência do creme: mergulhe uma colher nele, desenhe uma linha a partir da horizontal. As duas bordas do creme devem separar muito claramente (Ponto Nappe).

Retire o creme em uma tigela e deixe esfriar no gelo.

FIGURA 30 – PONTO NAPPE

FONTE: Disponível em: <http://www.lacuisinedejosie.fr/2013/03/creme-anglaise/>. Acesso em: 13 abr. 2018.


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QUADRO 20 – FAMÍLIA DO CREME (PATISSIÈRE) CONFEITEIRO

Apelação Composição Crème patissière Como o creme inglês, misturamos gemas e açúcar. Mas adicionamos o

amido, que permite ferver o leite e assim obter uma consistência mais compacta e cremosa.

Crème mousseline Creme patissière misturada com manteiga.Crème Saint Honoré Creme patissière misturada com clara de ovo em neve.Crème diplomate Creme patissière misturada com creme fouettee.Crème plombière Creme Saint Honoré, onde acrescentamos frutas.Crème frangipane Creme consistindo de um ⅓ de creme patissière e ⅔ de creme de

amêndoa.

FONTE: O autor

O que é creme patissière?

Creme patissière é um creme de base colocado em recheio de muitas preparações clássicas. É composto de ovo, farinha (amido de milho), açúcar e leite, todos cozidos e resfriados. É tradicionalmente perfumado com baunilha, mas você pode variar: chocolate, café, caramelo, licor etc.

Ingredientes:

- 2 gemas de ovo- 125 ml de leite- 125 ml de açúcar- 25g de amido- 1 vagens de baunilha

Preparação:

1- Em uma panela de inox, esquente o leite e baunilha, sem trazê-lo para ferver.2- Em outra tigela, misture as gemas de ovo, açúcar e amido de milho até formar

uma massa. Misture bem com um fouet até branquear.3- Adicione lentamente o leite à mistura de ovos. É importante lentamente não

cozinhar os ovos.4- Misture bem sobre o fogão com calor baixo. Misture vigorosamente até que o

creme fique grosso e liso, como um pudim.5- Retire do fogo.


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FIGURA 31 – PONTO DO CREME PATISSIÈRE

FONTE: Disponível em: <https://www.petitgastro.com.br/creme-patissiere-creme-de-confeiteiro/>. Acesso em: 13 abr. 2018.


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ABSOLUTAMENTE TUDO SOBRE BAUNILHA

Jane Lawson

Há muitos anos a baunilha já está no paladar dos brasileiros, quem não tem em casa ou nunca teve um vidrinho de extrato de baunilha? De uns tempos para cá encontramos também no supermercado as favas verdadeiras, vendidas individualmente. Mas você conhece este ingrediente, sabe bem como usar? Abaixo vou te contar tudo sobre ela, porque ela chega tão cara até você e como com um pequeno investimento dá para fazer um extrato natural que pode durar anos e servir para um monte de receitas! Baunilha, do latim: vagina.

A palavra “vainilla” vem do espanhol, é o diminutivo de vaina (vagem), ou, a partir do latim: vagina (pequena vagem), tem esse nome devido à maneira como a vagem deve ser dividida ao meio e aberta para expor as sementes.

Cara e poderosa

A baunilha é a segunda especiaria mais cara do mundo, só perde para o açafrão. De 80 a 85% de sua produção vai para cozinha, o restante para perfumarias. A Baunilha Absoluta, a forma mais concentrada de baunilha natural (que custa US$ 6.000 por quilo) é a nota base de longa duração de muitos perfumes famosos como Chanel nº 5, por exemplo.

Uma grande família

A baunilha é uma orquídea. A família das orquídeas contém mais de 20 mil membros, é a maior família de plantas com flores do mundo! Mas a baunilha é o único produto comestível desta grande família.

Há 150 variedades de orquídea baunilha, mas apenas dois deles, Bourbon e Tahitian, são usados comercialmente.


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A Bourbon é a baunilha original que os espanhóis encontraram no México.

É cultivada em sua maioria em Madagascar e na Ilha da Reunião (esses dois países juntos produzem três quartos da baunilha consumidas do mundo!), com contribuições menores da Índia, Indonésia e China. O México é agora um pequeno produtor.

Tahitian baunilha é uma variedade de baunilha Bourbon. Ela tem uma fragrância floral e seu sabor carrega alcaçuz, ameixa e notas de cereja secas.

A dupla descoberta

Hernan Cortez, um famoso conquistador espanhol, é creditado por ter introduzido a baunilha na Europa em 1520. Ele trouxe-a do México, juntamente com outra delícia: o chocolate.

A história conta que os conquistadores espanhóis descobriram os dois no mesmo momento, a baunilha estava misturada com a bebida que os astecas chamavam de xocolatl (pronuncia-se “choque olatl”) servidos apenas à nobreza. Para os astecas, os grãos de cacau e as vagens de baunilha eram usados como moeda.

Edmond Albius

Em 1841, Edmond Albius, 12 anos, escravo da colônia francesa da Ilha da Reunião, com um fino pedaço de bambu levantou a membrana natural que cobre a orquídea e dificulta a sua polinização e a fecundou com seu polegar cheio de pólen! Este método manual de polinização é usado em produções até hoje, é chamado de método Albius.


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A epopeia da vagem

Depois da polinização a baunilha tem um período de nove meses de maturação. Ela é colhida ainda verde e sua fava deve ter em torno de 17 a 30 cm.

Após serem colhidas elas são jogadas em água quente para serem mortas e interromper sua maturação, durante três a quatro meses elas tomam banhos de sol de manhã e são embrulhadas em cobertores à noite para suarem e secarem.

Depois de todo este processo as baunilhas estão quase pretas e perderam 3/4 do seu peso inicial.

Ela é coberta em Givre, uma substância feita com glucose e cristais de vanilina (um derivado da baunilha) para proteger a fava e seu aroma.

Elas então são divididas em dois grupos: Grau A – mais oleosas e úmidas, devem ter entre 16 e 21 centímetros, estão no primeiro nível de qualidade, e Grau B, vagens entre 10 e 15 cm e pertencem à segunda categoria de qualidade.

Tipos de baunilha

Baunilha de Bourbon / Madagascar

Este é um nome genérico para Vanilla Planifolia, planta que vem de Ile de Bourbon, (antigo nome da Ilha da Reunião). Seus sabores são ricos e equilibrados e têm um aroma forte. O tipo preferido para fazer extratos. É neste sabor que a maioria de nós pensa quando pensamos em sorvete de baunilha ou bolos. Ela pode ser usada em ambas as preparações, frias e quentes.

Baunilha Indonésia

Com diferente processo de maturação, esta baunilha é colhida antes dos nove meses necessários para o amadurecimento da vagem e possui um processo de secagem de curto prazo utilizando lenha, o que lhe dá sabor defumado. É melhor usada em preparações quentes e pratos salgados.

Baunilha mexicana

Seu sabor é suave, cremoso e picante, com notas delicadas com aromas frutados. Ela pode ser utilizada em pratos quentes, mas é mais indicada para preparações frias ou aqueles que necessitam de um tempo de cozedura curto.

West Indian Baunilha

West Indian baunilha é uma baunilha com um grau inferior ao Bourbon / Madagascar, a vagem tem um teor de vanilina naturalmente baixo. Como tem um sabor muito pobre para usos culinários, é mais usada para fazer perfumes.


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Tahitian baunilha

Ela não tem tanta vanilina natural como Bourbon, mas o sabor vem do heliotropina (anis aldeído), dando-lhe um sabor doce e frutado, que lembra cerejas ou uvas passas.

Mesmo que a sua vagem é mais gorda do que de baunilha Bourbon, ela não possui muitas sementes. É melhor usada em alimentos cozidos, como molhos e compotas, e também funciona bem com carnes.

Extrato de baunilha

Hoje em dia a maneira mais fácil de se consumir baunilha é através de seu extrato, um líquido âmbar feito através da infusão de grãos de baunilha em uma mistura de água e álcool, que você pode fazer em casa (vou dar a receita daqui a pouco).

Porém, a maioria dos extratos comercializados hoje são artificiais e usam como base apenas um dos 171 compostos aromatizantes da baunilha: a vanilina. É por isso que eles são apenas uma aproximação do sabor real, sem nenhuma das suas sutilezas.

A saber: A Coca-Cola é o maior consumidor mundial de extrato artificial de baunilha do mundo.

Essência de baunilha

Essência de baunilha é o extrato de baunilha destilada ou um concentrado artificial, é mais forte no sabor do que extratos regulares.

Baunilha em pó

Podem ser feitos a partir de diversas fontes, incluindo o extrato de baunilha em pó, misturados com o amido e os açúcares; o pó givre (glucose e cristais de baunilha) ou feito com vagens de baunilha secas moídas. Use-o para aromatizar preparos quentes ou frios. Mantenha em um armário escuro, longe do calor.

Sal e açúcar de baunilha

Sal e açúcar de baunilha é uma mistura de Fleur de Sel ou açúcar refinado com pedaços de fava de baunilha. Eles podem ser utilizados em pratos doces e salgados. Mantenha em um lugar fresco e seco.

Business baunilha

Por uma estimativa, 97% da baunilha usada hoje é artificial. Em 2000, um furacão acabou com 15% das plantações de baunilha de Madagascar, e os


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preços subiram de US$ 40 o quilo para US$ 500 o quilo. Por conta disso, muitos fabricantes mudaram do natural para o sintético e embora os preços tenham caído desde então, muitos não voltaram. Nós nos tornamos tão acostumados com o sabor de baunilha artificial que, em testes cegos, muitas pessoas agora o preferem ao sabor natural.

É perfeitamente possível que você nunca tenha experimentado o sabor real da baunilha. Nesse caso, uma descoberta maravilhosa te aguarda!

O uso da baunilha

É importante lembrar que o sabor baunilha reside em duas partes diferentes: na vagem e nas sementes. Você pode retirar as sementes, abrindo a vagem com uma faca na direção do comprimento, raspando as sementes que estão dentro e usá-las diretamente em sua cozinha. Porém a vagem deve ser molhada para extrair o seu sabor; imersão da vagem em uma solução contendo álcool vai ajudar a obter ainda mais sabor, depois deixe-a secar e use para aromatizar sal, açúcar ou então a processe até virar pó.

A baunilha funciona lindamente com: pimenta da Jamaica, cardamomo, canela, cravo, gengibre, lavanda, verbena, capim-limão, alcaçuz, menta, noz-moscada, sementes de papoula, sementes de gergelim e anis estrela.

FONTE: Disponível em: <http://www.mybakingaddiction.com/>. Acesso em: 13 abr. 2018.


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FIGURA 32 – COMO EXTRAIR OS GRÃOS DA FAVA DE BAUNILHA

FONTE: Disponível em: <http://semmedida.com/receitas/receita-creme-anglaise-creme-ingles-para-6-pessoas/>. Acesso em: 13 abr. 2018.

6 AS MASSAS CLÁSSICAS

É quase impossível encontrar uma receita exata para os tipos mais comuns de massa: brisee, sucree, foncee ou sablee. Cada receita varia.

Toda massa é principalmente de farinha, sal e manteiga. As diferenças residem no uso de manteiga macia ou manteiga dura, na proporção de açúcar e no uso ou não de um ovo. A proporção de manteiga na frente da farinha oscila entre 1/2 e 4-5 dependendo das receitas.

A incorporação de manteiga macia na farinha é chamada de cremage. Isto torna possível ligar os grãos de farinha entre eles e assim o glúten da farinha pode formar uma rede elástica que vai endurecer para o cozimento.

De um lado, o uso da manteiga dura isola os grãos da farinha e do açúcar que faz a massa frágil ao cozimento de onde uma textura Sablee (areia). Incorporar a manteiga dura é chamada de sablage.

A preparação é quase sempre semelhante. Só muda o método para trazer a massa em uma bola.

O primeiro passo é fazer uma areia com farinha, açúcar, sal e manteiga. Então para recolher esta areia em uma bola usa-se de acordo com a massa: água, um ovo, leite ou creme.


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Denominação Receita Preparação

La pâte brisée

Fonte: Disponível em: <https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/pate-brisee1.html>.

250g de farinha150g de manteiga1 gema de ovo5g sal 10g de açúcar

- Coloque a farinha e sal em uma tigela.- Adicione o açúcar apenas para tortas

doces.- Trabalhe com a manteiga para obter

migalhas (areia).- Adicione a gema de ovo e forme uma

bola (um pouco de água pode ser necessário).

- Espalhe com a palma da mão (fraiser).- Cubra a massa com um pano úmido ou

filme de alimentos.Deixe ficar na geladeira pelo menos 2

horas.

La pâte sucrée

Fonte: Disponível em: <https://www.bbc.co.uk/food/recipes/pate_sucree_39572>.

250g de farinha 140g de manteiga75g açúcar confeiteiro25g farinha de amêndoa1 ovo1 pitada de flor de sal

- Misture a manteiga pomada e o açúcar.- Adicione o ovo, misture.- Misture a farinha de amêndoa, sal,

farinha.- Amasse para dar forma a uma bola. - Cubra a massa com um pano úmido ou

filme de alimentos.- Deixe ficar na geladeira pelo menos

duas horas.

É então necessário para fresar a massa, estendendo-o com a palma da mão antes de colocá-lo de volta na forma de uma bola. Esta operação é repetida duas ou três vezes.

Para terminar, é necessário que a massa descanse pelo menos durante duas horas.

FIGURA 33 – RECEITAS


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Genoise

Fonte: Disponível em:<https://www.mei l leurduchef .com/en/recipe/genoise-sponge-cake.html>.

4 ovos130g de farinha130g de açúcar

- Misturar com um fouet os ovos e açúcar no banho-maria até obter uma espuma branca.

- Adicionar levemente com uma espátula a farinha peneirada.

Crepes

Fonte: Disponível em: <http://low-carb-scams.com/low-carb-flaxseed-meal-crepes/>.

½ l de leite 4 ovos250g de farinha 10g de açúcar 2g de flor de sal 50g de manteiga5 ml de Rhum

Em uma tigela, despeje a farinha e os ovos . Em seguida, adic ione gradualmente o leite enquanto se mistura com o fouet. Adicione ao açúcar a pitada de sal e rhum.

Pâte à choux

Fonte : Disponível em : <https://rouxbe.com/recipes/5397-pate-a-choux-choux-pastry>.

125 g de água2 g de sal2 g de açúcar 60 g de manteiga80 g de farinha T45125 g ovos inteiros

- Traga água, sal, açúcar e manteiga para ferver.

- Fora do fogo, adicione a farinha peneirada de uma vez.

- Misture bem com uma colher de pau. - Coloque no fogo 30 segundos para secar.- Retire do fogo e coloque em uma tigela. - Deixe esfriar por alguns minutos. - Bata os ovos inteiros em omelete.

Adicione os ovos gradualmente. - A massa não deve ser grossa nem

líquida.


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Pâte feuilletée

Mistura dos ingredientes

Cortar a massa formando uma cruz sobre ela.

Largura da manteiga e duas vezes a altura.

400 g de manteiga Detrempe.500 g de farinha 12 g de sal 10g de açúcar 250 g de água temperada

1. No bol da batedeira, misture com a folha, em velocidade lenta e em ordem, as farinhas, sal, em seguida, despeje 80% da água.

2. Quando todos estes ingredientes começam a amalgamar, adicione a água restante como e quando necessário (dependendo da umidade da farinha).

3. Pare de amassar, em seguida, verificar com a mão, que a massa é macia e firme.

4. Se falta a umidade, adicione um pouco de água para o fundo do bol, em seguida, amasse novamente para que no final, a massa é firme o suficiente, mantendo alguma flexibilidade.

5. Retire a massa da tigela, formar uma bola, em seguida, cortar a massa formando uma cruz sobre ela.

6. Enrole-o com um filme de alimentos, em seguida, deixá-lo descansar na geladeira por pelo menos três horas.

7. Retire a massa e a manteiga da geladeira 10 minutos antes.

8. Abrir a massa com um rolo9. de confeiteiro: ele deve fazer a

largura da manteiga e duas vezes a altura.

10. Coloque a manteiga no meio da detrempe (isto deve ser capaz de cobrir a manteiga quando é dobrado).

11. Fechar a detrempe para cobrir a manteiga.

12. Abrir a massa com rolo, três vezes a tamanho inicial.

13. Executar a primeira dobra na forma de uma carteira.

14. Gire a massa de um quarto (sempre com a dobra no mesmo lado), abra novamente a massa numa faixa de 30 a 40 cm de comprimento. A segunda dobra foi realizada (para acompanhar o número de dobras, marcar a massa com a ajuda de seus dedos).

15. Enrole a massa com a película do alimento, a seguir deixe-a descansar no refrigerador por duas horas.


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Fechar a detrempe para cobrir a manteiga.

Abrir a massa com rolo, três vezes o tamanho inicial.

Forma de uma carteira.

16. Prossiga novamente na etapa anterior para fazer as dobras 4 e 5, em seguida, enrole a massa novamente com filme de alimentos, e deixá-lo ficar na geladeira por duas horas extras.

17. Execute a etapa uma última vez e deixe-a descansar no refrigerador por três horas extras, antes do uso e do cozimento.

FONTE: Disponível em: <https://www.camille-patisserie.com/2018/01/07/pate-feuilletee-de-philippe-conticini/>. Acesso em: 13 abr. 2018.

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Neste tópico, você aprendeu que:

• A necessidade e a importância que os molhos tem na elaboração de um prato, cada técnicas e modo de preparo são fundamentais para o sucesso final.

• As diferencias das texturas, temperos, ligações, vão fazer que a sua receita fica diferente e original. Não deixa de explorar a tua paleta de especiaria, ervas frescas ou outros temperos.

• Por fim, apresentei as massas, molhos, cremes básicos da confeitaria. Cada cozinheiro deve ter uma noção da profissão de confeiteiro. Ela está muito presente na elaboração de pratos salgados.

RESUMO DO TÓPICO 3

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AUTOATIVIDADE

1 Na preparação de um prato, percebo que meu molho está muito líquido, textura aguada. Gostaria de deixá-lo mais grosso. O que você faria para retificar esta preparação?

2 Na preparação de um creme Anglaise tem regras extremamente delicadas a respeitar para não coagular os ovos. Quais são as técnicas a respeitar?

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habilidades básicas - uniasselvi

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