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Manual do Professor – Habilidades Básicas de Cozinha

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Manual do Professor1. Introdução

Por muito tempo, a educação profissional foi desprezada e considerada de segunda classe. Atualmente, a opção pela formação técnica é festejada, pois alia os conhecimentos do “saber fazer” com a formação geral do “conhecer” e do “saber ser”; é a formação integral do estudante.

Este livro didático é mais uma ferramenta para a formação integral, pois alia o instrumental para aplicação prática com as bases científicas e tecnológi-cas, ou seja, permite aplicar a ciência em soluções do dia a dia.

Além do livro, compõe esta formação do técnico o preparo do professor, as práticas laboratoriais, o estágio, a visita técnica e outras atividades inerentes a cada plano de curso. Dessa forma, o livro, com sua estruturação pedagogica-mente elaborada, é uma ferramenta altamente relevante, pois é fio condutor dessas atividades formativas.

Ele está contextualizado com a realidade, as necessidades do mundo do trabalho, os arranjos produtivos, o interesse da inclusão social e a aplicação cotidiana. Essa contextualização elimina a dicotomia entre atividade intelec-tual e atividade manual, pois não só prepara o profissional para trabalhar em atividades produtivas, mas também com conhecimentos e atitudes, com vistas à atuação política na sociedade. Afinal, é desejo de todo educador formar cida-dãos produtivos.

Outro valor pedagógico acompanha esta obra: o fortalecimento mútuo da formação geral e da formação específica (técnica). O Exame Nacional do Ensino Médio (ENEM) tem demonstrado que os alunos que estudam em um curso técnico tiram melhores notas, pois ao estudar para resolver um pro-blema prático ele aprimora os conhecimentos da formação geral (química, física, matemática, etc.); e ao contrário, quando estudam uma disciplina geral passam a aprimorar possibilidades da parte técnica.

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Habilidades Básicas de Cozinha

Pretendemos contribuir para resolver o problema do desemprego, preparando os alunos para atuar na área científica, industrial, de transações e comercial, conforme seu interesse. Por outro lado, preparamos os alunos para ser independentes no processo formativo, permitindo que trabalhem durante parte do dia no comércio ou na indústria e prossigam em seus estudos superiores no contraturno. Dessa forma, podem constituir seu iti-nerário formativo e, ao concluir um curso superior, serão robustamente formados em relação a outros, que não tiveram a oportunidade de realizar um curso técnico.

Por fim, este livro pretende ser útil para a economia brasileira, aprimo-rando nossa força produtiva ao mesmo tempo em que dispensa a importação de técnicos estrangeiros para atender às demandas da nossa economia.

1.1 Por que a Formação Técnica de Nível Médio É Importante?

O técnico desempenha papel vital no desenvolvimento do país por meio da criação de recursos humanos qualificados, aumento da produtividade industrial e melhoria da qualidade de vida.

Alguns benefícios do ensino profissionalizante para o formando:

• Aumento dos salários em comparação com aqueles que têm ape-nas o Ensino Médio;

• Maior estabilidade no emprego;

• Maior rapidez para adentrar ao mercado de trabalho;

• Facilidade em conciliar trabalho e estudos;

• Mais de 72% ao se formarem estão empregados;

• Mais de 65% dos concluintes passam a trabalhar naquilo que gos-tam e em que se formaram.

Esses dados são oriundos de pesquisas. Uma delas, intitulada “Educação profissional e você no mercado de trabalho”, realizada pela Fundação Getúlio Vargas e o Instituto Votorantim, comprova o acerto do Governo ao colocar, entre os quatro eixos do Plano de Desenvolvimento da Educação (PDE), investimentos para a popularização da Educação Profissional. Para as empre-sas, os cursos oferecidos pelas escolas profissionais atendem de forma mais eficiente às diferentes necessidades dos negócios.

Outra pesquisa, feita em 2009 pela Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica (Setec), órgão do Ministério da Educação (MEC), chamada “Pesquisa nacional de egressos”, revelou também que de cada dez alunos, seis recebem salário na média da categoria. O percentual dos que qualificaram a formação recebida como “boa” e “ótima” foi de 90%.

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2. Ensino Profissionalizante no Brasil e Necessidade do Livro Didático Técnico

O Decreto Federal nº 5.154/2004 estabelece inúmeras possibilidades de combinar a formação geral com a formação técnica específica. Os cursos téc-nicos podem ser ofertados da seguinte forma:

a) Integrado – ao mesmo tempo em que estuda disciplinas de for-mação geral o aluno também recebe conteúdos da parte técnica, na mesma escola e no mesmo turno.

b) Concomitante – num turno o aluno estuda numa escola que só oferece Ensino Médio e num outro turno ou escola recebe a forma-ção técnica.

c) Subsequente – o aluno só vai para as aulas técnicas, no caso de já ter concluído o Ensino Médio.

Com o Decreto Federal nº 5.840/2006, foi criado o programa de pro-fissionalização para a modalidade Jovens e Adultos (Proeja) em Nível Médio, que é uma variante da forma integrada.

Em 2008, após ser aprovado pelo Conselho Nacional de Educação pelo Parecer CNE/CEB nº 11/2008, foi lançado o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos, com o fim de orientar a oferta desses cursos em nível nacional.

O Catálogo consolidou diversas nomenclaturas em 185 denominações de cursos. Estes estão organizados em 12 eixos tecnológicos, a saber:

1. Ambiente, Saúde e Segurança

2. Apoio Educacional

3. Controle e Processos Industriais

4. Gestão e Negócios

5. Hospitalidade e Lazer

6. Informação e Comunicação

7. Infraestrutura

8. Militar

9. Produção Alimentícia

10. Produção Cultural e Design

11. Produção Industrial

12. Recursos Naturais.

Para cada curso, o Catálogo estabelece carga horária mínima para a parte técnica (de 800 a 1 200 horas), perfil profissional, possibilidades de temas a serem abordados na formação, possibilidades de atuação e infraestrutura recomendada para realização do curso. Com isso, passa a ser

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um mecanismo de organização e orientação da oferta nacional e tem função indutora ao destacar novas ofertas em nichos tecnológicos, culturais, ambien-tais e produtivos, para formação do técnico de Nível Médio.

Dessa forma, passamos a ter no Brasil uma nova estruturação legal para a oferta destes cursos. Ao mesmo tempo, os governos federal e estaduais passa-ram a investir em novas escolas técnicas, aumentando a oferta de vagas. Dados divulgados pelo Ministério da Educação apontaram que o número de alunos na educação profissionalizante passou de 693 mil em 2007 para 795 mil em 2008 – um crescimento de 14,7%. A demanda por vagas em cursos técnicos tem tendência para aumentar, tanto devido à nova importância social e legal dada a esses cursos, como também pelo crescimento do Brasil.

COMPARAÇÃO DE MATRÍCULAS BRASIL

Comparação de Matrículas da Educação Básica por Etapa e Modalidade – Brasil, 2007 e 2008.

Etapas/Modalidades de Educação Básica

Matrículas / Ano

2007 2008 Diferença 2007-2008 Variação 2007-2008

Educação Básica 53.028.928 53.232.868 203.940 0,4

Educação Infantil 6.509.868 6.719.261 209.393 3,2

• Creche 1.579.581 1.751.736 172.155 10,9

• Pré-escola 4.930.287 4.967.525 37.238 0,8

Ensino Fundamental 32.122.273 32.086.700 –35.573 –0,1

EnsinoMédio 8.369.369 8.366.100 –3.269 0,0

EducaçãoProfissional 693.610 795.459 101.849 14,7

Educação Especial 348.470 319.924 –28.546 –8,2

EJA 4.985.338 4.945.424 –39.914 –0,8

• EnsinoFundamental 3.367.032 3.295.240 –71.792 –2,1

• EnsinoMédio 1.618.306 1.650.184 31.878 2,0

Fonte: Adaptado de: MEC/Inep/Deed.

No aspecto econômico, há necessidade de expandir a oferta desse tipo de curso, cujo principal objetivo é formar o aluno para atuar no mercado de trabalho, já que falta trabalhador ou pessoa qualificada para assumir imedia-tamente as vagas disponíveis. Por conta disso, muitas empresas têm que arcar com o treinamento de seus funcionários, treinamento esse que não dá ao funcionário um diploma, ou seja, não é formalmente reconhecido.

Para atender à demanda do setor produtivo e satisfazer a procura dos estu-dantes, seria necessário mais que triplicar as vagas técnicas existentes hoje.

Outro fator que determina a busca pelo ensino técnico é ser este uma boa opção de formação secundária para um grupo cada vez maior de estudantes. Parte dos concluintes do Ensino Médio (59% pelo Censo Inep, 2004), por diver-sos fatores, não buscam o curso superior. Associa-se a isso a escolarização líquida do Ensino Fundamental, que está próxima de 95%, e a escolarização bruta em 116% (Inep, 2007), mostrando uma pressão de entrada no Ensino Médio, pelo fluxo quase regular dos que o concluem.

A escolarização líquida do Ensino Médio em 2009 foi de 53%, enquanto a bruta foi de 84% (Inep, 2009), o que gera um excedente de alunos para esta etapa.

Escolarização líquida é a relação entre a popu-lação na faixa de idade própria para a escola e o número de matriculados da faixa. Escolarização bruta é a relação entre a população na faixa adequada para o nível escolar e o total de matri-culados, independente da idade.

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Atualmente, o número de matriculados no Ensino Médio está em torno de 9 milhões de estudantes. Se considerarmos o esquema a seguir, concluímos que em breve devemos dobrar a oferta de Nível Médio, pois há 9,8 milhões de alunos com fluxo regular do Fundamental, 8 milhões no excedente e 3,2 milhões que possuem o Ensino Médio, mas não têm interesse em cursar o Ensino Superior. Além disso, há os que possuem curso superior, mas buscam um curso técnico como complemento da formação.

A experiência internacional tem mostrado que 30% das matrículas da educação secundária correspondem a cursos técnicos; este é o patamar ideali-zado pelo Ministério da Educação. Se hoje há 795 mil estudantes matriculados, para atingir essa porcentagem devemos matricular pelo menos três milhões de estudantes em cursos técnicos dentro de cinco anos.

Para cada situação pode ser adotada uma modalidade ou forma de Ensino Médio profissionalizante, de forma a atender a demanda crescente. Para os advindos do fluxo regular do Ensino Fundamental, por exemplo, é recomen-dado o curso técnico integrado ao Ensino Médio. Para aqueles que não tiveram a oportunidade de cursar o Ensino Médio, a oferta do PROEJA estimularia sua volta ao ensino secundário, pois o programa está associado à formação profis-sional. Além disso, o PROEJA considera os conhecimentos adquiridos na vida e no trabalho, diminuindo a carga de formação geral e privilegiando a formação específica. Já para aqueles que possuem o Ensino Médio ou Superior a modali-dade recomendada é a subsequente: somente a formação técnica específica.

Para todos eles, com ligeiras adaptações metodológicas e de aborda-gem do professor, é extremamente útil o uso do livro didático técnico, para maior eficácia da hora/aula do curso, não importando a modalidade do curso e como será ofertado.

Além disso, o conteúdo deste livro didático técnico e a forma como foi concebido reforça a formação geral, pois está contextualizado com a prá-tica social do estudante e relaciona permanentemente os conhecimentos da ciência, implicando na melhoria da qualidade da formação geral e das demais disciplinas do Ensino Médio.

Interessados com Ensino Fundamental Estimativa 8 milhões.

Com Ensino Médio 3,2 milhões.

Ensino Fundamental 116% bruta

94,6% líquida (2007)

TéCnICo

Subsequente

Com curso Superior

PRoE

JA

Integração9,8 milhões

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Em resumo, há claramente uma nova perspectiva para a formação téc-nica com base em sua crescente valorização social, na demanda da economia, no aprimoramento de sua regulação e como opção para enfrentar a crise de qualidade e quantidade do Ensino Médio.

3. O Que É Educação Profissionalizante?O ensino profissional prepara os alunos para carreiras que estão baseadas

em atividades mais práticas. O ensino é menos acadêmico, contudo diretamente relacionado com a inovação tecnológica e os novos modos de organização da produção, por isso a escolarização é imprescindível nesse processo.

4. Elaboração dos Livros Didáticos Técnicos

Devido ao fato do ensino técnico e profissionalizante ter sido renegado a segundo plano por muitos anos, a bibliografia para diversas áreas é prati-camente inexistente. Muitos docentes se veem obrigados a utilizar e adaptar livros que foram escritos para a graduação. Estes compêndios, às vezes tra-duções de livros estrangeiros, são usados para vários cursos superiores. Por serem inacessíveis à maioria dos alunos por conta de seu custo, é comum que professores preparem apostilas a partir de alguns de seus capítulos.

Tal problema é agravado quando falamos do Ensino Técnico integrado ao Médio, cujos alunos correspondem à faixa etária entre 14 e 19 anos, em média. Para esta faixa etária é preciso de linguagem e abordagem diferen-ciadas, para que aprender deixe de ser um simples ato de memorização e ensinar signifique mais do que repassar conteúdos prontos.

Outro público importante corresponde àqueles alunos que estão afastados das salas de aula há muitos anos e veem no ensino técnico uma oportunidade de retomar os estudos e ingressar no mercado profissional.

5. O Livro Didático Técnico e o Processo de Avaliação

O termo avaliar tem sido constantemente associado a expressões como: realizar prova, fazer exame, atribuir notas, repetir ou passar de ano. Nela a educação é concebida como mera transmissão e memorização de informa-ções prontas e o aluno é visto como um ser passivo e receptivo.

Avaliação educacional é necessária para fins de documentação, geral-mente para embasar objetivamente a decisão do professor ou da escola, para fins de progressão do aluno.

O termo avaliação deriva da palavra valer, que vem do latim vãlêre, e refere-se a ter valor, ser válido. Consequentemente, um processo de avalia-ção tem por objetivo averiguar o "valor" de determinado indivíduo.

Mas precisamos ir além.

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A avaliação deve ser aplicada como instrumento de compreensão do nível de aprendizagem dos alunos em relação aos conceitos estudados (conhecimento), em relação ao desenvolvimento de criatividade, iniciativa, dedicação e princípios éticos (atitude) e ao processo de ação prática com eficiência e eficácia (habilidades). Este livro didático ajuda, sobretudo para o processo do conhecimento e também como guia para o desenvolvimento de atitudes. As habilidades, em geral, estão associadas a práticas laboratoriais, atividades complementares e estágios.

A avaliação é um ato que necessita ser contínuo, pois o processo de construção de conhe-cimentos pode oferecer muitos subsídios ao educador para perceber os avanços e dificuldades dos educandos e, assim, rever a sua prática e redirecionar as suas ações, se necessário. Em cada etapa registros são feitos. São os registros feitos ao longo do processo educativo, tendo em vista a compreensão e a descrição dos desempenhos das aprendizagens dos estudantes, com possíveis demandas de intervenções, que caracterizam o processo avaliativo, formalizando, para efeito legal, os progressos obtidos.

Neste processo de aprendizagem deve-se manter a interação entre professor e aluno, promovendo o conhecimento participativo, coletivo e construtivo. A avaliação deve ser um processo natural que acontece para que o professor tenha uma noção dos conteúdos assimilados pelos alunos, bem como saber se as metodologias de ensino adotadas por ele estão surtindo efeito na aprendizagem dos alunos.

Avaliação deve ser um processo que ocorre dia após dia, visando à correção de erros e encaminhando o aluno para aquisição dos objetivos previstos. A esta correção de rumos, nós chamamos de avaliação formativa, pois serve para retomar o processo de ensino/aprendizagem, mas com novos enfoques, métodos e materiais. Ao usar diversos tipos de avaliações combinadas para fim de retroalimentar o ensinar/aprender, de forma dinâmica, concluímos que se trata de um “processo de avaliação”.

O resultado da avaliação deve permitir que o professor e o aluno dialoguem, buscando encontrar e corrigir possíveis erros, redirecionando o aluno e mantendo a motivação para o progresso do educando, sugerindo a ele novas formas de estudo para melhor compreensão dos assuntos abordados.

Se ao fizer avaliações contínuas, percebermos que um aluno tem dificuldade em assimilar conhecimentos, atitudes e habilidades, então devemos mudar o rumo das coisas. Quem sabe fazer um reforço da aula, com uma nova abordagem ou com outro colega professor, em um horário alternativo, podendo ser em grupo ou só, assim por diante. Pode ser ainda que a apren-dizagem daquele tema seja facilitada ao aluno fazendo práticas discursivas, escrever textos, uso de ensaios no laboratório, chegando a conclusão que este aluno necessita de um processo de ensino/aprendizagem que envolva ouvir, escrever, falar e até mesmo praticar o tema.

Se isso acontecer, a avaliação efetivamente é formativa.

Neste caso, a avaliação está integrada ao processo de ensino/aprendizagem, e esta, por sua vez, deve envolver o aluno, ter um significado com o seu contexto, para que realmente aconteça. Como a aprendizagem se faz em processo, ela precisa ser acompanhada de retornos avaliativos visando a fornecer os dados para eventuais correções.

Para o uso adequado deste livro recomendamos utilizar diversos tipos de avaliações, cada qual com pesos e frequências de acordo com perfil de docência de cada professor. Podem ser usadas as tradicionais provas e testes, mas, procurar fugir de sua soberania, mesclando com outras criativas formas.

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5.1 Avaliação e ProgressãoPara efeito de progressão do aluno, o docente deve sempre considerar os avanços alcançados

ao longo do processo e perguntar-se: Este aluno progrediu em relação ao seu patamar anterior? Este aluno progrediu em relação às primeiras avaliações? Respondidas estas questões, volta a perguntar-se: Este aluno apresentou progresso suficiente para acompanhar a próxima etapa? Com isso o professor e a escola podem embasar o deferimento da progressão do estudante.

Com isso, superamos a antiga avaliação conformadora em que eram exigidos padrões iguais para todos os “formandos”.

Nossa proposta significa, conceitualmente, que ao estudante é dado o direito, pela avaliação, de verificar se deu um passo a mais em relação as suas competências. Os diversos estudantes terão desenvolvimentos diferenciados, medidos por um processo avaliativo que incorpora esta possi-bilidade. Aqueles que acrescentaram progresso em seus conhecimentos, atitudes e habilidades estarão aptos a progredir.

A base para a progressão, neste caso, é o próprio aluno.Todos têm o direito de dar um passo a mais. Pois um bom processo de avaliação oportuniza

justiça, transparência e qualidade.

5.2 Tipos de AvaliaçãoExistem inúmeras técnicas avaliativas, não existe uma mais adequada, o importante é que o

docente conheça várias técnicas para poder ter um conjunto de ferramentas a seu dispor e esco-lher a mais adequada dependendo da turma, faixa etária, perfil entre outros fatores.

Avaliação se torna ainda mais relevante quando os alunos se envolvem na sua própria avaliação.

A avaliação pode incluir:

1. Observação

2. Ensaios

3. Entrevistas

4. Desempenho nas tarefas

5. Exposições e demonstrações

6. Seminários

7. Portfólio: Conjunto organizado de trabalhos produzidos por um aluno ao longo de um período de tempo.

8. Elaboração de jornais e revistas (físicos e digitais)

9. Elaboração de projetos

10. Simulações

11. O pré-teste

12. A avaliação objetiva

13. A avaliação subjetiva

14. Autoavaliação

15. Autoavaliação de dedicação e desempenho

16. Avaliações interativas

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17. Prática de exames

18. Participação em sala de aula

19. Participação em atividades

20. Avaliação em conselho pedagógico – que inclui reunião para avaliação discente pelo grupo de professores.

No livro didático as “atividades”, as “dicas” e outras informações destacadas poderão resul-tar em avaliação de atitude, quando cobrado pelo professor em relação ao “desempenho nas tarefas”. Poderão resultar em avaliações semanais de autoavaliação de desempenho se cobrado oralmente pelo professor para o aluno perante a turma.

Enfim, o livro didático, possibilita ao professor extenuar sua criatividade em prol de um processo avaliativo retroalimentador ao processo ensino/aprendizagem para o desenvolvimento máximo das competências do aluno.

6. Objetivos da ObraAlém de atender às peculiaridades citadas anteriormente, este livro está de acordo com

o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos. Busca o desenvolvimento das habilidades por meio da construção de atividades práticas, fugindo da abordagem tradicional de descontextualizado acúmulo de informações. Está voltado para um ensino contextualizado, mais dinâmico e com o suporte da interdisciplinaridade. Visa também à ressignificação do espaço escolar, tornando-o vivo, repleto de interações práticas, aberto ao real e às suas múltiplas dimensões.

Ele está organizado em capítulos, graduando as dificuldades, numa linha da lógica de apren-dizagem passo a passo. No final dos capítulos, há exercícios e atividades complementares, úteis e necessárias para o aluno descobrir, fixar, e aprofundar os conhecimentos e as práticas desenvolvi-dos no capítulo.

A obra apresenta diagramação colorida e diversas ilustrações, de forma a ser agradável e instigante ao aluno. Afinal, livro técnico não precisa ser impresso num sisudo preto-e-branco para ser bom. Ser difícil de manusear e pouco atraente é o mesmo que ter um professor dando aula de cara feia permanentemente. Isso é antididático.

O livro servirá também para a vida profissional pós-escolar, pois o técnico sempre necessitará consultar detalhes, tabelas e outras informações para aplicar em situação real. Nesse sentido, o livro didático técnico passa a ter função de manual operativo ao egresso.

Neste manual do professor apresentamos:

• Respostas e alguns comentários sobre as atividades propostas;

• Considerações sobre a metodologia e o projeto didático;

• Sugestões para a gestão da sala de aula;

• Uso do livro;

• Atividades em grupo;

• Laboratório;

• Projetos.

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A seguir, são feitas considerações sobre cada capítulo, com sugestões de atividades suple-mentares e orientações didáticas. Com uma linguagem clara, o manual contribui para a ampliação e a exploração das atividades propostas no livro do aluno. Os comentários sobre as atividades e seus objetivos trazem subsídios à atuação do professor. Além disso, apresentam-se diversos instrumentos para uma avaliação coerente com as concepções da obra.

7. Referências Bibliográficas GeraisFREIRE, P. Pedagogia da autonomia: saberes necessários à prática educativa. São Paulo: Paz e Terra, 1997.

FRIGOTTO, G. (Org.). Educação e trabalho: dilemas na educação do trabalhador. 5. ed. São Paulo: Cortez, 2005.

BRASIL. LDB 9394/96. Disponível em: <http://www.mec.gov.br>. Acesso em: 23 maio 2009.

LUCKESI, C. C. Avaliação da aprendizagem na escola: reelaborando conceitos e recriando a prá-tica. Salvador: Malabares Comunicação e Eventos, 2003.

PERRENOUD, P. Avaliação: da excelência à regulação das aprendizagens – entre duas lógicas. Porto Alegre: Artes Médicas Sul, 1999.

ÁLVAREZ MÉNDEZ, J. M. Avaliar para conhecer: examinar para excluir. Porto Alegre: Artmed, 2002.

SHEPARD, L. A. The role of assessment in a learning culture. Paper presented at the Annual Meeting of the American Educational Research Association. Available at: <http://www.aera.net/meeting/am2000/wrap/praddr01.htm>.

8. Orientação ao ProfessorProfessor, é com grande prazer que apresentamos a unidade curricular de Habilidades

Básicas de Cozinha! Este é um conhecimento fundamental a todos os profissionais que estão prestes a ingressar no mercado de trabalho com ênfase no preparo de alimentos, ou ainda, torna-se ferramenta importante ao profissional já experimentado que busca a qualificação profissional.

O livro está dividido em três partes, nas quais estão divididos os dez capítulos:

• Na parte 1 – Introdução ao Mundo da Gastronomia, o aluno entrará em contato com o mundo da gastronomia por meio de um breve histórico da alimentação com infor-mações essenciais para compreender o seu papel no mundo do trabalho. Terá contato também com postos de trabalho existentes nas cozinhas profissionais e suas caracte-rísticas, conhecendo e compreendendo suas possibilidades de atuação. A partir daí são apresentados os utensílios básicos utilizados nas produções gastronômicas, principal-mente a faca, utensílio essencial ao profissional de cozinha. Os equipamentos básicos e contemporâneos de cocção, conservação e processamento também são apresentados, bem como procedimentos para organização das atividades de cozinha.

• A parte 2 – Conceitos e Técnicas de Cocção dos Alimentos contribuirá para a forma-ção de um profissional de cozinha capaz de transformar os alimentos com qualidade, produzindo sabor, textura e aroma de acordo com as técnicas de cocção apresentadas.

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• Para finalizar, a parte 3 – Operações Básicas de Cozinha apresenta os conhecimentos básicos inerentes a todo cozinheiro, como o pré-preparo e preparo de vegetais, carnes, aves e peixes. Tal con-teúdo é apresentado de forma abrangente, utilizando informações técnicas e científicas que servirão de ferramenta para a forma-ção de um cozinheiro pensante. As Bases de Cozinha foram exaustivamente pesquisadas para que o aluno possa conhecer a linguagem padronizada da gastronomia e se torne um profissio-nal com formação completa e ampla.

8.1 Objetivo do Material DidáticoDesenvolver conceitos e habilidades básicas, formando um profissional

pensante e conhecedor do processo de produção de cozinhas profissionais.

8.2 Princípios PedagógicosO objetivo do livro é possibilitar ao aluno um aprendizado teórico-

-prático, em que as situações rotineiras de uma cozinha profissional possam ser compreendidas e contextualizadas com base na teoria.

A existência da unidade curricular promove o desenvolvimento das habilidades básicas para melhor desenvolvimento do aluno no decorrer do curso. Tais conhecimentos constituem ferramentas fundamentais ao profis-sional de cozinha.

8.3 Articulação do ConteúdoOs capítulos iniciais podem ser executados em formato de aulas

expositivas com interação dos alunos na formação dos conceitos. Busque a experiência/vivência dos alunos como forma de interação do tema com a realidade profissional e perfil de formação do curso em que a unidade está inserida. Utilize recursos audiovisuais com fotos, ilustrações, vídeos e textos relacionados aos temas abordados. Pesquisar textos diferentes dos apresentados no livro também é interessante. Busque, ainda, a prática em cada aula, como, por exemplo, levando os alunos até o laboratório de cozinha e apresentando os equipamentos, utensílios, mobiliários e o manuseio correto destes.

Alguns conteúdos propostos neste material devem ser trabalha-dos em aulas teóricas, como abordado acima, mas também em práticas em laboratórios de cozinha, como aulas de cortes, bases de cozinha e métodos de cocção. Os alunos devem ser divididos em grupos para a execução da maioria das tarefas, porém algumas habilidades devem ser trabalhadas de forma individual, possibilitando assim uma melhor aprendizagem. Uma parte fundamental do planejamento desta disciplina é a requisição de compras, onde os insumos listados nos receituários devem ser adquiridos em quantidade suficiente para a realização das tarefas. Elabore as requisições com base em seu conhecimento sobre fornecedores locais e disponibilidade de produtos, viabilizando assim a execução das atividades.

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8.4 Atividades ComplementaresAo final de cada capítulo e/ou ao término de cada assunto abordado no

livro, há atividades relacionadas ao tema abordado que aproximam o aluno da realidade encontrada na prática, além de ajudar a fixar o conteúdo.

Para melhorar o aprendizado, sugere-se que, conforme a disponibilidade, aulas práticas sejam realizadas, como o preparo de uma ficha de produção na qual, posteriormente, o aluno possa colocar em prática sua teoria.

Sugestão de formas de avaliação da disciplina

Avaliação teórica

A primeira forma de avaliação dos alunos é diária, tendo cada capítulo sugestões de atividades a serem realizadas ao final de cada aula. Essa metodolo-gia de avaliação possibilita ao professor um diagnóstico rápido da participação do aluno em sala referente ao aproveitamento de cada conteúdo.

Como sugestão, provas teóricas podem ser aplicadas para ao fecha-mento de cada parte desta obra. É importante salientar que, para isso, o professor deve ter diagnosticado possíveis deficiências nos alunos por meio das atividades diárias, corrigindo-os durante todo o processo.

Avaliação prática

Nas aulas práticas, a avaliação deve ser diária e levar em consideração os seguintes critérios: apresentação pessoal (higiene pessoal e uniforme), participação nas atividades propostas, execução das tarefas, higiene nos procedimentos, postura e comportamento durante as atividades, interação em grupo e outros critérios que o professor julgar pertinentes. Sugere-se a adoção de um uniforme padronizado a todos os alunos, de acordo com a legislação vigente e conforme o padrão da gastronomia, que é:

• Calça xadrez tipo pied-de-poule preta e branca, 100% algodão;

• Dólmã branco, 100% algodão, com manga longa e camiseta também em algodão;

• Sapato em couro com ponteira rígida, solado de borracha antiderra-pante, totalmente fechado, cano baixo ou longo, com salto inferior à 3 cm;

• Avental branco, 100% algodão, de peito ou simples, com amarras longas;

• Touca branca descartável ou chapéu tipo toque blanche (touca branca, em francês) descartável ou 100% algodão, sempre branco;

Para o sucesso do aprendizado prático, é importante que a avaliação diá-ria esteja comprometida com os objetivos da disciplina e que as deficiências sejam corrigidas assim que diagnosticadas. Lembre-se de que as habilidades devem ser cumulativas, ou seja, uma habilidade aprendida deve ser repetida sempre que necessário.

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Como sugestão de complemento da avaliação prática, pode ser avaliado o caderno de anotações do aluno, promovendo assim a interação entre teoria e prática aprendida.

8.5 Sugestões de LeituraA extensa bibliografia existente para habilidades básicas permite ao

professor obter uma variedade de informações e possibilidades de apro-fundar pesquisa, porém é visível a divergência de algumas informações entre obras. Dessa forma, sugerimos aqui alguns livros que fizeram parte constante da elaboração de todos os capítulos do livro. A dificuldade em encontrar obras nacionais que abordem todos os conteúdos nos fez incluir dois livros em inglês, porém fundamentais ao profissional de cozinha.

ARAÚJO, W. M. C. (Org). Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac -DF, 2007.

ATALA, A.; DÓRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo- -cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.

BARHAM, P. A ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002.

BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. 6. ed. São Paulo: Editora Senac, 2005.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Trad. BOTTINI, R. L. São Paulo: Editora Senac, 2009.

KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400g: técnicas de cozinha profissional. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

LABENSKY, S. R.; HAUSE, A. M. On Cooking: a textbook of culinary fun-damentals. 2. ed. New Jersey: Prentice Hall, 1999.

ROBUCHON, J. et al. Larousse gastronomique. New York: Clarkson Potter Publishers, 2001.

SEBESS, M. G. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2010.

TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. Trad. BAGNO, M. São Paulo: Ática, 2002.

WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha (inclui receitas). Trad. LONDRES, H. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.

WRIGHT, J. Todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola culinária do mundo. Le Cordon Bleu. São Paulo: Marco Zero, 2002.

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8.6 Sugestão de PlanejamentoO cronograma da disciplina pode ser dividido de acordo com a dis-

ponibilidade de carga horária para realização da disciplina. É importante executar os capítulos em ordem e todos são indispensáveis para formação do profissional. Para o pleno desenvolvimento das habilidades e compe-tências objetivadas, é sugerida uma carga horária mínima de 80 (oitenta) horas/aula e com o ideal de 120 (cento e vinte) horas/aula, divididas entre teoria e prática. Se possível, o professor deve explorar cada capítulo, des-dobrando-o em aulas práticas para que o aluno compreenda os conceitos e desenvolva habilidades.

Estes são os conhecimentos apresentados no livro e que poderão inte-grar o plano de ensino. O mesmo tópico pode ser contemplado no plano de ensino como conhecimentos, e não ementa.

• Histórico da alimentação e gastronomia;

• Brigada de cozinha clássica e contemporânea;

• Utensílios manuais de cozinha;

• Equipamentos básicos e contemporâneos em cozinhas profissionais;

• Básico em cutelaria;

• Bases de cozinha − aromáticos, fundos, agentes de ligação, espes-santes e embelezadores;

• Molhos − clássicos e contemporâneos: conceitos e técnicas de preparo;

• Métodos de cocção de calor úmido;

• Métodos de cocção de calor seco;

• Métodos de cocção de calor misto, auxiliares e contemporâneos.

• Vegetais − conceitos, cortes, técnicas de pré-preparo e cocção;

• Carnes − conceitos, cortes, técnicas de pré-preparo e cocção;

• Aves − conceitos, cortes, técnicas de pré-preparo e cocção;

• Pescados − conceitos, cortes, técnicas de pré-preparo e cocção;

Semestre 1

Primeiro Bimestre

Capítulo 1 – Introdução ao Mundo da Gastronomia

Orientação Metodológica Teórica com participação dos alunos na formulação dos conceitos.

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Tempo de AulaPode ser dividida em três partes com duas horas/aulas cada.

ObjetivosContextualizar os alunos no mundo da gastronomia por meio de abor-

dagem histórica dos fatos que contribuíram para a evolução dessa área do conhecimento, e, ainda, elencar a importância do desenvolvimento das habi-lidades básicas em cozinha para o aprimoramento dos futuros profissionais, justificado pelos fatos históricos apresentados.

Capítulo 2 – O Cozinheiro e Seus Diferentes Papéis

Orientação Metodológica Teórica com participação dos alunos na contextualização do mercado

profissional atual.

Tempo de aulaPode ser dividida em duas partes com duas horas/aulas cada.

ObjetivosApresentar os postos de trabalho existentes no mercado da gastronomia,

e, dessa forma, ilustrar sua inserção profissional. Como objetivo secundá-rio, temos a contextualização do perfil profissional na Brigada de Cozinha Moderna enfatizando suas responsabilidades.

Segundo Bimestre

Capítulo 3 – Conhecendo os Equipamentos e Utensílios de Trabalho

Orientação MetodológicaTeórica com apresentação dos equipamentos e utensílios em laborató-

rio, enfatizando o uso seguro, inócuo e a manutenção de cada peça.

Tempo de AulaPode ser dividida em três partes com duas horas/aulas cada.

ObjetivosFamiliarizar os alunos com as ferramentas de trabalho básicas, de uso

manual, que serão necessárias no exercício da profissão, e, ainda, apresentá--los aos equipamentos básicos e contemporâneos, de uso geral, que serão necessários no exercício da profissão, bem como o conhecimento de crité-rios para seleção e aplicação dos mesmos.

Capítulo 4 – Organização do Trabalho em Cozinhas Profissionais

Orientação MetodológicaTeórica com participação dos alunos na construção dos conceitos,

salientando que a qualidade no processo de produção gerará um produto final com mais qualidade.

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Tempo de AulaPode ser dividida em duas partes com duas horas/aulas cada.

ObjetivoConhecer e compreender metodologias de organização da rotina de

trabalho em cozinhas profissionais.

Semestre 2

Primeiro Bimestre

Capítulo 5 – Aspectos Importantes da Cocção de Alimentos

Orientação MetodológicaAula teórica com exposição dos conceitos básicos; aulas práticas pos-

teriores, após serem aplicados os próximos capítulos relacionados à cocção, focando a aplicação da teoria à prática.

Tempo de AulaPode ser dividida em até duas partes com duas horas/aulas cada.

ObjetivoCompreender os efeitos da cocção nos alimentos bem como formas de

transmissão de calor que estão relacionadas aos métodos de cocção a serem estudados.

Capítulo 6 – Métodos de Cocção de Calor Úmido

Orientação MetodológicaAula teórica com exposição dos conceitos básicos; aulas práticas para

desenvolvimento das habilidades e conceitos verificados em sala, com práti-cas individuais e em grupos.

Tempo de AulaPode ser dividida em três partes com quatro horas/aulas cada.

ObjetivoConhecer e compreender as técnicas de cocção de calor úmido, suas

características e formas de aplicação.

Capítulo 7 – Métodos de Cocção de Calor Seco



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Tempo de AulaPode ser dividida em quatro partes com quatro horas/aulas cada.

ObjetivoConhecer e compreender as técnicas de cocção de calor seco, suas

características e formas de aplicação.

Capítulo 8 – Métodos de Cocção de Calor Misto ou Combinado



Tempo de AulaPode ser dividida em três partes com quatro horas/aulas cada.

ObjetivoConhecer e compreender as técnicas de cocção de calor misto ou

combinado, auxiliares e contemporâneos, suas características e formas de aplicação.

Segundo Bimestre

Capítulo 9 – Operações Básicas em Cozinhas Profissionais



Tempo de AulaPode ser dividida em seis partes com quatro horas/aulas cada.

ObjetivoConhecer e compreender técnicas fundamentais para o desenvol-

vimento das habilidades básicas, por meio da linguagem das Bases de Cozinha.

Capítulo 10 – Pré-Preparo e Preparo dos Alimentos



Tempo de AulaPode ser dividida em dezesseis partes com quatro horas/aulas cada.

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ObjetivoCompreender técnicas de pré-preparo e preparo de vegetais, levando

em consideração suas características básicas, técnicas de cortes que podem ser aplicadas e técnicas de cocção. Para o pré-preparo e preparo de carnes, aves e peixes os alunos devem compreender técnicas de pré-preparo e preparo levando em consideração as características básicas de cada alimento, técnicas de cortes que podem ser aplicadas, de condimentação e de cocção.

9. Orientações Didáticas e Respostas das AtividadesChaves de Respostas

As chaves de respostas para as atividades que constam no livro são apresentadas a seguir. Estas informações nortearão o professor na apli-cação da atividade. Elas mostram os conhecimentos que fazem parte das respostas, dessa forma, o professor conseguirá avaliar os alunos de forma completa.

Capítulo 1Respostas – página 221) Hábitos gastronômicos – Cultura e gastronomia; evolução e hábitos

alimentares da população; classes sociais; descendência; hábitat (país, região, microrregião).

2) Atividade a critério dos alunos.

3) O homem deixou de ser nômade e caçador para produzir e domes-ticar seu próprio alimento. Neste sentido, o ser humano desenvolve técnicas de produção e de transformação do alimentos, promovendo a satisfação da necessidade, o prazer pelo sentidos, o lucro pela sobra produzida e a praticidade das funções do cotidiano. Neste processo evolutivo, podemos destacar a busca do homem para realização do prazer e da satisfação dos nutrientes. Como citação das grandes influências gastronômicas, podemos dizer: • Decaçadoràagricultor−primeiragrandemudançanaalimentação

– do homem caçador nômade para o agricultor civilizado;• Pão e vinho − segunda grande mudança na alimentação – da

necessidade ao prazer excessivo com os grandes banquetes e as influências religiosas;

• Asespeciariaseosmosteiros−feudalismoeasprimeirasproprie-dades alimentícias. Comia-se muito e a moda era ser gordo;

• Aalta renascença e a arte europeia classicista−umanova formahumanista, natural, artística e científica de ver o mundo;

• O mundo prático e industrializado do fast-food e a grande des-construção da cozinha − o desenvolvimento do capitalismo e aglobalização;

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Neste sentido, os fatores que perduraram no quadro evolutivo da gastronomia são referentes ao processo que envolve a técnica de transformação (a busca pela nova forma de fazer e o desenvolvimento de aparato para esse objetivo) e o prazer dos sentidos (buscando a sensação de surpreender os comensais envolvendo todos os senti-dos sensoriais neste processo da alimentação).

4) e 5) Atividades a critério do aluno.

6) Oriente:• Civilização do arroz;• Proteína básica proveniente dos vegetais;• O valor do alimento e o equilíbrio;• A cocção excessiva danifica as propriedades nutricionais do

alimento;• As cores e o visual fazem parte do prato;• Etiqueta e modos na valorização da refeição coletiva;• O prazer deve estar na convivência e no alimento.

Ocidente:• Civilização do trigo e da batata;• Proteína básica proveniente dos animais;• O valor dos modos de se alimentar e o status do comer;• Codificação dos modos de fazer, de se comportar e de se alimentar;• A estética da refeição evolui ao longo do tempo com a interferência

e influências globais;• Refeição como experiência individual;• Distinção entre o prazer e a nutrição.

7) No tempo e espaço, relacionadas as influências sociais (ex.: moda e famí-lia) e regionais (tradição alimentar e produção local) da alimentação.

Capítulo 2Respostas – página 311) a. Importância – Historicamente; organização do trabalho (fluxo);

profissionalização; higiene e segurança; evolução tecnológica; racio-nalização do trabalho; divisão do trabalho e responsabilidades.

b. Chef du cuisine (brigada clássica) – atribuições; dimensão da bri-gada; perfil gerencial.

Chefe Executivo (brigada moderna) – atribuições; administração, marketing; brigada de cozinha e salão; treinamento.

c. Dimensão; custo; evolução tecnológica; ambientação do local de trabalho; fluxo; hierarquia; organização; gerenciamento; substitui-ção; produtividade.

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d. Redimensionamento; redução de custos; evolução tecnológica.e. Associação de acordo com as atividades exercidas, técnicas utilizadas,

equipamentos, espaço de trabalho. Exemplo: 1. Chefe de assados + Chefe de grelha + Chefe de frituras; 2. Chefe de sopas + Chefe de molhos; 3. Chefe de guarnições + chefe de vegetais + Chefe de cozinha fria; 4. Chefe confeiteiro + Chefe de cozinha fria.

f. A critério do aluno.

2) Saber como funcionam certos processos torna o cozinheiro o cien-tista de seu próprio fazer, pois cozinhar profissionalmente é uma ação que necessita de conhecimento e não somente o processo de repetição de receitas. As principais características de um cozinheiro profissional são baseadas nas técnicas, nas ciências que envolvem a profissão e os fundamentos teóricos que fazem parte da alimenta-ção. Esses conhecimentos servem como base para o poder criativo do cozinheiro pensante. Além do conhecimento prático e teórico, outras são as virtudes de um cozinheiro: pontualidade, ética, higiene, comprometimento, e outros pontos que poderiam ser levantados em debate com os alunos em sala de aula.

Capítulo 3 Resposta – página 471) a. Para buscar na praticidade, a perfeição e a segurança na manipula-

ção dos ingredientes, sempre buscando a padronização e o melhor resultado;

b. A finalidade e o resultado esperado;

c. Pedra de afiar úmida e chaira para finalização. Toalha de papel e pano úmido evitando o deslizamento da placa de corte, com a fina-lidade de segurança do profissional.

d. Apesar de as facas possuírem diferentes funções de corte, apresen-tam uma composição semelhante, a saber:• Lâmina – aço inox com diferentes ligas, aço comum, cerâmica,

etc. Seu tamanho e formato variam conforme o tipo da faca.• Fio – parte que penetra no alimento, facilitando o ato de cortar.

Pode ser liso ou serrilhado e precisa apresentar características diferentes conforme o uso da faca.

• Cabo – polipropileno, epóxi revestida, inox ou outros materiais sintéticos. Deve ser anatômico, resistente e higiênico.

• Espiga – geralmente feita do mesmo material da lâmina. É a parte que penetra no cabo, podendo chegar até o final dele, aumentando, assim, a resistência da faca e proporcionando maior conforto e melhor balanceamento.

e. Para dar um acabamento melhor na afiação da faca, quanto maior é a granulação, melhor é a finalização, ou seja, devemos terminar a afiação com uma pedra que tem uma maior granulação.

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2) Esta atividade será em laboratório e consiste no reconhecimento do ambiente de trabalho, no caso o laboratório de habilidades básicas e também para se treinar a: utilização da pedra para produção do fio e da chaira para polimento; observação quanto aos movimentos do aluno; cuidados quanto a segurança; afiação de acordo com a finali-dade de uso da faca.

Orientação – página 57Esta atividade deverá ser realizada em laboratório. Consiste no reco-

nhecimento do ambiente de trabalho, no caso o laboratório de habilidades básicas, e também dos utensílios que são utilizados em aulas práticas.

Resposta – página 58Atender critérios de higiene, precisão, agilidade, praticidade e segu-

rança na escolha dos equipamentos; equilibrar cardápio e equipamentos; padronização das produções; observar características do uso comercial.

Capítulo 4Respostas – página 681) Mise en place é a organização prévia do espaço de trabalho e dos itens

que serão nele utilizados. Ele é a garantia de rapidez na realização das operações de uma cozinha e de higiene nos procedimentos; raciocínio de acordo com a preparação (cardápio), espaço e utensílios disponíveis. Compreende utensílios e ingredientes.

2) O julgamento do aluno deve contemplar a complexidade do plano de ataque e sua eficiência; demonstrar seu conhecimento na organização do trabalho na cozinha.

3) Questão: Até onde posso ir com o pré-preparo do prato, sem que este perca qualidade até o momento do serviço?

Cuidado primordial: Qualidade.

4) Conceito; qualidade no processo; resultado com qualidade; o que e como fazer.

5) Temos que utilizar a tecnologia e o controle dos novos equipamentos para alcançar os melhores resultados de textura, sabor e aparência. Um exemplo para isso é o ovo cozido perfeito de Hervé This. (Sugestão de pesquisa para os alunos).

6) A critério do aluno.

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Capítulo 5Resposta – página 74

A critério do aluno.

Capítulo 6Respostas – página 771) Presença de umidade na forma de água, caldos, molhos, outros líqui-

dos e vapor de água; dissolução do sabor no líquido; hidratação; não ocorre formação de cor; uniformidade na cocção.

2) Fervura, simmer e vapor; usos e resultados obtidos.

3) Vapor. Pode haver a combinação de diferentes tipos de alimentos, como carnes, legumes, aromáticos e condimentos diversos.

4) Hidratação (vantagem); dissolução dos nutrientes (desvantagem); coloração (vantagem); uniformidade na cocção (vantagem), etc.

Capítulo 7Orientação – página 83

De acordo com as questões levantas em exercícios anteriores, o aluno deve apontar, em forma de texto, as vantagens e desvantagens do calor seco e úmido. A finalidade deste texto é relacionar algumas preparações ou ingre-dientes com as vantagens de escolher o tipo de calor.

Capítulo 8Orientações – página 891) Mise em place; selar, cocção, aromáticos; cortes

2) O aluno deve descrever as funções do forno combinado e relacioná-las com as técnicas de cocção aprendidas.

3) Relacionar transmissão de calor, reação de Maillard e o uso da salamandra.

4) O aluno deverá elaborar uma síntese de todas as informações relevantes sobre sua compreensão do capítulo. Isso irá ajudá-lo como lembrete na aplicação destes conceitos nas aulas práticas.

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Capítulo 9Respostas – página 1171) Conceitos e exemplos de aplicação; funções e uso.

2) Com a disseminação das técnicas francesas e a padronização de um sis-tema de produção baseado em um cardápio internacional e universal.

3) Roux branco (roux blanc) – a farinha e a manteiga são misturadas e cozidas, devem ser constantemente mexidas, até que os ingredientes se misturem e o sabor da farinha seja suavizado. Por sua suavidade de sabor e cor clara é utilizado no preparo de molhos de base clara. Por ser cozido rapidamente (3 a 5 minutos, dependendo da quantidade), é o roux com maior poder espessante.

Roux amarelo (roux blond) – a mistura de farinha e manteiga é cozida até adquirir coloração dourada, devem ser constantemente mexidas. Nota-se que esse roux possui aroma levemente amendoado, lembrando pipoca ou aroma de biscoito. De acordo com a quantidade, é cozido por sete a nove minutos. Tem poder espessante médio.

Roux escuro (roux brun) – roux cozido até atingir coloração marrom clara. Por ser cozido por muito tempo, possui aroma e sabor pronun-ciado, sendo utilizado em preparos de sabor mais complexo. É cozido por 10 a 15 minutos. É o roux com menor poder espessante.

Roux negro (roux noir/créole) – utilizado na cozinha créole, típica do estado da Louisiana (EUA), com influência francesa, africana e espa-nhola. O roux negro possui coloração marrom escura, sendo cozido por mais de 25 minutos. Possui aroma e sabores muito fortes, atribuindo, inclusive, cor ao preparo.

4) Equilíbrio – os sabores e aromas devem ser balanceados e todos os ingredientes utilizados devem ser percebidos. Aromáticos delicados, como o bouquet garni ou sachet d’épices, podem ser adicionados pouco tempo antes do final da cocção, pois seu aroma evolui e acaba se per-dendo, caso seja cozido por muito tempo.

Cor – a cor do fundo deve ser adequada ao resultado esperado. Para o fundo claro, é preciso branquear os ossos, iniciar o preparo com água fria e retirar a espuma sempre que necessário.

5) A critério do aluno, ele deve pesquisar sobre as derivações dos molhos.

6) A critério da dupla e deverá ser feito na prática com o registro do tempo.

7) Atividade lúdica que incentiva as percepção olfativa do aluno.

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Capítulo 10Respostas – página 1291) Legume de raiz−raizefolhascomestíveis.

Legume de tubérculo−grandequantidadedeamido.

2) Frutos − Possuem parte carnosa, geralmente próxima a casca, esementes com polpa. Ex.: Quiabo, berinjela, tomate, jiló, pimentão, chuchu, abóboras diversas, pepino.

Frutas−Grandequantidadedeaçúcar.Ex.:Maçã,banana,melan-cia, laranja, limão, abacaxi, framboesa, uva, manga, mamão. São frutas oleaginosas−amêndoa,macadâmia, avelã,noz,castanhade caju, pistache.

3) Fervura; cuidados; condições de cocção; choque térmico.

4) Exemplos de respostas: Padronização para garantir o tempo de preparo equivalente; Visual simétrico, etc.

5) É uma preparação da cozinha fria que poderá ser servida como guarni-ção ou como prato principal.

Algumas culturas têm o hábito do consumo da salada antes da refei-ção, como entrada, outras a consomem ao final da refeição. No Brasil, seu consumo ocorre ao mesmo tempo que outros tipos de alimentos, acompanhando a refeição principal. Porém sua versatilidade permite que essa produção seja consumida até mesmo como prato principal, tendo uma composição mais complexa.

Para definir-se salada deve-se levar em consideração os seguintes fatores:• se for acompanhar mais de um prato;• se for complementar uma produção;• se for servida de entrada;• se for o prato principal;• se for servida ao final da refeição.

Cite dois exemplos diferentes de salada e descreva sua produção – A critério do aluno – pesquisa de novas preparações.

Resposta – página 147

• Quanto à composição−músculos,colágeno,ossos,gordura,água.

• Cortes−Tamanho,métododecocção,objetivo,apresentação.

• Método de cocção −Tamanhodapeça(corte),composição,obje-tivo, tempo de preparo e cocção, suculência, maciez.

• Condimentação−Objetivo,tempodecoção,repouso,presençadeácido (maciez), desidratação.

• Reação de Maillard−cor,embelezamento.

• Quanto ao tipo de carne (cordeiro, porco e boi) −sabor,suavidade.

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Orientação – página 154O aluno deve atentar para a variedade de aves, cortes e métodos de

cocção. Na escolha dos vegetais deve explorar a variedade e os diferentes métodos de cocção, também deve pensar na apresentação do prato (visual). Pode trabalhar pratos temáticos e regionais.

Respostas – página 1671) Características−aroma,olhos,barriga, guelras, texturadocorpo,

pele e escamas.

Conservação −Manipulação, refrigeração, armazenamento, proce-dência, cortes e limpeza.

2) Procedência, quantidade de água, data de validade, aspectos visuais, etc.

3) Diferenciar quanto a origem, cor da carne, textura, formato, teor de gordura, etc.

4) Temperatura, quantidade de água (congelado ou fresco), textura, tempo de cocção, adição de gordura, umidade.

manual do professor – habilidades básicas de · pdf filehabilidades...

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