TitleGASTRONOMIA

Professor: Luiz ArmandoProfessor: Luiz Armando

Habilidades básicas Habilidades básicas

PLANO DE AULAS

Regras do laboratório

Objetivos

• Compreender a cozinha de forma acadêmica;

• Aplicar conceitos teóricos;• Pratica diária das atividades culinárias;• Avaliações sensoriais das produções;• Conceitos Internacionais;• Savoire faire;

Avaliações

• G1 – Prova Prática Cortes – 30%• G1 – Prova Prática Molhos – 30%• G1 – Participação (prática diária I) – 25%• G1 – TDE – 15%• G2 – Prova Teórica – 40%• G2 – Prova Prática Final – 40% • G2 – Participação (prática diária II) – 20%

Metodologia da avaliação• Evolução e interpretação dos tópicos desenvolvidos durante a

disciplina;

• Capacidade de conversão dos conceitos científicos em atividades e

ou produtos (unir teoria e prática);

• Participação e criatividade (adequação);

• Apresentação da atividade ou produto desenvolvido;

• Domínio de técnicas ou instrumentos para desenvolvimento da

atividade ou produto;

• HIGIENE E SEGURANÇA - conforme manual de regras básicas;

• ASSIDUIDADE E PONTUALIDADE;

• TRABALHO EM EQUIPE – participação ativa na execução das

tarefas de equipe e cooperação;

• POSTURA PROFISSIONAL - disciplina, conduta pessoal,

iniciativa, pró-atividade;

• MISE EN PLACE (???)- organização dos materiais e da praça de

trabalho;

• CONHECIMENTOS TÉCNICOS APLICADOS - raciocínio culinário

lógico nas etapas do processo de produção, padronização dos

cortes, emprego adequado dos métodos de cocção;

Descontos • Descontam pontos da equipe (avaliação por módulo):

• Utilizar celular durante as aulas;

• Falta de qualquer parte do uniforme (dólmã, avental, calça, calçado, bandana, etc.);

• Asseio e higiene pessoal (barba, uniforme, touca, cabelos, esmalte, brincos, anéis, MAQUIAGEM, etc.);

• Participação nas aulas;

• Limpeza final das bancadas (pias, fogões, utensílios, equipamentos, áreas de uso comum, entre outros);

• OBS: Em caso de ausência, o aluno perderá a nota correspondente a todos os critérios avaliados, faltas justificadas correspondem a média 7,0;

Habilidades básicas

• A disciplina de habilidades básicas foi elaborada com o intuito de apresentar ao entendimento dos acadêmicos, as diretrizes para o correto funcionamento de uma unidade de restauração, com enfoque principal no setor produtivo, apresentando os conceitos, técnicas, produtos, normas de serviço e execução.

Terminologia

• MISE EN PLACE;• Se faz necessária para a melhor

compreensão e dialeto;• Facilitadora de ideias;• Torna simples o aprendizado de novas

técnicas;• Melhora a compreensão das funções

especificas de uma unidade de restauração;

Segurança e pontos de risco

• “Uma faca não lhe corta, você se corta...”• Manter a segurança geral do grupo;• Cuidar com pisos escorregadios;• Chamas e líquidos em alta temperatura

(Gordura);• Eletricidade e umidade;• Disciplina e concentração são as chaves

para um ambiente seguro;

Facas

• Diferentes tamanhos diferentes funções;

• Tipos de lâmina;

• Facas orientais x facas ocidentais;

• Marcas;

• Utensílios básicos de um cozinheiro;

Facas

Afiação e manutenção

• Afiação em pedras d’água;• Granulação e manutenção das pedras;• Finalização da lâmina;

•https://www.youtube.com/watch?v=SIw5ChGOADE

;

Cortes

• Cubos;• Longitudinais;• Torneados;• Boleados;• Mirepoix;• Folhosos;

Métodos de corte

Métodos de corte

Cortes

Cortes básicosCebola – cubos pequenos

https://www.youtube.com/watch?v=ML5flgorZYcCebola - julienne

https://www.youtube.com/watch?v=dCGS067s0zo Legumes gerais

https://www.youtube.com/watch?v=ZQZtCVkypAo

Fundos, caldos, molhos e sopas

• “Alma da cozinha clássica”• Variação dos fundos; • Fundo escuro X fundo claro;• Reações de Maillard (Fundos Escuros);• Molhos;• Sopas;• Claras X espessas;

Agentes de ligação • Agregam textura aos molhos ou fluidos a

serem utilizados na alimentação;• Prolongação de sabor (Mais tempo no palato);• Naturais;• Ovo (Coagulação);• Sangue (Coagulação);• Legumes e frutos em purê (Amido, Pectina);• Sementes (Mucilagem);

Agentes de ligação • Elaborados;

• Redução (Concentração);

• Ligação por amido;

• Quente – Roux;

• Frio – Slurry, Beurre manié, Singer, Sperce,

Gomas, Gelificantes;

Slurry – Mistura de amido com liquido frio, ativado pela temperatura 60°C a 75°C;

Roux – Claro – Médio – Escuro ;

Beurre Manié – Manteiga montada;

Ervas e condimentos

• Especiarias – Flores, frutos, cascas, sementes, raízes, caules de aroma acentuado devido a presença de óleos essenciais.

• Ervas aromáticas – Possuem substâncias voláteis ou óleos essenciais que dão aroma e\ou sabor as preparações, são utilizam principalmente as folhas;

Métodos de cocção• Diferentes métodos são aplicados a diferentes

produtos;• Calor seco X calor úmido X Calor misto;• Condução – Contato direto entre alimento e

utensílio (Frigideira (Poêle));• Convecção – O meio de transferência envolve

completamente o elemento (Forno);• Irradiação – Transferência por meio de ondas

e\ou luz (Micro-ondas, Turbochef);

Produtos • Devem ser de altíssima qualidade;

• Melhoram os aspectos sensoriais;

• Melhora a questão do desperdício;

• Sempre escolha seu produto;

• O que olhar em um produto?

• Estocagem de produtos;

Cucurbitáceas

Crucíferas

Tubérculos

Leguminosas

Bulbos

Folhosos

Frutos

Ervas

Especiarias

Transformação?

Transformação?

transformação