Curso superior de Tecnologia em Gastronomia

Suprimentos na Gastronomia

OVOS

OVOS1- DEFINIÇÃOBiologicamente , o óvulo fecundado , ou não , de algumas

espécies se animais . É um corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie .

OVOSÉ um ingrediente importante na culinária, utilizado

mundialmente, em todas as épocas, em pratos doces e salgados em qualquer refeição.

____________________________________________Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na

cozinha – muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de aerar, engrossar e emulsificar . (Le Cordon Blue ).

_____________________________________________

OVOS2 COMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL.

Na alimentação humana , são utilizados diferentes tipos de ovos. No Brasil, os mais consumidos são: ovos de galinha, seguidos dos ovos de codorna e de pata.

OVOSOs ovos são formados por casca, clara e gema. Variam em FORMA,

TAMANHO, PROPORÇÃO ENTRE OS COMPONENTES (clara e gema normalmente se encontram numa relação de 70% e 30% , respectivamente)

2.1 CASCA.A casca do ovo é uma estrutura única na natureza, servindo como

barreira primária às injúrias físicas e invasão de microorganismos

A casca é porosa e constituída de cálcio e fibras proteicas.- Por ser porosa, permite a circulação de ar.

- Por serem os poros constituídos por fibras proteicas, dificultam a entrada d e microorganismos.

ovos

OVOSCOMPOSIÇÃO, VALOR NUTRICIONAL.O ovo normalmente é composto aproximadamente de:

76% de água13% de proteína10% de lipídeos1% de sais Pequena quantidade de carboidratos Vitaminas do complexo BVitaminas lipossolúveisCálcioFerroEnxofreLecitina ( desempenha papel emulsificante)

OVOS- Abaixo da casca existem duas membranas

semipermeáveis que na extremidade mais larga formam a câmara de ar.

- Essa câmara se forma pelo ar que entra através dos poros da casca.

- A formação da depois do ovo posto e será visualizada com nitidez no prazo de 2 a 3 horas após a postura.

OVOS- Obs.: O ovo pode apresentar coloração de casca diferente

( branca, amarela, avermelhada ou azulada ), dependendo da raça e da linhagem do animal. .

Cor da casca X sabor X valor nutricional.

Por apresentar coloração da casca diferente ( branca, amarela, avermelhada) dependendo da raça e da linhagem do animal.

OVOS- CLARA: Também chamada de albúmem, é uma solução aquosa

de diversas proteínas. Envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada

e protegê-la contra impactos

Ovoalbumina: proteína mais abundante no ovo. A resistência da ovoalbumina ao calor aumenta ao longo de vários dias após a postura dos ovos, de modo que ovos muito frescos precisam ser cozidos por menos tempo do que ovos mais velhos, para atingir a mesma consistência

OVOS- CLARA: Ovotransferrina: - Se prende aos átomos de ferro- é a primeira proteína a coagular quando o ovo é

aquecido (coagula T > 60º C), e por isso determina a temperatura em que os ovos endurecem.

- Essa temperatura é mais alta para um ovo do que somente para a clara, pois a ovotransferrina se torna mais estável e resistente á coagulação quando incorpora todo o ferro que há na gema.

OVOS- CLARA: Ovotransferrina ( conoalbumina ): - A cor do ovotransferrina muda quando ela se liga a

metais , e é por isso que as claras batidas em vasilha de cobre ou de alumínio , podem mudar de cor ficando douradas ou acinzentadas, pela ligação desta proteína com os metais;

- Quando se acrescenta às claras uma pitada de suplemento ferroso em pó, pode-se também fazer um merengue cor-de-rosa

OVOS- CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA Uma das priniipais propriedades da clara é a formação de

espuma.Formação de espuma - agregação de ar em uma rede composta

por suas proteínas que se ligam, quando submetidas as estresse físico, como o batimento:

Quando se inicia o batimento das claras, há formação de grandes bolhas de ar cercadas por albumina desnaturada que reduzem o tamanho á medida que se continua a bater.

Assim,com a redução do tamanho das bolhas , e consequente aumento de seu número, há aumento do volume por maior incorporação de ar.

OVOS- CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA A estrutura protéica formada no batimento aprisiona a água e o

ar na espuma.

O volume das claras batidas pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural.

A formação de espuma está diretamente relacionada à capacidade de distensão da clara e de retenção de ar.

Obs: há maior volume quando o ovo é fresco e está na temperatura ambiente

Como verificar se as claras estão bem batidas???

OVOS- Interferência de utensílios e aditivos na formação de espuma:

INTERFERENTES ESTABILIDADE CONSEQUÊNCIAS

SAL MENOR ESTABILIDADE BATER POR MAIS TEMPO

AÇUCAR MAIOR ESTABILIDADE BATER POR MAIS TEMPO;ESPUMA MAIS DURA E MENOS ELÁSTICA

ÁGUA MENROR ESTABILIDADE EM PEQUENAS QUANTIDADES PODE AUMENTAR O VOLUME

ÓLEO NÃO FORMA ESPUMA -

ÁCIDOS MAIOR ESTABILIDADE BATER POR MAIS TEMPO

UTENSÍLIOS PLÁSTICOS MENOR ESTABILIDADE MENOR VOLUME

UTENSÍLIOS DE COBRE MAIOR ESTABILIDADE ESPUMA MAIS BRILHANTE

OVOS- CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA Adição de óleo:- Prejudica a formação de espuma ( reduz a

disponibilidade das proteínas da clara , necessárias para revestir as bolhas de ar) → obtêm-se pouca ou nenhuma espuma com menor volume e estabilidade.

- Obs: - gemas e utensílios plásticos, que podem conter gordura ou resíduos gordurosos, também dificultam a formação de espuma.

- Após a formação de espuma, qualquer tipo de gordura pode ser adicionado sem modificaçãoes estruturais.

OVOS- CLARA:

Utensílios de cobre:- Promovem uma ligação mais fraca entre as

moléculas de proteínas .No entanto, esta ligação química forma espumas mais brilhantes e homogêneas, favorecendo melhores resultados no produto final.

obs: Em confeitaria, os utensílios usados para bater as claras são de metas ( aço inoxidável ou cobre ) louça ou vidro

OVOS- GEMA: Composição:- 34% de gordura, 16% de proteínas, 50% de água.

Coloração das gemas de ovos: - Apresentam coloração diferentes, em função:tipo do

ovo,raça, tipo de alimentação do animal.

- A coloração advém da presença de carotenóides (pigmentos )presentes na ração do animal.

OVOS- GEMA: Coloração das gemas de ovos: - Em função das características de cor que se almejam

na preparação, pode-se optar por um ou outro tipo de ovos.

Obs:- Apesar da coloração ser diferente na mesma espécie,

isto não apresenta diferença na composição de macronutrientes.

OVOS- GEMA: Lecitina presente nas gemas: - A gema é rica em lecitina, agente emulsificante,

substância que tem uma extremidade (polar) atraída pela água , e outra extremidade (apolar ) atraída pelo óleo.

- A gema do ovo, como emulsificante natural, é adicionada na fabricação de alguns alimentos: maionese, massas para bolos, sorvetes caseiros.

OVOS- CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS:

TIPO PESO MÍNIMO POR UNIDADE

PESO MÍNIMO POR DÚZIA

JUMBO ACIMA DE 65 g 780 g

EXTRA 60 -65 g 720 g

GRANDE 55-60 g 660 g

MÉDIO 50 – 55 g 600 g

PEQUENO 45- 50 g 540 g

INDUSTRIAL Abaixo de 45 g

OVOS- Os ovos ainda podem ser classificados como:

OVO FRESCO: Ovo em casa que não foi conservado por qualquer processo. Este ovo perderá sua denominação de fresco se submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8.ºC. A temperatura relacionada para armazenamento do ovo fresco está entre 8 e 15ºC. Umidade relativa do ar entre 70% e90%

OVO FRIGORIFICADO: Ovo em casca, quando conservado em frio industrial

OVO INTEGRAL ( Líquido ou em pó ): ovo desprovido de casca e ou conservas as propriedades naturais da gema e da clara . Quando misturadas resultam em uma substância homogênea

OVO PASTEURIZADO: submissão do ovo ao calor com o fim de destruir microrganismos patogênicos sem alteração sensível da constituição do ovo ou partes dele

OVOS- Os ovos ainda podem ser classificados como:

- G

MISTURA DE OVOS: quando houver mistura de claras e gemas, não necessariamente nas mesmas quantidades ( unidade ). O uso dessa mistura é limitado em função do desconhecimento da proporção entre os componentes do ovo que possuem características distintas nas preparações. CONSERVA DE OVOS: Produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou de partes congeladas, salgadas, pasteurizadas, desidratadas do ovo.

OVOS- FUNCIONALIDADE DOS CONSTITUINTES DO OVOS Funcionalidade dos constituintes dos ovos, com relação às

características sensoriais e físico-químicas dos produtos alimentícios.

CLARACARACTERÍSTICAS SENSORIAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

APARÊNCIAEspuma, coesão

TEXTURACrua: viscosidadeCozida: gelatinosa

SABORSuave

SENSAÇÃO NA BOCALeveza ( espuma )

PREPARO- PROCESSAMENTOCoagulação, viscosidade, formação de espuma, coesão, auxilia na formação de glúten

ARMAZENAMENTO:Perda de água, Aumento da fluidezAlteração do PH

OVOS- FUNCIONALIDADE DOS CONSTITUINTES DO OVOSGEMA

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICASAPARÊNCIACor, brilho , coesão

TEXTURAMacia, aveludada

SABORForte ( característico )

SENSAÇÃO NA BOCAAveludada

PREPARO- PROCESSAMENTOEmulsão,Coesão,EspessanteCorante,Aromatizante

ARMAZENAMENTO:Perda de água, Aumento da fluidezAlteração do PH

OVOS

_________________________________________Exemplos de preparações que são viabilizadas em função do

poder espumante do ovo???

______________________________________________Temperatura de coagulação_:Clara: começa aos 57.º C . À partir dos 70º C a massa se

solidifica

Gema: começa a espessar-se a 65ºC. Deixa se ser fluida a partir dos 70ºC.

OVOS

APÓS A POSTURA , AS ALTERAÇÕES MAIS COMUNS SÃO:

→ aumento da permeabilidade da casca, aumento da câmara de ar pela saída de gás carbônico e de água pelos poros ou pela redução do volume do ovo.

→ alteração do PH: no ovo fresco é ligeiramente ácido e com o passar do tempo, após a postura, torna-se cada vez mais alcalino.

OVOS

ENVELHECIMENTO DOS OVOS:À MEDIDA QUE O OVO ENVELHECE → aumento da

permeabilidade da cascaPESO: redução pela perda de águaCÂMARA DE AR: aumentaCLARA, torna-se:- mais liquefeita, mais alcalina ( após a postura a clara é

ligeiramente ácida pela solubilização dos gás carbônico ).

- menos espessa → deslocamento da gema.

OVOSENVELHECIMENTO DOS OVOS:QUANDO O OVO ESTÁ MUITO VELHO→ rompimento da

membrana vitelina, promovendo a mistura entre a gema e a clara.

QUANDO O OVO PERMANECE ARMAZENADO INADEQUADAMENTE E OU DURANTE MUITO TEMPO PÓS-POSTURA → o ovo torna-se mais alcalino, favorecendo o crescimento de microrganismos → que podem levar a produção de gases → aumento da pressão interna → rompimento da casca.

OVOSCOMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO:

AO QUEBRÁ-LO SOBRE UM PRATO OBSERVAR:→ GEMA: se está alta e redonda;→CLARA: Se possui dois contornos ( auréolas ) visíveis.

QUANDO O OVO ESTIVER VELHO:→ GEMA: estará baixa , afundada na clara e

descentralizada.→CLARA: haverá somente uma auréola

OVOS

OVOSCOMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO:

AO MERGULHAR O OVO INTEIRO EM UM RECIPIENTE FUNDO COM ÁGUA, OBSERVAR:

→ CASO O OVO PERMANEÇA DEITADO NO FUNDO DO RECIPIENTE: estará fresco;

→SE ELE FICAR DE PÉ: Estará menos fresco

→ SE ELE FLUTUAR: estará velho, impróprio para o consumo ( isto ocorre devido ao aumento da câmara de ar)

OVOSCOMO VERIFICAR SE O OVO ESTÁ VELHO:

AO OBSERVAR CARACTERÍSTICAS DA CASCA DO OVO:

→ OVO FRESCO: apresenta casca opaca e áspera→OVO VELHO: Casca lisa e um pouco brilhante______________________________________________Na compra dos ovos, deve-se adquirir os mais limpos e

íntegros, pois as sujidades e fissuras facilitam a contaminação, pela entrada de microrganismos.

______________________________________________

OVOS

PASTEURIZAÇÃO: 58 graus durante 2 minutos ou 64,4 graus durante 30 segundos

Consequências do tratamento térmico: GEMA: não produz alterações significativasCLARA: diminui a estabilidade da espuma

ovos

OVOS

CONSERVAÇÃO: Temperaturas de refrigeração ( 0º C a 4º C) e

umidade de 74% a 85% → podem ser armazenados por até 10 meses. Importante:

- Devem ser guardados em recipientes fechados e no interior dos refrigeradores.

- Deve-se evitar o armazenamento dos ovos na porta da geladeira, pois ficarão mais susceptíveis à variação de temperatura → diminuindo a validade dos ovos.

OVOS

CONSERVAÇÃO:______________________________________________ Ovos não devem ser lavados antes de seu

armazenamento , para que a proteção natural permaneça ao redor da casca.

______________________________________________

Obs: por apresentarem característica porosa, os ovos adquirem cor quando colocados em soluções com pigmentos. Por esse mesmo motivo, quando em contato com odores fortes, absorvem este odor

OVOS

CONGELAMENTO: Previne as perdas por putrefação, que podem ocorrer

na câmara frigorífica.

Pode-se utilizar para o congelamento, claras e gemas separadamente, ou o ovo inteiro batido.

Os ovo descongelados devem ser usados imediatamente após o descongelamento e não podem ser congelados novamente.

OVOS

CONGELAMENTO:

No DESCONGELAMENTO, as gemas tornam-se espessas e aderentes porque a rede, formada por moléculas de proteínas que se uniram retendo a água, não se desfaz.

Gemas descongeladas não são indicadas para preparações, onde é necessária uma textura lisa, como por exemplo: pudins e molhos

OVOS

CONGELAMENTO: PARA MENOR PREJUIZO DA GEMA NO

CONGELAMENTO, É NECESSÁRIO:

- romper sua membrana

- acrescentar sal ou açúcar na proporção de 10% para se evitar a agregação das proteínas

OVOSOVOS DESIDRATADOS: VANTAGENS: - permite conservação á temperatura ambiente, em locais frescos.

- reduz o peso e o espaço necessário para o armazenamento.

- Podem ser obtidos por liofilização ou por atomização, sendo que a atomização provoca mais alterações nas propriedades funcionais ( por exemplo aumento da viscosidade, perda de sabor e cor ).

- Pela possibilidade desses produtos conterem Salmonella, recomenda-se seu uso apenas em produtos que serão completamente cozidos.

OVOSEXMPLOS DE UTILIZAÇÃO CULINÁRIA DOS OVOS Em confeitaria, os ovos são utilizados para evitar a cristalização

do açúcar. Essa capacidade anti cristalizante é propriedade da clara, que em soluções supersaturadas, como por exemplo, na fabricação de torrões, evita a formação de cristais detectáveis.

As claras batidas em espuma são importantes nas preparações que requerem leveza como os suflês e outras feitas ao forno.

Ovos cozidos: - são preparados pela sua cocção com casca em água fervente.- Para se evitar o rompimento da casca, devem estar em

temperatura ambiente ao serem colocados na água em ebulição.

OVOSFORMAÇÃO DO ANEL VERDE Ovos cozidos: - A cocção dos ovos em fervura, seguidos de um resfriamento

lento, promove o aparecimento do chamado anel verde, na área entre a clara e a gema .

- A formação desse anel decorre da interação química entre o ferro da gema e o enxofre da clara.

- A formação desse anel verde altera a aparência do produto, e as vezes produz sabor e odor fortes, embora isto não cause prejuízos nutricionais.

COMO EVITAR O SANEL SURGIMENTO DO ANEL VERDE?