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Abaixo, da esquerda para a direita, pão de nozes com passas;

pão Pandoro, com textura de bolo e feito sob encomenda;

e sanduíche de queijo croque monsieur, que já foi eleito o

melhor da cidade: delícias preparadas pela chef Julice Vaz

(acima), da Julice Bolangère. Na página ao lado, cesta de

pães da Santo Pão Boulangerie, na capital paulista

Geralmente localizadas pertinho de

casa, há tempos as padarias foram incorporadas à rotina dos brasileiros, que ad-

quiriram o hábito de acordar bem cedo para pegar as primeiras fornadas do dia

a fim de levar para casa pães frescos e quentinhos para tomar o café da manhã.

Com o passar dos anos, esses estabelecimentos começaram a ganhar

um novo formato, que investe na criação de verdadeiros centros gastronô-

micos para atender a um público cada vez mais exigente.

No aconchego

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e

Confeitaria (Abip), em 2011, esse novo conceito de padaria foi responsável

por cerca de 40% do faturamento do setor de food service no Brasil, que no

total foi de R$ 89,1 bilhões.

Um dos locais que conseguiu conquistar a clientela com seu estilo

diferenciado foi a Julice Boulangère, inaugurada no início do ano passado.

“Quando decidi abrir meu negócio, quis que ele fosse um ambiente no qual

os frequentadores pudessem se sentir realmente em casa”, conta a chef e

proprietária Julice Vaz, que escolheu um aconchegante sobrado no bairro de

Pinheiros, em São Paulo, para lançar sua padaria.

Repleta de plantas espalhadas pelo jardim, que faz com que os visitan-

tes se esqueçam de que estão em uma agitada metrópole, a panificadora

conta com 40 lugares para quem deseja passar algumas horinhas degus-

tando os quitutes do cardápio, composto por crepes, sanduíches, quiches,

sopas, saladas, bolos, brigadeiros, tortas e, claro, muitos pães.

GaStronomia

Cheias de charmeCom ambientes refinados e com uma maior variedade de produtos, as

novas padarias brasileiras impressionam pela beleza e a versatilidade

Texto RenATA CAeTAno

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“Aqui, o foco são os chamados pães artesanais, confeccionados a partir

da fermentação natural e que levam até 48 horas para chegar ao ponto ideal

antes de serem assados. É como se resgatássemos os processos de produção

antigos, em que não havia fermento químico”, explica Julice.

entre os destaques da casa está o pão de linhaça com castanha-do-

pará, que não leva açúcar. “De modo geral, nosso público é formado por con-

sumidores que estão em busca de alimentos enriquecidos com ingredientes

diferenciados e que são preparados com técnicas consideradas mais saudá-

veis”, afirma a chef.

outra aposta de Julice – nada comum para uma padaria – é a venda

de gift cards. “Além dos pães, muitos outros produtos, como as geleias de

morango com manjericão e de vinho, se tornaram objetos de desejo dos

frequentadores; por isso, muitos deles compram o cartão de presente para

dar a uma pessoa querida”, conta ela sobre o mimo, que tem três opções de

valores – R$ 30, R$ 50 ou R$ 100.

Detalhe especial

Também localizadas na capital paulista, a Padaria Artesanal orgânica

– PÃo e a Santo Pão Boulangerie têm atraído a atenção de quem não abre

mão de um estilo de vida saudável. A primeira, que atualmente tem quatro

unidades, foi inaugurada em 2007 pelo chef Rafael Rosa, que, para conquis-

tar a clientela, apostou no uso de ingredientes orgânicos para produzir seus

pães artesanais, como o de grãos, 100% integral e feito com quinua, semen-

tes de girassol, gergelim, flocos de amaranto e linhaça dourada. “Hoje em

dia, as pessoas buscam cada vez mais se alimentar melhor, e elas encontram

nesse tipo de pão uma opção saudável e saborosa”, afirma.

entre os ingredientes especiais utilizados por Rosa na fabricação de

seus produtos está o sal do Himalaia. “ele é considerado o sal mais puro do

mundo e contém mais de 80 minerais essenciais para a vida humana, como

ferro e magnésio”, explica o chef, que aprendeu a usar a iguaria em no ano

2000, quando trabalhou em um restaurante nos estados Unidos.

A segunda padaria, a Santo Pão Boulangerie, fica em Alto de Pinheiros e

também investe no conceito de pão artesanal, privilegiando a fermentação na-

tural e o forno de pedra para assar os alimentos. “em um forno comum, como

os utilizados pelas donas de casa, só é possível fazer pães sem cascas, como os

de leite, de batata... no forno de lastro, que tem a base interna revestida com

pedra refratária, o resultado é melhor, já que o pão adquire aquela casquinha

crocante”, explica Pedro Calvo, chef e proprietário da panificadora.

Acima, a convidativa área externa da Julice Boulangère,

localizada no bairro de Pinheiros (SP). Abaixo, a vitrine

com os diversos tipos de pães da casa

Aqui, pãezinhos variados e apetitosos encontrados na Santo Pão Boulangerie,

comandada pelo chef Pedro Calvo: forno de pedra para obter casquinha crocante

Envolto em massa folhada, o bolo de seitan (acima) é um dos

quitutes em que a carne foi substituída por glúten. Abaixo, o

carpaccio, que, na versão da chef, foi feito com beterraba

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na Casa Carandaí, no rio de Janeiro, o cliente encontra um

pouco de tudo. Acima, o ambiente da padaria, que lembra as

charmosas vendinhas de interior. No alto, Janjão Garcia, um

dos sócios do estabelecimento: “nossa paixão é a gastronomia

e, em primeiro lugar, as matérias-primas aqui expostas”

Atentas aos novos hábitos dos consumidores, que gostam de encon-

trar tudo em um mesmo lugar para ganhar tempo, tanto a PÃo quanto à

Santo Pão oferecem refeições mais elaboradas para serem degustadas no

próprio local, como bolo de azeitonas com azeite e vinho branco, e omelete

com salada, respectivamente. “em todas as unidades da rede foram plane-

jados espaços confortáveis para que as pessoas possam se sentar e fazer a

refeição com calma”, diz o chef Rafael Rosa, da PÃo, que abrirá, ainda este

ano, uma nova loja no bairro da Vila Madalena, também em São Paulo.

Calvo, da Santo Pão, também considera importante oferecer um am-

biente para que os clientes se sintam acolhidos. “nossa intenção sempre foi

oferecer uma casa de pães que transmitisse calor e afeto para os frequenta-

dores, e não o ambiente frio de uma padaria tradicional”

Além do pão de açúcar

Quem chega à Casa Carandaí, dos sócios nick Chaves Barcellos e Jan-

jão Garcia, se surpreende ao descobrir que ali também funciona uma pada-

ria. Isso porque o local, localizado no Jardim Botânico, Rio de Janeiro, conta

com uma cave de queijos artesanais; um mezanino de vinhos, com rótulos

do mundo todo; uma salumeria, com ampla variedade de embutidos italia-

nos; e uma seção exclusiva de pratos prontos para serem levados para casa,

como o ravióli de abóbora; entre outras iguarias.

“nosso foco são os produtos gourmands, até mais do que os serviços

de alimentação propriamente ditos. nossa paixão é a gastronomia e, em

primeiro lugar, as matérias-primas aqui expostas”, explica Janjão Garcia.

Para Garcia, a total popularização desse novo conceito de padarias só

não ocorreu ainda devido aos valores mais elevados dos produtos, embora

esteja crescendo o número de consumidores que não têm dó de investir em

itens mais caros e, portanto, de melhor qualidade. “É um verdadeiro fenô-

meno adicionar um pouco mais de gasto no orçamento familiar para poder

comprar produtos de qualidade, pois, no final, sabe-se que vai valer à pena.

Isso já acontece com o café, o queijo e, agora, com o pão”, diz o empresário.

Pagar um preço mais elevado para os padrões nacionais, mas com a

certeza de que a satisfação é garantida é o que acontece na escola do Pão

– Bistrô e Café, outra padaria carioca que se empenha para surpreender a

clientela com seus pães artesanais. Localizado na Lagoa, o estabelecimento

surgiu no ano 2000, quando a empresária Clécia Casagrande resolveu dei-

xar o trabalho no ramo da moda de lado para se dedicar exclusivamente à

panificadora. Hoje, quem comanda a casa é sua filha, a chef elen Casagran-

de, que também ministra os cursos de gastronomia realizados no local.

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na escola, o momento mais aguardado é o café da manhã, oferecido

nos finais de semana e feriados. nele, o cliente paga um valor fechado, na

faixa de R$ 60, mas pode se deliciar quantas vezes quiser. Há waffles em for-

mato de coração, bolinhos de limão e de chocolate, creme de mamão, pães

doces e salgados... Uma infinidade de guloseimas, cujas calorias podem

ser consumidas (quase) sem culpa. “na padaria, nosso carro-chefe é o pão

Ômega 3, que levou dez anos para ser desenvolvido e é preparado com água

mineral, farinhas integrais e linhaça”, diz elen, que afirma que todos os pães

do estabelecimento estão livres de conservantes e qualquer aditivo químico.

“Muitas vezes, os produtos levam de 18 a 30 horas fermentando para que a

gente consiga o melhor resultado, tanto visual quanto saudáveis”.

Já no bistrô, aberto diariamente a partir das 17 horas, a chef apostou

em pratos sofisticados, como o risoto aos três cogumelos e o filé-mignon

grelhado, regado ao molho de mostarda.

Tradição familiar

em Curitiba, uma das padarias mais famosas é a Família Farinha, que

teve início com Adelino Pereira Farinha, em 1992, e já ganhou diversos prê-

mios pela qualidade de seus produtos – são cerca de 3 mil itens no total.

Quem conhece o endereço, atualmente comandado por Pedro Farinha,

filho de Adelino, frequenta não só pelos inúmeros pães disponíveis, como o

pão francês nas versões integral e com provolone, mas também pelo am-

biente familiar e “prático”, já que ali também funciona um empório com vi-

nhos, uísques, doces, geleias, temperos e diversos itens para quem gosta de

colocar a mão na massa.

Já na capital do país, quem conquistou o paladar dos fregueses foi a

La Boulangerie, inaugurada em 2007 pelo francês Guillaume Pititgas e sua

esposa, Thais Melo. Pães salgados e doces, em formatos de bolinha e de ba-

guete, recheados e secos, surpreendem os frequentadores, que facilmente

reconhecem a influência francesa do chef, como no croissant de chocolate e

na baguete parisiense.

Mas o encanto mesmo não fica exatamente na área de vendas, e sim

nos fundos da panificadora, que abriga uma agradável área verde na qual

podem ser feitos piqueniques familiares aos finais de semana – basta esco-

lher os itens que deseja, e uma cesta é montada para até seis pessoas.

Serviço:

Casa Carandaí: Rua Lopes Quintas, 165, Jardim Botânico. Rio de Janeiro/RJ • Site: casacarandai.com.br • Escola do Pão - Bis-

trô e Café: Rua General garzon, 10, Lagoa. Rio de Janeiro/RJ • Site: escoladopao.com.br • Tel. 21 2294-0027 • Família Farinha:

Avenida Nossa Senhora da Luz, 2.345, Jardim Social. Curitiba/PR • Site: familiafarinha.com.br • Tel. 41 3362-3052 • Julice

Boulangerie: Rua Deputado Lacerda Franco, 536, Pinheiros. São Paulo/SP • Site: juliceboulangere.com.br • Tel. 11 3097-9144 •

La Boulangerie: SQS 306, Bloco B, Loja 10, Asa Sul. Brasília/DF • Site: laboulangerie.com.br • Tel. 61 3244-1394 • Padaria Arte-

sanal Orgânica - PÃO: Rua Bela Cintra, 1.618, Jardins. São Paulo/SP • Site: padariaartesanal.org • Tel. 11 2193-2116 • Santo Pão

Boulangerie: Rua Pio XI, 2.174, Alto de Pinheiros. São Paulo/SP • Site: santopao.com.br • Tel. 11 3021-0985.

Acima, a chef Elen Casagrande, da Escola do Pão, que levou dez

anos para desenvolver o pão Ômega 3 (abaixo). Na foto embaixo,

opções de biscoitos que compõem as prateleiras da padaria carioca

À esquerda e acima, exemplares de pães encontrados na La Boulangerie,

que fica na capital federal. Abaixo, a área interna da panificadora,

inaugurada em 2007 pelo chef francês Guillaume Petitgas