Habilidades básicas

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Superior em Tecnologia em Gastronomia Habilidades Bsicas

Apostila de Habilidades Bsicas em Gastronomia I Janeiro/2010

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Brigada de Cozinha

Cargo Chef Sous-Chef Chef de Partie Saucier Rotisseur Grillardin Poissonier Potager Garde Manger Boucher Legumier Entremetier Tournant Ptissier Aboyeur

Funo Principal executivo da cozinha, o chef responsvel pela brigada. Segundo no comando. Responsvel por cada praa. Prepara salteados, braseados e molhos. Prepara carne e aves assadas. Prepara grelhados. Prepara peixes. Prepara sopas. Responsvel pela cozinha fria (preparo de pats, terrines, canaps, saladas e molhos). Faz parte do Garde Manger (Responsvel pela limpeza, desossa e corte de carne e aves). Prepara legumes para coco. Responsvel pelo cozimento de legumes, amido, ovos e fritura por imerso. No tem praa especfica, trabalhando onde for necessrio. Prepara massas e doces. Responsvel por "cantar" comandas para a cozinha.

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Mise en Place

Mise en place um termo francs que, ao p da letra, significa colocar no lugar, o material e os ingredientes, deixando tudo mo para facilitar o desempenho. Se uma receita for usada para consulta, ela tambm deve estar mo. Uma maneira rpida e eficiente de agilizar o trabalho fazer uma lista dos itens do mise en place diariamente. o primeiro passo para obter sucesso na produo de preparaes culinrias. Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informaes pertinentes ao trabalho com um dia de antecedcia. Na maioria dos restaurantes e cozinhas comerciais se usa o termo em francs, mas tambm se diz, em portugus, pr-preparo.

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Uso da FacaAlm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve, portanto, trat-la com grande respeito e mant-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca:

Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para no escorregar. Molhe a pedra. Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo a presso uniforme durante o processo. Vire a faca e repita o movimento. Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.

Em muitas situaes uma boa faca pode substituir outros utenslios como um ralador, descascador ou processador. Todo cozinheiro deve ter suas prprias facas, saber manuse-las e conhecer melhor uso para cada uma delas. Cada faca tem seu tamanho e uso prprio.

Principais Facas e Utenslios de CozinhaLmina de 15 cm de comprimento, usada para separar a carne do osso. tima para corte de certos alimentos. Exemplos: po, tomate, bolo. Corta ossos. Lmina de 20 cm a 35 cm de comprimento, para uso geral. Lmina longa. Possibilita fatiar finamente curas e defumados. Para filetar peixes, com lmina flexvel e mais fina, em diversos tamanhos. Lmina de 5 cm a 10 cm de comprimento, usada para pequenos cortes e para frutas e vegetais. Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. Acerta (penteia) o fio a faca. Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Exite em diversos tamanhos e feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cermica, diamante industrial, alumnio, etc.

Faca de Desossar Faca Serrilhada Cutelo Faca de Chef Faca de Fatiar Faca de Filetar Faca de Vegetais Descascador de Legumes Chaira Pedra

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Primeiro Dia

Objetivo de Aula Definir combinaes de ingredientes aromticos Mirepoix Bouquet garni Cebola piqu Cebola brl Sachet dpices Manuseio da Faca

Termos Chave Mise en place Ingredientes aromticos

Produo do dia Salsa finamente picada Salsa de microondas Tomate concass Sachet dpices Bouquet guarni Cebola pique Cebola brul

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Acompanhamentos aromticosMirepoixMistura de vegetais usada para dar sabor a fundos molhos e outras preparaes culinrias e descartada no final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o lquido resultante coado e os slidos so desprezados. O tamanho dos vegetais deve ser proporcional ao tempo de coco e ao tipo de produto final. Muitas vezes, metade da cebola substituda por alho-por.

Proporo bsica 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-por). 25% de salso. 25 % de cenoura.

No mirepoix branco, a cenoura substituda pelo alho-por para garantir que a preparao final mantenha a colorao clara.

Proporo bsica 25% de cebola. 25% de alho-por. 25 % de salso. 25% de nabo (ou de aparas de cogulos paris).

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Matignon o mirepoix acrescido de bacon ou presunto, geralmente no descartado ao final da coco, por isso os itens devem ser cortados em tamanho uniforme. Proporo bsica 2 partes de cenoura 1 parte de salso 1 parte de alho-por 1 parte de cebola 1 parte de bacon ou presunto 1 parte de cogumelos paris (opcional)

Bouquet GarniUm amarrado de vegetais e ervas: talos de salsa, tomilho e louro, envolto numa folha de alho-por e atados por um barbante. Um ou mais ingredientes de um bouquet garni clssico podem ser mudados, conforme o gosto ou necessidade do preparo.

Cebola BrlCebola cortada ao meio e queimada em chapa ou fritadeira at ficar bem escura (curiosamente, o sabor de queimado no aparece). Usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparaes como consomms e fundos.

Cebola PiquCebola espetada com uma folha de louro e 3 cravos da ndia. Usada na produo de molho bchamel e algumas sopas.

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Sachet DpicesSaquinho de gaze (tamine) com ervas e especiarias, como louro, pimenta-do-reino em gro, talos de salsa e tomilho. Opcionalmente, pode-se acrescentar ainda cravo-da-ndia e alho. usado como se fosse um saquinho de ch. O seu contedo pode ser alterado j que a combinao de aromas infinita.

Duxelles a mistura de cogumelos bem picados e salteados, chatote, alho-por e vinho branco, que pode ser seca ou ter textura de molho, sem chegar a ser lquida. Pode ser utilizada como aromatizante ou recheio.

MarinadaUtilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. composta basicamente de leos, cidos (vinhos, sucos ctricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais). Normalmente no leva sal, para no desidratar a pea a ser temperada o sal adicionado apenas prximo a hora do preparo.

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Segundo Dia

Objetivo de Aula Definir fundos Descrever tipos de fundos Claro Escuro Peixes Legumes Descrever a diferena entre fundo claro e fundo escuro Preparar fundo claro e fundo escuro na sala de demonstrao com o chefe Descrever cortes (brunoise, julienne, cubos mdios)

Termos Chave Escumar Remouille Pinage Simmer

Produo do dia Fundo claro de aves Fundo escuro de carne Cortes

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CortesPara interpretar e executar corretamente uma receita preciso conhecer os tipos de cortes clssicos. Ao criar uma receita, o mais importante ter em mente porqu de usar esse ou aquele corte. Deve-se considerar no apenas a perfeio das medidas, mas tambm a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento do alimento e qual ser sua aplicao (tempo de cozimento, o tamanho dos outros ingredientes, a textura, a intensidade de sabor e o resultado desejado). Por tudo isso, habilidade nos cortes indispensvel a um profissional e algo que se adquire com tempo e treino.

JulienneCorte-se o legumes em fatias longitudinais, e depois em bastes com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm (julienne comum) ou 3 mm x 3 mm x 5 cm (julienne longa)

Julienne finaCorte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias mais fina.

BrunoiseCubos com 3 mm de lado. Esse corte, em geral, tem como primeira parte o corte julienne.

Cubos pequenosCubos com 6 mm de lado.

Cubos mdiosCubos com 9 mm de lado.

Cubos grandesCubos com 1,5 cm de lado.

Bastonetes (btonets)Corte longitudinal com 6 mm x 6 mm x 5 cm ou 6 mm x 6 mm x 6 mm. Corte perfeito para batata frita.

ChiffonadeCorte de qualquer espessura usado para fatiar folhas.

TournCorte em formato de barril com sete lados iguais de bases horizontais. um corte puramente decorativo, usado para legumes e razes razoavelmente firmes, como batata, cenoura, abobrinha.

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FundosFundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromticos em gua ou remouillie (fundo feito com ossos que j foram usados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de primeira qualidade) usado como base de sopas, molhos e outras preparaes culinrias. Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias: 1. Por cor Claro Escuro 2. Por ingredientes Vegetais Aves Carnes Peixes

Cuidados ao preparar um fundo No tampe a panela Comece com lquido frio (a ao gradual do calor faz com que o alimento comece a soltar seu lquido para a gua e, conseqentemente, seu aroma). Cozinhe desde o comeo em fogo baixo em fervura branda para no turvar o lquido e no reduzi-lo at que todos os sabores terem sido extrados. Cozinhe durante tem