habilidades básicas

Superior em Tecnologia em Gastronomia Habilidades Bsicas

Apostila de Habilidades Bsicas em Gastronomia I Janeiro/2010


Brigada de Cozinha

Cargo Chef Sous-Chef Chef de Partie Saucier Rotisseur Grillardin Poissonier Potager Garde Manger Boucher Legumier Entremetier Tournant Ptissier Aboyeur

Funo Principal executivo da cozinha, o chef responsvel pela brigada. Segundo no comando. Responsvel por cada praa. Prepara salteados, braseados e molhos. Prepara carne e aves assadas. Prepara grelhados. Prepara peixes. Prepara sopas. Responsvel pela cozinha fria (preparo de pats, terrines, canaps, saladas e molhos). Faz parte do Garde Manger (Responsvel pela limpeza, desossa e corte de carne e aves). Prepara legumes para coco. Responsvel pelo cozimento de legumes, amido, ovos e fritura por imerso. No tem praa especfica, trabalhando onde for necessrio. Prepara massas e doces. Responsvel por "cantar" comandas para a cozinha.


Mise en Place

Mise en place um termo francs que, ao p da letra, significa colocar no lugar, o material e os ingredientes, deixando tudo mo para facilitar o desempenho. Se uma receita for usada para consulta, ela tambm deve estar mo. Uma maneira rpida e eficiente de agilizar o trabalho fazer uma lista dos itens do mise en place diariamente. o primeiro passo para obter sucesso na produo de preparaes culinrias. Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informaes pertinentes ao trabalho com um dia de antecedcia. Na maioria dos restaurantes e cozinhas comerciais se usa o termo em francs, mas tambm se diz, em portugus, pr-preparo.


Uso da FacaAlm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve, portanto, trat-la com grande respeito e mant-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca:

Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para no escorregar. Molhe a pedra. Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo a presso uniforme durante o processo. Vire a faca e repita o movimento. Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.

Em muitas situaes uma boa faca pode substituir outros utenslios como um ralador, descascador ou processador. Todo cozinheiro deve ter suas prprias facas, saber manuse-las e conhecer melhor uso para cada uma delas. Cada faca tem seu tamanho e uso prprio.

Principais Facas e Utenslios de CozinhaLmina de 15 cm de comprimento, usada para separar a carne do osso. tima para corte de certos alimentos. Exemplos: po, tomate, bolo. Corta ossos. Lmina de 20 cm a 35 cm de comprimento, para uso geral. Lmina longa. Possibilita fatiar finamente curas e defumados. Para filetar peixes, com lmina flexvel e mais fina, em diversos tamanhos. Lmina de 5 cm a 10 cm de comprimento, usada para pequenos cortes e para frutas e vegetais. Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. Acerta (penteia) o fio a faca. Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Exite em diversos tamanhos e feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cermica, diamante industrial, alumnio, etc.

Faca de Desossar Faca Serrilhada Cutelo Faca de Chef Faca de Fatiar Faca de Filetar Faca de Vegetais Descascador de Legumes Chaira Pedra


Primeiro Dia

Objetivo de Aula Definir combinaes de ingredientes aromticos Mirepoix Bouquet garni Cebola piqu Cebola brl Sachet dpices Manuseio da Faca

Termos Chave Mise en place Ingredientes aromticos

Produo do dia Salsa finamente picada Salsa de microondas Tomate concass Sachet dpices Bouquet guarni Cebola pique Cebola brul


Acompanhamentos aromticosMirepoixMistura de vegetais usada para dar sabor a fundos molhos e outras preparaes culinrias e descartada no final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o lquido resultante coado e os slidos so desprezados. O tamanho dos vegetais deve ser proporcional ao tempo de coco e ao tipo de produto final. Muitas vezes, metade da cebola substituda por alho-por.

Proporo bsica 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-por). 25% de salso. 25 % de cenoura.

No mirepoix branco, a cenoura substituda pelo alho-por para garantir que a preparao final mantenha a colorao clara.

Proporo bsica 25% de cebola. 25% de alho-por. 25 % de salso. 25% de nabo (ou de aparas de cogulos paris).


Matignon o mirepoix acrescido de bacon ou presunto, geralmente no descartado ao final da coco, por isso os itens devem ser cortados em tamanho uniforme. Proporo bsica 2 partes de cenoura 1 parte de salso 1 parte de alho-por 1 parte de cebola 1 parte de bacon ou presunto 1 parte de cogumelos paris (opcional)

Bouquet GarniUm amarrado de vegetais e ervas: talos de salsa, tomilho e louro, envolto numa folha de alho-por e atados por um barbante. Um ou mais ingredientes de um bouquet garni clssico podem ser mudados, conforme o gosto ou necessidade do preparo.

Cebola BrlCebola cortada ao meio e queimada em chapa ou fritadeira at ficar bem escura (curiosamente, o sabor de queimado no aparece). Usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparaes como consomms e fundos.

Cebola PiquCebola espetada com uma folha de louro e 3 cravos da ndia. Usada na produo de molho bchamel e algumas sopas.


Sachet DpicesSaquinho de gaze (tamine) com ervas e especiarias, como louro, pimenta-do-reino em gro, talos de salsa e tomilho. Opcionalmente, pode-se acrescentar ainda cravo-da-ndia e alho. usado como se fosse um saquinho de ch. O seu contedo pode ser alterado j que a combinao de aromas infinita.

Duxelles a mistura de cogumelos bem picados e salteados, chatote, alho-por e vinho branco, que pode ser seca ou ter textura de molho, sem chegar a ser lquida. Pode ser utilizada como aromatizante ou recheio.

MarinadaUtilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. composta basicamente de leos, cidos (vinhos, sucos ctricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais). Normalmente no leva sal, para no desidratar a pea a ser temperada o sal adicionado apenas prximo a hora do preparo.










Segundo Dia

Objetivo de Aula Definir fundos Descrever tipos de fundos Claro Escuro Peixes Legumes Descrever a diferena entre fundo claro e fundo escuro Preparar fundo claro e fundo escuro na sala de demonstrao com o chefe Descrever cortes (brunoise, julienne, cubos mdios)

Termos Chave Escumar Remouille Pinage Simmer

Produo do dia Fundo claro de aves Fundo escuro de carne Cortes


CortesPara interpretar e executar corretamente uma receita preciso conhecer os tipos de cortes clssicos. Ao criar uma receita, o mais importante ter em mente porqu de usar esse ou aquele corte. Deve-se considerar no apenas a perfeio das medidas, mas tambm a uniformidade dos cortes, o melhor aproveitamento do alimento e qual ser sua aplicao (tempo de cozimento, o tamanho dos outros ingredientes, a textura, a intensidade de sabor e o resultado desejado). Por tudo isso, habilidade nos cortes indispensvel a um profissional e algo que se adquire com tempo e treino.

JulienneCorte-se o legumes em fatias longitudinais, e depois em bastes com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm (julienne comum) ou 3 mm x 3 mm x 5 cm (julienne longa)

Julienne finaCorte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias mais fina.

BrunoiseCubos com 3 mm de lado. Esse corte, em geral, tem como primeira parte o corte julienne.

Cubos pequenosCubos com 6 mm de lado.

Cubos mdiosCubos com 9 mm de lado.

Cubos grandesCubos com 1,5 cm de lado.

Bastonetes (btonets)Corte longitudinal com 6 mm x 6 mm x 5 cm ou 6 mm x 6 mm x 6 mm. Corte perfeito para batata frita.

ChiffonadeCorte de qualquer espessura usado para fatiar folhas.

TournCorte em formato de barril com sete lados iguais de bases horizontais. um corte puramente decorativo, usado para legumes e razes razoavelmente firmes, como batata, cenoura, abobrinha.


FundosFundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromticos em gua ou remouillie (fundo feito com ossos que j foram usados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de primeira qualidade) usado como base de sopas, molhos e outras preparaes culinrias. Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias: 1. Por cor Claro Escuro 2. Por ingredientes Vegetais Aves Carnes Peixes

Cuidados ao preparar um fundo No tampe a panela Comece com lquido frio (a ao gradual do calor faz com que o alimento comece a soltar seu lquido para a gua e, conseqentemente, seu aroma). Cozinhe desde o comeo em fogo baixo em fervura branda para no turvar o lquido e no reduzi-lo at que todos os sabores terem sido extrados. Cozinhe durante tempo adequado para que o sabor e os nutrientes sejam liberados. Escume as impurezas sempre que necessrio. No adicione sal, pois se trata de uma base (o sal acrescentado no preparo final de uma receita da qual esse fundo tambm um dos ingredientes). Coe, resfrie, etiquete e armazene adequadamente (refrigerado ou congelado).

Caracterstica de um bom fundo Equilbrio obtido atravs do uso balanceado de condimentos para gerar aroma e sabor agradveis e para que nenhum deles sobressaia ao outro o cravo-da-ndia e o salso so exemplos clssicos desse desquilibrio quando usados em demasia -, a no ser que esse seja o objetivo. Cor apropriada (conforme a inteno original: claro, escuro, etc.)


Tempo de coco

Tipo de osso Boi/Vaca Vitela Frango Peixe

Tempo 8 horas 6 horas 5 horas 30/45 min

Lquido 5,7 litros 5,7 litros 5,7 litros 5,7 litros 5,7 litros

Mirepoix 0,450 quilos 0,450 quilos 0,450 quilos 0,450 quilos 0,450 quilos

Ossos 3,6 quilos 3,6 quilos 3,6 quilos 3,6 quilos 3,6 quilos

Sachetpices 1 1 1 1 1

Cordeiro/Porco 5 horas

Fumet de peixeTrata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so sudados em gordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco). A seqncia de preparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porm o resultado final no to claro. Devido estrutura frgil, as carcaas de peixe e crustceos requerem um tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo seu sabor. Para este tipo de preparao, o mirepoix deve ser cortado em pedaos pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto perodo de cozimento.

Court Bouillon um lquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias, um cido (vinho, suco de frutas ctricas, vinagre, etc.) e gua. Serve para cozinhar determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromticos do lquido. Depois, esse lquido pode ser usado em outras preparaes.


ConsommCaldo preparado com base de fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado. Tem por caracterstica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente servido no incio da refeio, podendo ser quente ou frio. Para se fazer um bom consomm necessrio partir de um bom fundo. Antes de preparar o consomm, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade fervura para testar seu aroma e sabor. A clarificao um processo feito mediante uma mistura de carne moda, clara de ovos, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro cido. Esta combinao de ingredientes responsvel pelo sabor e aparncia final do consomm. A clarificao deve comear a frio, com ingredientes preferencialmente gelados para que a protenas coagule lentamente, possibilitando, assim, a extrao de mais sabor e nutrientes bem como a absoro de impurezas. O tamanho do corte do mirepoix fundamental, devendo ser pequeno afim de possibilitar sua aglutinao junto com as claras e a clara e carnes. Se os pedaos estiverem grandes, eles no ficaro presos ao tampo. Independente do tipo de consomm, importante notar que: A guarnio do consomm deve ser to bem preparada quanto o consomm; O corte dos vegetais deve ser pequenos e uniforme; Os temperos utilizados devem realar o sabor do consomm, e nunca dominar.





Terceiro Dia

Objetivo de Aula Conhecer e definir agentes espessantes Definir manteiga clarificada Preparar agentes espessantes Conhecer pontos de espessamento

Termos Chave

Produo do dia Manteiga clarificada Roux Beurre mani Slurry Liaison Fundo claro de vegetais


Agentes EspessantesSo Ingredientes ou combinaes de ingredientes usados para dar corpo e/ou liga a preparaes lquidas, agregando-lhes tambm sabor e texturas. Muito comuns na cozinha clssica at os anos 1970, hoje so usados com parcimnia, embora continuem sendo imprescindveis em algumas preparaes. A tendncia atual o uso de molhos com pouco volume e muito sabor (basicamente redues). Isso torna os espessantes dispensveis uma vez que eles servem para dar corpo a molhos de sabor mais suave que so usados em maior quantidade e por isso precisam ser espessados para se sustentarem no prato.

Roux50% gordura + 50% amido (em peso) + coco Geralmente se utiliza manteiga sem sal (crua ou clarificada) e farinha de trigo. Deve sempre entrar nas produes da seguinte maneira: roux frio em lquido quente ou roux quente em lquido frio. Aps a adio do roux a um lquido deve-se cozinhar essa preparao por pelo menos 5 minutos, mexendo ocasionalmente, a fim de que todo o sabor da farinha crua desaparea. Podemos preparar 4 tipos de roux, que tero sabores e poder espessantes diferentes. A colorao depender do tempo de cozimento da mistura de gordura e amido. Quanto mais claro for o roux, mais suave ser seu sabor e mais forte seu poder espessante. Se estabelecermos que o roux branco tem poder espessante de 100%, ento teremos a seguinte escala: Roux Roux branco Roux amarelo Roux escuro Roux negro poder espessante 100% 80% 50% 20% a 30% tempo 3 mim + 2 ou 3 mim ? ? colorao marfim dourado claro dourado escuro marrom escura


SlurryI parte de amido + 2 partes de lquido frio (em peso) Pode-se utilizar diferentes tipos de amido, como amido de milho, farinha de trigo, araruta e fcula. O lquido pode ser gua, leite ou parte do lquido da receita que se quer espessar. Nesse caso, separa-se uma parte do lquido para nela dissolver o amido. importante lembrar que a preparao deve estar fervente e se deve mexer constantemente com um fouet, para que no se formem grumos.

Beurre Mani50% manteiga + 50% farinha de trigo (em peso) Assim como o slurry mais usado para finalizao ou ajuste la minute. Mistura-se a manteiga sem sal en pommade com a farinha de trigo, formando uma pasta. utilizado frio e sempre adicionado aos poucos a uma preparao fervente, batendo constantemente com um fouet at que atinja a consistncia desejada. Tem alto poder espessante, porm sabor residual intenso se usado em grande quantidade.

Liaison25% gema + 75% creme de leite fresco (em peso) utilizada na finalizao de preparaes. Se comparada ao roux e ao beurre mani, tem baixo poder espessante, sendo por isso mais usada para um ajuste de textura. Altera significativamente a cor e sabor da preparao, portanto, funicona melhor para receitas cremosas, como a blanquette de vitela. O creme de leite suaviza o sabor e confere textura aveludada, enquanto a gema deixa as preparaes mais espessas e mais ricas. A gema e o creme so misturados frios e devem ser adicionados preparao por meio de temperagem. Aps seu emprego, o lquido espessado no pode ferver!


Gelatina utilizada para dar corpo a lquidos ou preparaes servidas frias. Quanto maior a quantidade de acar ou de ingredientes cidos, maior a quantidade de gelatina necessria. A gelatina, seja em p, seja em folha, deve ser sempre previamente hidratada e dissolvida. Para hidratar a verso em p usamos pouca gua, pois todo o lquido usado ser empregado na receita. J para a verso em folhas, pode-se usar bastante gua, pois aps a hidratao, retira-se as folhas da gua para ento emprega-las. H trs maneiras de dissolver a gelatina: em banho Maria, em microondas (potncia mxima) ou em lquido quente.

gar-gar um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em p e, quando dissolvido em gua aquecida e depois resfriado, o gar-agar gelifica, espessando a preparao, que ser servida fria.

Manteiga usada fria em lquidos quentes para encorp-los ligeiramente no momento final do preparo (monter au beurre). Isso se deve emulsificao da manteiga no lquido (molho), que no pode ser levado fervura, j que a emulso se desfaz e o molho se separa.

SangueUtilizado como agente espessante em diversos pratos. Exemplo: Galinha ao molho parto, embutidos especficos, tais como chourio, morcilla, etc.

XantanaA Goma Xantana (C35H49O29) um polissacardeo obtido naturalmente pela fermentao da bactria Xanthomonas campestris, que sintetiza a goma para evitar sua desidratao. um aditivo bastante utilizada na indstria farmacutica e alimentcia como estabilizante, espessante e emulsificante.








Quarto Dia

Objetivo de Aula Definir molhos Definir e descrever 5 molhos mes Conhecer a diferena entre grandes molhos Definio e preparo do molho bchamel e do molho velout. Conhecer os ingredientes principais do molho bechamel e do molho velout, bem como seus critrios de avaliao Preparar molho bchamel e molho velout e conhecer seus derivados.

Termos Chave Alongar Reduzir

Produo do dia Molho bchamel Molho velout Abobrinha gratinada


MolhosNo necessrio encharcar um prato com o molho para torn-lo mais atraente. Muito molho arruna o prato; algumas colheres de ch so mais que suficiente. Chef Jasper White

Um pouco da histriaMolho um meio lquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparecia e ajustar o sabor e textura de produes culinrias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaos. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e completar as preparaes, chegando at a ser mais importante do que o prprio alimento, como sugere o ttulo popular nordestino: Faa o molho e bote pedras. Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarar odor desagradvel de alimentos que comeavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola. Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: Sabor Umidade Riqueza (protenas, sais, etc. Apelo visual atraente

Com raras excees, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes: Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a destribuio uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; Uso de fundos de boa qualidade; Uso dos agentes espessantes apropriados para obter boa textura, sabor e aparncia; Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Alm disso, os molhos devem ser compatveis com o prato, com estilo de servio, com o mtodo de coco e com o sabor final da preparao.


Classificao dos MolhosO francs Antonie Carme foi o responsvel pela criao da metodologia de classificao doas molhos. Os molhos me e os molhos compostos so as principais categorias. H tambm os molhos contemporneos, que incluem uma srie de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

Molhos MesUm molho considerado molho me quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Os 5 molhos mes so: Molhos Me Bchamel Velout Espanhol Tomate Holands leite + roux branco fundo claro + roux amarelo fundo escuro + roux escuro + mirepoix tomate + roux (opicional) manteiga + gemas


Molho BchamelMolho base de leite, roux branco e complementos aromticos, com sabor e textura cremosa. um molho de grande importncia devido a seu carter neutro e suave/cremoso. Se preparado adequadamente, o resultado do bchamel deve ter um sabor cremoso e uma colorao clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessrio, em fogo brando, para no ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o bchamel dever ter uma colorao final brilhante e ligeiramente marfim. O bchamel pode ser preparado com diferentes consistncias, de acordo com a preparao no qual ser utilizado. Na consistncia mais leve, o bchamel pode ser utilizado como base para sopas; na consistncia mdia pode ser usado como molhos. O bchamel mais grasso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.

Aspectos importantes no preparo de bechamel: Partir de bons ingredientes. O leite deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho, devendo ter um aroma adocicado e cor clara; Os ingredientes aromticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado. A cebola pique o mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela); Escolha uma panela adequada, tanto em relao ao tamanho quanto ao material. No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo desde molho, pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado. Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente. Derivados do Bchamel Molho Creme Molho Mornay Molho Nantua Molho Soubise250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limo 120 g de gruyre ralado + 30 g de parmeso ralado + 60 g de manteiga 120 ml de creme de leite + 180 g de manteiga de lagostim 500 g de cebola picada e suada em 30 g de manteiga

Molho Mostarda 80 g de mostarda Dijon ou mostarda escura inglesa Molho Aurora60 g de pur de tomate ou pur de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir

1 l de bchamel 1 l de bchamel 1 l de bchamel 1 l de bchamel 1 l de bchamel 1 l de bchamel


Molho VeloutO nome deste molho, que a base para inmeros molhos brancos, traduzido do francs como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir alguns padres de qualidades: Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; Deve ter colorao plida em tons de marfim, nunca acinzentada; Sua aparncia deve ser translcida e brilhante; A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo; O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp leve.

O molho velout possibilita inmeras derivaes, e tambm muito utilizado como base para sopas.

Aspectos importantes no preparo do velout: Partir bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho; Os ingredientes aormticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado; Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo desde molho, pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado; A quantidade de roux utilizada depender da consistncia desejada, e pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando se quiser um molho mais translcido, claro e sem gordura; Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.

Derivados do VeloutMolho Bercy Molho Cardinal Molho Normandy 60 g chalotes (salteadas na manteiga) + 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe 250 ml de fundo de peixe + 1 L de velout de peixe (reduzir a metade) 500 g creme de leite + q.b. depimenta caiena (leve para ferver) + 25 g de manteiga de lagostim. 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velout de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison 1 l de velout 1 l de velout 1 l de velout





Quinto Dia

Objetivo de Aula Definir molho espanhol e molho de tomate; Conhecer os ingredientes principais do molho espanhol e do molho de tomate, bem como seus critrios de avaliao; Preparar molho espanhol e molho de tomate e conhecer seus derivados.

Termos Chave Pinage

Produo do dia Molho espanhol Molho de tomate


Molho Espanhol o molho base de preparo de todos os molhos escuros. No costuma ser servido em seu formato original, mas ainda muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. usado para preparar demi-glace.

Aspectos importantes no preparo do molho espanhol Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho; Adio de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado j estiver bastante aromatizado, esta adio se torna desnecessria; O pur de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser substitudo por extrato, tomate fresco ou at mesmo molho de tomate*; O roux escuro contribui muito na textura e sabor final desde molho e deve ser bem preparado: alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e fique amargo; Utilizar sempre roux quente com lquido frio e roux frio em lquido quente.

*Pinage: processo de caramelizar um ingrediente (normalmente o tomate) na gordura. Este processo reduz acidez,doura ou amargor excessivos no molho, o que pode afetar o resultado final do molho.

Derivados do EspanholMolho Bordelaise Molho Chasseur Molho Chateaubriand Molho Madeira Molho Machand de Vin Molho Piquant 250 ml de vinho seco + 60 g de chalote picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta + 60 g de manteiga derretida 120 g de cogumelos + 15 g de chalote na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos 500 ml vinho branco + 60 g de cholotes picadas + gotas de limo + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estrago picado ferver a demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira 250 ml de vinho seco + 60 g de chalote picadas + demi-glace 1 l de Espanhol 1 l de Espanhol 1 l de Espanhol 1 l de Espanhol 1 l de Espanhol

30 g de chalote picada + 120 ml de vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em coserva + 15 g de estrago fresco + 15 g salsinha 1 l de Espanhol fresca

Demi-GlaceMolho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido metade. O mais Utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as seguintes caractersticas: Sabor rico; Aroma de assado; Colorao marrom escura; Aparncia translcida e brilhante; Sabor e textura encorpada; Consistncia.


Jus Li ou Fond LiMolho base de fundo, que, em cozinhas comerciais, muito substitudo pelo demi-glace, uma vez que seu preparo mais rpido por ser espessado com amidos, que agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor menos rico e encorpado e a textura mais leve.

Molho de TomateH vrias formas de se produzir molho de tomate, em algumas verses utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, a banha de porco. Sua textura menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos me e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traos de amargor, acidez ou doura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilizao do mesmo. A textura final deve ser de napp e da cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho ter uma cor marcante e um leve brilho. O molho de tomate o acompanhamento mais apropriado para produes crocantes (fritas) pratos base de vegetais, massas e alguns salteados.

Aspectos importantes no preparo do molho de tomate: Por haver tantas variaes no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida; Os ingredientes bsicos so sempre: tomates maduros, pur de tomate, gordura (de porco, azeite de oliva, leo ou manteiga clarificada), fundo, vegetais, sachet dpices ou bouquet garni; O tomate um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas de materiais no reativos para o cozimento, como o ao inoxidvel; Cozinhe sempre em fogo baixo para no queimar o molho, levando em considerao a alta concentrao de acar do tomate; Evite a coco excessiva, para no concentrar o sabor do tomate.

Derivados do Molho de TomateMolho Creole Molho Milanaise 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salso fatiado + 5 g de alho + 30 ml de leo + molho de tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada 1 l de M. tomate + molho picante de pimenta 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de 1 l de M. tomate presunto cozido cortado em julienne + 140 g de lngua cortada em julienne.




Sexto Dia

Objetivo de Aula Definir molho holands Conhecer os ingredientes principais do molho holands, bem como os critrios de avaliao Preparar o molho holands Conhecer os derivados do molho holands Definir beurre blanc e manteiga composta Conhecer os ingredientes principais do beurre blanc e da manteiga composta Conhecer os critrios de avaliao do beurre blanc e da manteiga composta Preparar beurre blanc e manteiga composta

Termos Chave Pomada

Produo do dia Molho holands Beurre Blanc ou beurre rouge Manteiga matre dhtel


Molho HolandsMolho clssico francs elaborado com manteiga clarificada, gemas, cido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holands pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulso a mistura mecnica de dois lquidos que no se misturam naturalmente, como por exemplo gua e leo), e um molho bastante frgil por no se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, colorao ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente cido.

Aspectos importantes no preparo do molho holands: Utilize manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos; Existe uma divergncia sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga clarificada produz um molho mais estvel, outros preferem a manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais cremoso; O tempero do molho holands deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limo, sal e pimenta; Prepare o molho holands sempre em banho-maria e coe-o em tamine para resultado melhor; A temperatura do molho no pode passar os 70C, que a temperatura em que a protena das gemas coagula, talhando o molho.

Derivados do HolandsMolho Barnaise Molho Choron Molho Foyot Molho Grimrod Molho Maltaise Molho Mousseline 60 g chalote picada + 75 g de estrago picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinha branco + gemas(processo do molho holands + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena 60 g de pur de tomate + 60 ml de creme de leite + molho barnaise adicione ao brnaise 90 ml de glace de vitela molho holands + aafro adicione ao holands 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de casca de laranja vermelha ralada 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holands na hora do servio) 1 l de holands 1 l de holands 1 l de holands 1 l de holands 1 l de holands 1 l de holands


Beurre BlancMolho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo mdio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulso. Acompanhamento ideal para peixes vegetais. O beurre Blanc tem espessura e leveza semelhante ao molho holands e ao molho barnaise. Seus trs ingredientes bsicos so: chalotes, vinho e manteiga. O beurre rouge um molho preparado da mesma forma, com a substituio de vinho branco por tinto. Um bom beurre Blanc e um bom beurre rouge tm sabor neutro, o que favorece a percepo de sabores e de outros temperos quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e pur de vegetais, complementando assim os pratos que ele ir acompanhar. A colorao bsica plida e brilhante, e somente se altera mediante a introduo de outros ingredientes saborosos. Variaes do Beurre Blanc e Beurre RougeLimo e Dill Pimenta Rosa 30 ml de suco delimo + beurre blanc + 60 g dill picado 30 ml de pimenta rosa + beurre rouge 0,5 l de beurre blanc 0,5 l de beurre rouge

Manteigas CompostasFazem parte do rol dos molhos contemporneos e so consideradas um tipo de molho usado na finalizao de carnes grelhas ou assadas. A manteiga aromatizada com uma srie de ingredientes, como ervas nozes, raspas de casca de frutas, alho, chalote, gengibre e vegetais. Ela d sabor, cor e textura a vrios outros molhos e preparaes. Podem ser preparadas com muita antecedncia e armazenadas em embalagem plsticas sob refrigerao por muitos dias, sem perder a qualidade.

Tipos de manteiga compostaSalsinha Ervas Alho Anchovas Camaro Matre dhtel salsa e suco de limo mix de ervas (cebolinha, estrago, dill, erva-doce) e suco de limo alho + suco de limo + erva de preferncia leo de anchovas camaro seco modo salsa + suco de limo + pimenta branca





Stimo Dia

Objetivo de Aula Definir molhos contemporneos Conhecer alguns tipos de molhos contemporneos, bem como seus critrios de avaliao Preparar molhos contemporneos

Termos Chave

Produo do dia Salsa de tomate e balsmico Chutney de manga Relish de pepino Molho espanhol para uso do dia seguinte (8 dia)


Molhos Contemporneos um termo elstico, pois esses molhos no pertencem a nenhuma categoria especfica (no so nem molhos-me nem derivado desde). A funo dos molhos contemporneos, entretanto, a mesma: agregar mais sabor, dar textura diferente, alm de mais umidade e cor s preparaes. Distinguem-se dos molhos-me nos seguintes aspectos: So especficos para algumas preparaes e requerem tcnicas nicas; Podem ser espessados e finalizados usando emulses, amidos ou redues (o roux pouco usado); Nem sempre permitem derivaes; Existe uma grande variedade de tcnicas e ingredientes para produzi-lo Jus li ou fond li Compota Sabaiones salgados Chutney Coulis o fundo reduzido e espessado com amido. Tem aparncia translcida e brilhante e o tempo de coco mais curto que o do demiglace. usado para deglacear panelas ou assadeiras onde foi preparado um assado (jus=suco do assado), produzindo um molho ideal para acompanhar o prato em questo. Atualmente os cozinheiros optam pelo jus li por ser mais prtico e leve que o demi-glace.

Os molhos contemporneos incluem:

Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de coco, azeite de oliva ou creme de leite, ervas vinho seco ou champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionando em banho maria)

Molho de origem indiana em forma de gelia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, acar e especiarias

Preparao base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.

Molho produzido a partir do pur de legumes ou de frutas, cozidos ou crus.

Salsa Relish Infuso de leos Vinagrete Emulso temporria de cido e leo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inmeras variedades de vinagre, dependendo do tipo de ingrediente adicionado composio inicial (ervas, limo, vinagres aromatizados) Molho de origem mexicana, produzido a partir de legumes, ervas e at frutas cruas e picadas ou em pur, apenas temperadas, mantendo assim as caractersticas de ingredientes utilizados.

leos aromatizados com ervas, especiarias ou vegetais

Preparao de origem indiana, agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado a partir de legumes, sempre mantendo como caracterstica principal o "acento" cido





Oitavo Dia

Objetivo de Aula Preparar diversos tipos de molhos contemporneos Preparar molhos derivaes dos molhos-me

Termos Chave

Produo do dia Coulis de agrio Gastric de frutas vermelhas Demi-Glace Molho Robert (derivao do demi-glace) Molho de dill (derivao do molho velout)








Nono Dia

Objetivo de Aula Prova prtica Prova terica

Termos Chave Estudar

Produo do diaDois molhos me:

bchamel holands


Dcimo Dia

Objetivo de Aula Definir e preparar consomm Definir court boullion Definir e preparar fumet de peixe Definir as categorias das sopas

Termos Chave Picar grosseiramente

Produo do dia Consomm bsico Fumet de peixe


SopasLquidos aromatizados servidos como entrada, como prato principal ou mesmo como parte de um servio de coquetel servidos em pequenas xcaras e cumbucas ou tigelas uso mais descontrado e moderno. As sopas dividem-se em duas principais categorias: Claras Espessas

Sopas ClarasNo contm espessantes e so feitas a partir de fundo ou caldo. A esses lquidos so adicionados ingredientes legumes em pedaos uniformes, folhas, carnes, embutidos, maaro, gros que definiro o sabor da sopa. Consomm Fundo clarificado atravs da adio de claras de ovo em cozimento lento e longo. fortificado com o acrscimo de mirepoix e carne crua moda (de acordo com o fundo utilizado), o que definir o sabor final. Normalmente servido como entrada (frio ou quente). Legumes, massas, ervas e gros so muitas vezes adicionados com intuito de agregar sabor e textura e de mostrar a transparncia do consomm. Pode tambm ser usado como base para outras preparaes como, por exemplo, em gelatinas salgadas.

Vegetais Sopa cuja base um caldo. Os Ingredientes adicionados so cozidos total ou parcialmente no lquido escolhido. Para um resultado mais substancioso, alm de vegetais, pedaos de carne, gros e massas so complementos ideais. importante considerar o tempo de cozimento de cada ingrediente para adicion-lo no momento certo, pois assim ele no passar do ponto.

Demais SopasH uma enorme variedade de sopas com caractersticas prprias, geralmente estabelecidas por regionalismos ou hbitos alimentares, que no se encaixam em nenhuma das classificaes resumidas aqui. Bisque

O ingrediente principal um crustceo(camaro, lagosta, siri). Possui as caractersticas da sopa-creme, tendo como base lquida um fumet ou um fundo de peixe ou de crustceos, alm de vegetais aromticos, flambados com conhaque, dando sabor e aroma caractersticos. O agente espessante o arroz, creme de arroz ou roux. Bisque de lagosta bisque de lagostim, bisque de camares, todas entram na categoria.


Sopas EspessasTem como base o bchamel, o velout ou um fundo, mas sempre apresentam textura mais espessa, cremosa e ligada. Muitas vezes, o prprio ingrediente principal ao como espessante, caso contrrio, fundamental fazer o uso de um. Creme Sopa de consistncia cremosa e aveludada, feita base de molho bchamel e um ingrediente principal, finalizada com creme de leite ou liason. A sopacreme de brcolis um bom exemplo. Velout Sopa com base em fundo claro espessada com roux e finalizada com liason ou creme de leite. Velout de volaille uma delas Pur Sopa feita a partir do ingrediente principal cozido em fundo e posteriormente processado, de maneira que o lquido espassado pelo prprio vegetal (rico em amido) ou gro seco. O lquido-base pode ser um fundo, caldo ou gua. Tem uma textura mais rstica e menos aveludada que a sopa-creme e velout.

Sopas FriasSo aquelas que podem ser cozidas ou cruas, mas que sempre so servidas frias ou geladas. A vichyssoise, a sopa de melo cantaloupe, o bortsch (de origem polonesa tambm servida quente) e tantas outras. Vichyssoise Servida fria, criada nos Estados Unidos por um chef francs de Vichy, da o nome. feita base de alho-por e batata (que serve de espessante) e finalizada com creme de leite. Gazpacho Originria de Andaluzia, na Espanha, uma sopa de ingredientes crus (tomate, pepino, pimento, alho, etc.) batidos no liquidificador. Basler mehlsuppe Sopa de farinha tpica da cidade da Basilia, no norte da Sua, servida no inverno, na poca do carnaval, depois da noite de folia para restaurar as foras dos folies.


Fumet

Trata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe (bem lavada e sem vestgios de vsceras ou sangue) e o mirepoix branco so suados em gordura (manteiga, leo, azeite) antes da adio de um cido (vinho branco) e de gua fria. A partir da o preparo da, o preparo semelhante ao de qualquer outro fundo.

O fumet bem mais saboroso que um fundo de peixe comum; o produto final, no entanto, no to claro. Devido sua estrutura frgil, a carcaa de peixe e crustceos requerem um tempo de cozimento curto, de 20 a 30 minutos, o suficiente para extrair-se todo seu sabor. Para esse tipo de preparao o mirepoix deve ser cortado em pedaos pequenos, a fim de poder transferir suas propriedades para o fundo num curto perodo de cozimento.




Dcimo Primeiro Dia

Objetivo de Aula Definir e conhecer sopas leves e espessas

Termos Chave Alongar Reduzir

Produo do dia Sopa leve de legumes Sopa de cebola




Dcimo Segundo Dia

Objetivo de Aula Identificar as sopas cremosas e as sopas Descrever os ingredientes e o processo bsico de preparo de uma sopa cremosa Preparar uma sopa cremosa Preparar uma sopa fria

Termos Chave Temperar

Produo do dia Creme de brcolis Vichyssoise




Dcimo Terceiro Dia

Objetivo de Aula Identificar as sopas pur Descrever os ingredientes da sopa pur Preparar sopa pur e avaliar sua qualidade

Termos Chave Produo do dia Sopa pur de ervilha Sopa de mandioquinha




Dcimo Quarto Dia

Objetivo de Aula Definir sopas especiais; Preparar sopas especiais.

Termos Chave Produo do dia Caldo verde Canja de galinha Sopa creme de tomate


Caldo verde


Canja de galinha


Sopa creme de tomate


Dcimo Quinto Dia

Objetivo de Aula Conhecer as caractersticas dos ovos e suas produes; Preparar ovos fritos, mexidos, escalfados (pocheados) e cozidos

Termos Chave Escalfar

Produo do dia Ovo cozido mole Ovo cozido duro Ovos mexidos Ovos fritos Ovos escalfados (poch)


Ovos Injustiados pela clebre frase: No sei nem fritar um ovo, os ovos necessitam de tcnicase cuidados ao serem preparados. Cozidos, fritos, escalfados, moles, mexidos, estrelados, em omeletes, fritadas, sufls, agentes estruturais na confeitaria, espessantes de molhos e cremes, liga de massas de tortas e biscoitos. E a lista continua, provando que estamos diante de um dos ingredientes mais versteis da cozinha. O ovo um dos ingredientes indispensveis na cozinha. Sem ele, muitas receitas seriam inviveis, pois sua capacidade de engrossar, aerar e emulsificar fundamental. A casca, composta de carbono de clcio previne a entrada de microorganismos e o escape da umidade, alm de proteger o ovo durante o manuseio e o transporte. A cor pode variar de branca a marrom, isso, no entando, no influi na qualidade, no sabor ou no valor nutricional do ovo, apenas indica a raa da galinha. A gema, poro amarela do ovo, constitui apenas um tero desde, mas contm trs quartos de suas calorias, a maior parte dos minerais e vitaminas, alm de toda a gordura. Tambm contm lecitina, complexo responsvel pela emulsificao em produes como a sauce hollandaise e a maionese. A gema se solidificara em temperaturas entre 75C 80C, e sua cor pode variar de acordo com a alimentao da galinha (que as vezes contm corante). A presena de uma pequena mancha vermelha na gema no significa que o ovo esteja imprprio para o consumo mas sim que este foi fecundado ( tambm chamado ovo galado). A clara constitui dois teros do ovo contm gua e albumina. Esta a protena responsvel pela reteno de ar em cpsulas quando as claras so batidas. A albumina se coagula, tornando-se firme e opaca em temperaturas entre 65C e 70C O cordo do ovo composto de fibras de albumina, mantm a gema presa clara e to comestvel quanto clara e a gema. Quanto mais saliente for o cordo, mais fresco ser o ovo.

Gema 75C a 80C

Clara 65C a 70C


CompraTeste da flutuaoLeva em conta a capacidade do ovo boiar. O ovo fresco est preenchido por clara, gema e uma pequena camada de ar, com o passar do tempo, ocorre a evaporao de parte do lquido do ovo, formando assim uma bolsa de ar, Quanto maior o tempo, maior a evaporao e maior a flutuao. Por isso, se o ovo estiver estragado ele bia.

Teste da disperoLeva em conta a mudana na consistncia do ovo. Com o passar do tempo, o contedo do ovo vai se tornando menos viscoso. O mais importante ao verificar o frescor de um ovo certificar-se de que ele est adequado ao consumo. Contudo, quando se tem ovos mais velhos e mais novos disponveis, pode-se escolher aquele que mais se adapta ao que se pretende fazer. Para fazermos ovos cozidos melhor no usar ovos extremamente frescos, pois seu contedo est to aderido a membrana que ser difcil descasc-lo. Um ovo com aproximadamente uma semana ideal para esse preparo. J para fazermos um ovo escalfado a consistncia espessa de um ovo recm-posto perfeita. Ovos mais velhos (com duas a trs semanas, so menos viscosos e ficam perfeitos em massas, bolos e sufs. Dependendo do uso que daremos ao Pasteurizao ovo, convm comprar ovos pasteurizados. Comercialmente, bastante interessante, no um processo que elimina as bactrias patognicas s pela questo da segurana alimentar, mas atravs do aquecimento a altas temperaturas em curto espao de tempo e posterior resfriamento porque se pode escolher entre comprar ovos inteiros, apenas claras ou apenas gemas. o caso da confeitaria portuguesa que se usa muita gema. Existe grande variao do peso dos avos encontrados no mercado. Por isso quando houver necessidade de preciso, pese o ovo sem casca e se caso houver necessidade de adequar o peso do ovo a receita, lembre-se sempre de bater ligeiramente, para misturar a gema a clara e ento dividi-lo.

ArmazenagemOs ovos podem ficar na geladeira por at 15 dias desde que guardados com a ponta para baixo, para que a gema fique centralizada. Guarde longe de alimentos de cheiro forte, pois a casa do ovo porosa e o cheiro (aroma) pode passar por ela. Ovos com caramelo de Ovos inteiros abertos duram 2 dias em geladeira, assim como as Baunilha gemas. J as claras podem ser guardadas por at uma semana. Ovos Um dia antes, coloque os cozidos com casca duram 4 dias e sem casa 2 dias. Claras e gemas tambm ovos em um recipiente podem ser congeladas separadamente. Ovos cozidos no podem ser hermtico com uma fava congelados. de baunilha cortada erefrigere durante 24 horas. O sabor da baunilha penetrar atravs da casca do ovo.


Ovo

cozido

mole


Ovo

cozido

duro


Ovos mexidos


Ovos fritos

Superior em Tecnologia em Gastronomia Habilidades Bsicas Ovos escalfados (poch)


Dcimo Sexto Dia

Objetivo de Aula Preparar omeletes; Preparar ovos em cocotte.

Termos Chave Cocotte

Produo do dia Omelete Omelete souffl Ovos em cocotte ao creme Ovos de codorna Berger


Variaes tradicionais de omeletes:

Omelete Agns SorelRecheie a omelete com 30 g de cogumelos fatiados salteados na manteiga com uma colher de frango cozido em pur. Coloque 8 rodelinhas de lngua de boi vermelha sobre a omelete

Omelete la BruxeloiseRcheie a omelete com 50 g de endvia chiffonade braseada e creme de leite. Coloque um fio de molho cremoso ao redor

Omelete ArchiducRecheie a omelete com 2 fgados de frango fatiados salteados na manteiga com um pouco de demi-glace. Coloque 8 fatias de frutas sobre a omelete e um fio de demiglace em volta

Omelete ao EstragoJunte um pitada de estrago picado aos ovos. Prepare a omelete como de costume e decore o centro com folhas de estrago

Omelete BndictineRecheie a omelete com uma colher de ch de brandade de bacalhau salgado que contenha 1/4 do volume de trufas picadas. Coloque um fio de molho cremoso ao redor da omelete

Omelete ChausseurRecheie a omelete com 2 fgados de frango salteados. Corte a omelete no sentido do comprimento e use um pouquinho do recheio para decorar. Coloque um fio de molho Chausseur em volta da omelete

Omelete la BouchreRecheie a omelete com 30 g de tutano em cubos, escalfados e com pouco de glece de carne. Coloque 4 fatias de tutano escalfados cobertos com glace clara de carne sobre a omelete

Omelete ChtelaineRecheie a omelete com 40 g de castanha (cozidasem pouco de bouillon branco) cortadas em pedaos grandes e um pouco de glace de carne. Coloque um fio de volout de frango e pur de cebola cozida em volta

Omelete BoulonnaiseRecheie a omelete com ovas de cavala salteadas em manteiga e um pedacinho de manteiga Matre dHtel em volta.

Omelete aux ChampignonsJunte aos ovos 40 g de cogumelos fatiados salteados na manteiga e coloque 6 fatias de cogumelos salteados sobre a omelete pronto

Omelete BretonneBata os ovos e junte 1/2 colher (ch) de cebola em tirinhas e 1/2 colher (ch) de alho-por refogados na manteiga, e 1/2 colher (ch) de cogumelos fatiados tamb passados na manteiga.

Omelete ChoisyRecheie a omelete com uma colher (ch) de alface em tirinhas braseadas e um pouco de molho cremoso. Coloque um fio do mesmo molho em volta

Omelete Brillat-SavarinRecheie a omelete com uma colher (sopa) de peito de frango cozido e trufas, e um pouco de coulis de galinha dangola. Coloque 3 fatias de trufa sobre a omelete e um fio de glace de carne de caa com essncias de trufas em volta


Omelete


Omelete souffl


Ovos em cocotte ao creme


Ovos de codorna Berger


Dcimo Stimo Dia

Objetivo de Aula ?.

Termos Chave Produo do dia

habilidades básicas

Documents