fluxogramas industriais - carne aula 7
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Engenharia de Alimentos e
Bioquímica
FLUXOGRAMAS
INDUSTRIAIS - CARNE
Aula 7.b
Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira
DESOSSA MECÂNICA
EQUIPAMENTOS DE HIGIENE
OPERACIONAL
EPI
EPI
ITENS DE UM FRIGORÍFICO
Projeto com as Seguintes Seções:
Tipo de Inspeção - Federal (SIF) 1º pavimento: Insensibilização de bovinos Insensibilização de suínos Evisceração Departamento de Inspeção Federal (DIF) Ante-câmara Túnel de congelamento Câmara fria para estocagem de carcaças Câmara fria para carcaças Expedição de carcaças Recepção de cerdas e casquilhos Bucharia e triparia Seção de miúdos Câmara fria para miúdos Embalagem de miúdos Expedição de miúdos e tripas Sala IF
Sala de desossa Depósito de embalagem Sala de embalagem Controle e expedição Câmara fria para produtos acabados Expedição de carcaças e produtos acabados Plataforma de expedição Pavimento inferior: Seção de recepção para graxaria Seção de recepção de couros Seção de recepção de chifres e mocotós Graxaria: Seção de ossos Seção de secagem de sangue Couro Depósito de Sal Couro Garagem Escritórios Refeitórios
FLUXOGRAMA DE PROCESSO
ANIMAIS ( PRODUTOR)
(Seleção/inspeção)
TRANSPORTE
(caminhão boiadeiro)
RECEPÇÃO
Abatedouro
CURRAIS DE OBSERVAÇÃO
(dieta hídrica/jejum)
TOALETE
( Inspeção pré-abate)
SERINGA
(Rampa de abate – BANHO)
INSENSIBILIZAÇÃO
(concução cerebral)
DESLIZAMENTO/ SUSPENSÃO
(Inspeção de abate)
FLUXOGRAMA DE PROCESSO
SANGRIA
DEPILAÇÃO
ESFOLA
EVICERAÇÃO
INSPEÇÃO SIF/DIPOA
CLASSIFICAÇÃO
DA CARCAÇA
SEPARAÇÃO
DE
ÓRGÃOS
CORTES TRADICIONAIS
/INDUSTRIAIS
DESCARTE
(graxaria)
DESOSSA
(Mecânica ou manual)
(quente ou fria)
CORTES DESOSSADOS
Cortes
Picanha Filé de Costela Costela Especial Vazio Maminha Costela Janela Capa de Filé
Filé Alcatra Patinho Contra Filé Coxão Mole Coxão Duro Lagarto
CORTES COMERCIAIS
CORTES COM OSSO
CORTES COMERCIAIS
CORTES COMERCIAIS
COMERCIALIZAÇÃO
COMERCIALIZAÇÃO
EMBUTIDADEIRAS
ENFORMADORAS
EMBUTIMENTO DE SALSICHAS
REDES DE REVESTIMENTO-
EMBUTIDOS
PRODUTOS CÁRNEOS