fluxogramas de fabrico vinho

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  • SeguranaAlimentar naproduo devinho branco,tinto e abafado estudo decaso da Adegada Merceana,PortugalMaria Alexandra Marques Martins CamposUnidade de Biotecnologia Ambiental, Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa.Docente da Universidade Lusfona de Humanidades e Tecnologias e Investigador da Linha de Aco em Africanologia e Lusofonia, Unidade de Estudos e Investigao em CinciasTecnologia e Sociedade,

    Ana Lusa Fernando, Jos Filipe Santos OliveiraUnidade de Biotecnologia Ambiental, Faculdade de Cincias e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa.

    Resumo

    A segurana dos produtos alimentares, que so utilizadosna cobertura das necessidades nutricionais, constitui umdireito fundamental dos consumidores. A legislao em vigor,atribui ao produtor a responsabilidade da produo deprodutos alimentares seguros, pelo que lhes cabe garantirsimultaneamente a qualidade e a segurana desses produtos.A implementao de sistemas de qualidade e seguranaalimentar representa, portanto, um fator de competitividadeimportante, para qualquer empresa/organizao ligada aosetor alimentar. Possibilita, tambm, s empresas/organiza-es, que a tal se comprometem, assegurar, junto dos vriosparceiros, um controlo eficaz e dinmico dos perigospotenciais ligados queles produtos. Da dever decorrer umaumento da confiana entre os diversos intervenientes dacadeia alimentar, promovendo o estabelecimento de novas eduradouras relaes comerciais. Pode servir como garantiados contratos com clientes/consumidores que assim o exijam.

    O sistema HACCP constitui uma ferramenta especfica,que permite identificar, avaliar e controlar quais de entre osproblemas importantes potenciais para a segurana dosgneros alimentcios, se podero traduzir em riscos efetivos.Neste sentido, o principal objetivo deste trabalho foi o deimplementar o sistema HACCP ao setor do vinho,concretamente a uma adega da zona oeste de Portugal (Adegada Merceana). A sua finalidade foi a de melhorar o controlodos possveis perigos para os consumidores, que podemapresentar os produtos enolgicos.

    Palavras-chave: Segurana Alimentar, HACCP, produo devinho, Sistemas de Segurana Alimentar, QualidadeAlimentar

    Abstract

    The safety of the food products, that are being used tocover nutritional needs, is a fundamental right of theconsumers. The actual legislation attributes to the producerthe responsibility on the production of safe food products; as aresult they have to ensure, simultaneously, the quality andsafety of those products. The implementation of food qualityand safety systems represents, therefore, an importantcompetitiveness factor, for each enterprise/organizationlinked to the food sector. It also permits, to thoseenterprises/organizations, which are committed to do it, toassure, to other partners, an effective and dynamic control of

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  • the potential hazards related to those products. As a result, anincrease at the confidence level among the different players ofthe food chain can be observed, promoting the establishmentof new and lasting commercial relations. It may also be usedas a guarantee to contracts with clients/consumers thatdemand it.

    The HACCP system is also a specific tool that permits toidentify, evaluate and control which, from the potentialimportant problems for the food safety, can be effective risks.

    In this perspective, the main purpose of this work was toimplement the HACCP system to the wine sector, namely to awine cellar in the Estremadura Region, near Lisbon, inPortugal (Adega da Merceana). The aim is to improve thecontrol of the possible hazards for consumers, arising fromwine products.

    Key-words: Food safety, HACCP, wine production, Food Safetysystems, Food Quality

    1. Introduo

    O modelo atual de desenvolvimento de qualquerorganizao/empresa baseia-se em trs pilares essenciais:crescimento, competitividade e inovao. Para as empresasligadas ao setor alimentar, um dos fatores fundamentais dacompetitividade a segurana alimentar, uma vez que osconsumidores so cada vez mais exigentes e esto maispreocupados com os aspetos relativos garantia da qualidadedos produtos.

    um facto que a segurana alimentar um direito docliente. Trata-se de um requisito que no poder sernegocivel, em relao aos produtos/servios a adquirir. Umaorganizao focalizada no interesse do cliente terobrigatoriamente de fazer cumprir este requisito paraalcanar o sucesso. Para tal ter no s de satisfazer asnecessidades dos clientes mas tambm de respeitosos osrequisitos legais associados segurana alimentar(Magalhes, 2007).

    Os sistemas de gesto de qualidade visam garantir aqualidade do produto e a sua melhoria contnua, bem comoaumentar a satisfao do cliente e consumidores. Esta deverser uma das opes a seguir como demonstrao da evidnciado exerccio de boas prticas.

    Assim sendo, as apostas na qualidade e na seguranatero obrigatoriamente de constituir a principal estratgia aseguir pelos operadores da restaurao, que pretendamcontinuar a estar presentes, de forma credvel, no mercado.

    Assegurar um elevado nvel de proteo da sade pblica nessa perspetiva um dos objetivos fundamentais da legislaoalimentar em vigor (Oliveira, 2007).

    As empresas agroalimentares devero, portanto, cumprirtodos os requisitos necessrios para a obteno de produtos dequalidade, isto , apresentar no mercado produtos seguros ecompetitivos, que estejam em conformidade com asespecificaes tcnicas fixadas, com a legislao e com osparmetros de qualidade definidos. Estes parmetros sosuscetveis de sofrerem eventuais revises, que, a cadamomento se podero ter de ajustar, de acordo com as normase decretos de cada pas.

    De um modo geral, pode assumir-se que um dadoproduto ter Qualidade desde que o consumidor reconheaque vale o que custou. De pouco serviria a uma empresa aproduo de alimentos seguros, se os no conseguisse vender.A relao atributo/preo tambm um importante fator a serconsiderado, uma vez que constitui o raciocnio primriodominante no consumidor. Torna-se, por isso, impres-cindvel, escolher uma metodologia que atinja os objetivos deQualidade, simultaneamente com a segurana do produto,tendo em vista a sade do consumidor (Mortimore e Wall,1995). Haver ainda a necessidade de cobrir as necessidadesorganolpticas do consumidor, satisfazendo-as e garantindo oseu bem-estar.

    Garantir a eficcia da qualidade e segurana alimentarno tarefa fcil. necessrio trabalho de equipa,envolvimento e empenho de todos os colaboradores,comeando pela gesto de topo. Todos devem ter comocompromisso a preveno de toxi-infees e incidentes deorigem alimentar, desempenhando corretamente cada tarefadesde o incio, com vista a garantir a segurana e qualidadedos alimentos na medida mxima possvel (Oliveira, 2007).

    O HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ouAnlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos), consistenuma abordagem sistemtica e estruturada de identificaode perigos possveis e da probabilidade da sua ocorrncia, emtodas as etapas de produo dos alimentos (neste caso dovinho), definindo medidas para o seu controlo (Vaz et al.,2000). Este sistema constitui, por isso, uma ferramentapreventiva de organizao do sistema produtivo que importarespeitar desde o campo mesa, de modo a garantir asegurana dos gneros alimentcios.

    O sistema HACCP permite identificar os perigos ligados produo de um dado alimento ou bebida, definindo eaplicando os procedimentos que permitem a sua correo. O HACCP permite reconhecer a gravidade e a probabilidadedesses perigos, e identificar quais os meios que devero ser

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  • adotados para o seu controlo, mediante a aplicao demedidas preventivas. Em relao a um determinado processo,cujos resultados so j reconhecidos, as medidas tero de serconhecidas e controladas, e aplicadas correes, no caso deocorrerem desvios. Para dar ao consumidor o nvel da garantianecessrio quanto inocuidade dos alimentos, daresponsabilidade e da livre iniciativa dos profissionais aescolha desses meios. Entre estes devem referir-se osprincpios do sistema HACCP, que permitem pr em prtica asverificaes, a que esto obrigados pela diretiva 93/43/CE, de14 de Junho, e pela resoluo comunitria relativa s regras dehigiene aplicveis a certos alimentos e preparados alimentaresdestinados ao consumo humano (Diretiva 93/43/CE, 1997).

    Uma anlise metdica pode contribuir para identificarno s os erros que podem alterar o gnero alimentcio(mesmo que no tenham consequncias a nvel higiossani-trio), como tambm os meios para o seu controlo. Estecontrolo deve integrar-se na gesto voluntria da segurana//qualidade, adaptada a cada empresa e exercida por ela complena responsabilidade, civil, comercial e sanitria.

    2. Metodologia

    A principal finalidade deste trabalho foi a de melhorar ocontrolo de possveis perigos para os consumidores, quepodem apresentar os produtos enolgicos. Neste sentido, ametodologia aplicada foi a implementao do sistema HACCPao sector do vinho, concretamente aos produtos de a umaadega da zona oeste de Portugal (Adega da Merceana).

    O sistema HACCP uma abordagem sistemticadestinada identificao, avaliao e controlo dos perigosexistentes para a segurana alimentar de um dado produto,tendo em conta a sua descrio e identificao do usoesperado (ficha tcnica), o diagrama de fluxo dos processos defabrico/produo e os sete princpios do sistema, que deveroser usados e considerados na sua aplicao.

    3. Segurana Alimentar na produo de vinho O caso de Estudo da Adega da Merceana, Portugal

    Considerando o caso da produo de uva, em Portugalgrande parte da que produzida no nosso pas destina-se elaborao de vinho. Importar, portanto, acautelar todos osaspetos que possam ter influncia na qualidade e navalorizao econmica do produto final. (Curvelo-Garcia,1988)

    Importa, de sobremaneira, reunir e canalizar esforospara promover e defender a qualidade dos vinhosportugueses, aproveitando as potencialidades econmicas eregionais existentes. Para tal, haver que explorar os aspetospositivos da diversidade existente, preservando as sbiastradies do setor vitivincola e fomentando, de uma formapermanente, a sua inovao, em termos de tecnologia. Essaorientao dever ser sempre baseada numa investigaoorientada, e numa experimentao conveniente. (Curvelo-Garcia, 1988)

    O vinho o resultado de um processo de elaboraoextremamente complexo, em cuja qualidade intervm o solo,o clima, a planta, as condies de cultivo, a vindima e avinificao. As reaes qumicas e biolgicas que intervm naqualidade do vinho so muito variadas, assim como os fatoresque as controlam e as mltiplas interaes existentes.

    Durante muito tempo, a elaborao do vinho baseou-seessencialmente em conhecimentos empricos. Os avanosverificados no campo da seleo vegetal, conduziram seleode cepas melhor adaptadas aos diferentes terrenos, suscetveisde serem submetidas a melhores e mais adequadas prticasde cultivo. O viticultor deu-se conta que era mais fcil fazer umbom vinho, com castas de boa qualidade.

    A seleo e utilizao de estirpes microbianas, especi-ficamente de leveduras, destinadas a garantir a qualidade e atipicidade dos vinhos, constituem metodologias relativamenterecentes. A manuteno das qualidades organolticasdesejveis, passa pela conduo, to adequada quantopossvel, das fermentaes. As fermentaes parasitas,provocadas por microflora indesejvel, no so admissveis. necessrio elimin-las ou, pelo menos, mant-las num nvelaceitvel, compatvel com os nveis estabelecidos quer deexigncia, quer a nvel de qualidade, quer de estabilidade. Daa necessidade de se aplicar uma gesto e um controlo de rigor,alargado, a todo o processo de elaborao do vinho.

    O vinho obtido resulta de um processo que tem umadurao de alguns meses, o que explica a complexidade destabebida e as dificuldades do seu estudo. Por isso, qualquer umadas etapas necessrias para o fabrico deste produto, o vinho,constitui parte integrante da implementao de um sistema desegurana alimentar. Da a necessidade de se incluir nestaanlise a produo, o transporte e a distribuio. Na elabo-rao dos vinhos, a constante busca de uma qualidade tima,tanto no plano sensorial como no plano higinico e da quali-dade alimentar, passam pela utilizao de meios tecnolgicosmodernos e de tcnicas inovadoras. Importa ainda uma estritaaplicao de prticas legais na sua elaborao, utilizandoexclusivamente produtos enolgicos autorizados (Flanzy,

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  • 2000). O cultivo e a proteo racional da vinha e da uva, aalterao adequada dos modos de efetuar a vindima, aevoluo das condies de elaborao e conservao,constituem alguns dos aspetos a ter em conta (Flanzy, 2000).

    Sabendo-se da concorrncia existente no mercado devinhos, quer a nvel interno quer a nvel externo, importadesenvolver as tecnologias mais adequadas na sua elaborao,tendo em vista a obteno de produtos cuja qualidade sejacontroversa (Curvelo-Garcia, 1988).

    Os perigos potenciais encontrados na produo de vinhoso reduzidos em relao a muitos outros alimentos compa-rveis. Tal como em relao a outros alimentos, o vinho deverespeitar critrios toxicolgicos de forma a assegurar aproteo da sade do consumidor. Nesta perspetiva sodefinidas concentraes mximas para algumas substnciasqumicas, presentes nos diversos tipos de vinho.

    Por outro lado, qualquer adio de produtos enolgicosao vinho, com a finalidade de melhor-lo ou de preservar assuas qualidades fsico-qumicas ou sensoriais, so tambmregulamentadas. Todos estes produtos tm que fazer parte deuma lista definida que indica quais os produtos que podemser utilizados na produo de bebidas ou outros alimentossemelhantes.

    Uma contaminao microbiana pode tambm alterar aqualidade do produto final. De acordo com os conhecimentosatuais, no tem sentido prtico definir uma quantidade limitede microrganismos nos vinhos acondicionados. Essasconcentraes dependem do pH, da concentrao de aca-res, do grau alcolico, das concentraes de SO2 livre e total,da estabilizao fsica escolhida e do destino final do vinho(vinho para consumo imediato, vinho para semi-guarda,vinho de reserva). Para se atingir a esterilidade microbiolgicaseriam necessrios tratamentos frequentes, tais comofiltraes e tratamentos trmicos, que prejudicariam o vinhodo ponto de vista sensorial no tendo significado do ponto devista da qualidade do produto comercial.

    Os perigos qumicos, tal como os perigos microbiol-gicos, podem na sua larga maioria alterar as qualidadessensoriais do vinho, originando perdas do ponto de vistaeconmico e qualitativo.

    Na aplicao da metodologia HACCP produo de vinhonuma adega, so definidos os pontos de controlo (PCs) e ospontos crticos de controlo (PCCs) associados ao processo devinificao, nos quais sero implementados mtodos deanlise como indicadores da respetiva qualidade. Para ospontos de controlo obrigatrios e pontos crticos de controloso, igualmente, definidos os respetivos limites crticos. Oslimites crticos para etapas intermdias do processo so

    definidos por cada Adega, de acordo com a prtica naproduo do vinho. Quanto ao produto final (vinho limpo) oslimites crticos so definidos pela legislao nacional einternacional aplicveis.

    Para os PCCs e PCs so criados planos de monitorizao,ou seja, so estabelecidos planos, mtodos e dispositivos,necessrios para efetuar as observaes e/ou medies quepermitem assegurar que cada exigncia formulada para cadaPCC seja efectivamente respeitada, ou seja, se encontre sobcontrolo. Este sistema traduz-se em registos, para uso futuro,que permitiro a verificao da eficincia do sistema.

    Na implementao do HACCP tm, tambm, de serdefinidas as medidas corretivas que devem ser postas emprtica, quando o sistema de monitorizao revelar ausnciaou perda de controlo do PCC, ou seja, quando ocorreremdesvios. Devero ser feitos igualmente registos de todas asoperaes feitas.

    3.1. Produo do vinho tinto

    As operaes unitrias suscetveis de ocorrerem naproduo de vinho so as seguintes:

    As uvas que chegam Adega devero ser tratadas emantida a sua sanidade durante a produo, por utilizao defitossanitrios. Estas so recebidas no tego e transportadaspor sem-fins para o desengaador/esmagador. Aqui d-se odesengace e o esmagamento das uvas, do qual resulta oengao (sub-produto) e as massas. O engao retirado, por noser utilizado no processo produtivo do vinho, enviado para oexterior, ficando acumulado em local prprio. As massasresultantes, cuja densidade de aproximadamente 1,080-1,090, so bombeadas para as cubas de fermentao. Durantea bombagem das massas e do mosto, injetada na tubagemuma soluo de anidrido sulfuroso. A quantidade de soluoque dever ser injetada, determinada, pelo responsvel deproduo, de acordo com o estado de podrido / sanidade dasuvas, o qual avaliado aquando da receo das uvas.

    s massas resultantes chegadas ao fermentador adiciona-se cido tartrico, para se proceder correo do pH, caso talseja necessrio, sendo adicionadas depois as levedurasselecionadas e mosto concentrado (quando o grau alcolicoprovvel for inferior ao pretendido).

    As massas permanecem nas cubas de fermentao emcurtimenta, em mdia durante trs dias, para que ocorra afermentao a uma temperatura de cerca de 32C-33C.Durante esta operao procedem-se a vrias lixiviaes/re-montagens, de modo a retirar a cor das pelculas.

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  • Quando a densidade registada atinge valores da ordem de1,008 a 1,010, pode realizar-se a separao das grainhas erespetiva sangria. Nesta operao procede-se separao damatria lquida, mosto gota (mosto parcialmente fermentado)e da matria slida.

    O mosto parcialmente fermentado, mosto gota, encaminhado para depsitos de fermentao, nos quais se irconcluir a fermentao alcolica, e, posteriormente, produzirvinhos com a melhor qualidade possvel.

    A matria slida resultante da sangria posteriormenteprensada, da resultando uma parte slida, o bagao (sub-pro-duto) e uma parte lquida, mosto prensa (mosto parcialmentefermentado), que encaminhada para depsitos de fermen-tao, para produo de vinhos de segunda qualidade.

    Aos depsitos de fermentao so adicionadas maisleveduras, mais ativadores de fermentao, e taninos (paraextrair e fixar a matria corante e reforar a estrutura do vinhoe conferir-lhe aromas a madeira). O mosto j parcialmentefermentado, permanece nos depsitos at que termine afermentao alcolica e ocorra, por completo, a fermentaomaloltica. Aps concluda a fermentao maloltica feita aadio de SO2 gasoso, at se atingir um valor de 40 mg/L deSO2 livre (produto destinado a garantir a proteo contraoxidaes e a evitar proliferaes microbianas). Aps asulfitao, efetua-se a trasfega do vinho para os depsitos inoxde armazenamento.

    Ao vinho a chegado feita uma anlise dita completa.Para alm disso feita ainda uma pesquisa de alteraesfisico-qumicas (cpricas, frricas, proteicas e oxidsicas) edeterminados alguns metais pesados (cobre e ferro).

    feito tambm o atesto dos depsitos e a correo do teorde SO2 livre no vinho, por injeo de SO2 gasoso, de modo aque este contenha 40 mg/L de SO2 livre, com os objetivos jreferidos.

    O vinho limpo, armazenado em depsito, analisadosemanalmente (SO2 livre, SO2 total, acidez voltil e pH).

    Quando se decide engarrafar o vinho (o qu, quanto equando), de acordo com o ano, tipo de vinho, casta, cliente e com o mercado de destino, caratersticas organolticas eanalticas, o vinho segue ento o tratamento. O passo seguinte a colagem (embora os vinhos tintos raramente sejamcolados). As colas utilizadas para o vinho tinto so feitas basede albumina de ovo. Aps a colagem, caso seja efetuada, ovinho sujeito a filtragem, atravs de terras de diatomcias.

    O vinho limpo segue para um depsito inox, onde se vaiproceder sua estabilizao pelo frio, para que este ajude aprecipitar todos os cristais que no vinho se possam vir aformar. O resduo slido que fica retido no filtro (borras),

    enviado para silos, para posterior envio para destilarias (paraeventual produo de aguardentes vnicas).

    Aps este passo, o vinho segue para uma nova filtrao porterras de diatomcias e uma filtrao por placas por forma aretirar ao vinho todos os componentes de pequenas dimensese que posteriormente podero vir dar origem a precipitados. Deseguida o vinho armazenado em depsitos de embalamento(depsitos em inox ou em epoxi). Aqui so feitas anlisescompletas ao vinho, sendo adicionados estabilizantes e feita acorreo do valor de SO2 livre por injeo de SO2 gasoso, demodo a evitar oxidaes e proliferaes microbianas.

    3.2. Produo do vinho branco

    As uvas recebidas no tego so transportadas, por sem-fins, para o esmagador.

    Aqui feito o esmagamento suave das uvas, do qualresultam as massas e o lquido (mosto).

    As massas e o mosto resultantes so bombeados para oesgotador.

    Durante a bombagem das massas e do mosto injetadana tubagem uma soluo de anidrido sulfuroso. A quantidadede soluo que deve ser injetada determinada, peloresponsvel de produo, de acordo com o estado de podrido/ sanidade das uvas avaliado aquando da receo das uvas.

    No esgotador feita a crivagem das massas da qual resultao 1 mosto (mosto de gota ou de bica aberta), que, depois deprocessado, produz o vinho de 1 qualidade (vinho lgrima) euma parte slida, as massas. O 1 mosto, ou mosto gota, conduzido ao depsito pulmo e a parte slida resultante dacrivagem, as massas, conduzida para a prensagem.

    Mosto Gota

    O mosto recebido no depsito pulmo, permanecendoaqui algum por forma a verificar-se a decantao de algunsmateriais em suspenso, o que conduz a uma clarificaonatural. Daqui, a frao lquida bombeada para o depsito dedefecao. As borras resultantes so enviadas para silos, ondeso armazenadas, at serem enviadas para destilarias.

    O mosto recebido no depsito de defecao, sendo-lheadicionadas enzimas pectolticas e gelatina. Podem ainda seradicionados ativadores de fermentao.

    O mosto permanece 24 a 48 horas neste depsito, a umatemperatura de cerca de 12C, de modo a permitir a suadecantao.

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    Figura 1Fluxograma de fabrico do vinho tinto

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  • Aps a defecao, o mosto defetado trasfegado para odepsito de fermentao sendo retiradas algumas borras(subproduto), que so enviadas para silos para posterior enviopara destilarias.

    Ao mosto limpo recebido nos depsitos de fermentao,so adicionadas as leveduras selecionadas. Pode ainda seradicionado mosto concentrado retificado caso o teor alcolicoesperado seja um pouco inferior ao pretendido. A fermentaodeste mosto deve ser feita a uma temperatura controlada de 16C.

    O mosto permanece a durante cerca de 20 dias, para queocorra a fermentao. Esta dada como finalizada quando adensidade do vinho for de 0,992/0,993.

    injetado SO2 gasoso no vinho, de modo a que estecontenha 40 a 45 mg/L de SO2 livre.

    O vinho produzido ser ento trasfegado para osdepsitos de armazenagem.

    Quando se decide engarrafar o vinho o passo seguinte acolagem, a qual consiste na mistura de aditivos ao vinho, paraque sejam afinadas as suas caratersticas organolticas.

    Aps a colagem, o vinho sujeito a filtragem atravs deterras de diatomcias.

    Aps o filtro estar preparado, procede-se filtrao dovinho. O vinho limpo segue para um depsito inox, onde se vaiproceder sua estabilizao pelo frio.

    O resduo slido que fica retido no filtro (borras), enviado para silos para posterior envio para destilarias.

    Na estabilizao pelo frio, a temperatura utilizada deverser a de 12 C. No fundo dos depsitos onde se procede a estaestabilizao, existe um cristalizante, para ajudar precipi-tao de todos os cristais que o vinho possa vir a formar. Apseste passo, o vinho segue para uma nova filtrao por terras, aqual tem como finalidade retirar ao vinho todos os compo-nentes precipitveis, os quais vo integrar as borras. De segui-da o vinho filtrado novamente, agora por filtrao por placasou armazenado em depsitos de embalamento.

    A filtrao por placas, tem como finalidade retirar aovinho todos os componentes de pequenas dimenses e queposteriormente podero vir dar origem a precipitados, os quaisvo integrar as borras. De seguida o vinho armazenado.

    Durante o armazenamento do vinho controlada a suatemperatura e o teor de SO2 livre e combinado, de modo a queno haja proliferao microbiana.

    Como foi anteriormente referido os processos decolagem, filtrao por terras de diatomcias e estabilizao porfrio, podem ser ou no utilizados, dependendo das carate-rsticas iniciais do vinho e das caratersticas finais que sepretende que o vinho venha a apresentar.

    Aqui so feitas anlises completas ao vinho, sendoadicionados estabilizantes e feita a correo do valor de SO2livre por injeo de SO2 gasoso, de modo a evitar oxidaes eproliferaes microbianas.

    Os subprodutos (bagaos e borras) resultantes doprocesso produtivo, so armazenados, para posterior venda sdestilarias, como j foi referido.

    Mosto Prensa

    A parte slida resultante da crivagem processada noesgotador, as massas, recebida na prensa. Da prensagem dasmassas resulta uma parte slida, o bagao (subproduto), oqual enviado para silos para posterior envio para a destilaria,e uma parte lquida (mosto de prensa), o qual bombeadopara depsitos de fermentao (ou vinificao), originandovinhos de 2 qualidade.

    Este processo realizado a temperatura no controlada.A fermentao est concluda quando a densidade do vinhochega a 0,997.

    Todos os procedimentos daqui para a frente, armazena-gem, colagem, filtrao por terras e filtrao por placas, sotambm semelhantes aos j descritos para o mosto gota.Normalmente, a estabilizao pelo frio no efetuada.

    3.3. Produo do vinho abafado

    Para produo de vinho abafado s se utilizam uvasbrancas, com um teor de lcool provvel, igual ou superior a 13.

    A descarga da uva feita por meio de aparelhos deelevao em teges de receo. As uvas recebidas no tego sotransportadas por sem-fins para o esmagador.

    Aqui feito o esmagamento suave das uvas, do qualresultam as massas e o lquido (mosto).

    As massas e o mosto resultantes so bombeados para oesgotador.

    As massas resultantes, cuja densidade de aproxima-damente 1,080-1,090, so bombeadas para as cubas defermentao.

    Durante a bombagem das massas e do mosto injetadana tubagem uma soluo de anidrido sulfuroso. A quantidadede soluo que deve ser injetada determinada de acordo como estado de podrido / sanidade das uvas avaliado aquando dareceo das uvas.

    No esgotador feita a crivagem das massas da qualresulta o 1 mosto (mosto de gota ou de bica aberta), que,

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    Figura 2Fluxograma de fabrico do vinho branco

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  • depois de processado, produz o vinho de 1 qualidade (vinholgrima) e, neste caso, vinho abafado, e uma parte slida, asmassas.

    O 1 mosto, ou mosto gota, conduzido ao depsitopulmo e a parte slida resultante da crivagem, as massas, conduzida para a prensagem, seguindo o processo deproduo do vinho branco.

    Mosto Gota

    O mosto recebido no depsito pulmo, permanecendoaqui algum, verificando-se a decantao de alguns materiaisem suspenso, o que conduz a uma clarificao natural.Daqui, a frao lquida bombeada para a cuba de fermen-tao. As borras resultantes so enviadas para silos, onde soarmazenadas, at serem enviadas para destilarias.

    A esta cuba so adicionadas leveduras selecionadas secas,as quais so previamente hidrolizadas e ativadores defermentao.

    As massas permanecem nas cubas de fermentao emcurtimenta em mdia durante trs dias, para que ocorra afermentao, a uma temperatura de cerca de 16C. Quando adensidade registada atinge valores na ordem de 1,057 adicionada aguardente, na quantidade necessria para que amistura final apresente um grau alcolico compreendidoentre os 15 e os 19% vol. O nome deste processo de adio daaguardente mutage.

    A mistura obtida (mosto parcialmente fermentado eaguardente), transferida para um depsito com controlo detemperatura.

    A mistura aqui recebida ir sofrer um choque trmico,com o objetivo de ajudar a interromper a fermentao(abafar). A temperatura que se atinge ser entre 5-10 C. Apseste processo estar completo, o vinho abafado transferidopara depsitos ou para pipas de cascos de carvalho, para serarmazenado. feito o atesto dos depsitos e a correo do teorde SO2 livre no vinho, por injeo de SO2 gasoso, de modo aque este contenha 35 mg/L de SO2 livre.

    Quando se decide engarrafar o vinho (o qu, quanto equando), o vinho segue ento o tratamento. O passo seguinte a filtrao por terras de diatomcias.

    Aps esta filtrao, o vinho abafado segue para um dep-sito inox, onde se vai proceder sua estabilizao pelo frio.

    O resduo slido que fica retido no filtro (borras), enviado para silos para posterior envio para destilarias.

    O vinho vai ento sofrer uma estabilizao tartricapelo frio (isotrmico). A temperatura utilizada dever ser de

    12 C. No fundo dos depsitos onde se faz esta estabilizao,existe um cristalizante, para que este ajude a precipitartodos os cristais que o vinho possa vir a formar. De seguidao vinho armazenado. Posteriormente, aps o perodo dearmazenagem, o vinho encaminhado para o engarrafa-mento.

    Aqui so feitas anlises completas ao vinho, sendoadicionados estabilizantes e feita a correo do valor de SO2livre por injeo de SO2 gasoso, de modo a evitar oxidaes eproliferaes microbianas.

    Como foi referido anteriormente, os processos aps oarmazenamento do vinho abafado s se processam em casode ser tomada a deciso de o comercializar.

    Os subprodutos (engaos, bagaos e borras), resultantesdo processo produtivo, so armazenados, para posterior vendapara as destilarias, como j foi referido.

    3.4. Embalagem

    O vinho antes de ser embalado ento filtrado por placasde celulose. Daqui o vinho segue para as linhas de enchi-mento. Durante a bombagem do vinho para a linha deenchimento, feita novamente uma adio de SO2 gasoso, sefor verificado que existe essa necessidade, atravs da anlisefeita ao vinho, nos depsitos de embalamento.

    As garrafas e os garrafes, so previamente escolhidos,sendo submetidos a lavagem. Aps o enchimento, as garrafase os garrafes so rolhados e/ou capsulados e rotulados.

    3.5. Indicadores de qualidade

    Na produo do vinho tinto so indicados na Figura 5 osindicadores de qualidade para cada etapa do processo deproduo. Na produo do vinho branco e do vinho abafado osindicadores de qualidade so semelhantes aos do vinho tinto,embora o processo seja um pouco diferente.

    3.6. Pontos crticos de controlo

    A produo do vinho tinto, branco e abafado, bem comoos PCCs identificados para os respetivos processos soapresentados nas Figuras 6 e 7.

    Na embalagem do vinho, e seguindo os indicadores dequalidade correspondentes, so identificados os PCCs indica-dos no fluxograma deste processo (Figura 8).

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    Figura 3Fluxograma de fabrico do vinho abafado

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    Figura 4Fluxograma do engarrafamento/engarrafonamento do vinho

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    Figura 5Indicadores de qualidade no processo de produo do vinho

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    Figura 6Fluxograma para a produo do vinho tinto com indicao dos pontos crticos

    Figura 7Fluxograma para a produo do vinho branco e abafado com indicao dos pontos crticos

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  • 4. Concluses

    A aplicao do HACCP ao setor do vinho tem comofinalidade melhorar o controlo dos possveis perigos para osconsumidores que podem apresentar os produtos enolgicos,se bem que o vinho, em comparao com os outros alimentos,seja um dos produtos que apresenta, desde que bempreparado, menores riscos potenciais.

    O sistema HACCP aplicvel a qualquer indstria doramo alimentar, nomeadamente s Adegas, permitindo, apsa sua aplicao, gerir a segurana de forma preventiva. Estetem a vantagem de, mesmo que a Adega no seja certificada,conseguir garantir a segurana dos seus produtos e controlartodo o sistema de produo.

    O exemplo aplicado ao vinho, pode e deve ser seguidopelas organizaes/empresas ligadas direta ou indiretamenteao setor da restaurao.

    Sendo a segurana alimentar um vetor de qualidade, deextrema importncia apostar na metodologia HACCP comogarante dessa qualidade. Pressupondo que, se os produtostm qualidade, esta impulsiona a sade e o bem-estar daspopulaes, o comrcio e consequentemente o desenvolvi-mento sustentvel das populaes.

    Referncias Bibliogrficas

    Curvelo-Garcia, A.S., 1988, Controlo de qualidades dos vinhos Qumica enolgica, Mtodos analticos, Instituto da vinha e dovinho.

    Diretiva 93/43/CE da Comisso, de 14 de junho, Jornal Oficial dasComunidades de 1 de junho de 1997.

    Flanzy, C., 2000, Enologa: Fundamentos cientficos y tecnol-gicos, AMV Ediciones e Mundi Prensa.

    Magalhes, A., Complementaridade entre a ISO 22000:2005 e a ISO9001:2000, in Segurana e Qualidade Alimentar, n 2, Ano 2,maio 2007, pp.28-29.

    Mortimore, S., Wall, C., 1995, HACCP A practical Approach,Chapman & Hall Edition.

    Oliveira, B., Qualidade e segurana alimentar na restauraocoletiva, in Segurana e Qualidade Alimentar, n 2, Ano 2, maio2007, pp.38-39.

    Vaz, A., Moreira, R., Hogg, T., 2000, Introduo ao HACCP, Asso-ciao para a Escola Superior de Biotecnologia da UniversidadeCatlica (AESBUC), Porto.

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    Figura 8Fluxograma do processo de embalagem do vinho com indicao dos pontos crticos

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