A SALGA DOS QUEIJOS 0 MECANISMO DA SALGA DOS QUEIJOS

Quando o queijo é mergulhado na salmoura verifica-se uma diferença entre a concentração da solução aquosa no interior do queijo e do banho de sal. Há diferença na pressão osmótica de ambos os líquidos e diz-se que a salmoura é hipertônica em relação ao queijo. A casca do queijo faz o papel de membrana semipermeável que permite a migração de sal para o interior do queijo por meio do fenômeno da difusão, ao mesmo tempo em que libera a saída de parte da fase aquosa do queijo com seus elementos solúveis, principalmente ácido lático, lactose e NPN. Pode-se dizer então que ocorre diálise no processo da salga do queijo em salmoura.

A rapidez com que os fenômenos descritos ocorrem varia em função de uma série de fatores que serão discutidos posteriormente. A Lei de Difusão de Fick tem sido adotada para a previsão da aquisição de sal por um queijo na salmoura:

S = 2C x A/V(D x t/P)1/2

Onde: S = g de sal por 100 g de água do queijo (% de sal na umidade) C = Concentração da salmoura (g de sal por 100 g de água, o que equivale a 21 g

em uma salmoura a 20%); A = Superfície do queijo (cm2); V = Volume do queijo (cm3); T = Duração da salga (horas); P = 3,1416; D = Coeficiente de difusão do sal (cm2/hora), específico para cada tipo de massa;

situa-se em torno de 0,20 cm2/dia para o Camembert e de 0,18 a 0,25 cm2/dia para o Gouda ou Prato, por extensão.

É importante que a temperatura de banho de salga seja a mesma todos os dias e

que a salmoura seja regularmente agitada, já que, se isso não ocorrer, uma camada de salmoura mais diluída se formará junto à casca do queijo, onde o sal é absorvido. Além disso, deve existir uma relação adequada kg de queijo/volume de salmoura (geralmente, mínimo de 1:3) para que C não seja abruptamente alterado.

Por exemplo, no caso de um queijo Prato (tipo Lanche) de aproximadamente 950 gramas, cujas dimensões são as seguintes:

Comprimento: 17,5 cm; Largura: 7,6 cm; Altura: 6,3 cm;

Área (S) = (6,3 cm x 7,6 cm)2 + (6,3 cm x 17,5 cm)2 + (17,5 cm x 7,6 cm)2 = 95,75 cm2 + 220,50 cm2 + 266,00 cm2 = 582,26 cm2

Volume (V)= 17,5 cm x 7,6 cm x 6,3 cm

= 837,90 cm3

Considerando-se que este queijo será salgado em uma salmoura a 18% de sal (17 graus Beaumé) a 10-12º C, por dez horas, calcular a quantidade de sal a ser absorvida pelo queijo: Cálculo da Concentração (C) da salmoura a 18% de NaCl:

Densidade da salmoura: 1,134 gramas/mL (contendo 18 g de sal); 113,4 g – 18 g = 95,4 g de água. 95,4 g .......................... 18 g 100,0 g ......................... x x = 100 x 18/95,4 = 18,87 g de sal/100 g de água = C

Para aplicação da fórmula assume-se que o coeficiente de difusão do sal no

queijo tipo Lanche é de aproximadamente 0,21 cm2/dia (ou 0,00875 cm2/hora):

S = 2 x 18,87 x 582,26/837,90 x (0,00875 x 10/3,1416)1/2 S = 4,38 g de sal por 100 g de água no queijo

Cálculo da % de sal no queijo:

Supondo-se que o queijo Lanche apresente 42% de umidade (uma pequena variação, para menos, ocorrerá após a salga):

950 g x 42% = 399 g de água 100 g ..................... 4,38 399 g ..................... x x = 399 x 4,38/100 = 17,48 g de sal no queijo

950 g ......................... l7,48 g de sal 100 g ......................... x x = 100 x 17,48/950 = 1,84% de sal no queijo

O resultado acima poderá ser obtido diretamente pela aplicação da fórmula: % NaCl no queijo = (S) x (U)/100 Onde U = % de umidade do queijo % NaCl = 4,38 x 42/100 = 1,84% de sal no queijo

É importante ressaltar que a absorção de sal pelo queijo está condicionada a uma série de fatores, dos quais os mais importantes são a concentração de sal na salmoura, a relação superfície/volume e o teor de umidade do queijo. Na aplicação prática da fórmula acima, estes fatores devem ser cuidadosamente regulados. Além disso, é óbvio que o tipo de queijo também influencia a absorção de sal, já que a sua matriz exerce o papel de filtro durante a difusão do sal e esta varia de acordo com a umidade, teor de gordura e cálcio do queijo.