queijos especiais

7/31/2019 queijos especiais

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AsiagoQueijo italiano com textura aerada e casca acetina quando jovem, o asiago tem duas

variaes: o pressato e o dAllevo. O primeiro elaborado com leite integral e curado por 20 a 30dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. J o outro, passa por um lento processo dematurao. Depois de dois anos em maturao, adquire um sabor mais forte.

AzeitoQueijo de origem portuguesa pequeno e cremoso, com alto teor de umidade, produzido

com leite de ovelha. um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelo-rfia, muito

amanteigado, de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco maiscido (caracterstico).

Bleu VercorsQueijo francs. Fabricado com leite de vaca, sabor leve, aroma de amndoas. Pasta

semi-mole.

BlueTipo de queijo de massa meio dura, de maturao por fungos.Fabricado, geralmente, com leite homogeneizado. Na verdade uma famlia de queijos de

bolores azuis, cremosos ou esfarelados, de sabor picante e aroma forte.

BrieDe origem francesa, o queijo Brie fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do

queijo Camembert, ficando as diferenas mais por conta do formato do que das propriedadesorganolpticas.

um queijo de massa macia e quebradia, maturado externamente por PenicilliumCandidun, que lhe confere sua caracterstica casca branca aveludada. Por isso tambm conhecido como queijo de mofo branco.

Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite,apresentam-se normalmente em forma de tringulos ou em formas cilndricas de 1 Kilo.

O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias aps sua fabricao.Com essa maturao ter adquirido sua massa cremosa e seu caracterstico sabor.Consumidores que preferem um queijo mais forte, devem esperar at 60 dias de maturao,quando a camada de mofo branco se torna mais rala, a casca adquire tons avermelhados e oodor amoniacal intenso, indica um queijo supermaturado.

Destinam-se a consumo puro, em tbuas de queijos ou saladas ou podem ser usadosem verses culinrias quentes. Servem tambm como sobremesa, acompanhado de pra.

De origem francesa, o queijo Brie fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia doqueijo Camembert, ficando as diferenas mais por conta do formato do que das propriedadesorganolpticas.

um queijo de massa macia e quebradia, maturado externamente por PenicilliumCandidun, que lhe confere sua caracterstica casca branca aveludada. Por isso tambm conhecido como queijo de mofo branco.

Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite,apresentam-se normalmente em forma de tringulos ou em formas cilndricas de 1 Kilo.

O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias aps sua fabricao.

Com essa maturao ter adquirido sua massa cremosa e seu caracterstico sabor.


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CaciocavalloDe origem italiana, era feito inicialmente com leite de jumenta e consistia em um dos

principais alimentos para o povo nmade.Resulta de uma coalhada emersa em gua muito quente, que transforma a massa numa

pasta elstica. Consistncia dura.

O Queijo Cccio Cavalo possui a mesma massa e sabor semelhante ao do queijoprovolone. A diferena est na preparao: utilizado um leite mais magro.O nome "Caccio Cavallo" resultado do processo de secagem: os queijos so

amarrados aos pares por um barbante e pendurados numa vara de madeira "a cavallo" parasecar.

CamembertTambm de origem francesa, o Camembert um queijo de presena crescente no

Brasil. Sua produo feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastanteartesanais. Geralmente se apresentam em formas cilndricas pequenas.

Depois de enformados, os queijos so pulverizados externamente por Penicillium

Candidum e so mantidos em cmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de ao inox oualumnio). Aps 6 ou 7 dias comea a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijosento so virados cuidadosamente, para que o mofo cresa homogneo por toda a superfcie.Aps 12 dias em mdia, podem ento ser embalados em papel especial de alumnio, quemantm intacta sua aveludada superfcie branca.

Como o Brie, o queijo Camembert est no ponto ideal para ser consumido entre 25 e 40dias aps sua fabricao. Sua massa interna estar ento cremosa, com corao e sua cascater a aparncia lisa e aveludada do mofo branco que o caracteriza. Seu sabor ser ligeiramenteamoniacal. Para aqueles que apreciam sabores mais fortes e pronunciados, recomenda-sesaborear um Camembert com at 60 dias de maturao.

Destinam-se a consumo puro, em tbuas de queijo ou saladas ou podem ser utilizados

quentes, em verses culinrias. Servem tambm como sobremesa, acompanhado de pra.

Pasta mole, casca aveludada, fabricado com leite de vaca, sabor intenso, levementepicante, e textura suave. Casca de cor branca.

Tambm de origem francesa, o Camembert um queijo de presena crescente noBrasil. Sua produo feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastanteartesanais. Geralmente se apresentam em formas cilndricas pequenas.

Depois de enformados, os queijos so pulverizados externamente por PenicilliumCandidum e so mantidos em cmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de ao inox oualumnio). Aps 6 ou 7 dias comea a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijosento so virados cuidadosamente, para que o mofo cresa homogneo por toda a superfcie.Aps 12 dias em mdia, podem ento ser embalados em papel especial de alumnio, quemantm intacta sua aveludada superfcie branca.

CantalQueijo de origem francesa ( Auvergne) com massa compacta, semidura, no cozida e

prensada 2 vezes. H 3 verses: fermier, cooprative e industriel. Quando jovem bem suavee, j amadurecido, traz sabor intenso. Feito com leite de vaca no-pasteurizado, tem formato detambor e pesa cerca de 45 kg. seco e enfarinhado, alm de escurecer com o tempo. Leva de 3a 6 meses para maturar. Com cerca de 45% de gordura, o cantal com affinage* (maturao) de 6meses tem casca natural, amarelo escura, manchas vermelhas e tons de laranja.

*Affinage: o queijo passa por uma sala fria, mida e escura; virado e esfregado 2 vezespor semana por pelo menos 30 dias aps a fabricao.


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Cheddar

O queijo Cheddar originrio da Inglaterra, muito popular em pases de lngua inglesacomo Estados Unidos, Canad e Austrlia. No Brasil mais encontrado sob a forma de queijoprocessado fundido (feito a partir de queijo cheddar).

Tem tpica colorao amarelo alaranjado, consistncia fina, quase pastosa quandoprensado entre os dedos e sabor ligeiramente cido ou ctrico. Quando usado para oprocessamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por ex.), deve ter maturaomnima de 2 meses. Como queijo para consumo, sua maturao deve ser de 4 meses.

No Brasil so mais encontradas as verses de queijo processado sabor cheddar, emfatias prontas para uso.

Outra verso do queijo cheddar comercializada no Brasil o queijo Colby.Destinam-se a consumo puro, ou quando processados, usam-se em sanduches

quentes, em hambrguer ou bife, graas a seu sabor e derretimento fcil.

O queijo Cheddar originrio da Inglaterra, muito popular em pases de lngua inglesa

como Estados Unidos, Canad e Austrlia. No Brasil mais encontrado sob a forma de queijoprocessado fundido (feito a partir de queijo cheddar).

O tradicional duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seuinterior amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. O saborcomea suave, com toque de nozes, geralmente com leve trao de sal. Sofre maturao de 6 a18 meses. Quando envelhece, o sabor de nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez.

Feito de leite de vaca, contm cerca de 48% de gordura.Tem tpica colorao amarelo alaranjado, consistncia fina, quase pastosa quando

prensado entre os dedos e sabor ligeiramente cido ou ctrico. Quando usado para oprocessamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por ex.), deve ter maturao

mnima de 2 meses.Como queijo para consumo, sua maturao deve ser de 4 meses.No Brasil so mais encontradas as verses de queijo processado sabor cheddar, em

fatias prontas para uso.Outra verso do queijo cheddar comercializada no Brasil o queijo Colby.

CottageO queijo Cottage um queijo muito popular nos Estados Unidos e recentemente sua

oferta e consumo vm aumentando no Brasil.Consiste basicamente em gros da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal.

Seu sabor ligeiramente cido e salgado. Em geral so apresentados em potes plsticossanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigerao.

Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui so indicados emdietas de baixas calorias.

Cream CheeseO Cream cheese um queijo muito consumido na Inglaterra, EUA e toda Europa e vem

tendo penetrao crescente no mercado brasileiro.Trata-se de um queijo untuoso mas firme, espalhvel, com alto teor de creme de leite

que se obtem da centrifugao da coalhada. Pode ser natural ou adicionado de sabores. usado em sanduches, em pats ou como ingrediente para o cheese cake.


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Crottin ChavignolDe origem francesa, produzido a partir do leite cru da cabra de raa alpina.Deve ser consumido fresco. Paladar amendoado, acentuado, porm no picante, e pasta

quebradia. Apresenta-se normalmente coberto de ervas.

EdamO queijo Edam teve sua origem na provncia Netherlands, no norte da Holanda.

Apresenta, sabor suave e olhaduras regularmente distribudas em sua massa. Sua superfcie tingida por um corante alimentcio vermelho.

Trata-se de um queijo de massa semidura, holands, produzido em vrias regies apartir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esfrico (prensado na forma deuma bola) e peso mdio de 1,5 kg. A casca pouco percebida, coberta com uma cera vermelha.O ideal consumir o edam jovem quando sua textura ainda flexvel (evite os queijosborrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera pretasignifica que foi maturado por pelo menos 17 semanas.

EmmentalProduzido com leite de vaca, pasta cozida e prensada, sabor suave, levemente

adocicado, massa com buracos, casca escovada e dura.Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos suios.Os queijos Emental mais comuns pesam ao redor de 70 kilos podendo pesar at 130

Kilos. um queijo semi duro, de longa maturao de sabor ligeiramente adocicado e frutado,com grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes.Hoje j so encontrados emental de12 kg e at de 1,5 kg, atravs de avanos nos processos produtivos. So denominados babyemental.

Destinam-se a consumo puro, em sanduches, tbuas de queijo e gratinados. o queijo

ideal para a preparao da Fondue, prato tpico suio em que o queijo derrete em fogo lentomisturado com vinho e apreciado acompanhado de po italiano que deve ser mergulhado nodelicioso queijo derretido.

EstepeOriginrio das estepes russas, este queijo fabricado a partir do leite de vaca.

Apresenta uma textura semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutadoligeiramente doce.

Geralmente consumido puro ou em molhos 4 queijos. Por ter uma textura fativel,serve para compor sanduches e aperitivos.

FetaProduto grego tradicional que se faz misturando leite de cabra e de ovelha. Tem um

gosto excepcional, uma bonita cor branca e tem baixos nveis de gordura.O queijo feta colocado em recipientes de madeira ou plstico para maturar. A

maturao faz-se em duas fases. Primeiro o queijo tem que ficar 15 dias sob condies detemperatura e humidade controladas. A segunda fase tem lugar em refrigeradores com umatemperatura estvel e tem uma durao superior a 30 dias. O uso de conservantes no permitido na produo deste queijo.

Os gregos adoram-no e faz parte da sua alimentao diria. O feta servido aacompanhar refeies e tambm usado na preparao de diversos pratos. ptimo nas saladas

de Vero juntamente com tomate e pepino, cebola e oregos. As tartes de queijo, de diferentesformas, feitas com massa folhada, tm o queijo feta como base. Ktipiti, um prato feito com


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compacta (ao mesmo tempo flexvel). Esta densidade a responsvel pela sua excelentecapacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiromomento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes.

O queijo gruyre tem colorao amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal.

MaasdamO Queijo "MAASDAM" caracterizado pela presena de grandes buracos, ideal para

sanduches e aperitivos, bem como na culinria, podendo ser usado no preparo de "fondue",gratinado e outros. A receita original foi desenvolvida na cidade de "MAASDAM" HOLANDA, quebatizou com o mesmo nome este queijo to especial e saboroso.

O Queijo "MAASDAM" caracterizado pela presena de grandes buracos, ideal parasanduches e aperitivos, bem como na culinria, podendo ser usado no preparo de "fondue",gratinado e outros. A receita original foi desenvolvida na cidade de "MAASDAM" HOLANDA, quebatizou com o mesmo nome este queijo to especial e saboroso.

MascarponeA textura cremosa e homognea faz com que o mascarpone, tecnicamente, no seja

considerado um queijo por alguns especialistas. fabricado de maneira semelhante a um iogurtee tem alto teor de gordura. O queijo, que original da regio Sul da Itlia, usado para prepararmolhos e sobremesas, como o famoso doce tiramissu.

MorbierMorbier um queijo de origem francesa, da massa lavada, consistncia macia, sabor

suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carvo vegetal,produzida durante o processo de enformagem.

ParmesoA origem do parmeso no Vale do Rio P, uma das mais tradicionais na fabricao de

queijos na Itlia. Sua textura firme e o sabor forte. No Brasil, muito utilizado na forma raladapara acompanhar massas.

Na Itlia o queijo conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano e maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradio. No perodo da maturao osqueijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o restoda cura.

No Brasil, em geral feito em formas cilndricas altas e pesam entre 4 e 7 kilos. A massa amarelo palha e seus sabor picante. Em geral so maturados apenas por 6 meses emborahoje j se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturao. Boa parte daproduo de parmeso destinada ralao, forma de amplo uso.

PecorinoPecorino o nome genrico que se d aos queijos feitos exclusivamente com queijo de

ovelha. De origem italiana, tem caractersticas especficas dependendo da regio e da formacomo produzido (os diferentes tamanhos dos grnulos, o tempo de maturao, o tipo de leiteempregado e as misturas de leite).

Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservao. H o pecorino fresco, osemicurado, o doce e o pepato (com adico de pimenta). medida que o queijo fica maiscurado, usado para ralar. As variaes mais famosas so o Pecorino Romano, o Sardo e o

Toscano.


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Pecorino RomanoDa regio de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de

ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca dura e lisa e tem umacor que varia com a idade do queijo, comeando pelo palha, passando pelo amarelo-claro at ocastanho-escuro. A textura do queijo granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar,

perodo que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto medida que se torna mais maduro.

Pecorino SardoDa regio da Sardenha, feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma

cilndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca dura e lisa e sua cor varia com a idade, comeandopelo palha at o castanho-avermelhado-escuro. A textura granulosa e o sabor de nozes eervas. H dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg etem a massa branca e firme), com sabor delicado e no picante, e o maduro (maturado por at 1ano), que mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor salgado e picante.

Pecorino ToscanoDa regio da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem

forma cilndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha at o castanho, podendo chegarao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos o menor e o que tem maturaomais rpida. Quando jovem, o pecorino toscano frutado, aromtico, com textura flexvel e saborde nozes e caramelo.

ReinoSupe-se que que o queijo Reino tenha se originado no queijo edam holands, que era

importado do reino de Portugal para o Brasil. um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado.

Deve ser curado por no mnimo 2 meses. Durante a maturao o queijo deve ser viradocostantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas.

Em geral produzido em formas cilndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicionallata metlica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em navios.

Destinam-se a consumo puro, em sanduches ou em receitas culinrias, especialmenteno Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de So Joo e no Natal.

Petit SuisseUm dos queijos macios preferidos pelos franceses, foi inventado no sculo 19 por

Charles Gervais, um trabalhador suo em uma leiteria de queijo da Normandia. Tem geralmenteforma redonda ou cilndrica e so feitos de leite de vaca pasteurizado, se apresentandonormalmente na forma de pasta.

Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinaescom frutas, mel e cereais. Este queijo usado tambm como a base de diversos dessertsfranceses tradicionais.

O ndice da gordura aproximadamente de 40 %.

Roquefort produzido com leite de ovelha no-pasteurizado ao qual adicionado o mofo

penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturao, necessrias paraque o mofo se desenvolva no queijo, so rigorosamente controladas.

Originrio da regio de Rouergue, Frana, tem forma cilndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. Acasca pegajosa de cor marfim bem clara e a textura macia, com um aroma caracterstico e


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sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturao.

Saint PaulinO queijo Saint Paulin de origem francesa, primeiramente produzido por monges

trapistas.

um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e semacidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com gua, salmoura e pequenadose de urucum. Pode ter acabamento de resina plstica ou parafina.

SerpaDe origem protuguesa, produzido no Alentejo, com leite de ovelha, muito rico no aroma e

sabor. Quando est fresco muito gorduroso. Aps dois anos, conservado em ambiente fresco,torna-se rijo e seco.

TilsitO queijo Tilsit de origem alem, da cidade prussiana de Tilsit e tem algumas

similaridades com os queijos holandeses semi duros e de massa lavada, introduzidos porimigrantes, no sculo XIX.

Sua textura aberta, sua massa amarela, com pequenas olhaduras, seu sabor suave,puxado ao sabor das sementes de kummel (erva doce) que so adicionadas a sua massa.

Em geral produzido em formas cilndridas de 1,5 a 2 kilos.

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