Ano XXIV - Jan/Fev 2020 - nº 142 - R$ 30,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

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Cadeia do LeitePanorama setorialCadeia do Leite

Panorama setorial

EPAMIG – ILCTTem novo diretorEPAMIG – ILCT

Tem novo diretor

EmbaréHistória mineira

de expansão

EmbaréHistória mineira

de expansão

ManteigaConsumo saudável

e crescente

ManteigaConsumo saudável

e crescente

Leitor e Leitora,Se compararmos o mercado de laticínios com o que era há cinco anos, será possível perceber o que

evolui em controles, qualidade, inovação em produtos e consumidores. Olhando para o que vem por aí, os próximos cinco anos, ou até mais cedo que isso, seguramente, muita coisa deverá mudar. Isso porque os mercados, em geral, estão passando por muitas transformações e com o setor de laticínios, não será diferente. Por isso, a revista está atenta para descobrir quais áreas e segmentos estão se preparando para mudar e suas novas propostas.

Nesta edição, conseguimos reunir informações interessantes no panorama setorial da cadeia do leite, com diagnósticos precisos do Sindilat/RS e do Sindileite/GO, que preconizam a busca da competividade e o equilíbrio tributário. Do evento Dairy Vision, selecionamos alguns conceitos e ações que projetam ten-dências tecnológicas, gerenciais e mercadológicas.

Registramos ainda o planejamento da programação do evento Fórum de Laticínios, que ocorrerá em junho durante a Fispal Tecnologia.

Na seção Categoria, trazemos uma boa notícia para o setor, a milenar manteiga, volta a ganhar espaço, mostrando sua força no mercado. Ela entra para o vai e vem de ora vilão e ora mocinho dos alimentos e parece que sua fase vilã está com os dias contados. Confi ra o contexto econômico no estudo de pesquisa-dores da Embrapa Gado de Leite, a visão técnica no artigo do professor Junio Cesar J. de Paula, do ILCT e os dados das pesquisas de consumo da Kantar.

Falando em tradição, o Epamig - ILCT tem novo Chefe Geral – Sebastião Re-zende, bioquímico, vindo da Universidade Federal de Viçosa, que traz em sua bagagem conhecimentos e experiências para conduzir o Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Veja na entrevista seus planos e ideias para a nova gestão, en-fatizando o reforço na pesquisa e ensino no segmento de leite e derivados.

No caderno de divulgação científi ca e de tecnologias, Fazer Melhor, além de variados artigos, trazemos a entrevista da pesquisadora Vanessa Javera, da Universidade Estadual de Maringá/PR (UEM), sobre a produção de leite humano em pó, projeto vencedor da 19ª edição do Prêmio Péter Murányi.

Boa Leitura!

Luiz SouzaDiretor - Editor

Editorial

Ano XXIV - nº 142 - janeiro/fevereiro 2020www.revistalaticinios.com.br

ISSN 1678-7250

Diretor-EditorLuiz José de Souza

luiz.souza@revistalaticinios.com.br

Redação- Editora AssistenteJuçara Pivaro

jucara.pivaro@revistalaticinios.com.br

PublicidadeLuiz Souza

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Atendimentoatendimento@revistalaticinios.com.br

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AssinaturaAssinatura anual - R$ 90,00 (6 edições)

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de Fornecedores - R$ 60,00

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não representam necessariamente a posição da revista Indústria de Laticínios.

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Projeto Gráfico e DiagramaçãoFábio Ruiz

Comitê Editorial• Adriana Torres Silva – Tecnolat/Ital

• Adriano Gomes da Cruz - IRFJ• Airton Vialta - DG/Ital

• Ana Lidia C. Zanele Rodrigues - Allegis Consultoria

• Antônio Fernandes de Carvalho - UFV• Ariene Gimenes Van Dender - Tecnolat/Ital

• Darlila Aparecida Gallina - Tecnolat/Ital• Izildinha Moreno - Tecnolat/Ital

• José Alberto Bastos Portugal - Embrapa Pecuária Sudeste

• Junio Cesar J. de Paula - Epamig/ILCT • Mucio Furtado - DuPont/Danisco

• Neila Richards - UFSM• Patrícia Blumer Zacarchenco – Tecnolat/Ital

• Sebastião César Cardoso Brandão - UFV/Amazing Foods

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Allenge.........................3a capa

Anhembi Borrachas.............35

Belton...............................39

Corbion...............................5

Fibrav.................................53

Fispal 2020...........................29

FiSA 2020..............................11

Forlac 2020...........................45

GNT......................................41

Horizonte Amidos...............13

Laticrete/Solepoxy.............15

M Cassab......................4a capa

Rousselot.....................2a capa

Somarole..............................12

Sumário

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Anunciantes

• EntrevistaSebastião Rezende, novo Chefe Geraldo Instituto de Laticínios Cândido Tostes...........8

• Empresas & NegóciosLançamentos e inovações no mercado de laticínios............................................................12

• Histórias da IndústriaEmbaré- Expansão sólida......................................16

• Panorama Setorial- Laticínios - Mercado e tendências............20- Competição entre laticínios marca 2019 e oferta limitada deve sustentar preços ao produtor no 1°tri 2020......................................24- Evolução do consumo de queijos fundidos no Brasil...................................................................26

• Categoria- Novos horizontes e mercado da manteiga......30- Produção de manteiga........................................34

• Evento- Fórum de Laticínios – Fispal Tecnologia........36- Meeting Informa Markets – Boas perspectivas para 2020.......................................37

• Dairy VisionTempo de transformações..................................38

• EstudoDesafios na gestão das indústrias lácteas.........42

• PainelMovimento do mercado do setor de leite e derivados.......................................44

• Espaço FIL / IDF - Estudo TécnicoGordura do leite, Colesterol e Calorias................46

• Fazer Melhor- Entrevista Técnica - Vanessa Javera, pesquisa-dora da Univ. Est. Maringá (UEM)........................52- Leite humano em pó: Avaliação de diferentes tecnologias de obtenção em relação aos componentes nutricionais e imunológicos como medida alternativa na rede de bancos de leite humano......................................................55- Gestão da qualidade no transporte de laticínios............................................................58- Ressonância Magnética Nuclear (RMN): Funda-mentos e aplicação em produtos lácteos...........64- Influência de diferentes reguladores de acidez na estabilização coloidal do leite e nas caracte-rísticas físico-químicas de doce de leite.............68- Prevenção das Falhas Operacionais..................75- Iogurte grego potencialmente probiótico e/ou prebiótico........................................................77

GUIA DE FORNECEDORES – ANUÁRIO DO COMPRADOR DA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOSO Guia de Fornecedores é uma obra de consulta anual, referência para as indústrias de leite e derivados, que traz ampla listagem de empresas fornecedoras e seus produtos. Informações divididas em cadernos setoriais: Embalagens, Ingredientes e Aditivos, Máquinas e Equipamentos, Refrigeração e Transporte, Equipamentos para Laboratórios e Serviços Industriais.Canais de contato dos fornecedores, com endereços, redes sociais e logotipo.

C O N F I R M E A T É 2 5 D E

M A R Ç OE M A T E R I A L A T É 3 1 D E

M A R Ç O

PARA ANUNCIARLuiz.souza@revistalat icinios.com.br011 3739 4385 / 011 94556 4570 - WhatsApp

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EDIÇÃO Nº 143 - MARÇO/ABRIL

Anuário do Comprador da Indústria de Laticínios

20202020Guiade FornecedoresGuia

de Fornecedores

ANUÁRIO ESTATÍSTICO DA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS - Dados de produção, consumo e faturamento, com base em pesquisas de institutos especializados.Conteúdo Técnico - Artigos de divulgação técnica das empresas fornecedoras sobre tecnologias e aplicações nas diversas etapas da produção industrial.Prévia da Fispal Tecnologia 2020Novidades sobre o evento, releases, novidades, lançamentos e destaques das empresas expositoras da feira, entrevista com organizadores, lista de expositores e programação.

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MÍDIA KIT 2020

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Entrevista

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ILCT - Sob nova direçãoPor Juçara Pivaro

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Sebastião Rezende, professor aposentado da Universidade Federal de Viçosa, é o novo Chefe Geral do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Pós-graduado e com especialidade em bioquímica e enzimologia, Rezende tem capacidade para compreender as necessida-des da área técnica e acadêmica da EPAMIG ILCT. Foi também Pró-Reitor de Planejamento e Orçamento da UFV e essa experiência deverá contribuir para seu desempenho na gestão e planejamentos estratégicos do instituto. Confira em entrevista os objetivos e as ideias do novo Chefe Geral da EPAMIG ILCT.

“Nosso país e, consequentemente, Minas Gerais estão submetidos ao ajuste fiscal por que passa

a economia brasileira.”

Revista Indústria de Laticínios - Como é ter a respon-sabilidade de estar à frente de um instituto tão tradicional e prestigiado como o ILCT? Como sua formação e trajetória em universidade poderão contribuir para seu novo cargo?

• Sebastião Rezende - Uma responsabilidade muito grande e consciente do desafio que será chefiar o Insti-tuto de Laticínios Cândido Tostes, essa importante uni-dade da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. Sabemos da importância que o instituto exer-ceu, exerce e continuará a exercer pelos próximos anos, pois é inegável a importância social e econômica que toda a cadeia de produção e processamento do leite e derivados tem para nossa região, estado e, consequen-temente, para o nosso país.

Gostaria de destacar que, apesar de pouco tempo de contato com a equipe do instituto, observei sempre a disposição de contribuir e trabalhar em favor do Insti-tuto de Laticínios Cândido Tostes e, por isso, sou grato a toda equipe.

Minha formação acadêmica, da graduação ao pós--doutorado, sempre foi na área biológica, especialmente a bioquímica e enzimologia. Essa formação, em minha opinião, me faz capaz de compreender diversos proces-sos utilizados no processamento do leite e derivados e, certamente, posso contribuir com o pessoal do instituto tanto no ensino quanto na pesquisa.

Por pouco mais de dez anos, fui Pró-Reitor de Plane-jamento e Orçamento da UFV. Creio que essa experiên-

cia será utilizada durante minha gestão no ILCT, prin-cipalmente no planejamento institucional e na gestão administrativa envolvendo, de acordo com a legislação, a participação da Fundação de Apoio.

RiL – O que é o ILCT hoje e como será no futuro? Quais os planos e objetivos da nova gestão?

• Sebastião Rezende - O Instituto de Laticínios Cân-dido Tostes é centro de referência de ensino, pesquisa e inovação no processamento do leite e derivados para nossa região, estado e para o Brasil. Quero também en-fatizar que temos excelente parceria com o setor indus-trial, que está sempre conosco, nos apoiando em ações de ensino e pesquisa do instituto, bem como na promo-ção de cursos e eventos. É também importante desta-car nossa parceria com instituições públicas, como Em-brapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), Emater – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural, IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária), MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), CODEMIG (Companhia de Desenvolvimento Econômico de Minas Gerais), SEBRAE, entre outras parcerias fun-damentais para geração e transmissão de novos conhe-cimentos, buscando melhorar a qualidade de vida da população por meio da geração de práticas inovadoras, além de emprego e renda.

RiL – Assim como em outras áreas, a tecnologia está transformando ensino e pesquisa. Os alunos formados en-contrarão boa parte das indústrias com tecnologias de pon-ta. Como o ILCT prepara seus alunos para o uso de novas tecnologias?

• Sebastião Rezende - A Epamig ILCT é uma institui-ção de ensino e pesquisa que visa formação de recur-sos humanos para o mercado de trabalho, bem como o desenvolvimento de pesquisas inovadoras para a área de processamento de leite e derivados. Temos feito isso, por mais de 80 anos, com qualidade e obtido o reconhe-cimento dos produtores, pequenas e grandes indústrias de laticínios. Durante esse período, desde a sua funda-ção, o mundo passou por grandes transformações e o Instituto de Laticínios Cândido Tostes continuou sendo referência na formação de excelentes profissionais para Minas Gerais e para o Brasil.

Além da formação derivada da matriz curricular e da qualidade de nosso corpo docente, o instituto oferece, frequentemente, cursos de extensão e ou capacitação, para nossos alunos e outros interessados, em muitos casos, em parceria com indústrias de laticínios, empre-gando técnicas e equipamentos atualizados, sempre em sintonia com a exigência do mercado de trabalho. Os estágios curriculares, em empresas localizadas em diversos estado do país é também fator importante para qualificar e atualizar o egresso da Epamig-ILCT.

O ILCT, vinculado à Empresa de Pesquisa Agropecu-ária de Minas Gerais, é uma instituição pública perten-cente ao Estado de Minas Gerais. Nosso país e, conse-quentemente, Minas Gerais estão submetidos ao ajuste fiscal por que passa a economia brasileira. Mas temos

observado o esforço que a presidente da EPAMIG, pro-fessora Nilda de Fátima Ferreira Soares e sua equipe, têm feito para minimizar os efeitos dessa crise e recu-perar o poder de investimento da Epamig. Também é importante destacar a sensibilidade que nosso gover-nador tem demonstrado pelas demandas de desenvol-vimento da pesquisa em nosso estado.

RiL – O ILCT conta com apoio e investimentos de empre-sas privadas?

• Sebastião Rezende - A Epamig ILCT é uma empre-sa pública e, como tal, tem relação com outras empre-sas, públicas e privadas, normatizadas por legislação específica. Essas parcerias buscam desenvolver ações que tragam benefícios para os envolvidos. Normalmen-te, nossos parceiros contam com a expertise da equipe técnica do instituto nas diversas áreas do processamen-to de leite e derivados. A contrapartida vem por meio do apoio, normalmente indireto, como na divulgação e organização de feiras e eventos. É importante ressaltar que o ILCT sempre teve em sua prática histórica uma relação estreita com o público-alvo - o setor industrial, fornecedores de insumos e equipamentos, bem como com o produtor rural e o empreendedor. Nossas parcei-ras com empresas incluem ações como teste de novos ingredientes, desenvolvimento de novos produtos, com-partilhamento de estrutura física e de equipamentos, cursos presenciais ou in company para funcionários e captação de bolsas de estudos para nossos estudantes.

Adicionalmente, é uma prática antiga e consolidada do instituto receber apoio de ex-alunos que estão nas empresas e atuam como facilitadores, demonstrando, a nosso ver, carinho, reconhecimento ao instituto e uma retribuição ao que ele representou na formação e na carreira profissional.

RiL – Há algum tempo, inovação é a palavra de ordem. Como propiciar o desenvolvimento desse lado criativo aos estudantes do setor de laticínios? Quais são as alternativas para criar um ambiente voltado para inovação?

• Sebastião Rezende - Dentre as ações realizadas, podemos destacar a execução e conclusão do projeto estruturante aprovado no Edital Interno da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais-FAPE-MIG: “Revitalização e adequação da infraestrutura dos laboratórios de pesquisa do Instituto de Laticínios Cân-dido Tostes”, com investimento de R$ 539.489,01. Com execução dessa proposta, a EPAMIG ILCT conseguiu

Sebastião Rezende, novo Chefe Geral do Instituto de Laticínios Cândido Tostes

Entrevista

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“Agora, a demanda de empresas parceiras é para que

o Minas Láctea volte a ser anual em consonância até mesmo com

a tradição iniciada em 1950.”

melhorar a capacidade instalada de pesquisa. Foram modernizados, por meio de equipamentos, quatro la-boratórios que atendem aos projetos em execução da própria empresa ou do mestrado profissional. Os equi-pamentos representam uma considerável evolução na qualidade e na confiabilidade das pesquisas realizadas no instituto , além de melhorar sensivelmente a capaci-dade de contrapartida em novos projetos a serem sub-metidos.

Outro projeto foi aprovado para o fortalecimen-to e diversificação das linhas de pesquisa em leite e derivados da EPAMIG ILCT. Com investimento de R$ 1.260.052,54, o projeto prevê contratação de 21 bolsistas, sendo sete doutores, sete mestre e sete graduados. e os selecionados irão atuar nas diversas áreas acadêmicas e administrativas do instituto, proporcionando maior agilidade e qualidade dos serviços prestados.

RiL – Para o Minas Láctea, evento já consagrado, quais melhorias estão previstas? É possível um engajamento maior dos expositores? Ele continuará sendo bienal?

• Sebastião Rezende - A bienalidade foi definida em um momento em que o mercado passava por dificul-dades, tanto para setor de insumos, como para Epamig, devido à mudança administrativa. A estratégia adotada naquele momento, no nosso entendimento, já cumpriu seu objetivo. Agora, a demanda de empresas parceiras é para que o evento volte a ser anual em consonância até mesmo com a tradição iniciada em 1950. Nesse senti-do, a presente demanda foi encaminhada à presidente da Epamig, professora Nilda de Fátima, que estudará a melhor forma de execução dessa proposição. Com o tér-mino das obras do Centro de Capacitação em Lácteos do Instituto, o aumento da participação das indústrias de laticínios na modalidade "Expositores", além do for-talecimento do Congresso Nacional de Laticínios, es-taremos, portanto, mais preparados para responder às demandas do setor.

RiL – O Congresso Nacional de Laticínios poderia ser ampliado com a inclusão de outras instituições e universi-dades, procurando refletir de forma ampliada o que aconte-ce na área de pesquisa e ensino ?

• Sebastião Rezende - O Congresso Nacional de La-ticínios é realizado com a participação efetiva de vá-rios parceiros, sem juízo de valores. Não se trata de um evento que pertença a alguma instituição, o que desca-racterizaria seu objetivo de congregar atores do setor da ciência básica e da ciência aplicada. Não existe restrição para participação institucional pública ou privada, des-de que atenda às diretrizes já consagradas desde 1950. Temos sistematicamente obtido apoio, inclusive de instituições estrangeiras, da França, Dinamarca, USA, Canadá, Argentina, Uruguai, Itália, Suécia, Alemanha, Egito, Reino Unido, além das nacionais de quase todos os estados do Brasil. Recebemos mais de 250 trabalhos originados de diversas regiões do país. Os selecionados são publicados nos Anais do Evento, alguns convidados para serem apresentados em "Comunicado Técnico" na plenária, e os demais serão apresentados na forma de posters. As palestras são definidas por ordem de inte-resse pela Comissão Organizadora, que segue o tema central proposto para cada ano. No congresso, as pa-lestras são proferidas por notórios convidados, sendo a maioria oriunda de instituições públicas e poucos de instituições privadas. Dessa forma, acreditamos que atingimos com precisão os congressistas, que têm um leque ousado de opções para aproveitarem seu tempo com maior retorno do investimento pessoal.

RiL – Em termos de organização e representação insti-tucional do setor lácteo, visando o seu desenvolvimento, o que o senhor preconiza?

• Sebastião Rezende - Gostaria de destacar algumas ações que julgamos necessárias desenvolver para cum-prir metas estratégicas alinhadas à missão e aos obje-tivos institucionais da EPAMIG-ILCT, entre elas, posso citar: estabelecer, em acordo com legislação vigente, parceria com Fundação de Apoio para garantir maior agilidade nos processos de aquisição de bens e serviços e na gestão de recursos orçamentários captados; recom-por nosso quadro de pessoal para melhorar o desenvol-vimento das atividades de ensino, pesquisa, extensão, inovação; aprimorar continuamente o projeto pedagógi-co do curso visando sempre atualizar e melhorar a qua-lidade técnico-profissional dos nossos egressos.

Temos também ações imediatas que já foram ini-ciadas e necessitam de continuidade ou serem retoma-das, pois são essenciais para manter com qualidade e o funcionamento da Epamig-ILCT, tais como: conclusão da obra de reforma e readequação do Centro de Capa-citação; Trabalhar no sentindo da liberação dos recur-sos já aprovados no projeto que prevê a contratação de 21 bolsistas que atuarão em diversas áreas do Instituto e manter e ampliar nossas parceiras com instituições nacionais e internacionais, buscando sempre melhorar a qualidade do ensino da pesquisa, extensão e inova-ção praticados aqui, para sempre elevar a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais e o Instituto de Laticínios Cândido Tostes.

Empresas & Negócios

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Arla Foods Ingredientes oferece aos consumidores o sabor do iogurte skyr

A Arla Foods Ingredients desenvolveu um ingrediente à base de prote-ínas especialmente para a preparação de iogurte skyr, permitindo que os fabricantes ofereçam produtos que atendam às preferências dos consumi-dores em termos de sabor, mouthfeel e aparência.

O iogurte skyr está se tornando cada vez mais popular entre os con-sumidores e, de acordo com a Nielsen, trata-se de um produto que tem o potencial de atingir até 25% do volume de vendas de iogurte em grandes mercados de laticínios na Europa.

Uma recente pesquisa da Arla Foods descobriu que os consumidores europeus já consideram o skyr uma nova opção em termos de iogurte. A pesquisa também mostrou que os consumidores querem um mouthfeel su-

ave e cremoso com menos secura, um sabor fresco e equilibrado, além de uma aparência brilhante e homogênea. No entanto, questões envolvendo pouca cremosidade, textura granulada e sabor azedo fizeram com que os fabricantes de skyr tivessem dificuldade para atender a essas necessidades.

Nutrilac® YO-4575 da Arla Foods Ingredients é um ingrediente natural à base de proteínas de soro de leite especial-mente desenvolvido para aumentar o mouthfeel cremoso em produtos fermentados de alta viscosidade, como o skyr. Em uma avaliação sensorial com foco no sabor, mouthfeel e aparência, o skyr produzido com Nutrilac® YO-4575 con-quistou a preferência do consumidor em detrimento de um produto de referência no mercado.

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A Yorgus - é referência no conceito clean label desde que foi criada em 2014. A empresa nasceu com o olhar para a mudança nos hábitos alimentares dos brasileiros e carrega o conceito em seu DNA. Oferecendo iogurtes 100% naturais, sem conservantes ou ingredientes artifi-ciais, como espessantes e corantes, a marca desenvolveu todo seu sistema, da ideia inicial à concepção e venda, a partir de um pensamento totalmente sustentável. Mais do que só observar a etapa final do processo, expande a ideia de sustentabilidade para a empresa como um todo.

A fabricação dos produtos tem um método pioneiro no país, uma técnica que permite que não se use espes-santes no preparo dos iogurtes. Diferente do que nor-malmente é praticado no mercado, para produzir um quilo de Yorgus é necessário dessorar quatro litros de leite - quatro vezes mais do que o utilizado para fazer um iogurte tradicional e o soro extraído nesse proces-so é totalmente reaproveitado na alimentação dos ani-mais. A iniciativa retroalimenta esse sistema sustentá-vel e consciente da Yorgus. A postura da empresa em relação às embalagens também é diferenciada, já que nesse quesito a Yorgus possui o selo “Eu Reciclo”, garan-tindo que 100% do material será reciclado em um siste-ma de compensação.

Yorgus quer transformar alimentação com

produtos clean label

Danone lança YoPRO iogurte líquido no sabor Café Expresso com 15 gramas de proteínas

Buscando por inovações que atendam as necessidades dos consumidores, YoPRO, a marca de iogurtes proteicos da Danone que busca ser um aliado dos praticantes de atividades físicas, traz ao mercado o iogurte líquido sabor Café Expresso com 15 gramas de proteínas por embalagem.

O lançamento completa a linha da marca com essa quantidade de proteínas, que também possui os sabores morango e doce de leite e tem em sua formulação whey protein + caseína, além de ser zero adição de açúcares, zero lactose e fonte de cálcio. "Nesse primeiro ano de marca, dobramos o nosso portfólio de produtos, buscando oferecer ao consumidor diferentes sabores e formatos para o consumo de proteínas. Vendo que o Café é um sabor que vem crescendo no mercado, lançamos o sabor Café Expresso no nosso iogurte liquido 15g de proteínas, para quem é fã do sabor e busca uma opção proteica gostosa e prática", comenta Mariana Dutra, gerente de marketing da marca YoPRO na Danone Brasil.

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Nestlé Brasil investe mais de R$ 15 milhões em portfólio plant based

Desenvolvimento de produtos à base de plantas é estratégico para a companhia, que lança o Ninho Forti+ com origem 100% vegetal

Os consumidores estão cada vez mais atentos a alimentos de origem vegetal e, em linha com essa nova demanda, a Nestlé vem investindo de forma consistente em produtos plant-based globalmente. No Brasil, entre 2017 e 2019, foram mais de R$ 15 milhões em portfólio à base vegetal, entre amêndoa, aveia, ervilha e arroz.

Os alimentos plant-based constituem parte da alimentação vegana e vegetariana, mas também aten-dem aos flexitarianos, ou seja, pessoas que seguem uma mudança de comportamento para reduzir o consumo de itens de origem animal, além daqueles que buscam adotar hábitos alimentares e estilos de vida diversificados.

É um mercado em plena ascensão: a oferta de produtos veganos, por exemplo, cresceu 677% no Brasil entre 2014 e 2018, de acordo com dados da Mintel. Nesse contexto, uma das principais tendências são as bebidas vegetais, cuja penetração de mercado vem crescendo de forma expressiva. O mercado de bebi-das vegetais cresceu 76% de 2018 para 2019 globalmente, de acordo com dados Nielsen.

A mais recente novidade da Nestlé nesse sentido é NINHO Forti+ Vegetal, alimento à base de ervilha e aveia pronto para beber, nos sabores morango & banana e maçã & banana, em caixinhas de 200 ml (e com canudinhos de papel). NINHO Forti+Vegetal foi especialmente formulado para atender famílias que priorizam alimentos à base vegetal. O produto é naturalmente sem lactose e é rico em fibras, cálcio, vitaminas A e B12, ferro, além de ter 4,9g de proteína por unidade. Globalmente, é o primeiro alimento de origem vegetal da Nestlé desenvolvido para o público infantil, o que demonstra a força da marca no mercado brasileiro. NINHO está presente em um a cada três lares no país e é a marca na qual as mães mais confiam para a nutrição de seus filhos (pesquisa Ibope 2019).

Empresas & Negócios

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Durante o verão, os brasileiros procuram alimentos fun-cionais, saudáveis e refrescantes, que aliam bem-estar e praticidade. Durante essa estação, a população também busca por produtos que podem ser consumidos a qualquer hora do dia, para matar a fome e trazer a energia que o corpo precisa.

Após estudos de mercado, Activia lança uma nova cate-goria e apresenta sua linha Smoothie, o primeiro prepara-do com probióticos naturais. Lançado próximo a chegada do verão, ele é adoçado naturalmente, zero lactose, zero gorduras, além de ser fonte de cálcio e proteínas. Os Smoo-thies também são livres de corantes e aromatizantes ar-tificiais, com um sabor surpreendente, ideal para consumo nos dias mais quentes na praia, no clube, no parque e, in-clusive, após as atividades físicas.

Activia escolheu alguns ingredientes marcantes para compor as receitas do lançamento. Pitaya, uma fruta conhecida pelo seu poder antioxidante, a cúrcuma, condimento da mesma família do gengibre, com ação an-ti-inflamatória e antioxidante e a espirulina, considerada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como o “alimento do milênio”, pelo seu alto valor nutritivo, também integra o time.

Smoothie é aposta de Activia para o verão

Anna, Elsa, Olaf, Sven e Kristoff são os novos personagens de Danoninho em uma aventura congelante em parce-ria com o filme Frozen 2. Na ação, os rótulos personalizados com os personagens ficam até 5 horas fora da geladeira, no caso do Danoninho Para Levar. Na onda gelada da Disney, o tão querido e muito pedido Danoninho Ice também está de volta ao mercado para refrescar os dias quentes de verão. Com embalagem divertida com Elsa, Olaf e Anna, após horas no congelador, ele se transforma em um delicioso e nutritivo sorvetinho. A embalagem vem com duas pazinhas, para divertir os pequenos no consumo do produto. Além do Danoninho Ice e do Para Levar, os persona-gens também são encontrados nas garrafinhas do Danoninho Para Beber.

“Danoninho está presente no dia a dia das crianças há anos, aliando nutrição a um sabor inconfundível, sem esquecer da diversão. Por isso, idealizamos a parceria com Frozen 2, cujo objetivo é trazer a experiência de um filme tão amado para a rotina das crianças, e o sucesso das telonas para o ponto de venda”, diz Andrea Gaeta, diretora de marketing de Danoninho.

O novo momento de Danoninho traz como assinatura “Crescer assim é natural” e apresenta duas inovações pioneiras que são tendência no mercado brasileiro de alimentação infantil. O novo Danoninho Orgânico, primeiro iogurte orgânico feito para crianças, com ingredientes de origem 100% natural, sem fertilizantes químicos ou agro-tóxicos e livre também de transgênicos, corantes e conservantes.

Danoninho lança produtos com embalagem de personagens do filme Frozen 2

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Para se aproximar dos consumidores por meio da mídia off, on e redes so-ciais, a multinacional japonesa Yakult passa a investir mais intensamente no relacionamento SAC 2.0 (Facebook, Instagram e YouTube) e em publiposts com influenciadores. O principal objetivo desse reforço na comunicação é criar lem-

brança da marca, evidenciar que a Yakult é uma empresa que promove a manutenção da saúde apoiada na ciência e lembrar que o Lactobacillus casei Shirota é o probiótico exclusivo da empresa. A comunicação integrada começou dia 17 de fevereiro.

A Yakult também quer ressaltar a importância do consumo diário dos leites fermentados com Lactobacillus casei Shirota comercializados em quatro versões no Brasil: Leite Fermentado Yakult (dirigido a toda a família), Yakult 40 (para consumidores que levam uma vida agitada ou são idosos), Yakult 40 light (indicado para indivíduos jovens ou que buscam produtos com menos calorias) e Sofyl (com textura diferenciada e sabor de frutas e baunilha). Além disso, a empresa vai mostrar que os leites fermentados são acessíveis a todas as idades e atendem a cada momento especial da vida de seus consumidores.

As tradicionais campanhas publicitárias, veiculadas em março e setembro, estarão presentes no ambiente digital com conteúdos que mostram a Yakult na rotina diária das pessoas que consomem os leites fermentados da marca. No Always On também estarão em destaque os outros produtos do portfólio no Brasil: Suco de Maçã Yakult, bebida à base de extrato de soja Tonyu, bebida láctea fermentada com suco de frutas Yodel e alimentos adicionados de nutrientes essenciais Taffman-EX e Hiline F.

“Entendemos a importância de reforçar ainda mais a presença da Yakult no ambiente digital, dando suporte ao site, às campanhas publicitárias anuais e ao nosso canal oficial no Youtube. Acreditamos que as mídias sociais serão muito úteis para mantermos uma comunicação mais frequente e direta com nossos consumidores”, afirma o presidente da Yakult do Brasil, Atsushi Nemoto.

Yakult reforça contato com consumidores pelas redes sociais

Histórias da Indústria

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Expansão sólidaConstruindo uma trajetória sólida e sustentável, ao longo de 84 anos, a Embaré tornou-se

uma das maiores indústrias de laticínios do Brasil

As origens da Embaré remon-tam ao ano de 1935, à primeira fábrica em Taubaté (SP), onde produzia e comercializava doce

de leite, doces de frutas e sopas de legumes. Mais tarde, um grupo de pecuaristas se uniu para abrir o Laticínios Lagoa da Prata (MG), para iniciar a produção de manteiga, pas-sando a fabricar, posteriormente, leite em pó com o objetivo de fornecer para outras indústrias alimentícias, mas a manteiga com a marca já conquistava consumidores finais no Norte e Nordeste do país. Na déca-da de 60, os atuais controladores da Emba-ré compraram a Laticínios Lagoa da Prata e, em 1963, a Produtos Alimentícios Embaré. A fusão das duas empresas ocorreu, em 1969, sob a denominação Embaré Indústrias Ali-mentícias S.A.

Nas décadas seguintes, a empresa realizou sucessivos investimentos em equipamentos e modernização de fábrica, além de construção e aquisição de postos de recepção e resfriamento de leite para

garantir o volume necessário de matéria-prima. Em 2005, sua capacidade de recepção de leite chegou a 1.100.00 litros/dia.

Com investimento de R$ 24 milhões, a Embaré entrou no mercado de leite longa vida, apresentando o produto nas versões Integral, Semidesnatado e Desnatado. Algum tempo depois, a empresa amplia a linha de leites longa vida e lança as versões Integral, Semidesnatado e Desnatado versão Zero Lactose.

Ao completar 80 anos de existência, a empresa realizou novos investimentos, ampliou o seu parque fabril e aumentou a capacidade de processamento para 2,4 milhões de leite/dia e, em substituição da ISO 9001, a Embaré conquistou a certificação FSSC

22000, que garante a segurança alimentar de toda sua linha de produtos. A certificação tem reconhecimento mundial e é concedida a empresas que atendem todos os requisitos necessários para a produção dentro dos melhores padrões de qualidade e segurança.

ExpansãoNo ano de 2018, a Embaré investiu R$ 4

milhões em estrutura interna em sua fábrica de Lagoa da Prata para ampliar sua linha de refrigerados. Com o lançamento do requeijão Camponesa nas versões tradicional e light em embalagens de 200g e 420g, a empresa entrou no mercado de queijos.

Em 2019, a companhia realizou sua expansão fabril com a unidade de Santo Antônio do Monte(MG), no centro-oeste de Minas Gerais, onde também está localizada sua matriz. No mesmo ano, a Embaré investiu mais de R$ 40 milhões para a ampliação da sua linha de queijos, com o objetivo de aumentar sua participação no segmento.

Com a marca Camponesa, a empresa inaugurou uma nova categoria no mercado de queijos com o lançamento do Queijo Fresco, o primeiro queijo de caixinha do Brasil. Em sua linha de candies, a Embaré apresentou seus tradicionais caramelos em formato pocket para consumo individual; stick e mini-mini, além de nova opção para varejo com o formato display para abrir novos canais de venda. A linha de lácteos da Camponesa foi repaginada e ganhou identidade visual mais moderna, dando à marca maior destaque no ponto de venda.

Hoje, o portfólio da Embaré tem um mix de produtos diversificado, que conta com mais de 100 produtos entre leite, sobremesas lácteas, queijos, caramelos e até linha voltada para o mercado food service.

Para o processamento de leite a Embaré conta com os produtores de uma forte bacia leiteira de Minas Gerais, onde grande parte do volume é captado num raio de 200 km da unidade industrial de Lagoa da Prata. Toda essa matéria-prima é direcionada para as linhas de produção de lácteos, queijos e caramelos.

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Fábrica em Lagoa da Prata-MG

Antiga fábrica em Lagoa da Prata-MG

Histórias da Indústria

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Produtor engajadoCom um alto engajamento

com o setor agropecuário leiteiro, a Embaré investe continuamente em projetos de qualificação que estimulam o desenvolvimento e crescimento dos produtores parceiros. Hoje, a companhia conta com os projetos: “Educampo”, projeto de assistência técnica; “Mais Genética”, de incentivo à transferência de embriões; “Recria”, de assistência à recria de bezerras; “Insumos”, de compras coletivas de diversos insumos utilizados na pecuária leiteira; “Fazenda Modelo”, de incentivo às boas práticas agropecuárias. Além dessas iniciativas, a empresa lançou, no final de 2019, o APP Embaré Fomento para apoiar seus cerca de 1.350 fornecedores e 13 cooperativas parceiras, direcionado ao gerenciamento da produção. Essa ferramenta oferece ao produtor a comodidade de ter as informações da sua folha de leite, na palma da mão, com agilidade e transparência. É essa relação saudável e produtiva que colabora muito para garantir o padrão de qualidade reconhecido no mercado.

Adriana D'Assunção Antunes, coordenadora de marketing da empresa, afirma: “A Embaré sempre norteou a sua produção por três diretrizes essenciais: matéria-prima de primeira qualidade, alta tecnologia e mão-de-obra qualificada. Com essa visão empreendedora, a empresa vem trilhando um caminho de incessante progresso. Atualmente, as instalações fabris da companhia somam juntas aproximadamente 40 mil metros quadrados de área construída e contam com nove laboratórios próprios -recepção/captação de leite; microbiológico; cromatográfico; processo de UHT; processo de leite em pó, bebida láctea, creme leite, requeijão e queijos; processo de doces e caramelos; análise sensorial; matéria-prima e material de embalagens; águas e efluentes industriais - reconhecidos pela sua excelência”.

A empresa possui uma área exclusiva de Pesquisa e Desenvolvimento, que trabalha em três frentes de atuações principais: novos produtos, aperfeiçoamento dos itens existentes em seu portfólio e no aperfeiçoamento dos processos de produção, a fim de torná-los mais eficientes. Adriana complementa: “e adotou a inovação como estratégia central da empresa, a fim de levar o melhor do leite para os consumidores. Hoje, estamos entre as maiores empresas de laticínios do Brasil, devido a esse trabalho sólido e coerente desenvolvido ao longo dos nossos 84 anos”.

A coordenadora de marketing ressalta: “nossos produtos lácteos apresentam maior demanda, com destaque para o leite em pó, nosso carro-chefe. Tradicional na comercialização de leite em pó no Nordeste do Brasil, a Camponesa, marca de lácteos da Embaré, ocupa hoje o terceiro lugar nesse mercado com 22,0% de Market Share (Fonte Nielsen – Market Share YTD, Março2019). Em Pernambuco, o destaque é ainda maior, com 61,9% de participação de mercado."

ConquistasEntre as conquistas da Embaré está a

compra do Laticínios Lagoa da Prata com certeza, foi um dos marcos mais importantes da empresa. A partir dessa fusão e unificação das atividades industriais, a Embaré iniciou sua trajetória no mercado de lácteos. Outro divisor de águas foi a entrada no segmento de leite longa vida (UHT) que trouxe à companhia mais visibilidade e importância no cenário nacional, estando entre as maiores empresas do setor.

Outro ponto relevante da história da empresa foi o início das exportações, que levou os caramelos para mais de 40 países nos cinco continentes, o que tornou a marca reconhecida internacionalmente.

Adriana destaca ainda: “as conquistas das certificações: ISO14001, referente a Gestão Ambiental, que chancela nosso compromisso com o meio ambiente. Além da FSSC22000, Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos, que demonstra a preocupação da Embaré em levar até seus clientes e consumidores produtos com mais alto padrão de qualidade e seguro para consumo. Nos orgulhamos da trajetória que construímos ao longo desses 84 anos. Foi ela que nos ajudou a figurar hoje entre as maiores empresas de laticínios do Brasil”.

Entre os desafios atuais da Embaré estão: melhoria de processos produtivos com a introdução de novas tecnologias; desenvolvimento acelerado de produtos, com equipes de P&D direcionadas pela inovação e criação de novos modelos de negócio.

Adriana D'Assunção Antunes, coordenadora de marketing da Embaré

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Panorama Setorial

LaticíniosMercado e tendências

Em cenário de grandes transformações no mercado de consumo, que exigem atenção de produtores e indústrias, o setor de leite e derivados empenha-se em garantir evolução das questões básicas, como qualidade do leite e em buscar articulação política para

defender medidas necessárias para a expansão do setor.

Com consumidores mais atentos à instabilidade da economia, as indústrias recorreram a diversos recursos, como embalagens me-

nores e com menor custo, desenvolvimen-tos de produtos com preços mais acessíveis, inovação e novas experiências, entre outros. O mercado de lácteos passou por várias mudanças para atrair consumidores e, nes-se contexto, um canal de compra ganhou espaço – os atacarejos ou cash and carry, onde é possível comprar vários itens de um mesmo produto por preços bem mais bai-xos que em supermercados convencionais. Nesse canal, a tendência é crescimento em vendas de lácteos, já em supermercados, estima-se estabilidade de vendas.

Por outro lado, diferentes perfis que já consolidaram suas preferências, podem pagar por elas e garantem consumo. Entre eles, estão aqueles que buscam saudabili-dade em alimentos processados, possibili-tando às indústrias manter linhas já exis-tentes, além de trazer desenvolvimentos inovadores para essa fatia de mercado.

Novos nichos de mercado apresen-tam crescimento, podendo interferir, fu-turamente, no desempenho de lácteos e atenção à diversidade de novos produtos e categorias exige observação do setor. A diversidade chega devagar, mas ganhando força – são as alternativas aos lácteos, que vêm impulsionadas, por exemplo, por into-lerantes e até ‘não intolerantes’ à lactose, que por outros motivos e até mesmo mo-dismo, adotaram produtos que não utili-zam leite. Uma nova tendência em alimen-

tação, formada pelos veganos, alimenta outro mercado em franco crescimento no exterior e que vem ganhando espaço também no Brasil. Bebidas de origem vegetal, produzidas à base de leite de coco, amêndoas, entre outras fon-tes, passaram a ser opções ao leite. Apesar de ainda ser nicho de mercado merece ser ob-servado. Segundo dados da Euromonitor, essa categoria apresentou crescimento de 35% ao ano no Brasil entre 2013 e 2018. Essa vertente da alimentação ainda não constitui ameaça ao setor lácteo, porém não deve ser ignorada e merece atenção dos laticínios, já que gran-des marcas mundiais estão desenvolvendo produtos para esse público. Um exemplo de adaptação aos anseios de novos perfis de

consumidores foi o investimento de mais de R$ 15 milhões, que a Nestlé fez em desenvol-vimento de produtos plant based e já lançou o Ninho Fort+ , com origem 100% vegetal.

É necessário entender para onde está ca-minhando tanta mudança e diversidade, o que não é tarefa fácil. Assim como em outros setores da economia, em 2020, as transforma-ções em curso serão muitas e é fundamental ter outro olhar para os movimentos de mer-cado, que vêm abrindo caminho para disrup-turas, termo que, literalmente, significa inter-rupção do curso normal, o que abre espaço para inovação. Sair do tradicional sem perder as origens é um dos grandes desafios para empresas já consolidadas.

Em meio a todo esse processo de mudan-ça e com muitas novas variáveis e tendências para avaliar e colocar em prática, no Brasil, os players do setor de lácteos estruturam-se, incorporam novas tecnologias, modernizam gestões e negócios para atender um mercado com muito espaço para aqueles que fizerem a lição de casa.

Para dar um panorama do setor em dois estados produtores e avaliar as perspectivas para 2020, trazemos depoimentos de repre-sentantes de entidades, que lutam para es-truturar a base desse setor com grande po-tencial de expansão, mas com importantes questões básicas para equacionar.

Rio Grande do Sul - Busca de competitividade

*Alexandre Guerra, presidente do Sindilat/RS

O ano de 2020 começou com valorização do leite puxada pela forte estiagem que atingiu o Rio Grande do Sul. Tivermos redução na captação de até 8% nos primeiros dias de janeiro, per-centual que aumenta pelo próprio período da entressafra. Apesar disso, o setor industrial opera com margens apertadíssimas em fun-ção do alto custo tributário e logístico que se impõe ao setor industrial. Muitas empresas do setor estão ampliando suas produções fora do Rio Grande do Sul, de forma a tornarem-se mais competitivas e isso é uma questão a ser

enfrentada em conjunto com o Poder Execu-tivo estadual.

Na indústria, particularmente, estamos trabalhando no desenvolvimento de novos produtos que sigam as tendências de consu-mo atuais, com maior garantia de origem e sustentabilidade. A linha de itens funcionais também vem crescendo e agregando valor aos derivados lácteos.

Conquistas e dificuldadesA grande vitória do setor lácteo, em 2019, foi

a adaptação às rígidas normas que passaram a ser cobradas pelas IN 76 e 77. Foi um traba-lho duro de conscientização e orientação dos produtores ligados às empresas e o Sindilat atuou forte nessa área. Realizamos inúmeras reuniões pelo interior do Rio Grande do Sul, levando informação a mais de 36 mil pessoas. E posso dizer que concluímos o ano com nível de conformidade excelente. Outra conquista a ser pontuada foi a aprovação da Reforma da Previdência que, esperamos, dê ao governo federal condições de colocar o Brasil no rumo do desenvolvimento.

Precisamos da aprovação de uma reforma tributária urgente. No geral, todo empresário no Brasil enfrenta milhares de desafios para fazer seu negócio prosperar. Mas o do setor lác-teo tem todas as dificuldades inerentes a um país em desenvolvimento e com uma comple-xa carga tributária. Soma-se a isso o fato de trabalhar com um produto vivo que exige, re-F

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Alexandre Guerra, presidente do Sindilat/RS

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Alfredo Luiz Correia Diretor do Sindileite Goiás

almente, cuidados gigantescos. No entanto, há uma série de regras e legislações criadas há mais de 30 anos que burocratizam todo o sistema com base em questões totalmente ultrapassadas.

De forma geral, o setor está preparado para o novo. Avançamos muito com o ad-vento do Programa Mais Leite Saudável. Nossas caixinhas de leite vêm com iden-tificação para termos rastreabilidade para identificar a origem da produção e trabalha-mos com prazos de produção e de validade alinhados com os mais rigorosos padrões internacionais. Mas, mesmo assim, todos os anos surgem novas regras e obrigações ao setor. Agora, a novidade é o que o gover-no chamou de CIOT. É mais uma obrigação para a indústria de emitir um documento para cada carga que for ser transportada. Essa fiscalização busca exigir o pagamento da tabela do frete, o que vem a onerar ab-surdamente o setor. E mais do que isso. O CIOT também chega renovado, ampliando multas sobre questões que têm muita difi-culdade de serem controladas. Apesar de o governo divulgar que quer desburocratizar a produção, na prática, nem sempre é isso que acontece. Precisamos evitar isso tudo.

Precisamos de articulação política mais bem informada. Nossos representantes em Brasília e na Assembleia Legislativa preci-sam ter conhecimento sobre os danos que algumas medidas trazem ao setor produ-tivo. Por outro lado, o setor precisa fazer o dever de casa. Ganhar competitividade é essencial para enfrentar o mercado adverso que se avizinha. Precisamos produzir cada vez melhor, mais barato em algumas linhas e, em outras, buscar maior valor agregado com base em novas exigências do consu-midor e em nichos de mercado. É essencial informar melhor o consumidor sobre todas as propriedades naturais que tem o leite e seus derivados. E isso só se consegue com tecnologia, esforço e parceria com o poder executivo, para elaboração de políticas de leite nas escolas.

De maneira geral, o mundo produz mais barato do que o Brasil ou tem subsídios que nós não temos. Como vivemos em um mun-

do globalizado, temos que nos adequar a essa situação, mas também explorar as potenciali-dades que o próprio Brasil oferece. E a região Sul precisa aproveitar a sua expertise. Hoje, temos um leite tão bom ou melhor que os im-portados, mas precisamos melhorar a compe-titividade para que o nosso mercado não seja invadido pelos importados. Precisamos reagir. Por outro lado, temos que alertar o governo sobre os danos da política internacional para o setor e pedir formas de isonomia e simetria para fazer frente às dificuldades financeiras nacionais, do setor e do consumidor. Uma das opções defendidas pelo Sindilat é o uso do PEP (Programa de Escoamento da Produção), ins-trumento de escoamento de produção, prin-cipalmente para que possamos exportar em momentos de excesso de produção. Com isso, a expectativa é que o setor como um todo pos-sa ter uma previsibilidade de margem. Não podemos continuar na contramão da produ-ção, já que, nos últimos anos, quando o setor lácteo aumenta a produção o preço cai. Um dos motivos para isso é que o Brasil importa de 5% a 8% da produção e exporta menos do que 1% e, normalmente, essa importação en-tra nos estados no período de entressafras em outras regiões do Brasil.

ExportaçãoEm 2019, novos mercados sinalizaram

abertura aos lácteos do Brasil. China e Egi-to formalizaram interesse em aquisições e isso é excelente para o mercado nacional. A questão é que precisamos estar preparados para atender a esses mercados no que tan-ge a maior oferta de leite cru para as indús-trias, a trabalhar com preços competitivos e a conhecer esses novos clientes e os siste-mas de importação de tradings que garantem acesso a eles. Também precisamos avaliar a questão de competitividade que é essencial para sermos atrativos para esses mercados. Precisamos ofertar nossos produtos a preços condizentes e isso passa por uma política de escoamento da produção e instrumentos fi-nanceiros para o setor, já que os custos de produção no campo e na indústria são ajusta-dos constantemente. Também entendemos que a exportação de produtos de maior valor agregado possa ser uma boa opção a ser ex-plorada neste momento.

PerspectivasAs expectativas para 2020 são positivas. O

cenário prevê um ano um pouco melhor do que 2019, mas, para isso, precisamos de algu-mas medidas urgentes. Será um ano de plei-tos consistentes em função da necessidade de ajuste tributário e de questões que contribu-am para manter o produtor no campo e a pro-dução de leite em expansão. Somos otimis-tas com o cenário político. Acreditamos que a aprovação de alguns dos pacotes de ajuste, no Brasil e no Rio Grande do Sul, já ajudará na retomada do crescimento econômico e do po-der de compra das famílias brasileiras. E isso sempre traz reflexo direto nas vendas dos lác-teos, uma vez que a indústria láctea brasileira vende 99% da sua produção no mercado inter-no. O final de 2019 já sinalizou uma retomada do poder de consumo que deve ser fortalecida agora com a volta às aulas.

Goiás tem aumento de tribu-tação

* Alfredo Luiz Correia – Diretor Executivo do Sindileite-GO

O setor de leite e deriva-dos em Goiás está sem gran-des expectativas de aumen-to da produção, tanto a nível primário quanto industrial devido, principalmente, ao aumento da tributação, pois o governo do estado tem diminuído os incentivos fiscais, bem como aumentado a carga tributária, o que leva os grandes players a investirem em estados que oferecem melhores oportunidades de cresci-mento e de negócios.

Em 2019, conseguimos melhorar o relacio-namento produtor/indústria, a partir do mo-mento em que foi criada a Câmara Técnica e de Conciliação da Cadeia Produtiva do Leite em Goiás, órgão de conciliação entre produto-res e indústria, onde é feita a avaliação da va-riação de preços de uma cesta básica de pro-dutos lácteos mais significativos na produção goiana de laticínios, que é mediada pela SE-APA-GO (Secretaria de Estado de Agricultura,

Pecuária e Abastecimento do Estado de Goiás), com a intercessão técnica do IMB – Instituto Mauro Borges do estado de Goiás.

DesafiosAcreditamos que muito se caminhou para

a melhoria da qualidade do leite e seus deri-vados e com esse objetivo foram editadas as INs 76 e 77, para que possamos ter ferramen-tas de aferição e controle da qualidade da ma-téria-prima na produção de produtos da alta qualidade, o que permite melhor aproveita-mento da matéria-prima, mais rendimento e, consequentemente, melhor remuneração ao produtor.

Já conseguimos muito, mas ainda temos muito a realizar para atingirmos uma rela-ção confiável produtor/indústria, onde cada elo assuma o seu papel e todos falem bem de seus produtos.

O setor de leite é altamente heterogêneo, onde poucos produzem muito e muitos pro-duzem pouco, acreditamos que se trata de um negócio, e como tal, tem de ser encarado com profissionalismo.

Quanto às perspectivas de exportação, devido aos altos preços praticados interna-mente ao produto leite cru, bem como a bai-xa produção/produtividade, ainda não somos competitivos internacionalmente.

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Panorama Setorial

Competição entre laticínios marca 2019 e oferta limitada

deve sustentar preços ao produtor no 1°tri 2020

Por Natália Grigol, pesquisadora do Cepea

2019 foi um ano atípico para o se-tor de lácteos, marcado por sus-tentação dos preços no campo em decorrência da oferta limitada e

do aumento da competição entre os laticí-nios para assegurar mercado. E isso foi ve-rificado num contexto de consumo retra-ído. Essas duas forças antagônicas, oferta enxuta e retração da demanda, afetaram a previsibilidade do mercado e os preços ao produtor não seguiram a tendência sazo-nal de aumentos entre fevereiro e agosto e de quedas entre setembro e janeiro.

De acordo com pesquisas do Cepea, o preço médio do leite ao produtor em 2019, descontando a inflação, foi de R$1,4356, valor 6,3% acima da média de 2018 (da-dos deflacionados pelo IPCA de dez/19). Ao mesmo tempo, as cotações médias do lei-te UHT e da muçarela recebidos pelas in-dústrias em negociações no estado de São Paulo recuou 3,7% e 1,2%, respectivamen-te, na mesma comparação. A dificuldade das empresas em repassar a alta da maté-ria-prima para os lácteos sem comprome-ter seus shares de mercado espremeu as margens das indústrias em 2019 e levou os laticínios a acirrarem a competição.

O maior gargalo de 2019 foi a restrição de oferta no campo. Mesmo com preços recordes no primeiro semestre e em pata-

mares elevados para um segundo semestre, a produção não se recuperou como espera-do pelos agentes do setor. No início de 2019, perspectivas apontavam para aumento da produção anual em torno de 3%, mas, ao final do ano, já se revisam os cálculos para uma possível estagnação. Por outro lado, com me-nor oferta de leite, a captação formal deve se elevar em 2019. Segundo a Pesquisa Trimes-tral do Leite (PTL), houve alta de 3,4% no vo-lume formal captado entre o 1º e 3º trimestres de 2019 frente ao mesmo período de 2018 (os dados do 4º trimestre devem ser disponibili-zados em março).

Dois pontos explicam a oferta limitada no campo em 2019. O clima é o primeiro fator. De janeiro a março, as chuvas irregulares di-minuíram a disponibilidade de pastagens e a produtividade das lavouras de milho. No se-gundo e terceiro trimestres, o inverno seco prejudicou a captação leiteira no Sudeste e a produção do Sul não foi tão alta quanto se esperava. Por fim, o atraso das chuvas na pri-mavera limitou a recuperação da produção no último trimestre – quando, tipicamente, ocorre a safra do Sudeste e Centro-Oeste.

Em segundo lugar, deve-se destacar que a restrição da oferta foi intensificada pela sa-ída de produtores da atividade nos últimos anos e pela grande insegurança – verificada em anos anteriores e neste também – em re-

alizar investimentos de longo prazo frente às incertezas no curto prazo. As dificuldades e baixos níveis de investimentos em 2017 e 2018 se desdobraram em efeitos de longo prazo que impactaram negativamente a pro-dução em 2019.

Embora seja delicado projetar o potencial de oferta de uma atividade que se ajusta dia-riamente, como no caso do leite, 2020 pode continuar a ser um ano de oferta restrita de-vido à alta dos custos de produção e ao au-mento do abate de matrizes. É preciso lem-brar que a valorização do dólar desestimula as importações de leite em pó, o que contri-bui para limitar a disponibilidade de leite às indústrias e manter acirrada a competição por matéria-prima. Assim, a expectativa é de que os preços do leite no campo se mante-nham firmes no 1º trimestre de 2020.

Os preços do milho e do farelo de soja,

componentes da ração, têm subido no mer-cado brasileiro devido ao forte ritmo das ex-portações. Além disso, o dólar em patamar elevado aumenta o interesse pela comercia-lização desses insumos no mercado externo. Esse cenário pode prejudicar a relação de tro-ca do pecuarista, principalmente no primeiro semestre de 2020 e limitar os investimentos em alimentação do rebanho.

No caso do abate de matrizes, a atrativida-de da pecuária de corte no encerramento de

2019 – em novembro, os preços da arroba do boi atingiram recordes reais da série histórica do Cepea – levou muitos produtores a man-darem precocemente fêmeas para o abate. Também deve-se levar em conta que, dada a alta nos preços dos bezerros, é possível que produtores de leite invistam na criação des-tes animais e passem a destinar maior parte da produção de leite para a sua alimentação.

O levantamento do Cepea mostra que, nes-te início de ano, a concorrência entre empre-sas para garantir a compra de matéria-prima e abastecer seus estoques têm se elevado, resultando em altas de preços. O preço do leite pago ao produtor em janeiro (referen-te ao volume captado em dez/19) registrou alta de 1,1% frente ao mês anterior e de 2,2% acima do observado em jan/19, chegando a R$ 1,36835/litro na “Média Brasil” líquida – o maior preço real da série histórica do Cepea para um mês de janeiro.

Ainda que as expectativas para a produ-ção em 2020 sejam cautelosas, é importante ressaltar que a perspectiva de crescimento do PIB acima de 2% é um fator positivo para diminuir as incertezas. Como o consumo de lácteos está diretamente ligado ao aumento da renda, o crescimento econômico pode me-lhorar as margens da indústria (espremidas em 2019) e permitir que os preços ao produtor se mantenham em patamares elevados, mas mais alinhados ao padrão sazonal.

Gráfico 1. Série de preços médios recebidos pelo produtor (líquido), em valores reais (deflacionados pelo IPCA de dezembro/19) - Fonte: Cepea-Esalq/USP.

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Panorama Setorial

Evolução do consumo de queijos fundidos no Brasil

Edson Brilhante Júnior- Fiscal Agropecuário do Instituto Mineiro de AgropecuáriaKennya Beatriz Siqueira- Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite

Lorildo Aldo Stock- Analista da Embrapa Gado de LeiteVinicius Pimenta Delgado Ribeiro Nardy- Estudante da UFJF

A indústria de laticínios vem crescendo consideravelmen-te ao longo dos anos. Em 2018, teve faturamento de 68,7 bi-

lhões, ficando atrás apenas do setor de de-rivados da carne. Entre os derivados lácteos mais consumidos, estão leite UHT e queijos (Siqueira, 2019). Este último merece desta-que, pois apresentou crescimento de 110% no consumo per capita entre 2008 e 2017 (IBGE, 2019).

Em 2017, o Brasil atingiu a marca de 912 milhões de toneladas de queijo produzi-do, movimentando cerca de R$ 12 bilhões no ano. O produto ainda apresenta outros números muito positivos, como o aumento de 451% no valor de vendas agregado en-tre 2008 e 2017 e o crescimento de 134% do volume total vendido no mesmo período (IBGE, 2019).

Dentre os queijos mais consumidos no país estão os queijos fundidos, que se ca-racterizam por serem uma mistura balan-ceada de diversos tipos de queijos, adicio-nados ou não de ingredientes como água, manteiga, saborizantes, entre outros, que fazem com que possam ser oferecidos de muitas formas. Os queijos fundidos podem ser comercializados em copos, fatias, por-ções ou pré-preparados para fondue, po-dendo ser consumidos puros ou em prepa-ro de refeições (ABIQ, 2019).

Com essa diversidade de tipos, os queijos fundidos apresentaram crescimento signi-ficativo de consumo nos últimos anos, com destaque para o requeijão, que é o principal queijo fundido consumido no Brasil e que

se tornou o principal queijo do mercado de commodities, assumindo o lugar da muçarela a partir de 2012 (BDT, 2019).

A importância do requeijão também é evi-denciada quando se analisa dados do aplica-tivo Desrotulando, que funciona como uma bi-blioteca colaborativa, tendo em sua memória, rótulos de diversos alimentos encontrados em supermercados brasileiros. Considerando os 691 queijos disponíveis na base de dados do aplicativo em agosto de 2019, 24,5% dos queijos eram requeijão e 6,8% eram queijo muçarela, indicando a existência de um volu-me maior de marcas de requeijão no mercado brasileiro. Além disso, o requeijão é encontra-do no portfólio de dez das treze maiores in-dústrias de laticínios do Brasil.

Diante da representatividade dos queijos fundidos no mercado lácteo nacional, torna-se oportuno analisar a evolução do consumo des-se produto no Brasil, no período de 2008 a 2017, de forma a identificar alguns fatores que afeta-ram este consumo. Para isso, foram utilizados dados da série histórica da Pesquisa Industrial Anual (PIA) do IBGE e dados relativos ao Produ-to Interno Bruto (PIB) no mesmo período.

Assim como ocorreu com outros derivados do leite, o consumo de queijo fundido apre-sentou crescimento constante até por volta de 2010. A partir daí, ocorreram oscilações até 2017, apresentando seu pico de consumo no final do período avaliado. Para analisar me-lhor este comportamento, a Figura 1 apre-senta, na forma de índice, uma relação entre a evolução do consumo per capita de queijo fundido e a variação do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro.

É possível observar forte simetria de mo-vimentos entre as duas variáveis no período analisado. Naturalmente, é esperado que não haja total simetria entre os gráficos, pois exis-tem outras variáveis que afetam o consumo de lácteos e, portanto, de queijo fundido no período avaliado. Entretanto, pela análise da Figura 1, fica evidente o impacto que o PIB, ou seja, a variação de renda da população brasi-leira exerce sobre o consumo de queijos fun-didos, podendo ser assim considerado, um dos principais fatores que afetam o consumo desse produto. Isso corrobora com Siqueira (2019), que mostra que a renda e o cresci-mento econômico são alguns dos fatores que

mais afetam diretamente o consumo de pro-dutos de origem animal, incluindo o leite e seus derivados.

Além dos fatores citados, outro que merece destaque como importante driver do consu-mo de lácteos, é o preço desses produtos. Si-queira (2019) afirma que o impacto dos preços tende a ser maior que o de variação de renda nos produtos de origem animal. Para analisar o impacto dos preços no consumo de queijos fundidos, empregou-se dados do Milkpoint Mercado (2019), da variação de preços do re-queijão (principal queijo fundido brasileiro) e da muçarela no período de novembro/17 a outubro/19 (Figura 2).

Figura 2. Variação de preços de muçarela, requeijão (puro em pote, bisnaga e bisnaga com amido) entre novembro/17 e setembro/19.Fonte: Milkpoint Mercado (2019).

Figura 1. Evolução do consumo per capita de queijo fundido no Brasil (em kg/hab/ano) e da variação do PIB brasileiro (ambos em base 100 = 2006).Fonte: IBGE (2019).

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Panorama Setorial

De acordo com a Figura 2, pode-se ob-servar que o preço do requeijão (de qual-quer tipo) é menos volátil do que o preço da muçarela. Além disso, pode-se notar que o requeijão em bisnaga apresenta preços me-nores que todos os demais, em especial o requeijão em bisnaga com amido. Ainda é importante ressaltar que os dados acima referem-se à muçarela em peça, enquanto o consumo maior no mercado brasileiro é da muçarela fatiada, que normalmente tem preço maior que o da peça.

De acordo com Rabelo (2015), a muça-rela e o queijo prato são os queijos mais populares entre os consumidores de baixa renda, enquanto o requeijão é consumido pela população em geral. Em levantamento da Abras (2019), verificou-se que o requei-jão tem penetração (percentual de lares compradores da categoria) de 64,5%, sendo que 90% do consumo está concentrado nas classes A, B e C.

Deve-se considerar ainda que o preço mais baixo do requeijão com amido em bis-naga é de grande interesse para o setor de alimentação, pois este é empregado como ingrediente de vários produtos como pi-zzas, tortas e salgados. Assim, o requeijão está também ocupando um espaço que, até pouco tempo atrás, era apenas da muçarela.

Portanto, os resultados mostram que o futuro, em termos do consumo de queijos, está especialmente ligado ao desempenho da economia brasileira, assim como aos pre-ços do produto. Considerando que os agen-tes da cadeia não são capazes de controlar o desempenho econômico do país, a variável preço do produto deve ser acompanhada de perto no mercado de queijo fundido.

Em vista da grande diversidade de tipos e marcas de requeijão disponíveis no mer-cado brasileiro, a estratégia de preços pode trazer bons resultados. No entanto, o for-talecimento da marca não pode ser esque-cido como importante estratégia para este mercado, visto que estudo da Fiesp (2017) mostrou que, entre 2010 e 2017, aumentou o percentual de brasileiros que afirmaram que a marca é o principal driver do consu-mo de requeijão.

Referências bibliográficas

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IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Es-tatística. Sidra. Disponível em: <https://www.ibge.gov.br/estatisticas/economicas/indus-tria/9042-pesquisa-industrial-anual.html?-t=o-que-e&utm_source=landing&utm_me-dium=explica&utm_campaign=pib>. Acesso em: 29 out. 2019.

MILKPOINT MERCADO, Disponível em:<ht-tps://www.milkpoint.com.br/mercado/>. Acesso em:25 nov. 2019.

RABELO, M. Boas perspectivas no mercado de lácteos: queijos e proteína do soro do lei-te em alta. Sistema Faeg, mar. 2015. Disponí-vel em: <http://sistemafaeg.com.br/noticias/artigos/11466-boas-perspectivas-no-merca-do-de-lacteosqueijos-e-proteina-do-soro-do--leite-em-alta>. Acesso em: 16 mar. 2019.

SIQUEIRA, K. B. O Mercado Consumidor de Leite e Derivados. Circular Técnica 120. ISSN 1678-037X. Juiz de Fora, Julho 2019.

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Categoria

Ao redor do globo, aproximada-mente 600 milhões de pessoas vivem do leite, seja na produ-ção ou na transformação desta

commodity tão versátil. Isso corresponde ao emprego de uma em cada sete pessoas no mundo e pelo menos 10% de toda a pro-teína consumida pela população do plane-ta (GDP, 2017).

A indústria de laticínios é, dentre as in-dústrias de alimentos do País, o segundo segmento mais importante em termos de faturamento, ficando atrás apenas do pro-cessamento de carnes (ABIA, 2019). O leite UHT e os queijos são os principais produtos lácteos comercializados no Brasil, mas com a elevada demanda por alimentos saudá-veis, outros derivados lácteos apresenta-ram expansão de mercado.

O mercado tem se desenvolvido por con-ta do crescimento de nichos específicos de alimentos saudáveis, especialmente de derivados lácteos. Um desses é a mantei-ga. Originalmente produzida pela agitação do creme de leite, a manteiga voltou a ser consumida e passou a constituir uma al-ternativa àqueles que buscam uma opção

Novos horizontes e mercados da manteiga

*Flávia Queiroz Ferreira - Estudante de mestrado da UFJF; Kennya B. Siqueira - Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite; Lorildo A. Stock - Analista da Embrapa Gado de Leite

de gordura natural e mais saudável do que a margarina. Esta última é obtida pelo processo de hidrogenação de óleos vegetais e tem em sua composição gorduras trans, que os estu-dos científicos mostraram estar associadas a possíveis elevações nos níveis de colesterol (CAVENDISH, 2009).

Assim como ocorreu com o ovo, a manteiga já foi uma das principais vilãs quando o tema colesterol começou a ser debatido, mas a par-tir da última década voltou a ser valorizada e reconhecida não como alimento prejudicial, mas como alimento recomendado para con-sumo regular. Além disso, surge agora como um produto com novas versões funcionais e propriedades consideradas vantajosas para a saúde. Rica em ácidos graxos considerados essenciais ao organismo humano, a manteiga está voltando aos lares brasileiros como uma proposta de excelente fonte de gorduras boas para a dieta e também fonte de proteínas e vitaminas. Além disso, o produto que era ape-nas comercializado nas versões com e sem sal, atualmente já pode ser encontrado em diversas outras composições no varejo: tem-perado, aromatizado, orgânico, sem lactose, com baixo teor de sódio, entre outros.

Diante do exposto, o presente artigo tem como objetivo avaliar a evolução do consumo da manteiga no Brasil ao longo dos últimos anos. Para isso, analisou-se o consumo per capita de manteiga no Brasil e a variação dos preços médios de venda no período de 2006 a 2017, com base em dados do Instituto Bra-sileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2019). Os valores médios de venda foram calculados pela divisão do valor de venda do produto pela quantidade produzida. Analisou-se tam-bém dados que correlacionam o consumo per capita de manteiga à renda da população.

ResultadosO consumo per capita de manteiga no Bra-

sil passou de 290 gramas/habitante em 2006 para 460 gramas/habitante em 2017, ou seja, um crescimento de 75%. Apesar dessa taxa de crescimento representativa, a manteiga não ficou entre os maiores aumentos de consu-mo per capita dentro do segmento de lácteos, perdendo para muitos queijos, creme de leite, iogurte, bebida láctea, leite condensado, entre outros.

Já a margarina apresentou declínio de 4,3% no consumo no mesmo período, passando de 2.330 gramas/habitante para 2.220 gramas/habitante. Apesar da queda no consumo per capita da margarina, pode-se perceber que o nível de consumo desse produto ainda é mui-to superior ao nível de consumo da manteiga.

Para avaliar melhor o mercado de mantei-ga, a Figura 1 apresenta, em conjunto, a evo-lução de duas variáveis: consumo per capita de manteiga e preços da manteiga.

Ao longo do período analisado, observa-se tendência de aumento, tanto do volume per capita consumido quanto do preço médio da manteiga no Brasil. Isso sugere que, ao contrá-rio do que diz a teoria econômica, o aumen-to do preço da manteiga não desestimulou o consumo do produto. Apesar de preços maio-res entre o início e o fim do período, ainda as-sim, ocorreu aumento no consumo per capita do produto. No entanto, pesquisa de 2018, da Mintel mostra que dois terços dos brasileiros comprariam mais manteiga se o preço fosse mais acessível.

Além do preço, outro fator que a teoria eco-nômica considera como driver do consumo é a renda. Com maior poder aquisitivo, as famí-lias podem passar a consumir de forma mais variada e a demanda por alimentos pode ser direcionada para itens de maior valor agrega-do. O impacto da renda sobre o consumo de manteiga no Brasil pode ser melhor visuali-zado na Figura 2.

Pela Figura 2, pode-se observar que à medi-da que a renda aumenta, o consumo de man-teiga também aumenta, sendo que na maior faixa de renda, o consumo aumenta quase 3 vezes. Dados da Abras (2015) reforçam a im-portância da renda neste mercado, mostran-do que, em 2014, a classe A/B respondia sozi-nha por quase 50% das vendas de manteiga no Brasil. De acordo com a FGV (2019), em 2018, a classe A/B era composta por cerca de 30 milhões de pessoas, representando 14,4% da população brasileira.

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Figura 1. Consumo per capita e valor médio de venda de manteiga no Brasil, no período de 2006 a 2017.Fonte: Elaborado pelos autores com base em dados do IBGE (2019).

Figura 2. Variação da aquisição alimentar per capita anual (2008-2009) em quilograma por classes de rendimento em reais.Fonte: Elaborado pelos autores com base em dados de REGO (2017).

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Categoria

O nível mais elevado de consumo de manteiga pela classe A/B pode ser expli-cado, não só pela renda, mas também pelo maior nível educacional que, consequente-mente, reflete em maior conhecimento dos avanços científicos. Dados da FGV (2019) mostram que a escolaridade média na clas-se A/B é 13,2 anos, contra 8,7 da média ge-ral da população e a quantidade de pessoas que fazem educação executiva (MBAs) na classe A/B é cinco vezes maior que a média.

Outro fator que também tem impactado no consumo de manteiga são as mudanças de hábitos e preferências dos consumido-res. Com a universalização do conhecimen-to, os consumidores estão mais exigentes, e, na hora da compra, além do preço, eles consideram também fatores relacionados à nutrição, saúde e bem-estar. Com isso, op-ções alternativas de consumo, como uso di-reto da manteiga na culinária e sua super-valorização no mercado gourmet também levam ao consumidor novas experiências e sabores. Atento às novidades, muitas ve-zes ele está disposto a pagar um preço mais elevado para experimentar produtos inova-dores e que tragam também praticidade e funcionalidade.

Diante desse cenário, pode-se concluir que o futuro parece ser promissor para a manteiga no Brasil, seja nos moldes tradi-cionais, seja na oferta de variedades mais sofisticadas. Poucos produtos atualmen-te conseguem ficar isentos das variações de renda e preço, como foi observado para

a manteiga, além de atender a várias novas tendências de consumo. Com isso, a indústria de manteiga no Brasil encontra-se em posição privilegiada, podendo atacar outros entraves do setor, como logística e distribuição, geren-ciamento, custos, entre outros.

ReferênciasABIA - Associação Brasileira da Indústria

de Alimentos. Números do setor. Disponível em https: <//www.abia.org.br/vsn/anexos/fa-turamento2018.pdf.> Acesso em: 13 de nov. de 2019.

ABRAS – Associação Brasileira dos Super-mercados. Revista Superhiper. 2015. Dispo-nível em:<http://superhiper.abras.com.br/pdf/245.pdf>. Acesso em: 27 nov. 2019.

CAVENDISH T.A, LEMOS P.B, YOKOTA R.T, VASCONCELOS T.F, COÊLHO P.F, BUZZI M., KIYOMI M. Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou interesterificada. Ciência e Tecnologia de Alimentos ISSN 0101-2061. Campinas, 2009.

GDP - Global Dairy Platform. Annual Re-view 2016. Rosemont, IL, [2017].

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Es-tatística. Sidra. Disponível em: <https://www.ibge.gov.br/estatisticas/economicas/indus-tria/9042-pesquisa-industrial-anual.html?-t=o-que-e&utm_source=landing&utm_me-dium=explica& utm_campaign=pib>. Acesso em: 29 out. 2019.

REGO, R. A. Fatores de influência do mer-cado de produtos lácteos. Cap 2. Brasil Dairy Trends 2020. Disponível em: <http://brasil-dairytrends.com.br/48/index.html>. Acesso em: 26 de jan. de 2020.

*Professores e aluno do Progra-ma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (PP-GCTLD) da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), em associação com a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – Instituto de Laticí-nios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT) e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) – Gado de Leite. É um Mestrado Profissional

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Categoria de Manteigas cresce pelo quarto ano seguido. Apesar de não atrair muitos novos lares, seu crescimento acontece pelo incremento de consumo nos lares, principalmente via embalagens maiores, com 500g e Granel ganhando importância.

Esta concentrada no N+NE, em lares independentes e de classes mais altas.

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Categoriame. Logo após o resfriamento do creme pas-teurizado a etapa seguinte é a maturação física ou biológica do creme que é responsável pela obtenção do aroma característico da manteiga. A maturação também proporciona melhores condições para inversão de fase (separação) da gordura do leite e influencia na conservação do produto e no rendimento industrial.

A bateção, propriamente dita tem por ob-jetivo o rompimento dos glóbulos de gordu-ra dividindo o creme em grãos de manteiga e leitelho, que pode se aproveitado para ela-boração de outros produtos lácteos ou desti-nado para alimentação animal. Alguns fato-res como agitação do creme, teor de gordura, tamanho dos glóbulos de gordura, viscosi-dade, temperatura de bateção e quantidade de creme na batedeira podem influenciar no processo. Logo após a bateção procede-se a drenagem do leitelho (desleitagem) e a lava-gem da massa da manteiga para a retirada do restante do leitelho dos grãos e melhoria dos aspectos organolépticos como cor e sabor.

A etapa de malaxagem objetiva juntar os grãos de manteiga em uma massa homogê-nea, distribuir uniformemente o sal, regular

a umidade e dar corpo e textura ao produto. Durante a malaxagem procede-se a etapa de salga (nas manteigas com sal) que tem como objetivo agregar sabor salgado como estraté-gia sensorial e favorecer também a conserva-ção do produto.

A moldagem e embalagem da manteiga podem ser de forma manual ou mecânica. A manteiga pode ser moldada sob refrigeração em moldes retangulares ou extrusada e corta-da no formato de tabletes. Para a embalagem em potes, o produto após bateção é levemen-te aquecimento e dosado por bicos automá-ticos em equipamentos adequados para este fim. O armazenamento pode ser feito por re-frigeração em temperaturas próximas de 5ºC por períodos mais curtos ou por congelamen-to entre -10º e 0 ºC permitindo sua conserva-ção por vários meses.

O conhecimento e o controle das etapas de fabricação, o uso de creme de leite de boa qualidade, equipamentos adequados, higie-ne do processo, bem como o emprego de fer-mento lácteo apropriado, no caso de mantei-ga fermentada, podem assegurar a excelente qualidade do produto.

O maior consumo de manteiga em paí-ses europeus não está mais correlacionado com a incidência de doenças cardiovascu-lares. Os apelos de saudabilidade, produto mais natural e menos processado estão alavancando o consumo de manteiga no Brasil e no mundo. O aumento da produção brasileira de manteiga está ligado a fatores como maior uso gastronômico, lançamento de manteigas tipo premium, melhoramen-to da textura, funcionalidades, sabor, em-balagens, entre outros. No entanto a baixa disponibilidade de gordura láctea pode ser considerada o maior impedimento para o crescimento do setor. Atualmente o Brasil não exporta volume considerável de man-teiga e tem aumentado a importação para fins industriais.

A legislação brasileira (portaria n° 146/96) define manteiga como o “produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamen-te adequados”. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

A classificação da manteiga depende muito do tratamento dado ao creme e do cuidado na manutenção da sua qualidade durante a obtenção e o armazenamento. Muitos defeitos que se observam no produ-to podem ter sua origem no creme, que é tratado de forma inadequada, ou no proces-so de fabricação. Para obtenção de um pro-duto de qualidade é primordial que o creme reúna algumas características adequadas como concentração padronizada, acidez, temperatura e qualidade organoléptica.

A fabricação de manteiga pode ser con-tínua, em equipamentos automatizados, ou descontínua em batedeiras apropriadas. Independente do tipo de equipamento uti-lizado a fabricação se baseia na inversão de fase da gordura láctea durante o processo

Produção de manteigaProf. Junio Cesar J. de Paula, D. Sc.

EPAMIG – Instituto de Laticínios Cândido Tostes - Juiz de Fora - MG

de bateção do creme pasteurizado e matura-do sob refrigeração. No processo de bateção acontece o rompimento da membrana do gló-bulo de gordura (membrana lipoproteica que reveste a gordura do leite mantendo-a em so-lução) promovendo assim a separação da ma-téria gorda e a aglomeração dos grãos de em uma mistura de água em gordura.

No Brasil apesar da considerável produ-ção e comercialização desse produto a maio-ria das manteigas disponíveis no mercado é produzida exclusivamente com creme não fermentado. Uma solução para melhorar a aceitação da manteiga em relação ao sabor pode ser a introdução da fermentação na sua fabricação. As manteigas não fermentadas são as que não utilizam fermento na sua pro-dução, as manteigas fermentadas se subdivi-dem em: com adição de fermento no creme, adição de creme fermentado na manteiga pronta ou ainda existe a manteiga com adi-ção de destilado de fermento, o que melhora consideravelmente o sabor e odor.

A utilização de bactérias láticas para a fer-mentação do creme produz compostos que podem melhorar o seu sabor e odor. A fer-mentação normalmente é realizada por mi-crorganismos como o Leuconostoc cremoris e Lactcoccus lactis ssp. lactis biov. diacetylactis. O principal composto resultante da utilização do ácido cítrico por estes microrganismos é o diacetil, composto de importância funda-mental no aroma do buttermilk, creme fer-mentado e da manteiga.

Durante o processamento da manteiga a primeira etapa é o desnate, sendo seu prin-cipal objetivo a separação do creme e do leite desnatado. O desnate do leite pode ser obtido de forma natural, que está em desuso devido à perda de qualidade e problemas contami-nações ou de forma mecânica utilizando-se uma centrífuga desnatadeira.

O preparo do creme para bateção consiste na filtração, padronização, desacidificação (em caso de creme ácido) e pasteurização do cre-

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Evento

O setor de leite e derivados con-quistou um espaço especial na Fispal Tecnologia 2020 – o Fó-rum de Laticínios, com pales-

trantes que abordarão temas de interesse para os players desse setor. Para tomar de-cisões sobre conteúdo e palestrantes, no dia 11 de fevereiro, o Comitê Fórum de La-ticínios, responsável pela organização do evento reuniu-se com Clélia Iwaki, Show Director Fispal e Marina Cappi Show Ma-nager da Fispal Tecnologia.

Estiveram presentes na reunião: Ary Bucione, coordenador do comitê; Fabio Scarcelli, da ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo); Nilson Muniz, da ABLV (Associação Brasileira de Leite Longa Vida); Nanci Santana, da Fermentech; Luiz Souza, diretor da Revista Indústria de Laticínios; Nilson Cremonese Jr., da Sacco; Paulo do Carmo Martins, da Embrapa Gado de Leite; Karina Bugarin e Adriana Tedesco, da Secretaria do desenvolvimento econômico do estado de São Paulo.

Clélia Iwaki, destacou que: “a indústria de lácteos sentiu a necessidade de debater questões para o desenvolvimento do setor, sendo assim, a Fispal Tecnologia apresenta-se como uma plataforma de conexão deste mercado. O evento reunirá 200 participantes das maiores indústrias de laticínios durante os dias 16 e 17 de Junho na Arena Fispal TEC”.

Fórum de Laticínios na Fispal Tecnologia

Comitê decide conceitos do conteúdo das palestras

Da esquerda para direita, Ana Carolina Botta; Paulo Carmo Martins; Luiz Souza; Nilson Cremo-nese Jr.; Marina Cappi; Nanci Santana; Clélia Iwa-ki; Adriana Tedesco Telerman; Ary Bucione; Karina Bugarin; Fabio Scarcelli e Nilson Muniz.

Marina Cappi complementa: “a ideia surgiu através de conversas com especialistas e associações do segmento que sugeriram a criação de um fórum para discutir desafios e soluções para o setor”. O evento está formatado em blocos focados em: Assuntos Regulatório, Supply Chain, Mercado e Marketing. Cada bloco com palestras, debates e apresentação de cases das indústrias.

‘O setor lácteo faturou R$ 68,7 bilhões, em 2018, e a indústria de laticínios é o segunda mais importante do setor de alimentos e bebidas, que é o foco da feira Fispal Tecnologia’, afirmou Clélia

A Informa Markets realizou, no dia 12 de fevereiro, um encontro com as principais lideranças de diversos setores da econo-mia nacional, que reuniu cerca de 800

participantes e teve conteúdo voltado para os merca-dos estratégicos de atuação da organizadora de feiras de negócios. Além dos representantes de empresas, o evento contou com autoridades e executivos de entidades de vários setores.

Durante o evento, a Informa Markets divulgou também números de seu desempenho em 2019, ano que apresentou crescimento de 7,5% em sua receita no Brasil. A empresa, maior organizadora de eventos do país e do mundo, é responsável por movimentar sozinha cerca de R$ 7 bilhões a partir das suas feiras, e prevê um novo período de avanço para 2020, quando a perspectiva de crescimento fica entre 7% e 8%.

Segundo Marco Basso, presidente da Informa Markets no Brasil, estamos vivendo uma época de transformação digital e a organizadora está apostando em novas formas de trabalho, que contribuirão para conhecer e entender melhor o mercado e seus clientes. “Hoje, precisamos estar ativos nos mercados dos setores de nossas feiras e nos aproximarmos do público. A tendência é de continuarmos a utilizar e a expandir recursos digitais. Teremos trabalho na parte física da feira, complementado com plataforma digital”. Para isso, a organizadora está investindo em 14 canais digitais, gerando valor para seus clientes.

Para Basso, as feiras, assim como acontece no exterior, continuam sendo veículos para expansão de negócios e elas continuarão a ser no futuro, mas incorporando ferramentas e tecnologias para servir o mercado com novas formas.

Com mais de 30 eventos em seu portfólio, a Informa Markets atua em mercados estratégicos para a economia nacional como Agronegócio, Energia, Saúde, Alimentos e Bebidas,

Máquinas e Equipamentos, dentre outros. São indústrias altamente representativas na economia brasileira e que contam diretamente com a atuação da empresa na geração de negócios, networking, inteligência de mercado e soluções digitais. Somente em 2019, mais de 750 mil pessoas visitaram os eventos da Informa Markets, número que deve ultrapassar os 900 mil em 2020.

Feiras de negóciosBoas perspectivas para 2020

A Informa Markets fechou 2019 com crescimento de 7,5% e prevê avançar mais em 2020. A organizadora já comercializou

75% dos espaços disponíveis em 2020

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Marco Basso, presidente da Informa Markets no Brasil

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Dairy Vision

Em tempos de transformações pro-porcionadas por novas tecnolo-gias que, a cada ano, surpreendem trazendo benefícios e facilidades

para aplicação desde o campo, passando pela indústria, varejo e consumidor, o co-nhecimento transmitido por especialistas, durante o Dairy Vision 2019, foi fundamen-tal para esclarecer e até orientar os players do setor.

Na visão dos organizadores do Dairy Vision, o setor lácteo passa por profundas transformações no Brasil e no mundo, criando diversas vertentes, formando como consequência um cenário difuso, em que não se pode mais classificar o setor como algo uniforme - certamente haverá vários “setores” dentro do que se convencionou chamar de indústria de laticínios, com rentabilidades, perspectivas e crescimento muito distintos.

Entre as palestras apresentadas está a de Thiago Tardelli, da Nielsen, que mostrou a dinâmica do setor de lácteos, em 2019, e destacou a recuperação econômica mais lenta do que o esperado. Tardelli ressaltou que, nesse cenário, o consumidor teve entre as suas maiores preocupações: a economia do país, saúde e as contas do lar. Nos últimos anos, o consumidor já vinha se adaptando e buscando marcas diferentes das que tinha hábito de consumir e escolhendo produtos mais baratos, abrindo também espaço maior para o varejo Cash & Carry, que apresentou um crescimento substancial, sendo responsável por impulsionar o consumo e foi o canal

Tempos de transformaçõesVisão ampliada do setor de laticínios, com direito a conhecer a um

panorama do que está acontecendo em varias áreas relacionadas ao setor foi o que se viu no Dairy Vision 2019. O evento já se consolidou

como fonte de conhecimento e, principalmente, atualização de todos que atuam no setor de leite e derivados.

onde os lácteos tiveram algum crescimento. Entre os produtos que contribuíram para o crescimento da cesta de lácteos, estão aqueles que incorporam saudabilidade. Para 2020, com um cenário de economia instável, o consumidor deverá ter comportamento mais racional em relação aos seus gastos.

Valter Galan, engenheiro agrônomo e diretor do Agripoint, falou do cenário do 2019, ressaltando que, no primeiro semestre, houve mais oferta de leite para o mercado, pois teve incentivo à produção, porém o consumo foi baixo. Já no segundo semestre, começou a ter alguma demanda, porém menos leite. Na visão de Galan, 2020 gera expectativas de um ano melhor para o setor.

Consumidor Aquele que está aguardando no final da

cadeia produtiva – o consumidor, foi foco de várias palestras, que demonstraram que, hoje, as marcas tendem a ser menos relevantes, pois o que começa a despertar o interesse do público são as novas experiências.

Como mencionou Luiz Madi, diretor de Assuntos Institucionais do Ital/SAA, “o comportamento de consumo das pessoas muda o tempo todo, por isso, é preciso estar atento e se adequar a elas. Algumas tendências chegam para ficar, enquanto outras são passageiras, mas independente disso, manter-se atualizado retém os que

já são seus consumidores e permite a conquista de novos.”

Madi apresentou algumas tendências baseadas em estudo da Euromonitor e, uma delas, foi o que denominou de os “agnósticos da idade”. A nova geração de idosos, nascida entre 1946 e 1964, está em crescimento diante de expectativa de vida cada vez maior, além de não acreditarem mais que idade seja sinônimo de sentir-se velho. Eles têm cuidado cada vez mais da saúde, possuem um poder de compra muito maior que os jovens e estão conectados às novas tecnologias. É preciso estar atento às suas necessidades.

Correndo junto, estão as gerações mais jovens, que abriram novas vertentes de consumo. Com menos apego a tradições ou marcas, eles estão mudando, inclusive, o jeito de comprar, dando força à transformação digital nas vendas e fazendo crescer o setor de supermercados online. Por outro lado, há alguns pontos em comum com a de idosos e um deles é a saudabilidade, fazendo com que produtos que agregam esse conceito tendam a ganhar cada vez mais espaço.

ProbióticosA DuPont Nutrition & Biosciences levou

para palestra no Dairy Vision Eve Martinet-Bareau, gerente global de Produtos da DuPont N&B, para falar dos desafios e oportunidade do mercado de probióticos

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Dairy VisionSe lactose era problema para os

intolerantes ou alérgicos ao ingrediente, uma inovação chegou recentemente ao Brasil para atender esse público - o leite A2, considerado uma inovação desruptiva. Segundo a expositora, o produto que surgiu na Australia, em 2014, e tornou-se sucesso a ponto de a empresa que lançou esse tipo de leite ter o crescimento mais rápido e ser a mais lucrativa em nível mundial. Hoje, tem 10% do mercado de leite australiano, apesar de seu preço ser 100% premium.

Por outro lado, segundo Joana Maricato, a conveniência de consumo, por exemplo, contribui para o desenvolvimento de snacks produzidos a partir de lácteos em várias categorias, mas há mais oportunidades para inovar com queijos.

Entre outras tendências, a palestrante abordou também a o crescimento de consumidores de produtos plant based e mencionou que essa não deve ser vista como uma ameaça, mas uma oportunidade.

Afinal, por que não uma empresa de lácteos não poderia lançar leite elaborados a partir de ingredientes de origem vegetal? O mercado atual convida as empresas pensarem de forma mais abrangente, como se diz popularmente ‘pensar bem fora da caixinha’.

Empresas

Engineering - Inteligência de dados para a cadeia do leite Presente na área de exposições do

Dairy Vision, a Engineering está entre as empresas que tem portfólio para atender várias etapas da cadeia produtiva do leite. Desde os desafios e necessidades dentro da porteira, no transporte da matéria-prima para a indústria, o processo de industrialização, comercialização e distribuição. Uma das soluções mais consolidadas no portfólio da empresa é a plataforma Digital Milk. que atende mais de 30 indústrias e cooperativas agroindustriais do Brasil. Além disso, a Engineering atua como consultoria de implantação de software de gestão (ERP) da SAP.

“A tecnologia da empresa está disponível para pequenas, médias e grandes indústrias. Cada empresa está em um nível de maturidade tecnológica, que gera prioridades diferentes”, afirma James Cisnandes Júnior, head de Agribussiness da Engineering.

O maior desafio das empresas é a Integra-ção Digital. Há sempre um legado de sistemas especializados e ninguém vai jogar fora. Cis-nandes explica: “temos várias soluções para facilitar o processo de integração. Algumas são soluções de mercado e outras são pro-prietárias, desenvolvidas pela própria Engi-neering, exatamente para suprir a necessi-dade de integração com sistemas internos ou externos do cliente”.

A empresa conta com uma área dedicada às soluções de automação industrial e Indústria 4.0, que pode atender demandas pontuais de automação, instrumentação, inteligência de dados ou fazer o diagnóstico e auxiliar clientes na definição de prioridades de investimento. Cisnandes destaca: “chamamos essa iniciativa de PDD (Plano Diretor de Digitalização com foco em Transformação Digital e I4.0) - é uma jornada que precisa ser bem planejada”.

Prozyn – Iogurte 4.0Entre as empresas que mostraram seus

produtos no espaço de exposição do Dairy Vision 2020, estava a Prozyn, que lançou no evento o conceito de Iogurte 4.0, um produto zero açúcar, zero gorduras, zero lactose e sem estabilizantes, que vem ao encontro das demandas de mercado e foi desenvolvido para permitir ao consumidor a ingestão de um alimento nutritivo e saudável, mantendo textura e sabor. Para proporcionar elementos para seus clientes inovarem no mercado de laticínios, a Prozyn oferece um amplo portfólio

de enzimas e outros ingredientes naturais para a produção de iogurte, entre eles, estão: Linha StabMax - solução à base de fibras hidrolisadas que permite a substituição de estabilizantes, mantendo a textura desejada por todo o shelf life; Linha GreenSugar- solução à base de ingredientes naturais, como eritritol, estévia e/ou taumatina, que possibilita reduzir até 100% da quantidade de açúcar em derivados lácteos, mantendo dulçor e corpo e Linha LactoMax - lactases de alta eficiência que garantem a produção de produtos zero lactose.

ProLeit – Experiência no setor de laticíniosNa exposição do Dairy Vision, a ProLeit

apresentou suas soluções de controle de processo e Manufacturing Execution Systems (MES), que aliadas à experiência no setor lácteo, garantem um alto padrão de qualidade, garantia de repetibilidade/padronização e eficiência na produção. Com a crescente gama de produtos, elevados padrões de higiene e da obrigação legal de fornecer documentos probatórios leva à introdução contínua de novas exigências para a indústria de laticínios. Os processos de produção complexos devem ser controlados, monitorados e analisados de um modo integral e seguro. O desenvolvimento de soluções de automatização inteligentes para empresas do setor lácteo exige mais do que know-how. A Proleit tem experiência no setor e conhecimento sobre estruturas e processos complexos em uma leiteria ou queijaria são igualmente importantes.

em produtos lácteos. Eve apresentou a percepção positiva do consumidor em relação a produtos que contenham esse microrganismos vivos e mostrou que há espaço para produtos premium. Mostrou ainda que a categoria de produtos lácteos exige uma atenção especial e que nem todos os probióticos são iguais, por isso a vantagem de colaborar com a DuPont para contar com estudos clínicos de alta qualidade e documentações para posicionamentos atrativos de produtos finais. O evento foi uma ótima oportunidade para a DuPont N&B divulgar a aprovação que recebeu da Anvisa, em 2019, para a alegação de propriedade funcional para probióticos no Brasil, colocando-se assim disponível para ajudar seus clientes a desbravar esse mercado promissor.

Tendências em lácteosJoana Maricato, da New Nutrition,

apresentou palestra em que expôs tendências-chaves para o mercado de leite e derivados. Entre elas, está a sustentabilidade e os novos valores dos consumidores, pesando na escolha de produtos e o tipo embalagem, que é um quesito importante atualmente. Em sua palestra, Joana Maricato expôs que as pessoas estão cada vez mais conscientes do impacto ambiental por trás dos produtos que consomem e a sustentabilidade está entre suas principais preocupações. Segundo Joana, todas as empresas devem incluir medidas e iniciativas sustentáveis nas suas estratégias.

A palestrante chamou atenção também para a fragmentação do mercado, explicando que o acesso fácil à informação e outras ferramentas possibilita aos consumidores pesquisarem produtos mais saudáveis. Ela destacou que cada pessoa desenvolve seu sistema de crenças sobre o que é saudável e faz suas escolhas. Produtos lácteos constituem escolhas naturais.

A versatilidade de aplicações de proteína láctea chegou ao mercado em forma, por exemplo, de alimentos para atletas e para dietas de idosos.

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Estudo

Tecnologia e inovação são pala-vras cada vez mais ouvidas em todas as indústrias do mundo e consideradas imprescindíveis

para qualquer empresa que visa o cres-cimento em escala. A difícil missão de se destacar no mercado, ou de conseguir so-breviver nele, demanda uma otimização de processos intensa: reduzindo custos, ace-lerando produção, alinhando equipe e au-mentando as margens de lucro.

Todo esse movimento vem causando irreversíveis mudanças na forma como a indústria produz e inova, trazendo à tona o conceito de Indústria 4.0. O termo descreve o uso da tecnologia como principal forma de automatizar tarefas, armazenar dados e facilitar os processos industriais.

E se o mundo inteiro está discutindo essas tecnologias, por que a indústria de laticínios não estaria?

A implementação do conceito de indústria 4.0 levanta desafios que muitos gestores, principalmente nos laticínios de pequeno e médio porte, ainda não sabem e não estão preparados para lidar. Isso faz com que continuem tomando decisões com base na própria experiência, na memória e em um conjunto de planilhas e papéis incompletos e desconexos.

Entre os principais desafios para essa fase, estão:

Qualificação dos funcionáriosA rotina de um laticínio é pesada e mui-

tos já enfrentam problemas lidando com

Os desafios em modernizar a gestão das indústrias lácteas

Por Ana Raquel Calháu Pereira

Se você ainda não está lidando com eles, pode estar ficando para trás na corrida do mercado!

a alta rotatividade de funcionários. Esse problema é ainda mais grave quando de-mandam uma mão de obra qualificada, com facilidade em aprender novas tecnologias e capaz de lidar com análise de informações e integração do trabalho entre os demais se-tores da empresa.

É preciso focar em capacitar os profissio-nais, reter esses talentos e realizar o melhor aproveitamento possível dos colaboradores, além de trabalhar a cultura da indústria para estarem abertos às mudanças.

Falta de conhecimento e inexperiência no processo de transformação digital

No Brasil as indústrias ainda estão se familiarizando com a Indústria 4.0 e seus benefícios. Muitas sequer pensam em cultura digital ou incentivam a modernização, e por isso perdem competitividade e “deixam dinheiro na mesa”.

Em pequenas e médias empresas acostumadas com uma gestão familiar, é comum ouvirmos que “Era assim que meu avô fazia e meu pai me ensinou”. O modelo de indústria atual não teve grandes transformações em um passado recente, por isso não estão preparadas para fazê-lo de forma tão disruptiva agora.

Os gestores precisam ser educados sobre esse novo modelo de tomada de decisão e de funcionamento, bem como das formas de implementar e acompanhar os resultados de forma adequada. Buscar consultorias especializadas para pensar esses processos também pode ser de grande ajuda.

Custo de implantaçãoMuitos empresários citam o alto custo

de implementação e a ausência de linhas de financiamento específicas para esse tipo de investimento como a principal barreira para a adequação. Mas com a popularização da Indústria 4.0, as tecnologias apresentam preços e opções cada vez mais acessíveis.

Além disso, como qualquer investimento, esse valor é compensado no aumento do desempenho - seja reduzindo as falhas na produção, potencializando a mão de obra, crescendo em produtividade ou até economizando energia!

A verdade é que essas mudanças são inevitáveis, e adiá-las hoje significa precisar implementá-las com urgência e “sob risco de vida ou morte” amanhã.

Os laticínios que já visualizaram essa necessidade e deram os primeiros passos estão à frente.

Em novembro de 2019 tive a honra de poder subir ao palco do Dairy Vision, o principal encontro de líderes da cadeia láctea da América Latina, para apresentar um pouco sobre como a empresa Laticin surgiu para ajudar os laticínios brasileiros a darem esse importante passo rumo ao futuro. Fiquei encantada ao perceber como absolutamente todos os outros palestrantes citaram inovação como o caminho para embarcarmos nas novas tendências e lidarmos com as mudanças no comportamento do consumidor, nas formas de comprar, de produzir e de falar sobre o próprio produto. As grandes indústrias estão se movimentando ativamente para se adaptar

Mas e os pequenos laticínios? Aqueles que geralmente não possuem um time de tecnologia e são geridos pela família? Aqueles para os quais os desafios parecem mais gigantescas barreiras?

Foi exatamente por eles que criamos a Laticin.

Há alguns anos, acompanhando meus pais em suas consultorias aos laticínios, percebi uma grande dificuldade na administração de um dos seus clientes. Para ajudá-los resolvi criar uma planilha em Excel que foi capaz de diminuir em mais de 1 hora por dia o trabalho deles na hora de fazer os fechamentos de pedido para o dia seguinte. Depois disso, criei uma planilha integrada para ajudar no

controle de estoque de insumos e produtos acabados, outra para a contagem de horas trabalhadas e entreguei relatórios sobre a quantidade de cada produto vendido e o quanto eles representavam financeiramente para a empresa. Tudo isso em poucos dias.

Foi nesse momento que percebi que essa facilidade que tínhamos com tecnologia poderiam fazer uma diferença enorme naquele cliente e em muitos outros com realidade parecida. Desde então, temos nos dedicado a entender profundamente as necessidades dos laticínios e construir de forma colaborativa soluções que sejam acessíveis e intuitivas, no intuito de ajudar a transformar a realidade de uma das indústrias de maior impacto ao nosso país.

Ana Raquel Calháu Pereira é diretora da Laticin, empresa focada em desenvolver soluções para os problemas da indústria láctea e formada em conjunto com os consultores em laticínios Rosana Calháu e Florisvaldo Silva e pelo gestor de tecnologias Cristiano Costa.

Com produtos focados na coleta de leite e em facilitar a adequação às instruções normativas 76 e 77, a empresa tem se destacado no Brasil e em outros países, tendo sido selecionada entre as 10 finalistas de mais de 800 projetos do desafio global Thought For Food; graduou no Startup School da Y Combinator e foi uma das 50 selecionadas para o programa de aceleração FIEMG Lab 4.0.

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Durante o Dairy Vision, as startups também tiveram espaço e Ana Raquel Calháu Pereira, diretora da Laticin, fala sobre os desafios de sua empresa.

Painel

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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicou, no dia 06.02.2020, a Portaria 26 da Secretaria de Defesa Agropecuária, que abre consulta pública por 60 dias para criação do Regulamento Técni-co sobre a identidade e requisitos mínimos de qualidade para o soro de leite e o soro de leite ácido, nas formas líquida, concentrada e em pó.

O soro de leite é o líquido residual obtido após a coagulação do leite na fabricação de queijos, caseína e ou-tros produtos. Durante anos, o soro de leite foi considerado um subproduto, sendo descartado pelas indústrias de laticínios junto às águas residuais ou destinado à alimentação animal. No entanto, o descarte tornou-se indesejável, já que o produto possui grande potencial poluidor.

Como se trata de um produto com elevado valor nutricional, o soro de leite tornou-se um produto valoriza-do pela indústria alimentícia e o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade proporciona a padro-nização de sua fabricação, com respeito aos padrões microbiológicos e físico-químicos. Essa previsibilidade traz benefícios ao produtor, que vai saber exatamente os parâmetros que serão exigidos pela fiscalização, além de garantir a segurança alimentar ao consumidor. Também deverá agilizar os procedimentos adminis-trativos para aprovação do produto junto ao Ministério.

As sugestões para a consulta, tecnicamente fundamentadas, deverão ser encaminhadas via Sistema de Mo-nitoramento de Atos Normativos (SISMAN), da SDA/MAPA, por meio do link: https://sistemasweb.agricultura.gov.br/sisman/

Para ter acesso ao SISMAN, o usuário deverá efetuar cadastro prévio no Sistema de Solicitação de Acesso (SOLICITA), do Ministério.

Mapa abre consulta pública para criar regulamento técnico do soro de leite

Produto tem alto valor nutricional sendo cada vez mais valorizado pela indústria alimentícia

A Tovani Benzaquen Ingredientes, distribuidora de ingredientes alimentícios da América do Sul, empresa do Grupo Barentz, anunciou a contratação de Paulo Sérgio Alves da Silva e Átila Corral.

Para gestão dos principais fornecedores e clientes, Paulo Sérgio Alves da Silva retorna a Tovani Benzaquen como Key Accounts Manager. Com grande experiência comercial na área de ingredientes e B2B, Paulo traba-lhou em multinacionais como: Dupont, Solae e Unilever.

Para apoiar as Unidades de Negócios, uma nova função técnica foi criada. O Átila Corral junta-se ao time como Gerente Técnico de Mercado. Com larga experiência técnica no mercado de ingredientes, atuou em mul-tinacionais como: Mondelez, Cargill, Ambev, Döhler e Ashland.

Os novos executivos vão se reportar ao Diretor Comercial William Sallum.A Tovani Benzaquen deseja aos executivos muito sucesso nesse novo desafio.

Tovani Benzaquen anuncia movimentações em sua equipe Comercial

Paulo Sérgio Alves da Silva, Key Accounts Manager

Átila Corral, Gerente Técnico de Mercado

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Gordura do leite, Colesterol e Calorias

Marco Antonio Sundfeld da Gama1 e Rosemar Antoniassi2

Todo mundo sabe que gordura do leite, por

ser predominante-mente saturada, eleva os níveis plasmáticos de colesterol e, conse-quentemente, o risco de doenças cardiovas-

culares como infarto e derrame. Também não é nenhuma novidade que a gordura do leite, como as gorduras em geral, apresenta maior teor energético do que carboidratos e pro-teínas (9 kcal/g vs. 4 kcal/g) e, portanto, sua ingestão resulta em um consumo excessivo de calorias, aumentando o risco de obesida-de. Além do mais, ninguém discute a velha máxima de que “você é o que você come”, ou seja, a gordura engorda. Tudo isso está mais do que comprovado, correto?

Se a sua resposta é um inequívoco “sim”, talvez seja prudente dar uma lida com cal-ma no que dizem os principais estudos sobre

o tema publicados pelos melhores grupos de pesquisa do mundo:

1) A gordura do leite de ruminantes (va-cas, cabras, ovelhas e búfalas) é a fonte de gor-dura mais complexa da dieta humana, como mais de 400 tipos de ácidos graxos, alguns não encontrados em outros alimentos, como no caso do ácido butírico, um ácido graxo satura-do de cadeia curta com propriedades benéficas à saúde. Essa natureza complexa e singular da gordura do leite é consequência das particula-ridades do sistema digestivo e do metabolismo mamário dos ruminantes. Embora os ácidos graxos saturados sejam maioria (60-70% do to-tal), os mesmos diferem amplamente quanto ao tamanho (curta, média e longa, com núme-ro par ou ímpar de carbonos) e forma da ca-deia (linear ou ramificada). Essa peculiaridade da gordura do leite é de suma importância do ponto de vista nutricional, uma vez que ácidos graxos saturados diferentes apresentam efei-tos biológicos distintos, incluindo sobre bio-marcadores de risco cardiovascular como co-lesterol-LDL, colesterol-HDL, apolipoproteínas,

triglicerídeos, etc. Em outras palavras, é preciso levar em conta o efeito conjunto desses ácidos graxos saturados para poder predizer o efeito da ingestão da gordura do leite sobre o risco de doenças cardiovasculares. Apenas para exem-plificar, os ácidos graxos saturados encontra-dos em maiores quantidades na gordura do leite são os ácidos palmítico (C16:0), mirístico (C14:0) e esteárico (C18:0). Os dois primeiros aumentam a concentração plasmática de co-lesterol-LDL (um dos inúmeros biomarcadores de risco cardiovascular) quando substituem isoenergeticamente carboidratos na dieta, ao passo que o ácido esteárico não apresenta efei-to sobre esse biomarcador. No entanto, os áci-dos palmítico e mirístico também aumentam os níveis plasmáticos de colesterol-HDL, um efeito considerado benéfico à saúde cardiovas-cular. A história toda fica ainda mais interes-sante quando se descobre que o colesterol-LDL está presente no sangue em duas formas prin-cipais: como partículas pequenas e densas, e como partículas grandes e leves. As últimas, que são as que aumentam predominantemen-te em resposta à ingestão de gorduras satura-das, apresentam baixo potencial aterogênico por serem menos susceptíveis à oxidação.

2) Revisões sistemáticas e meta-análises de estudos prospectivos (alguns utilizando as concentrações plasmáticas dos ácidos graxos C15:0 e C17:0 como biomarcadores da ingestão da gordura do leite em vez de estimativas ba-seadas em questionários) têm mostrado que o consumo de produtos lácteos com teores re-gulares de gordura (“full fat”) não aumentam o risco de doenças cardiovasculares, e estão inversamente associados com o risco de diabe-tes do tipo-2. Esses resultados são consistentes com uma série de relatos na literatura indican-do que a ingestão de produtos lácteos “full fat”, embora normalmente resulte em aumento dos níveis plasmáticos de colesterol-LDL, também estão associados à elevação do colesterol-HDL, redução dos triglicerídeos e melhora da sensi-bilidade dos tecidos à insulina. Estes achados indicam, por sua vez, um menor risco de sín-drome metabólica, que é reconhecidamente um dos principais fatores de risco para o de-senvolvimento de diabetes do tipo 2 e doenças cardiovasculares.

3) Uma recente revisão sistemática de en-saios clínicos mostrou que a ingestão de pro-dutos lácteos, especialmente os fermentados,

exerce uma ação anti-inflamatória em indiví-duos não alérgicos à proteína do leite, sendo essa resposta observada tanto em indivíduos consumindo produtos “low fat” quanto “full fat”. Como uma inflamação crônica de bai-xo grau é, reconhecidamente, um dos fatores envolvidos no desenvolvimento de diversas doenças crônicas, os resultados dessa revisão se somam às evidências crescentes indicando que a ingestão de produtos lácteos, indepen-dentemente do seu teor de gordura, não au-menta o risco de doenças cardiovasculares.

4) Outro aspecto importante a ser consi-derado nos estudos de nutrição humana é que a gordura saturada não é ingerida isoladamen-te, mas como parte de uma matriz alimentar que contém outros tipos de ácidos graxos (ex.: monoinsaturados, poli-insaturados, com du-plas ligações do tipo cis ou trans, etc.) e outros nutrientes (ex.: proteína, minerais, etc.) cujas interações determinarão, no final das contas, o efeito de um determinado alimento sobre a nossa saúde. No caso dos produtos lácteos, esse efeito é comumente referido como “efeito da matriz láctea”. A gordura do leite, por exemplo, é fonte de diversos ácidos graxos bioativos com propriedades benéficas à saúde, como o ácido oleico, o ácido a-linolênico, o ácido vacênico e o ácido rumênico (CLA cis-9, trans-11). O ácido oleico, por exemplo, principal componente do azeite de oliva (um dos principais ingredientes da aclamada “dieta do Mediterrâneo”), repre-senta 20-25% da gordura do leite, informação que infelizmente parece ser desconhecida por grande parte dos médicos e nutricionistas. Dig-no de nota, os teores destes ácidos graxos bio-ativos podem ser aumentados, em maior ou menor grau, por meio da manipulação da dieta dos animais, e essa tem sido uma linha ativa de pesquisa na Embrapa Gado de Leite na última década, com resultados promissores tanto em estudos com modelo animal quanto em hu-manos. A gordura do leite é ainda fonte natural de outros compostos bioativos de interesse à saúde como carotenóides, tocoferóis e alguns componentes da membrana do glóbulo de gor-dura. Esses últimos, embora representem uma pequena fração da gordura do leite, apresen-tam importância nutricional muito maior do que se imaginava. Nos estudos em que foram avaliados os efeitos de diferentes matrizes lác-teas sobre o risco de doenças cardiovasculares e diabetes do tipo 2, os resultados observados

1Coordenador do subcomitê brasileiro de Nutrição e Saúde da FIL-IDF e pesquisador da Embrapa Gado de Leite2Membro do subcomitê brasileiro de Nutrição e Saúde da FIL-IDF e pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos

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apontam para efeitos notadamente benéfi-cos dos produtos fermentados como iogur-tes e queijos, sugerindo que ao menos parte do efeito observado pode ser atribuído à mo-dulação da microbiota intestinal, um área de pesquisa que tem atraído grande interesse da comunidade científica nos últimos anos.

5) A gordura do leite contém, natural-mente, em torno de 3 a 4 % de ácidos graxos trans, aos quais têm sido atribuídos efeitos deletérios à saúde. No entanto, assim como demonstrado para os ácidos graxos satura-dos, sabe-se atualmente que os ácidos gra-xos trans não são iguais quanto aos seus efeitos biológicos. No caso da gordura do leite, a maior parte dos ácidos graxos trans é representada pelos ácidos vacênico (C18:1 trans-11) e rumênico (CLA cis-9, trans-11), cujos efeitos benéficos à saúde têm sido de-monstrados em diversos estudos com ani-mais. Em estudos com humanos, não há evidência de que a ingestão de quantidades moderadas (até 4 g/dia) de gorduras trans de origem láctea tenha qualquer efeito deleté-rio à saúde cardiometabólica. Esse conjunto de evidências serviu de base para que, re-centemente, a ANVISA isentasse as gorduras trans de origem láctea para fins de rotula-gem nutricional. Não menos importante, o reconhecimento de que determinados áci-dos graxos trans encontrados naturalmente na gordura do leite exercem efeitos benéficos à saúde têm motivado inúmeras pesquisas buscando elevar os teores desses compostos no leite por meio do fornecimento de dietas específicas aos animais.

6) Em relação à obesidade, as evidências acumuladas nos últimos anos indicam que nem todas as calorias são iguais. Em outras palavras, a ingestão de um mesmo número de calorias a partir de dietas com diferentes composições nutricionais exercem efeitos distintos sobre o acúmulo de gordura corpo-ral. Por exemplo, uma dieta com 2.500 kcal oriundas majoritariamente de alimentos com elevado teor de gordura parece ser bem mais eficaz em prevenir um ganho excessivo de peso ao longo do tempo do que uma die-ta com o mesmo número de calorias prove-nientes de alimentos ricos em carboidratos refinados e açúcar. Isso ocorre porque dife-

rentes nutrientes afetam de maneira distin-ta as vias metabólicas de regulação da fome/saciedade, a lipogênese nos tecidos hepático e adiposo, a microbiota intestinal e o gasto energético. Como diz um destacado cientista em um artigo comparando os efeitos da glico-se com os da frutose: “isocalóricos, mas não isometabólicos”. Portanto, não são surpreen-dentes os resultados de diversos estudos in-dicando um menor risco de obesidade em in-divíduos consumindo leite e produtos lácteos “full fat”, especialmente levando-se em conta que a indústria normalmente adiciona açúcar no lugar da gordura que foi removida durante a fabricação dos produtos “low fat” e “fat free”. Além disso, a dieta do Mediterrâneo, que con-tém um teor relativamente elevado de gordura total (30-35% das calorias ingeridas) e as dietas “low carb”, ricas em gordura, também têm se mostrado eficazes na perda ou prevenção do ganho de peso, mesmo em condições de con-sumo irrestrito de calorias.

CONCLUSÕESAs evidências científicas acumuladas na úl-

tima década não suportam as premissas des-critas no início desse artigo, que constituem a fundamentação das recomendações dietéticas, vigentes por quase cinco décadas, de se con-sumir leite e produtos lácteos “low fat” ou “fat free” para reduzir o risco de doenças cardiovas-culares e obesidade. Os estudos de metabolis-mo e as meta-análises de estudos prospectivos e ensaios clínicos controlados têm mostrado que, na verdade, a suposta associação entre a ingestão de gordura saturada e o risco de doen-ças cardiovasculares não é tão simples como se imaginava, e que tratar a obesidade como uma mera questão de balanço calórico pode ser equivocado. Essas evidências, produzidas pelos principais grupos de pesquisa do mundo, não podem continuar a ser desconhecidas ou ignoradas nos consultórios e, principalmente, na elaboração das políticas públicas de saúde. A nossa saúde e nosso paladar agradecem.

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FazerMelhor

Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos

• Entrevista Técnica - Vanessa Javera, pesquisadora da Universidade Estadual de Maringá (UEM)• Leite humano em pó: Avaliação de diferentes tecnologias de obtenção em relação aos componentes nutricionais e imunológicos como medida alternativa na rede de bancos de leite humano• Gestão da qualidade no transporte de laticínios• Ressonância Magnética Nuclear (RMN): Fundamentos e aplicação em produtos lácteos• Influência de diferentes reguladores de acidez na estabilização coloidal do leite e nas características físico-químicas de doce de leite• Prevenção das Falhas Operacionais• Iogurte grego potencialmente probiótico e/ou prebiótico

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Entrevista Tecnica'

Nova alternativa - Leite humano em pó

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RiL - Revista Indústria de Laticínios - Como surgiu a ideia da pesquisa com foco em leite humano em pó? Já havia estudos iniciais sobre o assunto?

• Vanessa Javera - A ideia da pesqui-sa surgiu de uma parceria entre o Banco de Leite do Hospital Universitário de Maringá com o Grupo de Pesquisa APLE-A (Analítica Aplicada a Lipídios, Esteróis e Antioxidantes) da Universidade Estadual de Maringá (UEM), e o desenvolvimento do leite humano em pó foi proposto como uma alternativa para a lo-gística de tais unidades de saúde, visto que o potencial de armazenamento e transpor-te desse material, em seu estado in natura, além de muito custoso, têm várias limitações.

Já havia estudos iniciais sobre o assunto, contudo, no presente trabalho, a inovação se deu em relação ao desenvolvimento de novos métodos aliados a análises de certos compostos nutricionais e fatores imunológi-cos ainda não avaliados em outros estudos.

RiL - O projeto foi totalmente apoiado pela UEM ou houve investimentos de em-presas? Em caso de ter apoio de empre-sas, é possível citá-las?

• Vanessa Javera - O projeto foi desen-volvido pela UEM, no âmbito do Grupo de Pesquisa APLE-A (Analítica Aplicada a Lipí-dios, Esteróis e Antioxidantes), pertencente ao Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá (PPC) e Banco de Leite do Hospital Universitário da UEM, tendo como parcei-ros a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Funda-ção Araucária de Apoio ao Desenvolvimento

Estudo sobre a produção de leite humano em pó foi vencedor da 19ª edição do Prêmio Péter Murányi. O projeto foi realizado pelos pesquisa-dores Vanessa Javera e Jesuí Vergílio Visentainer, da Universidade Estadu-al de Maringá (UEM).

A produção do produto em pó tem plenas condições de atender à de-manda reprimida, aumentando o nú-mero de bebês de até seis meses de idade alimentados com leite humano e não fórmulas infantis. Até agora, os bancos de leite materno trabalham com o produto pasteurizado e conge-lado, cujo tempo de validade é curto e que exige infraestrutura complexa para armazenagem. Com estrutura adequada para estocagem, o pro-duto em pó ampliaria muito a ofer-ta, com a mesma qualidade, sabor e propriedades nutricionais e maior tempo de validade.

Em entrevista, a pesquisadora Va-nessa Javera fala sobre a tecnologia utilizada no desenvolvimento e os benefícios que o leite humano em pó traz, principalmente, UTIs neonatal.

Científico e Tecnológico do Estado do Paraná (FA - PR) e Conselho Nacional de Desenvol-vimento Cientifico e Tecnológico (CNPq). Não houve parceria com empresas privadas. Até a fase em que se encontra, o desenvolvimen-to levou cerca de um ano.

RiL - O leite humano em pó supre todas as características nutritivas e bene-fícios do leite humano na amamentação?

• Vanessa Javera - Em relação aos inú-meros constituintes avaliados, sim, visto que, quando comparados em sua forma in natura, o leite humano em pó apresentou estabilida-de dos compostos nutricionais e fatores imu-nológicos avaliados no trabalho. O estudo continuado pelo grupo de pesquisa tem de-monstrado a permanência dos constituintes.

RiL - Quais foram os maiores desafios no desenvolvimento desse projeto?

• Vanessa Javera - O maior desafio enfrentado pelo projeto foi o fato do leite humano in natura tratar-se de um alimento altamente perecível, o que demandou uma logística peculiar de conservação, manipula-ção e de análises químicas e bioquímicas no intuito de avaliar os componentes do leite.

RiL - Fale das tecnologias utilizadas no desenvolvimento.

• Vanessa Javera - No desenvolvimen-to do leite em pó foram utilizadas as técnicas de liofilização (a água que está congelada/sólida nas amostras é transformada em fase gasosa) e a técnica spray drying (secagem por pulverização). Os princípios das técnicas con-sistem na remoção da água do alimento sem aquecimento (liofilização) e com aquecimen-to em condições otimizadas (spray drying). Em relação às determinações dos compo-nentes nutritivos, bioativos e fatores imuno-lógicos, foram utilizados equipamentos que realizam análises de maior complexidade como o UPLC-MS/MS (cromatografia liqui-da acoplada ao espectrômetro de massas), CG-FID (cromatografia em fase gasosa aco-plada ao detector de ionização em chama), Luminex-200 System - Technology Multiplex, dentre outros.

RiL - O leite humano em pó que foi de-senvolvido precisa passar por algum tipo de validação e regulamentação antes de ser comercializado? Precisa ser aprovado por Anvisa, por exemplo?

• Vanessa Javera - No Brasil, a legis-lação não permite a comercialização de material humano, contudo, o processo de produção do leite humano em pó, por cer-to, demanda gastos, que por sua vez seriam atrelados a uma eventual cadeia de produ-ção e de distribuição mesmo, semelhante-mente ao que ocorre, por exemplo, com os bancos de sangue.

Vanessa Javera, pesquisadora da Universidade Estadual de Maringá (UEM)

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Entrevista Tecnica'

RiL - Qual a importância e quais são os possíveis reflexos de ganhar um prêmio com essa pesquisa?

• Vanessa Javera - Em termos gerais, entendemos que a presente premiação é de essencial importância na medida em que valoriza e expõe o pesquisador de maneira positiva para toda sociedade, enaltecendo-o como agente que trabalha visando solução de problemas e melhoria da qualidade de vida para todas as pessoas.

Especificamente, quanto à pesquisa ven-cedora, entendemos que um dos principais reflexos é a possibilidade de dar continuida-de ao desenvolvimento de um produto que se mostra de fundamental e de vital impor-tância para as crianças, visto que amamen-tação adequada na primeira infância traz reflexos para todavida do indivíduo. Isso por-que, conforme já comprovado por várias pes-quisas internacionais, a criança devidamente amamentada terá melhores perspectivas de saúde e melhor desenvolvimento cognitivo.

Diante disso, entendemos que o desen-volvimento de uma nova técnica que busque suprir as necessidades de consumo de leite materno, durante o período necessário, é algo que se coloca estrategicamente no sen-tido de enriquecer a sociedade com pessoas mais saudáveis.

O leite materno é o alimento mais po-deroso do mundo para o crescimento e de-senvolvimento saudável das crianças, porém nem todas têm o privilégio de receber uma amamentação adequada e, assim, gozar de uma condição de saúde plena na primeira infância e na vida adulta. Ante à lacuna que ainda persiste e necessita ser preenchida, é imprescindível investimentos em novas tecnologias que viabilizem o acesso deste alimento a todas as crianças. Todavia, tais esforços só serão atingidos se também hou-ver abertura de um debate amplo e interdis-ciplinar a respeito da prioridade que deve ser dispensada à amamentação junto ao mode-lo social atual.

Ainda, especialmente no âmbito de Uni-dades de Terapia Intensiva Neonatal, apesar de essencial, a disponibilização de leite hu-mano in natura é sempre muito escassa, logo a disponibilização do leite humano em pó co-loca-se como uma possível solução nutricio-nal de baixo custo para esses pacientes, mas essencialmente valiosa. Poderia sim salvar a vida de pacientes neonatos!

RiL - Quais as vantagens da utilização na forma em pó?

• Vanessa Javera - Considerando que o leite humano in natura,(apesar de ser um alimento completo, rico em componentes nutricionais, fatores imunológicos e micro-biota, é altamente perecível, a utilização do mesmo em sua forma em pó pode trazer vá-rios benefícios, tais como: melhoria sobre o armazenamento e transporte, uma vez que o leite em humano em pó é muito mais resis-tente à contaminação microbiana e tem seu período de conservação altamente prolonga-do quando comparado à sua forma in natura; possibilitaria o aumento da distribuição do material, visto que em razão de sua maior durabilidade, o leite humano em pó pode ser distribuído para unidades bem distantes dos setores coletas, ou seja, possibilitaria maior acesso ao material disponível; diminuição de gastos, visto que o processo de conservação do leito humano in natura, apesar de simples, é muito custoso, pois além demandar signi-ficativa quantidade de uso energia elétrica e recursos humanos, muitas vezes o material armazenado acaba não sendo utilizado em razão da ocorrência de perecimento.

Quanto a necessidade de validação e a regulamentação nacional, entendemos que sim, por se tratar de um produto de origem humana, antes de sua utilização ambulato-rial e hospitalar, há a necessidade de sub-missão do mesmo aos procedimentos da ANVISA.

RiL - Esse produto será disponibiliza-do para mercado consumidor em geral ou apenas para bancos de leite em materni-dades?

• Vanessa Javera - Conforme foi coloca-do acima, no Brasil a legislação não permite a comercialização de material humano. Toda-via, isso não significa que o uso tal produto estaria atrelado apenas aos bancos de leite, visto que a instituição de consumo do mesmo também poderia ser realizada em lactários de empresas, escolas infantis ou em outros locais em que haja a concentração de lactantes e crianças em fase de amamentação.

RiL - Há alta demanda por esse tipo de solução? De onde partem as maiores demandas?

• Vanessa Javera - Apesar da reco-mendação da Organização Mundial da Saú-de (OMS) de que o leite materno deve ser co-locado como o alimento exclusivo da criança até os seus seis meses de idade, no Brasil, apenas 38,6% das crianças atendem tal reco-mendação (UNICEF e OMS), taxa que diminui ainda mais quando considerada a necessida-de da manutenção do aleitamento materno junto à introdução a alimentação.

Ou seja, considerando que, no Brasil, há um grande déficit quanto à amamentação, sim, há uma alta demanda no país por esse tipo de solução, visto que o leite humano em pó poderia ser colocado como alternativa para muitos casos onde amamentação é in-devidamente interrompida.

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Leite humano em pó: Avaliação de diferentes tecnologias de obtenção em relação aos compo-nentes nutricionais e imunológicos como medida alternativa na rede de bancos de leite humano

Pesquisadores: Professora Vanessa Bueno Moreira Javera Castanheira Néia e Professor Doutor Jesuí Vergílio Visentainer

O Leite MaternoO leite materno é considerado padrão ouro na alimenta-

ção infantil e é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS, 2003) como alimentação exclusiva do bebê du-rante os primeiros 6 meses de vida, devendo ser continuada após a introdução alimentar, durante pelo menos os primei-ros 2 anos de vida. A composição nutricional do leite materno é completa e contém todos os nutrientes necessários para o crescimento e desenvolvimento adequado do recém-nasci-do, além de numerosos fatores bioativos e imunomodulado-res que contribuem para os efeitos benéficos da amamenta-ção (Castellote et al., 2011; UNICEF 2018; Dawod et al., 2019; Daniels et al., 2017; Picaud et al., 2017).

A amamentação traz vários benefícios à saúde, tanto a curto quanto em longo prazo, para recém-nascidos ama-mentados (Horta & Victora 2013). Os benefícios em curto prazo estão bem estabelecidos e incluem desenvolvimento do sistema imunológico, redução de doenças gastrointesti-nais como diarréia, doenças respiratórias como pneumonia, doenças de pele como dermatite atópica, alergias, leuce-mia, síndrome da morte súbita, diabetes e inflamação do ouvido durante a infância (Victora et al., 2016; Fewtrell, 2004). Evidências de longo prazo mostraram muitos bene-fícios para problemas de saúde pública, como melhoria do desenvolvimento cognitivo (Victora et al., 2015) e redução de doenças crônicas como diabetes (tipo 1 e tipo 2), obe-sidade, hipertensão, doenças cardiovasculares, hiperlipide-mia e alguns tipos de câncer na vida adulta (Binns et al., 2016; Brenmoehl et al., 2018; Belfort et al., 2016; Picaud et al., 2017).

Apesar da recomendação e importância do aleitamento materno (AM) exclusivo, algumas condições podem levar a dificuldades no estabelecimento e manutenção do aleita-mento materno exclusivo, como a prematuridade, hospitali-zação neonatal, doenças maternas, baixa produção de leite, morte materna ou abandono infantil (de Halleux et al., 2017; Picaud et al., 2017; Borges et al., 2018; Daniels et al., 2017). Portanto, o uso do leite humano doado tornou-se uma alter-nativa eficiente para o aleitamento materno. Nesse sentido, os Bancos de Leite Humano (BLHs) são serviços especializa-dos, responsáveis por ações de promoção, proteção e apoio do AM, bem como pelo desempenho das atividades de cole-ta, processamento, controle de qualidade e distribuição do LH até o receptor final (Meneses et al., 2017; Borges et al., 2018; Haiden et al., 2016; Kim et al., 2010).

A Rede de Bancos de Leite Humano Brasil (rBLH-BR) se configura como ação estratégica da Política Nacional de Alei-tamento Materno e além de coletar, processar e distribuir lei-te humano a bebês prematuros e de baixo peso, os Bancos de Leite Humano (BLHs) realizam atendimento de orientação e apoio à amamentação. Atualmente, a Rede possui 226 Bancos de Leite Humano distribuídos em todos os estados do território nacional (BRASIL, 2019).

Nos BLHs no Brasil, o leite humano ordenhado (LHO) cru e pasteurizado devem ser obrigatoriamente transportados sob cadeia de frio, que se caracteriza pela condição na qual os produtos refrigerados e congelados devem ser mantidos, sob controle e registro, desde a coleta até o consumo, com o objetivo de impedir o crescimento da microbiota capaz de promover alterações em sua composição.

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Os métodos de processamento do leite humano empre-gados nos BLH visam a preservação ou inibição do cresci-mento microbiano, sendo os mais comuns a pasteurização e o congelamento. No entanto, o processamento de alimentos pode causar perda nutricional e modifi cações estruturais (Vi-sentainer et al., 2018; Manin et al., 2019).

Desta forma, novas tecnologias estão sendo desenvolvi-das para se obter leite humano seguro e com suas qualida-des nutricionais. Os processos de liofi lização e spray-drying re-movem a água dos alimentos, permitindo a sua preservação à temperatura ambiente (Visentainer et al., 2018).

InovaçãoNos BLHs no Brasil, o leite humano (LHO) cru e pasteu-

rizado deve ser obrigatoriamente transportado sob cadeia de frio. As temperaturas limítrofes para transporte são: i) produtos refrigerados: máxima de 5°C; ii) produtos congela-dos: -3°C ou inferior. Para garantir as temperaturas limítrofes descritas é obrigatório a utilização de gelo reciclável, na pro-porção de 3 litros para cada litro de leite, para leite humano cru, que é o que vem da casa da doadora para o BLH como do leite humano pasteurizado que é o que vai do BLH para hospitais, postos de coleta e domicílio para ser consumido. Para assegurar a manutenção da cadeia de frio no decorrer do transporte, o tempo entre o recebimento do produto na casa da doadora e a entrega na recepção do Banco de Leite não deverá ultrapassar 6 horas (BRASIL, 2019). Além disso, os LHOs cru e pasteurizado apresentam curta durabilidade e baixa vida de prateleira, o que permite atender e suprir uma baixa demanda, sendo geralmente distribuído para prema-turos de Unidade de Terapia Intensiva Neonatal (UTIN).

Desta forma, nosso trabalho apresenta uma proposta inédita, original e inovadora a rBLH que visa a utilização de leite humano em pó liofi lizado ou spray-drying em diferentes frações como o colostro, transição e maduro (Figura 1) na ro-tina de armazenamento e distribuição do leite humano até a unidade receptora fi nal.

O leite humano em pó apresenta viabilidade para a roti-na da rBLH, considerando que o ele mantém os compostos nutricionais e fatores imunológicos. Além disso, não haveria mais necessidade da cadeia de frio, o que contribui com a diminuição do gasto de energia elétrica nos BLH e também nas unidades receptoras fi nais. Com isso, o transporte seria facilitado, pois não necessitaria de controle de temperatura, além de resultar em maior durabilidade de vida de prateleira,

podendo ser armazenado em local seco e protegido da luz. Destaca-se ainda, que o leite em pó ao ser utilizado na rotina da rBLH permite ser distribuído para bebês em locais mais distantes e afastados dos BLHs, evitando-se desperdício na Unidade de Terapia Intensiva Neonatal (UTIN) e proporcio-nando ao recém-nascido receber o leite de acordo com a sua necessidade e também o leite doado pela sua própria mãe.

Nos Bancos de Leite Humano, o valor gasto para pasteuri-zação de 1 litro de leite humano é de, aproximadamente, 150 reais (BRASIL, 2019). Esse valor é decorrente do investimento em recursos humanos, ambiente, controle de temperatura dos equipamentos de refrigeração, higienização e esteriliza-ção dos materiais. O processamento de alimentos em uma comparação em escala industrial mostrou que o processo de spray-drying é cerca de 4 a 5 vezes mais econômico do que o de liofi lização, devido ao menor consumo de eletricidade e menor tempo de secagem (Gharsallaoui et al., 2007). Além disso, o spray-drying inclui os benefícios do tempo de contato de secagem relativamente curto (5-100 s) e, portanto, tende a preservar atributos de qualidade sensíveis, por exemplo, nutrientes, cores e sabores. O produto seco por atomização é altamente estável, devido ao seu baixo teor de umidade e atividade de água (Shishir et al., 2017).

Impacto Socioeconômico O investimento em desenvolvimento, avaliação e aplica-

ção de tecnologias para obter o leite humano em pó segu-ro e de qualidade é mais econômico do que os resultados encontrados em consequência do desmame precoce (Dylan

Figura 1: Leite Humano colostro líquido (A); Leite Humano colostro spray-drying (B); Leite Humano colostro liofi lizado (C); Leite Humano transição líquido (D); Leite Humano transição spray-drying (E); Leite Humano transição liofi lizado (F); Leite Humano Maduro líquido (G); Leite Humano Maduro spray-drying (H); Leite Humano Maduro liofi lizado (I);

et al., 2019). Altas taxas de fracasso na amamentação são registradas pela Organização Mundial da Saúde (OMS), Fun-do das Nações Unidas para a Infância (UNICEF), Organização das Nações Unidas (ONU) e Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS), destacando-se que apenas 40% das crianças são amamentadas exclusivamente por 6 meses no mundo.

O aleitamento materno reduz a morbidade e a mortali-dade infantil, diminuindo os custos de cuidados com a saúde (Rollins et al., 2016; Victora et al., 2016; Victora et al., 2015). A amamentação reduz episódios de diarreia e infecções res-piratórias, diminuindo as internações hospitalares em 72% e 57%, respectivamente. Um aumento de 10% no aleitamento materno exclusivo até seis meses ou amamentação contínua até um ano ou dois anos (dependendo do país e condição) se traduziria em pelo menos US $ 312 milhões em economia em saúde nos Estados Unidos da América (EUA), US $ 48 milhões no Reino Unido e US $ 30,3 milhões na China e US $ 6 milhões no Brasil. As perdas cognitivas associadas à não amamentação chegam a US $ 302 bilhões anuais, ou 0,49% do Rendimento Nacional Bruto (RNB) global. Os países de renda baixa e média perdem mais de US $ 70 bilhões por ano, ou 0,39% de seu PIB, enquanto os países de renda alta perdem mais de US $ 230 bilhões por ano, ou 0,53% de seu PIB, devido às baixas taxas de amamentação (Rollins et al., 2016; Victora et al., 2016; Victora et al., 2015).

Além destes dados, o leite materno é um “alimento na-tural, renovável”, ambientalmente saudável, produzido e entregue ao consumidor sem poluição, embalagens ou re-síduos desnecessários. Em contraste, as fórmulas infantis ge-ram um grande problema ecológico, exigindo energia para fabricação, materiais para embalagem, combustível para distribuição e agentes de limpeza de água e tóxicos para a preparação diária. Somente nos EUA, 550 milhões de latas, 86.000 toneladas de metal e 364.000 toneladas de papel são usadas anualmente para embalar as fórmulas infantis

acabam em aterros sanitários. A contribuição do leite mater-no para padrões de produção e consumo ambientalmente responsáveis torna-o um recurso inestimável para atingir as metas de sustentabilidade global e mudança climática (Vic-tora et al., 2015).

Em contrapartida, o valor de varejo da indústria de leite infantil para bebês está crescendo. Em 2014, as vendas glo-bais de todas as fórmulas de leite para bebês foram de US $ 44,8 bilhões, e até 2019, o valor de mercado deverá au-mentar para US $ 70,6 bilhões. As trajetórias das vendas no varejo indicam que as estratégias de marketing são efi cazes, destacando a importância de leis e regulamentos nacionais abrangentes para restringir práticas inadequadas de marke-ting, com monitoramento adequado e penalidades signifi ca-tivas (Victora et al., 2015).

Conclusão O nosso trabalho desenvolveu o leite humano em pó,

diferentes frações a saber colostro, transição e maduro, por diferentes tecnologias (liofi lização e spray-drying) e demons-trou que compostos nutricionais e fatores imunológicos foram conservados após os processamentos, evidenciando a viabi-lidade para seu uso na Rede de Bancos de Leite Humano. Como conclusão, a utilização do leite humano em pó (liofi li-zação ou spray-drying), ao conservar seus componentes nutri-cionais e imunológicos, corresponde à opção clínica e social acertada na solução de problemas relacionados ao estabe-lecimento e manutenção do aleitamento materno exclusivo como, por exemplo, nos casos de prematuridade, hospitali-zação neonatal, doenças maternas, baixa produção de leite, utilização de fórmulas infantis e retorno da mãe à atividade laboral antes dos seis meses de vida da criança. O leite hu-mano em pó liofi lizado ou spray-drying apresenta-se como uma alternativa inovadora e viável para toda Rede de Bancos de leite Humano.

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Gestão da qualidade no transporte de laticíniosEliza Maria Galvão Bengtson Lobato1, Vanessa Aglaê Martins Teodoro1,2, Marina da Silva Gomes1, Márcio Roberto Silva1,3,

Denise Sobral1,4, Valdeane Dias Cerqueira4, Junio Cesar Jacinto de Paula1,4, Renata Golin Bueno Costa1,4

1Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF). Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. eliza_maria@yahoo.com.br; marina.silvagomes@yahoo.com.br

2Departamento de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF). Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. vanessa.teodoro@ufjf.edu.br3EMBRAPA Gado de Leite. Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. marcio-roberto.silva@embrapa.br

4EPAMIG Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil.denise.sobral@epamig.br; valdeane@epamig.br; junio@epamig.br; renata.costa@epamig.br

1. INTRODUÇÃONos últimos anos, o aumento das exigências dos órgãos

fiscalizadores, do mercado e da concorrência tem levado as indústrias a investirem em seus sistemas de gestão da qua-lidade a fim de obterem produtos inócuos e de qualidade (BENEDITO JÚNIOR, 2017).

O sistema de gestão da qualidade (SGQ) na indústria de laticínios é composto pelos Programas de Autocontrole (PAC) ou pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF), pelos Procedi-mentos-Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e pela Aná-lise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (BRASIL, 1997; 1998; 2003; 2017a; 2017b).

É importante que o SGQ seja abrangente e contemple o transporte e o comércio dos produtos lácteos para a garantia da qualidade do produto acabado. Dessa forma, é possível que a indústria tenha o controle de toda a cadeia produti-va, desde a obtenção do leite até a entrega do produto ao consumidor (TEODORO et al., 2017). Entretanto, em geral, as etapas de distribuição e varejo são bastante negligenciadas e recebem pouca ou nenhuma atenção das indústrias (LOBA-TO, 2018).

Assim como a indústria, os estabelecimentos comerciali-zadores de produtos de origem animal também seguem nor-mas para o controle da sua qualidade, que incluem as BPF, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e o APPCC, com o objetivo de garantir que os produtos permanecerão dentro dos padrões higiênico-sanitários desejados (ELIAS; MADRONA, 2008).

O Código de Defesa do Consumidor (CDC) determina que os consumidores têm o direito de obter alimentos com qua-lidade, que não causem prejuízos a sua saúde. Desta forma, os alimentos devem ser produzidos, transportados e comer-cializados respeitando-se as regras sanitárias em todas as fases da cadeia produtiva. Ainda segundo o CDC, os envolvi-dos na cadeia produtiva respondem solidariamente por da-nos causados aos consumidores (BRASIL, 1990). Assim, para garantir a qualidade e a inocuidade dos produtos lácteos, a responsabilidade pelo controle das condições de transporte e comercialização deve ser compartilhada entre a indústria e o comércio varejista ou atacadista (LOBATO, 2018).

Ainda que o transporte e a distribuição das mercadorias sejam terceirizados, a responsabilidade pela manutenção da integridade dos produtos não deve ser apenas da empresa contratada. As condições de transporte devem ser sempre monitoradas e controladas pelo comércio e, principalmente, pela indústria (TEODORO et al., 2017), visto que possíveis fa-lhas estarão sempre associadas à marca do produto lácteo.

2. REQUISITOS LEGAIS PARA O TRANSPORTE DE LATICÍNIOS

Algumas não conformidades importantes constituem problemas comumente enfrentados na distribuição de laticí-nios. Dentre elas, a falta de controle da temperatura indicada para cada tipo de produto, a higienização incorreta dos cami-nhões e a presença de carga mista, aumentando a possibili-dade de contaminação cruzada entre os itens transportados (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003).

Na prática, observa-se que diversos produtos alimentícios são transportados na mesma carroceria, mesmo aqueles que necessitam de temperaturas de armazenamento diferentes, o que pode acarretar problemas por falhas na manutenção da cadeia do frio (BAPTISTA; GASPAR; OLIVEIRA, 2006). Não é incomum o transporte de laticínios em temperatura am-biente ou concomitantemente com produtos químicos, prin-cipalmente, dos centros de distribuição de grandes redes de supermercados até as suas filiais.

O trânsito de matérias-primas e de produtos de origem animal deve ser realizado por meio de transporte apro-priado. Os veículos devem dispor de isolamento térmico e, quando necessário, de equipamento gerador de frio, além de instrumento de controle de temperatura de modo a ga-rantir a manutenção da integridade e permitir a conserva-ção dos alimentos transportados (BRASIL, 2017b). O res-ponsável pelo transporte deve monitorar a temperatura do veículo durante todo o trajeto. Da mesma forma, a indústria e a distribuidora durante o embarque e o comércio varejista no momento da recepção.

É necessário que os veículos estejam em condições hi-giênico-sanitárias adequadas, protejam os produtos contra raios solares e chuva, sejam de uso exclusivo para o trans-porte de alimentos, sem materiais estranhos e ou subs-tâncias tóxicas e nocivas à carga. Os laticínios devem estar acondicionados em embalagens apropriadas para cada tipo de produto, limpas e em bom estado de conservação, além de estarem com a rotulagem de acordo com a legisla-ção vigente (LOBATO, 2018).

O controle de cargas, além de prevenir a contaminação cruzada, é importante para a manutenção da qualidade sen-sorial. Os produtos lácteos são suscetíveis a odores fortes e, apesar das embalagens constituírem importante barreira físi-ca, muitos materiais plásticos permitem a penetração desses odores (BAPTISTA; GASPAR; OLIVEIRA, 2006).

Os veículos devem ser lisos internamente, constituídos de material de fácil higienização e resistentes a produtos quími-cos. Seus baús devem ser perfeitamente vedados, evitando o ingresso de pragas e o escoamento de líquidos. Os estrados e prateleiras devem ser removíveis, sendo proibido o uso de madeira. O compartimento de armazenamento dos produtos lácteos deve ser isolado da área do condutor (BRASIL, 2009).

A limpeza e a desinfecção devem ser realizadas antes e após o transporte de alimentos, utilizando-se água potável e produtos específicos, registrados no Ministério da Saúde (BRASIL, 2017b). O funcionário responsável pela higieniza-ção do veículo, seja do estabelecimento comercial, da indús-tria ou da terceirizada, deve ser treinado para esta atividade. Além disso, os responsáveis pela produção e pelo comércio dos produtos deverão fazer acompanhamento e monitora-mento das condições higiênicas do veículo (LOBATO, 2018).

Todos os colaboradores que trabalham direta ou indire-tamente no transporte, carga e descarga de produtos lácteos devem ser treinados e possuírem práticas higiênicas que evi-tem a alteração dos laticínios, além de adequado estado de saúde e asseio pessoal (BRASIL, 2009).

3. MONITORAMENTO E VERIFICAÇÃO DAS CONDI-

ÇÕES DO VEÍCULOPara que haja sucesso na implementação do SGQ na

indústria é necessário que haja comprometimento da diretoria e da gerência, bem como dos colaboradores envolvidos no processo. Isso se faz necessário para que as normas sejam sempre seguidas, mesmo na ausência do profissional responsável pela qualidade (THOMÉ DA CRUZ; SCHINEIDER, 2010).

A indústria e os estabelecimentos comercializadores de produtos de origem animal devem estabelecer mecanismos de monitorar e verificar o grau de adequação dos veículos aos requisitos legais. Para isso, existem ferramentas especí-ficas como a lista de verificação (LV) ou check-list que podem auxiliar, de maneira simples e direta, por meio de uma análi-se observacional (BENEDITO JÚNIOR, 2017).

Para elaboração da LV é importante o embasamento nas normas vigentes para que todas as exigências sejam con-templadas. Não existe uma regulamentação que trate ape-nas do transporte de produtos lácteos, assim, é necessária uma pesquisa documental dentre as normas relacionadas aos programas de qualidade. Além disso, segundo Stangar-lin et al. (2014), é importante que o profissional responsável pela aplicação da LV seja devidamente treinado, possua co-nhecimento sobre as legislações, conheça o setor analisado e seja observador e imparcial, a fim de obter um diagnóstico que demonstre a realidade do que está sendo avaliado

A Tabela 1 apresenta um modelo de LV para avaliação e acompanhamento do transporte de produtos lácteos, elabo-rada aplicando-se a metodologia de pesquisa documental.

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Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos

ITEM SIM NÃO NA OBSERVAÇÕES

1. SITUAÇÃO DO VEÍCULO

1.1 O veículo é montado, mantido e utilizado adequadamente de modo a preservar a qualidade dos alimentos

1.2 O veículo possui superfícies internas lisas, de fácil higienização, estrados e prateleiras removíveis

1.3 O veículo é utilizado exclusivamente para o transporte de produtos alimentícios

1.4 O veículo apresenta separação entre o compartimento de carga e do condutor e ajudantes

1.5 O veículo apresenta compartimento de carga compatível com a finalidade a que se destina

1.6 O veículo apresenta ausência, no compartimento de carga, de materiais estranhos e/ou substâncias tóxicas e nocivas à natureza da carga, durante o carregamento, transporte, descarre-gamento, distribuição ou venda dos produtos alimentícios

1.7 É feito o emprego de água corrente e limpa, além de utilização de produtos para limpeza e sanitização apropriados e registrados no Ministério da Saúde

1.8 As condições de limpeza e higienização do veículo estão adequadas

1.9 Há ausência de insetos, de roedores e de outros animais, ou de indicativos de suas presenças

TOTAL DE ITENS AVALIADOS

PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO DO ITEM 1

2. ACONDICIONAMENTO DOS ALIMENTOS

2.1 Os alimentos são protegidos contra raios solares diretos, chuvas e excesso de calor

2.2 Os produtos estão acondicionados em embalagens íntegras, apropriadas para o tipo de alimento

2.3 O volume da carga transportada é compatível com a capacidade do veículo

2.4 Rótulos e dizeres de rotulagem estão de acordo com a legislação em vigor

2.5 Os produtos são transportados de modo a não oferecer risco de contaminação cruzada

2.6 O veículo possui sistema de refrigeração ou congelamento ou está provido de meios que garantam condições de conservação adequadas durante todo o percurso?

2.7 O veículo possui termômetro adequado e em perfeito funcionamento

2.8 O termômetro encontra-se calibrado

2.9 A temperatura dos produtos é condizente com o que determina o fabricante

2.10 Quanto da utilização de gelo, o mesmo não está em contato direto com o alimento

TOTAL DE ITENS AVALIADOS

PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO DO ITEM 2

3. CARGA E DESCARGA

3.1 A operação de carga e descarga é realizada evitando qualquer risco de contaminação dos produtos transportados

3.2 A operação de carga e descarga é realizada de forma que a temperatura dos produtos não se altere

3.3 O veículo encontra-se em situação adequada de higiene no momento da carga e da descarga

3.4 É realizada higienização logo após a descarga do veículo

TOTAL DE ITENS AVALIADOS

PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO DO ITEM 3

4. MOTORISTAS E AJUDANTES

4.1 O pessoal é treinado para desenvolver a atividade que realiza

4.2 Os uniformes são adequados à atividade

4.3 Há boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas cortadas

4.4 Ausência aparente de afecções cutâneas, feridas e supurações

4.5 Os colaboradores estiveram recentemente ou estão acometidos por infecções respiratórias e ou gastrointestinais

4.6 Os exames médicos e laboratoriais periódicos estão atualizados

TOTAL DE ITENS AVALIADOS

PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO DO ITEM 4

5. DOCUMENTAÇÃO

5.1 Possui e cumpre os procedimentos operacionais padronizados para os veículos

5.2 Há registro de treinamentos e capacitação de funcionários

5.3 Há registro de temperatura de produtos durante a carga, o percurso e a descarga do veículo

5.4 Há registro de controle de pragas

5.5 Há registro de estado de saúde dos motoristas e ajudantes

5.6 Há registro de recebimento de produtos em estado de conformidade e não conformidade

5.7 Há registro do emprego de ações corretivas em casos de não conformidades

5.8 Há alvará sanitário válido

TOTAL DE ITENS AVALIADOS

PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO DO ITEM 5Fonte: Adaptado de BENGSTON, 2018

Tabela 1 - Lista de Verificação para monitoramento e verificação do veículo transportador

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Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos

Para elaboração da LV foram realizadas pesquisas em si-tes eletrônicos da ANVISA (www.anvisa.com.br) e do MAPA (www.agricultura.gov.br) para levantamento das legislações, guias de procedimentos relacionados ao tema, além de pes-quisas em artigos nacionais e internacionais na área. A LV foi estruturada com base em observações realizadas durante fiscalizações dos órgãos competentes.

Cada profissional da qualidade deve elaborar ou adap-tar uma LV para a sua realidade e rotina, em função de seus objetivos. O modelo de LV proposto neste trabalho para a avaliação dos veículos de transporte consta de 37 itens de verificação. Os itens devem ser avaliados respondendo “sim” para os requisitos que estejam em conformidade com a le-gislação ou “não”, para aqueles que se encontram não con-formes. Quando a informação não for aplicada às atividades, considera-se “não se aplica” (NA). A resposta NA também deve ser utilizada em situações quando o veículo em questão não tiver obrigatoriedade em cumprir o requisito avaliado.

Além da avaliação dos requisitos legais, é possível a classificação dos veículos quanto ao nível de adequação, uti-lizando-se a metodologia descrita na RDC 275 de 2002 da ANVISA (BRASIL, 2002). Assim, o resultado da avaliação das condições dos veículos pode ser obtido a partir de um cálculo, considerando os itens julgados e os itens atendidos, por meio da Equação 1. Para os itens com resposta SIM, atribui-se o valor um (1) e para os itens cuja resposta for NÃO, o valor zero (0). As respostas NA não devem ser consideradas no cálculo.

Onde: PA= Percentagem de adequação Itens atendidos = número de respostas SIMItens julgados = número total de respostas SIM e NÃO

Considerando os percentuais de atendimento à legislação verificados após aplicação da LV, é possível classificar os ve-ículos transportadores em 5 categorias distintas, de acordo com os critérios utilizados por Stangarlin et al. (2013). Assim, considera-se “Ótimo”, o veículo que apresentar entre 91 a 100 % de adequação, “Bom” quando for observado entre 70 a 90%, “Regular” entre 50 a 69%, “Ruim” de 20 a 49% e “Pés-simo” de 0 a 19%.

Dessa forma, é possível compreender como o transporte dos produtos lácteos está sendo realizado, qual o nível de aten-dimento à legislação e quais são os riscos associados a esta etapa da cadeia produtiva. Essas informações permitem agir para que as medidas corretivas sejam implementadas de for-ma a corrigir as falhas. Para isso, é importante que a indústria, o transportador e o comércio trabalhem de forma integrada.

4. CONCLUSÃOO transporte de laticínios deve estar inserido no SGQ da

indústria. Tanto a fábrica, quanto o comércio devem monito-rar e verificar se os requisitos legais estão sendo cumpridos pelo transportador. A LV é uma ótima ferramenta para auxi-liar na detecção de não conformidades, direcionando para a adoção de medidas corretivas, reduzindo os riscos associa-dos ao transporte e garantindo a integridade, a qualidade e a inocuidade dos produtos lácteos.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASBAPTISTA, P.; VENÂNCIO, A. Os Perigos para a Seguran-

ça Alimentar no Processamento de Alimentos. In: Forvisão – Consultoria em Formação Integrada. 1. ed. Portugal: Guimarães, 2003.

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PA= itens atendidos itens julgados

x 100

BENEDITO JÚNIOR, H.S. Associação entre as condi-ções higiênico-sanitárias de indústrias de laticínios e o nível de adequação na implementação de progra-mas de autocontrole. 2017. 115p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) – Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2017.

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BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Por-taria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 fev. 1998.

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BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abasteci-mento. Ofício Circular Nº 07 DILEI/CGI/DIPOA, Procedimen-tos de Verificação dos Programas de Autocontrole em estabelecimentos processadores de leite e derivados, mel e produtos apícolas, Brasília, DF, 2009.

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Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos

Ressonância Magnética Nuclear (RMN): Fundamentos e aplicação em produtos lácteos

Pablo Tavares Coimbra1, Tatiana Colombo Pimentel2, Márcia Cristina Silva1, Adriano Gomes da Cruz1

1Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, Rio de Janeiro, Brasil2Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí, Paranavaí, Brasil

Introdução O leite é um importante alimento da dieta humana,

pois contém componentes nutricionais idealmente equi-librados, como aminoácidos essenciais, ácidos graxos insaturados, lecitina, carnitina, creatina e colina (LI et al., 2016). Em 2017 foram produzidos no mundo mais de 81 milhões de toneladas de leite, incluindo leite de vaca, bú-fala, ovelha, cabra e camela (FAO, 2018). A Índia é o maior produtor, totalizando 165 milhões de toneladas em 2017, enquanto o Brasil é o sexto maior produtor, produzindo 35 milhões de toneladas (FAO, 2018). No entanto, ao mes-mo tempo em que a produção e a demanda por leite têm crescido, há uma maior frequência de adulterações no pro-duto e em seus derivados (BOTELHO et al., 2018).

No Brasil, dois grandes escândalos de adulteração de leite foram reportados nos últimos anos. Em 2007, a cha-mada “Operação Ouro Branco” relatou o uso de citrato de sódio, hidróxido de sódio, cloreto de sódio, sacarose, fos-fatos, carbonatos, bicarbonatos e peróxido de hidrogênio para corrigir defeitos do leite, como alta acidez e elevado crescimento microbiano, além de aumento no seu volume pela adição de água. Em 2013, a “Operação Leite Com-pen$ado” revelou a utilização de fertilizantes contendo ureia e formaldeído para mascarar a adição de água ao leite (BOTELHO et al., 2018, BREITENBACH, RODRIGUES e BRANDÃO, 2018).

Os testes qualitativos clássicos para detectar adultera-ções em leite e estabelecidos como métodos oficiais pelas autoridades reguladoras em vários países incluem de-terminações independentes de diferentes analitos. Esses métodos requerem muitos testes e reagentes, demandam bastante tempo de análise e geram grandes quantidades de resíduos. Como resultado, esses procedimentos estão

sendo substituídos por técnicas instrumentais que consomem menos solvente e podem detectar vários analitos simultane-amente (GONDIM et al., 2017). A Ressonância Magnética Nuclear (RMN) é uma técnica espectroscópica utilizada para o estudo de compostos químicos, orgânicos ou inorgânicos, sendo o hidrogênio e o carbono os mais estudados (NETO, 2019) e que pode ser utilizada na indústria láctea para de-tecção da autenticidade de leites e produtos lácteos (SAN-TOS, PEREIRA-FILHO & CONALGO, 2016). Além disso, a RMN tem sido aplicada no estudo do perfil metabólico de produtos lácteos considerando diferentes aspectos, tais como saúde animal, qualidade do leite, origem geográfica e processo de maturação de queijos, entre outros (SCANO et al., 2019).

Ressonância Magnética Nuclear (RMNExistem dois tipos de RMN: o de alto campo e o de baixo

campo (FAN & ZHANG, 2019). A RMN de baixo campo é apli-cada utilizando equipamentos com campo de 0,046 a 0,54 T ou 2 a 23 MHz para o núcleo de 1H. Esses equipamentos são caracterizados por serem baratos e compactos, não exigindo alto custo de manutenção ou a utilização de líquidos criogê-nicos para sua operação (NETO, 2019). Os equipamentos de alto campo apresentam campo de 7 a 21 T ou 300 a 900 MHz para o núcleo de 1H. São mais sensíveis e potentes, no entanto, requerem líquidos criogênicos para sua operação, e as manutenções são mais frequentes e caras. Além disso, ne-cessitam de mais recursos e espaço (NETO, 2019).

Na metodologia de RMN, um pulso de radiofrequência (RF) é utilizado para criar um distúrbio temporário em uma amostra colocada em um campo magnético estático (KIRTIL & OZTOP, 2016). Após a excitação, todos os núcleos de um determinado elemento da amostra irão relaxar. Existem dois principais processos de relaxação, sendo um longitudinal (T1

ou spin-rede) e um transversal (T2 ou spin-spin) que ocorrem ao mesmo tempo após um pulso de RF. Dessa forma, depen-dendo do ambiente químico (água livre, água ligada, gordura, proteína, etc), os tempos de relaxação T1 ou T2 serão diferentes (NETO, 2019). O tempo de relaxação T1 é bastante utilizado em sistemas sólidos e rígidos, tendo aplicação na sondagem de aglomerados de gordura e avaliação de água no estado sólido. O tempo de relaxação T2 não é impactado pelo estado físico da amostra, sendo, portanto, mais utilizado em leites e produtos lácteos líquidos ou pastosos (NETO, 2019).

A aplicação de RMN tem vantagens sobre outras metodo-logias, tais como: não requerer preparação da amostra, pro-cedimentos de medição simples e rápidos, estabilidade do equipamento, procedimento não invasivo, menor consumo de solventes orgânicos, e potencial de análise dos produtos dentro da embalagem (SANTOS, PEREIRA FILHO & COLNA-GO, 2016, LI et al., 2017). No entanto, os limites de detecção e a sensibilidade do método precisam ser otimizados a fim de disponibilizar resultados comparáveis aos da cromatografia gasosa, cromatografia líquida acoplada com espectrômetro de massas, espectrometria de massa por plasma acoplado indutivamente, entre outros (FAN & ZHANG, 2019).

Aplicação de RMN em produtos lácteosA RMN pode ser utilizada para avaliar os metabólitos pre-

sentes em diferentes produtos lácteos. Um total de 89 meta-bólitos foram encontrados em amostras de leites e queijos, sendo que 34 foram observados apenas no leite e 24 apenas nos queijos. Comparando os produtos, foi possível verificar que o leite possuía um maior conteúdo de ácidos carboxílicos e outros compostos, como colina, carnitina e etanolamina, enquanto o queijo possuía maior teor de aminoácidos e ál-coois (Scano et al., 2019).

A RMN pode ser utilizada para discriminar leites de dife-rentes espécies, tais como bovino de caprino (LI et al., 2016) ou bovino de bubalino (ANDREOTTI et al., 2000). Além disso, permite a discriminação de leites provenientes de diferentes regiões geográficas e de animais submetidos a diferentes dietas, tais como pastagem ou silagem (RENOU et al., 2004). Essa técnica fornece ainda informações sobre a capacidade de retenção de água de bebidas lácteas acidificadas e sobre a influência da adição de pectina aos produtos. Dessa forma, a RMN pode ser uma ferramenta poderosa para elucidar pro-blemas de textura em bebidas lácteas acidificadas, tal como a sinérese (SALOMONSEN et al., 2007).

Em queijos e requeijões, RMN pode ser utilizada para determinar o conteúdo de água livre e/ou adsorvida, assim como, a água estrutural que está associada a moléculas de proteína ou inserida em microporos (NETO, 2019). Há ainda uma série de estudos usando RMN para avaliar as alterações ocorridas no leite durante a produção, salga ou maturação de queijos (CURTIS et al., 2000, RUYSSEN et al., 2013, PIRAS et al., 2013). Por fim, é possível discriminar amostras de queijo de acordo com o estágio de maturação e adição ou não de probióticos e/ou prebióticos (RODRIGUES et al., 2011).

Sorvetes com diferentes tipos de gordura, proteínas e emulsificantes em sua formulação podem ser discriminados por meio da RMN; assim como é possível obter uma boa es-timativa da proporção de gordura sólida nos produtos. Além disso, é possível monitorar as mudanças pós-produção ocor-ridas na estrutura cristalina dos sorvetes e maximizar a quali-dade do produto (KIRTIL & OZTOP, 2016).

Apesar das inúmeras aplicações, a mais promissora na in-dústria láctea é para detecção da autenticidade de leite e pro-dutos lácteos. Para leite, foram verificados ótimos resultados para identificação da adição de soro de leite, ureia, peróxido de hidrogênio, urina sintética e extrato hidrossolúvel de soja (SAN-TOS, PEREIRA FILHO & COLNAGO; LI et al., 2016). A presença desses componentes altera a dinâmica molecular da gordura e da água, podendo ser detectada e quantificada pela RMN por mudanças no processo de relaxação. Compostos como urina sintética, formol e peróxido de hidrogênio tendem a aumentar o tempo de relaxação transversal (T2) dos hidrogênios da água presente no leite, devido à diluição promovida pela adição des-ses adulterantes (NETO, 2019). A utilização de RMN também possibilita a identificação da adição de leites de outras espécies a leites bovinos, fraude bastante utilizada para reduzir o cus-to do produto, já que leites mais baratos são utilizados como adulterantes (LAMANNA et al., 2011). Além disso, é possível determinar a autenticidade de queijos típicos que possuam Denominação de Origem Protegida (DOP), como a mozzarella de búfala (BRESCIA et al., 2005).

ConclusãoA RMN pode ser uma metodologia eficaz para análise de

metabólitos e detecção de adulteração em leites e produtos lácteos, podendo ser utilizada para monitoramento da quali-dade desses produtos. Trata-se de uma análise não invasiva, e que permite respostas no momento do processo produtivo que pode ser uma ferramente rápida para qualidade de pro-dutos lácteos.

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Referências BibliográficasANDREOTTI, G., TRIVELLONE, E., LAMANNA, R. et al. Milk

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BRESCIA, M. A., MONFREDA, M., BUCCOLIERI, A., CARRI-NO, C. (2005). Characterisation of the geographical origin of buffalo milk and mozzarella cheese by means of analytical and spectroscopic determinations. Food Chemistry, v. 89, n.1, p.139-147, 2005.

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Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Produtos Lácteos

Influência de diferentes reguladores de acidez na estabilização coloidal do leite e nas características físico-químicas de doce de leite

Lauren Carvalho Montalvão Carneiro1, Italo Tuler Perrone2, Caroline Barroso dos Anjos Pinto3, Luiz Fernando Cappa de Oliveira3, Alan Frederick Wolfschoon Pombo4, Antônio Fernandes de Carvalho1, Rodrigo Stephani3

1Universidade Federal de Viçosa – Departamento de Tecnologia de Alimentos; 2Universidade Federal de Juiz de Fora – Departamento de Ciências Farmacêuticas. 3Universidade Federal de Juiz de Fora – Departamento de Química; 4Inovaleite – Grupo de Pesquisa Multicêntrico

ResumoNeste trabalho, avaliou-se a influência da adição de qua-

tro diferentes reguladores de acidez (RA) ao leite pasteuri-zado, visando utilização na fabricação de doce de leite (DL): bicarbonato de sódio (BI), sesquicarbonato de sódio (SE), car-bonato de sódio (CA) e hidróxido de sódio (HI). Em cada trata-mento foram realizadas análises de pH e teste do álcool dos leites antes e após adição dos RA. Também foram estudadas as seguintes características dos DL: teores de umidade, sóli-dos solúveis, pH e perfil de textura. Os leites adicionados dos RA apresentaram aumento no pH e aumento na estabilidade ao etanol, evidenciando a relação entre pH e a estabilidade coloidal dos mesmos. Cada regulador de acidez apresentou efeito específico no pH antes e após o processo de evapora-ção, impactando de forma singular no parâmetro dureza da textura assim como também na cor dos doces produzidos. Os doces com valores mais elevados de pH propiciaram maiores valores de dureza e colorações mais escuras.

1. IntroduçãoO leite pode ser caracterizado como um sistema formado

por uma emulsão de glóbulos de gordura e uma dispersão de proteínas em fase aquosa. Contém em sua composição lactose, sais minerais, vitaminas, aminoácidos essenciais, soro proteínas, entre outras moléculas (BRASIL et al., 2015; COSTA, 2016).

A estabilidade térmica do leite pode ser definida como a resistência do leite á tratamentos térmicos intensos sem precipitação de proteínas ou gelificação (O’CONNEL e FOX, 2011; SINGH, 2004). Essa estabilidade está diretamente rela-cionada com a estrutura micelar das caseínas. (COSTA, 2016).

As micelas de caseína são formadas a partir da associação de moléculas de caseína e contém as formas as1-, as2-, b- e k-caseína nas proporções de 40, 10, 35 e 15%, respectiva-mente. Diversos estudos foram realizados a fim de explicar a organização micelar das caseínas. Na parte externa da caseí-na estão localizadas as formas glicosiladas da k-caseína, que conferem carga negativa no pH normal do leite, provocando repulsão espacial e gerando uma barreira energética contra a precipitação (BROYARD e GAUCHERON, 2015).

Diversos fatores podem influenciar a estabilidade das micelas de caseína, entre os quais podemos destacar o pH (SINGH, 2004). A diminuição do pH do meio faz com que o cálcio coloidal passe para a fase solúvel, aumentando o cálcio iônico. O aumento da disponibilidade do cálcio iônico reduz a carga disponível, o que diminui a repulsão estérica entre as micelas de caseína, ocasionando a precipitação (COSTA, 2016; SILVA et al., 2014).

Uma das formas de prever a estabilidade térmica do leite é através do teste do álcool (SINGH, 2004). O teste do álcool é um método de simples execução e baixo custo que consiste na adição de etanol em igual volume de leite para que se determine a concentração mínima de álcool capaz de causar a precipitação das proteínas (COSTA, 2016; HORNE e MUIR, 1990). A adição de álcool provoca a redução da constante dielétrica da solução, ocasionando o colapso da k-caseína e redução da repulsão estérica (COSTA, 2016). Segundo a Ins-trução Normativa 76, o leite cru refrigerado na propriedade rural deve passar no teste do álcool com a concentração mí-nima de 72% (v/v) (BRASIL, 2018).

De acordo com a Portaria nº 540 de 27 de outubro de 1997, reguladores de acidez são definidos como substâncias que alteram ou controlam a acidez ou alcalinidade dos ali-mentos. Um dos aditivos que se encaixa nessa classe é o ses-quicarbonato de sódio (INS 500iii) (CODEX ALIMENTARIUS, 2000). O sesquicarbonato de sódio é um sal duplo formado pelo bicarbonato de sódio e carbonato de sódio. Este sal é obtido a partir do mineral trona (sólido cristalino de cor es-branquiçada a bronzeada) e vendido na forma de grânulos ou pó e uma das suas aplicações é na alimentação de gado como tampão ruminal. Por ter sua fabricação livre de proces-sos químicos, o sesquicarbonato de sódio é considerado um produto natural. Segundo o Codex Alimentarius, o sesquicar-bonato de sódio pode ser utilizado na indústria de alimentos como aditivo na fabricação de diversos produtos como creme de leite, queijo muçarela, cottage, cream cheese, entre outros produtos, porém, no Brasil a sua utilização não é completa-mente normatizada.

Doce de leite é um produto lácteo amplamente consumi-do na América do Sul, destacando-se a Argentina e o Brasil. O doce de leite é obtido a partir da evaporação de água de uma mistura de leite e açúcar, podendo ser adicionado ou não de outras substancias alimentícias (BRASIL, 1997; SILVA et al., 2014). De acordo com a Portaria nº 354 de 4 de setembro de 1997, é permitido o uso dos coadjuvantes de tecnologia betagalactosidase, bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, hidróxido de sódio e hidróxido de cálcio.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da alteração do pH ocasionada pela adição dos reguladores de acidez bicarbonato de sódio, sesquicarbonato de sódio, car-bonato de sódio e hidróxido de sódio na estabilidade do leite pasteurizado e na fabricação de doce de leite.

2. Materiais e métodosNeste trabalho foram avaliados cinco tratamentos: leite

pasteurizado sem adição de reguladores de acidez (controle); leite pasteurizado com adição de bicarbonato de sódio (0,1% m/m); leite pasteurizado com adição de sesquicarbonato de sódio (0,1% m/m); leite pasteurizado com adição de carbo-nato de sódio (0,1% m/m) e leite pasteurizado com adição de hidróxido de sódio (quantidade suficiente para atingir o pH da solução de leite com carbonato de sódio). Foi adicio-nada ao leite a concentração de 0,1% (m/m) dos reguladores de acidez visando simular uma aplicação industrial, consi-derando equivalência direta para substituição, visando não alterar as formulações dos produtos. Como não foi definida a concentração molar, sabe-se que a adição dessa quantidade

de cada um dos reguladores de acidez resultará em diferen-tes valores de pH do leite. O experimento foi realizado em duas etapas: avaliação da estabilidade coloidal do leite e a fabricação dos doces de leite (Figura 1). Foi feita análise de composição das amostras de leite utilizadas no experimento.

Os regulares de acidez foram fornecidos pela empresa Boreto & Cardoso, localizada no estado de São Paulo, Brasil. Os reguladores de acidez possuem pureza de uso comercial definida pelo fabricante. Cada experimento foi realizado em 3 repetições. Foi realizada a determinação do pH de cada tra-tamento utilizando o pHmetro PG1400 (GEHAKA, São Paulo, SP, Brasil). As análises estatísticas do experimento foram rea-lizadas pelo software R®.

Apesar de não ser permitida a adição de reguladores de acidez no leite para processamento na sua forma fluida, de-cidiu-se utilizá-los no experimento para estudar a influência dele no leite pasteurizado e em seguida avaliar o comporta-mento dos mesmos na fabricação do doce de leite. O sesqui-carbonato de sódio foi escolhido para avaliar o seu potencial industrial. Por estarem presentes na composição do sesqui-carbonato de sódio, o bicarbonato de sódio e o carbonato de sódio também foram utilizados. Justifica-se a utilização do hidróxido de sódio pela sua ampla utilização na indústria.

2.1 Teste do álcoolTodas as amostras foram submetidas ao teste do álcool

utilizando concentrações alcoólicas de 72% (v/v) a 98% (v/v) com incrementos de 2%. A temperatura de análise foi man-tida entre 13 e 15°C. As concentrações alcoólicas foram ajus-tadas com auxílio de densímetro digital portátil (METTLER TOLEDO®, 30P). Para a realização do teste, foram misturados em placa de Petri 2 mL de álcool e 2 mL da amostra de leite e observou-se a ocorrência da coagulação. Além da visua-

Figura 1: Delineamento do experimento com adição dos reguladores de acidez utilizados: bicarbonato de sódio (BI); sesquicarbonato de sódio (SE); carbonato de sódio (CA); hidróxido de sódio (HI).

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lização direta a olho nu, utilizou-se também o método de microscopia ótica digital. Após cada teste do álcool, transfe-riu-se da placa de Petri uma alíquota de 10 μL para lâmina, que foi coberta com lamínula. A lâmina foi posicionada para visualização e captura de imagens em microscópio de ótica digital ProScope HR (High Resolution Hand Held Microscope) Avantgarde®. Foram utilizadas as seguintes configurações do equipamento: resolução 640 x 480, iluminação “Incandes-cent”, brilho 2, contraste 0, matiz 0, saturação 40, nitidez 1 e aumento de 200X.

2.2 Fabricação e análise dos doces de leiteForam fabricadas quatro formulações de doce de leite,

como mostra a Tabela 1. As produções foram realizadas em simulador de processos (Thermomix®) acoplado a uma cé-lula de carga (com precisão de 1 g e sensor de temperatura PT-100) adaptado no Laboratório de Química e Tecnologia da UFJF. Foram realizadas análises de pH e a prova do álcool dos leites antes das fabricações dos doces.

Os doces produzidos foram embalados em recipien-tes plásticos que foram vedados com selos de alumínio. As amostras de doce de leite foram submetidas às análises de umidade, sólidos solúveis, textura e pH. A análise de umi-dade foi realizada em balança de infravermelho. A análise de textura foi realizada em texturômetro Brookfield® e o parâmetro avaliado foi o de dureza. As análises de sólidos solúveis e pH foram realizadas com auxílio de refratômetro e pHmetro, respectivamente.

3. Resultados e consideraçõesOs resultados da análise de composição das amostras de

leite utilizadas no teste do álcool e na fabricação dos doces de leite são apresentados na tabela 2

3.1 Teste do álcool O leite pasteurizado sem adição de reguladores de acidez

apresentou instabilidade em graduações alcoólicas a partir de (74% v/v). O leite com bicarbonato de sódio apresentou coagulação com álcool a 88% v/v, o leite com carbonato de sódio apresentou coagulação com álcool a 96% v/v, o leite com sesquicarbonato de sódio coagulou com álcool a 90% v/v e o leite com hidróxido de sódio mostrou coagulação com álcool a 94% v/v, como mostra o Quadro 1.

Na visualização em microscopia digital, foi possível notar a coagulação do leite pasteurizado sem adição de regulado-res de acidez no teste com álcool a 74% v/v. No leite com bicarbonato de sódio a coagulação ocorreu com álcool a 86% v/v, no leite com carbonato de sódio com álcool a 92% v/v, no leite com sesquicarbonato de sódio com o álcool a 90% v/v e no leite com hidróxido de sódio a coagulação é observada com o álcool a 88% v/v (Quadro 2).

A adição dos reguladores de acidez em iguais concentra-ções (0,1% m/m) ocasionou uma diferente elevação no pH do leite, sendo o carbonato de sódio responsável pelo maior aumento, seguido do sesquicarbonato de sódio e bicarbona-to de sódio, como mostra a tabela 3.

IngredientesQuantidade

(g)Quantidade

(%)

Leite pasteurizado integral 1198,5 79,9

Sacarose 300,0 20,0

Regulador de acidez1 1,5 0,1

TOTAL 1500,0 100,01Reguladores de acidez utilizados: bicarbonato de sódio (BI); sesquicarbonato de sódio (SE); carbonato de sódio (CA); hidróxido de sódio (HI). Foi adicionada proporção suficiente de HI para atingir o pH do leite adicionado de sesquicar-bonato de sódio (pH = 7,45).

Tabela 1: Formulações dos doces de leite (n=2).

Tabela 2: Resultado das análises de composição das amostras de leite.

Amostras de leite*Teste do álcool1

Doce de leite2

Gordura (% m/m) 2,42 + 0,01 2,57 + 0,15

Proteína (% m/m) 3,00 + 0,00 3,11 + 0,19

Lactose (% m/m) 4,38 + 0,00 4,45 + 0,00

Extrato Seco (% m/m) 10,78 + 0,01 11,14 + 0,35

Extrato Seco Desengordurado (% m/m)

8,36 + 0,00 8,55 + 0,23

1(n=3), 2(n=2), *leite destinado ao teste de álcool e à fabricação do doce de leite e sem adição de sacarose.

Quadro 1: Resultados do teste do álcool em visualização a olho nu.

Trat

amen

tos1

Concentração alcoólica do etanol (% v/v)

72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98

LP - 1 + - 1 ++ + + +++

BI - 1 1 + + + ++

SE - - 1 1 + + ++

CA - - - 1 1

HI - - - - 1 1 +Legenda: (-) não houve coagulação; (1) primeiro momento da percepção visual da coagulação; (+,++,+++) níveis de coagulação, sendo +, coagulação fina e +++, coagulação intensa.1Leite pasteurizado integral (LP); LP adicionado de 0,1% m/v de bicarbonato de sódio (BI), sesquicarbonato de sódio (SE), carbonato de sódio (CA) e quantidade suficiente de solução hidróxido de sódio (HI) 50% m/v para obtenção do pH do tratamento CA.

Quadro 2: Resultados do teste do álcool em visualização

microscópica.

Trat

amen

tos1

Concentração alcoólica do etanol (% v/v)

72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98

LP - 1 + 1 + ++ ++ +++ ++++

BI 1 1 + + ++ ++ +++

SE - - 1 1 ++ ++ +++

CA - 1 1 1 +

HI - 1 1 1 1 + ++Legenda: (-) não houve coagulação; (1) primeiro momento da percepção visual da coagulação; (+,++,+++) níveis de coagula-ção, sendo +, coagulação fina e +++, coagulação intensa.1Leite pasteurizado (LP); LP adicionado de 0,1% m/v de bicarbonato de sódio (BI), sesquicarbonato de sódio (SE), carbonato de sódio (CA) e quantidade suficiente de solução hidróxido de sódio (HI) 50% m/v para obtenção do pH do tratamento CA.

Tabela 3: Resultados das determinações do pH nos leites de diferentes tratamentos (n=3).

Tratamentos1 pH2

LP 6,72a

BI 6,89a

SE 7,11b

CA 7,45c

HI 7,45c

1Leite pasteurizado integral (LP); LP adicionado de 0,1% m/v de bicarbonato de sódio (BI), sesquicarbonato de sódio (SE), carbonato de sódio (CA) e quantidade suficiente de solução hidróxido de sódio (HI) 50% m/v para obtenção do pH do tratamento CA.2Médias com a mesma letra, não diferem estatisticamente, por teste de Tukey, (p>0,05).

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3.2 Doce de leite O leite com adição de carbonato de sódio apresentou o

maior valor de pH e a maior resistência à prova do álcool, ten-do a primeira coagulação visível a olho nu na concentração alcoólica de 98% v/v, como mostra a Tabela 4.

Os resultados obtidos de umidade, sólidos solúveis, pH e de dureza são apresentados na Tabela 5. É interessante observar a aparente falta de correlação entre os sólidos (umi-dade), pH e dureza dos produtos, o que será motivo de um estudo mais destalhado.

Observou-se que a adição do carbonato de sódio ao leite produziu doces com coloração mais escura, seguido pelos adicionados de sesquicarbonato de sódio, bicarbona-to de sódio e hidróxido de sódio (figura 4). Essa coloração mais escura se deve a ocorrência da Reação de Maillard, que possui maior intensidade em pH alcalino (FRANCISQUINI et al., 2017). A figura 4 coloca em evidência a correção entre os valores de pH dos DL e a intensidade da cor dos mesmos.

O leite adicionado de carbonato de sódio (pH=7,45) apre-sentou maior resistência à coagulação, seguido pelo adicio-nado de sesquicarbonato de sódio (pH=7,11) e bicarbonato de sódio (pH=6,89), mostrando uma relação direta entre o aumento do pH e o aumento da estabilidade do leite. Apesar de terem o pH ajustado para o mesmo valor, o leite com hi-dróxido de sódio apresentou menor resistência á coagulação, quando comparado com o leite com carbonato de sódio.

Nas Figuras 2 e 3 são apresentadas imagens dos testes em placa de Petri e do microscópio digital para as concentra-ções alcoólicas avaliadas.

Figura 2: Imagens do resultado do teste do álcool do leite pasteurizado sem adição dos reguladores de acidez em visualização a olho nu e visualização microscópica.

Figura 3: Imagens do resultado do teste do álcool em leite pasteurizado com adição dos reguladores de acidez: BI - bicarbonato de sódio (pH=6,89); SE - sesquicarbonato de sódio (pH=7,11); CA - carbonato de sódio (pH=7,45); HI - hidróxido de sódio (pH=7,45).

Tratamentos1

Estabilidade ao teste do álcool (concentração alcoólica do

etanol em %v/v)pH2

BI 92 7,00a

SE 98 7,15b

CA 96 7,58c

HI 94 7,15b

1Leite pasteurizado integral (LPI); LPI adicionado de 0,1% m/v de bicarbonato de sódio (BI), sesquicarbonato de sódio (SE), carbonato de sódio (CA) e quan-tidade suficiente de solução hidróxido de sódio (HI) 50% m/v para obtenção do pH do tratamento SE.2Médias com a mesma letra, não diferem estatisticamente, por teste de Tukey, (p>0,05).

Tabela 4: Resultados das análises de pH e teste do álcool das amostras de leite antes da fabricação dos doces de leite (n=2).

Tabela 5: Resultados das análises das amostras para umidade, sólidos solúveis, pH e textura (dureza) dos doces de leite (n=2).

Trata-mento1

Umida-de2 (%)

pH2 ΔpHSólidos

solúveis2

(°Brix)

Dureza2

(g)

BI 27,95a 6,81a 0,19 67,70a 114,75a

SE 31,02a 6,85a 0,30 67,45a 345,5ab

CA 25,00a 7,00a 0,58 69,80a 729,75b

HI 27,02a 6,37b 0,68 70,35a 141,0a

1Doce de leite fabricado com adição de reguladores de acidez: bicarbonato de sódio (BI), sesquicarbonato de sódio (SE), carbonato de sódio (CA) e hidróxido de sódio (HI). O delta pH refere-se à diferença do valor de pH antes e depois da fabricação.2Médias com a mesma letra, não diferem estatisticamente, por teste de Tukey, (p>0,05). Figura 4: Doces de leite fabricados com adição de reguladores de acidez1.

1Reguladores de acidez: bicarbonato de sódio (BI), sesquicarbonato de sódio (SE), carbonato de sódio (CA) e hidróxido de sódio (HI).

Os doces fabricados com adição de hidróxido de sódio apresentaram maior queda no pH quando comparado com o pH do leite antes do processamento, seguido pelos adi-cionados de carbonato de sódio, sesquicarbonato de sódio e bicarbonato de sódio, como mostra a figura 5. Durante o aquecimento e concentração na fabricação do doce de lei-te ocorre a elevação da acidez, fenômeno conhecido como acidez total desenvolvida (ATD). Este aumento da acidez está relacionado com a concentração da acidez devido à re-dução de volume, desfosforilação das caseínas, degradação das moléculas de lactose e precipitação dos sais de cálcio. O aquecimento provoca a degradação da lactose em molé-culas de ácido fórmico, lático, acético, pirúvico, propiônico e butírico. A ação do calor faz com que ocorra o deslocamento do cálcio da fase aquosa para a fase coloidal, provocando a diminuição do pH (PERRONE et al., 2019). A figura 5 sugere um efeito tamponante diferente para os RA, o que será estu-dado futuramente.

A adição de carbonato de sódio resultou em um doce com maior valor de dureza, seguido do sesquicarbonato de sódio. Apesar de ter o pH ajustado para o pH do leite com sesquicar-bonato de sódio, o doce produzido com adição de hidróxido de sódio apresentou baixa dureza. O doce produzido com adição de bicarbonato de sódio apresentou o menor valor de dureza. Este parâmetro está relacionado com a resistência ou deformação do alimento (FRANCISQUINI et al., 2016). Os resultados do experimento mostram que existe uma relação entre pH e a dureza dos doces de leite, fenômeno que será estudado mais profundamente nos próximos trabalhos.

Figura 5: Valores de pH dos leites adicionados de reguladores de acidez antes da fabricação e pH dos doces de leite resultantes.

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4. ConclusãoTendo em vista os resultados obtidos no experimento, é

possível afirmar que a adição dos regulares de acidez aumen-tou significativamente a estabilidade do leite, destacando-se o carbonato de sódio, que, na quantidade (0,1% m/m) adi-cionada, ocasionou maior aumento de pH e, consequente-mente, maior estabilidade. Confirmou-se também que o pH possui relação direta com a estabilidade do leite ao etanol.

Cada regulador de acidez adicionado percentualmente ao leite aumentou diferentemente o pH e desta forma im-pactando na dureza e na cor dos doces produzidos. Os doces com valores mais elevados de pH propiciaram maior dureza e coloração mais escura. Pode ser constatada uma relação positiva entre o valor de pH e a coloração dos DL. Além disso, foi constatado grande potencial industrial da substância ses-quicarbonato de sódio, uma vez que foi eficiente no aumento da estabilidade do leite e apresentou bons resultados quali-tativos na fabricação de doce de leite.

AGRADECIMENTOSAo CNPQ, CAPES, FAPEMIG pelo suporte financeiro e pe-

las bolsas de incentivo a pesquisa. À Boreto & Cardoso pelo fornecimento dos reguladores de acidez. Ao Igor Lima de Paula pelo auxílio no uso do ProScope HR.

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Nas indústrias de alimentos processados e laticínios, a inte-gração das atividades das operações e processos industriais é de fundamental importância para êxito do negócio, para tanto a disciplina operacional e procedimentos de segurança, comu-nicação, monitoramento são necessários para que as equipes de colaboradores possam ter o melhor de seu desempenho e dos recursos da empresa da forma mais eficiente e eficaz pos-síveis. Independente da complexidade tecnológica e grau de automação, bem como do porte da planta fabril, os fatores de comunicação e relacionamento interdependente dos profissio-nais de diferentes turnos e especialidades técnicas são rele-vantes para que haja sinergia e previna-se falhas operacionais, que causam consequentes prejuízos de ordem da qualidade, segurança, patrimonial e até moral às pessoas e Empresa.

Esta abordagem sobre Prevenção de Falhas Operacionais visa somar a todas as ferramentas de gestão pertinentes, apli-cadas em Gestão de produtividade, qualidade e segurança, no sentido de gerar discernimento e reflexão por parte da equipe de colaboradores para que tenham êxito e sucesso na aplicação do conhecimento adquirido em treinamentos e programas de capacitação, de forma prática e objetiva.

Ressalta- se que a aplicação desta metodologia de preven-ção, realiza-se de forma interativa, onde cada membro da equi-pe deve expressar-se quanto à sua compreensão dos pontos destacados e, na conclusão, a equipe realizar uma reflexão em conjunto em relação à sua contribuição e parcela de responsa-bilidade no fluxo de operações.

1.Excesso de confiança: Ter confiança e segurança ao de-sempenhar as tarefas é necessário e prioritário, mas o excesso de confiança torna-se uma condição de risco na medida em que o colaborador não pratica a devida atenção no que está fazendo, por “achar” que já sabe cada passo que precisa exe-cutar, sem realizar as verificações necessárias em cada etapa da tarefa. Pensar que "isso nunca vai acontecer comigo" leva a procedimentos e métodos irregulares na operação.

2.Ignorar procedimentos de segurança e operacio-nais: Deixar de observar e respeitar os procedimentos de segu-rança e da conduta padrão técnica - operacional é fator de risco

a equipe e ao processo de trabalho. Regras e procedimentos em vigor são importantes e devem ser seguidos à risca pela equi-pe operacional. Ter uma atitude negligente em relação às normas de segurança e procedimentos operacionais conduz irregularidades e não conformidades nas plan-tas industriais, causando prejuízo financeiro com perdas dos produtos, matérias – primas e materiais de embala-gens, danos físicos em máquinas e equipamentos e aos próprios colaboradores.

3. Precipitação e Imprudência são inimigas da Perfei-ção: Quando tentamos ser mais eficientes (sem plane-jamento adequado ou não organizando, as atividades de acordo com os recursos e capacidades das linhas de operação) em período de tempo reduzido, o resultado disso é ansiedade e pressa em concluir um serviço o mais breve pos-sível sem termos os cuidados prévios necessários. Quando se que cria “atalhos” e são puladas etapas e procedimen-tos essenciais, prejudica-se a própria segurança e de outras pessoas é prejudicada. Essas atitudes provocam insegurança e maior probabilidade das falhas operacionais e acidentes de tra-balho, danos estruturais a máquinas e equipamentos, produtos fora de padrão, perdas de matérias-primas.

4. Informações incompletas ao iniciar uma tarefa: O colaborador deve ter disponível todas as instruções e informações necessárias (por exemplo: resultados das análises de matérias--primas e produtos, verificação de válvulas, registros, tanques, bombas, condição atual que se encontra o setor para realizar a operação correta). Quem não possui as informações completas ou não faz as devidas verificações, compromete a realização das tarefas e o resultado final. Um ponto crítico são as trocas de turnos, quando uma equipe encerra suas atividades e não “transmite” de forma adequada todas as informações relativas à operação em andamento. Informações (Parâ-metros de Processos, Laudos de Análises, Indicadores de Temperatura, Vazão, Pressão etc) ignoradas são gerado-ras de falhas e problemas posteriores.

Quando algum ponto da operação “sai da rotina normal” ou “padrão operacional” e não é registrado ou

Prevenção das Falhas OperacionaisLeonardo Ornellas Faquini

*Gerente de Operações - LATCO, Técnico em Laticínios, Administrador de empresas, Pós Graduação em Administração Industrial, MBA em Gestão de Projetos, Especialista em Processamento de Alimentos

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informado, gera-se condição de “induzir a erro” o turno/equipe/colaborador que receber o setor de trabalho.

5. Deficiência na limpeza: Uma área de trabalho bem limpa e conservada define um padrão para todos. Ambiente de trabalho desorganizado, sujo, com restos/resíduos de produtos, materiais de embalagens e objetos espalha-dos pelo chão/local do trabalho proporcionam condições para acidentes e falhas na operação. Por isso, é importante destacar: uma boa limpeza promove um ambiente mais seguro. Também se aplica à limpeza e higienização industrial ao con-junto das máquinas, instalações e equipamentos, em todos os setores e áreas, que compreendem as operações da estocagem das matéria-primas e produtos, máquinas de envase e empaco-tamento, equipamentos de processamento e beneficiamento, sem apresentar uma condição adequada coloca-se em risco a operação, vindo a gerar falha operacional com perda de qua-lidade na linha de produção. É necessário atenção para a realização dos CIP´S – processos de limpezas localizadas nos Equipamentos, Máquinas, Linhas/Circuitos dos Pro-dutos, Fluxograma de Processamento, Tanques, Matura-dores, Silos, Pasteurizadores, Resfriadores, Batedeiras, entre outros equipamentos, para ser preciso e dentro dos padrões estabelecidos, quando ocorrer risco do CIP ter sido deficiente por tempo insuficiente ou baixa tem-peratura, ou falta da dosagem e concentração dos De-tergentes Alcalinos e/ou Ácidos, ou Sanitizantes, o CIP deve ser realizado novamente, dentro do que é progra-mado para a finalidade de cada processo de trabalho, verificando as Instruções Técnicas da Gestão Industrial.

6. Distração/Desatenção: Fazer uma tarefa com segu-rança e objetividade requer atenção. É importante manter o foco na condução das tarefas. Mesmo conversas informais podem ser motivos de distração. Conversas aleatórias e sem foco fora dos assuntos profissionais para a condução dos traba-lhos não são desejáveis. O uso das máquinas e equipamentos quando conduzido de modo distraído e sem cuidado, é passí-vel de acidentes, colocando em risco os operadores e auxilia-res, causando danos com prejuízos operacionais. É necessário disciplinar a Operação Industrial, tomando ações conforme o planejamento das atividades e prioridades, em situações de interrupções não programadas na Operação, decorren-tes de oscilação da energia elétrica, vapor, água e outras utilidades, deve-se atentar para as condições dos Equi-pamentos dos Processos, Estocagem, Beneficiamento e Máquinas para Envase e Empacotamento, assim como

do circuito de bombeamento, válvulas e registros, tendo como objetivo reduzir o impacto negativo nas paradas não programadas e retomarmos a operação com segu-rança e de forma eficiente.

Operação realizada com foco e atenção é essencial ao controle e redução das perdas dos produtos e insumos, prevenindo desperdício no consumo de energia elétrica, vapor, água gelada, água potável, ar comprimido e outros recursos, assegurando qualidade no processo e o melhor rendimento e desempenho à atividade industrial.

7. Responsabilidade Individual e Coletiva: Avaliação, Diálogo e Reflexão dos Operadores ( as ) e Auxiliares.

Responsabilidade individual e coletiva: uma operação rea-lizada com dedicação, responsabilidade e comprometimento, utilizando a metodologia correta, mediante uma equipe capa-citada tecnicamente, mantendo o foco e atenção necessários, contribui para controlar e reduzir as perdas de produtos, ma-térias-primas, embalagens e minimizar desgaste com estru-turas industriais, compreendendo máquinas, equipamentos e instalações. A equipe atuante deve assegurar a qualidade do processo com o melhor rendimento viável à atividade na qual estão inseridos, respeitando os padrões técnicos de qualidade e identidade dos produtos e zelando pela segurança operacio-nal. A responsabilidade individual de cada um deve se integrar de forma a buscar continuamente a cooperação, apoio mútuo, entrosamento, suporte técnico ( físico e/ou remoto ), comunica-ção clara e objetiva uns com o outros que compõem a equipe, assim fortalecendo a responsabilidade coletiva na prevenção das falhas operacionais, com foco a performance industrial para alcançar os melhores resultados à estratégia do negócio. Para consolidação dos valores da responsabilidade coletiva, a capaci-tação técnica de acordo com a Tecnologia & Engenharia em uso é premissa básica, além dos conceitos e implantação das me-todologias e programas de Gestão da Qualidade & Produtivida-de. Enfatiza- se a importância da TPM - Manutenção Produtiva Total com participação de toda a equipe por meio de atividades graduais, que visam o controle completo dos equipamentos, ca-racteriza -se como uma extensão natural da organização fabril, promove a TPM com base nos princípios do trabalho em equipe com autonomia e discernimento crítico construtivo, voltados à abordagem estruturada na melhoria contínua com prevenção às quebras das máquinas e equipamentos e os atrasos nas ope-rações, maximizando a utilização do ativo industrial garantindo produtos de alta qualidade a custos competitivos.

Iogurte grego potencialmente probiótico e/ou prebiótico

Fernanda Pereira de Souza1, Tatiana Colombo Pimentel2, Adriano Gomes da Cruz1, Márcis Cristina da Silva1

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos, 2Instituto Federal do Paraná, Campus Paranavaí, Paranavaí, Brasil

Introdução Iogurte é o produto obtido pela coagulação do leite me-

diante a ação de culturas láticas. Dentre os iogurtes disponí-veis ao redor do mundo existe uma categoria denominada de iogurtes concentrados, os quais recebem nomes diferen-tes de acordo com a sua origem, tais como labneh (Orien-te), skyr (Islândia), shrikhand (Índia) e iogurte grego (Grécia) (UDUWERELLA, CHANDRAPALA & VASILJEVIC, 2017). A principal característica do iogurte grego é a textura, ou seja, o iogurte grego é mais consistente e cremoso do que o iogur-te tradicional. Além disso, apresenta maior teor de proteína, maior número de compostos voláteis e sabor aprimorado (UDUWERELLA et al., 2017).

A primeira versão do iogurte grego no Brasil foi lançada em 2012, por uma empresa tradicional. Depois disso, todas as outras empresas líderes do mercado de lácteos lançaram produtos similares. Os consumidores concordam em pagar mais (até o dobro do valor de um iogurte convencional), uma vez que é um produto com maior valor nutricional e apelo gourmet (PIMENTEL et al., 2017). O iogurte grego ajudou o setor de iogurte a registrar um crescimento positivo em 2017 (comparado com o crescimento negativo para a categoria como um todo) (MILKPOINT, 2018). De acordo com dados da Kantar, a categoria de iogurte grego vem conquistando lares e, em 2015, atingiu 33% da população brasileira. Acredita-se que o iogurte grego represente 20% do consumo de iogurtes do país (GUTIERRES, 2016). Apesar da grande comercializa-ção, no Brasil não existe um padrão de identidade específico na legislação para este tipo de produto.

A preocupação dos consumidores com a alimentação sofreu muitas mudanças nas últimas décadas. O alimento, anteriormente considerado apenas fonte de nutrientes es-senciais à manutenção da vida, tornou-se objeto de estudos que o relacionam à manutenção da saúde e/ou redução do risco de doenças (SAAD et al., 2013). Dentre os componentes funcionais mais utilizados estão os prebióticos e probióticos. Prebióticos são substratos seletivamente utilizados por micro--organismos hospedeiros e que conferem benefício à saúde do consumidor, tais como frutanos tipo inulina, galato-oligos-sacarídeo, xilo-oligossacarídeo, amido resistente, polidextro-se, entre outros (GIBSON et al., 2017). Probióticos são micro--organismos vivos que conferem efeito benéfico ao indivíduo, quando administrados em quantidades adequadas (HILL et al., 2014).

História do iogurte gregoAcredita-se que os produtos lácteos tenham sido incorpo-

rados à dieta humana por volta de 10.000 a 5.000 aC., com a domesticação de animais produtores de leite, tais como va-cas, ovelhas e cabras, assim como éguas, búfalas e camelas (FISBERG & MACHADO, 2015). O iogurte era bem conhecido nos impérios grego e romano, e os gregos foram os primeiros a mencioná-lo em referências escritas datadas de 100 aC, relatando o uso de iogurte por nações bárbaras (FISBERG & MACHADO, 2015). O iogurte grego tradicional era feito de leite de ovelha e passava por um processo de dessoragem em sacos de pano, onde se tornava espesso e cremoso, com uma concentração de sólidos totais de aproximadamente 24% e gorduras de 10% (VARNAM & SUTHERLAND, 1994).

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Processamento de iogurtes gregosO processamento tradicional de iogurtes envolve as se-

guintes etapas: mistura dos ingredientes, pasteurização [ti-picamente a 90 a 95 °C alguns minutos (processo contínuo) ou a 85 °C por 30 min (processo descontínuo)], e resfriamen-to a 40 a 45 °C. Então, é feita a inoculação da cultura lática (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bul-garicus) associada ou não à cultura probiótica e a mistura é fermentada até que o pH ideal seja alcançado (tipicamente cerca de 4,5). Após, há o batimento, envase e resfriamento (para iogurtes líquidos ou para beber). No caso de iogurtes firmes, a fermentação ocorre na própria embalagem (ARYA-NA & OLSON, 2017).

Para o processamento de iogurtes gregos podem ser utilizadas duas principais alternativas: a adição direta de proteínas e estabilizantes antes da fermentação, ou a con-centração dos componentes pelo emprego de membranas (ultrafiltração), centrífugas ou dessoragem (UNDUWERELLA et al., 2018). O primeiro é o método mais simples e o mais empregado no Brasil. A adição de sólidos lácteos não gordu-rosos, como concentrado proteico de soro de leite, leite em pó ou leite em pó desnatado à base inicial de leite aumenta o teor de sólidos no produto, o que melhora o valor nutricional e a textura, viscosidade e sensação na boca (UNDUWERELLA et al., 2017). No entanto, o aumento de sólidos totais para mais de 22 g/100 g dificulta a atuação da cultura lática e/ou dos probióticos, devido à maior pressão osmótica. Dessa forma, podem ser necessárias alterações no processamento tradicional (UNDUWERELLA et al., 2017).

Nos últimos anos houve uma demanda dos consumido-res por produtos com reduzida quantidade de ingredientes impulsionando as pesquisas que envolvem a concentração de iogurtes por métodos de dessoragem/ centrifugação ou ultrafiltração. O processamento de iogurtes gregos por desso-ragem segue etapas semelhantes às do iogurte tradicional. Após a obtenção, o iogurte é transferido para sacos de pano e drenado a temperaturas de refrigeração sob pressão, para facilitar a remoção do soro. O tempo necessário para a desso-ragem depende do teor de sólidos totais desejado, mas ge-ralmente é de 16 a 48 horas. O iogurte drenado é retirado dos

sacos, e pedaços de frutas, aromatizantes e corantes podem ser adicionados antes do enchimento. Essa técnica é ade-quada para a produção de iogurte grego em pequena escala (KILARA & CHANDAN, 2013). A nível industrial, os processos mais utilizados são por meio de centrifugação ou ultrafiltra-ção (CHANDAN & KILARA, 2013). A principal desvantagem das metodologias por dessoragem, centrifucação ou ultrafil-tração é a geração de soro de leite ácido, de forma similar ao que acontece durante a fabricação de queijos, mas com características diferenciadas (UNDUWERELLA et al., 2018).

Estudos acerca de inclusão de culturas probióticas (MA-RAGKOUDAKIS et al., 2006, MOINEAU-JEAN et al., 2019, PINTO et al., 2019) e ou prebióticos (COSTA et al., 2019) a iogurtes gregos ainda são escassos.

Iogurte grego probióticoMaragkoudakis et al. (2006) avaliaram a aplicação de cul-

turas probióticas (Lactobacillus plantarum ACA-DC 146 and L. paracasei subsp. tolerans ACA-DC 4037) como culturas adjun-tas na preparação de iogurtes gregos. Ambas as linhagens apresentaram baixa capacidade de acidificação do leite e nenhuma inibição foi observada em relação às culturas lá-ticas do iogurte. O iogurte produzido com L. paracasei subsp. tolerans ACA-DC 4037 apresentou as melhores características sensoriais, viabilidade da cultura probiótica que satisfazia as recomendações e diretrizes internacionais para bactérias probióticas e propriedades físico-químicas semelhantes ao produto sem probiótico.

Moineau-Jean et al. (2019) compararam a viabilida-de de Streptococcus thermophilus (cultura lática) e Lacto-bacillus helveticus R0052 (cultura probiótica), em iogurtes gregos processados por centrifugação (pós-fermentação) ou ultrafiltração (pré-fermentação). Os produtos foram comparados com um iogurte obtido pelo método tradi-cional (não grego). Os processos tiveram influência sobre os atributos dos iogurtes gregos, sendo que o método de centrifugação forneceu um produto com menor teor de lactose, mais ácido (menor pH e maior concentração de ácido lático) e considerado uma matriz mais adequada para aumentar a atividade celular e o crescimento de bac-

térias probióticas durante o armazenamento (44 dias a 4 oC). Os autores concluem que o iogurte grego pode ser 10 vezes melhor do que o tradicional como veículo carreador de culturas probióticas.

Pinto et al. (2019) avaliaram o potencial de um iogurte grego sem lactose como uma nova matriz para incorpora-ção de microcápsulas contendo Bifidobacterium lactis BB-12 e produzidas usando goma arábica, inulina e maltodextrina como material encapsulante. Todas as formulações apre-sentaram rendimento de encapsulação acima de 96% e boa viabilidade probiótica (> 8 log ufc/g) ao longo de 30 dias de armazenamento (4 °C). As microcápsulas produzi-das com goma arábica e inulina apresentaram as melhores propriedades físicas (menores valores de umidade, solubi-lidade e higroscopicidade, e maiores densidades) e, assim, foram selecionadas para serem adicionadas ao iogurte. A adição das microcápsulas aumentou o pH, firmeza e ade-sividade do produto; no entanto, afetou a viabilidade das culturas. Após 30 dias de armazenamento, a viabilidade probiótica foi superior a 6,5 log ufc/g, indicando que o io-gurte grego sem lactose pode ser uma matriz apropriada para B. lactis BB-12.

Iogurte grego prebióticoCosta et al. (2019) avaliaram o efeito da adição de pre-

bióticos (xilooligossacarídeo, galatooligossacarídeo, poli-dextrose, frutooligossacarídeo ou inulina, 2,5%) no perfil de compostos voláteis e nas características reológicas de iogurte grego. O efeito da adição de prebióticos foi dependente do tipo de componente utilizado. A adição de galatooligossacarí-deo, polidextrose e inulina resultou em produtos mais consis-tentes (aumento no k e diminuição no n), elásticos (aumento no G’), viscosos (diminuição na tan d) e firmes (aumento no G* e z). Além disso, melhorou o perfil de compostos voláteis, com aparecimento de ácido isobutírico, 5-hydroxi-2,7-dime-til-4-octanona, 2(5H)-furanona e/ou 2-hidroxi-3-pentanona, os quais contribuem com o aroma doce, gosto adocicado e sabor amanteigado dos produtos. A adição de frutooligos-

sacarídeo resultou em impacto negativo nos parâmetros reológicos, com produtos menos consistentes, elásticos, vis-cosos e firmes. A adição de XOS resultou em produtos com características intermediárias. Portanto, galatooligossacarí-deo, polidextrose e inulina provaram ser opções tecnológicas e interessantes para o desenvolvimento de iogurtes gregos prebióticos.

ConclusãoOs iogurtes gregos são uma categoria de produtos lác-

teos em constante expansão o Brasil e no mundo. O desen-volvimento de funcionalidade, pela adição de probióticos e/ou prebióticos, torna o produto ainda mais interessante do ponto de vista comercial e de benefícios à saúde. Há uma tendência no consumo de produtos com um número redu-zido de ingredientes, sugerindo que os iogurtes gregos ob-tidos por dessoragem, ultrafiltração ou centrifugação são mais atrativos para os consumidores. Ainda são escassos os estudos envolvendo a adição de culturas probióticas e/ou componentes prebióticos a iogurtes gregos, demonstrando oportunidades para empresas e pesquisadores.

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