fabricação de cerveja
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Tecnologia de Bebidas
Fabricação de cerveja
Louise Emy Kurozawa
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DEFINIÇÃO LEGALDEFINIÇÃO LEGAL
Lei n°8.918
“Bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto cervejeiro oriundo
do malte de cevada e água potável,
por ação de levedura, com adição de
lúpulo”
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DEFINIÇÃO LEGALDEFINIÇÃO LEGAL
“Parte do malte de cevada poderá ser substituído por adjuntos
cervejeiros, cujo emprego não poderá ser superior a 45% em
relação ao extrato primitivo. Consideram-se adjunto cervejeiro
[...] os demais cereais aptos para o consumo humano [...] bem
como amidos e açúcares de origem vegetal”
→ 1513 (Alemanha)/Duque Guilherme IV, da Bavaria
→ Lei da Pureza (Reinheitsgebot)
Água + lúpulo + malte
(posteriormente foi inserida a levedura - fermentação espontânea)
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Consumo mundialConsumo mundial(2008-2009)(2008-2009)
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Consumo per capita Consumo per capita (2002-2003)(2002-2003)
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Produção mundial de cerveja Produção mundial de cerveja (2007-2008)(2007-2008)
China EUA Rússia Brasil Alemanha México Japão Reino Unido Polônia Espanha0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
20092010
milh
õe
s h
L
Barth Report
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Principais grupos cervejeiros do Principais grupos cervejeiros do mundomundo
Grupos cervejeiros País Produção em milhões de hl
(2008)
% produção mundial
1) Anheuser-Busch Inbev Bélgica/Brasil 388,1 21,4
2) SABMiller Reino Unido 174,4 9,6
3) Heineken Holanda 161,5 8,9
4) Carlsberg Dinamarca 109,3 6,0
5) China Resource Brewery Ltd
China 73,0 4,0
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Stella Artois
INBEV
Marcas MundiaisMarcas Mundiais
Budweiser Antarctica Skol Brahma
SABMILLER
Miller Genuine Draft Grolsch Pilsner Urquell Peroni Nastro Azzurro
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Heineken
HEINEKEN
Marcas MundiaisMarcas Mundiais
Sol Kaiser Bavaria Xingu Edelweiss Murphy's Irish Red
CARLSBERG
Carlsberg beer Palone Special brew Elephant beer
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Erdinger (Alemanha)
DIVERSASMarcas MundiaisMarcas Mundiais
Sapporo (Japão)
Guinness (Irlanda)
London Pride (Inglaterra)
Yanjing (China)
Coors Light (Canadá) Corona
(México)
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Mercado cervejeiro no BrasilMercado cervejeiro no Brasil
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Tipos de cervejaTipos de cerveja
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Pilsen
Malzbier
Larger Ale Stout
Bock
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Cevada (10%U)
Obtenção do malte
MALTARIAMALTARIA
Germinação(T = 20°C), escuro
Malte
Secagem(T = 50-100°C)MoagemMalte moído
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CevadaCevada
Gramínea do gênero Hordeum
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GerminaçãoGerminação
Umedecer os grãos de cevada → 50%U → interromper estado de latência
Germinação: cevada → malte (cevada pré-germinada)
Objetivo: ativar enzimas e diminuir tamanho das moléculas do amido
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(1) Casca
(2) Endosperma: amido
(3) Gérmen: cotilédone + epicótilo (broto) + radícula (raiz)
- 5 – 8 dias:
- Interrupação pela secagem
Esquema da cevadaEsquema da cevada
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- Interrupção da germinação
- Etapa fundamental = coloração e sabor peculiar de cada
tipo de cerveja
- Pré-secagem (estufas): 50-60°C (10%)
- Secagem final (fornos):
T = 80°C (4-5%)→ cerveja clara
T = 100°C (1,5-2%)→ cerveja escura
- Resfriamento
SecagemSecagem
Evitar perda da atividade enzimática
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MoagemMoagem
- Moinho de rolos
- Objetivo: expor conteúdo
interno do grão
- Esmagamento do grão
- Não deve ser moído (casca
será importante numa etapa
posterior)
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CEVADA X MALTECEVADA X MALTE
Fonte: Cereda (1985)
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Mosturação
CERVEJARIACERVEJARIA
Mosto (12°Brix)
Filtração
Mosto clarificado
Fervura (60-90min)
Clarificação
Malte esmagado
H2OAdjuntos
LevedurasSubstâncias precipitadas
Resfriamento
Mosto refrigerado (10°C)
Lúpulo
Resíduos
Fermentação Leveduras
Maturação (0°C/15-60 dias)
FiltraçãoBagaço
Carbonatação
Envase (0°C)
Pasteurização (45-62°C)
Cerveja
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Malte esmagado
Mosturação
LúpuloBagaço
Fervura
Clarificação
Resfriamento
Fermentação FiltraçãoMaturação Pasteurização
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- Malte esmagado e/ou adjuntos (milho, arroz, trigo) + água pré-aquecida (1:4)
- hidrólise enzimática do amido em açúcar fermentescível (glicose, maltose, maltotriose)
1. MOSTURAÇÃO1. MOSTURAÇÃO
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Dextrinase T
ótima = 55 – 60°C
pHótimo
= 5,1
Hemicelulases T
ótima = 40 – 45°C
pHótimo
= 4,5-4,7
Exopeptidase40 – 50°C
pHótimo
= 5,2-8,2
Endopeptidase T
ótima = 50 – 60°C
pHótimo
= 5,0
Beta-amilaseT
ótima = 60 – 65°C
pHótimo
= 5,4 - 5,6
Alfa-amilase T
ótima = 70 – 75°C
pHótimo
= 5,6 - 5,8
72°C: teste do iodo(ausência cor roxa)Hidrólise amido
76°C: inativar enzimas
Ajuste de pH =5,4 (ácido láctico)Tampão: CaCl
2
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- Tina de filtração
- Retirar casca do mosto
- camada filtrante = casca do malte
- Água 75°C → Aumentar extração de açúcar
2. FILTRAÇÃO2. FILTRAÇÃO
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- Caldeira de fervura
- Adição do LÚPULO
- Planta: Humulus lupulus
- Flores femininas: lupulina (substâncias responsáveis pelo aroma e amargor da cerveja)
3. FERVURA3. FERVURA
Pallet tipo 90
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Composição química do lúpulo
Ácidos: humulona, lupulona, humuliona e huluponaAmargor da cerveja
Corpo da cervejaBacteriostático: proteção
+300 componentesAroma do lúpulo
Fonte: Tschope (2001)
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FINALIDADE
■ Esterilização do mosto
■ Coagulação parcial de proteínas (turvam o mosto)
■ Solubilização do lúpulo
■ Inativação das enzimas
■ Concentração do mosto
■ Formação cor (reação de Maillard)
→ tempo = 60 – 90 minutos
FERVURAFERVURA
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- Tanque Whirlpool
- Objetivo: Separação das proteínas coaguladas, resinas e taninos
- Comprometer a fermentação
4. CLARIFICAÇÃO4. CLARIFICAÇÃO
Trub
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- Trocador de calor a placas
- 75°C para 10°C
5. RESFRIAMENTO DO MOSTO5. RESFRIAMENTO DO MOSTO
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![Page 32: Fabricação de cerveja](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020714/5483d8d8b4af9f111e8b4575/html5/thumbnails/32.jpg)
C6H
12O
6 2 C
2H
5OH + 2 CO
2 + 22 kcal
- Formação do álcool e compostos de aroma
- LEVEDURAS:
(a) Saccharomyces carlbergensis → Cerveja de baixa fermentação
cervejas tipo Lager
6. FERMENTAÇÃO6. FERMENTAÇÃOLevedura
(b) Saccharomyces cerevisiae → Cerveja de alta fermentaçãocervejas tipo Ale
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- Tanque de fermentação ou unitanque
- 2 etapas:
1a etapa:
- Aeróbia
- Multiplicação das leveduras (aumento de 2 a 6 vezes)
2a etapa:
- Anaeróbia
- Fermentação propriamente dita (conversão dos açúcares presentes no mosto em CO
2 e álcool)
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Tanque de maturação ou unitanque:
→T = 0°C
→ 14 dias – 60 dias
Ocorrência de diversas reações → desenvolvimento de aromas e sabor:
→ Precipitação de leveduras, proteínas e sólidos insolúveis
→ Formação de ésteres
→ Formação de diacetil (sabor de mateiga) (ocorre na fermentação também)
7. MATURAÇÃO7. MATURAÇÃO
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- Objetivo:
Remover impurezas ainda presentes, visando obter um produto límpido e brilhante
- Leveduras, partículas coloidais e outras substâncias insolúveis formadas devido ao baixo pH existente
8. FILTRAÇÃO8. FILTRAÇÃO
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![Page 38: Fabricação de cerveja](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020714/5483d8d8b4af9f111e8b4575/html5/thumbnails/38.jpg)
AUXILIARES DE FILTRAÇÃO OU MEIOS FILTRANTES
Terra diatomácea
Esqueletos fossilizados
de algas pré-históricas
Perlita
Silicato de alumínio
Mineral de origem
vulcânica
Carvão ativo
Madeira
Extremamente poroso
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![Page 40: Fabricação de cerveja](https://reader031.vdocuments.com.br/reader031/viewer/2022020714/5483d8d8b4af9f111e8b4575/html5/thumbnails/40.jpg)
OUTROS ADITIVOS
- Papaína = hidrólise das proteínas e polipeptídeos → solúveis
- Polivinilpolipirrolidona (PVPP) = complexa com os taninos.
Retirado na etapa de filtração
- Bentonita = complexa com as proteínas, precipitando. Retirado
na etapa de fitração
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- Teor de CO2 na cerveja ao final do processo: não é suficiente para
atender às necessidades do produto.
- Cerveja pronta: 2 a 3 volumes de CO2
- (1 volume de CO2 = 0,4 kg CO
2/hL cerveja)
- Cerveja obtida após etapa de maturação: 1,2 a 1,7 volumes de CO2
- Tanque de pressão: 12 a 15psi
9. CARBONATAÇÃO9. CARBONATAÇÃO
Necessário adicionar CO
2!!!
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- Cuidado com possíveis fontes de contaminação, perda de gás
(0°C) e contato da cerveja com oxigênio.
(a) Sistema de vácuo na garrafa vazia: retirar ar
(b) Enchimento da garrafa com cerveja
(c) Eliminação do ar no headspace:
Jateamento com água (μl) → Penetra na cerveja → formação de
espuma que ascende pelo gargalo → expelindo O2
(d) Arrolhamento
10. ENVASE10. ENVASE
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- Túnel de pasteurização
- Aspersão de água quente
- Aumentar estabilidade da cerveja (até 6 meses)
- Obs.: o chopp não sofre este processo
11. PASTEURIZAÇÃO11. PASTEURIZAÇÃO
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(a) 1o pré-aquecimento: 35 – 50°C
(b) 2o pré-aquecimento: 50 – 62°C
(c) Pasteurização: 62°C / 20 minutos
(d) Pré-resfriamento: 62 – 50°C
(e) Resfriamento: 50 – 25°C
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- Trocador de calor a placas
- Antes de envasar a cerveja
- 72°C / 30 a 60 s
- Elevada pressão no TC → evitar perda de CO2
PASTEURIZAÇÃO “FLASH”PASTEURIZAÇÃO “FLASH”
72°C
65°C
88°C
80°C
5°C
-5°C
10°C