ADIÇÃO DE FRUTAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA: REVISÃO

Resumo: A cerveja, apreciada por muitos e ganhando cada vez mais consumidores, é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil. O constante e exponencial crescimento deste mercado juntamente com a busca por produtos diferenciados faz com que a cerveja seja produzida com além de seus quatro ingredientes básicos. As frutas são alimentos ricos nutricionalmente, possuem cores, aromas, texturas e sabores únicos, e nosso país possui uma diversidade frutífera em todas as suas regiões. O uso de adjuntos na produção de cerveja é permitido em até 45% o peso em relação ao extrato primitivo, seu uso busca melhorar as características sensorias, organolépticas e físico-químicas da bebida, além de reduzir custos de produção. Um ingrediente em potencial usado como adjunto no processo cervejeiro são as frutas, pois além de sua contribuição em fornecer cores, sabores, aromas, texturas, macro e micronutrientes e compostos fenólicos para a cerveja, elas possuem açúcares fermentescíveis que contribuem no processo de fermentação da cerveja. Diante disso, este estudo faz uma revisão de literatura, através de um levantamento bibliográfico considerando trabalhos que avaliam o uso de frutas na produção, evidenciando o que é a cerveja e a importância da utilização desses adjuntos em seu processo produtivo.

Palavras-chave: adjunto; artesanal; cerveja; fruta; produção

INTRODUÇÃO

A cerveja é a bebida alcoólica mais contemplada, sendo ela capaz de transformar relações em grupos sociais, e também alterar o contexto regional onde inserida (1).

Os padrões de identidade e qualidade para cerveja no Brasil são estabelecidos pela Instrução Normativa N° 65, de 10 de dezembro de 2019 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Esta normativa define cerveja como a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada malteada ou extrato de malte poderá ser substituído parcialmente por adjunto cervejeiro. Consideram-se adjuntos cervejeiros as matérias-primas que substituem em até 45% o peso em relação ao extrato primitivo, o malte ou o extrato de malte na elaboração do mosto cervejeiro. São considerados adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira não malteada e os demais cereais malteados ou não malteados; o mel; e os ingredientes de origem vegetal, fontes de amido e de açúcares, todos aptos para o consumo humano como alimento (2).

As frutas são consideradas adjuntos cervejeiros que conferem cor, sabor, aroma, textura e podem agregar valor nutricional à cerveja. A Escola Belga utiliza frutas como adjuntos cervejeiros em seus variados estilos de cervejas há séculos, produzindo bebidas únicas e de sabor complexo. Assim, podemos dizer que a adição de frutas na cerveja contribui no aumento da oferta de cervejas diferenciadas, visando o consumidor que busca por diversidade na bebida (3). As Fruit Beers, assim chamadas, são as cervejas que sofrem modificação em seu estilo clássico ou então uma cerveja base, através da adição de diferentes tipos de frutas (4).

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O Brasil apresenta uma vasta variedade de frutas, principalmente nativas, que podem ser utilizadas na fabricação de cervejas, agradando diversos paladares, bem como incentivando seu consumo e valorização da fruticultura no país (5).

Frente ao cenário da grande diversidade de frutas no país e seu uso em fabricação de cerveja, no ano de 2015 o primeiro estilo brasileiro de cerveja, a Catharina Sour, foi adicionada aos estilos provisórios do Beer Judge Certification Program. Ela surgiu baseada no estilo alemão Berliner Weisse, porém com adição de frutas. A fruta em sua composição é valorizada e evidenciada, destacando o seu sabor, aroma e sua coloração, sendo uma cerveja de caráter ácido (4).

A importância econômica e cultural da cerveja tem estimulado o desenvolvimento de pesquisas sobre a bebida. Na literatura científica são encontrados diversos estudos referentes ao tema, havendo trabalhos com as diferentes frutas adicionadas a este produto.

Diante disso, este estudo qualitativo faz uma revisão de literatura, através de um levantamento bibliográfico conceituando a cerveja e sua origem, bem como suas matérias-primas e fabricação; e a importância da utilização de frutas em seu processo produtivo, evidenciados em trabalhos realizados avaliando seu uso.

Para a realização deste trabalho foram realizadas pesquisas bibliográficas como forma de metodologia de embasamento e respaldo teórico. Foram selecionados artigos científicos, dissertações e teses que evidenciaram a prática da utilização de frutas na fabricação de cervejas, produzidos entre os anos de 2009 e 2021.

Para realização da pesquisa foram utilizadas as palavras-chave cerveja, artesanal, frutas e adjunto, sendo a linguagem adotada para a pesquisa o português e o inglês.

TÓPICOS

CervejaA origem da cerveja não é concreta, apesar das diversas teorias sobre sua origem,

muitos acreditam que sua descoberta foi acidental, quando foi verificado que os cereais fermentados produziam uma bebida de sabor agradável. No entanto, pesquisas evidenciam que a Revolução Neolítica, passagem da coleta para a domesticação de plantas e animais, ocorreu por responsabilidade das mulheres, assim como a criação de ferramentas e a invenção da agricultura. Sendo assim, a ideia de que a cerveja surgiu acidentalmente começa a se tornar questionável. Mas, o que sabemos é que a cerveja é a bebida milenar fermentada mais antiga e consumida no mundo (6) (7) (8).

A cultura cervejeira se mostrou em ascensão desde os povos do antigo Egito, que usavam a cerveja de forma medicinal até as culturas nórdicas, grega e romana. Nos séculos X e XI os mosteiros se tornaram os principais locais de produção da bebida, onde havia valorização das técnicas de produção, deixando de ser uma receita caseira, passando a desenvolver processos padronizados. (6). Sem o conhecimento da atuação das leveduras na produção da cerveja, em 23 de abril de 1516, o duque da Baviera Guilherme IV promulgou a “lei da pureza alemã” (Reinheitsgebot), instituindo que a cerveja deveria ser produzida apenas de cevada, lúpulo e água. A lei excluía a utilização de outros cereais, especiarias e ervas da época como o gruit (9).

O decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009 dispõe a padronização, classificação, registro, inspeção, produção e a fiscalização de bebidas no Brasil, define a cerveja como “resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de

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lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro” (10).

De acordo com o jornalista britânico Michael Jackson, os cervejeiros costumam classificar suas bebidas de acordo com seu tipo de fermentação, sendo elas: cervejas Ales, fermentadas em temperaturas de 18 a 20°C (alta fermentação); cervejas Lagers, fermentadas em temperaturas de 10 a 12°C (baixa fermentação); cervejas de fermentação espontânea (sem inoculação de microrganismo); e há ainda as cervejas de fermentação mista (uso de mais de um microrganismo para realizar a fermentação) e a fermentação híbrida (onde leveduras Ale fermentam em condições de leveduras Lagers e vice-versa) (11). Diversos estilos de cerveja são produzidos através destes tipos de fermentações, estilos originados há muitos anos influenciados pela cultura de seu país de origem, que possibilitou a criação de suas próprias escolas cervejeiras, sendo elas: Escola Germânica, Escola Franco-Belga, Escola Britânica e Escola Americana (4).

O uso de frutas na produção cervejeira no Brasil pode ter sido inspirado na Escola Franco-Belga, uma vez que esta é caracterizada por suas cervejas ousadas, complexas e de muita criatividade através da adição de frutas, cascas de frutas, sementes, especiarias, mel e o uso da fermentação espontânea (12). O Brasil ainda não possui uma escola própria, no entanto, a cultura cervejeira no país está em crescimento, resgatando a arte e buscando desenvolver uma identidade nacional para esta bebida milenar. A Catharina Sour é um exemplo, sendo um estilo totalmente brasileiro, onde o uso de frutas em sua fabricação é obrigatório, conferindo o aroma e sabor da fruta utilizada na sua produção.

Processo de produção da cervejaO processamento da cerveja, de modo geral, pode ser dividido em três fases: a

primeira fase é a produção do mosto, onde fazem parte os processos de moagem do malte, mosturação, filtração e cozimento; a segunda fase consiste na etapa fermentativa, abrangendo a fermentação e a maturação; e a terceira é a fase de acabamento, ou seja, a filtração, carbonatação e o envase da cerveja (13).

Matéria-primaNo ponto de vista quantitativo, a água é a matéria-prima mais importante na

fabricação de cerveja, representando cerca de 90% de sua composição (14). Ela é responsável por diversas reações químicas que ocorrem durante o processamento, sendo assim sua composição físico-química, bem como seu ajuste, é de extrema importância no na elaboração da bebida, pois possibilita a criação dos mais diversos estilos de cerveja. Todavia, a água deve ser de excelente qualidade e livre de contaminações, cores, sabores e odores (15).

O malte é responsável pela formação de cor, aroma e sabor da bebida, além de estar diretamente relacionado com o seu teor alcoólico. O cereal mais utilizado é a cevada, devido sua casca insolúvel que protege o grão de danos e que posteriormente durante a produção de cerveja, formará uma camada filtrante durante o processo de clarificação; além de ser rica em amidos, possui alto teor de proteínas que irão fornecer os aminoácidos necessários para o crescimento da levedura e substâncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formação da espuma (13) (16).

O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma planta dioica. No entanto, somente as femininas são de interesse industrial por apresentarem glândulas de lupulina, que possuem óleos essenciais e resinas amargas que serão responsáveis pela caracterização do aroma e amargor da cerveja. Considerado como conservante natural da bebida, o lúpulo, através de

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suas substâncias amargas, preserva a cerveja a partir da sua ação antimicrobiana principalmente sobre bactérias Gram positivas (17).

As leveduras são microrganismos vivos, unicelulares, eucariotos pertencentes ao reino Fungi, não filamentosas, podendo ser aeróbicas ou anaeróbicas facultativas. Na fabricação de cerveja as leveduras mais utilizadas são do gênero Saccharomyces devido seu alto poder fermentativo e tolerância ao etanol. As leveduras são responsáveis por converter os açucares em etanol e gás carbônico, gerando sabor e aroma na cerveja através da sua fermentação. Dentre as diversas espécies de Saccharomyces, as de maior importância na produção cervejeira é a Saccharomyces cerevisae, responsável pela fabricação de cervejas Ale com caráter mais complexo; e a Saccharomyces pastorianus, responsável pela fabricação de cervejas Lager de caráter mais neutro (18).

Os adjuntos são os carboidratos não malteados fontes de açúcares fermentescíveis, como o arroz, milho, aveia, especiarias, frutas e ervas. Eles são utilizados na indústria com o intuito de diminuir custos de produção e melhorar as características organolépticas e físico-químicas da cerveja (19).

Frutas na cervejaAtualmente o consumidor de cerveja, principalmente a artesanal, demonstra uma

preocupação mais direta com a qualidade do produto do que com seu preço. Esta qualidade pode estar relacionada com os ingredientes utilizados como também sua tradicional forma de fabricação como seu diferencial (20).

Existe uma crescente procura por produtos diferenciados, sendo uma tendência mundial o consumo de cervejas com frutas, inclusive por pessoas que até então não consumiam a bebida. Esse aumento da demanda vem atraindo a atenção de pesquisadores no desenvolvimento de novas cervejas e a valorização das frutas como adjunto cervejeiro satisfazendo o mercado (21).

As frutas contribuem com seus compostos fenólicos como as antocianinas e flavonoides, além de seus macro e micronutriente. Esses compostos possuem atividade antioxidante que garantem ação inibitória dos radicais livres, os quais estão relacionados com doenças crônicas e o câncer (22).

As formas mais comuns de adicionar as frutas são in natura e/ou congeladas, polpas e extratos, sendo estes últimos mais baratos, porém podendo se apresentar artificial devido aos seus processamentos de fabricação. De acordo com a forma que a fruta for adicionada ao mosto ou na cerveja poderá agregar diferenças físico-química e sensorial na bebida (23).

A etapa de fabricação em que a fruta é adicionada varia de acordo com o cervejeiro e também com o resultado final esperado. Porém, existem quatro momentos adequados para a adição acontecer: ao final da fervura; durante a fermentação; durante a maturação e ao envase. Adicionar no final da fervura contribui na eliminação de microrganismos presentes na fruta, assim como permite uma melhor conversão dos açúcares do ingrediente em álcool; no entanto, se ferver por muito tempo, a pectina pode ser liberada e conferir um amargor indesejável e deixar a cerveja turva, além disso, compostos de aroma e sabor serão volatilizados. Uma das etapas mais usuais é durante a fermentação, uma vez que neste momento todos os açúcares da fruta serão consumidos pela levedura, evitando uma posterior fermentação, e mais sabores e aromas serão agregados na cerveja. O cuidado deve ser maior quanto ao risco de contaminação, assim, recomenda-se a adição da fruta após três dias de fermentação para que haja presença de álcool no mosto, e também para que não aconteça competição microbiológica. As etapas de maturação e envase conferem

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um sabor mais residual da fruta na bebida. No entanto, existe o risco de supercarbonatação, devido a grande concentração de açúcar da fruta que não foi fermentado, além de contaminação (24).

A adição de frutas durante o processo de fermentação extrai compostos bioativos, contribuindo no aumento do conteúdo antioxidante da cerveja. Sendo assim, podemos dizer que as frutas adicionadas nesta etapa proporcionam uma melhor qualidade nutricional na bebida em seus teores de compostos bioativos e consequente atividade antioxidante, conferindo efeitos benéficos ao consumidor devido as maiores quantidades de polifenóis (25) (26).

Mercado de cerveja no BrasilO Brasil é o terceiro maior produtor mundial de cerveja, com produção em torno de

13 bilhões de litros por ano, ocupando a 17a posição quando falamos de consumo per capita. Em 2019 foram registradas 320 novas cervejarias no país, alcançando a marca de 1.209 empresas registradas. O crescimento no número de estabelecimentos é constante e se mostra superior a 35% quando analisado os últimos cinco anos. O número de registros de cervejarias no MAPA mostrou um aumento contínuo, chegando à marca de 9.950 registros. Mais de 80% dos estabelecimentos estão localizados na região Sul e Sudeste, mas demonstrando grandes avanços no Nordeste (27).

Estudos têm mostrado que as pessoas que apresentam um consumo de álcool moderado, em bebidas como a cerveja, podem ter benefícios para a saúde, minimizando a ocorrência de doenças cardiovasculares, diferente das pessoas que não consomem ou consomem em alta quantidade (28).

Uma tendência no ramo cervejeiro, principalmente as artesanais, é a produção de cervejas com adição de frutas, com forte espaço no sul do Brasil, mas ganhando seu espaço nas demais regiões do país (29).

Pesquisas e produção cervejas com adição de frutasDiversos estudos realizados através da produção de cerveja avaliam a aceitação

sensorial, a composição físico-química, nutricional e a qualidade microbiológica a partir da inserção das mais variadas frutas nesta bebida. Nesse sentido, no Brasil já existem grandes e pequenas cervejarias produzindo e comercializando cervejas com uso de frutas, se mostrando um mercado em potencial.

Foram desenvolvidas cervejas artesanais não pasteurizadas com adição de amora preta (Cv. Tupy) in natura, congelada e triturada no momento de uso, a fim de agregar valor ao produto. Foi produzida uma amostra controle sem adição da fruta e outras três amostras com diferentes concentrações (10, 20 e 30%) da polpa que foi adicionada na etapa de fermentação da cerveja. Foram avaliadas quanto as suas características físico-químicas (sólidos solúveis totais, acidez total titulável, amargor, cor, antocianinas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante), e à avaliação sensorial (testes sensoriais de ordenação) para a intensidade da cor rosada, odor frutado e preferência sensorial. Através do resultado das análises foi constatado que a adição de amora tornou a cerveja mais ácida e com maior teor de antioxidante quando comparada a controle, assim como as cervejas com 20 e 30% da fruta foram as preferidas. Mostrando assim, uma possível alternativa de um produto com maior valor agregado (30).

Cervejas artesanais com uso de acerola e abacaxi foram produzidas buscando trazer uma nova alternativa de nicho ao mercado e o aumento das características funcionais da bebida. A cerveja foi produzida em escala laboratorial e as porcentagens de polpa das

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frutas definidas por delineamento inteiramente casualizado, as frutas foram fracionadas em três concentrações diferentes (10, 15 e 20% de ambas), e adicionadas na etapa de envase da bebida. Após o período de maturação, a cerveja foi pasteurizada em banho-maria. As amostras foram submetidas à análise físico-química (extrato real, primitivo e aparente; teor alcoólico; pH; cinzas; acidez total, fixa e volátil), microbiológica (bolores e leveduras; coliformes totais e termotolerantes) e análise sensorial avaliando os atributos de cor, aroma, sabor, corpo e aceitação global através de testes afetivos utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados se mostraram satisfatórios para o uso das polpas de abacaxi e acerola na busca de uma alternativa viável na produção de cerveja com frutas, definindo uma cerveja ácida e frutada. Através dos resultados da análise sensorial foi observado que a amostra com maior concentração de frutas foi a de melhor aceitação (20).

Em uma pesquisa foi utilizada banana como adjunto do malte e aromatizante natural nas cervejas elaboradas. A adição da fruta foi na etapa de fermentação da bebida e foram realizadas análises físico-química e sensorial, comparando com as cervejas do mercado brasileiro. Foi observado que em relação aos testes de preferência as cervejas com banana foram estatisticamente preferidas em relação às comerciais; nos testes de aceitação não houve diferença significativa entre elas, mostrando serem aceitas (31).

Através da produção de cervejas artesanais com adição de atemoia e sapoti em sua composição, avaliaram-se seus parâmetros físico-químicos. Foram elaboradas três cervejas, uma sem adição de fruta (controle), uma com 8,5% de polpa de atemoia e a outra com 17% de polpa de sapoti. Ambas as polpas foram adicionadas durante a fermentação da bebida e os resultados mostraram que a adição das frutas aumentou o teor alcoólico das cervejas em relação à cerveja controle. Além disso, as cervejas com frutas mostraram um aumento no teor de compostos fenólicos totais, bem como sua atividade antioxidante. Assim, o uso das frutas atemoia e sapoti mostraram-se viáveis na produção das cervejas, valorizando a composição da bebida (32).

A elaboração de cerveja com adição de umbu-cajá e canela na etapa de maturação por dez dias foi avaliada em um estudo quanto seus parâmetros físico-químicos e sensoriais durante sessenta dias de armazenamento. Observou-se nos resultados que a bebida apresentou variações físico-químicas e as variáveis pH e densidade foram as mais influenciadas no armazenamento, ainda estando dentro dos limites estabelecidos na legislação, com exceção do extrato primitivo. Na análise sensorial houve boa aceitação e intenção de compra na hipotética comercialização. Nesse sentido, a cerveja com umbu-cajá se mostrou viável no mercado (33).

Uma pesquisa produziu cervejas utilizando suco de laranja como adjunto de malte, na forma de suco pasteurizado e suco concentrado. Foram adicionadas na cerveja concentrações de 10, 25 e 45%. Foram realizadas análises de concentração e viabilidade celular, pH, consumo de extrato e formação de etanol ao longo da fermentação. Ainda, houve análise sensorial para estabelecer qual a melhor forma de suco e sua concentração para então realizar uma produção de maior escala. Os resultados evidenciaram que a cerveja com 10% de suco de laranja concentrado foi a melhor avaliada e então reproduzida e uma nova análise sensorial feita para comparar com cervejas comercias. Através do resultado desta análise sensorial foi constatado que a cerveja com suco concentrado de laranja obteve aceitação igual as duas cervejas comercias utilizadas no estudo e sua intenção de compra superior a cerveja comercial denominada “A” (34).

A polpa do fruto da juçara (Euterpe edulis Mart.) foi utilizada na produção de uma cerveja artesanal e um estudo foi realizado avaliando a sua adição nas etapas de brassagem, fermentação e maturação em três diferentes concentrações (10, 20 e 40%). Cinco

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tratamentos distintos e um controle foram analisados quanto ao pH, sólidos solúveis totais, cor, concentração de células viáveis durante a fermentação, teor de álcool, teor de glicerol, teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Quanto ao teor de fenólicos totais, o maior foi encontrado no tratamento de 40% de polpa adicionada na fermentação, seguido pelo tratamento 20% de polpa adicionada na maturação. Em relação à atividade antioxidante, a amostra com 40% de polpa adicionada na fermentação mostrou um enriquecimento de 331,5% em relação a amostra controle. A cerveja com 40% de polpa adicionada na fermentação apresentou os maiores resultados relacionados a cor, fenólicos totais e atividade antioxidante, enquanto que a cerveja com adição de 20% de polpa na maturação apresentou os melhores resultados em termos de rendimento. Sendo assim, o uso de polpa do fruto da Juçara possui potencial para fins de enriquecimento do perfil bioativo da bebida (35).

O fruto de camu-camu, conhecido como Tesouro Amazônico, de alto potencial socioeconômico e nutricional para a região, mas pouco explorado, foi ingrediente em um processo de produção de cerveja. Com o objetivo de agregar vitamina C na cerveja, foi adicionada 200g do fruto nos cinco minutos finais da etapa de fervura. Para quantificar o teor de ácido ascórbico na cerveja foi realizada análise em HPLC com detector de arranjo de diodos, onde foi avaliado e comparado o teor em uma cerveja controle (sem o fruto) em relação a cerveja piloto de estilo witbier (com camu-camu) e uma cerveja comercial estilo witbier. Constataram que nas cervejas controle e comercial não havia ácido ascórbico, no entanto, na cerveja artesanal com fruto de camu-camu encontrou-se uma concentração significativa e promissora do mesmo ácido (36).

Uma cerveja artesanal do estilo catharina sour adicionada de 10% de polpa de araçá-boi na etapa de fermentação foi elaborada e analisada quanto aos seus parâmetros físico-químico e sensorial através de um painel de degustadores e sommeliers profissionais do ramo cervejeiro. Todos os parâmetros avaliados atenderam as especificações do guia de estilos BJCP. Dessa forma, o araçá-boi é compreendido como uma excelente alternativa para a produção de catharina sour, pois além de agregar suas características sensoriais contribui para os padrões estabelecidos do estilo (37).

Foi desenvolvido um trabalho avaliando a adição de pitaya da polpa vermelha na produção de cerveja. A adição de pitaya foi feita em diferentes tratamentos variando sua concentração (20 e 30g/L) e seu momento de adição (fermentação e maturação). Foi realizado um tratamento controle para comparação de análises físico-químicas e as cervejas produzidas caracterizadas em relação aos compostos fenólicos, pH, acidez, sólidos totais, teor alcoólico e cor. Os resultados mostraram que a pitaya contribuiu com uma maior concentração no teor de compostos fenólicos totais e com características desejáveis na cerveja, não comprometendo demais parâmetros, tornando-se uma alternativa na diversificação de produção de cerveja (38).

A polpa de pitanga foi adicionada na etapa de maturação de uma cerveja artesanal para avaliar sua turbidez em diferentes métodos. Após a clarificação e filtração, suas diferenças físico-químicas foram caracterizadas. Ao final da maturação foram preparados os três tratamentos que foram avaliados, sendo um com filtro, um com gelatina e um controle. Realizaram análises de sólidos solúveis, pH, acidez total, extrato real e teor alcoólico. Os resultados da cerveja filtrada se mostraram mais próximos com a cerveja padrão em relação ao pH, e também apresentaram melhor retenção de sólidos, o que diminui a turbidez da bebida (39).

Foi desenvolvida uma pesquisa através da análise sensorial de cervejas artesanais com adição de frutas e cervejas frutadas, avaliadas com teste de aceitação de escala

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hedônica de nove pontos. Foram analisadas quatro amostras de diferentes sabores e fabricantes para avaliar o grau de aceitação dos diferentes estilos de cerveja, sendo a primeira com adição de caju e manga, a segunda com adição de cereja, a terceira elaborada com maracujá e a quarta sem adição de frutas, mas com aroma frutado e cítrico. A partir dos resultados, foi observado que as amostras analisadas não apresentaram diferença significativa entre seus atributos. Porém, quanto à impressão global houve diferença significativa, sendo a amostra com adição de maracujá a de maior aceitação e a amostra sem adição de frutas a com menor aceitação. Ainda na pesquisa foi elaborada uma cerveja com adição de graviola na etapa de fermentação e avaliaram seus parâmetros físico-químicos de acidez, teor alcoólico, pH e cor que encontraram-se dentro dos padrões de qualidade estabelecidos, apresentando uma característica ácida. Diante dos resultados, concluiu-se que as cervejas com a adição de frutas são bem aceitas pelos consumidores, além de não alterarem suas características físico-químicas (40).

Um trabalho utilizando a fruta amazônica, o abricó, como adjunto do malte na produção de cerveja foi desenvolvido avaliando quatro parâmetros: o pH, a densidade, o Brix e a acidez; além de sua aceitação sensorial. A fruta foi adicionada durante a etapa de fervura e as análises físico-químicas realizadas durante 312 horas. Os resultados da análise mostraram que houve total conversão do açúcar pelas leveduras em etanol e gás carbônico e o teste sensorial apresentou boa aceitação com média superior a sete, em escala hedônica de nove pontos e a maioria dos provadores alegaram que comprariam o produto. A presença da fruta de abricó contribuiu positivamente na composição do mosto cervejeiro, pois conferiu um aumento de açúcares para o processo fermentativo e também forneceu um novo sabor agradável a bebida (41).

CONCLUSÕES

Através desta revisão foi possível visualizar a importância e a crescente utilização das frutas em diferentes etapas da produção de cerveja, compreendendo nessa adição a melhoria da qualidade nutricional, organoléptica e sensorial da bebida. Além disso, é possível fomentar um mercado que esta em constante crescimento, possibilitando a produção de novos produtos diferenciados com valor agregado em relação aos produtos já inseridos e difundidos entre o consumidor. Sendo assim, as frutas são ingredientes em potencial no desenvolvimento de novas cervejas.

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DOI: 10