FAMESP – FACULDADE MÉTODO DE SÃO PAULO

PÓS-GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA FUNCIONAL

Autor: Alberto Andrade Leite1

Titulo:

A mixologia das bebidas Cerveja do Estilo Pilsen e do Chá Oolong Tieguanyin extraído da Camellia sinensis.

RESUMO

Em caráter experimental, este trabalho propõe a mixagem entre a Cerveja do Estilo Pilsen artesanal e o Chá Oolong

Tieguanyin extraído da Camellia sinensis que possui propriedades características de alimento funcional e também a

utilização do Açúcar Liquido Invertido na refermentação in vitro da cerveja. A proposta é ter uma bebida de aceitação

nacional combinada com um alimento funcional, sem a pretensão de motivar o consumo em excesso de bebidas com

teor alcoólico, mas, colaborando com uma forte tendência atual de mercado em oferecer produtos mais saudáveis ou

com valores agregados. Para o presente momento, será feito uma avaliação sensorial com apreciadores não

profissionais da bebida cerveja, para pontuar o grau de aprovação ou rejeição da mixagem entre as bebidas e, serão

elaborados em tempo futuro, testes de quantificações dos elementos biológicos disponível da Camellia sinensis na

bebida mixada, dado a continuidade deste trabalho cientifico. As características físico-químicas das bebidas mixadas

propiciaram uma harmonização por semelhança e nos resultados dos testes práticos, não foram detectadas ocorrências

competitivas entre as bebidas que inviabilizariam a pesquisa.

Palavras Chave: Cerveja. Chá. Açúcar Liquido Invertido. Mixagem. Bebidas.

INTRODUÇÃO

A mixologia das bebidas Cerveja do Estilo Pilsen e do Chá Oolong Tieguanyin extraído da Camellia sinensis.

O presente trabalho apresenta em caráter experimental a mixagem entre as bebidas, Cerveja Artesanal do

Estilo Pilsen com o Chá Oolong, extraído da Camellia sinensis e a utilização do Açúcar liquido invertido, na

refermentação in vitro da cerveja.

No primeiro momento, será elaborada uma mixagem entre as duas bebidas, onde o produto final será

submetido a teste cego para avaliação sensorial e aceitação de mercado pelo público apreciador de cervejas. E para um

segundo momento, o experimento será submetido a testes quantitativos para analises dos elementos biodisponives da

Camellia sinensis na bebida mixada.

O desafio da confecção deste trabalho é propor aos apreciadores da Cerveja Pilsen a aceitação da

mixagem das bebidas envolvidas nos testes práticos.

Segundo Beltramelli (2012), toda cerveja Pilsen é uma Lager, mas, nem toda Lager é uma Pilsen. As

Lagers Pilsen são as cervejas com maior consumo no mercado de bebidas brasileiro e do mundo. Este estilo de

cerveja teve sua origem no centro Europeu por meados do século 14, mais precisamente na cidade Plzeñ na Republica

Tcheca região da Boêmia (1842).

11

Professor de Ciências Biológicas e Gastronomia – Especialista em Análises Clínicas, Gastronomia Funcional e História da Culinária

Brasileira.

Michael Jackson, escritor (1942-2007), foi responsável por categorizar e ordenar a maioria dos estilos de

cervejas, onde separou os estilos utilizando alguns parâmetros predefinidos, com: o tipo de fermentação, cultura local,

ingredientes, aparência, sabor, paladar, potencia alcoólica, amargor, entre outros. (BELTRAMELLI, 2012).

De acordo com Beltramelli (2012), a palavra “Lager” vem do alemão “Lagern”, que significa guardada

ou armazenada. Nos Alpes alemães, existiam cavernas que permaneciam geladas o ano inteiro, mesmo nos meses

quentes. Os mestres cervejeiros bávaros da época utilizavam este espaço para guardar suas cervejas para que não

estragassem. A temperatura baixa nessas cavernas propiciou o surgimento de um novo estilo de cerveja, onde se

observou que a bebida adquiria um aspecto claro e transparente. Este processo ocorreu, porque as leveduras

adicionadas à bebida se depositavam no fundo dos barris, clarificando naturalmente a bebida. Hoje em dia há um

consenso entre os pesquisadores, que neste processo ocorreu mutação genética ou uma seleção natural das leveduras

utilizadas.

A escolha da adição do chá Oolong Tieguanyin extraído da Camellia sinensis na cerveja Pilsen, é por sua

importância atribuída como alimento funcional.

Segundo Roberfroid (2001) e Capriles (2005), alimentos funcionais possuem efeitos terapêuticos e

podem trazer benefícios à saúde, onde o papel é a prevenção e o tratamento de doenças, sendo que, esses alimentos

podem ser consumidos como nutrientes isolados, suplementos dietéticos, produtos de biotecnologia, alimentos

processados e derivados de plantas.

De acordo com Dattner (2011), o chá Oolong é um produto semioxidado e semifermentado, não sendo

tão amargo como o chá verde e nem tão escuro como o chá preto.

Segundo Lourezi e Matos (2002), à Camellia sinensis é um arbusto de pequeno porte, que se criado

livremente, se torna uma árvore de porte médio. É de origem asiática que pertence à família Theaceae. Suas folhas são

utilizadas na fabricação de chás popularmente conhecidos como: chá verde (chá da Índia, banchá), chá oolong (chá

vermelho), chá preto e, o chá branco que é extraído das folhas e brotos novos, antes do floreamente da planta. Os chás,

preto e oolong são obtidos a partir do beneficiamento das folhas e brotos.

A CERVEJA DO ESTILO PILSEN

A cerveja do estilo Pilsen artesanal2 é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro,

oriundo do malte de cevada (Malte Chateau Pilsen e Malte Melanoidina), água potável (pH 6,8), adição de lúpulos

(Hallertau Magnun e Harlletau Tradition), e ação das leveduras (Saflager W-34/70). (Anexo 1).

A cerveja artesanal é produzida em pequenas cervejarias ou por cervejeiros caseiros e, a cada ano vem

crescendo o número de adeptos a prática de produzir sua própria cerveja. Segundo Hughes (2013), são

microcervejaria, que utilizam ingredientes de qualidade e métodos tradicionais. Os cervejeiros artesanais, são

detalhistas, evitam colocar em suas produções substancias químicas que podem causar danos a saúde.

2 O termo artesanal, esta ligado ao método utilizado por cervejeiros caseiros e em pequenas cervejarias, os quais produzem seu

malte ou extrato primitivo a partir da moagem dos grãos.

“O mercado cervejeiro global ainda é dominado pelas grandes companhias, mas nos últimos

anos aumentou bastante o número de cervejarias artesanais – É esperada uma revolução das

cervejas artesanais” (HUGHES – 2013, p16).

De acordo com Jackson (1988), as cervejas são classificadas quanto ao seu extrato primitivo3, sua cor,

seu teor alcoólico, sua proporção de malte de cevada e tipo de fermentação.

Segundo Palner (2006), a cerveja Pilsen é uma bebida do estilo Lager que são produtos oriundos do

mosto cervejeiro, lúpulos e levedura4. Também são chamadas de bebidas de baixa fermentação ou, fermentação a frio

(entre 5º a 16º C), com graduação alcoólica entre 4 a 5%. No Brasil e em outros países americanos encontramos este

estilo de cerveja com características mais leves, devido à utilização de adjunto como milho ou arroz.

A água utilizada na fabricação de cervejas tem grande importância para à qualidade da bebida. De acordo

com Chaves, Sproesser (2005), a água corresponde a 90% do corpo da bebida. No Brasil a portaria MS 518/20045,

atesta que a água precisa ser potável com padrões relevantes de qualidade, estabelecidos para o consumo humano.

De acordo com o BJCP6 (2008), a cerveja do estilo Pilsen possuem aromas evidentes que lembram os

grãos de milho ou malte adocicado (aromas que remetem ao pão e ao biscoito), e notas nítidas do aroma dos lúpulos

nobres. No aroma também pode ser percebido notas “suáveis” de DMS (Sulfetos dimetilo – Aroma de vegetais

cozidos) e do aroma de diacetil (possível aroma de manteiga). Na aparência possui cor, do amarelo ao dourado

intenso, aspecto muito límpido, com boa formação e persistência de espuma. Seu sabor remete a notas nítidas de

malte suave e adocicado (de moderado a moderado alto), balanceando com o amargor característico proveniente de

lúpulos nobres, mas, amargor não muito forte marcante no retrogosto. Este estilo de cerveja deve ser suave e estar

bem maturada. Quando degustada, propicia na boca, a sensação de uma cerveja de corpo médio a baixo, cremosa,

muito refrescante e com boa carbonatação. Seu serviço é feio em copo no formato tulipa, lager ou caldereta na

temperatura entre 4º a 6º C. A diferença entre as fabricadas nas Américas para as fabricadas na Europa é o uso de 30%

de milho em flocos ou arroz como adjunto (as versões que adicionam arroz tem um final crisp e são secas).

Cerveja e Saúde

De acordo com a Agência Ibero Americana de La Ciência y La Tecnologia (2010), o pesquisador Javier

Romeo Martins do Instituto do Frio do CSIC (Conselho Superior de Investigações Cientifica), que trabalha na

investigação cientifica sobre as propriedades nutricionais do consumo moderado de cerveja e sua relação com a

saúde, apresentou no III Simpósio Internacional da Cerveja no Colegiado de Médicos da Cidade de Salamanca,

Espanha, uma pesquisa que faz parte da monografia editada sobre a bebida cerveja e seus benefícios à saúde do

homem. Nesta pesquisa, relata que a cerveja possui alto conteúdo de água, favorecendo a hidratação do corpo,

3 Ou extrato original: É o extrato do mosto de origem da cerveja.

4 Levedura: Segundo Yamamoto Y, Osanai S, Fujiuchi S, et al.. (2002), é um género do reino Fungi que inclui muitas espécies

de leveduras. Ex.: Saccharomyces é um termo de origem latina, significando fungos do açúcar. 5 Portaria brasileira que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água

para consumo humano e seu padrão de potabilidade. 6 BJCP 2008 – Beer Judge Certification Program – Diretrizes de Estilo para Cerveja – Revisão de 2008 das Diretrizes de 2004 –

Tradução para o Português de 2012.

promovendo a diurese. Além de proteínas, carboidratos e quantidade significante de minerais como, cálcio, fósforo,

magnésio, potássio e vitaminas como: Niacina (B3), riboflanina (B2), piridoxina (B6), ácido pantotênico (B3) e ácido

fólico. Também é relatado sobre os benefícios biodisponives atribuídos ao lúpulo7 que, possui atuação antimicrobiana

e elementos polifenóis que inibem o crescimento de bactérias como, Streptococcus mutans e Streptococcus sobrinus.

Os elementos beta-ácidos presentes nos lúpulos auxiliam na inibição do crescimento do microrganismo chamado

Clostridium botulinum (causa no organismo humano a intoxicação alimentar). Também a substância lupulona8, inibe

o crescimento da bactéria Helicobacter pylori, possível causadora de úlceras duodenais e do câncer do estomago.

Segundo Filho (2010), os lúpulos atuam como substância antioxidante devido à presença dos flavonoides

(atuando positivamente em doenças coronárias, reduzindo o colesterol ruim LDL) e, atenuando reações inflamatórias.

Alguns ácidos fenólicos encontrados nos lúpulos inibem a formação de nitrosaminas, que são compostos

cancerígenos, através da ação antioxidante.

“A apreciação moderada, entretanto, regular da cerveja, leva ao prolongamento do tempo

total de vida”. RAYMOND PEARL 1924 (Professor na Universidade de Baitimre (EUA)).

Na Legislação Brasileira, as cervejas são enquadradas dentro do decreto nº 6.871, de 04 de Junho de

2009. Regulamentadas na Lei de nº 8.918, de 14 de Julho de 1994 (www.agricultura.gov.br), onde se diz:

“Bebida é o produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana em

estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica”.

A proposta de mixar a cerveja do estilo Pilsen com o tipo de chá Oolong tieguanyin, esta em tese,

agregando os valores nutricionais da Camellia sinensis e preservando as características da bebida quanto as suas

propriedades organolépticas (aroma, sabor e aspectos físico-químicos).

CHÁ OOLONG DO TIPO TIEGUANYIN (OU TIKUANYIN) – Extraído da Camellia sinensis

À planta Camellia sinensis é usada em dietas alimentares na forma de chás e extratos. Estima-se que hoje

aproximadamente um terço da população mundial consuma regularmente os chás extraídos desta planta, promovendo-

os como a segunda bebida mais consumida depois da água. (MATSUBARA; RODRIGUES, 2006b).

São produzidos anualmente cerca de três bilhões de toneladas de chás extraídos da Camellia sinensis.

Segundo Khan e Mukhatar (2007), 78% são do tipo preto, 20% do tipo verde e 2% do tipo oolong que é o

semifermentado. (sem divulgação de estimativa para o chá branco, ainda em andamento).

A parte mais utilizada da planta são os brotos e as folhas, de onde são extraídos os compostos

polifenólicos. Segundo Simões, Schenzel, Gosmann, Palazzo, Mentz e Petrovick (2004), diferentes métodos de

7 Planta trepadeira oriunda das regiões (países) de clima frio. Pertence a família Cannabinacease. Somente a flor feminina

interessa para os fins cervejeiros devido a sua grande quantidade se substâncias amargas e óleos essenciais. 8 Substância (C26H38O4) antibiótica isolada do lúpulo

utilização da planta estão sendo estudados e, atualmente esses compostos estão sendo incorporados em cremes, géis,

pomadas e loções (formulações farmacêuticas), para o uso tópico devido aos seus componentes biológicos ativos.

Da planta Camellia sinensis são extraídos tipos de chás que são classificados conforme o processo de

beneficiamento, como por exemplo: o chá fermentado Preto, o chá Verde, o semifermentado Oolong, o Matcha que

tem grande quantidade de antioxidante, o chá Amarelo e o chá Vermelho. O chá Branco é extraído da planta jovem,

antes das flores se abrirem e passa por menor processo de beneficiamento. (TANAKA & KOUNO, 2003).

Das variedades de chá da planta Camellia sinensis exemplificadas neste trabalho, foi utilizado para

mixagem das bebidas, o chá Oolong Tieguanyin ou Tikuanyin, por ser um produto que apresenta pouca adstringência,

com aroma e sabor próximo ao do chá verde.

De acordo com Dattner (2011), este tipo de chá passa por processo de fermentação muito curto, onde, a

secagem das folhas é rápida feita logo após sua colheita e em seguida, suas folhas são colocadas em um tanque para

que ocorra o processo de semifermentação. Esta semifermentação dará um sabor amargo brandamente acentuado, mas,

não tão amargo quanto ao do chá verde e nem o amargor intenso do chá preto adquirido no processo de

beneficiamento (aquecimento/transformação).

De acordo com Matsubara; Rodrigues-Amaya, (2006) e Lima (et al., 2009), o chá Oolong apresenta

coloração avermelhada após passar por processos de beneficiamentos de semioxidação e semifermentação.

Segundo Valenzuela (2004) e Lima (et al., 2009), no processamento de beneficiamento do chá Oolong, as

folhas são cortadas ou picadas, onde começa o principio de oxidação parcial pelas enzimas presentes nas folhas. Esta

oxidação entra em contado com as enzimas polifenoloxidases e originam as teaflavinas que propiciam ao produto final

uma concentração intermediária entre catequina e teaflavinas. (chá verde ↑ catequinas e ↓ teaflavinas – chá preto ↑

teaflavinas e ↓ catequinas).

O beneficiamento, segundo Chan; Lim; Chew, (2007); e Almajano et. al (208), da origem a dímeros e

polímeros, teaflavinas e tearubiginas responsáveis pelo aroma e sabor brando acentuado, reduzindo um pouco a

adstringência.

Há poucas informações sobre as atividades biológicas ativas no chá Oolong tieguanyin, no entanto, sabe-

se que é eficaz quanto à atividade antioxidante sobre a oxidação lipídica, bem como antimutagênica e antibacteriana

semelhante ao chá verde. (WU et al., 2007; DUH et al., 2010).

Os compostos biológicos ativos que trazem benefícios à saúde humana, com o consumo moderado da

bebida chá segundo Schmitz (et al., 2005), são encontrados cerca de 30% do seu peso nas folhas que sofreram

beneficiamento que, quando adicionados na dieta, contribuem no processo metabólico e fisiológico do homem. Esses

compostos biológicos são: os alcaloides, os flavonoides (flavovas, isoflavonas, flavanonas, flavonóis, flavanóis e

antocianianas), as catequinas e as teaflavinas. Esses compostos possuem atividades biológicas como: antioxidantes

potentes, inibidores de lipoperoxidação (processo de envelhecimento), anticarcinogênica, quimioprotetora, quelantes

de metais, sequestradores de radicais livres, entre outras.

De acordo com Matsubara e Rodrigues (2006), as catequinas são polifenóis incolores hidrossolúveis que

contribuem para o amargor e a adstringência da bebida e, as teaflavinas contribuem com a cor e sabor adstringente da

infusão.

SAITO (et AL., 2006), diz que para a obtenção dos benefícios biológicos ou biodisponives da Camellia

sinensis, ocorre a dependência de uma série de fatores, onde, o clima, a prática de cultivo, a variedade na idade da

planta, a estação do ano, entre outros, influenciaram diretamente sobre a biodisponibilidade dos componentes

polifenólicos.

Os polifenólicos estão presentes naturalmente em alguns vegetais de consumo natural pelo homem e, a

quantidade desses compostos encontrados nos chás extraídos da planta Camellia sinensis, torna-os um alimento com

características funcional que, consumido em quantidade correta, podem trazer promoção à saúde e prevenções contra

doenças. (MATSUBARA; RODRIGUES, 2006b).

Segundo Roberfroid (2001) e Capriles (2005), alimentos funcionais possuem efeitos terapêuticos e

podem trazer benefícios à saúde do homem. Esses alimentos podem ser consumidos como nutrientes isolados,

suplementos dietéticos, produtos de biotecnologia, alimentos processados e derivados de plantas.

A UTILIZAÇÂO DO AÇÚCAR LIQUIDO INVERTIVO NO PROCESSO DE FABRICAÇÂO CASEIRO DA

CERVEJA DO ESTILO PILSEN

Segundo Hansson, Andersson e Leufvén (2001), o Açúcar líquido invertido é muito utilizado pelas

indústrias de alimentos e de bebidas, pois, sua coloração não interfere no padrão visual das produções. Tem atuação

como agente espessante e principalmente nas indústrias de alimentos, seu beneficio principal é a capacidade da

redução da atividade água.

De acordo com Davis e Prince (1955) e Marignetti e Mantovani (1979/8), o Açúcar liquido é uma

solução de açúcar e água, podendo ter uma mistura de dois ou mais açúcares, por exemplo, a mistura de glicose,

frutose e sacarose e, pode ser produzido a partir das inversões ácida, enzimática e catiônica com concentração em

geral entre 76 a 78% de açúcar sólido diluído (Brix9). Também possui alto grau de resistência a contaminações

microbiológicas tornando um aliado das indústrias de bebidas pelo seu poder umectante e anticristalizante.

De acordo com Baker (1993), também é um produto obtido da hidrolise ácida da sacarose, sobcondições

controladas de aquecimento ou, da hidrolise enzimática da sacarose a partir da enzima invertase, onde soluções de

açúcares invertidos podem apresentar entre 10% a 100% de inversão. Essas soluções possuem maior densidade em

comparação as soluções de sacarose e neste caso, apresentando vantagens quanto a minimizar a possibilidade de

cristalização.

Segundo Almeida-Muradian, e Penteado (1990), os carboidratos atuam nos alimentos basicamente como:

agentes de sabor (doçura), agentes de escurecimento (reações das carbonilas provenientes dos carboidratos), e agentes

formadores de goma, influenciando na textura dos alimentos e estruturas de bebidas.

De acordo com Davis e Prince (1955), Marignetti e Mantovani (1979/8), às indústrias de alimentos e

bebidas também priorizam outras vantagens apresentadas na utilização do Açúcar liquido invertido, pois seu estado

físico dispensa o processo de diluição, o que reduz custos quanto ao gasto de energia, diminuição na produção de lixo

industrial e o desperdício quanto ao armazenamento e transporte de açúcar no estado sólido. Também a alta afinidade

9 Brix – É uma escala numérica de índice de refração de uma solução. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos e bebidas

para medir a quantidade aproximada de açúcares em soluções.

que o Açúcar liquido invertido tem com a água, auxilia na diminuição do ponto de congelamento para produtos que

são conservados em freezer.

Segundo Silva (2013), as vantagens da utilização do Açúcar liquido invertido na fabricação de cervejas

caseiras esta no processo Priming. Este processo evita maior poder de cristalização in vitro melhorando a

refermentação e, facilita o trabalho das leveduras no consumo e transformações dos açucares. Para fabricação do

Açúcar liquido invertido há ser utilizado na cerveja caseira, pode ser utilizados açúcares como: refinado, cristal ou

demerara, onde se dissolve os açúcares em água, acrescenta gotas de solução ácida (exemplo: limão), e leva para

fervura até atingir o ponto de calda fina (106ºC). A quantidade de açúcar para fabricação do Açúcar liquido invertido

tem variações entre 4 a 10 gramas/solido, o que vai garantir junto às leveduras uma boa fermentação. Esta quantidade

a ser utilizada esta diretamente proporcional ao tipo de açúcar utilizado, o estilo da cerveja que esta sendo fabricada e

o gosto do cervejeiro (o que ele deseja na finalização do seu produto). (Anexo 2).

De acordo com Martins, Lopes e Andrade (2013), as propriedades dos açúcares estão diretamente

relacionadas com a estrutura química deles, portanto, é com base nelas que é possível escolher qual açúcar ou

carboidrato será utilizado para a fabricação de um determinado produto.

AVALIAÇÂO SENSORIAL DA MIXAGEM ENTRE AS BEBIDAS

A avaliação sensorial teve como base o experimento prático, através da mistura de duas bebidas que não

apresentassem competições significativas entre si, ou seja, que suas características físico-químicas não sobressaiam

uma à da outra.

Para a elaboração da mixagem das bebidas foi utilizada a cerveja do estilo Pilsen que, possui diretrizes

que preconizam sobre suas características físico-químicas e orientações sobre sua fabricação. Essas diretrizes atendem

a regras elaboradas por órgãos como o BJCP (2008), o BASG (2015) e Países de origem. Essas diretrizes conduzem e

validam os estilos de cervejas, premiando-as em campeonatos cervejeiros. Quanto à utilização do chá Oolong

tieguanyin, é uma bebida que apresenta compostos polifenólicos que lhe confere a característica de alimento funcionai

e, dentre os tipos de chá que são extraídos Camellia sinensis, é o que possui as características especificas que não

comprometerão na mixagem.

Segundo ABNT (1993), a análise sensorial é um rumo da ciência que tem como objetivo provar, medir,

analisar e interpretar a percepção das características dos alimentos e bebidas através dos sentidos da visão, olfato,

gosto, tato e audição do homem.

O Institute of food Technologists10

(IFT), no artigo “Sensory Evaluation Divisão” (1975), relata que a

análise sensorial é uma disciplina cientifica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações no organismo

sobre as características do alimento (ou bebida), e materiais quando percebidos pelos sentidos da visão, paladar,

olfato, tato e audição. Os testes de analises sensoriais foram definidos como disciplina cientifica em 1975 pelo IFT. O

teste aplicado neste trabalho para a avaliação sensorial da mixagem entre as bebidas é o “teste Escala Hedônica”, que

esta dentro dos métodos sensoriais afetivos. Onde o participante aponta com uma nota sua opinião (exemplo: 1 - gostei

10

O Institute of Food Technologists (IFT) é uma sociedade científica internacional, sem fins lucrativos de profissionais que atuam

em ciência dos alimentos, tecnologia alimentar, e áreas afins na academia, governo e indústria. Fundação em 1939 – Plataforma de pesquisas: Ciência dos alimentos. Participantes: Mais de 17.000 membros em mais de 95 países. Chicago – Illinois - EUA

muito ou 2 - desgostei). Os métodos afetivos, utilizam a resposta do consumidor que, via de regra, é o indivíduo que

não possui conhecimentos técnicos sobre o produto avaliado, ou treinamento em avaliações sensoriais. É um grupo de

consumidor convidado para fazer parte de pesquisa analisadora, para a comparação entre produtos concorrentes ou,

quando se quer desenvolver um novo produto. Este teste tem caráter informativo de seus resultados e possui eficácia

em segmentar as respostas dos consumidores.

Segundo Stone e Sidel (199), os testes afetivos são utilizados para o desenvolvimento de produtos,

reformulação de produtos, redução de custos, monitoramento dos produtos das empresas concorrentes e controle de

qualidade.

Neste trabalho esta sendo realizada uma avaliação sensorial gustativa com 10 consumidores não

profissionais do universo cervejeiro, mas, com afinidade com a bebida cerveja do estilo Pilsen, onde será utilizado um

vocabulário básico, sem termos técnicos aprofundados, pois para alguns participantes, faltarão conhecimentos

específicos.

Os quesitos que serão analisados na avaliação sensorial gustativa, são detalhes que os apreciadores

brasileiros da bebida cerveja do estilo Pilsen, levam em relevante consideração, como: os aromas sentidos, sabor –

gosto inicial e final e a sensação que a bebida apresenta na boca, por exemplo, a refrescância. Os quesitos analisados

para as avaliações dos aspectos visuais da bebida são: cor, aspecto (turbidez) e as características para a espuma quanto

à estabilidade, cor e formação. Os avaliadores pouco conhecem sobre as características do chá Oolong tieguanyin,

mas, a proposta da avaliação é a mixagem final entre as bebidas.

Os dados para a pesquisa da avaliação sensorial estão no Anexo 3.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O resultado da mixologia entre as bebidas, apresentou feedback positivo.

Nesta primeira etapa do experimento prático avaliou-se a bebida quanto ao seu aroma, sabor e aspectos

físicos, mesmo com a pequena porcentagem de avaliadores, atingiram-se a proposta de aceitação da mistura de um

produto com características funcionais (chá Oolong tieguanyin), a outro como a cerveja do estilo Pilsen que é muito

apreciada no mercado brasileiro.

A proposta de utilizar duas bebidas relativamente com características físico-químicas semelhantes e,

as mesmas não apresentarem elementos competitivos que comprometessem ou inviabilizassem a avaliação sensorial

para os quesitos aroma e sabor, favoreceu para o bom resultado de aceitação.

Quanto ao aspecto visual, os participantes apontaram ótima aceitação para os quesitos: cor e

características sobre a espuma formada e, apresentaram pequena rejeição para a presença de turbidez na cerveja. Antes

da realização das analises, foi pontuado para os participantes que, a bebida foi elaborada por método caseiro

(artesanal), e não passou por nenhum processo de clarificação forçado. Os participantes também receberam a

orientação de pontuar com nota ente 1 a 9 para esses quesitos.

Os resultados dos avaliadores serão descritos a seguir e transcritos no gráfico 1.

1) AROMA:

Nove entre os dez avaliadores aprovaram com nota 8 (Gostei muito) a bebida mixada e, um avaliador

com nota 7 (Gostei ligeiramente).

2) SABOR:

Entre os dez participantes dois avaliaram com nota 6 (Gostei ligeiramente). Outros seis participantes

expressaram suas opiniões com nota 8 (Gostei muito), e outros dois participantes, avaliaram com nota 9 (Gostei

muitíssimo).

3) COR DA BEBIDA:

Os dez participantes assinalaram como nota 8 (GOSTEI MUITO) – Avaliaram que a cor da bebida esta

dentro do esperado para o estilo da cerveja.

4) TRANSPARÊNCIA:

Todos os participantes relataram a presença de turbidez na bebida. Os dez participantes avaliaram com

nota 7. (GOSTEI LIGEIRAMENTE)

5) ESPUMA: Estabilidade, cor e formação.

Os dez participantes assinalaram com nota 9 (GOSTEI MUITISSÍMO). Avaliaram a boa formação da

espuma, assim como sua estabilidade e cor branca característica da cerveja do estilo Pilsen.

Exposição gráfica dos quesitos:

Gráfico 1

0

2

4

6

8

10

12

Notas

Avaliadores

REFERÊNCIAS

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