Seminário Teórico-Prático

Mixologia Molecular I

Apresentação

O serviço de bar tem sido considerado uma arte baseada na criatividade, na intuição e na experiência. Esta visão começa a mudar e, hoje, tal como em outras áreas, também é reconhecido o interesse do apoio científico, de forma a optimizar resultados, a introduzir novas técnicas e equipamentos e a dar suporte ao processo criativo.

Este seminário está integrado no ciclo de acções de formação iniciado em Março de 2005 e promovido pelo Instituto Superior de Agronomia, através do Centro de Botânica Aplicada à Agricultura. O objectivo destas acções é a divulgação das técnicas mais recentes e inovadoras usadas na cozinha e bar, desenvolvidas por equipas multidisciplinares.

Neste seminário serão abordados os seguintes temas:

1) Mixologia Molecular, estudo da química e física das bebidas e novas combinações de texturas.

2) Alginatos, agentes gelificantes que permitem a preparação de “bolinhas” (esferificação), de aspecto idêntico às do caviar, embora com outros sabores.

3) Xantano, um aditivo alimentar com grande poder espessante. Tem características muito interessantes como seja o enorme potencial suspensor de elementos sólidos em meios líquidos.

4) Metilcelulose, um agente gelificante com propriedades pouco comuns. Ao contrário de outros gelificantes, forma um gel quando se aplica calor, ”derretendo” este quando arrefece. A frio actua como espessante.

5) Azoto líquido, uma forma de produzir um rápido abaixamento de temperatura, permitindo assim a preparação quase instantânea de gelados, sorvetes e granizados, de textura garantidamente aveludada.

O seminário terá uma componente teórica, onde serão revistos alguns conceitos básicos sobre Gastronomia Molecular e será prestada toda a informação técnica sobre os produtos em questão e sobre a sua aquisição no mercado. Serão abordados aspectos relacionados com o seu manuseamento, de forma a evitar todos os percalços na sua utilização em bar. Seguir-se-ão sessões práticas com demonstrações, conselhos de segurança e exemplos do uso destas técnicas em bar.

Associar estas metodologias às bebidas de forma a criar Cocktails originais com o apoio da Cocktail Team, empresa acreditada e especializada na formação de Bartenders.

Objectivos

O Instituto Superior de Agronomia, através do Centro de Botânica Aplicada à Agricultura, tem vindo a promover acções de formação na área da Gastronomia Molecular, orientadas para a introdução de metodologias inovadoras e para a discussão de problemas técnicos.

A organização destas acções está a cargo de cientistas que integram a Cooking.Lab e que nos últimos anos se têm debruçado sobre a Gastronomia Molecular desta vez em parceria com a equipa da Cocktail Team abordando o tema - Mixologia Molecular.

Patrocinadores

20 Abril 2008

Centro Botânica Aplicada à Agricultura

Programa Sumário

Breve introdução à Mixologia Molecular Novas Técnicas aplicadas a bebidas: - Alginatos, - Espessantes (Xantano e Metilcelulose) - Azoto Líquido

História das Bebidas: - Elaboração de Bebidas - Curiosidades

Horário 9:30 – Entrega da documentação e apresentação 9:45 – Mixologia Molecular – Introdução 10:15 – Alginatos e espessantes 11:00 – Café 11:15 – Azoto Líquido 12:00 – História das Bebidas 13:00 – Almoço 14:30 – Sessão prática

- Cálculos de concentrações e resolução de problemas

- Esferificações (directa e inversa); espessantes em bebidas; azoto líquido

- Sugestões de aplicação em Bar

18:30 – Encerramento Os seminários decorrerão em salas de aula do Edifício Principal do Instituto Superior de Agronomia, na Tapada da Ajuda.

Coordenação e Apresentação

COOKING.LAB Catarina Prista, Universidade Técnica Lisboa/Cooking.Lab

Joana Moura, Cooking.Lab Margarida Guerreiro, Cooking.Lab

Mª Conceição Loureiro-Dias, Universidade Técnica Lisboa/Cooking.Lab

Paulina Mata, Universidade Nova Lisboa/Cooking.Lab

COCKTAIL TEAM Hugo Silva, Cocktail Team

Lúcia Encarnação, Cocktail Team

Destinatários

O Workshop dirige-se a Bartenders, Docentes e Estudantes de Escolas de Hotelaria, Profissionais do Sector de Bar, Alimentar e Gastrónomos e a público interessado nas novas técnicas de Mixologia Molecular, utilizadas em bar.

Inscrições e Preço

As inscrições deverão ser feitas para os contactos indicados em baixo e serão consideradas por ordem de chegada.

Número limite de participantes: 16

Custo da inscrição: 250€ (IVA incluído) (com direito a documentação e almoço)

Prazo limite para a aceitação da inscrição: 15 de Abril de 2009

A ficha de inscrição deverá ser enviada, preferencial-mente por correio, acompanhada dum cheque em nome de ADISA - Associação para o Desenvolvimento do ISA.

Nota: As inscrições serão consideradas válidas após recepção do pagamento

Informações

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Tel.: 914 012 934 / Fax.: 213 653 205

E-mail: info@cookinglab.net

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