cerveja pilsen reserva

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Trabalho referente a cerveja PILSEN original, conhecida como Pilsen Urquell no mercado internacional. produzida com malte prprio e processo de decoco na produo do mosto. No continente americano o tipo de cerveja mais conhecido e mais consumido.

3. MATURAO 3.1 LPULOO lpulo pertence famlia das cannabinaceas, suas flores femininas nascem em plantas diferentes das que produzem plantas masculinas. Nas plantaes comerciais vantajoso o cultivo de plantas femininas no fecundadas, que contm lupulina. Nas plantaes da Gr-Bretanha, por exemplo, cultivam-se em mdia uma planta masculina para cada 200 femininas. uma planta tpica de clima temperado, possui razes longas. necessrio o uso de fertilizantes com presena de nitrognio, fsforo, potssio e clcio. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) Na base das plantas femininas esto pequenas glndulas douradas quase microscpicas, as quais so ricas em resinas amargas e azeites essenciais. Existem quatro tipos principais de lpulo comercial: centro europeu, europeu ocidental, norte americano e o hbrido. Esses tipos diferenciam-se entre si pela forma, desenvolvimento, riqueza em cidos e quantidade de azeite. (HOUGH, J.S, 1990) Sua funo inicial na produo de cerveja era de conservante, entretanto, tem atuao em duas propriedades organolpticas da bebida, o aroma e o sabor (proporciona amargor). Esse ingrediente adicionado na fase final de fervura do mosto. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)

3.2 MALTE o principal ingrediente da cerveja. o resultado do cereal germinado e seco. O cereal pode ser o milho, o trigo, o arroz, entretanto, geralmente, utilizada a cevada, por possuir caractersticas apropriadas a fabricao da cerveja. (HOUGH, J.S, 1990)

Podemos analisar o gro de cevada partir de trs partes principais. Substncias do corpo farinhoso, o qual essencial, na elaborao do mosto, para formao de extrato solvel. Casca, alm de sua funo protetora forma uma camada filtrante na fase de clarificao do mosto. Embrio: o qual, submetido a condies adequadas, germina, com posterior ativao de enzimas importantes na produo do malte. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) Na maltagem, a cevada passa pela macerao em gua para alcanar cerca de 45% de umidade nos gros. Em condies controladas de temperatura, umidade e aerao ocorre a germinao. Depois disso os gros so secos uma temperatura prxima 70 C, de forma a reduzir a umidade dos mesmos a aproximadamente 10%.(OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) As enzimas presentes no malte so a maltase, protease, alfa-amilase e beta-amilase. Ativadas no processo de germinao do gro essas enzimas transformam o amido presente em aucares, os quais, pelas leveduras, so consumidos para produo de lcool. (HOUGH, J.S, 1990)

3.3 COMPONENTES DO MALTE (ADJUNTOS)A adio desses adjuntos determinada pela capacidade das enzimas do malte de hidrolisar o amido da matria prima. So outras fontes de carboidratos, amido principalmente. Para uma maior sacarificao necessita-se de adio de substrato (que vem dos complementos adicionais), afim de uma concentrao ideal de acares. Segundo a legislao brasileira os adjuntos podem entrar na produo na proporo de 50% da quantidade de malte para a produo da bebida denominada cerveja. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) Os adjuntos mais utilizados so o arroz, o trigo, o milho e a cevada no maltada.No Brasil, por questo de preo, utiliza-se tambm o gritz de milho, e , usualmente a quirera de arroz. Na Europa utiliza-se, geralmente, a cevada como malte e adjunto. (HOUGH, J.S, 1990)

Como fonte de acar fermentescvel a indstria cervejeira tem usado xarope de alta maltose. Ele facilita o processamento, apesar do custo elevado,pois a maltose do xarope substrato direto para a ao das maltoses presentes no malte. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)

3.4 GUAA qualidade da gua interfere diretamente na qualidade da cerveja produzida, bem como a quantidade de minerais da mesma. A gua o componente utilizado na produo da cerveja em maior quantidade. A proporo de sais presentes na gua, como o bicarbonato, cloreto e sulfato de magnsio sdio e clcio, modifica o aroma e a cor da bebida. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) A disponibilidade de gua na regio algo que deve ser considerado para a construo de uma cervejaria, j que o volume utilizado de gua de cerca de 4 a 10L por litro de cerveja produzida. Entretanto, com a existncia de avanadas tecnologias de tratamento de gua, fcil a indstria cervejeira contar com gua de qualidade para sua produo. Sendo assim, a instalao da indstria passa a depender de incentivos fiscais da regio e da proximidade do mercado consumidor. A gua no pode ser alcalina, deve, obviamente, se potvel, levemente dura, com cerca de 500 mg/L de sulfato de clcio, caso no se encaixe nos padres a mesma deve ser tratada quimicamente. Pode ser usada gua de poos artesianos na fabricao da cerveja. Para a limpeza do cho e do maquinrio pode ser usada gua represada. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)

3.5 LEVEDURASAs leveduras so fungos microscpicos, unicelulares e eucariontes. Na indstria cervejeira so usadas espcies do gnero Saccharomyces. No processo a funo das leveduras consumir os acares do malte e dos adjuntos, transformando-os em lcool e CO2. (HOUGH, J.S, 1990) Existem cepas especficas de Saccharomyces cerevisiae, responsveis pela chamada top fermentation, so denominadas Ale (levedura alta). Outro tipo de

levedura a Larger (levedura baixa), que se deposita no fundo das dornas de fermentao, realiza a chamada bottom fermentation. (OETETERER, M.;

REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) A cultura deve produzir lcool, e tambm flocular e sedmentar ao fim do processo, de modo a possibilitar a inoculao. Com mosto estril e diludo multiplicase o fermento de forma eficiente. (HOUGH, J.S, 1990) At a mistura chegar a quatro mil L o volume de mosto aumenta na proporo de 1:10, gradativamente. Aps a propagao, o fermento forma uma pasta compacta de clulas de levedura contendo de a clulas/mL.

(OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)

TQ-02

TQ-04

C-03

C-05 C-09

C-08

C-07 C-04

C-06 C-11 TQ-05

C-10

C-14 C-15 C-13 C-21 C-19 C-16 P-27 C-12

C-17

C-18

P-29 TQ-06

C-20 C-23

C-22

C-24

5. PROCESSAMENTO DA CERVEJAProcesso bsico da formao da cerveja (OETTERER, M. ; REGITANODARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) e (BOSQUIROLI, G., 1996) envolve:

5.1 ARMAZENAMENTO DA MATRIA-PRIMAO malte mantido em grandes silos e depois conduzido at os moinhos. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

5.2 MOAGEM DO MALTEConstitui um processo de preparo para a formao do mosto. Os objetivos dessa etapa so: o rompimento da casca para exposio da poro interna do gro (endosperma); mediante triturao, produzir a desintegrao total do endosperma para que todos os seus elementos constituintes estejam acessveis atuao da ao enzimtica; manter uma quantidade mnima de farinha com granulometria muito fina para evitar o excesso de pasta dentro do mosto. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) A moagem no pode ser muito severa, de modo a prejudicar a fase de filtrao do mosto, pois a casca do malte constituir o elemento filtrante do processo. Por outro lado, se a moagem for muito grosseira, no atingir o seu objetivo de facilitar a hidrlise do amido pela maior superfcie de contato do substrato com as enzimas do malte. Os complementos do malte devem ser modos de maneira mais fina, a fim de proporcionar maior superfcie de contato para a ao das enzimas. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

5.3 MOSTURAOTem por objetivo promover a gomificao e a posterior hidrlise do amido a acares atravs da mistura do malte modo com gua e a adio dos seus complementos. O pH e a temperatura interagem no controle da degradao do amido e das protenas, neste caso, a mistura gradativamente aquecida at 75C. Durante o processo, consegue-se extrair cerca de 65% dos slidos totais do malte, que, em dissoluo ou suspenso em gua, constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. Nesta etapa procede-se o aquecimento gradativo da mistura para que as

enzimas do malte entrem em ao nas respectivas timas de ativao. (BOSQUIROLI, G., 1996) Tm-se os seguintes objetivos para a mosturao: dissolver as substncias dos ingredientes que sejam imediatamente solveis; solubilizar atravs da ao enzimtica as substncias que so insolveis em seu estado natural; e mudar a estrutura qumica atravs da ao simultnea das enzimas de algumas substncias constituintes. Existem enzimas especficas para cada reao e, por isso, deve-se levar em considerao que cada processo enzimtico depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio. No processo cervejeiro, as enzimas do malte tm como funo transformar o amido em acar diretamente fermentvel e solubilizar as protenas. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) Os aminocidos produzidos pelas enzimas proticas servem de nutrientes s leveduras na fase de fermentao. As protenas que no degradam tambm so necessrias para proporcionar boa qualidade e estabilidade espuma da cerveja. (BOSQUIROLI, G., 1996) Aps a mosturao, procede-se a clarificao ou filtrao do mosto, com a finalidade de separar o extrato liquido da parte slida insolvel (bagao). Aps a filtrao, so feitas sucessivas lavagens do elemento filtrante com gua a 75C, para recuperar a maior parte do extrato lquido que fica retido no bagao aps a filtrao. Ao final do processo, o bagao, agora denominado torta, deve apresentar 1% de extratos solveis. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

5.4 COZIMENTO E R