Cerveja Pilsen Reserva

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<p>Trabalho referente a cerveja PILSEN original, conhecida como Pilsen Urquell no mercado internacional. produzida com malte prprio e processo de decoco na produo do mosto. No continente americano o tipo de cerveja mais conhecido e mais consumido.</p> <p>3. MATURAO 3.1 LPULOO lpulo pertence famlia das cannabinaceas, suas flores femininas nascem em plantas diferentes das que produzem plantas masculinas. Nas plantaes comerciais vantajoso o cultivo de plantas femininas no fecundadas, que contm lupulina. Nas plantaes da Gr-Bretanha, por exemplo, cultivam-se em mdia uma planta masculina para cada 200 femininas. uma planta tpica de clima temperado, possui razes longas. necessrio o uso de fertilizantes com presena de nitrognio, fsforo, potssio e clcio. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) Na base das plantas femininas esto pequenas glndulas douradas quase microscpicas, as quais so ricas em resinas amargas e azeites essenciais. Existem quatro tipos principais de lpulo comercial: centro europeu, europeu ocidental, norte americano e o hbrido. Esses tipos diferenciam-se entre si pela forma, desenvolvimento, riqueza em cidos e quantidade de azeite. (HOUGH, J.S, 1990) Sua funo inicial na produo de cerveja era de conservante, entretanto, tem atuao em duas propriedades organolpticas da bebida, o aroma e o sabor (proporciona amargor). Esse ingrediente adicionado na fase final de fervura do mosto. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)</p> <p>3.2 MALTE o principal ingrediente da cerveja. o resultado do cereal germinado e seco. O cereal pode ser o milho, o trigo, o arroz, entretanto, geralmente, utilizada a cevada, por possuir caractersticas apropriadas a fabricao da cerveja. (HOUGH, J.S, 1990)</p> <p>Podemos analisar o gro de cevada partir de trs partes principais. Substncias do corpo farinhoso, o qual essencial, na elaborao do mosto, para formao de extrato solvel. Casca, alm de sua funo protetora forma uma camada filtrante na fase de clarificao do mosto. Embrio: o qual, submetido a condies adequadas, germina, com posterior ativao de enzimas importantes na produo do malte. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) Na maltagem, a cevada passa pela macerao em gua para alcanar cerca de 45% de umidade nos gros. Em condies controladas de temperatura, umidade e aerao ocorre a germinao. Depois disso os gros so secos uma temperatura prxima 70 C, de forma a reduzir a umidade dos mesmos a aproximadamente 10%.(OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) As enzimas presentes no malte so a maltase, protease, alfa-amilase e beta-amilase. Ativadas no processo de germinao do gro essas enzimas transformam o amido presente em aucares, os quais, pelas leveduras, so consumidos para produo de lcool. (HOUGH, J.S, 1990)</p> <p>3.3 COMPONENTES DO MALTE (ADJUNTOS)A adio desses adjuntos determinada pela capacidade das enzimas do malte de hidrolisar o amido da matria prima. So outras fontes de carboidratos, amido principalmente. Para uma maior sacarificao necessita-se de adio de substrato (que vem dos complementos adicionais), afim de uma concentrao ideal de acares. Segundo a legislao brasileira os adjuntos podem entrar na produo na proporo de 50% da quantidade de malte para a produo da bebida denominada cerveja. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) Os adjuntos mais utilizados so o arroz, o trigo, o milho e a cevada no maltada.No Brasil, por questo de preo, utiliza-se tambm o gritz de milho, e , usualmente a quirera de arroz. Na Europa utiliza-se, geralmente, a cevada como malte e adjunto. (HOUGH, J.S, 1990)</p> <p>Como fonte de acar fermentescvel a indstria cervejeira tem usado xarope de alta maltose. Ele facilita o processamento, apesar do custo elevado,pois a maltose do xarope substrato direto para a ao das maltoses presentes no malte. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)</p> <p>3.4 GUAA qualidade da gua interfere diretamente na qualidade da cerveja produzida, bem como a quantidade de minerais da mesma. A gua o componente utilizado na produo da cerveja em maior quantidade. A proporo de sais presentes na gua, como o bicarbonato, cloreto e sulfato de magnsio sdio e clcio, modifica o aroma e a cor da bebida. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) A disponibilidade de gua na regio algo que deve ser considerado para a construo de uma cervejaria, j que o volume utilizado de gua de cerca de 4 a 10L por litro de cerveja produzida. Entretanto, com a existncia de avanadas tecnologias de tratamento de gua, fcil a indstria cervejeira contar com gua de qualidade para sua produo. Sendo assim, a instalao da indstria passa a depender de incentivos fiscais da regio e da proximidade do mercado consumidor. A gua no pode ser alcalina, deve, obviamente, se potvel, levemente dura, com cerca de 500 mg/L de sulfato de clcio, caso no se encaixe nos padres a mesma deve ser tratada quimicamente. Pode ser usada gua de poos artesianos na fabricao da cerveja. Para a limpeza do cho e do maquinrio pode ser usada gua represada. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)</p> <p>3.5 LEVEDURASAs leveduras so fungos microscpicos, unicelulares e eucariontes. Na indstria cervejeira so usadas espcies do gnero Saccharomyces. No processo a funo das leveduras consumir os acares do malte e dos adjuntos, transformando-os em lcool e CO2. (HOUGH, J.S, 1990) Existem cepas especficas de Saccharomyces cerevisiae, responsveis pela chamada top fermentation, so denominadas Ale (levedura alta). Outro tipo de</p> <p>levedura a Larger (levedura baixa), que se deposita no fundo das dornas de fermentao, realiza a chamada bottom fermentation. (OETETERER, M.;</p> <p>REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) A cultura deve produzir lcool, e tambm flocular e sedmentar ao fim do processo, de modo a possibilitar a inoculao. Com mosto estril e diludo multiplicase o fermento de forma eficiente. (HOUGH, J.S, 1990) At a mistura chegar a quatro mil L o volume de mosto aumenta na proporo de 1:10, gradativamente. Aps a propagao, o fermento forma uma pasta compacta de clulas de levedura contendo de a clulas/mL.</p> <p>(OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)</p> <p>TQ-02</p> <p>TQ-04</p> <p>C-03</p> <p>C-05 C-09</p> <p>C-08</p> <p>C-07 C-04</p> <p>C-06 C-11 TQ-05</p> <p>C-10</p> <p>C-14 C-15 C-13 C-21 C-19 C-16 P-27 C-12</p> <p>C-17</p> <p>C-18</p> <p>P-29 TQ-06</p> <p>C-20 C-23</p> <p>C-22</p> <p>C-24</p> <p>5. PROCESSAMENTO DA CERVEJAProcesso bsico da formao da cerveja (OETTERER, M. ; REGITANODARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) e (BOSQUIROLI, G., 1996) envolve:</p> <p>5.1 ARMAZENAMENTO DA MATRIA-PRIMAO malte mantido em grandes silos e depois conduzido at os moinhos. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)</p> <p>5.2 MOAGEM DO MALTEConstitui um processo de preparo para a formao do mosto. Os objetivos dessa etapa so: o rompimento da casca para exposio da poro interna do gro (endosperma); mediante triturao, produzir a desintegrao total do endosperma para que todos os seus elementos constituintes estejam acessveis atuao da ao enzimtica; manter uma quantidade mnima de farinha com granulometria muito fina para evitar o excesso de pasta dentro do mosto. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) A moagem no pode ser muito severa, de modo a prejudicar a fase de filtrao do mosto, pois a casca do malte constituir o elemento filtrante do processo. Por outro lado, se a moagem for muito grosseira, no atingir o seu objetivo de facilitar a hidrlise do amido pela maior superfcie de contato do substrato com as enzimas do malte. Os complementos do malte devem ser modos de maneira mais fina, a fim de proporcionar maior superfcie de contato para a ao das enzimas. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)</p> <p>5.3 MOSTURAOTem por objetivo promover a gomificao e a posterior hidrlise do amido a acares atravs da mistura do malte modo com gua e a adio dos seus complementos. O pH e a temperatura interagem no controle da degradao do amido e das protenas, neste caso, a mistura gradativamente aquecida at 75C. Durante o processo, consegue-se extrair cerca de 65% dos slidos totais do malte, que, em dissoluo ou suspenso em gua, constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. Nesta etapa procede-se o aquecimento gradativo da mistura para que as</p> <p>enzimas do malte entrem em ao nas respectivas timas de ativao. (BOSQUIROLI, G., 1996) Tm-se os seguintes objetivos para a mosturao: dissolver as substncias dos ingredientes que sejam imediatamente solveis; solubilizar atravs da ao enzimtica as substncias que so insolveis em seu estado natural; e mudar a estrutura qumica atravs da ao simultnea das enzimas de algumas substncias constituintes. Existem enzimas especficas para cada reao e, por isso, deve-se levar em considerao que cada processo enzimtico depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio. No processo cervejeiro, as enzimas do malte tm como funo transformar o amido em acar diretamente fermentvel e solubilizar as protenas. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) Os aminocidos produzidos pelas enzimas proticas servem de nutrientes s leveduras na fase de fermentao. As protenas que no degradam tambm so necessrias para proporcionar boa qualidade e estabilidade espuma da cerveja. (BOSQUIROLI, G., 1996) Aps a mosturao, procede-se a clarificao ou filtrao do mosto, com a finalidade de separar o extrato liquido da parte slida insolvel (bagao). Aps a filtrao, so feitas sucessivas lavagens do elemento filtrante com gua a 75C, para recuperar a maior parte do extrato lquido que fica retido no bagao aps a filtrao. Ao final do processo, o bagao, agora denominado torta, deve apresentar 1% de extratos solveis. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)</p> <p>5.4 COZIMENTO E RESFRIAMENTO DO MOSTOO mosto aquecido e mantido em ebulio por duas a trs horas. Durante essa etapa, ocorre a pasteurizao do mosto, inativao completa das suas enzimas, eliminao de compostos volteis indesejveis e a precipitao de protenas, resinas e taninos. Parte em que ajusta-se tambm a concentrao de acares do mosto e procede-se a adio do lpulo. (OETTERER, M. ; REGITANODARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)</p> <p>A concentrao do teor de slidos solveis do mosto pela evaporao de parte da gua responsvel pela caracterstica organolptica do corpo da cerveja. O lpulo adicionado no final do cozimento, uma vez que, os leos essenciais responsveis pelo aroma da cerveja so volteis e podem se perder na fervura. (BOSQUIROLI, G., 1996) O mosto lupulado ento centrifugado em um tanque whirpool onde as partculas slidas do lpulo e as protenas coaguladas (trub) sedimentam e so separadas do mosto. Em seguida, o mosto resfriado em trocadores de calor a placas at atingir a temperatura de fermentao: 14-20C para o processo de alta fermentao; e 6-12C para o processo de baixa fermentao. O mosto resfriado recebe uma aerao para estimular o crescimento das leveduras principalmente no incio do processo fermentativo. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)</p> <p>5.5 FERMENTAO ALCOLICAExpressa como um processo anaerbio mediante o qual, a levedura converte a glicose em etanol e dixido de carbono: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + calor No caso da fermentao para a elaborao de cerveja, essa reao segue as seguintes propores: Maltose + Aminocidos Biomassa + Etanol + CO2 + Energia Durante a fermentao, a levedura produz lcool e gs carbnico ao dissociar os acares fermentveis, alimentando-se, ao mesmo tempo, de protenas, sais minerais e alguns acares. A baixa temperatura, durante a fermentao faz com que ela seja prolongada, permitindo a formao dos compostos responsveis pelo sabor e pelo aroma, bem como a estabilizao da cerveja. Em temperaturas mais elevadas, diminui-se o tempo de fermentao, porm, diminui a vitalidade das leveduras e estimula o desenvolvimento de bactrias, alm de aumentar os teores de diacetil, cido sulfdrico e acetaldedo na fermentao, prejudiciais qualidade da cerveja. A fermentao com leveduras produz inmeros compostos. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)</p> <p>A fermentao alcolica para a produo da cerveja inicia-se com a inoculao do fermento preparado no mosto resfriado, em geral, na proporo 1% (v/v) de fermento em relao ao mosto. A composio do mosto influencia muito na velocidade e extenso da fermentao, na quantidade de levedura produzida e na qualidade da cerveja. De temperaturas baixas, originam-se fermentaes de melhor atenuao de extrato de acares e leos fseis em nveis mais altos. A presena de slidos suspensos, tambm afeta a fermentao pelo aumento do crescimento das leveduras e alcois fseis e glicerol. Atualmente, as cervejas tm sido fermentadas, em geral, em tanques do tipo outdoor. Esses tanques de fermentao costumam ser de ao inox, com serpentinas internas para o resfriamento do mosto em fermentao. Durante a fermentao o pH do mosto diminui, o que favorece o desenvolvimento da levedura. Dependendo do volume inicial de fermento e da temperatura do processo fermentativo, aps 3 a 10 dias, a fermentao principal estar completa. No final da fermentao, a temperatura reduzida para 2C, ocasionando floculao e decantao das leveduras. O produto da fermentao principal chamado cerveja verde. O CO2 se mantm solubilizado dentro da cerveja devido baixa temperatura, porm, conforme o movimento do mosto, o CO 2 tende a se desprender. O CO2 desprendido da fermentao captado, lavado e reutilizado liquefeito no envase da cerveja. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) Na baixa fermentao a temperatura do mosto deve estar entre 6 a 12C. Nos primeiros 3 a 5 dias do processo fermentativo, a temperatura do mosto lentamente elevada para 10 a 15 C. Devido s mais baixas temperaturas utilizadas, a fermentao mais lenta, podendo durar at 10 dias. Ao final da fermentao a temperatura do mosto diminuda e a levedura decanta. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) Os principais fatores que afetam a performance da fermentao so: escolha do tipo de levedura; condio da levedura na sua adio; quantidade de levedura adicionada ao mosto; distribuio da levedura no tanque; aerao; composio do mosto e pH; temperatura de fermentao. (HOUGH, BRIGGS &amp; STEVENS): Como a cerveja ainda vai passar por uma etapa de maturao, o cervejeiro finaliza a fermentao ainda com algum extrato fermentvel presente no mosto</p> <p>fermentado. Para a produo de cerveja Lager, o teor de extrato no mosto deve estar por volta de 11-12% (m/m). (BOSQUIROLI, G., 1996)</p> <p>5.6 MATURAOConsiste no armazenamento da cerveja fermentada em tanques fechados, a temperatura inferior, durante um perodo mais prolongado de tempo que a fermentao. Aps a fermentao principal, a cerveja verde, que ainda possui leveduras em suspenso e certa quantidade de material fermentvel, passa por uma fermentao secundria, denominada maturao. A maturao um reforo prolongado da cerveja em baixa tempe...</p>