Workshop Cerveja

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para aprender a hacer cerveza

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<ul><li><p>Workshop Elaborao de Cerveja</p><p>Fernando Gonalves</p></li><li><p>Cerveja</p><p>Bebida fermentada obtida a partir de cereais e aromatizada com lpulo</p></li><li><p>Elaborao de Cerveja</p><p>Amido lcoolAcaresMaltagem</p><p>Brassagem Fermentao</p><p>LpuloLeveduragua</p></li><li><p>Ingredientes</p><p>gua</p><p>Malte</p><p>Lpulo</p><p>Levedura</p><p>Outros (Cereais no maltados, acar, ervas, frutos, etc.)</p></li><li><p>Processo de elaborao</p><p>Moagem do malte</p><p>BrassagemConverso do amido em acar</p><p>60-70 C 1h 1h30m</p><p>Filtrao</p></li><li><p>Processo de elaborao</p><p>FervuraAdio do lpuloPrecipitao protenas</p><p>FermentaoLager 8-14 CAle 18-24 C</p><p>Engarrafamento</p></li><li><p>Malte</p></li><li><p>MalteGerminao</p><p>O cereal (normalmente cevada) demolhado e posto a germinar</p><p>Cura (torra)</p><p>Ao germinar a cevada vai criar as enzimas necessrias para converter o amido em acares</p></li><li><p>Maltagem</p></li><li><p>Maltagem</p><p>GerminaoCriar Enzimas (protease, amilases, etc.)</p><p>Secagem / curaParar germinaoConferir aroma e cor ao malte</p></li><li><p>Tipos de Malte</p><p>Malte BaseCura a baixa temperatura (40-50 C)Alto poder diasttico</p><p>Malte TorradoTorra entre 100-200 C</p><p>Malte CaramelCaramelizao durante a cura</p><p>AdjuntosCereais no maltados</p></li><li><p>Malte BaseCura a baixa temperaturaCor claro a ambarPoder diasttico</p><p>Tipo de malte Cor (EBC) Uso Cervejas Notas</p><p>Pilsen 3 5 at 100 % Pilsen, Lager, Abadia</p><p>Pale Ale 6 8 at 100 %</p><p>Trigo 3 5 at 70 % Weiss, Weizen, Wit</p><p>Viena 7 9 at 100 % Confere uma colorao dourada e mais corpo</p><p>Munique 15 20 at 100 %</p><p>Malte de base para a maioria das cervejas (Lagers e Ales)</p><p>Ales, Porter, Stout, Bitter</p><p>ligeiramente mais torrado que o malte pilsen. Ideal para Pale Ales e Bitters</p><p>Elevado teor de protenas e -glucanas. Recomenda-se incluir na brassagem uma etapa a 40-45C</p><p>Viena, Marzen, Oktoberfest, Bock</p><p>Marzen, Oktoberfest, Bock, Ales</p><p>Refora o carcter de malte. Tambm usado em Ales e cervejas escuras</p></li><li><p>Malte CaramelElaborado a partir de malte verdeCura a T &gt; 80C Converso parcial do amido e caramelizao dos acares</p><p>Tipo de malte Cor (EBC) Uso Cervejas Notas</p><p>Cara-Pils 3 5 at 30 % Aumenta o corpo sem adicionar cor cerveja</p><p>Cara-amber 40 60 at 20 %</p><p>Crystal 80 120 at 10 %</p><p>Special B 350 400 at 10 %</p><p>Pilsen, Lagers claras, WeizenLagers ambar, Bock, Pale Ale, Brown Ale</p><p>Confere uma colorao durada-avermelhada, aromas a caramelo e mais corpo.</p><p>Pale Ale, Brown Ale, Abadia, Doppelbock, Porter</p><p>Confere uma colorao avermelhada intensa, mais corpo e aroma a caramelo torrado.</p><p>Abadia, Porter, Brown Ale</p><p>Malte Belga confere um aroma nico a frutos secos, por vezes vinoso e acar torrado. </p></li><li><p>Malte TorradoElaborados a partir de malte base torrado 100250 CCor escuraNo tem poder diastticoPodem ser usados em infuso</p><p>Cor (EBC) Uso Cervejas Notas</p><p>Chocolate 800 1000 at 5 %</p><p>Black 1100 1200 at 5 % Porter, Stout</p><p>1200 1400 at 5 % Stout</p><p>Tipo de malte</p><p>Porter, Brown Ale, Stout, Dark Abbey</p><p>Suave aroma torrado fazendo lembrar cacau e frutos secos.</p><p>Muito escuro. confere um forte aroma torrado que pode ser desagradvel se usado em excesso.</p><p>Cevada Torrada</p><p>Cevada no maltada torrada. Aroma forte, torrado com notas a caf. Indispensvel numa Dry Stout.</p></li><li><p>AdjuntosCereais no maltadosDisponveis de duas formas:</p><p>Grits (pequenos pedaos) - exige cozimentoFlocos prontos a adicionar brassagem</p><p>Adjunto Cervejas NotasMilho Lagers, Pale Ale Aligeira a cor, sabor e corpoArroz Lagers Produz cervejas muito secasCevada Ale, Stout Aumenta a persistncia da espuma. Cervejas mais secas.Trigo Wit, Lambic, Weisse Acentua o carcter de trigo.Aveia Stout, Wit Cervejas cremosas e suaves. </p></li><li><p>Brassagem</p></li><li><p>Extracto</p><p>Considera-se extracto o conjunto de acares presentes no mosto</p><p>medido em % ou graus platoCervejeiros Caseiros --&gt; Densidade</p><p>Fontes de extracto:maltecereais no maltadosacarOutros (mel, frutos, etc)</p></li><li><p>Densidaded = densidade relativa. </p><p>d gua = 1,000d mosto 1,035 1,140d cerveja 1,000 - 1,020</p><p>Medida com densmetroCorreco temperatura:</p><p>Temperatura (C) Correco20 0,00030 0,00340 0,00650 0,01060 0,01570 0,02080 0,026</p></li><li><p>Unidades de densidadeUnidades de densidade UDUD = (d 1,000) x 1000</p><p>ex. d=1,055 UD = 55</p><p>Densidade totalDT = m (kg) x Dpotencial (UD/kg/L)DT = UD x Vol (L)m (kg) X Dpotencial (UD/kg/L) = UD x Vol (L)</p></li><li><p>Densidade PotencialDensidade potencial ( UD * L / kg )densidade que se obteria a partir de 1kg de malte em 1 L de mostoEstimar a densidade: </p><p>p. ex. Potencial do extracto de malte 300para 10L de mosto d = 1,5 x 300 / 10 = 30 ou seja 1,045 </p><p>massa (kg) x Densidade Potencial</p><p>Volume mosto (L)</p></li><li><p>Densidade PotencialQual a massa de malte para atingir uma dada densidade?</p><p>Por exemplo para elaborar 20L de cerveja com d=1,055 quanto extracto de malte necessrio?50 x 20L / 300 = 3,33 kg</p><p>densidade* x Volume mosto (L)</p><p>Densidade Potencial</p></li><li><p>Potencial</p><p>Malte Potencial eficinciaUD * L / kg 80% 70% 60%Pilsen 310 248 217 186Pale Ale 300 240 210 180Trigo 310 248 217 186Munique 300 240 210 180Cara-Pils 290 232 203 174Caramel 285 228 200 171Special B 270 216 189 162Chocolate 250 200 175 150Black 210 168 147 126</p></li><li><p>Quantidade (kg)</p><p>Potencial (UD*L/kg)</p><p>UD total (Q*Pot)</p><p>UD (UD_total/V) %</p><p>Malte Pilsen 3,000 216 648 32 48,1%</p><p>Malte Munich 3,000 210 630 32 46,8%</p><p>Malte Cara-hell 0,250 200 50 3 3,7%</p><p>Malte Caramel 0,100 193 19,3 1 1,4%</p><p>Total 1347,3 67 100,0%</p><p>Exemplo: Receita Mega BockEstilo: Maibock / Helles Bock</p><p>Volume 20LEficincia brassagem 70%</p><p>d = 1,067</p></li><li><p>Enzimas</p><p>Enzima Gama pH Papel</p><p>35 45 4,5 5,5</p><p>Protease 45 55 4,6 5,4 Quebra as protenas</p><p>55 65 5,0 5,5</p><p>66 72 5,2 5,8</p><p>Temperatura ptima (C)</p><p>-glucanase Quebra as -glucanas (gomas) melhorando a fuidez do mosto</p><p>-amilase Produz maltose a partir de cadeias lineares de amido</p><p>-amilase Produz vrios acares: maltose, maltotriose e dextrinas</p><p>O malte contm enzimas capazes de converter o amido em acares e as protenas em aminocidos</p></li><li><p>Amilases</p><p>Composio do mosto (%) a vrias temperaturas de brassagem</p><p>60 C 65 C 70 C</p><p>Acares simples 10 9 8</p><p>Dissacridos 61 55 41</p><p>Trissacridos 9 12 16</p><p>Dextrinas 20 24 35</p></li><li><p>ConclusesBrassagem entre 60 70 CTemperaturas baixas favorecem a -amilase e a produo de maltose </p><p>Elevada atenuaoElevado teor alcolico</p><p>Temperaturas altas favorecem a -amilase e a produo de dextrinas</p><p>Baixa atenuaoCervejas com mais corpo</p></li><li><p>Tcnicas Brassagem</p><p>Infuso SimplesUm nico patamar de temperatura</p><p>Infuso mltiplaVrios patamares de temperatura</p><p>DecocoFervura de parte do mosto e adio ao restante</p></li><li><p> Brassagem artesanalInfuso Simples</p><p>Mistura do malte e gua a 65-68C durante 1 hFinal 76-78 C 20 min (opcional)razo gua / malte 3:1pH 5,2 5,5</p><p>Infuso em rampa20 min a 45C62 C 30 min70 C 30 minFinal 76-78 C 20 min</p></li><li><p>GUA</p></li><li><p>gua</p><p>90-95% de uma cervejaA alcalinidade da gua determina o pH a converso do amido em acar e a extraco de taninos.</p><p>guas macias cervejas clarasguas duras cervejas escuras</p><p>Exemplos Pilsen (Pilsner) e Dublin (Stout)</p></li><li><p>gua</p><p>Maior constituinte da cervejaA sua composio inica e alcalinidade determinam o pH da brassagemMaltes torrados so mais cidos e balanam a alcalinidade da gua</p><p>guas macias =&gt; cervejas clarasguas duras =&gt; cervejas escuras </p></li><li><p>Ies</p><p>Espcie io conc. ppm Efeito</p><p>Clcio Ca 2+ 20 - 150 contribui para a precipitao do trub limpidez e funcionamento das enzimas eleveduras</p><p>Magnesio Mg 2+ 10 30 Efeito semlhante ao clcio. Muito importante no metabolismo das levduras, min 10 ppm</p><p>Bicarbonato HCO3 - 50 - 200 Responsvel pela dureza temporaria. guas com baixo teor em HCO3- p/ cervejas claras</p><p>Sulfato SO4 2- 0 100 Acentua o amargor do lpulo</p><p>Sdio Na + 0 100 Geralmente em baixas concentraes</p><p>Cloreto Cl - 0 200 Acentua o corpo e sabor da cerveja. Torna o amargor mais redondo</p></li><li><p>Perfil gua</p><p>Cidade Pilsen Dortmund Munich Vienna London Burton Dublin Lisboa</p><p>Cerveja Pilsen Export Lager Bock Viena Ale Bitter Stout ?</p><p>Calcio 7 225 75 200 52 268 118 40</p><p>Magnesio 2 40 18 60 16 62 4 5</p><p>Sodio 2 60 7 8 99 54 12 50</p><p>Cloreto 5 60 10 12 60 36 19 40</p><p>Sulfato 5 120 10 125 77 638 54 45</p><p>Alcalinidade 14 180 152 120 156 200 319 120</p></li><li><p>Ajustar guaPartir de uma gua com caratersticas adequadasAdio de sais / cidos</p><p>Sal efeito</p><p>CaSO4 sulfato de clcio acentua o amargor</p><p>CaCl2 cloreto de clcio arredonda o lpulo e d corpo</p><p>H3PO4 cido fosfrico acido neutro</p><p>H2L cido lctico Carcter lctico</p><p>HCit cido ctrico pouco usado. acentua o carter ctrico do lpulo</p></li><li><p>Filtrao / asperso</p><p>Separar o lquido aucarado (mosto) do bagao (dreche)Extrair o mximo de acares</p><p>BatchContnuo</p><p>gua aspersopH </p></li><li><p>Fervura / Lpulo</p></li><li><p>Fervura do mostoO mosto fervido 45 120 minutosObjectivos:</p><p>Desinfeco do mostoPrecipitar protenas e polifenoisExtraco do amargor do lpuloConcentrar o mosto</p></li><li><p>LpuloTipos de lpulo</p><p>Lpulo amargorRico em cidos (&gt;5%)Pobre em aromaUsado no nicio da fervura</p><p>Lpulo de aroma (lpulo Nobre)Baixo teor de cidos aRico em leos essenciaisUsado a 15-20 minutos do final da fervura</p></li><li><p>Lpulo Variedades de lpulo</p><p>Lpulo Origem utilizao cervejas</p><p>Cascade US 5 8 Aroma Ales americanas</p><p>East Kent goldings UK 4 7 Aroma Ales, Bitters</p><p>Fuggles UK 3 6 Aroma Ales</p><p>Hallertauer DE 2 5 Aroma Lagers, Pils</p><p>Northern Brewer DE / US 7 10 Amargor / Aroma Vrias</p><p>Perle DE / US 6 9 Amargor / Aroma Lagers</p><p>Saaz CZ 2 3 Aroma Pilsen</p><p>Styrian Goldings YU 4 7 Aroma Ales, Abadia</p><p>Tettnanger DE 3 6 Aroma Pils, Abadia</p><p>cidos (%)</p></li><li><p>cidos Isomerizao rearranjo das molculas de cidos que as torna solveis</p><p>cido iso-cido </p><p>fervura</p><p>IBU International Bittering Unit1 IBU = 1 mg de iso-acido por litro de cerveja</p></li><li><p>Rendimento Isomerizao</p><p>0 20 40 60 80 100 120 140-2,5</p><p>2,5</p><p>7,5</p><p>12,5</p><p>17,5</p><p>22,5</p><p>27,5</p><p>Utlizao lpulo (d=1,050)</p><p>t (min)</p><p>U %</p><p>IBU = m (g) x %AA x %U</p><p> 10 x V (L) x CdCd=1 + (d 1,050) x 5</p><p>t (min) U (%)0 015 1230 1845 2260 2475 25</p></li><li><p>Rendimento Isomerizaodensidade do mosto</p><p>t (min) 1,030 1,040 1,050 1,060 1,070 1,080 1,090 1,100 1,110 1,120 1,1300 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,03 3,4 3,1 2,9 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,7 1,5 1,46 6,5 5,9 5,4 4,9 4,5 4,1 3,8 3,5 3,2 2,9 2,69 9,2 8,4 7,7 7,0 6,4 5,9 5,4 4,9 4,5 4,1 3,7</p><p>12 11,6 10,6 9,7 8,8 8,1 7,4 6,8 6,2 5,6 5,2 4,715 13,7 12,5 11,4 10,5 9,6 8,7 8,0 7,3 6,7 6,1 5,618 15,6 14,2 13,0 11,9 10,9 9,9 9,1 8,3 7,6 6,9 6,321 17,3 15,8 14,4 13,2 12,0 11,0 10,1 9,2 8,4 7,7 7,024 18,7 17,1 15,7 14,3 13,1 12,0 10,9 10,0 9,1 8,3 7,627 20,1 18,3 16,8 15,3 14,0 12,8 11,7 10,7 9,8 8,9 8,230 21,2 19,4 17,7 16,2 14,8 13,5 12,4 11,3 10,3 9,4 8,633 22,3 20,3 18,6 17,0 15,5 14,2 13,0 11,9 10,8 9,9 9,136 23,2 21,2 19,4 17,7 16,2 14,8 13,5 12,4 11,3 10,3 9,439 24,0 21,9 20,0 18,3 16,7 15,3 14,0 12,8 11,7 10,7 9,842 24,7 22,6 20,6 18,9 17,2 15,8 14,4 13,2 12,0 11,0 10,145 25,3 23,2 21,2 19,4 17,7 16,2 14,8 13,5 12,3 11,3 10,348 25,9 23,7 21,6 19,8 18,1 16,5 15,1 13,8 12,6 11,5 10,551 26,4 24,1 22,1 20,2 18,4 16,9 15,4 14,1 12,9 11,8 10,854 26,9 24,6 22,4 20,5 18,8 17,1 15,7 14,3 13,1 12,0 10,957 27,3 24,9 22,8 20,8 19,0 17,4 15,9 14,5 13,3 12,1 11,160 27,6 25,2 23,1 21,1 19,3 17,6 16,1 14,7 13,5 12,3 11,270 28,5 26,1 23,8 21,8 19,9 18,2 16,6 15,2 13,9 12,7 11,680 29,1 26,6 24,3 22,2 20,3 18,6 17,0 15,5 14,2 13,0 11,990 29,5 27,0 24,7 22,6 20,6 18,8 17,2 15,7 14,4 13,2 12,0</p><p>120 30,1 27,5 25,2 23,0 21,0 19,2 17,6 16,1 14,7 13,4 12,3</p></li><li><p>Estimativa do amargorEstimar IBU</p><p>Estimar massa lpulo</p><p>IBU = m (g) x %AA x %U</p><p> 10 x V (L) x Cd</p><p>m (g) = 10 x IBU x V (L) x Cd</p><p> %AA x %U</p><p>Cd=1 + (d 1,050) x 5</p></li><li><p>COR</p></li><li><p>FactoresMedio cor EBC</p><p>Absrovencia a 430 nm, 10 mm percurso ptico</p><p>Depende da cor do malteAumenta durante a fervuraDiminui durante a fermentao</p><p> 10 EBC 20 EBC 30 EBC 40 EBC 50 EBC 60 EBC 70 EBC</p></li><li><p>Fermentao</p></li><li><p>Levedura</p><p>Tipo de leveduraAle ou Lagerperfil aromtico</p><p>atenuaoAA=( di - df ) / di x 100AAmed 65-70%</p><p>floculaoPouco floculantes ex. weizenMuito floculantes ex. Bitter clssica</p></li><li><p>Levedura</p><p>Microorganismo facultativoArobico - presena de oxignio </p><p>Respiraoreproduo</p><p>Anaerbico ausncia de oxignioFermentao</p><p>Promover a oxigenao do mosto para aumentar o nmero de levedurasConduzir a fermentao em meio anaerbico</p></li><li><p>FermentaoAle</p><p>Temp. 18 - 24 C1 semana primrio2 semanas guarda2 semanas refermentao garrafa</p><p>LagerTemp. 8 14 C</p><p>1-2 semanas primrio3-4 semanas guarda 0 8 C3 semanas refermentao garrafa</p></li><li><p>EngarrafarPromover a refermentao da cerveja em garrafa com adio de acar.As leveduras iro transformar o acar em lcool e CO2. O gs no pode escapar gaseificando a cerveja.</p><p>Misturar a cerveja com acarFechar a garrafaEsperar 1-2 semanas para que a fermentao secundria fique completa e se atinja o grau de carbonatao desejado.</p></li><li><p>Carbontatao</p><p>Nota: A partir de 8 g/L de acar a presso gerada pelo gspode levar exploso da garrafa. No ultrapassar este valor!</p><p>O grau de carbonatao funo da quantidade de acar adicionado cerveja:</p><p>Grau de carbonatao Baixo Mdio ElevadoTeor de acar 5 g/L 6 g/L 7 g/L </p><p>Por tradio utiliza-se uma carbonatao baixa em Ales (4-5 g/L), mdia em Lagers (6-7 g/L) e elevevada em Weizens e Wits (7 g/L)</p><p>!</p></li><li><p>Trasfegas - Sifonar imprescindvel que a trasfega da cerveja se faa minimizando a oxidao.Sifonar a cerveja com tubo em U de um ponto mais alto (p.ex. uma mesa) para um ponto mais baixo.A ponta do sifo dever tocar no fundo do recipiente de destino, minimizando a oxidaoUsar Sifes com tampa ati-sedimento para evitar turvar a cerveja</p></li><li><p>Engarrafar mistura do acarDissolver o acar em guaIntroduzir a soluo do balde de engarrfamentoTrasfegar a cerveja com o auxlio de um sifoColocar a ponta da mangueira de modo a promover um movimento circular da cerveja.Esperar alguns minutos para que o acar se difunda</p></li><li><p>Engarrafar preparao garrafasLavar e desinfectar as garrafas e cpsulasEnxaguar bem as garrafas e cpsulas</p><p>Mergulhar em guaUsar um lava-garrafas</p><p>Trasfegar a cerveja aucarada para as garrafas com o auxlio do sifo + vlvula de engarrafamento.Colocar as cpsulas</p></li><li><p>Maturao</p><p>Guardar as garrafas em local fresco e ao abrigo da luz.Esperar duas semanas para a carbonatao ficar completa.A cerveja um produto vivo que ir evoluir com o tempo</p><p>Normalmente uma cerveja atinge o auge passados 1 - 3 mesesSe bem engarrafada poder durar at 1 ano.</p></li><li><p>BibliografiaIniciao</p><p>Palmer J.J. How to Brew Charles Papazian The Complete Joy of Homebrewing</p><p>AvanadoRay Daniels Designing Great BeersFix G. Principles of Brewing Science</p><p>Sites:Loja da Cerveja Caseira www.cervejacaseira.comFrum Cervejas do Mundo www.cervejasdomundo.comRevista MASH http://www.revistamash.com.arBrew Your Own http://byo.com</p><p>Curso Prova de CervejaCervejaDiapositivo 3IngredientesProcesso de elaborao IProcesso de elaborao IIDiapositivo 7MalteDiapositivo 9Diapositivo 10Diapositivo 11Diapositivo 12Diapositivo 13Diapositivo 14Diapositivo 15Diapositivo 16ProvaTcnicaDiapositivo 19Tipos CervejaOrganizao da ProvaDiapositivo 22Diapositivo 23Diapositivo 24Diapositivo 25Diapositivo 26Diapositivo 27Diapositivo 28Diapositivo 29guaDiapositivo 31Diapositivo 32Diapositivo 33Diapositivo 34Diapositivo 35Diapositivo 36Premium LagerWeizen ou WeissPilsner Diapositivo 40AlesDiapositivo 42Diapositivo 43Diapositivo 44Diapositivo 45Diapositivo 46Diapositivo 47Diapositivo 48Diapositivo 49Diapositivo 50Diapositivo 51Diapositivo 52Diapositivo 53Diapositivo 54Diapositivo 55Diapositivo 56</p></li></ul>