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para aprender a hacer cerveza

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  • Workshop Elaborao de Cerveja

    Fernando Gonalves

  • Cerveja

    Bebida fermentada obtida a partir de cereais e aromatizada com lpulo

  • Elaborao de Cerveja

    Amido lcoolAcaresMaltagem

    Brassagem Fermentao

    LpuloLeveduragua

  • Ingredientes

    gua

    Malte

    Lpulo

    Levedura

    Outros (Cereais no maltados, acar, ervas, frutos, etc.)

  • Processo de elaborao

    Moagem do malte

    BrassagemConverso do amido em acar

    60-70 C 1h 1h30m

    Filtrao

  • Processo de elaborao

    FervuraAdio do lpuloPrecipitao protenas

    FermentaoLager 8-14 CAle 18-24 C

    Engarrafamento

  • Malte

  • MalteGerminao

    O cereal (normalmente cevada) demolhado e posto a germinar

    Cura (torra)

    Ao germinar a cevada vai criar as enzimas necessrias para converter o amido em acares

  • Maltagem

  • Maltagem

    GerminaoCriar Enzimas (protease, amilases, etc.)

    Secagem / curaParar germinaoConferir aroma e cor ao malte

  • Tipos de Malte

    Malte BaseCura a baixa temperatura (40-50 C)Alto poder diasttico

    Malte TorradoTorra entre 100-200 C

    Malte CaramelCaramelizao durante a cura

    AdjuntosCereais no maltados

  • Malte BaseCura a baixa temperaturaCor claro a ambarPoder diasttico

    Tipo de malte Cor (EBC) Uso Cervejas Notas

    Pilsen 3 5 at 100 % Pilsen, Lager, Abadia

    Pale Ale 6 8 at 100 %

    Trigo 3 5 at 70 % Weiss, Weizen, Wit

    Viena 7 9 at 100 % Confere uma colorao dourada e mais corpo

    Munique 15 20 at 100 %

    Malte de base para a maioria das cervejas (Lagers e Ales)

    Ales, Porter, Stout, Bitter

    ligeiramente mais torrado que o malte pilsen. Ideal para Pale Ales e Bitters

    Elevado teor de protenas e -glucanas. Recomenda-se incluir na brassagem uma etapa a 40-45C

    Viena, Marzen, Oktoberfest, Bock

    Marzen, Oktoberfest, Bock, Ales

    Refora o carcter de malte. Tambm usado em Ales e cervejas escuras

  • Malte CaramelElaborado a partir de malte verdeCura a T > 80C Converso parcial do amido e caramelizao dos acares

    Tipo de malte Cor (EBC) Uso Cervejas Notas

    Cara-Pils 3 5 at 30 % Aumenta o corpo sem adicionar cor cerveja

    Cara-amber 40 60 at 20 %

    Crystal 80 120 at 10 %

    Special B 350 400 at 10 %

    Pilsen, Lagers claras, WeizenLagers ambar, Bock, Pale Ale, Brown Ale

    Confere uma colorao durada-avermelhada, aromas a caramelo e mais corpo.

    Pale Ale, Brown Ale, Abadia, Doppelbock, Porter

    Confere uma colorao avermelhada intensa, mais corpo e aroma a caramelo torrado.

    Abadia, Porter, Brown Ale

    Malte Belga confere um aroma nico a frutos secos, por vezes vinoso e acar torrado.

  • Malte TorradoElaborados a partir de malte base torrado 100250 CCor escuraNo tem poder diastticoPodem ser usados em infuso

    Cor (EBC) Uso Cervejas Notas

    Chocolate 800 1000 at 5 %

    Black 1100 1200 at 5 % Porter, Stout

    1200 1400 at 5 % Stout

    Tipo de malte

    Porter, Brown Ale, Stout, Dark Abbey

    Suave aroma torrado fazendo lembrar cacau e frutos secos.

    Muito escuro. confere um forte aroma torrado que pode ser desagradvel se usado em excesso.

    Cevada Torrada

    Cevada no maltada torrada. Aroma forte, torrado com notas a caf. Indispensvel numa Dry Stout.

  • AdjuntosCereais no maltadosDisponveis de duas formas:

    Grits (pequenos pedaos) - exige cozimentoFlocos prontos a adicionar brassagem

    Adjunto Cervejas NotasMilho Lagers, Pale Ale Aligeira a cor, sabor e corpoArroz Lagers Produz cervejas muito secasCevada Ale, Stout Aumenta a persistncia da espuma. Cervejas mais secas.Trigo Wit, Lambic, Weisse Acentua o carcter de trigo.Aveia Stout, Wit Cervejas cremosas e suaves.

  • Brassagem

  • Extracto

    Considera-se extracto o conjunto de acares presentes no mosto

    medido em % ou graus platoCervejeiros Caseiros --> Densidade

    Fontes de extracto:maltecereais no maltadosacarOutros (mel, frutos, etc)

  • Densidaded = densidade relativa.

    d gua = 1,000d mosto 1,035 1,140d cerveja 1,000 - 1,020

    Medida com densmetroCorreco temperatura:

    Temperatura (C) Correco20 0,00030 0,00340 0,00650 0,01060 0,01570 0,02080 0,026

  • Unidades de densidadeUnidades de densidade UDUD = (d 1,000) x 1000

    ex. d=1,055 UD = 55

    Densidade totalDT = m (kg) x Dpotencial (UD/kg/L)DT = UD x Vol (L)m (kg) X Dpotencial (UD/kg/L) = UD x Vol (L)

  • Densidade PotencialDensidade potencial ( UD * L / kg )densidade que se obteria a partir de 1kg de malte em 1 L de mostoEstimar a densidade:

    p. ex. Potencial do extracto de malte 300para 10L de mosto d = 1,5 x 300 / 10 = 30 ou seja 1,045

    massa (kg) x Densidade Potencial

    Volume mosto (L)

  • Densidade PotencialQual a massa de malte para atingir uma dada densidade?

    Por exemplo para elaborar 20L de cerveja com d=1,055 quanto extracto de malte necessrio?50 x 20L / 300 = 3,33 kg

    densidade* x Volume mosto (L)

    Densidade Potencial

  • Potencial

    Malte Potencial eficinciaUD * L / kg 80% 70% 60%Pilsen 310 248 217 186Pale Ale 300 240 210 180Trigo 310 248 217 186Munique 300 240 210 180Cara-Pils 290 232 203 174Caramel 285 228 200 171Special B 270 216 189 162Chocolate 250 200 175 150Black 210 168 147 126

  • Quantidade (kg)

    Potencial (UD*L/kg)

    UD total (Q*Pot)

    UD (UD_total/V) %

    Malte Pilsen 3,000 216 648 32 48,1%

    Malte Munich 3,000 210 630 32 46,8%

    Malte Cara-hell 0,250 200 50 3 3,7%

    Malte Caramel 0,100 193 19,3 1 1,4%

    Total 1347,3 67 100,0%

    Exemplo: Receita Mega BockEstilo: Maibock / Helles Bock

    Volume 20LEficincia brassagem 70%

    d = 1,067

  • Enzimas

    Enzima Gama pH Papel

    35 45 4,5 5,5

    Protease 45 55 4,6 5,4 Quebra as protenas

    55 65 5,0 5,5

    66 72 5,2 5,8

    Temperatura ptima (C)

    -glucanase Quebra as -glucanas (gomas) melhorando a fuidez do mosto

    -amilase Produz maltose a partir de cadeias lineares de amido

    -amilase Produz vrios acares: maltose, maltotriose e dextrinas

    O malte contm enzimas capazes de converter o amido em acares e as protenas em aminocidos

  • Amilases

    Composio do mosto (%) a vrias temperaturas de brassagem

    60 C 65 C 70 C

    Acares simples 10 9 8

    Dissacridos 61 55 41

    Trissacridos 9 12 16

    Dextrinas 20 24 35

  • ConclusesBrassagem entre 60 70 CTemperaturas baixas favorecem a -amilase e a produo de maltose

    Elevada atenuaoElevado teor alcolico

    Temperaturas altas favorecem a -amilase e a produo de dextrinas

    Baixa atenuaoCervejas com mais corpo

  • Tcnicas Brassagem

    Infuso SimplesUm nico patamar de temperatura

    Infuso mltiplaVrios patamares de temperatura

    DecocoFervura de parte do mosto e adio ao restante

  • Brassagem artesanalInfuso Simples

    Mistura do malte e gua a 65-68C durante 1 hFinal 76-78 C 20 min (opcional)razo gua / malte 3:1pH 5,2 5,5

    Infuso em rampa20 min a 45C62 C 30 min70 C 30 minFinal 76-78 C 20 min

  • GUA

  • gua

    90-95% de uma cervejaA alcalinidade da gua determina o pH a converso do amido em acar e a extraco de taninos.

    guas macias cervejas clarasguas duras cervejas escuras

    Exemplos Pilsen (Pilsner) e Dublin (Stout)

  • gua

    Maior constituinte da cervejaA sua composio inica e alcalinidade determinam o pH da brassagemMaltes torrados so mais cidos e balanam a alcalinidade da gua

    guas macias => cervejas clarasguas duras => cervejas escuras

  • Ies

    Espcie io conc. ppm Efeito

    Clcio Ca 2+ 20 - 150 contribui para a precipitao do trub limpidez e funcionamento das enzimas eleveduras

    Magnesio Mg 2+ 10 30 Efeito semlhante ao clcio. Muito importante no metabolismo das levduras, min 10 ppm

    Bicarbonato HCO3 - 50 - 200 Responsvel pela dureza temporaria. guas com baixo teor em HCO3- p/ cervejas claras

    Sulfato SO4 2- 0 100 Acentua o amargor do lpulo

    Sdio Na + 0 100 Geralmente em baixas concentraes

    Cloreto Cl - 0 200 Acentua o corpo e sabor da cerveja. Torna o amargor mais redondo

  • Perfil gua

    Cidade Pilsen Dortmund Munich Vienna London Burton Dublin Lisboa

    Cerveja Pilsen Export Lager Bock Viena Ale Bitter Stout ?

    Calcio 7 225 75 200 52 268 118 40

    Magnesio 2 40 18 60 16 62 4 5

    Sodio 2 60 7 8 99 54 12 50

    Cloreto 5 60 10 12 60 36 19 40

    Sulfato 5 120 10 125 77 638 54 45

    Alcalinidade 14 180 152 120 156 200 319 120

  • Ajustar guaPartir de uma gua com caratersticas adequadasAdio de sais / cidos

    Sal efeito

    CaSO4 sulfato de clcio acentua o amargor

    CaCl2 cloreto de clcio arredonda o lpulo e d corpo

    H3PO4 cido fosfrico acido neutro

    H2L cido lctico Carcter lctico

    HCit cido ctrico pouco usado. acentua o carter ctrico do lpulo

  • Filtrao / asperso

    Separar o lquido aucarado (mosto) do bagao (dreche)Extrair o mximo de acares

    BatchContnuo

    gua aspersopH

  • Fervura / Lpulo

  • Fervura do mostoO mosto fervido 45 120 minutosObjectivos:

    Desinfeco do mostoPrecipitar protenas e polifenoisExtraco do amargor do lpuloConcentrar o mosto

  • LpuloTipos de lpulo

    Lpulo amargorRico em cidos (>5%)Pobre em aromaUsado no nicio da fervura

    Lpulo de aroma (lpulo Nobre)Baixo teor de cidos aRico em leos essenciaisUsado a 15-20 minutos do final da fervura

  • Lpulo Variedades de lpulo

    Lpulo Origem utilizao cervejas

    Cascade US 5 8 Aroma Ales americanas

    East Kent goldings U