Fabricação de BebidasCerveja

Processos Químicos Industriais II

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Bebidas Fermentadas & Destiladas� A fabricação de bebidas fermentadas evoluiu de uma

concepção artesanal para um processo contendo todos os refinamentos de uma ciência moderna.

� Critério de qualidade é ainda bastante artesanal e depende de testes que envolvem os sentidos do ser

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� Critério de qualidade é ainda bastante artesanal e depende de testes que envolvem os sentidos do ser humano:

PaladarOlfato Visão

� O sabor, o cheiro e a aparência são critériosfundamentais, que determinam a aprovação do produtono mercado consumidor.

Matérias-primas

� Grãos de cereais e frutos (fornecem os carboidratos para a fermentação)

� A variedade de cereais e frutos é ampla e varia de país para país ou de bebida para bebida.

� Brasil: caldo de cana ou melaço: aguardente ou cachaça

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� Brasil: caldo de cana ou melaço: aguardente ou cachaça

� Cuba: melaço para a produção do Rum.

� Rússia: batata para produção de Vodka � Saque: arroz, bebida típica do Japão.� França, Itália e Alemanha: uvas para produção de vinho � Escócia: detém a posição de grande produtor de uísque (Scotch

Whisky).

Cerveja

� Bebida de baixo teor alcoólico (4 a 7%) obtidapela fermentação de diversos cereais com lúpulo,usualmente adicionado para dar um gosto maisou menos amargo e para controlar a fermentação.

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ou menos amargo e para controlar a fermentação.

� Os cereais empregados são a cevada maltada ecomo adjuntos do malte: arroz descascado, aveiae milho. Algumas variações são encontradas naAlemanha e China, que utilizam o trigo e o sorgosacarino, respectivamente, como adjuntos.

ETAPAS

� MALTAGEM DA CEVADA� MOSTURAÇÃO

FERMENTAÇÃO

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� FERMENTAÇÃO� MATURAÇÃO� ACABAMENTO

MALTAGEM

Porquê a cevada é maltada ?

� Para promover a formação das Enzimasnecessárias à preparação do mosto de

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necessárias à preparação do mosto defermentação (mosto doce).

� Substâncias insolúveis de alto peso molecular(amido) devem ser decompostas em produtos dealto-médio e baixo peso molecular.

1. MALTAGEM� Etapas:

� 1.1. Maceração� 1.2. Germinação � 1.3. Secagem e Torrefação

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1.1. Maceração

(Adsorção de água)

Umidade: 35 - 50%

Tempo: 24 h

Temperatura (água): 15°COxigenação e retirada de CO2

Formação e ativação de enzimas Alterações no metabolismo do grãoDesenvolvimento da radícula e acrospira

1.2. Germinação

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Desenvolvimento da radícula e acrospira

Controles ImportantesResfriamento - Umidade desejada

Eliminação de CO2

1.3 Secagem/ Torrefação

Objetivos

Tornar o malte armazenávelEncerrar os processos fisiológicos

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Encerrar os processos fisiológicosRetirar radículas

Aumento gradativo da temperatura de 40 a 100ºC com desumidificação (até 5%) para proteção enzimática

Componentes Cevada Malte cevada

Amido (%) 61,0 42

Modificações da cevada durante o processo de maltagem

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Açúcares (%) 0,55 8,3

Nitrogênio (%) 11,11 36,4

alfa-amilase (U)* traços 31,25

Poder diastático (U)* 55,5 104

Atividade proteolítica (U)* traços 15,62

U= unidades de atividade enzimática

2.1 Mosturação

Decomposição das substâncias de alta massa molecular (amido) em substâncias de baixa massa

molecular solúveis (açúcares)

2. BRASSAGEM ( INFUSÃO )

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molecular solúveis (açúcares)

Fatores que influenciam a decomposição do amido:

ConcentraçãoMoagemTemperaturapHTempo

2.3.Fervura

Objetivos

2.2 Filtração

Separação:

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Desinfecção do MostoObtenção da concentração desejadaPrecipitação de proteínas de alto P.M.Solubilização do Lúpulo

Casca e do Mosto doce

Temperatura: 75º C

Objetivos:Desinfecção do MostoObtenção da concentração desejadaPrecipitação de Proteínas de alto P.M.Solubilização do Lúpulo

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2.4 - Whirpool Função: Recolha do precipitado da fervura

3. FERMENTAÇÃO

Mosto lupulado a EtOH + CO2

Mosto lupulado (Açúcares)Catalisador (Leveduras)

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Catalisador (Leveduras)

Concentração celular: 2,8 a 3,8 g/L (1 a 3 x 106 cél/ml)Teor de Oxigênio inicial: 6 - 8 mg/L

Dornas fechadas: Recuperação do CO2

Temperatura:5 – 10 ºC - baixa fermentação12 -25 ºC - alta fermentação

Função principal:Consumo total dos açúcares fermentescíveisEstabilização das reaçõesSaturação de CO2

4. MATURAÇÃO

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Saturação de CO2

Precipitação de leveduras -proteínas/ polifenóisRetirada de componentes voláteisRedução de diacetil

Tempo: 10 - 20 diasTemperatura: 0ºC ( baixa fermentação)

Função

Retirada de levedurasRetirada de proteínas/ polifenóis precipitados

Filtração

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Retirada de proteínas/ polifenóis precipitadosControle do teor de CO2

•Substâncias utilizadas como meio filtranteTerra diatomácea

PVPP

FLUXOGRAMA

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