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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

FEDERICO ALEGRE

DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE CERVEJA UMA ARTESANAL

PRODUZIDA EM CUIABÁ-MT

Cuiabá - MT

Agosto 2014

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FEDERICO ALEGRE



Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso de Ciência e

Tecnologia de Alimentos da Faculdade de

Nutrição da Universidade Federal de Mato

Grosso como requisito parcial para

obtenção do título de Bacharel em Ciência

e Tecnologia de Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Paulo Alfonso

Rosignioli

Cuiabá – MT

Agosto 2014

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Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da

Faculdade de Nutrição da Universidade Federal

de Mato Grosso como requisito parcial para

obtenção do título de Bacharel em Ciência e

Tecnologia de Alimentos.

BANCA EXAMINADORA:

_____________________________________

Prof. Dr. Paulo Alfonso Rosignioli

Universidade Federal de Mato Grosso

_____________________________________

Prof. Dr. Luiz José Rodriguez


_____________________________________

Prof. Dr. Danilo Florisvaldo Brugnera


Cuiabá (MT), 14 de Agosto de 2014.

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ALEGRE, Federico. Determinação da qualidade de cerveja uma artesanal produzida em Cuiabá-MT. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá - MT, 2014.

RESUMO

Palavras-chave: “Cerveja; Cuiabá; Artesanal; Produção; Qualidade; Analise”

O sabor da cerveja é determinado pela matéria prima, pelo tipo de processo e pela levedura utilizada, além dos compostos produzidos durante a fermentação e maturação, que exercem maior impacto nas características sensoriais da bebida. O controle de qualidade deste processo é influencia por inumeros parametros de qualidade que deve ser seguidos e respeitados, foi produzida uma cerveja de baixa fermentação em Cuiabá, onde foram realizadas algumas analises para comprar com outras cervejas comercializadas na reigão.

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ALEGRE, Federico. Determinação da qualidade de cerveja uma artesanal produzida em Cuiabá-MT. Conclusion of course work (Bachelor Degree in Food Science and Technology) – Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá - MT, 2014.

ABSTRACT

Key-Words: "Beer; Cuiabá; Craft; Production; Quality; Analyze "

The taste of the beer is determined by raw materials, the type of process and the yeast used in addition to the compounds produced during the fermentation and maturation, which have greater impact on the sensory characteristics of the beverage. The quality control of this process is influenced by countless quality parameters that must be followed and respected, has produced a beer of low fermentation in Cuiabá, where some analyzes were performed to buy with other beers sold in the region.

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SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 8

2. HISTÓRIA DA CERVEJA .............................................................................................. 9

2.1 A História da Cerveja.......................................................................................... 9

2.2 Materiais e Métodos............................................................................................ 12

2.2.1 Água ................................................................................................................ 12

2.2.2 Malte de Cevada .............................................................................................. 13

2.2.3 Adjuntos Sólidos .............................................................................................. 14

2.2.4 – Lúpulo .......................................................................................................... 15

2.2.5 – Leveduras ..................................................................................................... 16

2.2.5.1 - A composição química da levedura ............................................................. 17

2.2.5.2 - A reprodução da levedura ........................................................................... 18

2.2.5.3 - As espécies, raças e variedades de levedura cervejeira ................................ 19

2.2.6 Adjuntos de fabricação .................................................................................... 21

2.2.6.1 – Antioxidantes ............................................................................................. 22

2.2.6.3 – Acidulantes ................................................................................................ 22

2.2.6.4 – Antiespumante ........................................................................................... 22

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA ................................................................ 23

OBJETIVOS ........................................................................................................................ 25

3.1 Geral ................................................................................................................... 25

3.2 Especifico ........................................................................................................... 25

MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................................. 26

4.1 Produzindo a cerveja artesanal ............................................................................ 26

4.1.1 Procedência dos insumos ................................................................................. 26

4.1.1.1 Malte ............................................................................................................ 26

4.1.1.2 Lúpulo .......................................................................................................... 26

4.1.1.3 Levedura ....................................................................................................... 26

4.1.2 Equipamento utilizado ..................................................................................... 26

4.1.3 Processo .......................................................................................................... 26

4.1.3.1 Brassagem..................................................................................................... 27

4.1.3.1.1 Moagem do malte....................................................................................... 27

4.1.3.1.2 Mosturação ................................................................................................ 27

4.1.3.1.3 Filtragem.................................................................................................... 27

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4.1.3.1.4 Lupulagem ou fervura ................................................................................ 28

4.1.3.1.5 Resfriamento .............................................................................................. 28

4.1.4.1 Fermentação.................................................................................................. 28

4.1.4.1.1 Fermentação ............................................................................................... 28

4.1.5.1 Envazase ....................................................................................................... 29

4.1.5.1.1 Envazamento.............................................................................................. 29

4.2 Análises laboratoriais .......................................................................................... 31

4.2.1 Análises químicas e físico-químicas ................................................................. 31

4.2.1.1 Analise de pH ............................................................................................... 31

4.2.1.1.1Execução..................................................................................................... 31

4.2.2.1 Analise de Extratos e Álcool ......................................................................... 32

4.2.2.1.1 Execução.................................................................................................... 32

4.2.3.1 Analise de Cor .............................................................................................. 33

4.2.3.1. Execução ..................................................................................................... 33

4.2.4.1 Dicetonas vicinais livres e totais .................................................................... 34

4.2.4.1. Execução ..................................................................................................... 34

RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................................... 35

5.1 Analises Curva de Fermentação .......................................................................... 36

5.2 Analises laboratorial ........................................................................................... 36

5.3 Analises Sensorial ............................................................................................... 36

CONCLUSÃO ..................................................................................................................... 37

REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 38

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1. INTRODUÇÃO

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2. HISTÓRIA DA CERVEJA

2.1 A História da Cerveja

A história da elaboração de cerveja tem pelo menos 6000 anos de existência. Os

sumérios, o mais antigo povo civilizado, no século IV a.C., alegravam-se com a cerveja,

assim como, mais tarde, também os egípcios, os gregos, os romanos e os germanos. A cerveja

é tão antiga quanto o pão. Quando o Homem aprendeu a moer os cereais e com eles preparar o

pão, o caminho que levava ao pão líquido não estava muito longe. Nessa época, os sumérios

faziam uma massa consistente com os grãos moídos que, após o cozimento, era consumida

como pão. Essa massa, quando deixada ao tempo, umedecia e fermentava, tornando-se uma

espécie de "pão líquido", uma bebida alcoólica por eles consumida. Essa beberagem guarda

uma semelhança, ainda que distante, com a atual cerveja e consta que era muito apreciada.

Numerosas escavações realizadas entre os rios Tigre e Eufrates informam, pela primeira vez,

que a cerveja era uma bebida vastamente difundida. Essas informações nos chegaram através

de registros cuneiformes que revelam, não apenas acontecimentos extraordinários, como

também usos e costumes dos povos da antigüidade, entre eles os hábitos alimentares

(ALMEIDA E SILVA, 2005).

Sabe-se dos Sumérios, que os mesmos já contabilizavam, com precisão, qual a

quantidade de cereais estocados nos armazéns estatais e quanto era enviado para a cervejaria.

Um provérbio da Babilônia dizia: "Coma o pão, pois este pertence à vida beba a cerveja,

como um costume de vida". Os babilônios já fabricavam 20 tipos de cervejas diferentes e

destes, 8 eram feitos somente de cevada. Existia uma classificação de tipos e de qualidade:

Dünnbier (cerveja leve), Weissbier (cerveja feita com parte de trigo malteado), Schwarzbier

(cerveja escura), rotes Bier (cerveja de cor cobre avermelhada), Prima - Bier (cerveja

premium). (ASOCIANCIÓN DE MAESTROS CERVECEROS DE LAS AMÉRICAS,

2001).

A distribuição de Lagerbier (cerveja de maturação prolongada) estendia-se até o Egito,

sendo uma fonte adicional de divisas.Nos recipientes, formavam-se sedimentos, pois a cerveja

bruta não era filtrada. Para evitar o consumo desses sedimentos, os babilônios usavam

"canudos" para beber.A venda de cerveja, a visitação às tavernas, o preço máximo da cerveja,

bem como o volume a ser produzido para cada camada da população, eram regulamentados

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por lei. Obedecia-se ao seguinte princípio básico: quanto mais elevado o cargo, tanto maior a

responsabilidade e a necessidade do consumo de cerveja. As mulheres egípcias usavam a

cerveja, na Antigüidade, como produto de beleza. Está registrado que elas usavam a espuma

da cerveja para o rejuvenescimento do rosto (ALMEIDA E SILVA, 2005).

Enquanto os egípcios e os babilônios foram notáveis consumidores de cerveja, os

gregos, judeus e romanos eram, principalmente, consumidores de vinho. Os conventos mais

antigos que iniciaram a produção de cerveja foram os de Monastérios de Gallen, na Suíça,

Weihenstephan em Freising e Monastérios de Emmeran em Regensburg; esses dois últimos,

na Alemanha (ASOCIANCIÓN DE MAESTROS CERVECEROS DE LAS AMÉRICAS,

2001)

No tempo da Quaresma, a alimentação dos monges era muito reduzida; por isso,

recebiam, como complemento, a cerveja- uma bebida nutritiva e de agradável paladar.

Existem informes surpreendentes sobre o consumo de cerveja nos conventos, como de 5

Mass (Mass = 1 litro) por pessoa, diariamente. Os Beneditinos de Weihenstephan foram os

primeiros a receber, oficialmente, a autorização profissional para a fabricação e venda de

cerveja. Com isso, Weihenstephan é a indústria cervejeira mais antiga do mundo: ano de 1040

(CARVALHO, 2007).

Por meio de transformações semânticas, passou-se de "bibere" para "bier" e para

"bior". Em latim "bibere" significa "beber". O termo do latim clássico para designar a cerveja

é cervisia ou cerevisia. Dessa raiz, derivam as palavras "cerveja" (português) e "cerveza"

(espanhol). Acredita-se que cerevisia procede de Ceres, que na mitologia latina era a deusa da

agricultura (ASOCIANCIÓN DE MAESTROS CERVECEROS DE LAS AMÉRICAS,2001)

A denominação "Brauen" (fabricar) origina-se de uma antiga palavra germânica para

panificar (Brodeln) e tem como base o processo de fermentação. A palavra "Bier (cerveja)"

tem a mesma origem etimológica que "Brot (pão)" e, com isto, o desenvolvimento da

elaboração de cerveja e pão são sempre paralelos (CARVALHO, 2007).

As denominações que a cerveja recebe em várias partes do mundo são: Bier (alemão),

beer (inglês), zito (grego), piva (russo), pivo (tcheco), öl (sueco, dinamarques), biru (japonês),

birra (italiano), bière (francês) (ALMEIDA E SILVA, 2005).

Na Antigüidade, usava-se para a elaboração de cerveja toda espécie de ingredientes

tais como: folha de pinheiros erva em geral, cerejas silvestres, com resultados, por vezes,

fatais. Para então regularizar o processo de fabricação da cerveja, o Duque Guilherme IV da

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Baviera (Alemanha) decretou, em 1516, a "Lei de Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei é a mais

antiga e mais conhecida do mundo, sobre a manipulação de alimentos (legislação de produtos

alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para a produção da cerveja,

tais como Cevada, Lúpulo e Água A levedura de cerveja ainda não era conhecida e só mais

tarde foi incluída nesta lei.Enquanto, na Antigüidade, o que caracterizava o processo de

fabricação de cerveja era a experiência e a tradição, a partir do século XVIII, o fabrico da

cerveja é determinado pela ciência e pela técnica. Três nomes estão especialmente associados

ao progresso no fabrico de cerveja (ALMEIDA E SILVA, 2005).

Louis Pasteur é, acima de tudo, conhecido através da palavra "pasteurização", um

método de conservação de alimentos a partir do aquecimento. Até aquele momento, o

processo de fermentação não podia ser explicado nem controlado. Primeiramente, Pasteur

descobriu a participação de microorganismos durante a fermentação e demonstrou que a

deterioração do mosto era provocada pelo desenvolvimento de organismos microscópicos -

que podiam estar no ar, na água ou nos aparelhos usados na fabricação - estranhos à natureza

do processo de fermentação. Graças a esse princípio fundamental da microbiologia, tornaram-

se limpeza e higiene os mais altos mandamentos da cervejaria. Com isso, a questão se a

cerveja "ficou no ponto certo" ou "muito ácida", não é mais fruto do acaso (ASOCIANCIÓN

DE MAESTROS CERVECEROS DE LAS AMÉRICAS,2001)

Emil Christina Hansen, o dinamarquês descobriu, em razão do desenvolvimento do

microscópio, que não existiam apenas leveduras de alta fermentação, mas também leveduras

de baixa fermentação. Também descobriu que entre essas espécies, existem outras inúmeras

cepas com diferentes características. Ele foi o primeiro a conseguir isolar uma célula de

levedura de cerveja - isso aconteceu em 1881 - e obteve a multiplicação sob cultura pura, isto

é, todas as células de levedura têm absolutamente características iguais, pois são originárias

de uma mesma célula. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, essa descoberta

possibilitou, especialmente, que se produzisse cerveja com o mesmo sabor e qualidade

(CARVALHO, 2007).

Carl Von Linde desenvolveu a teoria da geração de frio artificial e fez experiências a

partir de 1873, na cervejaria Gabriel Seldmayr, em Munique (hoje: Cervejaria Spaten), com

sua Máquina Frigorífica à base de amônia, usando o método de compressão. Com isso, "o

local de nascimento" do refrigerador é, precisamente, uma cervejaria (KUNZE, 1996).

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Com esse desenvolvimento, foi possível, também no verão, realizar o método de baixa

fermentação. Pois até então era preciso, durante o inverno, retirar quantidades gigantescas de

gelo de um pequeno lago e armazená-las na parte frontal da adega. As temperaturas durante a

baixa fermentação deveriam ficar entre + 5 e + 10ºC(até + 12ºC). Na alta fermentação,

entretanto, a temperatura pode ser mais elevada. Depois da introdução das máquinas frigorí-

ficas, a cerveja de alta fermentação foi substituída quase que completamente pela de baixa

fermentacão. Nos últimos anos, tornou a aumentar fortemente, na Alemanha, a produção de

cerveja de alta fermentação, à base de trigo, tipo Weizenbier (ASOCIANCIÓN DE

MAESTROS CERVECEROS DE LAS AMÉRICAS, 2001).

Para o desenvolvimento da tecnologia cervejeira, contribuíram também os

Agrônomos, que passaram a cultivar, especial e adequadamente, variedades de cevada e

lúpulo. Também não se pode deixar de mencionar a utilização da caldeira geradora de vapor.

Com sua adaptação às cervejarias, as mesmas obtiveram grandes vantagens com o

aproveitamento de carga térmica do vapor, como por exemplo, na cocção do mosto e na

esterilização de tubulações e equipamentos (C).

2.2 Materiais e Métodos

2.2.1 Água

A água na fabricação de cerveja é a materia-prima de maior importância, já que mais

de 90% da cerveja é composta de água, desta forma suas características físicas e químicas são

de suma importância para a obtenção de uma cerveja de boa qualidade. A sua importância é

tanta que para a instalação de uma planta cervejeira a sua disponibilidade é fundamental para

a escolha do local de instalação da cervejaria, outro fator, são as correções necessárias que a

água deve sofrer antes para a fabricação da cerveja, com isso o tratamento deve ser mais

minucioso (ALMEIDA e SILVA, 2005).

O controle do pH é fundamental, já que, extremamente alcalino pode levar a

degradação e dissolução de componentes do malte e das cascas dos cereais. O ideal é que o

pH seja ácido, para facilitar a atividade de enzima. Em geral, o pH ideal da água para a

fabricação de cerveja está em torno de 6,5 a 7,0 (ALMEIDA e SILVA,2005).

Dependendo da origem da água, devem ser feitas as seguintes operações:

a) Aeração - oxidação: para remover odores;

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b) Clarificação: adição de produtos químicos para a aglomeração ou coagulação de

material em suspensão, que será decantado ou filtrado;

c) Filtração: remoção de sólidos em suspensão;

d) Cloração: para eliminação de micro-organismos;

e) Desmineralização: para a remoção de sais em águas que contenham alto teor de sais

dissolvidos.

2.2.2 Malte de cevada

O cereal mais é a cevada, (Figura.1). A preferência deve-se a que a cevada é rica em

amido, cuja estrutura é modificada durante o processo de malteação, onde o amido, (FIG.2) é

convertido em açúcares, tais como a maltose e a glicose e possuir um alto teor de proteínas

para o crescimento da levedura e possuir substâncias nitrogenadas que desenvolvem um papel

importante na formação da espuma (ASOCIANCIÓN DE MAESTROS CERVECEROS DE

LAS AMÉRICAS,2001)

A cevada pertencente ao gênero Hordeum, sendo originária do Oriente. Dentre as

espécies cultivadas existem as chamadas "cevadas cervejeiras” (ASOCIANCIÓN DE

MAESTROS CERVECEROS DE LAS AMÉRICAS,2001)

A cevada tem algumas características que outros cereais não tem, com isso ela é o

principal cereal na produção de cerveja:

a) Possui alto teor de amido;

b) Quando maltada, possui um teor elevado de enzimas;

c) Contém outras proteínas que proporcionam equilíbrio nos efeitos em relação à

espuma;

d) Possui teor de lipídios relativamente baixo

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FIGURA 1 – Grãos de cevada

Fonte: (KUNZE, 1996).

a) lado dorsal, b) lado ventral, 1- Base, 2- Ponta, 3- furroe ventral 4- rachilla,5-

enrugamento, 6- palca, 7- lema

.

2.2.3 - Adjuntos Sólidos

Outros tipos de cereais como trigo, arroz, milho e sorgo podem ser usados como

adjuntos substituindo e/ou complementares na fabricação de cerveja. Com isso, tais elementos

adicionados na fabricação do mosto proporcionam material fermentável adicional e reduzem

os custos e diminuir o teor de nitrogênio no extrato (ASOCIANCIÓN DE MAESTROS

CERVECEROS DE LAS AMÉRICAS,2001)

Eles exercem papel complementar na produção do mosto, fornecendo açúcares

fermentáveis para a levedura cervejeira; possuem um elevado teor de amido e compostos

proteicos com pouca solubilidade.

A legislação dos diferentes países europeus, quanto ao emprego de adjuntos, pode ser

dividido em três grupos:

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• 1º grupo: Países em que é obrigatória a utilização de 100% de malte de cevada,

devido à "Lei da Pureza" (exceto para a fabricação de cervejas de alta fermentação): ex.:

Alemanha e Grécia;

• 2º grupo: Países com utilização limitada de adjuntos, variando de 25 a 40%:

ex.: França, Bélgica e Itália;

• 3º grupo: Países com utilização ilimitada de adjuntos, por exemplo: ex.;

Dinamarca, Irlanda, Grã-Bretanha.

No Brasil, é limitado o percentual de adjunto solido, podendo ser utilizado o arroz,

gritz de milho e xarope de milho no processo de mosturação ou até mesmo para poupar

custos. No entanto, o emprego de açúcar em cervejas claras, que deve ficar entre 10 e 15% em

relação ao extrato primitivo e 50% no caso de cervejas escuras (ASOCIANCIÓN DE


1.2.4 - Lúpulo

É uma angiosperma da família das Cannabaceae (figura 3). As flores são ordenadas

em espigas e possuem secretoras de resinas e óleos, que dá o amargor típico e contribuem

para o aroma característico da cerveja. Na fabricação de cerveja utilizam-se apenas as flores

femininas, pois são estas que contém a substância amarga “lupulina” (ALMEIDA e

SILVA,2005).

FIGURA 3 – Lúpulo

Fonte: (ALMEIDA e SILVA, 2005).

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Existem dois tipos de lúpulos o amargor e o aromático. O lúpulo aromático é usado

minutos finais da fervura para conferir aroma à cerveja, já o lúpulo amargo é utilizado no

processo de fervura para extração do amargor. Além das características sensoriais também

têm função de evitar a formação de espuma durante a fervura e funciona como agente

bacteriostático. O lúpulo é utilizado em pequena quantidade, sendo necessários de 40 à 300

gramas de lúpulo para produzir 1hectolitro de cerveja. Ao contrario do malte, o lúpulo não

altera o teor alcoólico nem o corpo da cerveja (ASOCIANCIÓN DE MAESTROS

CERVECEROS DE LAS AMÉRICAS,2001)

2.2.5 - Leveduras

As leveduras são micro-organismos eucarióticos predominantemente unicelulares e

pertencentes ao Reino Fungi (FIG.4).

As leveduras possuem a habilidade de metabolizar eficientemente os constituintes do

mosto que é um caldo resultante da mistura fervida de malte e água, rico em açúcares

fermentáveis. Esse caldo é filtrado, para receber o lúpulo e o fermento ser transformado em

álcool e gás carbônico a fim de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade sensorial

satisfatória. As leveduras mais utilizadas em cervejaria são de duas espécies do gênero

Saccharomyces: Saccharomyces cerevisiae (alta fermentação) e Saccharomyces uvarum

(baixa fermentação). Por ser fundamental na formação de aromas na cerveja, é de suma

importância que a cultura de levedura seja a mais pura possível, isto é, isenta de micro-

organismos contaminantes (bactérias e leveduras “selvagens”) (ASOCIANCIÓN DE

MAESTROS CERVECEROS DE LAS AMÉRICAS,2001).

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FIGURA 4 – Levedura do gênero Saccharomyces

Fonte: (KUNZE, 1996) – Traduzido - vacúolo, mitocôndrias, núcleo, membrana

nuclear, parede celular, membrana citoplasmática. cápsula e broto

2.2.5.1 - A composição química da levedura

A levedura é uma "massa pastosa". Pode, no entanto, ser encontrada em forma semi-

sólida quando prensada. Mesmo assim, sua maior parte é constituída de água (90%) devido ao

fato de o interior da célula ser líquido. O interessante para a cervejaria é a parte restante

(10%), que é denominada de substância seca da levedura (KUNZE, 1996).

A substancias seca é composta de:

• Proteínas – 50%

• Carboidratos – 30%

• Lipideos – 2 à 10%

• Sais e minerais – 5 à 10%

• Vitaminas e enzimas

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A levedura de cerveja constitui-se em uma da mais rica fonte de proteínas. Por isso, é

também muito utilizada na indústria alimentícia e farmacêutica. A levedura, através do seu

metabolismo proteico específico, obtém dos aminoácidos vitais do que necessita para a sua

reprodução e reconstrução celular. Se o fornecimento de aminoácidos essenciais pelo mosto

for insuficiente, a levedura tentará produzi-los por si mesma, através de um mecanismo

metabólico secundário = (síntese de uma aminoácido – Valina). Porém tal fenômeno traz a

formação excessiva de um produto secundário de fermentação indesejável - o diacetil - que

influencia negativamente o aroma e o sabor da cerveja (ASOCIANCIÓN DE MAESTROS

CERVECEROS DE LAS AMÉRICAS, 2001).

A levedura obtém "energia" através de um específico metabolismo dos carboidratos.

Para tanto, necessita, principalmente, dos açúcares glicose e maltose provenientes do mosto.

Tal metabolismo específico recebe o nome de fermentação.No processo de fermentação a

competição por nutrientes entre as células da levedura pode levar a um fenômeno indesejável

autodestrutivo denominado autólise que nada mias é a ação das próprias enzimas hidrolisantes

é o principal responsável pela liberação das matérias graxas, isso impacta negativamente em

aromas e na estabilidade da espuma. O processo de fermentação pode ser resumido na

seguinte formula, os açucares presentes no mosto são sintetisados pela levedura dando

resultado a álcool, duas moléculas de dióxido de carbono e 32 Kcal (processo endotérmico)

(KUNZE, 1996).

Ressalte-se que, durante a fermentação, formam-se, além de álcool e gás carbônico,

uma série de produtos intermediários de fermentação, os quais possuem destacada

importância na qualidade do aroma e do paladar da cerveja. São decisivos, em última análise,

pela qualidade, da cerveja obtida. Como durante a fermentação alcoólica ocorre uma intensa

liberação de calor, a temperatura tende a se elevar incontrolavelmente. Por isso, os recipientes

de fermentação devem estar equipados com instalações de refrigeração para o correto controle

da temperatura Fonte: (ALMEIDA e SILVA, 2005).

1.2.5.2 - A reprodução da levedura

A reprodução da levedura é assexuada, ocorrendo por meio de um processo

denominado de gemulação ou brotamento. Estando a célula madura para a reprodução, o

núcleo se desloca para junto da membrana celular, onde surge uma gêmula. O núcleo se

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alonga e penetra na gêmula. Quando essa estiver com o tamanho aproximado ao da célula-

mãe, o núcleo em ambas as células se divide (ALMEIDA e SILVA, 2005).

Fase latente

Esta fase compreende as primeiras horas após a dosagem da levedura. Caracteriza-se

pela adaptação da levedura ao novo meio, ou seja, ao mosto, pela baixa multiplicação celular,

pela pequena elevação da temperatura e pelo pequeno desprendimento de gás carbônico

(CO2). A temperatura e a composição do mosto são aspectos muito importantes para o correto

andamento desta fase. Visualmente, na prática, não se nota atividade alguma da levedura nem

aparecimento de uma camada esbranquiçada sobre a superfície do mosto por causa do mínimo

desprendimento do CO2 e fixação do mesmo ao mosto (ALMEIDA e SILVA, 2005).

Fase de propagação

O correto andamento dessa fase está na dependência direta dos pré-requisitos básicos

exigidos para o mosto, a saber:

• Temperatura correta de 5 a 10˚C (máx. 12˚C)

• Aeração intensa do mosto de 8 a 9 mg O2/L de mosto

• Correta oferta de nutrientes - glicose, maltose, aminoácidos e sais minerais.

Os parâmetros acima estabelecidos fornecem, então, as condições ideais para uma

intensa propagação celular da levedura, intensidade esta de fundamental importância, não

somente para a quantidade da colheita de levedura, mas principalmente, para o correto

andamento da fermentação através das células novas. Esta fase caracteriza-se portanto em

intensa multiplicação celular, pelo aparecimento inicial de uma espuma branca e fina que se

desenvolve com o decorrer da fermentação, para uma camada homogênea de espuma

(Kräusen), até atingir o grau máximo de formação de espuma (Hochkräusen), cujas partes, em

contato com o ar, se oxidam e adquirem cor castanha e marrom também há acentuada

elevação da temperatura, sendo necessário abrir a refrigeração para controlá-la no grau

máximo desejado e finalmente pelo intenso desprendimento de gás carbônico, o qual é

reaproveitado quando se dispõe de sistemas fechados (ALMEIDA E SILVA,2005).

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Fase inibitiva

Caracteriza-se pela diminuição da intensidade da fermentação devido à formação de

álcool e desprendimento de gás carbônico, pela maior tranquilidade do líquido, regressão da

espuma e diminuição da temperatura. Nesta fase, a concentração de açúcares fermentescíveis

aproxima-se do final.

Caracterizadas pela:

• Redução do extrato – açucares fermenteciveis

• Queda da temperatura (ação controlada)

• Aumento do teor alcoólico

• Aumento do teor de CO2

As células de levedura sedimentam (no caso de leveduras de baixa fermentação) para

o fundo do tanque ou cuba, ao final da fermentação, donde são coletadas para reutilização

(condução subsequente) ou descarte. A levedura assim coletada encontra-se no chamado

"estado de repouso" onde a levedura nesse "estágio de repouso" volta a adquirir sua

capacidade fermentativa, após uma fase de adaptação, quando reutilizada de imediato para um

novo mosto em condições favoráveis de fermentação (ALMEIDA e SILVA, 2005).

2.2.5.3 - As espécies, raças e variedades de levedura cervejeira.

Com a descoberta e desenvolvimento do microscópio, ao final do século XIX, houve

um considerável incremento das pesquisas de leveduras no ramo das fermentações do vinho e

da cerveja, que foram realizadas, com muito sucesso, por Pasteur, permitindo seu isolamento

e cultivo Por volta de 1880, Emil Christian Hansen constatou, também, que algumas das

deteriorações citadas não se originavam somente devido à ação de bactérias, mas sim, devido

à presença de outras espécies de leveduras consideradas estranhas à cervejaria, as "leveduras

selvagens". Chegou, então, à conclusão de que as leveduras utilizadas nas cervejarias

deveriam compor-se, exclusivamente, de levedura de cultura e que a fermentação deveria

transcorrer sobcondições as mais assépticas possíveis. Desenvolveu, então, um processo para

a propagação de levedura pura a partir de uma célula, com a introdução desta cultura na

cervejaria. Como a variedade de levedura utilizada, em última instância, é a que determina a

21

qualidade do produto final, compreende-se a importância da manutenção e propagação da

levedura utilizada na cervejaria (CARVALHO, 2007).

Nota-se que a utilização de uma determinada variedade de levedura numa cervejaria

está estritamente ligada a caracteres históricos, já que com a troca da variedade da levedura,

existe o perigo da mudança do caráter da cerveja produzida. Afirma-se, afirmamos que as

leveduras isoladas a partir de uma única célula mereceram a denominação de levedura de

cultura, enquanto que as disseminadas na natureza, a denominação de leveduras nativas ou

selvagens. Para os cervejeiros, as leveduras utilizadas na panificação e nas vinícolas são

consideradas leveduras selvagens. Do mesmo modo a levedura cervejeira é considerada como

levedura estranha para os padeiros e para os enólogos (CARVALHO, 2007).

É a forma primitiva da levedura. Por isso, a alta fermentação se constitui no processo

tradicional de fabricação de cervejas com temperatura de fermentação: 12 a 25°C, formando

cadeias de células no decorrer da fermentação tumultuosa, as células de levedura sobem à

superfície da cerveja, onde permanecem até o final do processo. Cervejas de baixa

fermentação (Saccharomyces Uvarum ou Carlsbergensis) é a forma derivada (degenerada) da

levedura de alta fermentação tempo de fermentação: de 5 a 15°C, não forma cadeia de células

e no decorrer da fermentação, as células de levedura sedimentam-se, acumulando-se no fundo

das cubas, ou tanques, onde permanecem até o final do processo (ASOCIANCIÓN DE


2.2.6 Adjuntos de fabricação

2.2.6.1 - Antioxidantes

Tem como função evitar a ação do oxigênio, que é o principal fator da deterioração

das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformações, essas gorduras acabam por

alterar o sabor e odor dos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo (CARVALHO

et al., 2007).

2.2.6.2 - Estabilizantes

Os estabilizantes mantêm as características físicas das emulsões e suspensões, isto é,

misturas como a bebida alcoólica. São adicionados às cervejas com a finalidade de aumentar a

viscosidade. São adicionados tanto a cerveja destinada ao engarrafamento como a cerveja

destinada ao embarrilamento, estabilizantes a base de alginatos (KUNZE, 1996)

22

Para verificar a estabilidade da espuma é usado um aparelho chamado Nibem

(Haffmans), que faz os cálculos verificando o tempo que a espuma demora a baixar em um

recipiente a temperatura de 20 ºC (CARVALHO et al., 2007).

2.2.6.3 - Acidulantes

Atuam como adjunto de aroma e sabor, são largamente encontrados na natureza, sendo

disponíveis comercialmente na forma de soluções aquosas que são incolores, inodoras,

viscosas e não voláteis. Estes compostos são geralmente produzidos pela fermentação de

sacarose altamente refinada. Por ser um componente largamente distribuído na natureza, e um

dos primeiros agentes acidificantes a ser utilizado no processamento de alimentos, o ácido

lático é utilizado na indústria cervejeira. Este componente também auxilia no ajuste do pH,

diminuindo o tempo de maceração e favorecendo a precipitação das proteínas, melhorando a

cor e auxiliando a filtração do mosto (ASOCIANCIÓN DE MAESTROS CERVECEROS DE

LAS AMÉRICAS,2001)

2.2.6.4 - Antiespumante

Atuam regulando a formação de espumas, minimizando a incidência de formação de

espuma e também atuando como desespumante de ação imediata no processo de fermentação

alcoólica Fonte: (ALMEIDA E SILVA,2005).

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2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA

• Recebimento e Armazenagem do Malte: O malte é recebido e armazenado em silos –

Etapa 1 e 2.

• Moagem do Malte: Enviado para os moinhos onde promove a diminuição do tamanho da

partícula do amido, com isso, ocasionando um aumento na velocidade de hidrólise do

amido – Etapa 3.

• Mosturação: Após moagem envia-se a massa de malte para a tina de mostura onde é

aquecido junto a água para hidrolise do amido – Etapa 4.

• Filtração: A mostura é filtrada para separar o bagaço na separação a mostura passa a se

chamar mosto – Etapa 5.

• Fervura: O mosto é direcionado para a tina de Fervura e adicionado lúpulo – Etapas 6 e 7.

• Resfriamento: Após a Fervura e a adição e lúpulo o mosto e resfriado onde é adicionada

as leveduras = Etapa 8.

• Fermentação: Nesta etapa ocorre a transformação de açucares fermentescível em álcool e

CO2 – Etapa 9.

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• Maturação: Finalizada a Fermentação é retirado o fermento e a cerveja é acondicionada a

uma temperatura de -1,5 à 0ºC por um tempo variável, nesta etapa ocorre precipitação de

substancias indesejáveis denominada “Geleger” – Etapa 10.

• Segunda Filtração: Ocorre a filtragem para a remoção total de partículas em suspensão,

porém, em uma etapa previa há adição de aditivos que caracterizaram cor, aroma e sabor

individuais para cada cerveja (Etapa 11), Filtração Etapa 12.

• Acabamento: Ou processo de carbonatação ocorre a adição de dióxido de carbono e

aditivos como antioxidante que iram aumentar sua vida de prateleira – Etapa 13.

• Engarrafamento: Divido na Etapa 15 onde ocorre a assepsia das garrafas, latas ou barris a

Cerveja será envasada – Etapa 16.

• Pasteurização: O processo de pasteurização é para garantir a eliminação de

microrganismos que possam deteriorar o produto final, garantido por um binomino de

tempo/Temperatura onde a temperatura máxima deve ser 70ºC – Etapa 17.

• Expedição: Após pasteurização, a cerveja como produto acabado é estocada para

posteriormente sua distribuição e consumo – Etapa 18.

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3. OBJETIVOS

3.1 Geral

Determinar os parâmetros de qualidade de cerveja artesanal produzida na Cidade de Cuiabá – MT.

3.2 Especifico

I. Proceder a determinação dos parâmetros químicos e físico-químicos pH, Cor, Extrato Primitivo, Extrato Real, Extrato Aparente, Álcool e Detonas Totais de cerveja artesanal produzida na Cidade de Cuiabá – MT

II. A avaliação sensorial da cerveja artesanal produzida na Cidade de Cuiabá – MT

III. Comparar os parâmetros da avaliação da cerveja artesanal com aqueles obtidos de cerveja industrial.

26

4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1 Produção de 28 litros de cerveja artesanal

Receita para se produção de uma cerveja do tipo Pilsen uma das mias consumida no

mercado brasileiro.

Para isso utilizei 5kg de malte de cevada Pilsen, 15g de lúpulo amargor, 15g de lúpulo

aromático, 1 sachê de fermento seco para cerveja (11,5 g) e água.

4.1.1 Procedência dos insumos

4.1.1.1 Malte

A cevada pode ser comprada diretamente de maltearias, porem o acesso é bem

dificultoso, já que as quantidades vendidas é por tonelada, porém hoje algumas matearias já

esta visando o mercado de cervejaria artesanal e vendendo em menores volumes

4.1.1.2 Lúpulo

O lúpulo por ser uma planta de climas frios, embora no Brasil já estão sendo feitos

testes para a produção de lúpulo no pais o lúpulo utilizado foi comprado direto do site que é

importado direto do Canadá

4.1.1.3 Levedura

Assim como o lúpulo, a levedura também não é facilmente encontrada no Brasil.

Porém esta levedura foi conseguida como doação de levedura da cervejaria local para teste.

4.1.2 Equipamento utilizado

Foram utlizadas duas panelas de 28 litros com fundo falso e uma peneira, outra 16

litros uma bomba de água continua e uma mangueira atóxica. Uma colher, um termômetro,

um densimentro, uma balança, um fogão industrial.

27

4.1.3 Procedimentos

4.1.3.1 Brassagem

4.1.3.1.1 Moagem do malte

Nesta etapa os grão de cevada foram moídos com ajuda do moedor de cereais de rolos

estriados. A moagem de 0,5mm de espessura para não comprometer a filtrabilidade.

4.1.3.1.2 Mosturação

Colocado os 5kg de malte com água numa panela de 28 litros (panela sem válvula

extratora), com termômetro acrescentou-se 16 litros de água e mexendouma mistura

homogênea.

Aqueceu-se em 4 etapas a primeira etapa com aumento gradativo de 1° C por minuto

até 44° C mantivemos nessa temperatura por 30 minutos. Aquecemos até a temperatura de

52° C e onde fez um segundo repouso durante 20 minutos. Após esse elevou-se a temperatura

a 70° C e com repouso de 30 minutos.

Finalmente aquecemos à temperatura de 76° C e mantivemos por 5 minutos. Esta

ultima fazer é para realizar a inativação de enzimas para não ocorre mais a transformação de

amido em açucares menor.

4.1.3.1.3 Filtragem

A Filtração é feita diretamente por uma panela com válvula lateral onde uma bomba

de água puxa a mosturação que é transferido para uma panela de filtragem. O próprio bagaço

irá servir como filtro. O maior parâmetro de controle neste processo é o controle da vazão,

deve ser controlado pela válvula que deve estar colocada entre a bomba e a saída da panela. O

fluxo deve ser baixo a fim de não misturar o bagaço da cevada que estará depositado sobre o

fundo.

O mosto foi recirculado no filtro com o objetivo de deixá-lo enquanto ele era filtrado

foi colocado 7 litros de água em outra panela para aquecer até 76° C no esta água será para

lavar o bagaço para realizar a máxima remoção de extrato do bagaço.

Este processo de lavagem de bagaço foi repetido por duas vezes para maior remoção

ao todo foram produzidos 28 litros de mosto, já que 2 ficaram retido no bagaço e no fundo da

panela, nesta etapa poderia ser utilizada uma prensa para maior remoção.

28

4.1.3.1.4 Lupulagem ou fervura

Colocando a mosto filtrado na panela direto no fogão para iniciarmos o aquecimento

que levara a fervura, nesta etapa ocorre um aumento de espuma que é norma do processo,

isso é graças a uma rede proteica forma-se na camada superior do mosto retendo a evaporação

da água.

Após 15 minutos de fervura adicionar 15 gramas de lúpulo amargor o processo de

fervura dura mais uma hora. Após o decorrer do tempo é acrescentado 15 gramas de lúpulo

aromático e fervido por mais 5 ou 10 minutos.

Desligar o fogo e realizar o processo de brassagem com movimentos circulares

durante 1 ou 2 minutos. Após isto ocorre mais um repouso de 40 minutos.

4.1.3.1.5 Resfriamento

O processo de resfriamento é para acondicionar o ambiente para o fermento que será

dosado, porém o mosto não pode ser resfriado naturalmente, deve ser forçado já que com o

passar do tempo o mosto sofre reação de Maillard.

O mosto é resfriado com ajuda de uma serpentina de cobre que esta submergida em

um banho de gelo, o mosto ira sair pela válvula lateral da panela passara por uma mangueira

ligada a serpentina onde a troca de calor com o gelo ira diminuir a temperatura do mosto , no

final do processo e no final da panela encontra-se o “trub” (sujeira do fundo da panela) não ira

para o tanque de fermentação.

Para resfriar 20 litros de mosto de 100° C para uns 15° C foram necessário 12Kg de

gelo.

29

4.1.4.1 Fermentação

4.1.4.1.1Fermentação

Antes de todo o mosto ser resfriado foi adicionado o fermento, o tanque de

fermentador, contem um controle de nível que é uma mangueira, após dias serão observada

algumas bolhas de ar pela mangueira, isto é indicativo que a fermentação já começou.

O tempo de fermentação pode variar de 5 a quase 15 dias, mas para os fermentos mais

comuns vendidos para cervejas caseiras não deve ultrapassar 10 dias de fermentação, quanto

maior o tempo de fermentação maior o risco de ocorrer autólise, ou seja, células começam a

morre com isso o pH aumenta e há uma perda de características sensoriais.

30

4.1.5.1 Envase

4.1.5.1.1 Envazamento

Após o término da fermentação é hora de engarrafar a cerveja. Colocando 5 gramas de

açúcar em cada garrafa isso é para o processo de carbonatação já que na filtração antes de

engarrafar não foi removido todas as células de fermento, a filtragem foi feita com filtro de

pano o que comprometa a eficiência da remoção das células é por isso que a quantidade a

açúcar deve ser regula em 5 gramas caso contrario a pressão interna gerada pela carbonatação

pode fazer com que a garrafa exploda.

31

4.2 Análises laboratoriais

4.2.1 Análises químicas e físico-químicas

4.2.1.1 Analise de pH

4.2.1.1.1 Execução

Coletar a amostra aproximadamente de 250mL no Erlenmeyer de plástico Nalgene,

tampa e colocar no banho termostático 20ºC ±2 durante 20 minutos, com ajuda do termômetro

checar temperatura após o decorrido do tempo, caso a temperatura não esteja na faixa do

padrão, manter a amostra no banho checando a cada 1 minuto sua temperatura até atingir a

temperatura do padrão.

Após isso descarbonatar a mostra, com isso será retirada todo o dióxido de carbono

que pode influenciar no resultado do pH. Após descarbonatação filtrar a amostra com ajuda

do funil plástico e o papel filtro Schleicher e Schull 595 ½ micra, filtrar direto para a cubeta

de 50mL, enquanto o volume é filtrado realizar a tamponagem do eletrodo do pHmetro com a

solução de Acido Clorídrico 0,1N, quando estabilizado realizar a limpeza do eletrodo do

pHmetro com água destilada e secar com papel higiênico.

Quando o volume da cubeta atingir 90%, ou seja, 40mL medir diretamente o pH da

amostra introduzindo o eletrodo na amostra, aguardando até estabilizar.

32

4.2.2.1 Analise de Extratos e Álcool








que pode influenciar no resultado. Após descarbonatação filtrar a amostra com ajuda do funil

plástico e o papel filtro Schleicher e Schull 595 ½ micra, filtrar direto para a cubeta de 50mL,

Colocar a amostra no amostrador do equipamento e apertar a tecla “start” com isso o

equipamento ira ler em sequencia as amostras após a leitura ira imprimir um laudo onde

constam os valores de Extrato Original; Extrato Aparente, Extrato Real e Álcool.

Os resultados são descrito com as seguintes unidades;

• Extrato Original - ºP - Grau Plato

• Extrato Aparente - ºP - Grau Plato

• Extrato Real - ºP - Grau Plato

• Álcool - %p/p – Percentual peso / peso.

33

4.2.3.1 Analise de Cor








que pode influenciar no resultado. Após descarbonatação filtrar a amostra com ajuda do funil

plástico e o papel filtro Whatman nº1 , S&S 595 Micra, filtrar para Erlenmeyer de 125mL.

Transferir para a cubeta e medir a absorbância no comprimento de onda de 430nm no

espectrofotômetro, utilizando água destilada como branco e anotar o valor da leitura.

Calculo da leitura.

Cor (EBC) = Abs * F * 25

Abs – Absorbância da amostra a 430nm em cubeta de 10 mm

F – Fator do espectrofotômetro a 430nm

34

4.2.4.1 Dicetonas vicinais livres e totais


Coletar amostra em garrafa de fecho rápido e hermético, acondicioná-la em banho de

gelo por 10 minutos, enquanto isso realizar a montagem do equipamento de destilação (FOTO

x), transferir 100mL da amostra para um balão de destilação e adicionar 25mL de água

destilada (EUROPEAN BREWERY CONVENTION, 1998).

Destilar rapidamente, com cuidado para não queimar a lateral do balão de destilação,

após coletar o destilado em dois tubos graduados com 1mL de água destilada cada, estes tubos

deve estar em banho de gelo este processo de destilação deve durar entrono de 5 à 10 minutos,

homogeneizar esta amostra e pipetar 10mL do destilado em 2 tubos com tampa e adicionar

0,5ml de orto-fenilenoidamina e homogeneizar.

Deixar em repouso durante 35 ±5 minutos ao abrigo da luz, após adicionar na prova

real 2,0mL de Hcl 4N e 2,5mL de HCl 4N para a mostra branco e homogeneizar as amostras.

Efetuar a leitura de absorbância da prova real a 355nm, usando a amostra branco para zerar o

equipamento num período Maximo de 20 ±1 minuto (EUROPEAN BREWERY

CONVENTION, 1998).

Calculo:

DVtq = A * 2,4 * f * 1000

A = Leitura a absorbância a 335nm

F= fator de correção do espectrofotômetro

1000 = fator de expressão de ppb

DV = (DVtq * 12) / MB

DV = Amostra de Diacetil à 12ºP – grau platô

MB = Extrato mosto base.

35

5 .RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Analises laboratorial

Como pode ser observado o processo de fabricação da cerveja artesanal de Cuiabá se

assimila muito aos padrões de uma cerveja de uma cerveja industrial e comercializada em

todo o país, com exceção da cor e do diacetil. Como pode ser observada a atenuação com o

decorrer do tempo da fermentação da cerveja artesanal teve um arranque mais demorado,

contudo quando sua temperatura de primeira fase de fermentação começa a elevar para

segunda fazer percebe-se um aumento na atenuação, provavelmente deve-se ao aumento da

multiplicação celular da levedura.

Porém a partir das 98 horas de fermentação podemos observar que há um decréscimo

constante do extrato, isso se deve a mudança de temperatura que ocorreu, por falha no

controle de temperatura.

Com o aumento de temperatura em aproximadamente 2,5ºC, a multiplicação

aumentou, logo, a atenuação também, com isso a produção de diacetil aumentou

consequentemente no final da fermentação a própria levedura não realizou a redução do

mesmo, ficando assim diacetil residual no meio, como pode ser visto no quadro de analise

acima.

Outra analise foi a analise sensorial, por cervejeiros, técnicos cervejeiros e químicos

treinados na cervejaria AmBev S/A Filial Cuiabá, o percentual de aprovação para

comercialização foi de 90% levando em consideração os seguintes defeitos. Acidez; Acido

Sulfídrico; DMS;Outros Sulfetos; Isovalerio; Butirico; Corpo; Papelão; Grão Palha;

Adstringentes; Amargos Remanescente; Diacetil; Mofo; Fenólico; Defumado e Outros

defeitos.

36

5.2 Analises Sensorial

Como pode ser observada a atenuação com o decorrer do tempo da fermentação da

cerveja artesanal teve um arranque mais demorado, contudo quando sua temperatura de

primeira fase de fermentação começa a elevar para segunda fazer percebe-se um aumento na

atenuação, provavelmente deve-se ao aumento da multiplicação celular da levedura.

Porém a partir das 98 horas de fermentação podemos observar que há um decréscimo

constante do extrato, isso se deve a mudança de temperatura que ocorreu, por falha no

controle de temperatura.

Com o aumento de temperatura em aproximadamente 2,5ºC, a multiplicação

aumentou, logo, a atenuação também, com isso a produção de diacetil aumentou

consequentemente no final da fermentação a própria levedura não realizou a redução do

mesmo, ficando assim diacetil residual no meio, como pode ser visto no quadro de analise

acima.

Outra analise foi a analise sensorial, por cervejeiros, técnicos cervejeiros e químicos

treinados na cervejaria AmBev S/A Filial Cuiabá, o percentual de aprovação para

comercialização foi de 90% levando em consideração os seguintes defeitos. Acidez; Acido

Sulfídrico; DMS;Outros Sulfetos; Isovalerio; Butirico; Corpo; Papelão; Grão Palha;

Adstringentes; Amargos Remanescente; Diacetil; Mofo; Fenólico; Defumado e Outros

defeitos.

O maior defeito encontrado foi corpo baixo, consequência da fermentação alongada

devido a mudança de temperatura que levou a maior multiplicação de células, o segundo de

feito foi diacetil, por o mesmo problema do corpo baixo a maior multiplicação de células de

levedura, contudo o defeito de diacetil foi mais perceptível nos Mestres cervejeiros, ou seja,

possivelmente não seria percebido por consumidores, visto que, não são treinados para a

degustação.

Os Outros defeitos encontrados como H2S e Acidez são relativamente baixo, levando

em consideração que acidez o pH da amostra esta próximo a faixa superior de uma cerveja

comercializada, ou seja, mais próxima da neutralidade e não de uma pH acido.

37

6 .CONCLUSÃO

Tendo em vista que o objetivo deste trabalho era comparar um cerveja artesanal

produzida me Cuiabá e determinar a qualidade do produto final, comparada a uma cerveja

comercializada na região.

As analises realizadas para isso determinaram que pode-se concluir que a cerveja

artesanal produzida em Cuiabá, pode sim vir a ser comercializada no mercado local, é claro

que deve ser realizadas algumas adequações para a produção buscando obter maiores

resultados na qualidade do produto final com auxilio de tecnologias de controle de produção e

uma gestão de garantia da qualidade.

38

7 .REFERÊNCIAS

1. ALMEIDA E SILVA, JB. Cerveja. In: Venturini Filho, G. W. Tecnologia de Bebidas.

Edgar Blucher, Brasil, 2005, p.347-380.

2. CARVALHO, G.B.M., ROSSI, A.A., ALMEIDA e SILVA, J.B. Elementos

biotecnológicos fundamentais no processo cervejeiro: 2ª. parte, A fermentação.

Revista Analytica, v.26, p.46 - 54, 2007.

3. KUNZE, W. Techonogy, brewing and malting. Berlin: VLB, 1996. 726p.

4. ARAÚJO, F. B.; SILVA, P. H. A.; MINIM, V. P. R. Perfil sensorial e composição

físico química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro.

Ciências e Tecnologia de Alimentos, v.23, n.2, p. 121-128, 2003.

5. MADRID, A., et. al. Manual de Indústrias de alimentos. 1.ed. São Paulo: Varela,

1996, 599p.

6. POLLOCK. J.R.A., Brewing Science, Vol 2, Academic.,1979

7. EUROPEAN BREWERY CONVENTION, Analycal-EBC, 1998

8. DREWERT, F., MEBAK (traduzido), 197, Vol2

9. ASOCIANCIÓN DE MAESTROS CERVECEROS DE LAS AMÉRICAS – El

cervecero en la práctica, 2º edición, 2001

universidade federal de mato grosso faculdade de nutriÇÃo departamento de … · 2018. 8. 29. ·...

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