curso de fabricação caseira de cerveja - pucrs

7/23/2019 Curso de Fabricação Caseira de Cerveja - PUCRS

http://slidepdf.com/reader/full/curso-de-fabricacao-caseira-de-cerveja-pucrs 1/230

XIX

curso

de

fabricação caseira de

cerveja

PUCRS

Janeiro de 2015Glauco

Caon

& Renata Medina



apresentação

Glauco Caon Bolsista PDJ/CNPq, Centro de Estudos

em Estresse Oxidativo, Dep.Bioquímica – UFRGS.

(é proibida a reprodução e publicação deste material sem a permissão dos autores)



sites importantes

Acerva Gaúcha: http://www.acervagaucha.com.br/

Cerveja Artesanal POA http://br.groups.yahoo.com/group/cervejaartesanalpoa/

HopVille: http://hopville.com/

How to Brew – John Palmer (RTFP!) http://www.howtobrew.com/

http://www.acervagaucha.com.br/


http://br.groups.yahoo.com/group/cervejaartesanalpoa/


http://hopville.com/


http://www.howtobrew.com/








origem da cerveja

Cultivo da Cevada: CrescenteFértil

Sumérios - 6.000 anos A.C.

Bebidas alcoólicas Consolidação das sociedades(Joffe et al., 1998)

Nutrição Função Medicinal Menos contaminada que a água



domesticação do Fermento

Linhagens preferidas eram favorecidas

Cerveja na Europa

Idade Média

Tipo Ale

Cervejas Lager

Século XVII – Bavária

U$ 250 bilhões de vendas globalmente



Reinheitsgebot (Lei dePureza Alemã) de 1516:

Ingredientes permitidospara cerveja: malte decevada, água e lúpulo.

cerveja



Usualmente sãoutilizados

fermentos do

gêneroSaccharomyces

fermento



fermentos cervejeiros

Ale (Saccharomyces cerevisiae

)

‘alta fermentação’

de16a24oC

Exemplos: IPA, tripel, weiss...




Lager (S. pasto rianus )

‘baixa fermentação’

Estilos: Bock, Pilsen, Helles,Export...

d e 7 a 1 3oC Não encontrado na natureza >

depende da propagação porhumanos



Lambics

Fermentado por bactérias e/ouleveduras selvagens Bacteria (Lactobacillus delbrueckii)

- intenso azedo lático Gênero Brettanomyces

Estilos Ale Ácida (Sour ale):Berliner Weiss, Flanders Red Ale,Oud Bruin, Straight (Unblended)Lambic, Gueuze, Fruit Lambic.




estilos

BJCP http://www.bjcp.org/ BJCP é um guia de estilos. Não é uma lei.



receita - 6B. Blonde

Beertools: http://beertools.com

Beersmith: http://beersmith.com

http://beersmith.com/





beersmith



equipamento

Material de limpeza e proteção: Iodofor Escovas Esponjas

Sabão neutro

‘rabo de gato’ Luvas de limpeza

Botas Avental Óculos



equipamento

Moinho:



equipamento

2 ou 3 Panelas e queimadores:



equipamento



equipamento

Chiller: Função de resfriar o mosto em pouco tempo Contra-corrente Imersão/Trocador de placa



equipamento



equipamento

Fermentadores: Plásticos fundo reto Plásticos fundo cônico INOX (profissionais)



equipamento

Mangueiras/conexões: Material de aferição:

Termômetro Densímetro Refratômetro

Balança Fitas de pH Filtro



sanitização



sanitização

Etapa mais importante pré-brassagem

Muito açúcar durante todo o processo + processo lon(2 ou + semanas)= ALTO RISCO DE CONTAMINAÇÃO

Limpar/Sanitizar IODOFOR Ácido Hiperacético Kalyclean



sanitização

Problemas na cerveja: Mofo na parte superior do mosto na fermentação



Sanitização

Problemas na cerveja: Cheiro de ovo (odores sulfúricos) Causas principais:

Bactérias

Azedo/Avinagrado: Acetobacter

Lactobacilos (ácido lático) Brettanomyces



sanitização

Turbidez indesejada Bactéria/Fermentos selvagens



água



perfil da água

Importante fazer da água do local debrassagem

[email protected]

Quimioambiental (Porto Alegre) –

51.39043600 R$ 118,00

mailto:[email protected]





perfil da água

Para cervejeiros os íons mais importantes são:

Brassagem e fermentação: cálcio (Ca+2), Magnésio (Malcalinidade total (CaCO3, pode ser indicado como íoncarbonato [HCO3-])

Sabor: sódio (Na+1), cloro (Cl-1) e sulfatos (SO4-)

Unidade: partes por milhão ( ppm)



DMAE /POA 17 2 8 48 14 43

água



Faixa para cerveja = 50-200 ppm.

DMAE: 17ppm

Reação cálcio + fosfatos do malte reduzem pH.

Promove a translucidez evitando o Chill haze, sabore estabilidade na cerveja final.

Cálcio (Ca+2)



Faixa cervejeira = 10-30 ppm.

DMAE: 2 ppm

Se comporta de forma muito semelhante ao cálcio.É um nutriente importante para as leveduras empequenas quantidades (10 -20 ppm). Níveissuperiores a 125 ppm podem ser laxantes ediuréticos.

Magnésio (Mg+2)



Faixa cervejeira= 0-150 ppm.

DMAE: 8 ppm.

- < 150 ppm arredonda os sabores de cerveja,acentuando o dulçor do malte.

- > 200 ppm a cerveja pode apresentar gostosalgado. A combinação de sódio com uma altaconcentração de íons sulfato gera amargor alto.

Sódio (Na +1)



Faixa cervejeira= 0-200 ppm.

DMAE: 14 ppm.

O íon cloreto acentua o sabor da cerveja, tornando

arredondado, cheio, dulçor com caráter de malte

> 300 ppm pode levar a sabores de band-aid devidao clorofenol.

Cloreto (Cl-1)



Faixa cervejeira = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas,150-350 ppm para cervejas muito amargas.

DMAE: 48 ppm

Acentua o amargor do lúpulo, tornando mais seco, maarredondado.

> 400 ppm resulta em adstringência desagradável> 750 ppm, pode causar diarréia.

Sulfato (SO4-2)



Relação Sulfato-Cloreto

Influencia no balanço lupulado-maltado, seco-encorpa

É perceptível entre 50 - 150 ppm Relação 9:0.5 para ales Pale e light lagers que dependem do aroma de lúpulos

nobres, < 100 ppm é recomendado Para entender esta relação:

Dissolver em copos separados de água morna a mesma quantidade dee CaSO4

Adicionar proporções diferentes em diferentes amostras da mesma cerv



pH

Fundamental para o bom funcionamento eresultado da mosturação pH ideal = 5.2 a 5.6 pH varia com a temperatura: 0.34 de diferença entre

18 e 65oC

pH 5.0 – 5.2: favorecimento de proteólise (maltesnão modificados) pH 5.5-5.6: ideal para amilases (quebra do amido).



Alcalinidade residual (RA)

Minerais presentes são mais importantes que o pH daágua para tamponamento No mosto a temperatura afeta pH

Tampão: pH + minerais Fosfatos do malte (melanoidinas)



DMAE /POA 7 2 8 48 14 43

Água




Pode ser expresso como RA (ppm CaCO3) = Alcalinidade (ppm CaCO3) – [(Ca (ppm)/1.4 + (Mg(ppm)/1

Água de Porto Alegre

RA (ppm CaCO3) = 35 (ppm CaCO3) – [(17 (ppm)/1.4 + (2(ppm)/1.7)] = 21,7

Ca Mg Na+

SO4-2

Cl- CaCO3 RA

DMAE 17 2 8 48 14 35 21,7



Perfil Lager

Tipo Cor Amargor Ca Alcalinidade SO4 Cl AR Esti

Light lager Claro Leve

(alto)

50 0-40 0-50 50-100 -60-0 Lite ameristandard ame

Munich HellePil

Lager média Clara Moderado/

alto

50-75/

75-150

0-40/

40-80

50-150 50-100 -60-0/

-30-30

American Pregerman pi

america(Dortumnd

Lager média Âmbar Leve a

moderado

50-75 40-120 0-100 50-150 0-60 Vienna, Ok

Lager média Marrom/preto Leve amoderado

50-75 80-120 0-50 50-150 40-80 American daDunkel, Sch

Lager forte Âmbar Leve amoderado

50-75 40-80 0-100 50-150 0-60 Helles/mTraditiona

dople

Lager forte Marrom/preto Leve amoderado

50-100 80-150 0-100 50-100 60-120 Traditiondopplebock

baltic p



Perfis AleTipo Cor Amargor Ca Alcalinidade SO4 Cl AR

Ale leve Claro moderado 50-100 0-80 100-200 50-100 -60-0

Ale leve ÂmbarLeve/

moderado50-150 40-120 100-200 50-100 0-60

Ale leve Marrom/preta moderado 50-75 80-150 50-150 50-100 30-90

Ale médiaclara

Leve amoderado

50-1000-80 0-50

0-100-30-0

Ale média claraModerado/

forte

50-15040-120 100-400

0-100-30-30

Ale média Âmbar

Moderado/forte 50-150

40-120100-300 50-100 0-60

Ale médiaMarrom/preta

Moderado/forte 50-75 80-160 50-150 50-150 60-120

Ale forte Clara moderado 50-100 0-40 50-100 50-100 -30-0

Ale forte ÂmbarModerado/

forte50-100 40-120 50-100 50-150 0-60

Ale forte Marrom/pretoModerado/

forte50-75 120-200 50-150 50-150 120-200




Redução da alcalinidade Diluição com água deionizada ou de osmose-reversa Diluição 1:1 dilui em 50% a alcalinidade

Fervura Remoção de CO2 consome prótons Aumenta o pH Bicarbonato se converte em íon carbonato Formação de CaCO3 = precipitação




Redução da alcalinidade




Redução da alcalinidade Hidróxido de Cálcio [Ca(OH)2] – Cal

Ácido HCl, H2PO3, H2SO4

Ácidos orgânicos: acético, lático, cítrico




Adição de alcalinidade Ca(HCO3)2-



malte



Mais comuns são de cevada e trigo.

Malte



Malte



BeerSmith

Escolha dos maltes no BeerSmith.

Importante: acondicionamento em localseco. Perda de rendimento



moagem



1º. Passo: Moagem do malte.- Expõe o amido do grão

Moagem



mosturação



2º. Passo: Mosturação.- Tem como objetivo a formação do mosto

- Mistura do malte moído com a água pré aquecida

Mosturação



Atividade enzimática

Fitase (Parada ácida) 30 a 52oC pH básico




Beta-Glucanase (Gelatinização)

Responsável pela quebra de beta-glucanos emsementes não maltadas

Cevada, centeio, aveia e trigo (20%).

Maltes modificados não é necessário 35 a 45oC

Weizen

Ácido ferúlico e coumárico > 4-vinilguaiacol




Proteases e peptidases (Parada Proteica)

Responsável pela quebra de proteínaslongas e insolúveis

> espuma.

Peptídeos, AA e FAN = nutrientes para ofermento 35 a 65oC + 20% de grãos não maltados De 45 a 50oC – parada proteica + beta-glucanase

(weizen)




Enzimas diastáticas (Sacarificação) Transformação do amido em açúcares:

α – amilases (60 a 70oC)

ß – amilases (55 a 65oC)

dextrinases limite e α-glicosidase



Enzimas do malte

Maltes escuros – não tem poder diastático ou está reduzem função da torragem.



Problemas

Oxidação dos ácidos graxos de cadeia longa >formação de 2-trans-nonenal = cheiro de papelvelho/papelão molhado

Lipoxigenase



Beersmith

Escolha das rampas no BeerSmith.



dia 2



D



Rampas de temperatura

Single Infusion Uma temperatura

Double Infusion 2 temperaturas

Decocção Alteração nas temperaturas são feitas com m

fervido



Recirculação (Vorlauf)

Filtragem do líquido utilizando as cascas do malt

http://www.youtube.com/watch?v=5xPHcAkeolk

Oxidação = PERIGO!






Filtragem



Filtragem

Separa cascas e restos sólidos do malte



Lavagem do grão

Mosto tem uma redução de volume

Aprox. 1L/kg de malte é absorvido

Açúcar residual no malte

Adição de água – ‘Lavagem’



Lavagem do grão

Lavar em excesso = Extração de Taninos!!!

NUNCA PRESSIONAR O MALTE!!!!

NUNCA LAVAR COM ÁGUA FERVENDO!!!!



LÚPULO



• Estróbilos cônicos deHumu lus lupulus

• Regiões temperadas.

Lúpulo

Lú l



Lúpulo



Variedades de lúpulos

http://www.beertutor.com/articles/hops_guide.shtml

http://www.castlemalting.com/CastleMaltingHops.asp?Languaortuguese



http://www.castlemalting.com/CastleMaltingHops.asp?Language=Portuguese








• Responsável peloaroma/amargor dacerveja:

α-ácidos

• IPA

Lúpulo



Óleos aromáticos

Mirceno, Linalol, Geraniol, Limoneno, Terpinetc.

Aroma do lúpulo

Humuleno, Cariofileno, Farneseno – maiores nobres



Lúpulos de Aroma

Lúpulos com baixa concentração de alfa-ácido(até 5%)

Exemplos comerciais: Hallertauer , Fuggles,Cascade, Saaz

Fim da fervura (5 minutos)



Dry-hopping

Colocar lúpulos ou adjuntos durante maturação

Hop bag

Centennial, Columbus, Horizon



Lúpulos

Nome: Centennial

Procedência: US Profile: Spicy, floral, citrus aroma, often referred to as

Super Cascade because of the similarity; A clean bittehop.

Usage: General purpose bittering, aroma, some dryhopping

Example: Sierra Nevada Celebration Ale, Sierra Neva

Bigfoot Ale AA Range: 9 - 11.5% Substitute: Cascade, Columbus



Lúpulos

Name: East Kent Goldings (EKG)

Grown: UK Profile: Spicy/floral, earthy, rounded, mild aroma; spicy

flavor Usage: Bittering, finishing, dry hopping for British style Example: Young's Special London Ale, Samuel Smith'

Pale Ale, Fuller's ESB AA Range: 4.5 - 7% Substitute: BC Goldings, Whitbread Goldings Variety



OG/IBU



Lúpulos

BJCP 6B. Blonde Ale.



Adjunto

É qualquer outro ingredienteadicionado à cerveja que não malte,

lúpulo, água e fermento.

Adjuntos



Adjuntos

A cerveja pode conter qualquer outroingrediente:

-casca de laranja, semente de coentro, chocolate,

açúcar, anis estrelado, pimenta, doce de leite, mel,

arroz, milho...



l



Estilos

Witbier



Chillagem



Chillagem

Diminuição rápida da temperatura



XIII Curso de fabricaçãocaseira de cerveja

Dia 3(é proibida a reprodução e publicação sem licença dos autores)



Fermento cervejeiro



Outras espécies



Outras espécies

Brettanomyces ,(Lambics)

Lactobacillus delbrueckii (Berliner Weiss e Lambics)



Consideração Efeito na Cerveja

• Floculação • Menos tempo para clarificar

• Cerveja potencialmente mais clara

• Temperatura • ésteres frutados em fermentos ale(Altas temperaturas)

• ausência de ésteres em cervejascom fermento lager (baixastemperaturas)• Fermentos Lager necessitam maiortempo para finalizar fermentação



Consideração Efeito na Cerveja

• Produção de Éster/Fenóis • Sabor e aromas frutados parafermentos com alta produção de

ésters• Limpo (clean), sem aroma parafermentos com baixaprodução deésters• Fenóis condimentados, cravo ouapimentado nos estilos Belgas ecervejas de trigo bávaras

• Produção de diacetil • Sabor amanteigado ou de ‘doce demanteiga’ (Butterscotch)• Aceitável em baixas concentraçõesem alguns estilos

Quanto fermento usar?



Quanto fermento usar?

Colocar fermento em quantidade insuficiente(underpiching) ou exagerada (overpitching) = mfermentação

90% dos problemas da cerveja está nafermentação... É o maior erro dos cervejeiros iniciantes

Problemas



Problemas

Off-flavors Ésteres - Aromas e sabores frutados em excesso

Acetaldeído - Maçã verde

Sulfeto de hidrogênio - Aromas sulfúricos

Diacetil – Amanteigado

Pouca atenuação

Risco de Contaminação

Inoculação



Inoculação

Variáveis que influenciam na quantidade de ferm

a ser inoculado:

Tipo de cerveja: Ale - 0.75 milhão de cels/ml Lager - 1.5 milhão de cels/ml

Volume



Volume

Volume do mosto:

quanto maior a brassagem, mais fermento

Ex.: mosto com 1045 OG

30 litros = 250,9 bilhões de células

60 litros = 501,9 bilhões de células

Viabilidade



Viabilidade

Viabilidade do fermento

tempo e condições de estocagem

A cada ano o fermento seco perde aprox. 4% de suaviabilidade, em temperatura ambiente <2% ao mês.

Em más condições de temperatura essa perda deviabilidade é maior.

1 mês – 80% viável2 meses – 64% viável3 meses – 51% viável4 meses – 41% viável5 meses – 33% viável6 meses – 26% viável

Gravidade

Inicial



Gravidade Inicial

Quanto mais alta, mais fermento.

Ex.: Cerveja com 1045 OG = 250,9 bilhões de células Cerveja com 1100 OG = 577 bilhões de células

Inoculação (Starter)



Inoculação (Starter)

Variáveis que influenciam a quantidade de ferme

a ser inoculado (starter):

Ale/lager - 0.75 ou 1.5 milhão de cels/ml

Viabilidade do fermento – tempo e condições de estocagem

OG – quanto maior, mais fermento

volume do mosto - quanto maior, mais fermento

Cálculo inoculação



Céls. Inocul= (1 milhão)x(ml de mosto)x(o Pla






Céls. para inoculação= (1 milhão)x(ml de mosto)x(o Plato*) *1.055 OG = 13,5 o Plato (1 plato = 1.004 OG)

Ales = 0.75 milhões/ml

Lagers = 1.5 milhões/ml

Céls. para inoculação = (0.75 milhões) x (30.000 ml demosto) x (13.5

o Plato*) =

303.75 bilhões de células



Inoculação



ocu ação

Fermento seco: Hidratação

Ferver a água (aprox. 10x a quantidade de fermento em g)

25 g = 250 ml

Tampar e baixar a temperatura para 35

o

C

Colocar o fermento e deixar sem mexer por 15 minutos

Após este período mexer vagarosamente e deixar pormais 15 minutos.

Inocular.

Fermento Líquido



q

100 bilhões de células/ vial

Para 30 Litros é necessários 3 viais O dobro para lagers



Beersmith



fermento



iNOCULAÇÃO

Nutrição do fermento



ç

O mosto tem quase todos os nutrientes

necessários: FAN, vitaminas e minerais (cálcio,magnésio, potássio entre outros).

Não tem oxigênio nem zinco

YPD, etc...

Oxigênio



g

Fundamental para o fermento Membrana plasmática

Esteróis e ácidos graxos insaturados Regulam a permeabilidade da MP

Fermento seco – não precisa

Fermento líquido - starter

Fermento



Fases do crescimento

-I Fase ‘Lag’: inatividade do fermento

0 a 12 horas)

- II. Fase de aceleração docrescimento

- III. Fase exponencial

- IV. Fase de desaceleração

- V. Fase estacionária- VI. Fase Apoptótica

Utilização de glicogênprodução de enzimas

adaptação ao meio



Fermento




- I. Fase ‘Lag’: inatividade do

fermento (0 a 12 horas)

-II. Fase de aceleração do

crescimento




Light Kreusen

Início do metabolismoanaeróbico e da

formação da espuma



Fermento



High Kreusen

Momento mais ativoda fermentação


- I. Fase ‘Lag’: inatividade do

fermento (0 a 12 horas)







Fermento



Late Kreusen

Metabolização dossubprodutos dafermentação.


- I. Fase ‘Lag’: inatividade do fermento

(0 a 12 horas)




- V. Fase estacionária

- VI. Fase Apoptótica



Fermento



Autólise!

Fases do crescimento- I. Fase ‘Lag’: inatividade do fermento (0 a

12 horas)

- II. Fase de aceleração do crescimento



- V. Fase estacionária

- VI. Fase Apoptótica



Cultivo, Propagação earmazenamento do fermentocervejeiro

OU

Propagação

Inoculação



Cultivo

Conservação

Geladeira

Autoclave



Panela de pressão por 15 minutos

3 a 4 dedos de água

tampas resistentes ao calor



Cerveja: sem diluição Cerveja Fermentando: 1:10 1:100

Lama (slurry): 1:1000

Cell Counter Invitrogen



Aeração



0 50 100 150 200 250 300

Agitação direta

Aeração

Agitação Magnética

Propagação



É o procedimento para multiplicação das células a partir de quantidade inicial (fermento seco em pacote*, fermento líqui

ou fermento que sobrou no fermentador).

É necessário: Mosto com 1035 de OG (ou solução de água com 10% de DME

5% de estrato de levedura) – leveduras novas Mosto (ou solução) de 1020 OG - cervejas engarrafadas ou cu

antigos.

Becker ou Erlenmayer* sanitizado Uma folha de aluminio Água

* É aconselhável utilizar MAIS fermento seco hidratado do que propagá-lo.

Agitador Agitador Magnético



P

a

S

a

S e l e ç ã

o e m a n u t e n ç ã o

1

m

l

m

o

o

1

0

O

G

)

2 4 o C ,

2 4 h o r a s , a e r a ç ã o / A g i t a d o r

m a

g n é t i c o

1

m

l

m

o

o

1

0

O

G

)

2 4 o C ,

2 4 h o r a

s , a e r a ç ã o / s h a k i n g

1

m

l

m

o

o

1

0

1

0

O

G

)

2 2 o C ,

2 4 - 4 8 h o r a s

, a e r a ç ã o / A g i t a d o r

m a g n

é t i c o

1

m

o

o

1

0

1

0

O

G

)

2 2 o C ,

4 8 h o r a s ,

a e r a ç ã o / A g i t a d o r

m a g n é t i c o

C

A

A

Propagação



Erlenmayer de 4000 ml

Stir plate com aquecimento

Microscópio

Lâmina e lamínula quadriculada

Cuidados



Nunca reutilizar fermentos que trabalharam emmosto acima de 1.065 OG



Tenho 18 bilhões de células.

Preciso de 177 bilhões.

177 / 18 = 9.83

177 / (2*18) = 4.91

177 / (3*18) = 3.2

Abaixo de 3.0

177 / (4*18) = 2.45



Cultivo



Tipos de conservação



Fermento colhido (3oC) – 2 semanas

Freezer caseiro (-19oC) – 0-2 anos

Freezer profissional (-80oC) – Indefinido

Conservação



Imersão em água

2 a 3 ml de água destilada em um tubo de ensaio Esterilização em autoclave ou panela de pressão Deixar a água na temperatura ambiente Transferir uma colônia para a água, sem o meio Tampar e isolar com parafilme Estoque à temperatura ambiente (6 meses).

Conservação



Congelamento -20 ou -80

o

C

Colocar o fermento coletado em um erlenmayer e fechar copapel alumínio

Deixar na geladeira por 24 horas para decantar

Desprezar o líquido quando tiver álcool superior (high gravit

Colocar solução 50% glicerol, 50% YPD, com 1g de ácidoascórbico/L ou glicerol com o fermento (3 de glicerol: 7 defermento

Agitar

Adicionar uma alíquota em falcon ou tubo de ensaio Fechar com parafilme, colocar em pé em uma caixa com ge

colocar esta caixa no freezer

Esquentar a cultura na mão até atingir a temperatura ambie

Viabilidade



Tentar sempre utilizar 90% de viabilidade ou mais.

Células vivas ou mortas (azul de metileno, tripan) Viabilidade %= (contagem total – céls mortas)/contagem total x 100

35 céls mortas em 1100

Viabilidade %= (1100-35)/1100x100=96,8%

Vitalidade



Condição metabólica do fermento

Saúde do fermento Baseado no pH

pHmetro, água desionizada (milli q), Colocar 15 ml água milli q em becker de 50 ml Agitar em stir plate por 5 minutos

Medir pH (AP0) Imediatamente adicionar 5 mls de slurry concentrado (1x109cels/m Agitar por 10 minutos e ler pH O poder de acidificação é dado por AP2 - AP0. Repetir 3 vezes o processo e fazer média dos resultados.

Rinsing



Separa trub,células mortas, alcoóis superiores das célulassadias

Coletado o slurry, colocar em um recipiente estéril comcapacidade para o fermento + 4x a quantidade coletada deágua esterilizada.

Qto mais alto, melhor separa

Deixar 10% de espaço (headspace) Fechar o recipiente e agitar vigorosamente

Deixar descansar por alguns minutos



headspace

Líquido (álcool)

fermento saudável

fermento morto e trub

RinsingD t lí id



Descartar o líquido

Passar o fermento saudável para

outro recipiente esterilizado Descartar o fundo (trub + céls

mortas)

Caso necessário, repetir o processo

Evitar repetir demais = risco decontaminação

Sedimentação



10% - 120.000.000 céls/ml

25% - 300.000.000 céls/ml

35% - 420.000.000 céls/ml

40% - 480.000.000 céls/ml



dia 4



XIII Curso de fabricaçãocaseira de cerveja

Dia 4

(é proibida a reprodução e publicação sem licença dos autores)



MATURAÇÃO

Maturação



• Diminuição da

temperatura dofermentador

• melhora a translucidez

• ‘arredondar’ o sabor.

Maturação



Temperatura de maturação: 2 a 4oC

Estilos mais lupulados e/ou alcoólicos precisam de um período m

Cervejas leves de verão, como a weiss e a witbier , são melhores

quando servidas frescas

Maturação



Fermento continua vivo, porém com metabolismo baixo

Em lagers é importante fazer o descanso de diacetil, responsávearoma e sabor de amanteigado (‘pipoca de cinema’)

Controle de temperatura caseiro



Envase

Envase



Barril

Garrafas

Envase



Só no momento em que a fermentação finalizar totalmente

Existe fermento suficiente para fermentar o açúcar na garrafa obarril

Envase



Carbonatação por adição de CO2

Utiliza-se CO2

para empurrar cerveja gaseificada no fermentador para obarril/garrafa (contrapressão)

http://www.youtube.com/watch?v=dWR1n1RHOdk A cerveja precisa ficar refrigerada

Curto prazo fora da geladeira

Priming

http://www.youtube.com/watch?v=dWR1n1RHOdk





Açúcar cristal invertido, high maltose

7 g/L – será o ideal?

http://www.tastybrew.com/calculators/priming.html

http://www.youtube.com/watch?v=JL77ZWg928E

Hipercarbonatadas: http://www.youtube.com/watch?v=ND0Ij9sRFFU

http://www.youtube.com/watch?v=OOfRTPc0kJ4





http://www.youtube.com/watch?v=plf_IYeOTbg


http://www.youtube.com/watch?v=ND0Ij9sRFFU











Priming



Alta carbonatação pode causar acidez na cerveja

Caso haja contaminação, bactérias podem consumir o açúcar nfermentável - explosão da garrafa

Quando detectada a hipercarbonatação, só mexer nas garrafasluva e proteção



Off-flavors

Off-flavors



São aromas, sabores e características que podem ou não estarpresentes nas cervejas para determinados estilos.



Acetaldeído



Alcoólico



Adstringente



Amargo



Amanteigado



Baralho velho



Turbidez



Milho cozido



Frutado



Corpo Leve



Grama



Grão/Husky



Baixa retenção de espuma



Fenólico



Atingido por luz (Lightstruck)



Mofado



Vinho de Xerez



Azedo/ácido



Solvente



Sulfuroso



Doce



E a minha cerveja?

O processo criativo



Cerveja Anner



Oh Beautiful Beer: www.ohbeautifulbeer.com

Design de rótulos



g

2 cervejas brasileiras: Colorado e Anner

curso de fabricação caseira de cerveja - pucrs

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