fabricação de cachaça caseira

D O S S I Ê T É C N I C O

Produção de Cachaça Orgânica

Maria Cristina Meneghin

Ricardo Augusto Bonotto Barboza

Universidade Estadual Paulista SIRT/UNESP

Agosto

2011

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 2

2. NORMAS DE PRODUÇÃO ORGÂNICA .......................................................................... 4

3. CARACTERIZAÇÃO DA PRODUÇÃO DA CANA-DE-AÇÚCAR ORGÂNICA.................. 5

3.1. PRÉ PLANTIO DA CANA-DE-AÇÚCAR ORGÂNICA ................................................................ 6

3.2. PLANTIO DA CANA-DE-AÇÚCAR ....................................................................................... 7

4. PRODUÇÃO DE CACHAÇA ORGÂNICA ........................................................................ 8

4.1. COLHEITA ...................................................................................................................... 8

4.2. MOAGEM ....................................................................................................................... 9

4.3. FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO ............................................................................................ 9

4.4. PREPARAÇÃO DO MOSTO ............................................................................................. 10

4.5. FERMENTAÇÃO ............................................................................................................ 11

4.6. DESTILAÇÃO ................................................................................................................ 12

4.7. ENVELHECIMENTO ........................................................................................................ 13

5. DESTINO PARA OS RESÍDUOS E SUBPRODUTOS .................................................. 15

5.1. PALHA ......................................................................................................................... 15

5.2. BAGAÇO OU BAGACILHO .............................................................................................. 15

5.3. CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO ............................................... 15

5.4. VINHAÇA ...................................................................................................................... 15

5.5. ÁGUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA .............................................. 15

5.6. PÉ-DE-CUBA ................................................................................................................ 16

5.7. CABEÇA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAÇÃO DO VINHO ..................................................... 16

6. CERTIFICADORAS ....................................................................................................... 16


DOSSIÊ TÉCNICO

Título

Produção de Cachaça Orgânica

Assunto

Fabricação de aguardente de cana-de-açúcar

Resumo

A produção de cachaça orgânica vem ganhando espaço no mercado tanto interno como

externo, proporcionando aos consumidores um produto ecologicamente correto que busca

a sustentabilidade pelas práticas adotas durante a produção e atende aos mais exigentes

paladares pela qualidade do produto final. A principal diferença entre a cachaça

convencional e a orgânica é que a cana-de-açúcar usada como matéria-prima é

proveniente de práticas orgânicas de cultivo. Além disso, todas as etapas são devidamente

registradas, proporcionando rastreabilidade e controle de qualidade eficientes. Nenhum

aditivo é acrescentado ao fermento durante a fermentação e todos os resíduos e

subprodutos gerados recebem um destino tecnológico que favorece a preservação do

ecossistema local.

Palavras chave

Bebida alcoólica; cachaça orgânica; produção

Conteúdo

1. Introdução

Um produto orgânico além de ser um produzido sem agrotóxicos e sem aditivos químicos é

o resultado de um sistema de produção agrícola que busca o manejo equilibrado do solo e

demais recursos naturais envolvido na produção, como água, plantas, animais, insetos

entre outros. Estas práticas são capazes de conservar, ao longo do tempo, o ecossistema

local e manter a harmonia entre o meio ambiente e os seres humanos.

A produção orgânica obedece a normas rígidas de certificação que, além de proibir o uso

de agrotóxicos e demais insumos químicos na agricultura, exige cuidados com a

conservação e preservação dos recursos naturais.

Os certificados de produtos orgânicos representam a garantia da procedência e da

qualidade orgânica do alimento a qual pode ser, tanto natural, como processado. Durante o

processo de certificação os produtores e processadores recebem visitas, inspeções e

orientações conforme as normas de produção orgânica específicas para o produto

fabricado. Uma vez o produto certificado, o consumidor tem a garantia de que o produto

consumido é proveniente de um processo produtivo livre de contaminação química e que

preza pela conservação ambiental e do trabalhador.

Os alimentos orgânicos, além de produtos agrícolas, como frutas, verduras e legumes,

estendem-se à outros produtos como bolos, biscoitos, doces, geléias, laticínios, molhos,

sucos, chás e outras bebidas, como a cachaça abordada neste dossiê.


A cachaça é uma bebida cada vez mais preferida por pessoas de diferentes classes

sociais, tanto no Brasil como no exterior. Quando obtida a partir do cultivo orgânico da

cana-de-açúcar, com os devidos cuidados de padrões de qualidade, inerentes ao

processo, poderá se tornar uma excelente opção de renda para o produtor.

Assim como qualquer produto orgânico, antes de ser levada ao mercado, a cachaça deverá

receber um certificado, o qual é emitido por um dos órgãos certificadores existentes, após

criteriosa avaliação.

O caráter artesanal da produção da cachaça se adequa perfeitamente às regras da

agricultura orgânica. No entanto, não basta banir a utilização de fertilizantes químicos e

agrotóxicos durante a plantação da cana. É preciso também que toda a operação agrícola,

industrial e comercial atenda à critérios e padrões de sustentabilidade.

A cana-de-açúcar destinada à produção artesanal de cachaça recebe tratos diferenciados

que irão proporcionar uma qualidade superior ao produto. Essa deve ser cultivada sem o

uso de agrotóxicos ou produtos químicos, e colhida sem a queimada das palhas. Do

mesmo modo, a fermentação deverá ser feita apenas com o uso de fermentos caipiras,

exclusivamente naturais, ou com leveduras selecionadas cuja procedência é conhecida.

Com estas e mais algumas recomendações sendo seguidas corretamente, a garantia de

uma cachaça de qualidade é certa.

A adubação orgânica é feita com a utilização de vários tipos de resíduos, podendo ser de

origem animal, vegetal e agroindustrial. O importante é se atentar para a origem e a

qualidade dos mesmos.

A legislação que regulamenta o cultivo orgânico permite, em situações especiais, a

utilização de alguns adubos minerais na produção orgânica, tais como sais de

micronutrientes, sulfato de potássio e de magnésio, e ácido bórico. Contudo, há a

necessidade de autorização prévia da instituição certificadora e só se recomenda a

aplicação indireta, via composto ou biofertilizante, desses produtos.

A aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% (trinta e oito por cento)

a 54% (cinqüenta e quatro por cento), em volume, a 20º C (vinte graus Celsius), obtida pela

destilação simples do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum

officinarum), podendo ser adicionada de açucares até 6g/L (seis gramas por litro),

expressos em sacarose. Já cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de

cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% (trinta e oito por cento) a 48%

(quarenta e oito por cento), em volume, a 20º C (BRASIL, 2005).

Existem atualmente nichos de mercado que procuram produtos diferenciados e, no caso da

cachaça, prioriza principalmente uma escala de produção artesanal, cuja qualidade

sensorial do produto obtido dificilmente é conseguida em escala industrial. O aumento da

produção de cachaça em pequenas propriedades pode ser difundido a médio e curto

prazo, visando aproveitar esse mercado. Além disso, outro tipo de nicho de mercado que

vem crescendo a taxas bastante elevadas é o dos produtos certificados como orgânicos.

Esses produtos englobam tanto aqueles in natura como àqueles processados. Nesse

mercado, a cachaça orgânica pode despontar com destaque na pauta de exportação dos

produtos orgânicos (MARGARIDO et al., 2009).

Para ser considerado orgânico o produto precisa atender as normas que são definidas pelo

Ministério da Agricultura, conforme o recente Decreto n° 6.323 (BRASIL, 2007) que

regulamenta a produção orgânica no Brasil, cujos produtos são comercializados num

mercado mais exigente do que o mercado convencional (MARGARIDO et al., 2009).

Para a produção da cachaça orgânica é necessário que a cana-de-açúcar também seja

cultivada no sistema orgânico. A cana-de-açúcar (Saccharum spp), matéria-prima para a

produção da cachaça, por ser altamente eficiente na conversão de energia solar em

matéria orgânica e ter boa capacidade de prevenção da erosão do solo, atende às


características desejáveis para se produzir de maneira orgânica (MARGARIDO et al.,

2005).

A produção de cachaça orgânica nas pequenas propriedades, locais onde hoje está

instalada a maioria dos alambiques, permite agregar um valor ao produto, elevando de

maneira significativa a receita, sem custos adicionais expressivos (MARGARIDO et al.,

2009).

O sistema de cultivo orgânico da cana-de-açúcar exclui o uso de fertilizantes sintéticos de

alta solubilidade e agrotóxicos. Para a adubação dos canaviais, utiliza-se o adubo

compostado e a adubação verde. O primeiro é feito à base de estercos animais e restos

vegetais das lavouras. Já a adubação verde é feita mediante a incorporação de diversas

plantas crescidas antes do plantio do canavial no solo. Em alguns casos são utilizadas

também rochas moídas para correção e fortalecimento dos solos (INOVE..., 2010).

O processo de produção da cachaça orgânica começa pela colheita, que ocorre sem a

famosa "queimada da cana", que prejudica o sabor e estraga demasiadamente a qualidade

do solo; passa pela fermentação da garapa, sem a adição de nenhum produto químico

para acelerar nem para controlar a fermentação e a destilação é feita em alambiques de

cobre para que reações químicas ocorram durante o processo, aumentando a qualidade da

bebida (INOVE..., 2010).

Durante a destilação são descartadas a "cabeça" e a "cauda" da cana, por conterem

substâncias indesejadas. A produção da cachaça utiliza somente a parte nobre da cana-

de-açúcar, a qual é conhecida como "coração" (INOVE..., 2010).

Sendo a cachaça um produto para venda, as palhas, bagaço e vinhoto ficam na

propriedade e são utilizadas de diversas formas. No momento do corte da cana para a

fabricação da cachaça, as folhas verdes da ponteira juntamente com os primeiros 3 a 4

gomos da cana, podem ser utilizadas na confecção de ração para bovinos, ovinos,

caprinos, equinos e muares (CPT, [2011]).

O bagaço pode ser utilizado como volumoso na alimentação de bovinos, ovinos e caprinos;

também pode ser utilizado na confecção de composto orgânico misturado com estercos em

geral; em cobertura morta no plantio de hortaliças e cama de aviário. Além disso,

atualmente existem estudos para que o bagaço seja utilizado na confecção de papel e

papelão (CPT, [2011]).

Já o vinhoto é o caldo da cana fermentado e, posteriormente aquecido a 80 graus por duas

horas durante a destilação. Trata-se de um resíduo que disponibiliza vários elementos

químicos e minerais que são prontamente assimiláveis pelas plantas, podendo ser utilizado

via aspersão convencional, diretamente nas culturas, ou via adubação foliar. O vinhoto

também pode ser administrado aos animais em geral, bebido in-natura fresco, no caso de

gado bovino até 10 litros/cabeça/dia, visto que, animais que consomem regularmente

vinhoto não necessitam de suplementação mineral (CPT, [2011]).

2. Normas de Produção Orgânica

A norma que regulamenta tecnicamente o processamento, armazenamento e transporte de

produtos orgânicos, incluindo a produção de cachaça orgânica é a Instrução Normativa

Conjunta n° 18, de 28 de maio de 2009 (IBD, 2011).

Segundo a Instrução Normativa Conjunta n° 18, de 28 de maio de 2009:

É obrigatório o uso de boas práticas de manuseio e processamento de forma a

manter a integridade orgânica dos produtos;

A unidade de produção deverá manter registros atualizados que descrevam a


manutenção da qualidade dos produtos orgânicos durante o processamento e

assegurem a rastreabilidade de ingredientes, matéria-prima, embalagens e do

produto final;

Deverão ser exclusivamente utilizados os produtos de higienização de

equipamentos e das instalações utilizadas para o processamento de produtos

orgânicos dispostos no Anexo II da presente Instrução Normativa Conjunta (vide

anexo);

O processamento dos produtos orgânicos deverá ser realizado de forma separada

dos não-orgânicos, em áreas fisicamente separadas ou, quando na mesma área,

em momentos distintos;

No processamento de produtos orgânicos e não-orgânicos na mesma área, será

exigida uma descrição do processo de produção, do processamento e do

armazenamento;

Os equipamentos e instalações utilizados devem estar livres de resíduos de

produtos não orgânicos;

Os ingredientes utilizados no processamento de produtos orgânicos deverão ser

provenientes de produção oriunda do Sistema Brasileiro de Avaliação da

Conformidade Orgânica;

Em caso de indisponibilidade de ingredientes agropecuários obtidos em sistemas

orgânicos de produção, poderá ser utilizada matéria-prima de origem não-orgânica

em quantidade não superior a 5% (cinco por cento) em peso;

Não é permitida a utilização do mesmo ingrediente de origem orgânica e não-

orgânica;

O emprego de água potável é permitido sem restrições e não será incluído no

cálculo do percentual de ingredientes orgânicos;

É proibido o uso de organismos geneticamente modificados ou produtos em cujo

processo de obtenção aqueles organismos tenham sido utilizados;

Durante o processamento de produtos orgânicos, deverão ser utilizados métodos de

higienização de ingredientes e produtos mediante a utilização dos produtos

dispostos no Anexo IV da presente Instrução Normativa Conjunta (vide anexo);

No armazenamento e transporte de produtos orgânicos, deverão ser utilizados

produtos de higienização de equipamentos e instalações permitidos na produção

orgânica, constantes do Anexo II da presente Instrução Normativa Conjunta (vide

anexo);

Durante o armazenamento e o transporte, os produtos orgânicos deverão ser

devidamente acondicionados, identificados, assegurando sua separação dos

produtos não-orgânicos;

O produto orgânico a granel deverá ser armazenado em áreas separadas e

identificadas e transportado isoladamente;

É proibida a aplicação de produtos químicos sintéticos nas instalações de

processamento, armazenamento e transporte de produtos orgânicos.

3. Caracterização da produção da cana-de-açúcar orgânica


3.1. Pré plantio da cana-de-açúcar orgânica

No solo orgânico não se usam agrotóxicos para controle de pragas e doenças e nem

utilizam conservantes químicos. É recomendável que neste solo onde se pretende cultivar

a cana orgânica seja cultivado anteriomente algumas espécies de leguminosas, uma vez

que estas plantas promovem uma excelente estrutura do solo em função do seu profundo

sistema radicular, além de acumular nos nódulos das suas raízes, os rizóbios, que são

bactérias que garantem a fixação do nitrogênio no solo, ainda oferecerem grande

quantidade de material orgânico (CACHAÇA..., [2011]).

No cultivo orgânico de cana-de-açúcar os adubos oriundos de fontes externas à

propriedade ou de sistemas convencionais de criação, como os estercos de origem animal,

a atenção deve ser redobrada pois, muitos deles podem apresentar contaminação por

resíduos químicos, antibióticos e outras substâncias de uso proibido pelas normas técnicas

de produção orgânica.

Deste modo, são recomendados que sejam empregados sistemas de compostagem no

processo produtivo, que, além de promover a higienização da matéria orgânica, permitem

obter um produto parcialmente mineralizado, de maior eficácia na nutrição das plantas em

sistemas orgânicos de produção. No entanto, estercos gerados na própria propriedade,

com qualidade comprovada em análises, podem ser utilizados diretamente como adubo

orgânico nas plantações.

A qualidade da água para irrigação em propriedades orgânicas deve ser a primeira

preocupação do produtor, devido à grande poluição das fontes subterrâneas e de

superfície. Inspeções e análises de qualidade precisam ser feitas sempre que houver

suspeita ou indícios de contaminação. É importante, também, proteger os mananciais,

preservar a cobertura vegetal natural e cuidar de lagos, represas e rios contra resíduos e

agrotóxicos trazidos pelo vento e por enxurradas das áreas convencionais próximas.

Com o intuito de facilitar a conversão do plantio convencional da cultura da cana-de-açúcar

para o orgânico, Margarido e colaboradores (2007) elaborou o Quadro 1 por com os

insumos agrícolas permitidos e não permitidos no plantio da cana orgânica:

Permitido Não Permitido

Fosfato Natural

Calagem

Cultivo mecânico

Adubação Verde

Composto Orgânico

Biofertilizantes

Vinhaça ( orgânica)

Controle Biológico

Adubos químicos solúveis

Herbicidas

Inseticidas sintéticos

Hormônios

Organismos Transgênicos

Queimada

Quadro 1 – Relação dos insumos que permitidos e não permitidos no cultivo da cana orgânica

Fonte: (MARGARIDO, 2007)

Para se produzir cachaça orgânica faz-se necessário a certificação orgânica da cana

produzida, inclusive quando a matéria-prima é obtida de fornecedores terceiros

(MARGARIDO et al., 2009).


No sistema de produção orgânico tanto a queima da cana-de-açúcar para a colheita quanto

a queima da palha após o corte é proibida (MARGARIDO et al., 2009).

Margarido e colaboradores (2009), constataram que a dificuldade encontrada pelos

produtores para a produção de cachaça orgânica é advinda do setor agrícola,

principalmente pela dependência do uso de adubos químicos solúveis e herbicidas.

Estas dificuldades poderiam ser superadas com o uso de adubos verdes e também de

compostos orgânicos feitos na própria propriedade com o bagaço de cana, vinhaça da

cachaça ou qualquer outra fonte de matéria orgânica disponível. O incentivo de plantio de

culturas intercalares, além de gerar renda, também seria uma prática que diminuiria a

competição com plantas espontâneas (MARGARIDO et al., 2009).

3.2. Plantio da cana-de-açúcar

A matéria-prima devidamente certificada como produto orgânico pelas práticas adotadas

durante o plantio (Figura 1, 2, 3, 4) deve atender à algumas práticas de manejo como a

realização de carpas manuais das ervas daninhas existentes no local desde o nascimento

da cana orgânica até sua maturação, quantas vezes forem necessárias.

Figura 1 – Gradagem pesada e leve para limpeza do terreno Fonte: (CACHAÇA..., [2011])

Figura 2 – Sulcos onde são plantadas as mudas de cana Fonte: (CACHAÇA..., [2011])


Figura 3 – Aplicação de adubo orgânico dentro do sulco, onde em seguida, serão acomodadas as mudas manualmente

Fonte: (CACHAÇA..., [2011])

Figura 4 – Pés de cana-de-açúcar já nascidos Fonte: (CACHAÇA..., [2011])

4. Produção de cachaça orgânica

4.1. Colheita

A cana-de-açúcar para produção de cachaça orgânica é colhida sem que seja feita a

queima da palha, de modo a preservar os colmos da planta, a microbiota da planta e

manter a integridade do solo e do ecossistema local. Além disso, a coleita tem que ser feita

de forma também manual (Figura 5).

Figura 5 – Colheita manual da cana Fonte: (CACHAÇA..., [2011])

O carregamento para transporte geralmente é feito com o auxílio de maquinário apropriado

(Figura 6) e as carretas cheias são encaminhadas para o engenho e descarregadas,

muitas vezes com auxílio de um guindastes, diretamente na esteira alimentadora ou em


áreas onde possa ser, posteriormente, manejada para as moendas de forma manual, como

ocorre nas pequenas produções. O tempo entre o corte até a moagem não deve

ultrapassar 24 horas, segundo as boas práticas de fabricação da cachaça de qualidade.

Figura 6 – Carregamento da cana no campo Fonte: (CACHAÇA..., [2011])

4.2. Moagem

A cana-de-açúcar orgânica deve ser devidamente limpa (lavada) e encaminhada para a

moenda (Figura 7), onde será extraído o caldo de cana (ou garapa).

Figura 7 – Moagem da cana Fonte: (MOAGEM..., [2011])

4.3. Filtração e Decantação

Após a moagem, na saída da moenda, o caldo deve passar por uma peneira para que

sejam retiradas as impurezas que favorecem as infecções da fermentação. As peneiras

podem ser:

Estáticas;

Rotativas e;

Vibratórias.

Nos casos das pequenas empresas, geralmente são utilizadas peneiras estáticas com tela

de nylon para retirada dos bagacilhos provenientes da moenda.

Na sequência, o caldo pré-filtrado passa pelo decantador, onde deixa as impurezas mais

finas, como resíduos de terra e bagacilhos. O decantador pode ser construído de várias


formas, sendo um dos mais simples, o construído com um pequeno desnível, e que possui

um jogo de lâminas na parte interna, que permite a passagem do caldo acima e abaixo das

mesmas, alternadamente, a fim de facilitar o depósito das sujidades. No fundo do tanque,

existe uma válvula que permite o escoamento das sujidades (Figura 8).

Figura 8 – Tanque decantador do caldo de cana

Fonte: (POTENT..., [2011])

4.4. Preparação do Mosto

O caldo de cana depois de filtrado e decantado deve ser transferido para um tanque onde

serão preparados o pé-de-cuba e o mosto.

Primeiramente determina-se o teor de açúcar do caldo para que seja feita a diluição com

água conforme a necessidade, visto que o caldo bruto contém entre 15 a 23 °Brix de

açúcares. Para preparar o pé-de-cuba, o grau Brix do caldo deve estar próximo de 6 a 8

para que as leveduras desempenhem seu papel da melhor forma e sem que as células

sofram injúrias ou estresse. Pode ser adicionado alguns componentes naturais para

fornecer os nutrientes necessários para as leveduras crescerem e se multiplicarem, assim

como o milho e o arroz.

Os componentes adicionados ao caldo para formação do pé-de-cuba, de preferência,

devem ser isentos de agentes químicos, sintéticos e agrotóxicos, podendo, quando

possível, ser produzidos na própria fazenda, seguindo os princípios da agricultura orgânica.

Como resultado tem-se um fermento caipira orgânico de ótima qualidade e com grande

durabilidade de tempo e de produção. Com esta técnica, é possível produzir uma cachaça

padronizada do início ao final da safra com a mesma qualidade e com característica

tipicamente uniforme, apesar das mudanças que ocorrem com as leveduras durante a

fermentação (Figura 9).

Figura 9 – Fermento caipira Fonte: (GUARACIABA, 2005)


Para iniciar a fermentação, o ideal é que o teor de açúcares do caldo de cana seja

padronizado entre 14 – 16 °Brix, uma vez que elevados teores de açúcar acarretam

fermentações lentas, com sobra de açúcar, fato que favorece o aumento de furfural

durante a destilação, o que ocasiona aroma e gosto indesejáveis na cachaça, além do

prejuízo econômico.

A medida que os teores de açúcares são diminuídos com a adição de água, a fermentação

ocorre mais rapidamente. Porém, deve-se tomar cuidado para que não fique diluído

demais, visto que, quando a fermentação acontece com maior velocidade pode ocasionar

perdas de rendimento na destilação.

4.5. Fermentação

Com o caldo de cana devidamente inoculado com o fermento proveniente do pé-de-cuba,

em quantidade conveniente e lentamente, tem-se o mosto. A partir daí, inicia-se a fase

preliminar da fermentação, na qual as leveduras se multiplicam intensamente e, após,

inicia-se a fase tumultuosa (Figura 10). Uma vez cessada a fermentação, a dorna de

fermentação permanece em repouso durante aproximadamente 2 ou 3 horas para que

ocorra a sedimentação das leveduras.

Figura 10 – Fermentação em fase tumultuosa Fonte: (CACHAÇA..., 2011)

Neste momento, o mosto fermentado passa a ser denominado vinho. A porção

sobrenadante deste produto deve ser retirada, cuidadosamente para não ressuspender as

células das leveduras sedimentadas e, encaminhada para o destilador.

A porção restante da dorna deve ser acrescida de caldo de cana orgânica diluido para que

se inicie um novo ciclo de fermentação para produção da cachaça. Outra maneira usada

para garantir a continuidade das operações é a denominada “corte de dorna”, mais usada

quando se emprega fermentos selecionados. Este método consiste em, após certo tempo

de fermentação, medir o grau do mosto até atingir a metade do valor da graduação inicial

da fermentação, conforme visto anteriormente. Neste ponto, transfere-se a metade do

volume total desta dorna para uma outra e completam-se ambas, novamente, com o

mosto. Deixa-se fermentar uma das dornas completamente para ser destilada enquanto o

conteúdo da outra é “cortado” quando seu grau atinge a metade. E, assim sucessivamente,

até que apareçam sintomas de enfraquecimento da fermentação. Nestes casos, reinicia-se

o processo à custa de um pé-de-cuba recém preparado (CABRAL et al., 2006).

Tanto o fermento caipira, como o fermento selecionado são permitidos pelas normas

orgânicas de produção, sendo que, em uma pesquisa, Margarido e colaboradores (2009)

relataram que cerca de 50% dos produtores preparam o fermento na propriedade, e os

demais adquirem esse produto no mercado; o tempo de fermentação variava de 18 a 72

horas e 50% dos produtores utilizavam o sistema de recuperação do fermento, por

decantação e/ou centrífugas (MARGARIDO et al., 2009).


É durante o processo de fermentação do caldo de cana que ocorre a transformação da

glicose em etanol e outros compostos secundários, como butanol, isobutanol, acetato de

etila,(Benéficos ao sabor) e ácido acético, propanol, acetaldeído, etc (Maláficos ao sabor

da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitoração de temperatura (entre 28 e

33°C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem de leveduras, tempo de fermentação e formação de

excessiva de bolhas é fundamental para a eficiência do processo (WIKIPÉDIA, 2011).

É imprescindível a assepsia desta etapa, já que a contaminação bacteriana pode resultar

em compostos indesejáveis no produto final. O processo de fermentação é sem dúvida o

mais importante para a qualidade da cachaça (WIKIPÉDIA, 2011).

4.6. Destilação

Quando é constatado que a dorna está “zerada”, ou seja, todo o açúcar foi transformado

em álcool, o caldo está pronto para ser destilado. Se existirem ainda açúcares presentes

no mosto, a oxidação destes compostos durante a destilação resultará também na

formação de furfural e hidroximetilfurfural, prejudicando a qualidade do produto

(WIKIPÉDIA, 2011).

O processo de destilação pode ser realizado em alambiques de cobre (Figura 11) ou inox ,

podendo ser utilizadas colunas de destilação, nos casos de grandes produções industriais.

Porém, é no alambique de cobre que ocorre uma melhor separação dos compostos,

produzindo uma cachaça com menos compostos secundários quando comparada com a

cachaça industrial destilada em colunas (WIKIPÉDIA, 2011).

Figura 11 – Destilador de cobre

Fonte: (SANTA..., 2011)

Durante a destilação, são coletadas três frações: cabeça (10-15% do volume destilado),

coração (60-80% do volume destilado) e cauda (10-15% do volume destilado). A

composição de cada fração está correlacionada com a temperatura de ebulição dos

compostos presentes no mosto. A fração cabeça é rica em metanol e ácidos, e não deve

ser comercializada nem utilizada para consumo. Na fração coração são coletados os

principais compostos e mais desejáveis na aguardente, ou seja, a cachaça propriamente

dita. Já na fração cauda, também chamada de óleo fúsel ou caxixi, são encontrados os

compostos com altas temperaturas de ebulição (WIKIPÉDIA, 2011).


Em sua pesquisa Margarido e colaboradores (2009) constataram que dentre os produtores

entrevistados, todos aqueles considerados pequenos usavam o alambique de cobre do tipo

cebolão, já os de maior capacidade de produção ou que também produzem álcool,

utilizavam colunas de destilação de aço inox.

O uso de equipamentos de cobre não apresenta restrições, desde que o produto final não

seja contaminado por esse elemento químico (MARGARIDO et al., 2009).

No processo de destilação é necessário cuidado com a limpeza dos alambiques, visando

principalmente diminuir a contaminação com cobre. Além disso, é necessário investir em

melhoria nas instalações visando uma produção que atende às boas práticas de

fabricação. (MARGARIDO et al., 2009).

A cachaça obtida da fração coração pode ser comercializada depois do período de

maturação (três meses) para estabilização da matriz que compõe a cachaça, ou ainda ser

envelhecida em tonéis de diferentes tipos de madeiras, por um período mínimo de um ano

(WIKIPÉDIA, 2011).

4.7. Envelhecimento

A cachaça recém destilada, de coloração branca, apresenta um paladar agressivo e

levemente amargo. O envelhecimento, além de melhorar o aroma e o paladar, pode

modificar a coloração, de branca para amarelada, torna a cachaça macia, aveludada,

atenuando a sensação secante do álcool.

O envelhecimento em tonéis de madeira é recomendável e não há a necessidade de prévio

arejamento, visto que a porosidade da madeira permite o fluxo do oxigênio e trocas

necessárias entre a bebida e a madeira. Internacionalmente utiliza-se para esta prática o

carvalho, seja de origem européia ou americana.

Já no Brasil, devido à diversidade de espécies de árvores que compõem a flora local, além

de tonéis importados de carvalho, diferentes madeiras costumam ser utilizadas para

fabricação tonéis para envelhecimento de cahaça.

Como cada madeira possui características peculiares, uma infinidade sabores e aromas

podem ser conferidos às bebidas envelhecidas nestas madeiras.

As madeiras nacionais mais usadas são: bálsamo, jatobá, freijó, ipê, amburama, peroba,

jequitibá, louro, grápia, amendoim, entre outras, de acordo com as disponibilidades

regionais.

As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: local fresco, com

temperatura entre 15° e 20° C, umidade relativa de 70 a 90 %, e com arejamento

adequado.


Figura 10 – Tonel de madeira para envelhecimento e armazenamento de cachaça Fonte: (APPCA, [2011])

No tonel devem ser são feitas anotações indicando o talhão de cana que foi moído e que

deu origem à cachaça estocada, como também a data em que foi produzida. Uma vez

pronta para o consumo, a cachaça é engarrafada para comercialização.

Abaixo, pode ser observado um fluxograma da produção da cachaça a partir da moagem

da cana colhida manualmente, sem queima prévia (Figura 11).

Figura 11 – Fluxograma da produção de cachaça Fonte: (SAKAI, [2011])


5. Destino para os resíduos e subprodutos

Como a preocupação com o meio ambiente e com a sustentabilidade são extremamente

importantes durante o processamento de produtos orgânicos, é fundamental que os

resíduos e subprodutos gerados durante a produção de cachaça sejam reaproveitados de

modo a não fornecer riscos de contaminação do ar, solo, água, fauna e flora etc.

Sendo assim, a seguir estão listados os resíduos e subprodutos provenientes da produção

da cachaça, bem como seus possíveis reaproveitamentos:

5.1. Palha

Na produção da cachaça vários agentes poluidores estão envolvidos no processo, a

começar pela queima da palha nos canaviais que, além de liberar a fuligem da palha

queimada, libera gás carbônico, ozônio, gases de nitrogênio e de enxofre.

Na produção pelo sistema orgânico, como a queima da palha é proibida, com este resíduo

deve ser feita a compostagem para posterior utilizadação como adubo na própria

plantação.

5.2. Bagaço ou bagacilho

O bagaço resultante da moagem dos colmos pode ser utilizado como fonte energética

sendo queimado nas caldeiras de fogo direto para fornecer vapor para os alambiques.

Pode ser usado ainda, após compostagem com outros resíduos orgânicos da propriedade,

para adubação de canaviais ou até mesmo outras culturas.

5.3. Cinzas de caldeira ou de alambique a fogo direto

Recomenda-se utilização como adubo de canaviais ou outras culturas.

5.4. Vinhaça

Já a vinhaça é um subproduto proveniente da destilação que, quando lançado na natureza

pode provocar a salinização do solo por causa dos altos teores de sódio e potássio. Uma

vez lançado na água, provoca mortande de peixes e contamina o corpo hídrico,

impossibilitando o tratamento da água para uso posterior.

Por este motivo, a vinhaça proveniente da produção orgânica de cachaça deve possuir

destino sustentável e que não agrida o meio ambiente.

Como se trata de um resíduo rico em nutrientes, é fortemente recomendado que a vinhaça

seja utilizada na própria plantação da cana utilizada para a fabricação da cachaça.

Além do uso como adubo, o vinhoto, depois de resfriado, também pode ser utilizado na

alimentação de bovinos, em quantidades a ser ministrada pelo responsável técnico do

projeto e avaliada pelo órgão fiscalizador (GOMES, et al., [2009]).

5.5. Águas de resfriamento e condensado de caldeira

Podem ser armazenadas e reaproveitadas, pois não contêm poluentes. Caso prevaleça o

descarte desse efluente, a temperatura de lançamento em curso d’água deverá ser inferior

a 40 ºC e não deverá alterar a temperatura do corpo receptor em mais de 3 °C. Podem

ainda, ser misturadas ao vinhoto para aplicação nos canaviais.


5.6. Pé-de-cuba

Quando o fermento não tem mais viabilidade suficiente para conduzir uma fermentação, o

chamado pé-de-cuba que fica na base das dornas pode ser utilizado na tanto na adubação

da lavoura como na alimentação animal, visto que é bastante rico em proteínas.

5.7. Cabeça e cauda obtida na destilação do vinho

Quando a destilação é feita em alambiques e realiza-se os cortes da cabeça e da cauda,

estas frações tornam-se um problema ambiental se não sofrer um destino tecnológico

adequado.

Recomenda-se que estes resíduos sejam armazenados em local exclusivo para esta

finalidade até a obtenção de um lote que seja viável à redestilação em empreendimento

licenciado, próprio ou de terceiros, para a produção de álcool combustível.

Podem também ser utilizadas na higienização da indústria ou misturadas ao vinhoto para

aplicação nos canaviais, sendo expressamente proibido o descarte em recurso hídrico ou

diretamente no solo.

6. Certificadoras

Algumas certificadoras de produtos orgânicos podem ser consultadas para maiores

esclarecimentos relacionados à produção de cachaça e outros produtos oriundos do

manejo orgânico:

Associação de Agricultores Biológicos – ABIO Alameda São Boaventura, 770

CEP: 24120-191

Niterói - RJ

Tel: (21) 2625-6379

E-mail: [email protected]

Site: www.abio.org.br

Associação de Agricultura Natural de Campinas e região – ANC

Rua Maestro Florence, 30

Campinas – SP

CEP: 13075-010

Tel: (19) 3213-7759


Associação dos Produtores de Agricultura Natural – APAN

Av. Brigadeiro Luiz Antônio, 2344

São Paulo - SP

CEP: 01402-000

Tel: (11) 3481-1286


Site: www.apancert.org.br

Skype: apancert


BCS Öko-Garantie do Brasil

Rua Prudente de Moraes, 1428

Piracicaba – SP

CEP: 13419-260

Tel: (19) 3402-5340


Site: www.bcsbrasil.com

Certificadora Mokiti Okada - CMO

Rua Morgado de Matheus, 77

São Paulo - SP

CEP: 04015 - 050

Tel: (11) 5087-5184


Ecocert Brasil

Rua Vereador Osni Ortiga, nº 949

Florianópolis – SC

CEP: 88062-450

Tel: (48) 3232-8033


Site: www.ecocert.com.br

Associação de Certificação Instituto Biodinâmico – IBD

Rua Prudente de Moraes, 530

Botucatu - SP

CEP 18602-060

Tel: (14) 3882-5066


Site: www.ibd.com.br

Conclusões e recomendações

Em tempos de preocupação com a sustentabilidade, que envolve desde meios produtivos e

relações comerciais viáveis e socialmente justas a preocupações com o meio ambiente, a

produção brasileira de cachaça exibe esforços na direção da produção e comercialização

da cachaça orgânica (BARBOSA, 2011).

Trata-se de uma produção perfeitamente possível de ser sustentável e ecologicamente

correta, onde todos os resíduos e subprodutos podem ser reutilizados em alguma etapa da

própria produção.

No banco de Respostas do SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS podem

ser encontras diversas respostas e dossiês técnicos que abordam o assunto cachaça.

Sugere-se entrar no site <www.respostatecnica.org.br> e fazer a busca digitando-se a

palavra “cachaça” ou os códigos dos dossiês: 178 e 247.

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA. Processamento de Cachaça. Dossiê

elaborado por: Joana D’Arc Vieira Carvalho. Brasília: CDT/UnB. 2007. (Código do Dossiê:

247).

SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA. Processamento de cachaça de

alambique. Dossiê elaborado por: Regina Lúcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC.

2007. (Código do Dossiê: 178).

Além destes, existe um dossiê técnico que aborta o cultivo de cana-de-açúcar orgânico:

mailto:[email protected]

http://www.respostatecnica.org.br/


SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA. Cultivo orgânico de cana-de-açúcar.

Dossiê elaborado por: Maria Cristina Meneghin; Ricardo A. B. Barboza. Araraquara:

SIRT/UNESP. 2011. (Código do Dossiê: 5434).

Referências

APPCA – Associação Paulista dos Produtores de Cachaça de Alambique. Bem vindos!

[S.l.], [2011]. Disponível em: <http://www.appca.com.br/>. Acesso em: 25 maio 2011.

BARBOSA, C.A. Homem: Cachaças brasileiras buscam certificação orgânica. [S.l.], 2011.

Disponível em: <http://vidaeestilo.terra.com.br/homem/interna/0,,OI4417262-EI12827,00-

Cachacas+brasileiras+buscam+certificacao+organica.html>. Acesso em: 19 maio 2011.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 13 de

29 de junho de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de

Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça. Diário Oficial da

União, Brasília, DF, 30 jun. 2005. Seção 1, p. 3-4.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 18 de

28 de maio de 2009. Aprova o Regulamento Técnico para processamento, armazenamento

e transporte de produtos orgânicos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 maio 2009.

CABRAL, G.J.; KREMER, H.; TROSSINI, T. Cachaça. Florianópolis, 2006. Disponível em:

<http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_2006-

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CACHAÇA. In: WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. [S.l.], 2011. Disponível em:

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GOMES, J.B.O.de; VERVLOET FILHO, R.H.; SILVA, S.M.; SILVA, A.G. Aspectos

ambientais para produção de aguardente de cana em alambique artesanal. In: Encontro

Latino Americano de Iniciação Científica da Universidade do Vale do Paraíba, 13, [2009],

Jacareí. Anais eletrônicos... Jacareí: Universidade do Vale do Paraíba, [2009]. Disponível

em: <http://www.inicepg.univap.br/cd/INIC_2009/anais/arquivos/0441_0695_01.pdf>.

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MARGARIDO, L. A. C. Cana-de-açúcar orgânic. Araras: CCA/UFSCar, 2007. (Palestra

apresentada no curso MTA).

MARGARIDO, L. A. C.; RUAS, D. G. G.; LAVORENTI, N. A.; MATSUOKA, S.; BESKOW, P.

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http://vidaeestilo.terra.com.br/homem/interna/0,,OI4417262-EI12827,00-Cachacas+brasileiras+buscam+certificacao+organica.html

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http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_2006-1/cachaca.doc

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_2006-1/cachaca.doc

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a

http://www.cachacagabriela.com.br/index_ok.php

http://www.cachacamoncoes.com.br/cachaca.php

http://www.cachacasentinela.com.br/

http://www.cpt.com.br/artigos/cachaca-organica-diversifique-sua-producao

http://www.inicepg.univap.br/cd/INIC_2009/anais/arquivos/0441_0695_01.pdf

http://cachacaguaraciaba.com.br/producao.php?lang=pt


uma experiência. Extensão Rural e Desenvolvimento Sustentável, Porto Alegre, v. 1, n.

4, p. 39-43, nov./dez. 2005.

MARGARIDO, L. A. C.; BESKOW, P.R.; LOPES, J.J.C.; PARAZZI, C.; RUAS, D.G.G.

Prognose da produção de cachaça orgânica na região de Araras. Ciências Agrárias,

Londrina, v. 30, suplemento 1, p. 1083-1092, 2009.

MOEGEM da cana. [S.l.], [2011]. Disponível em:

<http://www.cachacasentinela.com.br/index.php/sitecontroller/secao/11/0>. Acesso em: 17

maio 2011.

POTENT Distribuição e Representação LTDA. Produtos: Tanque decantador. Turmalina,

[2011]. Disponível em:

<http://www.potentmaquinas.com.br/site/components/com_virtuemart/shop_image/product/

TANQUE_DECANTADO_4c9b9ea972647.jpg>. Acesso em: 18 maio 2011.

REVISTA Inove Ambiental. Shopping sustentável: Cachaças brasileiras 100% orgânicas

ganham mercado externo. [S.l.], 2010. Disponível em:

<http://www.inoveambiental.com.br/shopping_not.php?id_produto=52>. Acesso em: 17

maio 2011.

Anexos

Instrução Normativa Conjunta n° 18, de 28 de maio de 2009

ANEXO II

PRODUTOS PERMITIDOS PARA A HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E

EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NO PROCESSAMENTO DE PRODUTO ORGÂNICO

PRODUTOS CONDIÇÕES DE USO

Os produtos de que trata este anexo deverão ser utilizados de acordo com as boas

práticas de manuseio e processamento descritos nos registros da unidade de produção

orgânica

Água

Vapor

Hipoclorito de sódio em solução aquosa

Hidróxido de cálcio (Cal hidratada)

Ácido fosfórico Uso exclusivo em leiterias. Ácido nítrico Uso exclusivo em leiterias.

Ácido fosfórico Uso exclusivo em leiterias. Ácido nítrico Uso exclusivo em leiterias.

Ácido cítrico

Ácido acético

Ácido lático

Ácido Peracético

http://www.cachacasentinela.com.br/index.php/sitecontroller/secao/11/0

http://www.potentmaquinas.com.br/site/components/com_virtuemart/shop_image/product/TANQUE_DECANTADO_4c9b9ea972647.jpg%3e



http://www.inoveambiental.com.br/shopping_not.php?id_produto=52


Álcool etílico

Permanganato de potássio

Hidróxido de Sódio (Soda Cáustica)

Peróxido de hidrogênio

Carbonato de sódio

Extratos vegetais ou essências naturais de

plantas

Micro-organismos (Biorremediadores)

Sabões (potassa, soda)

Detergentes Biodegradáveis

Sais Minerais Solúveis

Oxidantes Minerais

Iodóforo e soluções à base de iodo

ANEXO IV

PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO PERMITIDOS PARA USO EM CONTATO

COM OS ALIMENTOS ORGÂNICOS

Os produtos deverão ser utilizados de acordo com as boas práticas de manuseio e

processamento descritos nos registros da unidade de produção orgânica.

Produto Limitações de uso

Ácido Acético

Álcool Etílico (etanol)

Álcool Isopropílico (isopropanol)

Hidróxido de Cálcio (cal hidratada)

Hipoclorito de Cálcio

Óxido de Cálcio (cal virgem)

Cloretos de cálcio (oxicloreto de cálcio,

cloreto de cálcio e hidróxido de cálcio).

Oxicloreto de cálcio e cloreto de cálcio são

permitidos desde que não haja substitutos.


Dióxido de Cloro Permitido desde que não haja substitutos

Ácido Cítrico

Dicloro -S- Triazinatriona de Sódio

Ácido Fórmico

Peróxido de Hidrogênio (água oxigenada)

Ácido Lático

Essências Naturais de Plantas

Ácido Oxálico

Ozônio

Ácido Peracético

Ácido Fosfórico Somente para uso em equipamentos de

laticínios

Extratos Vegetais

Sabão Potássico

Carbonato de Sódio

Hidróxido de Sódio (soda cáustica) Proibido para descascamento de frutas e

hortaliças

Hipoclorito de Sódio Como alvejante líquido

Sabão Sódico

Nome do técnico responsável

Maria Cristina Meneghin – Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Ricardo Bonotto – Doutor em Alimentos e Nutrição

Nome da Instituição do SBRT responsável

Universidade Estadual Paulista (SIRT/UNESP)

Data de finalização

12 agosto 2011

fabricação de cachaça caseira

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