Descritivo Como fazer Cerveja Caseira Kits de malte em grãos

(TRIGO - Alta Fermentação)

(Observação: Este documento descreve um kit de Extrato de Malte da “Alquimia da Cerveja” para fazer 10 litros de cerveja. Se você comprou um kit de 20 litros, ou comprou mais kits para fazer uma quantidade maior de cerveja, basta somente multiplicar as quantidades).

Este passo a passo é um descritivo do processo mais simples para se fazer cerveja em casa, aconselhamos você a aprofundar seus conhecimentos, baixe em nosso site gratuitamente os descritivos para melhorar seus processos ou ainda participe de comunidades cervejeiras onde você pode trocar experiência com outros cervejeiros caseiros. Cerveja de Trigo, é uma cerveja cuja característica do processo é a alta fermentação, onde a fermentação é realizada em temperatura alta (Passo 7) e as levedura tendem a subir para a superfície do mosto ao término da fermentação, decantando-se logo depois.

1) Preparação da Água:

Para cada 10 litros de cerveja, prepare 20 litros de água. Se for água mineral poderá ser utilizada diretamente da bombona. Se for água de poço, cacimba ou torneira deverá ser aquecida antes de iniciar a fazer sua cerveja.

Observação: (Se você utilizar água direto da torneira, a preocupação seria o cloro, porém o cloro evapora com o aquecimento

da água a 45ºC, então depois de fervida, vai estar livre de cloro, mas se passou por um filtro é melhor ainda).

Separe a água em três partes: 1) Água de brassagem – Será utilizada para a infusão dos grãos na brassagem (Passo 2). Para cada kg de grãos

você deverá utilizar 3 litros de água. (Veja na etiqueta do kit, quantos kg de grãos compõem a receita comprada), esta água deverá ser aquecida até 40ºC.

2) Água de Lavagem – 10 litros: Será utilizada para a lavagem dos grãos após a brassagem (Passo 3.b), e deverá ser aquecida a 80ºC.

3) Água de correção – 4 litros: Será utilizada para corrigir o mosto depois da fervura (Passo 5), deverá estar fria.

2) Brassagem:

É a operação de cozimento controlado do mosto, onde ocorre um processo enzimático de transformação do amido contido no malte em maltose e extração de outros açucares e proteínas que compõem a cerveja.

Esta etapa pode ser realizada de algumas maneiras, como decocção ou infusão em escala simples, ou escala tripla de temperatura.

Cozimento: Em uma panela grande aqueça 3 litros de água para cada kg de grãos (que está descrito na etiqueta da caixa do kit.

Por exemplo se a quantidade de grãos é 4kg, vamos colocar para aquecer 12 litros de água). Controle a temperatura até atingir 45ºC.

Coloque o malte moído na panela e adicione a água. Ao colocar a água quente sobre os grãos, o bolo de grãos deverá absorver temperatura, baixando a temperatura do bolo de grãos. O malte ficará em infusão por volta de 20 minutos, numa temperatura entre 35°C e 40°C.

Passado os vinte minutos, ligue o fogo e levante a temperatura da mostura até 68°C, sempre mexendo com o bolo de grãos e deixe descansar por mais quarenta minutos.

Durante os quarenta minutos finais, você deverá controlar a temperatura do mosto, mantendo-o na média de 68ºC, para isto sempre que a temperatura baixar em média 2ºC, você deverá ligar o fogo para manter a temperatura na média.

Procure mexer a mostura de 5 em 5 minutos, para homogeneizar a temperatura, e quando o fogo estiver ligado, mexa sempre, para evitar superaquecimento no fundo da panela. A mistura deverá ficar em infusão por uma hora.

Observações: Tenha muito cuidado para não perder o material por aquecimento excessivo, pois o malte acumula muito calor, sendo muito comum o cervejeiro principiante estragar o malte por elevação muito rápida da temperatura o que destrói as enzimas. A enzima maltase morre acima dos 72º C, razão pela qual não podemos ultrapassar essa temperatura antes que todo o amido já tenha se convertido em Maltose.

Teste de Iodo: Ao completar uma hora de infusão, se faz o teste de iodo para saber se a conversão do amido em maltose ocorreu

satisfatoriamente. Para isso deixamos o mosto descansar por uns 5 minutos, sem mexer, e então se retira uma amostra de liquido para aplicar o teste.

Modo de fazer: Com uma colherinha recolha quatro gotas de mosto em um pires branco, cuidando para pegar somente liquido e não

cascas. Pingamos em cima uma gota de tintura de iodo. O iodo tem a propriedade de reagir em contato com o amido, mudando de cor e ficando preto. À medida que o amido se transforma em açúcar, o iodo reage cada vez menos, e a substância resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada. Quanto mais alaranjada, mais perfeita e completa foi a conversão em maltose.

NOTA 1: Quando se faz o cozimento corretamente, observando as escalas de temperatura e tempo, esta transformação acontece sempre automaticamente. No entanto, o teste de iodo serve para tranquilizar, provando visualmente que a sacarificação do amido já foi completada.

NOTA 2: Usamos Tintura de iodo 2%, que poderá ser adquirido em qualquer farmácia. NOTA 3: Se a coloração do teste estiver muito preta, a mostura deverá cozinhar por mais 15 a 30 minutos.

Encerramento: Quando o teste de iodo der alaranjado aqueça a mostura entre 76° a 80°C para inativar as enzimas. É necessário

inativa-las para que não continuem atuando durante a filtração. Nunca passe de 80ºC, para evitar a extração de taninos. Quando chegar na temperatura desligue o fogo e faça a lavagem do malte (Passo 3).

3) Recirculação e Lavagem do Malte:

Recirculação A recirculação consiste em lavar o bolo de grãos com o próprio mosto, afim de retirar o máximo de açucares (Maltose)

do meio dos grãos e também limpar o mosto de substâncias que ficaram filtradas nas cascas dos grãos. Abra a torneira da panela, e encha uma jarrinha com o mosto. Em seguida verta o liquido retirado por sobre o grão novamente, usando uma escumadeira, para fazer um chuveirinho. Fazer isso por umas 30 ou 40 vezes para extrair o máximo de açucares que darão corpo a cerveja.

Lavagem do Malte Depois de recirculado o mosto, abra a torneira e verta o liquido para outra panela, ou um balde. Quando começar a aparecer os grãos dentro da panela, comece a fazer a lavagem usando a água separada para

lavagem, já aquecida entre 76ºC e 80ºC. A lavagem do bagaço serve para que possamos extrair o máximo de açucares que ainda estão constantes no bagaço e

o mosto fique então mais encorpado. Devemos colocar a água de lavagem e deixar escorrer por sobre o mosto retirado anteriormente até atingirmos o total de litros da nossa receita, que neste caso é descrita para 10 litros, então podemos lavar até atingirmos o total de 10 litros na panela ou balde onde estamos acumulando o mosto.

Depois de lavado, o bagaço será descartado, ou poderá ser utilizado para fazer pão ou biscoito e o mosto líquido deverá ser colocado na panela e fervido.

4) Lupulagem:

Leve o mosto ao fogo alto até levantar fervura. Enquanto vai aquecendo retire a espuma que se forma na parte de cima da panela com uma escumadeira. Depois de levantar fervura o mosto deverá ferver por 60 minutos e durante este tempo vamos colocar as adições de lúpulo. Cada receita tem sua própria adição, podendo ter uma adição ou várias.

Os tempos para adição do lúpulo são encontrados na etiqueta da caixa do kit de preparo para cerveja caseira. Os tempos ali descritos representam o tempo que o lúpulo deve ferver dentro do tempo de fervura do mosto que é 60 minutos. Ou seja, se o lúpulo é de 60 minutos deverá ferver durante todo o tempo que ferve o mosto, já um lúpulo de 45 minutos vai ser colocado 15 minutos depois que abriu fervura no mosto e ferver 45 minutos. Assim por diante, os lúpulos devem ser adicionados um a um, até terminar o tempo de fervura de 60 minutos. Exemplo:

Se a cerveja tem 3 adições de lúpulo, sendo: 1ª Adição 45 minutos - Contados os primeiros 15 minutos adicionar o lúpulo de 1ª Adição e deixar o restante da

espuma que se forma sobre o mosto sair pela evaporação.

2ª Adição 30 minutos - Contar mais 15 minutos, ou seja, aos 30 minutos de fervura adicionar o lúpulo de 2ª Adição, que vai ter um tempo de fervura de 30 minutos, até o final da fervura.

3ª Adição 15 minutos - Mais 15 minutos, ou seja, a 45 minutos de fervura adicionar o lúpulo de 3ª Adição.

Desligar o mosto ao completar os 60 minutos de fervura. Com o mosto quente fazer o Wirlpool (Mexer com uma colher grande fazendo um redemoinho bem forte, utilizando a força centrípeta para decantar o lúpulo).

Coloque o mosto para resfriar, utilizando um chiller de resfriamento ou colocando a panela dentro de uma bacia com água fria ou gelada para esfriar e mexer o mínimo possível deixando decantar o lúpulo e a sujeira que sobra do processo.

Depois de frio (morninho, sempre abaixo dos 25° celsus), coar o mosto, transportando para o balde de fermentação.

NOTA: Em algumas cervejas, como uma grande parte das cervejas belgas, podemos adicionar açúcar como adjunto. Podendo ser açúcar de cana, cristal ou refinado, mel, açúcar mascavo, ou ainda “candie sugar”, que é um açúcar tipo bala que pode ser adicionado no mosto. Mas atenção, se quiser uma cerveja puro malte o açúcar não deve ser adicionado.

O açúcar normalmente é utilizado para acrescentar álcool, mas também deixa a cerveja com sensação de corpo mais leve. Para acrescentar açúcar, devemos fazer uma calda, se for candie sugar é só deixar derreter no mosto quente. O momento de colocarmos a calda é dos 10 minutos finais até o final da fervura. O acréscimo de álcool é de mais ou menos 1% para cada 18 gramas adicionadas por litro.

Para fazer a calda de açúcar, colocamos o açúcar na panela, por exemplo 18 gramas de açúcar para cada litro de cerveja que estamos fazendo, ou seja se fizermos 10 litros de cerveja, vamos utilizar 180 gramas. Espalhar o açúcar no fundo da panela e cobrir com água. Leve ao fogo até levantar fervura.

Se precisar de mais detalhes, você pode baixar em nossa loja virtual o descrito como fazer açúcar Invertido (http://alquimiadacerveja.com.br/fazer_cerveja).

Ativação do fermento:

Quando for colocar o mosto para resfriar, retire uma concha de mosto e coloque em um pote para resfriar, misture com duas conchas de água para diluir o mosto e deixe resfriar. Quando frio, adicione a levedura mexendo bem devagar e deixe descansar. Note que cada tipo de levedura vai ter uma reação, porém tendo ao menos uma nata por sobre o mosto, é sinal de que temos uma boa levedura para fermentar a cerveja.

5) Correção da fórmula:

Como perdemos muito liquido durante a fervura, devido à evaporação intensa, juntamos ao mosto a água filtrada que foi preparada no inicio até completar o volume de 10 litros da receita, no tanque de fermentação.

6) Aeração do mosto:

A aeração consiste em recolocarmos o oxigênio que foi perdido pela fervura. Para isso baldeamos o mosto em torno de 4 a 5 vezes de um balde para outro. A aeração é importante, pois o oxigênio neste momento proporciona à levedura que será inoculada no mosto um ambiente propício para sua reprodução, o que vai nos garantir uma boa fermentação e consequentemente uma boa cerveja.

7) Fermentação:

Adicionar o fermento mexendo bem devagar e tampar o fermentador, colocar a mangueira (Airlock) e colocar a ponta no borbulhador com água (1 cm +-), colocando o fermentador em um local fresco longe da luz solar direta para realizar a fermentação. A temperatura ideal de fermentação para uma cerveja de Trigo é entre 23°C à 24°C, podendo chegar até aos 26°C. A fermentação deverá ser de uma semana, para depois engarrafar.

NOTA 1 : Ao tampar o tanque de fermentação, certifique-se que a tampa está bem vedada e a borracha do air lock bem colocada, pois as vezes uma pequena fresta na tampa ou no air lock, o gás carbônico formado no balde não vai fazer pressão na água do air lock, dando a falsa sensação de que não está fermentando. Se você está fazendo por exemplo, 10 litros de cerveja em um balde de 20 litros, a pressão pode demorar para acontecer devido ao espaço que sobra no balde, o que não é problema.

NOTA 2 : Normalmente começamos à ver alguma borbulha de gás no air lock a partir de 4 a 6 horas após ser inoculada a levedura. A fermentação normalmente se dá dentro das 24 à 48 horas após a levedura ser inoculada e depois começa a diminuir rapidamente. A levedura de alta fermentação se eleva para a parte de cima do tanque e depois começa a descer se decantando no fundo. O restante dos dias até completar o 7º dia, serve para deixar a cerveja mais límpida, esperando-se uma boa atenuação da levedura, com exceção das cervejas de trigo em que as leveduras tendem a atenuar mais devagar deixando a cerveja mais turva.

NOTA 3 : Caso não note borbulhas no air lock, conforme relatado na nota um destes tópico, poderá abrir a tampa do fermentador e verificar se nota por sobre o mosto uma espuma formada pela levedura, porém se já passou mais de dois ou

três dias do inicio da fermentação, a levedura já deve ter começado a decantar, mas vai ficar um anel de levedura por sobre o mosto na parede do balde, isso é um sinal de que houve uma boa fermentação, além disso já deve ter cheiro de cerveja, assim

lhe dá tranquilidade de ter ocorrido a fermentação.

8) Engarrafamento:

Depois de Fermentado:

Retirar a Mangueirinha do air lock e higienizar com água fervendo. Abrir a tampa do balde com cuidado e conectar a Mangueirinha na torneira para trasvasar a cerveja do fermentador para outro balde, a mangueira vai evitar que entre oxigenação na cerveja, que neste momento não é bom, pois oxida precocemente a cerveja (este balde já deverá estar higienizado com água fervendo ou álcool 70%, ácido peracético ou metabissulfito de potássio). Para aproveitar bem a cerveja, pode levantar levemente o balde, com cuidado para não remexer o trub (solução meio barrenta de levedura que fica no fundo do balde), se junto com a cerveja no final do trasvase ficar um fio de levedura, não tem problema, pois vai se diluir na cerveja para a segunda fermentação. Então é só engarrafar e tampar as garrafas, denxando descansar na maturação, por 15 dias (Passo 7).

Priming (le-se praiming):

Priming é o processo de refermentação da cerveja na garrafa, um método antigo para a produção de gás naturalmente. Prepare a solução de Priming, misture na cerveja e mexa a cerveja bem devagar, mas com vigor para que a solução se homogenize com a cerveja.

Solução de priming:

A solução de priming é uma calda de açúcar onde utilizamos para cada litro de cerveja 6 à 7 gramas de açúcar, ou seja se estiver fazendo 10 litros de cerveja, vamos utilizar 60 à 70 gramas de açúcar. Coloque tudo em uma panela, espalhe e cubra com um pouco de água, leve ao fogo até levantar fervura e desligue. Deixe esfriar e misture na cerveja. NOTA: Podemos utilizar um pouco mais de açúcar no priming se quisermos mais gás na garrafa, porém sempre precisamos ter cuidado, pois a pressão que se fará na garrafa será muito grande podendo até estourar garrafas o que se torna perigoso. O máximo que utilizamos é até 10 gramas, mas esta quantidade já é bastante para produzir uma pressão em demasia. Além de açúcar de cana, refinado ou cristal, podemos também utilizar mel, açúcar mascavo, high maltose e glucose. Lembrando que mel e açúcar mascavo podem deixar um sabor residual na cerveja.

9) Maturação:

Depois de encher as garrafas e tampar, deixar descansar por no mínimo 15 dias na mesma temperatura de fermentação. Tenha o cuidado de mante-las de pé, pois a pressão do gás pode ser muito forte e forçar as tampas se estiverem deitadas. Além disso diminuímos a bolha de ar que ficam dentro da garrafa, que fica no gargalo diminuindo o contato com a cerveja e reduz a oxidação.O normal é o gás ser formado ainda nos primeiro dias, e caso tenha colocado mais açúcar, você pode pasteurizar o seu lote para evitar estouro de garrafas. Pasteurização:

Pegue uma panela grande, que de preferência seja mais alta que as garrafas, forre o fundo da panela com panos de prato, afim, de evitar o choque de calor. Coloque o número de garrafas que couber na panela, tendo o cuidado de não encostar nas paredes de metal, pois correm o risco de estourar com o calor.

Encha a panela com água até cobrir as garrafas que deverão permanecer de pé. Tampe a panela, deixando-se uma abertura para o termômetro. Ele pode ficar pendurado, penetrando sua ponta no líquido (tampar a panela é importante, pois pode ocorrer explosão de garrafas).

Quando a temperatura atingir os 60 ºC, desligue o fogo e espere 30 minutos para retirar as garrafas, colocando-as em uma superfície que não corra risco de choque térmico, até esfriarem.

NOTA: se ainda houver mais garrafas para pasteurizar, pode-se utilizar a mesma água ainda quente, apenas tendo-se o cuidado de esperar que elas se adaptem àquela temperatura antes de ligar o fogo novamente (cerca de 15 minutos); caso contrário, a temperatura se elevará rapidamente, provocando a explosão das garrafas.

Se você precisa de mais informações acesse: www.alquimiadacerveja.com.br e veja nossa sessão: Como Fazer Cerveja (http://alquimiadacerveja.com.br/fazer_cerveja), duvidas, sugestões, reclamações ou solicitação de ajuste neste documento, poderão ser endereçadas a contato@alquimiadacerveja.com.br.

A Missão da Alquimia da Cerveja é: “Difundir a cultura cervejeira, divulgando suas qualidades, facilidades e Paixão”.

Descritivo elaborado por Cléber Moisés – Mestre Cervejeiro da Alquimia da Cerveja.

Alquimia da Cerveja Microcervejaria Ltda.

Av. João Wallig, 509 – Passo D’areia – Porto Alegre – RS Fone: (51) 3354-1477