Tecnologia CervejeiraMódulo: Adjuntos cervejeiros

SENAI / Vassouras

Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas

Adjuntos • Definição:

– Matéria-prima que substituiparcialmente o malte decevada como fonte deextrato. Os adjuntos sãoformados primordialmente poramido ou açúcar. Podem serutilizados para reduzir o custode fabricação de cerveja oudevido as suas característicasespeciais (ex: Weizenbeer)

Compos extrato

La

mb

ic b

ee

r

Oa

tme

al sto

ut

-a

ve

ia

Extrato Total

Não Carboidratos

CarboidratosTotais

AçúcaresFermentáveis

Frutose

Glicose

Sacarose

Maltose

Maltotriose

Dextrina

historia

Adjuntos

• História

– Provavelmente tão antigos quanto a cerveja

– Cervejas Belgas (frutas), Inglesas (Stouts,Porters) tem longa tradição na utilização deadjuntos.

– Uso indiscriminado na antiguidade levou acriação da Reinheitsgebot

Pq utilizar

Adjuntos

• Sua utilização está baseada principalmente em

aspectos econômicos:

– Maior disponibilidade → menor preço

– Economia e vantagens no processo

Degradação malte

Malte• A degradação de malte gera:

– Dextrinas e açúcares

– Proteínas e aminoácidos

– Ácidos graxos

− β-glucanos

– Polifenóis

Adjuntos

– Somente fonte de Carboidratos que podem estar sobre a forma de

Amido – previamente degradadoAçúcar – sem necessidade de

degradaçãoEntretanto... O uso altera:– Estabilidade coloidal– Estabilidade de Espuma– Flavor e o Corpo da Cerveja– Cor da cerveja e a Atividade da levedura

Estabilidade coloidal

Estabilidade coloidalÉ função de 4 substâncias principais:

Estabilidade coloidal

• Adjuntos:

– Diminuem o teor protéico do mosto

– Diminuição do teor de polifenóis

– Pode ocorrer diminuição da fração de β-glucanos (fração de substâncias gomosa)

• Especialmente p/xaropes

Estabilidade coloidal

cor

Cor

• Coloração provocada por extração/formação de substâncias coloridas:– Polifenóis (oxidados)

– Melanoidinas

• Aspectos relevantes– Ação enzimática (polifenol oxidases)

– Ação Química (oxidação)

– Reações de Mailard/Caramelização

cor

Cor

• Fatores que favorecem formação de melanoidinas:

– pH elevado da mostura

– Presença de fosfatos

– Presença excessiva de monossacarídeos

• Especialmente glicose

– Presença de íons metálicos

• Principalmente cobrecor

Cor

• Impacto dos adjuntos:– Incolores ou fracamente coloridos

– Substâncias formadores de cor estariam principalmente na casca - retiradas

– Teor Baixo de Polifenóis

• Milho– Baixa transferência de pigmentos

carotenóides

diacetil

Diacetil e 2,3-Pentanodiona

• Formação excessiva pode ser causada

por carência de Aminoácidos:

– Carência de valina: Diacetil

– Carência de isoleucina: 2,3-Pentanodiona

Grafico diacetil

Prob fermento c uso adj

Redução da propagação do fermento

• Aminoácidos são utilizados como fonte de

nitrogênio pela levedura

• Elevada utilização de adjuntos pode

diminuir a fração protéica passível de ser

transformada em aminoácidos

Estab espuma

Estabilidade de Espuma

• Colóide resultante de Interação entre:– CO2

– Iso-alfa Ácidos do lúpulo

– Proteínas

• Outros fatores importantes:– Viscosidade

– Concentração de etanol

– Íons metálicos

Piora est esp

Estabilidade de Espuma

• Os níveis protéicos como um todo são

reduzidos.

– Menos proteínas de alto e Médio PM

• Piora da Espuma

• Diminuição do Corpo

• Diminuição da rescência

Tipos adj

Tipos de adjuntos

• Cereais não malteados

• Flakes (pré-gelatinizados)

• Xaropes e açúcar cristal

Cereais não malt

Cereais não malteados

• Para ser usado como adjunto:

– Elevados teores de amido • Acima de 60%

– Baixas transferências de β-glucanos• Cevada não malteada é problemática

• Uso de β-glucanases comerciais

– Baixos valores de substâncias graxas • < 1%

Probl uso cevada

% amido em alguns cereais

• Cevada 55-65%

• Trigo 70-80%

• Milho 70-80%

• Arroz 80-85%

• Centeio 70-80%

• Sorgo 65-75%

milho

Temperaturas de gelatinização

• Milho 60-70ºC

• Sorgo 70-75ºC

• Arroz 75-85ºC

• Trigo 52-54ºC

• Cevada 61-62ºC

α- amilase 72-75ºCβ-amilase 62-65ºC

Grafico mostura

Degradação do Amido

• Degradação do amido ocorre em 3 fases:

– Gelatinização (físico)

– Liquefação (α-amilase)

– Sacarificação (β-amilase)

SorgoTemperat gelatiniz

Grafico mostura

flakes

Flakes• São obtidos através de processo de

amolecimento do amido por vapor epassagem através de rolos aquecidos (140-260ºC) para gelatinização do amido

• Adicionados diretamente na caldeira demostura e sua degradação e feita pela açãodas enzimas do malte

• Não há necessidade de caldeira de adjuntos

xaropes

Xaropes• Principais xaropes:

– Alta Maltose

– Sacarose (açúcar líquido)

– Açúcar Invertido

– Açúcar invertido com alto teor de frutose

• Mudança do perfil de açúcares do mosto pode causar problemas

– Repressão catabólica

– Consumo de Extrato

beneficios

Xaropes: Características e BenefíciosQualidade e Estabilidade

• Ausência de proteínas e taninos;

• Ausência de material graxo;

• Não agrega sabor ;

• Mínima quantidade de minerais;

• Distribuição de açúcares é similar ao mosto só do malte ; é definida e constante;

• Maior uniformidade do processo cervejeiro . beneficios

• 100% dos sólidos são solúveis ;

• Rendimento extrato = 82% ;

• Melhora de rendimento;

• Facilita processo de High gravity;

• Maior numero de fabricos / dia .

Xaropes: Características e BenefíciosQualidade e Estabilidade

aplicações

- Com Adjunto Sólido -Silo de Cereal

Limpeza

Balança

Cozinhador de cereal

Silos de Malte

Limpeza

Moinho

Balança

Tanque de Mosturação

Tina de filtração

Fervedor

P/ fermentação

- Com Adjunto Líquido

TANQUE DE ARMAZENAMENTO

HIGH MALTOSE

Silos de Malte

Limpeza

Moinho

Balança

Tanque de Mosturação

Tina de filtração

Fervedor

P/ Fermentação

Aplicações

comparativo

Tabela: Comparativo de Resultados – Adjunto sólido x Adjunto líquido.

Situação

ºP(Fim de Fervura)

Filtração(h/ciclo)

Fabricos/dia

Produção(hL/ciclo)

Capacidade(hL

cerveja/dia)

AumentoCapacidade

Adj. Sólido 11,80 2,90 8,3 1000 8.300 ***

Adj.Líquido 11,80 2,20 10,9 1000 10.900 31,33%

Fonte: Corn Products do Brasil S.A.

fim