AMIDO x INDÚSTRIA •  É amplamente usado como:

• Espessante

• Estabilizante

• Agente gelificante

• Veículo, etc.

As propriedades funcionais dependem do tipo de amido

•  O amido é usado na indústria:

• Têxtil

• Siderúrgica

• Papel

• Agrícola

• Farmacêutica

• Plástica

• Alimentos

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AMIDO DE MILHO E SORGO •  produz pastas viscosas e opacas

•  “flavor” característico do cereal

•  géis firmes

•  grande tendência a retrogradação

•  utilizados em molhos, caldos, recheios de tortas, panificação, veículo para fermento químico, etc.

AMIDO DE MILHO E SORGO CEROSO (alto teor de amilopectina)

•  boa claridade de pasta

•  alta capacidade de absorção de água

•  resistência a retrogradação

•  pastas excessivamente coesas

•  normalmente são misturados com amido de milho ou outro

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AMIDO DE ARROZ

•  pastas viscosas e opacas

•  “flavor” não tão pronunciado

•  utilizado para pudins e alimentos infantis

•  também como adjunto na indústria cervejeira

AMIDO DE ARROZ CEROSO •  extraordinária resistência a retrogradação e sinerése

•  pode ser usado em alimentos que devem ser mantidos a baixas temperatutas

AMIDO DE TRIGO

•  géis macios

•  normalmente utilizado em sopas enlatadas, misturas para bolo e veículo para fermento

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AMIDO DE BATATA

•  pastas viscosas, frágeis e claras

•  usado como espessante em sopas, caldo de carne, molhos, etc.

AMIDO DE MANDIOCA

•  pastas claras, excessivamente viscosas

•  “flavor” suave

•  pastas instáveis

•  utilizado em recheios de tortas, embutidos, alimentos infantis, wafers, copos para sorvete, sagu, pão de queijo, etc.

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•  Usos : balas de goma (ind. Al.) , engomar tecidos de algodão, sintéticos e linhas para tecelagem (ind. Textil) , em papéis para aumentar a capacidade de impressão e produzir papéis com diferentes resistências ao atrito (ind. Papéis)

AMIDO MODIFICADO POR ÁCIDO

•  Baixa viscosidade a quente

•  Géis firmes com menor µ final

•  Aparência = amido natural

•  Os grânulos fragmentam +, incham -

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Amido pré gelatinizado •  Aumento do consumo em alimentos pré preparados, como alimentos instantâneos e congelados enlatados

•  Apresentam solubilidade (alguma) em água fria

•  Pré gelatinização por:

•  rolos secadores (drum-dryer)

•  extrusão

•  spray-dryer •  Amidos pré gelatinizados e reconstituídos com água fria produzem pastas de menor µ e firmeza que as do amido original

•  Usos: pudins instantâneos para controlar a perda de água, sopas ou mingaus instantâneos (uso de lecitina para evitar grumos), lama para perfuração de poços de petróleo

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Amido fosfatado •  possui maior claridade de pasta

•  maior µ máxima

•  alta resistência a retrogradação

•  usos:

• Ali mentos - alimentos que necessitem de refrigeração ou congelamento,

• Siderurgia - agente ligante para moldes na fundiçao de ferro, aço, bronze, etc., purificação de minérios, • Papel - confere maior resistência ao papel quando molhado, toalhas de papel, melhor impressão,

• Têxtil - tecelagem.

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Amido oxidado •  menor µ a quente que o amido não tratado •  µ máxima ocorre em T menor

•  mais branco que o amido não tratado

•  diminui drasticamente a força do gel, que fica mais fluido e mais claro

•  aumenta a claridade da pasta

•  usos:

• Ali mentos - doces onde se deseja maciez e claridade,

• Construção civil - material acústico, papel de parede,

• Papel - confere melhor impressão,

• Têxtil - usado em fios para melhorar a elasticidade e resistência a abrasão,

• Lavanderias - spray. Juliana Schmidt Galera

Amido com ligação cruzada •  alta resistência a ruptura mecânica durante a gelatinização •  alta resistência a hidrólise

•  baixo intercruzamento - atinge µ superior que o amido não tratado

•  alto intercruzamento - praticamente impede o grânulo de entumecer

•  usos:

• Ali mentos - com pH < 4,0 ,

• Papel e tecido - alta resistência a abrasão,

• Medicina - esterilização de material cirúrgico,

• Agricultura - veículo para herbicidas e inseticidas.

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Glicose

• 1811 – Kirchoff (aquecimento + ácido sulfúrico diluído)

• Substituição do açúcar de cana pela glicose ( - solúvel e - doce)

• Funções – doçura, corpo, pressão osmótica, retenção do sabor, umidade e nutrição

• Usos – biscoitos, balas, produtos de tomate, picles doce, geléias e doces em geral, cervejarias, corante para a indústria têxtil, meio de cultura em bioprocessos, produção de sorbitol e manitol por processos eletrolíticos, etc

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Glicose

Processo – Conversão ácida

Suspensão de amido (15 a

20%)

Xarope de Glicose (máx

91 DE)

HCl 120 - 140 oC

Problemas com off-flavor e coloração Juliana Schmidt Galera

Glicose Processo – Conversão ácida / enzimática

Suspensão de amido (30 a 35%)

Xarope de Glicose (10 – 20 DE)

HCl 120 - 140 oC

Xarope de Glicose (máx 95 DE)

glucoamilase

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Glicose Processo – Conversão enzimática

Suspensão de amido (30 a 40%)

Xarope de Glicose (10 – 20 DE)

Alfa amilase

Xarope de Glicose (máx 98 DE)

glucoamilase

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Glicose • Quanto menor a DE – dextrose equivalente, menor a conversão

• DE expressa o teor de açúcares redutores totais

• Conversão tipo I (baixa) - 20 a 38 DE

• Conversão tipo II (média) - 39 a 58 DE

• Conversão tipo III (alta) - 59 a 73 DE

• Conversão tipo IV (extra alta) - 74 a 99 DE

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O que é o Extrato de Malte ?

n  É um açúcar obtido da hidrólise do amido da cevada malteada.

n  Maltose é o açúcar predominante.

n  Adoçante natural.

n  Reconhecido internacionalmente, como um produto seguro para saúde humana.

n  Há vários tipos de extrato de malte seco e xaroposo.

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Extrato de Malte

Processo » Recepção » Limpeza » Armazenamento e

Transporte » Moagem » Hidrólise » Filtração » Concentração » Armazenamento » Secagem » Acondicionamento

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Aplicações Industriais

n  Extrato de Malte Biscoitos Sabor, Cor,

Textura, Fonte de Nutrientes

Cereais matinais Sabor e Cor Chocolate Sabor Cereais em barra Sabor e Cor Cerveja Sabor, Cor,

Fonte Nutritiva Achocolatado Sabor Medicamentos Sabor Ração Animal Sabor, Cor Sorvete Sabor

☛ Flavorizante ☛ Agente de Escurecimento ☛ Evita formação de cristais ☛ Fonte de Açúcar Fermentável ☛ Adoçante Natural ☛ Fonte Nutricional

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Aplicações Industriais

n  Extrato de Malte

☛ Funcões

☛ Flavorizante ☛ Agente de Escurecimento ☛ Evita formação de cristais ☛ Fonte de Açúcar Fermentável ☛ Adoçante Natural ☛ Fonte Nutricional

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