Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Unidade Acadêmica Especializada Faculdade de Ciências

da Saúde do Trairi

Graduação em Nutrição

Bioquímica dos Alimentos

Docente: Juliana Franco

Discentes:

Lucas Reinold Teodósio da Silva

Luis Henrique Dantas Mendes

• Polímero encontrado nos vegetais;

• Localiza-se no interior de grânulos (de formato arredondado e irregular, variando bastante em tamanho (2 a 100μm));

• Função de reserva;

• Dois tipos de polímeros de glicose:

Amilose

Cadeias longas

Não ramificadas

Ligações ( 1 4)

Amilopectina

Cadeias ramificadas

Ligações:

lineares ( 1 4)

ramificadas ( 1 6)

Ramificações ocorrem

entre 24 e 30 resíduos de glicose.

Em proporções que variam com a espécie e

grau de maturação.

• Pode ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos, como

por exemplo: batata, arroz, trigo;

• Os grânulos não são solúveis em água fria;

• ↑ temperatura, ↑ vibração das moléculas rompendo ligações

intermoleculares, estabelecendo pontes de hidrogênio com a

água, ↑ inchaço dos grânulos, ↓ tamanho das regiões

cristalinas e ↑ a viscosidade consideravelmente;

• A solução pode adquirir o aspecto de pasta;

• Ponto ou temperatura de gelatinização;

• Retrogradação (Resfriamento → forma

gel, que se aquecido → precipitado cristalino).

• Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na

indústria de alimentos com diferentes propósitos, como: nutricional,

tecnológico, funcional, sensorial e estético.

• Tratamento com ácidos;

• Amidos pré-gelatinizados;

• Amidos reticulados;

• Amidos modificados quimicamente.

• Tratamento com ácidos

• Amidos pré-gelatinizados

• Até algum tempo atrás, amido era sinônimo de farinha de trigo, maisena (subproduto do milho) ou polvilho (subproduto da mandioca). Hoje os cozinheiros estão descobrindo espessantes e texturizantes igualmente naturais em novos amidos e buscando maneiras de aproveitar melhor suas propriedades.

• Tá afim de engrossar? – Disponível em

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos-paladar,ta-a-fim-de-

engrossar,4664,0.htm. Acesso em 12 de fevereiro de 2014, às 20:23.

• ORDONEZ, Juan. Tecnologia de alimentos. Volume 1. Componentes dos Alimentos e

processos – 1a. Ed, Ed. Artmed – SP, 2005.

• Ligações alfa-1,4 (ligação entre o carbono 1 de uma

glicose e o carbono 4 da outra) e alfa-1,6 (carbono 1 de

uma glicose e carbono 6 da outra). As ligações alfa-1,4

deixam a cadeia reta e é uma ligação fraca; enquanto as

ligações alfa-1,6 promovem a ramificação da cadeia e é

uma ligação um pouco mais forte.