UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁPR

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁCampus Ponta Grossa

CERVEJA

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ADRIANA RUTE CORDEIRO GABRIELA PRESTES

CERVEJA

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Trabalho requisitado como forma de avaliação parcial do quarto período da disciplina de Operações Unitárias do curso de graduação em Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Ponta Grossa.

Professor: César Augusto Canciam

PONTA GROSSA

2007

1. INTRODUÇÃO

A cerveja é uma bebida de ampla difusão e intenso consumo, sendo conhecida

desde remota antigüidade em diversos países do mundo, principalmente nos Estados

Unidos, Alemanha e a China. Tem como principal mercado consumidor a Europa,

sendo que a Alemanha e a Dinamarca possuem o maior consumo per capto em litros por

ano (TSCHOPE, 2001).

Há 2800 a.C. os babilônios já fabricavam vários tipos de cervejas. Diversos

documentos antigos relatam histórias e lendas ligadas a cerveja dos povos hititas,

armênios, gregos, egípcios e outros. Em várias regiões era utilizada na alimentação

diária da população como importante fonte de nutrientes (AQUARONE, E., et. AL,

1993)

Os sumérios fabricavam uma massa consistente com grãos moídos que, após o

cozimento, era consumida como pão. Esta massa, submetida à ação do tempo, umedecia

e fermentava, tornando-se uma espécie de "pão líquido", ou seja, um tipo de bebida

alcoólica. Esta bebida guarda uma semelhança, ainda que distante, da atual cerveja. Os

sumérios também já controlavam, com precisão, a quantidade de matérias-primas

estocadas nos depósitos estatais e o contingente enviado para as cervejarias, tendo

controle sobre o volume produzido. A partir do início da Idade Média, os mosteiros

assumiram a fabricação da bebida, que adquiriu o seu sabor característico pelas mãos

dos monges. O lúpulo passou a ser usado popularmente como fator de amargor. No

tempo da quaresma, os padres alimentavam-se, exclusivamente, de cerveja

(EHRHARDT, P.; SASSEN, H. 1995)

O consumo da cerveja caiu após o ano 1650 com o aumento de impostos, o qual

elevou excessivamente os preços e diminuiu a qualidade, na tentativa de reduzir os

custos, além do advento de novas bebidas, como o próprio vinho, o chá e o gim. Mesmo

assim, uma boa parte da Europa permaneceu "fiel" à cerveja e, continuamente,

desenvolveu a tecnologia e a mais pura tradição cervejeira. Essa região compreendia os

territórios hoje ocupados pela Alemanha, Dinamarca, Holanda e parte da Bélgica,

Áustria e Tchecoslováquia (CERVESIA, 2007).

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A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida por Dom João VI. Até o século

XIX ela era importada e foi privilégio dos nobres. Hoje o Brasil é o quarto produtor

mundial, com um consumo per capto anual de 50 litros. (AMBEV, 2007).

2. Cerveja

A legislação brasileira (Decreto n° 2.314, de setembro de 1997) define cerveja

como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de

malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

2.1. Matéria-prima para elaboração da cerveja

2.1.2. Água

A água é a matéria-prima, mais importante para a fabricação de cerveja, pois a

cerveja é constituída basicamente de água, assim sendo as suas características físicas e

químicas serão de fundamental importância para se obter uma cerveja de boa qualidade

(MADRID, A., et. al. 1996).

A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável,

podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. A sua importância

é tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma

cervejaria, pois para uma água que precisa de muitas correções requer um tratamento

mais minucioso, o que irá resultar em um aumento no custo do produto final. Então é

necessário que a fábrica esteja instalada próxima a uma fonte abundante de água de boa

qualidade (VENTURINI FILHO, 2001).

Toda a água requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma

cervejaria, não importando se ela provém de poços artesianos, rios, lagos ou mananciais.

Sendo necessárias, antes de sua utilização, algumas análises químicas, como: cor,

turbidez, dureza, ph, entre outras, para definir o tipo de tratamento a ser empregado

(CERVESIA, 2007).

A indústria cervejeira consome grandes volumes de água, por isto, é importante

que a fonte utilizada possua água em abundância. Em média, uma indústria cervejeira

ocupa 10L de água, para cada litro de cerveja produzido (REINOLD, 1997).

Um controle sobre o pH da água é fundamental, pois um pH alcalino poderá ocasionar a

dissolução de materiais existentes no malte e nas cascas, que são indesejáveis no

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processamento. O ideal é que se tenha uma relação ácida facilitando maior atividade

enzimática, com um conseqüente aumento no rendimento de maltose, e um maior teor

alcoólico. Em geral, o ph ideal da água para a fabricação de cerveja está em torno de 6.5

a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido é que vai determinar qual o pH ideal

(AMBEV, 2007).

2.1.3. Malte

O malte é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos

grãos de cereais. A princípio, qualquer cereal pode ser maltado, tendo-se malte de

milho, trigo, centeio, aveia e cevada, a escolha, entretanto, leva-se em consideração,

entre outros fatores, o poder diastásico e o valor econômico de cada cereal

(CERVESIA, 2007).

O cereal mais usado para a fabricação de cerveja é a cevada, apesar de diversos

outros cereais poderem ser utilizados também. Esta preferência deve-se a uma série de

fatores, dentre eles está o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de

proteínas em quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos necessários para o

crescimento da levedura e possuir substâncias nitrogenadas que desenvolvem um papel

importante na formação da espuma(NAKANO, 2000).

A cevada é uma gramínea pertencente ao gênero Hordeum, que é cultivada

desde a Antigüidade, sendo originária do oriente. Dentre as espécies cultivadas existem

as chamadas "cevadas cervejeiras", que são as mais utilizadas para a obtenção do malte

utilizado na fabricação de cervejas. A grande maioria das espécies de cevada utilizada

possui uma casca cimentada ao grão, que funciona como um agente filtrante

contribuindo com o aroma, cor e sabor do mosto, além de proteger o grão de impactos

mecânicos sofridos durante o processo de maltagem (EHRHARDT, P.; SASSEN, H,

1995).

2.1.4. Lúpulo

O lúpulo é responsável pelo aroma acre e sabor amargo característicos da

cerveja, e era usada na antigüidade como planta medicinal. (NAKANO, 2000).

É uma trepadeira da família das urticárias, típica do clima frio, sendo encontrada

em estado selvagem, porém para a produção de cerveja o lúpulo deve ser cultivado. É

uma planta dióica, o que quer dizer que produz flores masculinas e femininas.

Ordenadas em espigas e glândulas secretoras de resinas e óleos de substâncias amargas,

que dá o amargor típico e contribuem para o aroma característico da cerveja. Na

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fabricação de cerveja utilizam-se apenas as flores femininas, pois são estas que contém

a substância amarga “lupulina”. Pode ser comercializado na forma de flores secas, pó e

em extratos, sendo que em pó esses extratos possuem maior densidade e, portanto,

ocupam menos volume ao ser transportado. Existem dois tipos de lúpulos fundamentais:

os assim chamados de amargor e os aromáticos, conforme características de amargor ou

de aroma. Além das características citadas, dadas a cerveja pelo lúpulo, esta planta

ainda possui outras funções como evitar “espumamento” durante a fervura e agente

bacteriostático (CERVESIA, 2007).

2.1.5. Adjunto de Fabricação

2.1.5.1. Antioxidantes

Tem como função evitar a ação do oxigênio, que é o principal fator da

deterioração das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformações, essas gorduras

acabam por alterar o sabor e odor dos alimentos, tornado-os impróprios para o consumo

(NAKANO, 2000).

2.1.5.2. Estabilizantes

Mantém as características físicas das emulsões e suspensões, isto é, misturas

como a bebida alcoólica. São adicionados às cervejas com a finalidade de aumentar sua

viscosidade (REINOLD, 1997).

2.1.5.3. Acidulantes

Atuam como adjunto de aroma e sabor, são largamente encontrados na natureza,

sendo disponíveis comercialmente na forma de soluções aquosas que são incolores,

inodoras, viscosas e não voláteis (CERVESIA, 2007).

São geralmente produzidos pela fermentação de sacarose altamente refinada.

Por ser um componente largamente distribuído na natureza, e um dos primeiros agentes

acidificantes a ser utilizados no processamento de alimentos, o ácido lático é utilizado

na indústria cervejeira. Este componente também auxilia no ajuste do pH, obtendo

rendimento máximo no extrato e diminuindo o tempo de maceração e favorecendo a

precipitação das proteínas, melhorando a cor e auxiliando a filtração do mosto

(REINOLD, 1997).

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O uso do ácido lático é reconhecido como seguro e recomendado para alimentos e

bebidas por instituições internacionais de grande prestígio como a FDA norte americana

e o FAO/WHO da Organização das Nações Unidas.

2.1.5.4. Leveduras

As leveduras mais utilizadas em cervejaria são de duas espécies do gênero

Saccharomyces: Saccharomyces cereviasiae (alta fermentação) e Saccharomyces

uvarum (baixa fermentação) (EMBRAPA, 2007).

Uma levedura de baixa fermentação é considerada de boa qualidade para a produção

de cerveja, se permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então

flocular e sedimentar, favorecendo a separação rápida da cerveja clarificada do

sedimento (CERVESIA, 2007).

3. Processamento da Cerveja

Os processos de fermentação utilizados podem ser: tradicional ou contínuo.

O processo de fabricação de cerveja, seja ele tradicional ou não, pode ser

dividido em quatro etapas: mosturação (preparo do mosto), fervura, fermentação e

maturação (TSCHOPE, 2001).

3.1. Processo Clássico (descontinuo)

O processo tradicional intermitente é o mais utilizado pelas indústrias e se

emprega para fabricar cervejas pouco fermentadas. As dornas de fermentação são

fechadas para evitar a perda de CO2 e deve haver perfeito controle da temperatura

através de serpentinas ou camisas de refrigeração (AQUARONE, E., et.al, 1993)

3.1.1. Moagem do Malte

Constitui um preparo para a mosturação e também tem influência significativa

no rendimento da brassagem, isto é, a solubilização máxima do conteúdo do grão do

malte. No Brasil, as indústrias cervejeiras preferem não utilizar malte de uma só

procedência, mas sim uma mistura de diversos maltes com o objetivo de obter um

mosto mais padronizado. Existem duas tecnologias básicas de moagem: a seca e a

úmida (AQUARONE, E., et.al, 1993)

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A moagem do malte não deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem

do mosto ou, ao contrário muito grossa, o que dificulta a hidrólise do amido.

Didaticamente, o processo do malte pode ser dividido em duas categorias

moagem seca em moinhos de rolos, discos ou martelos: moagem úmida em moinho de

rolos. O tipo de moinho usado depende do tipo de equipamento instalado na cervejaria.

Quando o mosto é filtrado em tina filtração o moinho de rolos deve ser utilizado, ao

passo que a filtração do mosto em filtro ou prensa exige moagem em moinho de

martelo, disco ou rolos modificados. (Venturini Filho, Waldemar G.2000).

3.1.2. Mosturação

O processo de transformação das matérias-primas cervejeiras (água, malte,

lúpulo e adjunto) em mosto denomina-se mosturação ou brassagem. A finalidade é

recuperar, no mosto, a maior quantidade possível de extrato a partir do malte e adjuntos.

(Venturini Filho, Waldemar G.2000).

O processo de preparação do mosto subdivide-se em: desintegração dos cereais

ou matérias-primas; maceração e extração dos conteúdos dos grãos; separação dos

materiais sólidos da fase líquida (filtração); aquecimento do mosto com o lúpulo

(cocção), resfriamento do mosto e eliminação dos materiais que conferem turgidez ao

produto (EMBRAPA, 2007).

A mosturação compreende a mistura do malte moído com a água, e a adição de

seu complemento, caso necessário, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for

escura. O objetivo é promover a gomificação e posterior hidrólise do amido a açucares.

O pH e a temperatura interagem para controlar a degradação do amido e das proteínas.

Pelo processo de mosturação, consegue-se obter a extração de 65% dos sólidos totais do

malte que em dissolução ou suspensão em água constituirão o mosto para a fermentação

da cerveja. Quando o arroz ou o milho são utilizados como complemento são

gomificados à parte em "cozinhadores", com adição de cerca de um terço do peso total

de malte, a fim de diminuir a viscosidade da pasta e a seguir acrescentados ao mosto.

Neste caso, são extraídos de 80 a 90% dos sólidos totais do complemento, que passarão

a constituir o mosto (AQUARONE, E., et.al, 1993).

A mosturação pode ser levada a efeito pelo processo de infusão (bracejem) ou

por decocção.

3.1.2.1. Brassagem

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Para Tschop, (2001) a Brassagem é o método tradicional e também o mais

simples. Têm por objetivo a solubilizar a maior quantidade possível de matérias

hidrossolúveis do malte e dos adjuntos de fabricação empregados, o que se denomina

extrato.

Em um tanque são misturados malte moído e água aquecida de 38 a 50 ºC, de modo a

formar uma pasta homogênea; a temperatura é elevada gradualmente, cerca de 1ºC por

minuto, mas mantida abaixo da ebulição (de 65 a 70ºC) (MADRID, A., et. al., 1996).

Vários fatores influenciam a qualidade e o rendimento da brassagem e, dentre

eles, se destacam a qualidade do malte e dos adjuntos utilizados; a composição química

da água utilizada; a relação água/quantidade de matéria sólida; o diagrama de

tempos/temperaturas nas caldeiras de mostura e de adjuntos (TSCHOP, 2001).

O método de brassagem deve ser adaptado ao tipo de mosto e conseqüentemente

de cerveja que se deseja fabricar, às matérias-primas utilizadas e ao tipo de

equipamentos da sala de brassagem (MADRID, A., et. al., 1996) .

3.1.2.2. Decocção

É o processo mais utilizado para a fermentação baixa de mosto que não deve

sofrer alterações muito drásticas ou de teor elevado de proteínas. Por este método a

mistura é realizada a baixa temperatura, cerca de 40ºC, e em seguida o mosto é aquecido

por etapas até que alcance a temperatura final ao redor de 75ºC (CERVESIA, 2007).

3.1.3. Filtração do Mosto

Tem como objetivo a separação do bagaço de malte do mosto líquido, levando-

se em conta os aspectos qualitativos (mosto límpido, com baixa turgidez) e econômicos,

ou seja, obtenção do máximo de extrato e rapidez de operação.

O bagaço de malte, separado nesta operação, pode ser utilizado para a

fabricação de ração animal ou, quando acrescido de outros componentes, como

leveduras, depósitos protéicos e resíduos de cereais, utiliza-se na melhoria de alimentos

para consumo humano por seu valor nutritivo e teor em fibras. Atualmente se utilizam

filtros de terra diatomácea, separadores centrífugos ou clarificadores e filtros prensa. No

entanto ainda segue-se utilizando o algodão. (EMBRAPA,2007)

3.1.4. Fervura do Mosto

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Segundo Venturini Filho, Cereda (2001),a fervura do mosto a 100ºC com o

lúpulo estabiliza sua composição, inativando as amilases e proteases, por causar

coagulação das proteínas, que se precipitam em flocos. O processo leva em torno de 2

horas. Outros efeitos da fervura no mosto são a aromatização, a concentração e a

esterilização, além da caramelização de alguns açucares. Também ocorrem diversas

reações químicas entre os componentes do mosto, como a coagulação do tanino do

lúpulo por reação com a proteína.

Muitas vezes, o lúpulo é acrescentado quando a fervura está no meio ou mesmo

no final, outras vezes pode ser adicionado em parcelas durante o processamento. A

razão é que os óleos essenciais responsáveis pelo desenvolvimento do aroma são

voláteis, podendo perder-se na fervura. Se o açúcar (xarope) é usado como

complemento do malte, sua adição é feita no final da fervura. (JOÃO BATISTA, 2005)

3.1.4.1. Características do Mosto

Dos carboidratos do mosto, a grande maioria consiste em açúcares provenientes

da hidrólise do amido e apenas de 3% de outros carboidratos, como xilose, arabinose,

ribose, galactose, melibiose, etc. Destes, alguns são total ou parcialmente

fermentescíveis, outros não. Segundo pesquisas recentes, dos carboidratos formados

pela hidrólise do amido, apenas glicose, maltose e maltotriose são fermentados

(MADRID, A., et. al., 1996).

Os compostos nitrogenados têm particular importância na estabilização da cerveja e no

estabelecimento de infecções. Do total de compostos nitrogenados do mosto, 50%

consistem em peptídio (de dois a trinta aminoácidos) e proteínas de natureza complexa.

Os complexos protéicos mais pesados, em geral, são responsáveis pelo sabor da cerveja,

e os mais leves (de cinco a dez aminoácidos) podem ser metabolizados pela levedura ou

por bactérias. Os complexos formados pelas proteínas do mosto e taninos do lúpulo

podem precipitar-se durante a fervura, o que é desejável. Em alguns casos, porém,

podem permanecer solúveis até que as condições de resfriamento provoquem sua

precipitação (REINOLD, 1997).

Segundo Tschop, (2001), quando o mosto empregado contém excesso de proteína

(malte com alto teor de nitrogênio), pode ser corrigido pelo uso de proteínas

suplementares ou pelo uso de complementos do malte. Este complemento (cevada sem

maltar, açúcar, xaropes de carboidratos, soja, fécula de mandioca ou batata) dilui a

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proteína do mosto proporcionando cervejas de cor mais clara, com teor mais baixo de

proteínas, que saciam menos e conservam melhor.

Do total de lipídios do malte, de 1% a 2% passam para a cerveja acabada, influindo em

sua qualidade. Como a composição do mosto varia, dentro de certos limites, como o

tipo e a espécie do malte utilizado e com os complementos empregados, e como esta

variação pode afetar a qualidade do produto final, é necessário um perfeito controle de

cada um dos ingredientes utilizados(REINOLD, 1997).

Reinald (1997), ainda destaca que depois da fervura como o lúpulo, o mosto é

novamente filtrado, pelo fundo falso do recipiente, através dos resíduos do lúpulo, que

retêm boa parte dos precipitados formados por proteínas e taninos resultantes do

complexo constituído durante a fervura.

3.1.5. Tratamento e Resfriamento do Mosto

Tem por objetivo separar o material sólido em suspensão no mosto; resfriar até a

temperatura correta (10ºC) para o início da fermentação e aerar o mosto de maneira

estéril e com um conteúdo correto de oxigênio. Esta fase da fabricação de cerveja é

muito importante e delicada por suas conseqüências em todas as demais fases

subseqüentes do processo. São particularmente importantes os aspectos microbiológicos

envolvidos nesta operação (TSCHOP, 2001).

3.1.6. Fermentação

De acordo com a Embrapa (2007) é nesta etapa que acontece a biotransformação

do mosto doce à bebida que conhecemos como cerveja. Sendo uma fase em que se

depende da atuação de organismos vivos, a fermentação corresponde, em termos de

controle, a um ponto crucial do processamento de cerveja.

Na elaboração de uma boa cerveja, vários aspectos podem ser citados na

fermentação, tais como a seleção de uma cepa de microrganismo, se a cerveja será de

baixa ou de alta fermentação, concentração celular a ser utilizada para a fermentação,

dados de crescimento e morte celular do microrganismo, tempo e como determinar o

término da fermentação.

A descrição tradicional do processo de fermentação em cervejarias é a conversão

processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gás carbônico, sob

condições anaeróbicas. Está conversão se dá com a liberação de calor.

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Segundo Venturini Filho, Waldemar G (2000) na presença de oxigênio a levedura

pode oxidar completamente a molécula de açúcar e produzir gás carbônico, água,

energia química e calor .esse processo, embora nele tomem parte dezenas de enzimas,

pode ser representado pela equação química:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor

3.1.8 Maturação

Durante este período ocorre uma fermentação complementar lenta na cerveja

‘verde’, ocasionando modificações de aroma e sabor, além de alterações em seu sistema

coloidal, proporcionando a clarificação por precipitação de proteínas, leveduras e

sólidos solúveis (REINOLD, 1997).

É nesta fase que podem ser adicionados os antioxidantes para prevenir a ação de

oxigênio residual.

Durante o período de armazenamento são formados ésteres, dando origem a aroma e

sabor que caracterizam a cerveja madura (Embrapa 2007).

3.1.9. Acabamento

Esta fase inclui a clarificação e a carbonatação. A clarificação pode ser feita

através de filtros ou por via biológica. O armazenamento a 0ºC durante semanas permite

a precipitação de proteínas instáveis, leveduras e resinas.

A cerveja, após clarificação, é carbonatada sobre pressão usando-se gás carbônico.

Posteriormente esta é clarificada em filtros de terra diatomácea e passa por filtros de

placa. Após a fabricação, a cerveja descansa em dorna por 24 horas antes de ser

embalada. O limite de células residuais de leveduras após a filtração deve ser menor que

10/100mL de cerveja (Cervesia,2007)

A cerveja acondicionada em latas e garrafas é pasteurizada ou ultrafiltrada. A

pasteurização é realizada em túneis onde a temperatura é elevada até cerca de 60 ºC e

mantém-se por período necessário para garantir a destruição dos microorganismos

deteriorantes, sendo em seguida resfriada.

A cerveja em barriletes, denominada chope, não é pasteurizada e por isso deve ser

armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira,

de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada de cerca de um mês.

3.3. Processo Contínuo

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Os processos unitários contínuos têm sido propostos em substituição aos

normais.A fermentação contínua baseia-se na passagem por gravidade, por uma série de

cubas. As dificuldades para manter a esterilidade e controlar o sabor, impediram até

bem pouco tempo sua utilização mais generalizada. A fermentação pode ser dividida em

duas etapas: uma fase aeróbia, em que ocorre a multiplicação das células da levedura, e

uma fase anaeróbia, em que ocorre a fermentação alcoólica do mosto. A fermentação se

mantém em um estado de regime que proporciona alta concentração de leveduras de

modo que a velocidade da fermentação é de três a quatro vezes maiores que no processo

descontínuo (CERVESIA, 2007).

4. Alterações na Qualidade

A perda de qualidade na cerveja ocorre principalmente devido ao

desenvolvimento microbiano, ocorrência de turvação e alterações no sabor e na espuma.

Tais problemas devem-se a fatores relacionados, por exemplo, à matéria-prima, à

tecnologia de processo e à presença de oxigênio, dentre outros. Algumas medidas

relacionadas à tecnologia de processo e envase podem ser tomadas para minimizar as

alterações na cerveja.

Sob o ponto de vista da embalagem, a preservação da cerveja requer, além de

integridade do fechamento, barreira ao oxigênio, ao gás carbônico, à radiação

ultravioleta e resistência térmica ao processo de pasteurização. Embalagens com estas

características são essenciais para a manutenção da qualidade do produto (OLIVEIRA,

1999).

5. Embalagem

Uma das questões que mais dúvidas suscitam em quem bebe habitualmente

cerveja é se haverá verdadeiramente diferença no sabor dum produto idêntico, caso ele

venha em garrafa ou lata. Aliás, para sermos mais corretos, a desconfiança recai quase

sempre sobre a lata e o efeito que esta poderá ter nas características naturais de uma

cerveja. Mas será que deveremos ter esta reserva mental relativamente a uma

embalagem tão moderna e mundialmente utilizada? (OLIVEIRA, 1999).

Desde tempos ancestrais que o barril de madeira tem sido um companheiro

inseparável de uma grande quantidade de bebidas alcoólicas e a cerveja não é uma

exceção. Como exemplo, refira-se que quase toda a cerveja que se vendia no início do

século XVI provinha de barril. Durante muitos séculos, os barris de madeira

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prevaleceram como a forma dominante de se guardar cerveja. No entanto, tal sistema só

funcionava desde que a cerveja fosse vendida com alguma rapidez. De fato, após

concluída, uma cerveja começa a sofrer diversas influências que ajudam à sua

deterioração. Tal como outras bebidas e comida, os principais agentes nesse declínio de

frescura são os micróbios e as bactérias, especialmente, e no caso concreto das cervejas,

aqueles que produzem sabores azedos e a vinagre. Curiosamente, estes sabores eram tão

comuns antes dos modernos processos de conservação que, em certos tipos de cerveja

como as Lambic ou as Berliner Weiss, se tornaram numa parte integrante do estilo

(CERVEJASDOMUNDO, 2007).

De acordo com Evangelista, (1994) no mercado nacional de cervejas as embalagens

existentes têm as seguintes características:

As embalagens de vidro dominam o mercado de cerveja, mas têm apresentado

participação decrescente, passando de 97% em 1990 para 91,7% em 1995;

A tendência para os próximos anos é de que o vidro continue tendo quedas sucessivas

de participação no market-share das embalagens, particularmente dentro do segmento

de vidros, as embalagens one-way têm aumentado sua participação no mercado,

destacando-se a nova long-neck transparente.

Este tipo de embalagem é produzido no Brasil pela Cisper, líder no mercado de

embalagem para bebidas, que investiu cerca de US$ 3 milhões para lançar o produto.

5.1. Garrafas de vidro

Segundo Evangelista (1994), pelas características de sua matéria-prima e pelo

seu método de elaboração, as embalagens de vidro destinadas a produtos alimentícios,

são, de todas, as mais sofisticadas, em seus vários e magníficos feitos. Ainda segundo

Evangelista (1994), da matéria-prima para a obtenção de vidros, fazem parte: areia,

barrilha, quartzo, feldspato, dolomita, cacos de vidro etc.

No século XIX as garrafas já eram bastante populares. Tal foi fortemente potenciado

pelas descobertas de Louis Pasteur no campo da fermentação, assim como pelas suas

investigações no processo de aquecimento como forma de anular os microorganismos

nocivos existentes dentro de uma garrafa selada. Esses conhecimentos revelaram-se tão

importantes que, cerca de 1900 e anos seguintes, a pasteurização se tornou num

procedimento rotineiro, fazendo parte do sistema de produção e engarrafamento

automático. Não deixa de ser curioso que, atualmente, muitas cervejeiras optem por não

pasteurizar os seus produtos, evitando gastos de certo modo avultados, antes optando

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por criar "cerveja viva", isto é, incluem na cerveja fermento (que não é morto pela

pasteurização) e uma pequena porção de açúcar não fermentado, o que origina uma

refermentarão em garrafa, fato que dá origem à formação de gás e que ajuda no combate

à oxidação. Estes produtos são, em geral, de excelente qualidade, com um sabor muito

natural e um caráter fresco e jovem, apesar de se correr o risco de uma rápida

deterioração da bebida caso esta seja mal manuseada (CERVEJASDOMUNDO, 2007).

5.2. Latas

Para Evangelista (1994), a obtenção de alumínio se fazia antigamente, por

processo químico; seu custo oneroso constituía serio empecilho para a expansão de seu

fabricão [...], elas podem ser rígidas ou flexíveis; o grau de rigidez deste metal depende

da espessura de sua folha, da qualidade de sua liga e tempera e do feitio e tamanho de

embalagem.

Como a tecnologia não pára, já no século XX surgiu um novo tipo de

embalagem, fácil de manusear e de baixo custo de produção: as latas. Os primeiros

exemplares apareceram na década de 30 do século passado e a sua ascensão foi

meteórica, ao ponto de, em 1969, se terem vendido mais cervejas em lata do que em

garrafa. Tal supremacia manteve-se até a atualidade e, só para deixar um exemplo, basta

referir que 60% das cervejas que saem das fábricas norte-americanas são vendidas no

formato de lata. Ou seja, em menos de um século, a lata tornou-se formato preferido da

indústria cervejeira. Esta opção terá começado em 1935, ano em que foi produzida a

primeira cerveja em lata pela Krueger Brewing Co. De Newark-NJ. Já em 1959, a Coors

introduziu a primeira lata de alumínio e, seis anos mais tarde, apareceria o famoso anel

de abertura, invenção que propulsou definitivamente a lata para o número 1 do ranking

de vendas (CERVEJASDOMUNDO, 2007).

No mercado nacional, no entanto, já se encontram alguns produtos em lata feita com

este material; ainda acondicionando cervejas, suco de frutas, castanha de caju etc.,

existem latas de folhas de flandres, com dispositivo de alumínio de fácil remoção para

sua abertura (eapsy-open), que consta de uma tira removível. Presa á lata com plastisol

(EVANGELISTA, 1994).

5.3. Garrafas Plásticas

Um dos materiais em avanço utilizado para o envase de cervejas são as garrafas

plásticas constituída de PET (polietileno tereftalato). Segundo Evangelista (1994), o

PET é um poliéster modificado por processo químico, que proporciona ao plástico

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formado, ótimas características, inclusive a de ser utilizado em garrafas para bebidas

gasosas; no mercado argentino a Coca-cola foi lançada fora de sua apresentação

universal, em embalagem de PET.

Estudos realizados pela empresa em Institutos europeus, comparando a qualidade

da cerveja acondicionada em garrafas de PET com a tecnologia ACTIS e de vidro,

demonstraram não haver diferença entre os sabores dos produtos nas duas embalagens

após 6 meses de estocagem, tanto pelos critérios dos consumidores, quanto pelos

critérios das cervejarias (OLIVEIRA, 1999).

Segundo Oliveira (1999), atualmente, a maior barreira à introdução das garrafas

PET no mercado de cerveja é o custo do sistema como um todo. Ou seja, o custo da

própria embalagem, que exige materiais de alto desempenho como, por exemplo, os

absorvedores de oxigênio, os custos operacionais advindos de pequena produção que

não permite ao cervejeiro o mesmo nível de redução atingido pela produção em grande

escala nas embalagens convencionais, o custo de distribuição, devido à menor vida-de-

prateleira do produto e, em alguns casos, mesmo o custo da distribuição utilizando

cadeia de frio. A vida útil da cerveja acondicionada em garrafa PET multicamada é

curta para os padrões atuais, atingindo, segundo os fabricantes, algo em torno de 4

meses à temperatura ambiente, considerando a temperatura média dos países do

hemisfério norte como EUA e os europeus.

No Brasil foram feitos vários testes em grandes cervejarias e também na

cervejaria experimental do SENAI, em Vassouras (RJ), para verificar a viabilidade da

utilização das embalagens PET multicamada descartáveis. Os resultados demonstraram

até agora que as características da cerveja não são alteradas e a vida de prateleira (shelf-

life) esta aprovada para o prazo de 4 a 6 meses (CERVESIA, 2007).

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6. Conclusão

Cerveja produto tradicionalmente aceita no mundo inteiro e em evidencia por milhares

de anos. Podemos através do presente trabalho perceber a grande importância dessa que

é uma das principais bebidas alcoólicas do mundo, vendo desde a sua invenção,

passando pelos seus processos históricos até os dias de hoje em que a cada ano vem

sendo aprimorada não só sua forma e tecnologia de produção mais sim o grande número

de embalagens disponível nos mercados que vem aumentando cada dia agora com a

disponibilidade de garrafas PET no mercado e a cada dia que passa se desenvolver

novas tecnologias não só no seu processo mais também no que se refere às embalagens

já que as mesas estão em avanço e têm um futuro promissor no ramo de bebidas.

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7. Referências Bibliográficas

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