análise do processo de fabricação industrial da cerveja

FACULDADE DE TECNOLOGIA DE ARAATUBA

CURSO DE TECNOLOGIA EM BIOCOMBUSTVEIS

RAFAELA RIBEIRO EVANGELISTA

ANLISE DO PROCESSO DE FABRICAO INDUSTRIAL

DE CERVEJA

Araatuba

2012





DE CERVEJA

Trabalho de Graduao apresentado

Faculdade de Tecnologia de Araatuba do

Centro Estadual de Educao Tecnolgica

Paula Souza como requisito parcial para

concluso do curso de Tecnologia em

Biocombustveis,sob a orientao do Prof. Me.

Renato Tadeu Guerreiro.

Araatuba

2012

EVANGELISTA, Rafaela Ribeiro

Anlise do processo de fabricao industrial de cerveja / Rafaela Ribeiro

Evangelista. -- Araatuba, SP: Fatec, 2012.

50f. : il.

Trabalho (Graduao) Apresentado ao Curso de Tecnologia em

Biocombustveis, Faculdade de Tecnologia de Araatuba, 2012.

Orientador: Prof Me. Renato Tadeu Guerreiro

1. Cerveja. 2. Cerveja Fabricao. 3. Fermentao. II. Ttulo.

CDD 333.9539





DE CERVEJA

Trabalho de Graduao apresentado

Faculdade de Tecnologia de Araatuba, do

Centro Estadual de Educao Tecnolgica

Paula Souza, como requisito parcial para

concluso do curso de Tecnologia em

Biocombustveis examinado pela banca

examinadora composta pelos professores

Prof. Me. Renato Tadeu Guerreiro

Fatec - Araatuba

Prof. Dr. Wesley Pontes

Fatec - Araatuba

Prof. Me. Deuvnia C. da Silva

UNESP - Araatuba

Araatuba

2012

Aos meus pais e minha irm

AGRADECIMENTOS

A Deus, que soberano sobre todas as coisas e me capacitou para chegar at

aqui. Ao Me. Renato Tadeu Guerreiro que aceitou prontamente ser meu orientador

para a elaborao deste trabalho de graduao.

A todo corpo docente da Faculdade de Tecnologia em Biocombustveis de

Araatuba que contriburam de forma direta e indiretamente para a elaborao deste.

As minha amigas Fernanda e Monisa, que compartilharam estes anos de

graduao comigo, passando por todas as alegrias e provaes juntas.

A todos os colegas de classe que contriburam para que meu ambiente de

estudo fosse um local mais agradvel.

A minha me que um exemplo de vida e me amou todos os dias de sua vida.

Ao meu pai que soube ter pacincia comigo e me corrigir quando fosse necessrio. A

minha irm, que minha companheira.

Ao meu querido namorado, que me apoiou todos os dias, me motivando e me

ajudando em cada detalhe que pudesse dar ou estar errado.

Sem prioridades, os sonhos no se tornam reais.

Augusto Cury

RESUMO

A produo de cerveja remete a tempos remotos, datados h 8.000 a.C. Ela no tinha a forma

exata que se tem hoje, mas o processo fermentativo que ocorreu acidentalmente nesta poca

com os cereais que compunham a dieta alimentar dos povos, muito semelhante ao que se

pratica hoje. Ao longo de todos esses anos as maneiras de se executar o processo foi bastante

modificado pelo homem, embora sua essncia no tenha mudado. Entretanto, as

biotecnologias aplicadas e a forma como se estuda os processos atualmente so muito mais

elaborados. Da colheita da cevada ao engarrafamento ocorrem diversas reaes bioqumicas, e

o homem tem se interessado cada vez mais por isso. Um processo cada vez mais tecnolgico e

sofisticado tem feito com que o homem moderno busque as cervejas advindas do processo

artesanal, para poder apreciar a arte de fabricar e o gosto de saborear as diferentes misturas.

Palavras-chave: Cerveja, fabricao, fermentao.

ABSTRACT

Beer production refers to ancient times, there dated 8,000 BC. It was not the exact form it has

today, but the fermentation process that accidentally occurred this season with grains that

made up the diet of the people, is very similar to that practice today. Throughout all these

years the ways to execute the process has been greatly modified by man, but its essence has

not changed. However, the biotechnology and how they are currently studying the processes

much more elaborate. Of the barley harvest to bottling various biochemical reactions occur,

and the man has been interested increasingly so. A process increasingly sophisticated and

technological, has made the modern man seeks beers coming from the craft process, to

appreciate the art of making and savoring the taste of different mixtures.

Key words: Beer, manufacturing, fermentation

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Consumo nacional d cerveja de 1985 a 2005.......................................................17

Figura 2: Importao e exportao de cerveja no Brasil....................................................17

Figura 3: Gro de cevada.......................................................................................................21

Figura 4: Malte........................................................................................................................26

Figura 5: Flor de lpulo..........................................................................................................27

Figura 6: Estrutura da flor de lpulo....................................................................................28

Figura 7: Levedura.................................................................................................................30

Figura 8: Valores calricas de bebida...................................................................................44

LISTA DE QUADROS

Quadro 1: Composio mdia da cevada e da cevada maltada..........................................25

Quadro 2: Composio de lpulo comercial.........................................................................29

Quadro 3: Especificaes dos diferentes tipos de cerveja...................................................41

SUMRIO

INTRODUO.......................................................................................................................12

1. CERVEJA............................................................................................................................13

1.1 Histria da cerveja no mundo..........................................................................................13

1.2 Histria da cerveja no Brasil............................................................................................16

2. MATRIAS-PRIMAS........................................................................................................19

2.1 gua....................................................................................................................................19

2.2 Cevada................................................................................................................................20

2.3 Malte...................................................................................................................................22

2.3.1Macerao........................................................................................................................22

2.3.2 Germinao.....................................................................................................................23

2.3.3 Secagem...........................................................................................................................23

2.3.3.1 Etapa um de secagem..................................................................................................24

2.3.3.2 Etapa dois de secagem................................................................................................24

2.3.4 Tostagem.........................................................................................................................25

2.4 Lpulo................................................................................................................................25

2.5 Levedura............................................................................................................................29

2.6 Adjunto de fabricao......................................................................................................31

2.6.1 Antioxidante...................................................................................................................32

2.6.2 Estabilizante...................................................................................................................32

2.6.3 Acidulantes.....................................................................................................................32

3. PROCESSOS PARA PRODUO DE CERVEJA........................................................33

3.1 Moagem do malte..............................................................................................................33

3.2 Mosturao........................................................................................................................33

3.3 Filtrao.............................................................................................................................34

3.4 Fervura...............................................................................................................................35

3.5 Fermentao......................................................................................................................35

3.6 Maturao..........................................................................................................................37

3.7 Clarificao........................................................................................................................38

3.8 Envase................................................................................................................................39

3.9 Tipos de cerveja.................................................................................................................40

3.10 Definies dos diferentes tipos de cerveja.....................................................................41

3.11 Qualidade da cerveja......................................................................................................42

3.12 Defeitos da cerveja..........................................................................................................42

3.12.1 Turbidez........................................................................................................................42

3.12.2 Sedimento......................................................................................................................43

3.12.3 Insipidez........................................................................................................................43

3.13 Benefcios da cerveja.......................................................................................................43

3.14 Malefcios da cerveja......................................................................................................44

CONSIDERAES FINAIS.................................................................................................46

REFERNCIAS......................................................................................................................47

INTRODUO

Cerveja a bebida alcolica mais popular do mundo. Preparada com ingredientes

naturais, ela produzida e servida na maioria dos pases. Quase 90% de grupos de adultos que

frequentam bares, cantinas, pubs consomem bebidas alcolicas como forma de interao

social (SKOG, 2006).

Produzir cerveja muito mais do que misturar os ingredientes para atender a

exigncias do consumidor, o interessante nessa bebida extremamente popular que uma

complexa srie de reaes bioqumicas deve ocorrer para que ela seja produzida. Alm da

produo industrial tem-se tambm a produo artesanal. A cerveja traz vrios benefcios

sade tais como antioxidantes benficos ao corao e tambm o modo inovador de combate

ao estresse.

Segundo a legislao brasileira, cerveja uma bebida obtida pela fermentao

alcolica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao de

leveduras, e com adio de lpulo. (ACERVA PAULISTA, 2011). Sua popularidade devido

ao paladar, preo acessvel e disponibilidade.

O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento o rgo responsvel pelo

registro, classificao, padronizao, inspeo, controle e fiscalizao da cerveja, e de outras

bebidas alcolicas ou no.

Ao analisar o processo fermentativo da cerveja, pode-se dizer que elas se dividem em

dois processos fermentativos distintos, as de alta e de baixa fermentao. Produzindo

respectivamente as cervejas do tipo ale e lager. Segundo Venturini Filho e Cereda (2001), a

primeira cerveja do tipo Pale Ale foi produzida por um cervejeiro londrino por volta dos anos

de 1750. E Leventhal (1999) afirma que, a cerveja do tipo pilsen lager, foi criada em uma

cidade bomia de Pilsen, localizada na regio da Repblica Tcheca.

Mestres cervejeiros pelo mundo, adicionam adjuntos no processo de fabricao da

cerveja para que sua receita tenha sabor nico. E desta forma tem-se cervejas dos mais

distintos tipos e para todos os gostos.

No momento, as cervejas artesanais tm ganhado espao no mercado. Agradando

pblicos mais requintados e verdadeiros apreciadores da arte de fabricar e degustar cerveja.

1. CERVEJA

1.1 Histrico da cerveja no mundo

Os historiadores no definem com preciso, mas afirma-se que h 10.000 anos os

homens j conheciam e executavam o processo fermentativo, mas no h uma data exata da

fabricao das primeiras bebida alcolica, supostamente estas foram se aperfeioando com o

tempo h mais de 30 mil anos, acreditando que as primeiras cervejas surgiram em torno de

8.000 a.C. (CARVALHO et al., 2007).

Acredita-se que a cerveja tenha sido criada por um descuido, na regio da

Mesopotmia, mais especificamente na Sumria, pois se trata de uma bebida fermentada a

partir dos cereais que eram a base da alimentao dos povos que ali habitavam (SACHS,

2001). A cevada e outros tipos de cereais utilizadas na fabricao de cerveja eram utilizados

na dieta alimentar das antigas civilizaes. Como por exemplo, a cevada na regio do

mediterrneo, trigo e cevada no Oriente Mdio, milho na Amrica, arroz na sia e sorgo e

milho na frica. Todas as civilizaes antigas criaram bebidas fermentadas parecidas com a

cerveja que se conhece hoje, a partir dos cereais tpicos da regio (LEVENTHAL, 1999).

Algum usou cevada germinada e descobriu que se ela passasse por uma secagem,

poderia servir para preparao de po. Um pedao desse po possivelmente caiu em um

lquido e fermentou e assim foi criada a cerveja da antiguidade.

Em dados arqueolgicos a primeira evidncia quanto existncia da cerveja data de

6000 anos na regio do Egito, onde se encontra escrita cuneiforme em criptas, relatando o

processo que se utilizava para a fabricao da cerveja. A partir desses e outros desenhos pode-

se descobrir que os sumrios fabricavam um volume significativo de cerveja. Os sumrios

passaram a tcnica para seus vizinhos mais prximos, babilnicos e assrios que por sua vez a

difundiram para egpcios e israelenses (HERRERO, s.d1).

A tcnica da fabricao de cerveja era domstica e realizada basicamente por

mulheres, as mesmas que faziam os pes. Na sumria a bebida fermentada era de extrema

importncia, sendo utilizada na medicina e celebraes religiosas. A bebida era ofertada aos

1 Disponvel em: . Acesso em: 17 set. 2011

deuses. Ninkasi era a deusa da cerveja da Sumria e o Hino de Ninkasi de fato uma receita

de cerveja. Essa deusa era soberana aos outros deuses.

H cerca de 2000 anos o sexto rei da Babilnia, Hammurabi, instituiu a distribuio de

cerveja racionada de acordo com a classe social. Em uma outra leis do mesmo cdigo,

afirmava-se que a pessoa que servisse uma cerveja de m qualidade sofria a pena de morte por

afogamento (CRUZ, 2008).

Na Grcia Antiga e no Imprio Romano se tomava vinho, porque o clima na Europa

Meridional era propcio ao cultivo das uvas e a produo de vinho era mais fcil. A tradio

de fabricao de cerveja se manteve na regio do Norte da Europa, que so atualmente

Alemanha e Blgica (LEVENTHAL, 1999).

Na Idade Mdia houve o aumento da produo e do consumo de cerveja, devido ao

aperfeioamento dos monges na tcnica. Isso se explica pelos dias de jejum que o monges

precisavam se sacrificar, no podiam comer nada, mas podiam beber, por isso comearam a

investir na cerveja, por ter grande importncia da qualidade alimentar. Houveram monges que

podiam ingerir at 5 L de cerveja o que os incentivou ainda mais. Isso se tornou um pequeno

comrcio, onde os monges cobravam uma pequena taxa para que as pessoas pudessem

saborear a cerveja de boa qualidade que produziam (CRUZ, 2008).

Leventhal (1999) cita algumas datas. O primeiro registro sobre a introduo do lpulo

na bebida, data o sculo XII pela monja beneditina alem, Hildegard von Bingen. Houve certa

resistncia inicial, por isso ele comeou a ser introduzido na bebida com maior frequncia por

volta dos sculos VIII e IX. No ano de 1516 foi proclamada a Reinheitsbot bavria, a

chamada lei da pureza, onde se determinava que os nicos ingredientes permitidos na

fabricao da cerveja eram, gua, cevada ou trigo maltado e lpulo. Depois tambm a esta

lista foi adicionada a levedura. Recentemente esta lei foi abolida na Alemanha, mas para a

maioria dos fabricantes do mundo, conservar a lei da pureza um orgulho.

As primeiras cervejas envasadas em garrafas de vidro surgiram no final do sculo XVI

e incio do sculo XVII, o processo era feito manualmente. No final do sculo XVIII e incio

do sculo XIX com a Revoluo Industrial, como em todos os outros setores, o processo de

fabricao de cerveja deixou de ser manual e entrou no mbito industrial. Com a criao da

mquina a vapor as cervejas passaram a ser engarrafadas em larga escala, e eram tampadas

com rolhas, que eram fcil de usar, econmica, mas no podiam ser reutilizadas.

No mesmo perodo Louis Pasteur com seus estudos incentivava os cervejeiros no uso

de leveduras especficas para o processo fermentativo da cerveja. As tampas de metal que so

utilizadas atualmente foram introduzidas no ano de 1890

Na Alemanha e na Europa Central foi a cerveja do tipo lager que ganhou

popularidade, mas no ano de 1840 na cidade bomia de Pilsen lanou-se a lager ligeiramente

dourada. Popularmente conhecida esse tipo de cerveja leva o nome da cidade que a criou.

No sculo XIX j haviam desenvolvido tecnologias para o uso de latas, entretanto

ainda existiam problemas com o gs, e consequentemente a presso contidos na bebida. A

produo e o consumo de cerveja alcanaram seu auge no final do mesmo sculo, mas

ocorreu a Primeira Guerra Mundial e movimentos opositores ao consumo de bebidas

alcolicas comearam a arruinar a indstria cervejeira. Mesmo depois da abolio da

legislao restritiva deste setor no foi possvel retomar as atividades por causa da crise

econmica e a escassez e racionamento causado pela Segunda Guerra Mundial.

Na dcada seguinte a guerra, a indstria cervejeira passou por um perodo de

consolidao. As pequenas fbricas foram absorvidas pelas maiores, reduzindo o nmero de

fabricantes em relao ao ano de 1900.

Em 1960 a produo dessa bebida estava concentrada nas fbricas internacionais mais

poderosas, que eram as norte-americanas, e que se aperfeioaram na fabricao da cerveja

pilsen por atender ao gosto da maioria dos consumidores. Nesta fase os clssicos do tipo ale

quase desapareceram.

No incio da dcada de 1970 na Inglaterra houve um incentivo por parte da CAMRA -

Camping for Real Ale (Campanha pela Real Ale), permitindo que nas dcadas seguintes

houvesse um aumento significativo para a produo desse tipo de cerveja mais tradicional.

Atualmente a multinacionais continuam controlando a maior parte do mercado,

entretanto, vem surgindo com muita rapidez fbricas menores e com processo artesanal. Esta

atividade tambm tem se tornado uma atividade domstica bastante apreciada

(LEVENTHAL, 1999).

Carvalho (2007a) afirma que no ano de 1883 o cientista Emil Hansen realizou o

isolamento de cultura da levedura tipicamente produtora da cerveja lager, primeiramente foi

nomeada por Saccharomyces carlsbergensis, pois ele trabalhava na fbrica Carlsberg, mas

logo seu nome mudou e ficou como se conhece atualmente, Saccharomyces uvarum. Todos

estes vrios avanos contriburam para a formao da cervejaria moderna.

De acordo com Sachs (2001), cerevisia ou cervisia do latim deram origem etimolgica

s palavras cerveja (portugus), cerveza ou cervesa (espanhol). Biber ou biberis tambm do

latim deram origem aos termos peor, bior e per, do alemo arcaico, que deram origem s

palavras birra (italiano), bire (francs), beer (ingls), bier (alemo). Outros termos do alemo

arcaico, alu, alo, e ealo ainda so conservados no ingls, ale.

1.2 Histrico da cerveja no Brasil

A cerveja chegou ao Brasil por volta de 1808, trazida pela famlia Real Portuguesa.

Pelas mos de Dom Joo VI. At o sculo XIX ela era importada e ainda era restrita aos

nobres, e sua origem era estrangeira, no havia fabricao local (AMBEV, 2007).

Coutinho (s.d2) relata algumas datas. No ano de 1830 a cachaa era a bebida alcolica

de gosto popular no pas, entretanto a cerveja j era produzida, porm de forma caseira, para

consumo prprio dos imigrantes. Em 1836 publicado no Jornal do Commercio, Rio de

Janeiro, a fabricao da cerveja brasileira, os imigrantes comearam a produzir a bebida para

o comrcio local por meio de mo-de-escrava e trabalhadores livres. A cerveja no era

produzida com marca alguma e eram entregues em barrir, em garrafas, da forma como fosse

conveniente no momento. Por isso as primeiras cervejas brasileiras eram denominadas

cervejas de marca barbante, por serem produzidas sem muita tcnica, a cerveja liberava

grande quantidade de gs carbnico e era necessrio amarrar a rolha com barbante para que

no estourasse. Nos anos de 1849 e 1850 surgem mais cervejarias no estado. Em 1852, o

suo Albrecht Schmalz, muda-se para Santa Catarina e instala uma cervejaria, que foi a

primeira a ser noticiada no estado. E dessa forma sucessiva foi acontecendo a histria da

cerveja no Brasil. Tendo-se um marco muito importante no ano 2000, com a criao da

AMBEV.

O Brasil produz anualmente aproximadamente 80 milhes de hectolitros de cerveja,

sendo assim necessrio a utilizao de 1 milho de toneladas de malte, deste total, o pas

produz cerca de 30% sendo necessrio a importao dos 70% de malte restante .

O consumo mundial da cerveja ao longo da histria da humanidade tem apresentado

dados positivos, em comparao a outras bebidas alcolicas. Sua taxa de crescimento destaca-

se ainda mais no cenrio atual brasileiro.

Na figura 1, pode-se observar o consumo per capita e o consumo de cerveja por duas

dcadas, que compreendem o perodo entre 1985 a 2005. notrio que o consumo aumento

2Disponvel em: < http://www.cervesia.com.br/historia-da-cerveja/411-a-historia-da-cerveja-no-brasil.html>.

Acesso em: 20 set. 2012.

constantemente nesse perodo, exceto nos anos de 1990 a 1992, devido instituio do Plano

Collor, que diminuiu drasticamente o poder de compra do brasileiro. Entretanto, depois que

foi institudo o Plano Real em 1994, o consumo voltou a subir.

Figura1: Consumo nacional de cerveja de 1985 a 2005

Fonte: CRUZ et. al., 2008

Na figura 2, pode-se observar as importaes e exportaes de cerveja nos anos

compreendidos entre 2000 a 2005. Durante todo esse perodo, o Brasil, exportou muito mais

do que importou. Isso significa que o pas auto suficiente em produo de cerveja e ainda

sobra excedente para a exportao, embora em nenhum momento tenha parado de importar.

Figura 2: Importao e exportao de cerveja no Brasil

Fonte: CRUZ et. al., 2008

O Brasil apresenta um taxa crescente na economia e uma intensa demanda

populacional, o que favorece seu mercado interno, principalmente de pblico jovem, os quais

regularmente so grandes consumidores de bebidas alcolicas e tem hbitos culturais

divergentes das demais populaes (PINSKY et al., 2010). H uma necessidade de avaliar a

cultura brasileira mais profundamente para comparar os dados com outras realidades

mundiais.

Uma das solues apresentadas para diminuir o consumo de lcool pelos jovens seria

diretamente ligada mdia, na qual as bebidas alcolicas estariam desvinculadas da televiso,

e outros meios de comunicao (VENDRAME et al, 2009). Este procedimento ainda

inexistente no Brasil, principalmente para a propaganda de cerveja, uma grande investidora

nesta rea.

O mercado nacional tem apresentado um acentuado crescimento no consumo de

cervejas tipo Gourmet as quais possuem uma fabricao, mais aprimorada e com sabor mais

acentuado. O pblico alvo desta cerveja possui paladares apurados e padres de vida social

mais refinados, deste modo clientes mais exigentes.Essa cervejas tem sua procedncia de

grandes pases produtores conceituados como a Blgica e Alemanha (EUROMONITOR

INTERNACIONAL, 2011).

A produo de cervejas artesanais no Brasil de aproximadamente de 2%,

apresentando uma taxa cerca trs vezes maior que a mdia do total, que em torno de 8%,

paralelo a isto o mercado de cervejas de consumo em larga escala aumentou entre 2,5% e 5%

(EUROMONITOR INTERNACIONAL, 2011). O que fica evidente que a produo de

cerveja artesanal um mercado promissor.

2. MATRIAS-PRIMAS

2.1 gua

A gua compreende 90% do produto total da cerveja. Segundo Reinold (1997), para se

produzir 1 L da bebida utiliza-se de 5 a 10 L de gua. Por isso, a instalao da indstria deve

ser feita em um local com grande quantidade da matria-prima. ideal o tratamento antes da

utilizao, a gua pode passar por estaes de desmineralizao ou abrandamento eliminando

os sais indesejveis (TSCHOPE, 2001).

Graas composio qumica da gua, com o passar dos sculos evoluram diferentes

tipo de cerveja. Ela a matria-prima mais abundante e importante para a fabricao da

bebida. Deve-se ter em mente os padres fsico-qumicos ideais da gua para a fabricao da

cerveja, pois uma alterao pode fazer com que a bebida no se enquadre depois nos padres

de qualidade exigidos pelo rgo pblico. Para atingir esse resultado necessria a utilizao

de gua potvel (MADRID. A., et al. 1996).

Toda a gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma

cervejaria, no importando sua origem. Sendo necessrias, antes de sua utilizao, algumas

anlises qumicas, como: cor, turbidez, dureza, pH, entre outras para definir o tipo de

tratamento a ser empregado.

O pH ideal da gua para a fabricao de cerveja est em entre 6.5 a 7.0. Por exemplo,

se o pH da gua estiver alcalino, ou seja, acima de 7, ocasionar o rompimento das cascas do

malte, o que completamente indesejvel no processo (AMBEV, 2007).

A fama das cervejas da antiguidade se dava em boa parte pela gua com que eram

feitas, que muitas vezes proviam de fontes privadas. Na cidade de Pilsen, onde criou-se a

cerveja pilsen lager, a gua que a compunha possua baixa concentrao de minerais, esse

tipo de bebida era conhecida pela sua suavidade. J na Inglaterra, as guas que eram

utilizadas na fabricao das pale ale, era dura, ou seja, continham uma elevada concentrao

de minerais. Essas guas provinham do rio Borton, elas eram to famosas que o ato de colocar

minerais na gua foi popularmente chamado de Bortonizao (LEVENTHAL, 1999).

A produo da cerveja pilsen com gua mole e as ales com gua dura perduram at os

dias de hoje e isso, entre outros coisas, marcam suas caractersticas. Toda a gua presente no

mundo apresenta algum teor mineral, proveniente do solo. Por exemplo uma gua cida,

prxima um solo com calcrio, o cido pode solubilizar essa cal, tonando a gua dura.

Entretanto, se este mesmo rio se encontra perto de um solo de granizo, que so muito difceis

de dissolver, a gua permanece mole. A maioria das substncias que so dissolvidas na gua

contribuem negativamente para a qualidade da cerveja como sabor amargo no caracterstico,

deixa a bebida turva, retarda a fermentao e deixa a cerveja mais escura (TSCHOPE, 2001).

Cruz et. Al. (2008) afirma que, o bicarbonato provoca uma dureza temporria na gua,

mas que com uma simples fervura o mesmo se precipita. J os sulfatos e cloretos de clcio e

magnsio ocasionam a chamada dureza permanente.

De acordo com Carvalho (2007), o zinco ativa a sntese de protena e ativa a

fermentao estimulando a levedura. No caso do ferro, sua presena na cerveja em

concentraes elevadas, provoca escurecimento da espuma, aumento da colorao,

diminuio da estabilidade coloidal alm de agir como catalisador na oxidao da cerveja. O

nitrito (NO2-) txico para a levedura, pois reduz a atividade fermentativa, assim como a

fermentao; portanto, deve ser eliminado da gua.

2.2 Cevada

A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum sendo originria do oriente.

um cereal de cor amarelada, muito rico em acar e pouca protena, essas so duas das

caractersticas que tornam a cevada um cereal ideal para a fabricao de cerveja. Segundo

Venturini Filho e Cereda (2001), para a obteno do malte utilizado na fabricao de cervejas

so utilizadas as cevadas, por serem cereais que contm grande quantidade de amido e

protenas suficientes para a nutrio das leveduras durante a fermentao, bem como para a

formao de espuma no produto final. Reinold (1997) afirma que teor de protena da cevada

no devendo ultrapassar 11,5%. E que quanto menor o teor de protena, melhor ser a

solubilidade do malte e mais elevado ser o teor de extrato.

A cevada um cereal caracterstico de clima temperado, entretanto, as alteraes

transgnica sofridas pela planta permite que a cultura seja efetuada em demais localidades.

Leventhal (1999) afirma que as variedade de cevada mais utilizadas so cultivadas na regio

noroeste do Estados Unidos, Canad, Austrlia e Europa Central.

O gro de cevada constitudo basicamente por: casca externa, endosperma amilceo

e germe (embrio). A casca constitui uma proteo externa para o gro; constituda de

material celulsico apresentando protenas, resinas e tanino em menor quantidade. A casca

tambm atua como elemento filtrante na filtrao do mosto, contribuindo com o aroma, cor e

sabor do lquido contendo acares fermentescveis, alm de proteger o gro de impactos

mecnicos sofridos durante o processo de maltagem (CARVALHO, 2007). A seguir pode-se

observar a imagem do gro de cevada:

Figura 3: Gro de Cevada

Fonte: Precioso, 2011

De acordo com Venturini Filho e Cereda (2001), o endosperma acumula amido no

interior de suas clulas. As paredes destas so fontes de betaglucanos, polmeros que tornam o

mosto da cerveja viscoso, dificultando a sua filtrao. na regio do germe que tem incio o

processo de germinao do gro.

Alm da cevada h a aplicabilidade de outros cerais como o trigo, que deixa a cerveja

mais clara e um pouco mais cida tambm. A aveia utilizada na fabricao de cervejas do

tipo stouts conferindo bebida um sabor mais doce e suave. A utilizao do centeio menos

frequente, mas quando utilizado traz um gosto picante a cerveja. J o arroz e o milho so

utilizados como aditivos em fbricas estadunidenses. Quase todas as cervejarias utilizam

algum cereal junto cevada para obter sabores diferentes (LEVENTHAL, 1999).

2.3 Malte

Venturini Filho e Cereda (2001, p.100) definem malte como o produto da germinao

controlada das sementes de cevada para emprego industrial. Em outras palavras, os gros de

cevada so colocados em tonis de ao contendo gua, o que faz com que os gros comecem a

germinar e esse processo manipulado at que se obtenha o malte. De acordo com Mercosul

(2001) malte o nome dado ao produto que provm unicamente da cevada, quando provm

do malteamento de outro cereal deve denominar-se malte de..., por exemplo, malte de milho,

malte de trigo e assim por diante.

O processo para a obteno do malte pode ser dividido em trs fases: macerao,

germinao e secagem, podendo ainda esta ltima ser subdividida em outras duas fases.

2.3.1 Macerao

De acordo com Oetterer (s.d3) nos tanques de macerao so calculados de volume

de gua para de volume de cevada. Essas quantias devem ocupar 2/3 da capacidade do

tanque. Em mdia dura-se um tempo de 3 a 5 dias, mantendo a mistura a uma temperatura

entre 10 e 20 C. Caso a temperatura aumente muito, a gua pode ser substituda e ao invs de

ser descartada, segue para as guas utilizadas na fermentao, por conter acar, sais minerais

e substncias nitrogenadas. importante frisar que para o inicio da germinao a umidade

deve estar em torno de 35 a 38%.

Durante o processo de macerao o amido presente no cereal convertido em acar

(maltose), protenas e aminocidos necessrios para o processo fermentativo a ser realizado

posteriormente pelas leveduras (LEVENTHAL, 1999).

Aps o processo de macerao os gros seguem para o processo germinativo.

3 Disponvel em : <

http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Tecnologia%20de%20obtencao%20cerveja.pdf>. Acesso em: 26

out. 2012.

2.3.2 Germinao

Tradicionalmente, o cereal espalhado sobre uma superfcie de alvenaria, seja ela de

piso, cimento ou asfalto. Formando um colcho de aproximadamente 30 cm, mantidos a uma

temperatura de 15C, sob o abrigo de luz, por um perodo de oito dias, e finalizado quando o

gro alcana a sua fase mxima de produo de enzimas e antes que ocorram perdas das

reservas do endosperma ocasionados pelo processo germinativo. De forma prtica isso pode

ser observado quando a radcula atingi 2/3 do comprimento total do gro (OETTERER s.d). O

processo de transformao do amido, ainda presente no cereal, continua atravs das enzimas

naturais da planta.

De acordo com Leventhal (1999), o processo de germinao realizado da forma

tradicional em muitos lugares, entretanto, existem algumas fbricas que tm substitudo essa

etapa do processo pela passagem forada de ar atravs de caixas de ventilao ou por

tambores giratrios de metal.

Como esse processo exotrmico, ou seja, libera calor por causa das reaes

fisiolgicas causadas pela germinao, Sachs (2001) afirma que o processo deve ser mantido

a uma temperatura de 15C podendo-se fazer uso de refrigerao ou at mesmo o

revolvimento peridico dos gros. importante que se mantenha essa temperatura, para que

se obtenha um stand mais homogneo. Se a germinao ocorrer a uma temperatura abaixo

de 5C, o stand ser muito mais homogneo, entretanto ser extremamente lento. J se a

temperaturas for acima de 25C o processo ser bastante acelerado e o stand ser

heterogneo. Ou seja, com diferentes graus de transformaes no endosperma, e menor poder

diastsico. Entende-se por poder diasttico todas as enzimas contidas no malte, responsveis

pela converso de acares complexos em acares simples.

Ao interrompe-se o processo de germinao retira-se os brotos que no germinaram, a

esse processo d-se o nome de crivagem. Eles precisam ser eliminados por conterem grande

quantidade de protenas e outras substncias que possam prejudicar o processo de fabricao

da cerveja (CARVALHO, 2007a). Depois disso os gros so encaminhados um forno para a

etapa de secagem.

2.3.3 Secagem

Quando o gro alcana seu maior poder de produo enzimtica o processo

germinativo interrompido pela secagem, ento, o malte verde manipulado at obter-se o

malte seco. De acordo com Reinold (1997), alm de interromper a atividade enzimtica, a

secagem tambm interrompe o crescimento do embrio. Tendo-se em mente que no h

crescimento a uma umidade inferior a 25% e superior a 40%. tambm na fase de secagem

que ocorreram as reaes qumicas que formaro substncias corantes e aromticas

caractersticos da cerveja.

Cada uma das etapas do processo de malteao pode modificar o malte, que o

produto final. Mas os fatores mais influentes so a temperatura e tempo de permanencia no

forno. Quanto mais alta for a temperatura no forno, mais escuro e de sabor mais intenso ser a

cerveja (LEVENTHAL, 1999). A seguir, foi subdividido o processo de secagem em duas

etapas.

2.3.3.1 Etapa um da secagem

De acordo com Oetterer (s.d) neste primeiro ponto a temperatura elevada de 20 a

70C por 20 minutos, podendo variar de acordo com o malte que se deseja obter. Neste

momento, elimina-se de 75 a 85% de umidade do gro.

Devido ao aumento da temperatura ocorre a ativao das enzimas ocorrendo a reao

de hidrlise parcial de amido formando dextrina e maltose e a hidrlise de protena gerando

peptdeo e aminocido. Como j foi citado anteriormente o tempo de secagem varia de acordo

com o malte que se deseja, por exemplo, para a obteno de malte mais escuro, o aquecimento

iniciado antes do padro, tendo-se assim um tempo maior de reaes enzimticas, enquanto

ainda se tem gua disponvel (SACHS, 2011).

2.3.3.2 Etapa dois da secagem

Neste ponto a temperatura deve ser elevada de 70 a 95C, por um espao de tempo de

2 a 3 minutos, caso deseja-se obter um malte claro para a fabricao de cerveja do tipo lager,

ou 5 minutos caso queira um malte escuro, utilizado na produo de ales (OETTERER s.d).

Ao final desta etapa o malte deve possuir uma umidade em torno de 4%, o que garante

estabilidade e minimiza os riscos de deteriorao durante o tempo de armazenagem. Se a

umidade no gro for acima de 5% o armazenamento do mesmo por tempo limitado

(REINOLD, 1997).

O controle de umidade e temperatura nesta fase bastante importante, pois ocorrem as

transformaes que designaro a cor e o aroma do malte, devido principalmente a reao de

Maillard que ocorre devido a presena de aminocidos e acares. (SACHS, 2011) Ao

termino do processo os gros so armazenados em silos e devem ser revolvidos

constantemente, pois ocorre a respirao das sementes podendo ocasionar em rachaduras nas

paredes dos silos (OETTERER s.d)

2.3.4 Tostagem

Entende-se por tostagem o processo que o gro introduzido em tambor de torrefao

e tostado. O gro fica caramelo conferindo aroma de malte torrado e gosto doce

(REINOLD,1997) O mesmo utilizado para produo de cervejas escuras.

Conforme Sachs (2011), os tostadores podem alcanar temperaturas entre 200 e

300C.

Para comparao da composio da cevada e da cevada maltada (malte), segue o

quadro 1 com modificaes feitas para demonstrar apenas dados citados no texto.

Quadro 1 Composio mdia da cevada e da cevada maltada

Cevada Malte

Massa do gro, mg 32-36 29-33

Umidade, % 10-14 4-6

Amido, % 55-60 50-55

Acares, % 0,5-1 8-10

Poder diasttico, Lintner 50-60 100-250

amilase, DU traos 30-60

Fonte: Pomeranz, 1973 (adaptado)

A maioria das cervejarias compram a cevada j maltada, o processo de

malteao ocorre em alguma empresa especializada nessa funo. Alunos da Fatec

adquiriram um kit para a fabricao de cerveja e uma amostra foi ilustrada na a figura

4 a seguir:

Figura 4: Malte4

H algumas fontes de carboidratos que so utilizados como complemento do malte

para que ocorra uma maior sacarificao. Estes complementos podem ser adicionados at

50% da quantidade do malte. No Brasil, por questo de preo, o mais utilizado a quirela de

arroz (OETTERER s.d).

Como foi dito anteriormente os diferentes tratamentos dados aos gros de malte

designam quanto qual tipo de cerveja produziro.

Leventhal (1999) classificou alguns tipos diferentes de malte de acordo com as

caractersticas que o compe:

Malte lager ou pilsen: o malte cozido baixa temperatura e possui um leve sabor de

cereal. a variedade com colorao mais clara e utilizada na fabricao de lagers, pilsens e

ale claros.

Malte pale ale: caracterstico de cervejas inglesas, se comparado a lager, cozido a

uma temperatura um pouco mais elevada e possui uma colorao mais escura.

Malte de trigo: colorao mais clara, confere a cerveja uma espuma grossa e forte

(LEVENTHAL, 1999).

2.4 Lpulo

Lange e Forty (1999, p.7) indicam em sua obra que na histria da produo de cerveja

foram utilizados vrios tipos de ervas, frutas e especiarias. Sendo que este costume se arrasta

4 A imagem retrata o malte recebido pelos alunos da Fatec para a fabricao de cerveja

artesanal.

at hoje em pases como Blgica e Gr-Bretanha. Entretanto, no ano de 1200, monges

produtores de cerveja descobriram que adicionar uma pequena flor verde daria a cerveja seu

amargor caracterstico. Contudo muitos produtores resistiram aplicabilidade dessa planta.

Foi promulgada a lei da pureza (Reinbeitsgebot), onde alm de outros fatores determinava que

somente o lpulo poderia ser utilizado como aromatizante, mas somente no sculo XVI o

lpulo passou a ter uso regular.

Humulus lupulus, essa a espcie da planta conhecida popularmente como lpulo. Ela

uma trepadeira perene, com flores verdes e cnicas. Para a utilizao destas na cerveja, elas

passam por um processo de secagem no forno. H quem utilize a flor in natura, produzindo

uma aroma mais forte, esse processo necessita da retirada da palha e ptalas residuais.

Geralmente as flores (figura 5) so prensadas em forma de balas ou peletes, tambm h

extrato de lpulo, mas no to fortes (LEVENTHAL, 1999).

Figura 5: Flor de lpulo

Fonte: Brenson, C. 2010

Segundo Carvalho (2007), o lpulo responsvel pelo aroma acre e sabor amargo

caractersticos da cerveja. pertencente famlia Cannabinaceae. uma planta dioica, isso

significa que apresenta flores femininas e masculinas em indivduos diferentes. Para a

produo de cerveja interessante a utilizao de flores femininas, pois nelas encontrada a

substncia amarga lupulina, responsvel pelo aroma e amargor que caracterizam o sabor das

cervejas (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2001).

Embaixo da cobertura brctea do cone feminino do lpulo esto as glndulas de

lupulina cobertas por uma cera. Ela contm um p amarelo ou plen composto de resinas

amargas e leos essenciais. Quando combinados e colocados numa caldeira e fervidos,

conferem ao lpulo seu sabor amargo. Para que no se perca suas propriedades, o lpulo

adicionado no final do processo de fabricao da cerveja (LEVENTHAL, 1999). A seguir

pode ser pode ser observada a estrutura da flor do lpulo.

Figura 6: Estrutura da flor de lpulo

Fonte: Dicovery, 2010

Aps a adio do malte a gua morna e o inicio da fermentao da cerveja, a mistura

tem um sabor muito doce. Nesse momento, os cervejeiros adicionam o lpulo para balancear

o sabor adocicado com um pouco de amargor, visando criar um sabor mais harmonioso.

A comercializao do lpulo pode ser feita na forma de flores secas, p ou extratos.

Existem diversas variedades desta planta, por isso ele comumente chamado de tempero da

cerveja. O lpulo confere o amargor para contrabalancear a doura da cevada. Ento, mesmo

uma cerveja leve teria um sabor doce e enjoativo se no fosse pela adio do lpulo.

O lpulo apresenta ao antissptica devido presena dos cidos isoalfa que so

bacteriostticos, sendo importantes para evitar a proliferao de bactrias na cerveja, alm de

contribuir tambm para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja (VENTURINI FILHO;

CEREDA, 2001).

No quadro 2 a seguir pode ser observada a composio do lpulo utilizado na indstria

de cerveja.

Quadro 2 Composio de lpulo comercial

Concentrao (%)

gua 10,0

Resinas totais 15,0

leos essenciais 0,5

Taninos 4,0

Monossacardeos 2,0

Pectina 2,0

Aminocidos 0,1

Protena bruta 15,0

Lipdeo e ceras 3,0

Cinzas 8,0

Celulose, lignina, etc. 40,4

Total 100,0

Fonte: Hough, 1991

Diferentes tipos de lpulo compe diferentes cerejas. A produo de lpulo se

concentra na Alemanha, Estados Unidos e Europa Central. (pgina 21) o cultivo tem

aumentado na regio da Austrlia, Nova Zelndia, China e Japo (LEVENTHAL, 1999).

2.5 Levedura

As leveduras pertencem ao Reino Fungi, se apresentam sob forma unicelular (Figura

7), sua reproduo se d por brotamento ou gemulao e de forma rpida, so seres

eucariticos e possuem rgida parede celular e suas dimenses so maiores do que as

bactrias. Onde so inseridas estabelecem reaes qumicas em pouco tempo devido relao

rea/volume que se cria de maneira natural. Por no se definir critrios morfolgicos quanto

as leveduras, essa espcies so caracterizadas por suas propriedades fisiolgicas (PELCSAR,

1981).

Figura 7: Levedura

Fonte: Cerveja artesanal, 2008.

Como citado anteriormente, devido rpida reproduo da levedura e sua eficincia

em realizar as reaes qumicas de forma rpida, quando esses seres unicelulares so inseridos

no mosto cervejeiro, possuem a habilidade de metabolizar eficientemente os constituintes do

mesmo, ou seja, transformam rapidamente a mistura malte e gua, rico em acares

fermentveis em energia, CO2 e lcool (CARVALHO et al., 2006).

Conhecida tambm como leveduras de alta fermentao ou superficiais, a espcie

Saccharomyces cereviae utilizada na fabricao de cerveja do tipo ale, elas atuam na

superfcie da mistura, possui ao rpida, porm no chega a consumir todo o acar contido

no malte, por esse motivo a bebida tem um sabor frutado, complexo e doce.

A levedura Saccharomyces uvarum, utilizada na fabricao de cerveja do tipo lager,

diferentemente da S. cereviae, ela conhecida como levedura profunda ou de fermentao

baixa, atuam de maneira mais lenta provocando uma fermentao menos densa, porm, mais

eficaz, o que leva a formao de uma cerveja mais limpa e de sabor seco (LEVENTHAL,

1999).

Para a indstria, uma boa levedura de baixa fermentao se d quando, esta

permanecer em suspenso durante a fase ativa do processo fermentativo e s depois flocular e

sedimentar, permitindo a rpida separao da cerveja clarificada do sedimento (CARVALHO,

2007).

A cerveja produzida pelo processo de alta fermentao ocorre a uma temperatura entre

15 e 20C e se estende por um curto perodo entre trs e cindo dias. J no processo de baixa

fermentao, o levedo est em sua temperatura tima entre 6 e 8C e seu tempo de trabalho

demora de sete a dez dias (LANGE; FORTY, 1999, p.8).

De acordo com Oliveira (2011, p.22), por ser fundamental na formao de aromas na

cerveja, de suma importncia que a cultura de levedura seja a mais pura possvel, isto ,

isenta de microorganismos contaminantes (bactrias e leveduras selvagens).

Como j foi citado anteriormente, utilizam-se dois tipos de levedo para a fabricao de

cerveja. Entretanto o uso dessa espcie foi introduzido a pouco tempo, quando tem-se em

mente o tempo de existncia da cerveja. Segundo Leventhal (1999), pelo fato das leveduras

no serem perceptveis a olho nu, por sculos no se sabia sua funo e to pouco sua

existncia. A mistura composta por gua e malte era deixada em cubas e fermentava ao ar

livre, espontaneamente. Por isso, esse processo era considerado mgico. Atualmente os nicos

cervejeiros que utilizam esse processo de fermentao por leveduras selvagens so os belgas,

que produzem a cerveja do tipo lanbic.

2.6 Adjunto de Fabricao

Mestres cervejeiros adicionam o adjunto cerveja para incrementar em seu sabor, cor

e aroma, para criar desta forma uma receita nica. Almeida e Silva (2005) relatam que

adjuntos cervejeiros so carboidratos no maltados de composio apropriada para o consumo

humano. Eles so utilizados de modo que complete o extrato primitivo sem ultrapassar 45%

na relao. Os mais comumente utilizados na fabricao de cerveja so milho, arroz e trigo.

O acar o aditivo mais comum, ele fermenta com facilidade, podendo aumentar o

teor alcolico da cerveja e deixa-la mais clara. O arroz e o milho podem ser utilizados at

mesmo para substituir uma parte da cevada, constituindo uma bebida mais clara e de sabor

seco (LEVENTHAL, 1999).

Tambm so considerados adjuntos cervejeiros os amidos provenientes de frutas e

vegetais. Entretanto, diferentemente dos adjuntos originrios de cereais, as propores

permitidas quanto ao extrato primitivo so diferentes. Para a produo das cervejas claras no

pode ultrapassar 10% do peso total e para a produo de cervejas escuras, os adjuntos vegetais

no podem ultrapassar 25% do peso total (MERCOSUL, 2001, p,3).

Como j foi citado no texto que antes de utilizar-se o lpulo como um dos

ingredientes principais usava-se diversas frutas. A Blgica um dos pases que ainda faz uso

delas e conhecida pelas cervejas a base de cereja e framboesa.

As frutas so adicionadas para causar uma segunda fermentao e permitir um novo

sabor a bebida. Atualmente os cervejeiros tm usado apenas o extrato das frutas e no mais in

natura. Os tipos de frutas que adicionadas na composio da cerveja que formam os sabores

mais apreciados so ma, laranja, limo, banana e framboesa. Os apreciadores deste tipo de

fabricao tambm aderem a adio de outros ingredientes como, o mel, alcauz, gengibre,

baunilha, melao, chocolate e pimenta (LEVENTHAL, 1999).Segue especificaes a respeito

dos adjuntos.

2.6.1 Antioxidantes

Os antioxidantes tm o principio de desacelerar a auto oxidao dos lipdeos. Eles

tambm podem agir de forma competitiva com os radicais livres dos lipdeos, impedindo a

continuao da reao em cadeia. Os antioxidantes so utilizados apenas nas cervejas que

sero engarrafadas, as que forem ficar armazenadas durante grande tempo em barris no

precisam dessa etapa, pois o chopp nele adicionado logo consumido (CARVALHO, 2007).

Caso os antioxidantes no sejam utilizados e o oxignio continue a atuar ocorre a

deteriorao do produto, alterando o sabor, odor e fica imprprio ao consumo (NAKANO,

2000).

2.6.2 Estabilizantes

So aplicados a cerveja objetivando o aumento da viscosidade. Mantendo as

caractersticas fsicas da mistura, sendo nesse caso a cerveja (REINOLD, 1997).

2.6.3 Acidulantes

Matria-prima abundantemente encontrada na natureza, so vendidas na forma

incolor, sem cheiro e de textura viscosa. Sua funo regular o aroma e sabor caractersticos

da cerveja (REINOLD, s.d.c).

3. PROCESSOS PARA A PRODUO DE CERVEJA

Graas aos avanos tecnolgicos e a informtica, a indstria e a cincia transformaram

o processo de fabricao de cerveja, que era completamente domstico, em um processo com

mquinas e equipamentos sofisticados e aumentando notavelmente a produo, embora, as

etapas aplicadas no processo no sofreram quase nenhuma modificao. Com tudo,

imprescindvel a presena e a habilidade de um cervejeiro, pois as falhas no processo so

imprevisveis e apenas uma pessoa prtica no assunto consegue control-lo (LEVENTHAL,

1999).

Antes de se obter a cerveja como o produto final so necessrios alguns processos,

desde a alterao da cevada at o engarrafamento. Geralmente as indstrias cervejeiras

compram o malte pronto para o uso. Para estas, o processamento da cerveja pode ser divido

em: moagem do malte, mosturao, fermentao, maturao e engarrafamento.

Tradicionalmente, se define cerveja como toda bebida fermentada a partir de cereais.

3.1 Moagem do malte

Segundo Leventhal (1999), assim que o malte chega a cervejaria o primeiro

procedimento mo-lo. A moagem do malte feita atravs de moinhos. Nessa fase a casca do

malte rasgada para que o endosperma seja triturado e fique exposto de maneira a facilitar a

ao das enzimas durante o processo de mosturao. Nesse processo apenas o esmagamento

do malte interessante, no sendo necessrio que este seja modo de forma a resultar grande

quantidade de farinha, pois esta, durante o processo de mosturao forma um material

mucilaginoso que causa lentido durante a filtrao do mosto cervejeiro.

A importncia da casca do malte ser apenas rasgada no processo de moagem est

relacionada com a velocidade da filtrao aps a mosturao, pois ela, quando inteira, forma

um meio de filtrao mais poroso.

3.2 Mosturao

Aps a moagem do malte, o gro triturado transferido a um tanque de mosturao.

Na planta industrial, o material que compe esse tanque geralmente o cobre ou o ao

inoxidvel.

Tambm denominado de brassagem, a mosturao, o processo onde ocorre

transformao das matrias-primas, j relatadas, em mosto (lquido aucarado susceptvel de

sofrer fermentao). Segundo Venturini Filho e Cereda (2001), esse processo tem como

finalidade recuperar a maior quantidade de extratos a partir do malte no mosto.

Nessa etapa, o malte modo colocado em gua quente por um perodo de uma a

quatro horas, dependendo da receita da cervejaria. Neste momento as enzimas so ativadas

pela caloria da gua e continuam-se as reaes que tiveram seu incio na maltagem.

Ocorrendo assim, a quebra do amido em acares fermentescvel. H ainda uma variao

deste processo de decoco, que consiste em retirar vrias vezes a malte j cozido e

encaminh-la a outra cuba de cozimento, isso permite uma maior retirada de acar do gro

maltado. Essa tcnica bastante aplicada na produo de lager, uma vez que seus maltes

contm menos acares (LEVENTHAL, 1999).

3.3 Filtrao

De acordo com Venturini Filho e Cereda (2001), ao final da mosturao o mosto

separado da parte slida insolvel da massa: a casca do malte, restos de parede celular e

protena coagulada fazem parte do que compe o resduo insolvel que retirado do mosto

atravs da filtrao, esses resduos do origem a torta de filtro.

Os gros que ficam retidos servem como um filtro natural para as prximas filtragens.

Aps esta primeira filtrao, faz-se uma pulverizao com gua quente sobre o colcho de

casca de semente que se criou para que ocorra a retirada de todo o acar ainda contido. Para

a fabricao de algumas cervejas mais densas faz-se a pulverizao com o prprio mosto, sem

qualquer diluio (LEVENTHAL, 1999).

Segundo Venturini Filho e Cereda (2001), a temperatura da mistura durante o processo

de filtrao deve estar em torno de 75C, nesse valor a viscosidade do mosto favorece uma

boa separao do resduo, alm de inativar as enzimas, bloquear o desenvolvimento

bacteriano e no h risco de extrair substncias insolveis das matrias primas.

3.4 Fervura

Venturini Filho e Cereda (2001) afirmam que no processo de fervura que h o

desenvolvimento de cor, sabor e aroma e o aumento da concentrao de extratos. A

temperatura utilizada nesse processo de aproximadamente 100C e o tempo varia de uma a

trs horas. A essa temperatura, a flora microbiana que resistiu s temperaturas da fase de

mosturao e ao processo de filtrao destruda.

No processo de fervura vai ocorrer a adio do lpulo. A temperatura elevada

contribui para melhor retirada do extrato dos dois tipos de lpulo e, assim, ocorre o bom

desenvolvimento do sabor e aroma caractersticos deste. A adio do lpulo feita no meio

ou no final da fervura, podendo ser adicionado em etapas. O processo realizado desta

maneira porque as resinas responsveis pelo aroma e sabor do lpulo so volteis, logo, se

fosse adicionado no incio da fervura perderia sua funo no processo cervejeiro

(ZUPPARDO, 2010).

Depois faz-se a retirada dos resduos de lpulo, protenas indesejveis e taninos que

podem coagular durante o processo, atravs de uma peneira ou de uma centrfuga. Ao

centrifugar a formao do chamado trub (LEVENTHAL, 1999).

A formao da cor do mosto resultado da intensidade em que acontece a fervura

devido caramelizao de acares, a oxidao de taninos e a formao de melanoidinas

(VENTURINI FILHO e CEREDA, 2001).

Depois da limpeza, essa mistura segue para um trocador de calor, para que ocorra seu

resfriamento e segue para a dorna de fermentao.

3.5 Fermentao

Ao sair do trocador de calor e ser introduzido na dorna fermentativa o mosto para

produo de cerveja do tipo ale, deve estar a uma temperatura ente 16 e 24C, enquanto que

para produo de lager deve estra entre 4 e 13C, essas so as temperaturas ideais para o

metabolismo das leveduras (LEVENTHAL, 1999).

O fermento adicionado de modo a obter 106

e 108

clulas de levedura por mL de

cerveja, e deve ser distribudo de modo uniforme. A concentrao de amido e o valor do pH

agem de forma anticoagulante no mosto. Ocorre a formao de espuma na superfcie do

lquido, ela deve ser removida, pois contm resduos de lpulo e protenas, o que

posteriormente causara turbidez na cerveja (ZUPPARDO, 2010).

Em uma planta industrial o fermento, para sua reproduo, fica armazenado em

fermentadores dentro de uma sala limpa com paredes azulejadas e com filtros de ar de alta

eficincia. Dessa forma, no h problemas com bolores, micrbios ou bactrias.

Durante o processo de fervura do mosto juntamente com o lpulo, h a evaporao do

O2. Ento necessrio aerar, incorporar molculas de gs oxignio. O substrato bombeado

para cuba de fermentao vazia. Durante esse processo, o mosto entra em contato com o ar

atmosfrico e isso estimula a multiplicao do levedo e posteriormente a fermentao

(BRIGIDO; NETTO, 2006).

Na presena de oxignio, a levedura pode oxidar completamente as molculas de

acar e produzir gs carbnico, gua e energia (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2001).

nesta fase aerbica que a levedura multiplica-se. Pois utiliza a energia produzida por ela

mesma para sua prpria alimentao. Isso explica como uma pequena poro de levedura

pode ser condicionada at que possa fermentar um grande volume de mosto. Suprimindo-se

vrias reaes enzimticas pode-se observar a seguir a equao qumica que ocorre no

processo fermentativo em situao de aerobiose.

C6H12O6 6 CO2 + 6H2O + 38 ATP + calor

Aps o consumo do oxignio d-se incio fase anaerbica, fermentao onde,

segundo Venturini Filho e Cereda (2001), uma molcula simples de acar por meio de

processos enzimticos produz etanol, gs carbnico e energia. A seguir pode ser observada,

de maneira simplificada, a reao qumica do processo fermentativo anaerbico.

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor

A levedura Saccharomyces somente permite a realizao das fases anaerbica e

aerbica por ser do tipo facultativa.

As leveduras de baixa fermentao, Saccharomyces uvarum, produzem as cervejas do

tipo lager, que compreendem as cervejas pilsen, bock, lager escuras, entre outras. Elas

possuem um alto teor alcolico. De modo geral a bebida aparenta colorao clara e sabor

suave, tipicamente americano e alemo. J as leveduras de alta fermentao, S. cereviseae,

produzem a cerveja do tipo ale, encontrando-se nessa classificao as cervejas pretas, ales

clara, cervejas belgas, cerveja de trigo e cervejas escuras. Elas so produzidas em torno de uns

15 acima de uma lager. Isso lhes confere colorao mais escura e um sabor completamente

diferente, encorpado, complexo, que varia do amargo ao frutado sendo ele mais encorpado e

frutado. Dessa forma se produz a cerveja tipicamente inglesa (LEVENTHAL, 1999).

A quantidade de lcool da cerveja parcialmente determinada por regulamentaes do

governo que diferem de cada pas e estado, mas na maioria das vezes atendem a exigncia do

consumidor. O percentual de lcool da cerveja pode estar entre 3 e 10%, chegando a um teor

de 17,5% de algumas cervejas especiais. Existem tambm as cervejas sem lcool, entretanto

deve-se tomar cuidado, pois a cerveja considerada no alcolica tambm pode conter pequena

quantidade de lcool. De acordo com Mercosul (2001, p.4) Entende-se por cerveja sem

lcool a cerveja cujo contedo alcolico inferior ou igual a 0,5% em volume (0,5% vol.). E

cerveja com lcool ou simplesmente cerveja aquela cujo contedo alcolico superior a

0,5% .

3.6 Maturao

Por meios naturais, as ales passam por um perodo de maturao de poucos dias,

menos de um ms. As ales fortes podem precisar de um perodo de maturao de at um ano.

As lagers precisam de um longo perodo, que varia de seis meses a um ano, para suavizar seu

aroma e sabor. Entretanto, os processos industriais que produzem cerveja em longa escala

reduzem esse processo em poucas semanas, controlando temperatura e presso nas dornas

(LEVENTHAL, 1999).

Esse processo envolve a finalizao da fermentao que segundo Venturini Filho e

Cereda (2001), o resduo de extrato fermentvel presente, continua a ser fermentado

lentamente. A maturao tambm pode ser denominada como, segundo processo

fermentativo.

Nesta etapa tambm ocorre a carbonatao. Ela pode acontecer naturalmente ou ser

estimulada pelos cervejeiros atravs da adio de um pouco de cerveja, levedura ou algo

aucarado. Isso permite a ativao das leveduras inativas presentes na cerveja, esse mtodo

utilizado conhecido como Krusening. Atualmente usa-se a ideia de adicionar dixido de

carbono (LEVETHAL, 1999).

O processo de fermentao e maturao geralmente so feitos no mesmo equipamento.

No que seja proibido que se faa em dois lugares distintos, mas, isso geraria mais gasto e

ocuparia mais espao. Alm de correr um grande risco de contaminao e oxidao

ocasionada pela transferncia do lquido (TSCHOPE, 2001).

Nesse processo a temperatura utilizada est na faixa de 0 a 1C e se estende por um

perodo de 2 a 4 semanas. Geralmente o que define o mtodo de maturao utilizado o tipo

de levedura administrada e seu poder de floculao.

O processo de maturao da cerveja tem como objetivo: o incio da fase de

clarificao atravs da sedimentao de substncias que causam a turbidez da cerveja; ter

melhora no sabor e odor da bebida pela reduo da concentrao de determinadas substncias;

evitar que ocorram oxidaes que podem afetar sensorialmente a cerveja e aumentar a

quantidade de gs carbnico inserido na cerveja (ZUPAARDO, 2010).

3.7 Clarificao

Ao finalizar o processo de maturao a maioria das cervejas so: filtradas, clarificadas

e posteriormente seguem para o envase. A clarificao da cerveja ocorre quando ela passa

pelo processo de maturao, no qual ocorre a sedimentao por gravidade das clulas de

levedura, de complexo coloidal e de protena-tanino, reduzindo a sua turbidez. Ao findar-se

esta etapa ocorre a filtrao. Geralmente ela feita por meio de filtros de areia e serve para

eliminar as clulas de fermento, bactrias, substancias coloidais e protenas que podem tornar

o lquido turvo posteriormente ou at mesmo diminuir o perodo de conservao, ou seja,

uma complemento da clarificao. A filtrao no altera o aroma e o gosto caractersticos da

cerveja. Ele aplicado para que a bebida tenha uma melhor aparncia e tenha o aspecto

translcido (ZUPAARDO, 2010).

Existem vrios tipos de filtros que podem ser utilizados para o processo de filtrao,

independentemente de qual seja escolhido, alguns cuidados devem ser tomados para evitar

perdas de gs carbnico, entrada de oxignio e contaminao microbiolgica. Tomando

cuidado tambm para que a temperatura da cerveja seja a mais baixa possvel, para no

favorecer a formao de turbidez (complexo protena-tanino) que dever ser removida na

filtragem (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2001).

Outro processo realizado por alguns cervejeiros a pasteurizao, que submete

cerveja j filtrada a alta temperatura para eliminar as bactrias e restos de leveduras,

contribuindo assim para uma melhor estabilidade e conservao da cerveja. Entretanto, nem

todos os fabricantes adotam essa ideia, pois elimina boa parte do sabor da cerveja

(LEVETHAL, 1999).

3.8 Envase

O envasamento de cerveja passou por um processo evolutivo at se tornar o que

hoje. Antes a bebida era armazenada em barris. No passavam por pasteurizao, muitas

vezes nem por filtragem. Ainda h algumas cervejarias tradicionais que adotam a mesma

tcnica.

No final do sculo XVI e incio do sculo XVII foram engarrafadas as primeiras

cervejas em recipientes de vidro, esse processo era manual e era vedado com rolha. Ganhou

mais fora e foi aplicado em larga escala com a Revoluo Industrial e a criao da mquina a

vapor. A tampa de alumnio surgiu no ano de 1890. No sculo XIX j haviam desenvolvido

tecnologias para o uso de latas, entretanto, por causa de problemas com o gs contido na

bebida o seu uso foi estabelecido de fato no ano 1930 (LEVETHAAL, 1999).

Atualmente de maneira bem simples, o chopp pode ser armazenado em barris de

madeira, ao inoxidvel e alumnios, por ser cerveja no pasteurizada. J a cerveja, por ser

pasteurizadas deve ser armazenada em garrafas de vidro e latas de alumnio (ALMEIDA;

SILVA, 2005).

3.9 Tipos de cervejas

Nos tpicos abordados at o momento pode-se perceber que os ingredientes utilizados

para a fabricao de cerveja e a maneira como so manipulados, altera completamente o

produto final. De acordo com Leventhal (1999) segue abaixo alguns tipos de cerveja

Ale escocesa: por possuir mais malte e menos lpulo so mais corpulentas que as

cervejas inglesas, suas classificaes denominam-se, iluminadas, densas ou de exportao, de

acordo com o teor alcolico. A Scotch ale ou Scottish Strong ale considerada a mais forte,

por possuir um corpo mais denso, sua elaborao com malte tostado.

Cerveja de trigo: cerveja alem conhecida como weisse. Possui em sua composio de

50 a 60% de trigo maltado, esse valor pode ser deduzido at 20%, alguns cervejeiros utilizam

trigo sem malteamento. Devido a fermentao superficial apresenta o complexo e tradicional

sabor da cerveja de trigo, misturando o gosto frutado com um toque picante, especialmente de

banana e cravo. O lpulo no introduz muito amargor nesse tipo de cerveja, mas possui certa

acidez. Ela muito gaseificada e muito refrescante, sendo considerada uma tima bebida

para o vero. H ainda algumas variaes, onde os cervejeiros introduzem extrato de

framboesa, no filtram a cerveja conferindo um aspecto turvo a bebida, utilizam malte escuro

deixando a cerveja mais escura, alteram algumas reaes fermentativas aumentando ou

diminuindo o teor alcolico.

Pale ale: clssica cerveja inglesa apresenta colorao escura e por ser processada com

grande teor de lpulo possui o sabor cido e o aroma caractersticos da planta, apresenta um

leve toque frutado. A pale ale americana um pouco mais clara, tem um gosto um pouco

mais suave mas equivalentemente inglesa.

Pilsen: a cerveja fabricada inicialmente na cidade de Pilsnen, localizada na Repblica

Tcheca, ganhou repercusso mundial, sendo hoje o tipo de cerveja dominante no mercado. A

cerveja tcheca possui aroma caracterstico de flores de lpulo com um acabamento seco, o

gosto a mistura do malteado complexo que a compe juntamente com o amargor do lpulo.

As verses alems so mais claras e espumantes e no possuem o sabor complexo do malte. A

pilsen lager americana bastante diferente da original, uma cerveja no muito encorpada e

possui em sua composio arroz e milho e mais gaseificada. O sabor do malte e do lpulo

no so to marcantes. H ainda as lagers escuras que composta pela adio do malte

escuro, conferindo um maior teor alcolico. denominado licor de malte por possuir pouco

corpo e sabor.

3.10 Definies dos diferentes tipo de cerveja

No existe uma norma internacional que estabelece as classificaes e as

denominaes que os fabricantes do a suas cervejas. Obviamente o cervejeiro ao implantar

um produto no mercado preocupa-se em agradar o cliente e ganhar sua confiana mostrando

que seu produto de qualidade. Entretanto h trs especificaes para diferenciar as bebidas

de acordo com suas caractersticas, o teor alcolico expresso em lcool por volume (ABV), a

intensidade de amargor devido concentrao de lpulo medido de acordo com a IBU

(International Bitterness Unit), unidade internacional de amargor e por fim a cor da cerveja,

medido de acordo com a SRM (Standard Reference Method), mtodo padro de referncia.

Em alguns casos utiliza-se o peso de lcool ou ainda o grau Plato (o.g.), que mede o peso

especfico original, ou seja, mede a quantidade de acares fermentecveis na cerveja antes do

processo fermentativo. Conforme Leventhal (1999), segue o quadro 3 (adaptado) que indica

os teores citados anteriormente para alguns tipos de cervejas:

Quadro 3 Especificaes dos diferentes tipos de cerveja

Tipo de cerveja ABV IBU SRM

Ale escocesa,

export ou 80/-

4-4,5% 15-25 10-19

Ale escocesa, fuerte

ou 70/-

3,5-4% 12-20 10-19

Ale escocesa, ligera

ou 60/-

3-5 9-20 8-17

Cerveja de trigo,

Berliner Weisse

2,8-3,4% 3-6 2-4

Pale ale, americana 4,5-5,5% 20-40 4-11

Pale ale, inglesa 4,5-5,5% 20-40 5-14

Pilsen, alem 4-5% 30-40 3-4

Pilsen, americana 5-6% 17-30 3-4

Pilsen, checa 4-5% 35-45 3-7

Fonte: Levethal, 1999

3.11 Qualidade da cerveja

A qualidade da cerveja est associada no somente total satisfao do consumidor,

mas tambm aos seus atributos intrnsecos. Portanto, a qualidade da cerveja depende

diretamente da qualidade das matrias-primas. Interferem na qualidade da cerveja:

composio qumica da gua, tipo de malte, variedade, quantidade, forma e pontos de adio

de lpulo, entre outros (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2001).

Para fins tecnolgicos a graduao da espuma no altera em nada o sabor da cerveja,

mas isso parece no importar, porque no mercado da cerveja, uma boa espuma significa

clientes satisfeitos. A espuma se forma em razo do CO2 dissolvido na mistura, produzido

durante o processo de fermentao. Estudar a espuma da cerveja um assunto complexo,

depende de como a bebida servida e quo estvel ela , tambm depende de quanto tempo

fica no copo, porque com a agitao da bebida no momento em que ela consumida, a textura

dela ir se modificar e, ento, ir se depositar nas paredes do copo. mais um detalhe visual

do que biolgico, mas por estar associada satisfao do cliente, logo envolve a qualidade do

produto.

3.12 Defeitos da cerveja

Os principais defeitos que uma cerveja pode apresentar so:

3.12.1 Turbidez

A cerveja pode ficar turva devido a diversos fatores, mas pode-se resumir em dois

principais fatores: crescimento de microrganismos, que geralmente ocorre em cerveja no

pasteurizada e armazenada de forma inadequada; e coagulao de colides, causada

principalmente pelo complexo coloidal protena-tanino devido utilizao de matrias-primas

de m qualidade (CRUZ,et.al., 2008).

3.12.2 Sedimento

Alguns sedimentos tm origem em falhas do processo como, por exemplo, restos de

filtrao, estabilizador de espuma em excesso, terra em garrafas mal lavadas.

3.12.3 Insipidez

De acordo com Venturini Filho e Cereda (2001), o termo inspido significa carncia

de carbonatao (incorporao do gs carbnico) e de espuma e ocorre devido a alguns

fatores como falta ou excesso de carbonatao, baixa proporo de malte na formulao e

filtrao excessiva.

3.13 Benefcios da cerveja

A cerveja possui diversos fatores benficos sade humana. Seu grande teor nutritivo

rapidamente absorvido pelo organismo. Ela rica em vitamina B1, que auxilia no bom

funcionamento dos nervos, msculo e crebro; vitamina B2, que atua na reconstituio do

tecido e vitamina B5, que atua em gorduras e carboidratos. Ela tambm possui sais minerais

como clcio e fsforo, que constitui os ossos. Auxiliam tambm no bom funcionamento do

corao por conter potssio e clcio (CRUZ,et.al., 2008).

A cerveja possui antioxidantes, substncias que protegem as clulas. Um dos efeitos

deste o aumento da produo de uma molcula chamada xido ntrico. Esse um gs

produzido nos vasos sanguneos do corpo que gera dilatao, contribuindo para diminuio da

presso arterial e do risco de doenas coronrias e derrame (REINOLD,1997).

A figura 8 demonstra o comparativo entre os valores calricos de diferentes bebidas.

Entre um copo de iogurte de frutas, um suco de ma, um copo de leite e um copo de cerveja.

A cerveja a que demonstra menor valor calrico.

Figura 8: Valores calricos de bebidas

Fonte: Cruz, et. al., 2008

Tendo-se em vista os inmeros benefcios sade que a cerveja pode trazer e que seu

valor calrico razoavelmente baixo, fica claro que seu consumo moderado faz bem ao

organismo humano.

3.14 Malefcios da cerveja

A cerveja pode causar alteraes ao corpo e mente. Como toda bebida alcolica, se

ingerida em excesso pode causar srios problemas fsicos, at mesmo uma nica dose pode

causar uma sensao de prazer no natural: a embriaguez.

Quando a cerveja ingerida, segue para o estmago. L a enzima lcool desidrogenase

degrada uma pequena quantidade de lcool e cerca de 20% absorvido pela corrente

sangunea atravs das paredes estomacais. Quanto mais lcool for degradado no estmago,

menos vai para o sangue. Os 80% de lcool restante segue para o intestino delgado, que

depois tambm segue para o sangue. Uma pequena proporo da quantidade de lcool

absorvida removida do corpo atravs da urina, suor e respirao (REINOLD, s.d.5a).

Quando o lcool chega ao sistema nervoso central ocorre a intoxicao, pois o lcool

interfere na transmisso de sinais entre as clulas nervosas. A cerveja pode afetar uma srie de

5 Disponvel em: http://www.cervesia.com.br/cerveja-e-saude/115-a-absorcao-e-degradacao-do-alcool-no-corpo-

humano.html>. Acesso em: 15 out. 2012

funes neurolgicas, incluindo a capacidade de falar. Tambm torna os movimentos

corporais mais lentos e diminui a capacidade de trabalho.

A maior parte do lcool continua a circular no sangue at que seja gradualmente

processado pelo fgado. As pessoas reagem de maneira diferente, mas sabe-se que a ingesto

de mais de uma dose de lcool no perodo de duas horas sem o acompanhamento de alimentos

reduz a capacidade de reao.

CONSIDERAES FINAIS

Embora o processo fermentativo para a fabricao de cerveja tenha sido descoberto de

maneira acidental, ao longo do tempo ganhou ateno de muitos ao redor do mundo. Estudou-

se cada etapa evolvida no desenvolvimento, que compreende desde a colheita da cevada at o

engarrafamento do produto final.

Cada detalhe complexo e importante durante a fabricao de cerveja. Uma cerveja de

qualidade exige uma manipulao rigorosa e uma ampla gama de conhecimento, para a

garantia de um produto uniforme.

Em meio a tanta tecnologia e sofisticao, os apreciadores buscam novos sabores por

meio da fabricao da cerveja artesanal. Voltado para um pblico elitizado e que gosta de

inovar e experimentar novos gostos, textura e aromas. Esse tema tem surgido h pouco tempo

e vem ganhando um espao muito significativo tanto para degustadores quanto para

estudiosos do assunto.

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