sorvete processo de fabricação
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PROCESSOPROCESSO
DE FABRICAODE FABRICAO
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FLUXOGRAMA GERAL
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1- Preparo do Mix
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1- Decidir quantoa composio bsica
Creme? Leite?
Sherbets?
Sorvete?
Sorbets?Gelado?
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Ingredientes ?
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Ingredientes
Congelados:
Slidos:
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Modo de Fazer:
T= 50C
Objetivo?
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Ingredientes: Cor e Sabor
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Recomendaes:
produtos congelados; ingredientes slidos;
corantes e aromatizantes.
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Resoluo RDC n 267, de 25 desetembro de 2003, quanto a fasede preparo da mistura:
a operao de fracionamentodos ingredientes, quandonecessria para o preparo da
mistura, deve ser realizada emcondies higinico-sanitriassatisfatrias;
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o preparado da misturadeve ser realizado deforma a evitar acontaminao biolgica,
qumica e ou fsica epermitir a dissoluo dassubstncias adicionadas;
Resoluo RDC n 267, de 25 de
setembro de 2003, quanto a fase depreparo da mistura:
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Processo contnuo ou manual.
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Em que consiste ahomogeneizao?
Consiste em um processo de reduo e
uniformizao de partculas de
____________onde forada a passagem
do mix atravs de um orifcio bem pequeno,
sob determinadas condies de presso e
temperatura em equipamento adequado.
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Objetivos:
obter suspenso de gordura____________________;
evitar __________________ durantematurao e congelamento;
reduzir perodo de maturao do
sorvete.
(1/10)
800%
68-77C;
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Resulta em:
textura mais ___________;
melhor corpo;
maior capacidade de batimento; reduz tempo de maturao;
diminuio [ ] estabilizante;
cor mais ______________.
evita defeitos:formao de camada degordura e aparncia ou texturaamanteigada.
(1/10)
800%
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emulso O/A
(bateo)
sorvete
ar
composio mix
teor de slidostcnica congelamento
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Overrun
Importncia:
- boa palatabilidade ao produto,- confere corpo e textura suaves;
- clculo do rendimento
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Tabela 3- Overrun recomendado para
alguns tipos de gelados.
TIPO DO PRODUTO %
Sorvete de creme em embalagemindividual
70-80
Sorvete de creme a granel 90-100
Sherbet 30-40
Sorvete de creme 30-50
Sorvete de leite 50-80
Milk Shake 10-15
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3- Pasteurizao
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Consiste em:
Em seguida:
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A pasteurizao para geladoscomestveis obrigatria?
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Resoluo RDC n 267, de 25 de
setembro de 2003:
A mistura de gelados comestveis
elaborada com leite, constituintes doleite, produtos lcteos, ovo e ou
produtos de ovos, deve ser,
obrigatoriamente, submetida a
pasteurizao.
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Resoluo RDC n 267, de 25 de
setembro de 2003:
A pasteurizao deve atender s
seguintes condies mnimas:
processo contnuo (HTST), 80C por 25
segundos,
processo em batelada (batch), 70C por30 minutos.
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4- Resfriamento
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Condies:
3-4C 3 a 24 horas
agitao lenta e constante
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Conseqncias:
sorvete com corpo e textura maissuave e macia;
melhora capacidade deincorporao de ar;____________
aumenta a resistncia________________
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A adio dearomatizantes, corantes,
polpas de frutas e sucosdeve ser realizada emcondies higinico-sanitrias satisfatrias para
que no ocorra acontaminao
______________________
______________________
Resoluo RDC n 267, de 25 de
setembro de 2003:
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6- Congelamento
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Contribui:
qualidade;
palatabilidade;
rendimento do produto final;
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2 ETAPAS:
congelamento na mquinaprodutora;
congelamento e endurecimentonas cmaras de armazenamento
(-25C), aps envase.
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O Congelamento na mquina
produtora deve ser lento ourpido? Por que?
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Tipos de Sorvetes x congelameto:
Duro: que congelado (endurecido)diretamente na embalagem (-30C) e
conservado a tC geralmenteinferiores a 25C.
Mole: congelado e mantido tCde 12C at o momento doconsumo, que deve ser imediato.;
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7- Embalagem
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Cuidados
1 congelamento (certa viscosidade)
Envase (_______________)
2 congelamento
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Recomenda-se
Refrigerar as embalagenspreviamente;
Evitar formao de espaos vazios(______________);
Esvaziamento do Freezer deve serrpido, pois ___________________
_____________________________
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Tipos
individuais;
descartveis (parafinado ouplastificado);
retornveis (plstico)
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Volumes
10 litros sorveterias
potes: 05,1 e 2 L
individuais
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Condies
equipamentos adequados
t -23 a 32C
Tempo: 24 a 30 horas
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Tempo endurecimento depende:
tamanho e formato das embalagens;
circulao de ar;
localizao da cmara;
T de descarga do freezer;
composio da mistura;
overrun;quanto maior o tamanho maior o tempo
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Equipamentos:
cmaras com circulao de ar
forado; cmaras sem circulao de ar;
tneis de endurecimento
caracis (-35 a
40C); nitrognio lquido.
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T: -25 a 30C
deve dar continuidade ________
___________________________
___________________________;
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Defeitos
deformao;
formao de grande cristais degelo;
perda de overrun;
descolorao superficial;
oscilaes de temperatura, devidoao empilhamento inadequado.
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10- Distribuio
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Transporte Inadequado
alteraes de ____________; perda de qualidade
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Portaria n 379, de 26 de abrilPortaria n 379, de 26 de abrilde 1999.de 1999.
Composio fsico-qumica
Sorvetes de creme;
Sorvetes de leite;Sorvetes;Sherbets;
Sorbets ou gelados de frutasGelados
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SignificadoSignificado
SorveteSorvete scherbetscherbet..
Derivado da palavra rabe
Significa _________.
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HISTRICOHISTRICO
Antes da era crist, os povos da Chinae outras regies asiticas eramtomadas bebidas esfriadas com neve.
Tambm se esfriavam sobremesascom gelo picado.
Sculo XIII, Marco Polo, quandovoltava de sua viagem da China,adotou em Veneza bebidas com sucosde frutas com gelo e neve.
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HISTRICOHISTRICO -- EgitoEgito
Na poca dos faras noEgito, em determinadasocasies eram tomadas
em copos de ouro ouprata uma mistura desucos de frutas e neve,que serviam para acalmar
as ______________ doscomensais.
E a neve de onde vinha?
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HISTRICOHISTRICO -- EgitoEgito
E a neve de onde vinha?
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HISTRICOHISTRICO Imprio RomanoImprio Romano
No imprio Romano, as bebidasgeladas alcanaram um grande auge.O imperador Nero tomava sobremesascom vinho e sucos de frutas esfriadoscom neve trazida das montanhas, eera armazenada em ____________________________
_____________
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HISTRICOHISTRICO -- FranaFrana
Em 1863 Manuel du limonadier,glacier, caftier de Chautard e Juliade Fontanella, dedicados a ensinar
como se preparavam limonadas,gelados e outros produtos.
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HISTRICOHISTRICO
BRASIL
Sculo XX Sobremesas preferidas
de Dom Pedro II
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CONSUMOCONSUMO
(Estado de SP, publicada em 25/09/03)www.milknet.com.br/notcias.php?id=218
Brasil tmconsumo de
sorvetes cincocinco
vezes menor quepases com climafrio.
http://www.milknet.com.br/not%EF%BF%BDas.php?id=218 -
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Finlndia, Dinamarca e Noruega
30L sorvete/ano
Brasil 3,5L sorvete per capita
Futuro: 8-10L per capita
CONSUMOCONSUMO
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C di l d S t
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Consumo mundial de Sorvetes
98,2Itlia105,4Frana
89,2Dinamarca713,9Finlndia614,2Sucia514,4Sua417,8Austrlia
317,8Canad222,5EUA126,3Nova Zelndia
RANKCONSUMO (L)PAS
P d di l d S t
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Produo mundial de Sorvetes
59Sua
1110Nova Zelndia
68Sucia117Alemanha
106Frana45Austrlia94Itlia 33Canad
122China211EUA
RANK
CONSUMO
RANK
PRODUO
PAS
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Como que no Norte,Nordeste ou Rio no seconsome mais sorvete doque no RS?
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poca X Sorvete?poca X Sorvete?
Setembro a fevereiro
Consumo de 70% da produo
Meses quentes: sabor de frutas
Meses (
) quentes: chocolate, creme etortas geladas
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Setor envolve + de 10.000 empresas
Faturamento anual R$: 2 bilhes
Consumo pas 1991: 800 mL
Crescimento mdio: 2,5% ao ano
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Mercado:regies sudeste e sul: 81%
nordeste: 13%
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VALOR DIETTICO EVALOR DIETTICO E
NUTRICIONALNUTRICIONALLonge de ser s uma
guloseima fresca
,
guloseima fresca
, osorvete, alm de agradartanto crianas como
adultos, um alimento
com alto valornutritivo.
VALOR DIETTICO EVALOR DIETTICO E
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VALOR DIETTICO EVALOR DIETTICO E
NUTRICIONALNUTRICIONAL
Complemento Alimentar
Nos hospitais, o sorvete vem sendoutilizado, especialmente por crianassubmetidas a quimioterapia paracombater o cncer que tmdificuldades de se alimentar.
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VALOR DIETTICO E NUTRICIONALVALOR DIETTICO E NUTRICIONAL
Esses componentes do mixcontm:
Carboidratos,
Gorduras,Protenas,Substncias minerais,
Vitaminas,gua.
COMPOSIO GERAL MIX USADO PARACOMPOSIO GERAL MIX USADO PARA
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COMPOSIO GERAL MIX USADO PARACOMPOSIO GERAL MIX USADO PARAA ELABORAO DE GELADOSA ELABORAO DE GELADOS
Sais Minerais
Vitaminas
50-78%gua
1-6%Protenas2-14%Gorduras
13-22Carboidratos
%COMPONENTES
VALOR CALRICOVALOR CALRICO
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VALOR CALRICOVALOR CALRICO
0,4%Estabilizantes
187,4 caloriasValor calrico 100g mix
937 caloriasValor calrico 1L sorvete
11%Leite em p desnatado10%Gorduras
14%Acar
%COMPONENTES