AS LEVEDURAS NA ELABORAÇÃO DO PÃO NOSSO DE CADA DIA

Autor: Cylene Gomes1

Orientador: Gisele Maria de Nóbrega de Andrade

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Resumo

Apesar da grande disseminação dos conhecimentos científicos na atualidade muitas são as pessoas que ainda desconhecem ou não tem consciência da importância e dos benefícios dos fungos e o quanto eles estão intimamente ligados a nossa vida, com isso os consideram nocivos, atribuindo-lhes a responsabilidade de causar doenças e parasitar alimentos. Entretanto os fungos são muito utilizados pelos seres humanos de forma benéfica em especial no preparo de alguns alimentos, como os pães, queijos e bebidas alcoólicas, além de sua fundamental importância ao 1ecossistema, à vida humana e na economia. Considerando essa realidade, a necessidade de conhecer mais profundamente o tema e promover ações de divulgação dessas e de outras informações a respeito é que este projeto foi idealizado. Ele tem como principal objetivo ensinar de maneira prática a ação das leveduras na produção de alimentos, em especial na fabricação do pão, abordando de maneira dinâmica a fisiologia e morfologia desses microrganismos, incentivando os alunos à comparação de fatos do cotidiano com o conhecimento da sala de aula. Com uma metodologia dinâmica utilizando vídeos, debates, realizando experimentos e avaliando de forma continua e formativa. Pode-se concluir que o ensino de ciências de maneira prática é mais efetivo e prazeroso aos alunos, notando-se maior interesse e participação dos mesmos, além de maior compreensão e fixação do conteúdo.

Palavras-Chave: Fermentação; Fungos; Leveduras; Panificação.

Abstract

1 Professora de Ciências da rede estadual de ensino, acadêmica do Programa de Desenvolvimento Educacional – PDE, Universidade Estadual de Londrina - UEL, Londrina – Paraná. cylenegomes@hotmail.com 2 Orientadora, Professora Doutora do Departamento de Biologia da Universidade Estadual de Londrina - UEL, Londrina – Paraná. giselenobrega@uel.br

Despite the wide dissemination of scientific knowledge today, many are the people that still don’t know or don’t have awareness of the importance and benefits of fungus and how much they are extremely connected with our life, thus regard them noxious, faulting them for the responsibility to cause illness and parasitize foods. Although fungus are often used by people in a good way in special on prepare of some foods, like breads, cheeses and alcoholic drinks, besides of the high importance to the ecosystem, to human lie and for economy. Considering this reality, the necessity of knowing more deeply the theme and promote actions of disseminations these and another informations about it is that project was designed. The project has like main goal is teach in a practical way the action of yeasts in food productions, especially in the production of bread, dealing in a dynamic way he physiology and morphology of microorganisms, motivating students comparing daily facts with the classroom knowledge. With a dynamic methodology using videos, discussions, doing experiments and evaluating of a continuous manner and formative. We can conclude that the science teaching in a practical way is more effective and enjoyable for students, realizing more interest and participation of them, besides more comprehension and setting of theme.

Keywords: Fermentation; Fungi; Yeasts; Baking.

1 Introdução

Segundo Margulis e Schwartz (2001) e Azevedo (2010) a definição dos

fungos é difícil tamanha a diversidade do reino, estima-se existirem 1.500.000

espécies de fungos, mas somente 60.000 foram descritas, sendo a maior parte

terrestre e poucas verdadeiramente marinhas são conhecidas. Todavia os fungos

possuem algumas características próprias que os distinguem dos outros seres vivos.

De acordo com Laurence (2005), a micologia é a ciência que estuda os

fungos, esses em sua maioria são seres multicelulares, entretanto existem os

unicelulares como a leveduras. Eles apresentam núcleo organizado por membranas,

ou seja, são eucariontes e também heterotróficos, Azevedo (2010) complementa, a

nutrição é realizada por absorção e para conseguirem degradar os produtos,

geralmente amido e celulose os fungos produzem enzimas próprias para a

transformação destes produtos em nutrientes facilitando a absorção. Além dos

nutrientes, para um bom desenvolvimento, os fungos necessitam de condições

ambientais especificas tais como umidade e temperaturas amenas.

Amabis e Martho (2001) afirmam que grande parte dos fungos se nutrem de

matéria orgânica animal ou vegetal, ou seja, crescem e se desenvolvem sobre

árvores caídas, esterco e até mesmo sobre frutas podres. Outros podem ser

classificados como parasitas, isto é, retiram os alimentos que necessitam de animais

ou vegetais vivos, e que isso pode causar doenças, podendo-se citar as micoses

(infecções em animais) e as ferrugens, como a do cafeeiro (infecções em plantas).

Em geral, as pessoas consideram que os microrganismos exercem apenas

efeitos maléficos para os seres humanos. Apesar disso, os microrganismos são

capazes de auxiliar no equilíbrio ambiental, pois decompõem restos de vegetais e

degradam substâncias tóxicas, auxiliando assim no crescimento e proteção das

plantas. Devemos ressaltar que a partir deles é que foi desenvolvido o primeiro

antibiótico, a penicilina, depois a cefalosporina e a griseofulvina e também vitaminas

como a riboflavina. (Azevedo, 2010).

O mesmo autor enfatiza ainda que, além de medicamentos, os fungos são

responsáveis por produções diversas, como o etanol, usado como combustível de

automóveis, solvente e desinfetantes; enzimas de valor industrial: amilases, quitinas,

protease, celulases entre muitas outras; esteróides de ácido cítrico utilizados para a

fabricação de medicamentos, refrigerantes, balas e doces.

Segundo Silva Junior e Sasson (2005), os fungos são utilizados também em

pesquisas de Genética, Bioquímica, Citologia e Biotecnologia. Nesse sentido

Amabis e Martho (2001) destacam que os fungos possuem relevante papel no

avanço da genética fisiológica, que é o estudo do papel dos genes na regulação do

metabolismo.

Na alimentação eles possuem usos diversificados, tanto em bebidas, na

fermentação alcoólica para produção de cerveja, saquê, vinhos e vários destilados,

assim como na fabricação e maturação de queijos gorgonzola, camembert e

roquefort e também na panificação (AZEVEDO, 2010).

Dentre os diversos produtos cuja elaboração depende de microrganismos,

podemos citar a fabricação de pães. Este produto faz parte do hábito alimentar da

maioria das pessoas e possui grande importância econômica no Brasil e no mundo.

Na panificação, os fungos, neste caso as leveduras, utilizam os açúcares e a farinha

de trigo como substrato para seu crescimento e produzem, durante o processo

fermentativo, gases que auxiliam no crescimento da massa do pão (Panek, 2003).

De acordo com Gowdak e Martins (2006), as leveduras, uma espécie de

fungo microscópico e unicelular é que faz a fermentação dos pães. Amabis e

Martho (2001) complementam que leveduras Saccharomyces cerevisae são

empregadas também na fermentação de bebidas alcoólicas. É esse levedo que

fermenta o açúcar contido nas bebidas alcoólicas e na massa do pão para obter

energia, liberando gás carbônico e álcool etílico. O gás carbônico liberado é

aprisionado na massa formando minúsculas bolhas de ar que deixa o pão com uma

textura macia, porosa e leve após o cozimento.

Durante esse processo, o álcool etílico evapora dando ao pão o seu aroma

característico. O aprisionamento do gás carbônico na massa do pão ocorre em

função do elevado teor de glúten presente na farinha de trigo. Pães elaborados com

farinhas que possuem baixo teor de glúten possuem um crescimento reduzido em

relação aos produzidos com farinhas ricas em glúten (LOPES e ROSSO, 2005).

De acordo com Martho (2000), o processo de fabricação do pão é favorável

à proliferação das leveduras, pois em sua receita mais tradicional e simples, a

massa do pão é constituída de água e farinha de trigo A farinha é rica em amido

substância usada como alimento pelos microorganismos presentes no fermento que

será adicionado a massa. As leveduras, além de fazer a massa do pão crescer,

liberam substâncias químicas que contribuem no sabor e nas propriedades do pão

com fermentação natural.

Temos assim, uma importante motivação para o estudo dos seres do Reino

Fungi, pois estes possuem forte participação na vida cotidiana dos seres humanos, o

que lhe confere o “status” de tema significativo, pois como afirma o texto da DCE-

PR:

A aprendizagem significativa no ensino de Ciências implica no entendimento

de que o estudante aprende conteúdos científicos escolares quando lhes

atribui significados. Isso põe o processo de construção de significados como

elemento central do processo de ensino-aprendizagem. (DCE-2008, p. 62).

Apesar da grande disseminação dos conhecimentos científicos na atualidade

muitas são as pessoas que ainda desconhecem ou não tem consciência da

importância e dos benefícios dos fungos e o quanto eles estão intimamente ligados a

nossa vida. Muitas pessoas consideram os fungos como nocivos aos seres

humanos, atribuindo-lhes a responsabilidade de causar doenças e considerando-os

como parasitas de alimentos. Por isso são bastante temidos e repugnados por

pessoas leigas.

Muitas pessoas não possuem maiores informações sobre estes

microrganismos, como por exemplo o fato de que alguns alimentos, como os pães,

são elaborados com o uso desses seres vivos, e que sua importância é fundamental

ao ecossistema e também à vida humana, além de sua importância econômica. São

também utilizados na produção de combustíveis, bebidas, medicamentos, na

agricultura e em pesquisas, influenciando direta ou indiretamente na qualidade dos

produtos e conseqüentemente na vida de todos.

Considerando essa realidade, a necessidade de conhecer mais

profundamente o tema e promover ações de divulgação dessas e outras

informações a respeito é que este trabalho foi idealizado.

O que se espera com ele é que, após a apropriação dos saberes científicos

e práticos sobre os fungos, os alunos possam lhe conferir uma maior valorização e

utilização para melhoria da sua qualidade de vida, além de utilizar o projeto como

uma ferramenta para atingir o processo de ensino-aprendizagem necessário e

adequado aos estudantes da educação básica.

Possui como objetivo principal ensinar de maneira prática a ação das

leveduras na produção de alimentos, em especial na fabricação do pão, abordando

de maneira dinâmica a fisiologia e morfologia desses microrganismos, incentivando

os alunos à comparação de fatos do cotidiano com o conhecimento de sala de aula.

2 Desenvolvimento

O projeto foi desenvolvido, a título de implementação, com 23 alunos do

Sétimo Ano do Ensino Fundamental, de um Colégio Estadual localizado no norte do

Paraná.

O estudo possui metodologia dinâmica e participativa, está dividido em

quatro tipos de atividades, favorecendo todos os tipos de aprendizagem:

Primeira - Pesquisa: O professor apresentou de forma oral o tema de estudo,

explicando sobre o projeto, após a explanação os alunos fizeram uma pesquisa

individual e responderam as perguntas do apêndice 1.

Segunda – Debate: Após o aprofundamento do tema pela pesquisa

individual realizada, os alunos norteados pelo professor debateram sobre o que

assimilaram do tema, destacando suas dúvidas que foram sanadas pelo grupo, além

de compartilharem as novas descobertas e curiosidades.

Terceira - Vídeo: Apresentação de um vídeo sobre o reino Fungi para

efetivar o processo ensino-aprendizagem, favorecendo os alunos que possuam

aprendizagem por estímulos auditivos e visuais, ao término os alunos realizaram um

relatório individual. Foi solicitado que cada um trouxesse uma receita de pão

utilizada em sua casa para a próxima aula.

Quarta - Work shop: O papel das leveduras na produção do pão. Os alunos

foram divididos em três grupos, com as receitas em mãos foram questionados sobre

quais ingredientes são utilizados na produção do pão e qual função deles no

processo de fermentação. Após confeccionaram o pão de acordo com a receita do

apêndice 2, sendo questionados no decorrer do processo de fabricação do pão

(Figura 1 a 6).

Figura 1 - Alunos participando do Work Shop Figura 2 - Alunos participando do Work Shop Fonte: arquivo pessoal, 2011 Fonte: arquivo pessoal, 2011

Figura 3 - Alunos participando do Work Shop Figura 4 - Pão do Work Shop Fonte: arquivo pessoal, 2011 Fonte: arquivo pessoal, 2011

Figura 5 - Explicação das atividades aos alunos Figura 6 - Contextualização das atividades

Fonte: arquivo pessoal, 2011 Fonte: arquivo pessoal, 2011

Avaliação foi realizada de acordo com a discussão dos resultados obtidos

durante e após os experimentos e com base nos estudos, pesquisas e relatórios

desenvolvidos pelos alunos, ou seja, utilizou-se tanto avaliação contínua como

formativa.

3 Resultados

O desenvolvimento do presente trabalho ocorreu em etapas que foram

importantes para construção do conhecimento por parte dos alunos.

Como forma de introduzir os conteúdos propostos, os alunos foram

estimulados a realizar uma pesquisa. Os resultados obtidos foram satisfatórios,

proporcionando aos alunos o conhecimento sobre o Reino Fungi, e conhecimentos

específicos sobre as leveduras e suas aplicações.

Com estes conhecimentos sedimentados os alunos participaram de debates

onde puderam se expressar e compartilhar com os colegas problemas e

conhecimentos sobre o tema.

O vídeo apresentado atuou como complementar do aprendizado. Seguindo a

DCE-PR (2008) da disciplina que ressalta que a aprendizagem significativa é mais

eficiente quando se articula a utilização de ferramentas pedagógicos/tecnológicos

que enriquecem a prática docente (PARANÁ, 2008).

O work-shop sobre a produção de pães foi apresentado aos alunos e estes

avaliaram a atividade como sendo a mais significativa em termos de aprendizado e

incentivo ao estudo e entendimento de conteúdos utilizando conceitos da vida

cotidiana, indo de encontro a colocação de Ausubel, Novak e Hanessian (1980) que

relatam que o estudante constrói significados cada vez que estabelece relações

entre o que conhece e o que aprende de novo.

4 Conclusões

Ao final do trabalho nota-se que os alunos conseguiram assimilar os

conteúdos teóricos e práticos e correlacioná-los com atividades da vida cotidiana.

Isto foi possível segundo eles devido a metodologia dinâmica e participativa do

projeto, sendo que as divisões em quatro tipos de atividades (pesquisa,

debate,vídeo e work shop), favoreceram todos os tipos de aprendizagem. Os alunos

participaram ativamente de todas as atividades, porém relatam preferir o Work shop,

pois nessa atividade prática eles participaram completamente, este fato contribui

para o interesse, participação e consequentemente compreensão do tema estudado.

O método de avaliação (continua e formativa) auxilia na percepção de

conhecimento formado durante o processo educativo e não apenas no final de modo

que o professor pode alterar suas atividades a fim de fornecer um conhecimento

adequado a seus alunos.

Percebe-se que o ensino prático com metodologia dinâmica e participativa

estimula, além da participação o conhecimento efetivo do conteúdo pelos aluno de

ensino fundamental, devido a isso ele deve ser estimulado e mais praticado nas

escolas.

Referências

AMABIS, José Mariano; MARTHO, Gilberto Rodrigues. Conceitos de Biologia. vol.2. São Paulo: Editora Moderna, 2001.

AUSUBEL, D.; NOVAK, J. D.; HANESIAN, H. Psicologia educacional. Rio de Janeiro: Interamericana, 1980.

AZEVEDO, João Lúcio de. Genética e melhoramentos de fungos na biotecnologia. Revista Biotecnologia, Ciência e Desenvolvimento. Disponível em:<http://www.biotecnologia.com.br/revista/bio01/1hp_5.pdf> Acesso em: 08 de dez.de 2010.

PARANÁ. Secretaria do Estado da Educação. Diretrizes Curriculares da Educação Básica – Ciências. Curitiba: SEED-PR, 2008.

GOWDAK, Demétrio; MARTINS, Eduardo. Ciências: novo pensar. 2 ed. São Paulo: FTD, 2006.

LOPES, Sônia; ROSSO, Sergio. Biologia. 1 ed. São Paulo: Editora Saraiva, 2005.

MARGULIS, Lynn; SCHWARTZ, Karlene V. Cinco Reinos: Um guia ilustrado dos filos da vida na Terra. 3 ed. São Paulo: Editora Guanabara Koogan, 2001.

MARTHO, Gilberto. Pequenos seres vivos. 11 ed. São Paulo: Editora Ática, 2000.

SILVA JUNIOR, César da; SASSON, Sezar. Biologia v.2, Seres vivos: estrutura e função. 8 ed. São Paulo: Editora Saraiva, 2005.

LAURENCE, J. Biologia: ensino médio. 1 ed. São Paulo: Editora Nova Geração, 2005.

PANEK, Anita D. Pão e Vinho: a arte e a ciência da fermentação. Ciência Hoje. v.33, n.195, 2003.

Apêndice 1

Colégio Estadual Marumbi – Ensino Fundamental Médio e Normal.

Aluno:______________________________________________ Nº ____ 7o Ano

Professor (a):________________________________________ Data:__/__/2011

1. Pesquise e responda o significado das palavras abaixo:

- eucariontes:

- procariontes:

- heterotróficos:

- autotróficos:

- unicelulares:

- pluricelulares;

- micologia

- fungos:

- fermentação:

- fermentação alcoólica:

- fermentação láctica:

- levedura:

- fermento biológico:

- fermento químico:

Apêndice 2

Grupo 1: Realizará a receita completa.

Grupo 2: Realizará a receita sem adicionar o açúcar.

Grupo 3: Realizará a receita sem adicionar o fermento.

Receita do Pão

Ingredientes:

1 xícara de chá de leite morno

2 xícaras de chá de água morna

2 colheres de sopa de fermento biológico

1 colher de sopa de margarina

1 colher de sopa de sal

7 colheres de sopa de açúcar

1 xícara de café de óleo

1 ovo

Farinha de trigo até dar ponto.

Modo de preparo:

1ª. Fase: Preparação do fermento para o pão:

Coloque o fermento biológico, o açúcar e uma xícara de água morna em uma

vasilha, misture levemente com a colher. Cubra com um pano de prato seco e deixe

a mistura descansar por aproximadamente 15 minutos. Enquanto isso os alunos

responderão as seguintes questões: Por que se deve cobrir a mistura com um

guardanapo? Por que em dias frios devemos acrescentar mais fermento na massa

do pão?

2ª. Fase: Primeira fase do preparo da massa

Acrescente à mistura anterior 3 colheres (sopa) de farinha de trigo bem cheia

e o sal misture com uma colher grande por 3 minutos. Depois acrescente o restante

da água, o leite, e farinha. Misture tudo até obter uma massa que possa ser sovada.

Para que não grude nas mãos coloque, aos poucos a farinha de trigo. Polvilhe um

pouco de farinha em uma superfície, coloque a massa e continue a sovar. Quando a

massa estiver bem sovada, coloque-a na vasilha, cubra-a com um pano (pode ser

uma manta) e deixe em lugar protegido, cuja temperatura esteja alta. Faça uma

bolinha com um pedaço da massa e coloque em um copo com água. Após realizar

essa etapa os alunos devem responder este problema: Para saber a hora de colocar

o pão para assar basta fazer uma bolinha com a massa recém sovada e colocá-la

em um copo com água, quando a bolinha subir à tona, a massa já estará pronta para

ir ao forno. Explique este fato.

3ª. Fase: Segunda fase do preparo da massa

Coloque a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e a divida em

tantas bolinhas quantos forem os componentes do grupo, enrole-as como

desejar.Deixe crescer novamente por 20 minutos. No forno pré-aquecido por 15

minutos as coloque para assar por mais ou menos 20 minutos. Enquanto o pão assa

os alunos devem responder: O objetivo de colocar a massa "descansando" é dar

tempo para que ela cresça. Como a massa do pão cresce? Quando o pão é

colocado para assar, nos primeiros momentos de cozimento não se deve abrir a

porta do forno. Explique o por quê.

4a. Fase: Retirar o pão do forno

Ao notar que a massa do pão cresceu, que ele já esta dourado e a casca já

se formou deve retirar do forno e deixar esfriar para depois comê-lo. Nessa última

fase os alunos devem comparar a massa do pão assada com a sem assar, com o

pão que não adicionou fermento e com o que não adicionou açúcar ressaltando o

aspecto da temperatura e dos ingredientes na produção do pão.