destilados de origem vÍnica

Avanos recentes em Viticultura e Enologia22 de Novembro de 2011 Dois Portos , Portugal

A inovao e a tradio a partir de destilados vnicos: licor de mirtilo e

"aguardente de zimbro

Equipa - Instituies

Oflia AnjosDaniel Lopes Daniela Nunes

Ilda Caldeira

Enquadramento

DESTILADOS DE ORIGEM VNICAmatria prima

Produtos tradicionais

Desenvolvimento de novos produtos

Inovao - objectivos

Iniciar os estudos de desenvolvimento de licor de mirtilo

Delineamento experimental

74,4% V/V 42,6% V/V

Aguard. Vinica Aguard. Bagaceira

Acar branco comercial Mel de rosmaninho (lavandula spp.)

Mirtilo ONeal

gua

Delineamento experimental

Aguardente

Adoante

Quantidade

Vnica (V) Bagaceira (B)

Acar (A) Mel (M) Acar (A) Mel (M)

Quantidade de Mirtilo

Duas repeties de cada modalidade de ensaio

+ - + - + - + -

VA+ VA- VM+ VM- BA+ BA- BM+ BM-

Anlises efectuadas - anlise sensorial

Prova de ordenao Painel treinado em vinhos e aguardentes - 12 elementos e

painel sem experincia de prova

18 elementos

Consistiu em ordenar de forma

crescente, a intensidade da cor, a

qualidade do aroma,qualidade do aroma,

a qualidade do sabor e a qualidade

global.

As amostras foram apresentadas, de acordo com um

quadrado-latino, de modo a anular o efeito da ordem

de prova e da posio relativa das amostras (Wiiliams,

1949).

Avanos recentes sobre Viticultura e Enologia, 2011

Anlises efectuadas - anlise fsico-qumica

Determinaes efectuadas Ttulo alcoomtrico volmico

Acidez total

Resduo seco solvel (Brix)

Extracto seco

Acares redutores

pH

Cor A520nm

Metanol, acetato de etilo e lcoois superiores

Resultados e discusso

Anlise sensorial

50607080 c

bc

abcabc

bc bc

ab

Soma das ordenaes da qualidade global

01020304050

Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+

Acar Mel Acar MelAg. Vnica Bagaceira

a

ab


Anlise sensorial

40

60

80


0

20

40

Mirtilo - Mirtilo + Mirtilo - Mirtilo +

Acar Mel

Aguardente vnica

Painel sem experincia de prova


0

20

40

60

80

M

i

r

t

i

l

o

-

M

i

r

t

i

l

o

+

M

i

r

t

i

l

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-

M

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l

o

+

M

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l

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-

M

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l

o

+

M

i

r

t

i

l

o

-

M

i

r

t

i

l

o

+

c bc

abc abcbc bc

aab

Soma das ordenaes da qualidade globalM

i

r

t

i

l

o

M

i

r

t

i

l

o

+

M

i

r

t

i

l

o

M

i

r

t

i

l

o

+

M

i

r

t

i

l

o

M

i

r

t

i

l

o

+

M

i

r

t

i

l

o

M

i

r

t

i

l

o

+

Acar Mel Acar Mel

Ag. Vnica Bagaceira

210,0

215,0

220,0

225,0

230,0

235,0

240,0

245,0

250,0

255,0

260,0


Acar Mel Acar Mel

Ag. Vnica Bagaceira

d

a

cd

a

cd

bc

aba

Ext. seco (g/dm3)


0

20

40

60

80


Acar Mel Acar Mel

cbc

abcabc

bcbc

a

ab


Acar Mel Acar Mel

Ag. Vnica Bagaceira

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50


Acar Mel Acar Mel

Ag. Vnica Bagaceira

a

d

a

c cd

b

e

Acidez total (g/dm3)

Consideraes finais licor de mirtilo

Nas condies experimentais utilizadas, os resultados obtidos sugerem uma maior

qualidade global associada aos licores obtidos a partir de aguardente vnica relativamente

aguardente bagaceira. Tambm os licores adoados com acar revelaram uma

qualidade global superior aos licores adoados com mel de rosmaninho. No que respeita

quantidade de mirtilo os resultados no so concordantes.

Os parmetros fsico-qumicos analisados sugerem que o tipo de aguardente, o adoante

e a quantidade de fruto determinam diferenas de composio muito acentuadas, sendo a

quantidade de fruto o factor mais discriminante.

Assim, sero necessrios estudos posteriores de modo a aprofundar os resultados

obtidos neste trabalho

Tradio- objectivos

Caracterizar a produo de aguardente de zimbro

Para terminar a refeio saboreie o


Para terminar a refeio saboreie o

famoso licor ou aguardente de Zimbro, a

bebida tpica da Regio;

Venha deliciar-se com um queijo da

Serra da Estrela, degustando tambm um

belo presunto e j agora no se esquea

de provar a bela aguardente de zimbro.


Recolha de informao sobre o processo tecnolgico

Comeo por aproveitar as garrafas de vinho (7,5dl) depois de

bem lavadas e secas e meto l mais ou menos 30 bagos debem lavadas e secas e meto l mais ou menos 30 bagos de

zimbro maduro (cor azul/preta), aguardente bagaceira,

vincola ou de medronho e deixo ficar em repouso durante

um ano ou mais.

Numa garrafa de um litro, coloco cerca de 90g de bagas de

zimbro secas e adiciono uma aguardente proveniente de

outros frutos (bagao, vinho, medronho e etc.), e depois

deixar repousar durante algum tempo.


Recolha de informao sobre o processo tecnolgico

Regulamento (CE) N 110/2008Regulamento (CE) N 110/2008

No h destilao de um

? Aguardente de Zimbro

No h destilao de um

fermentado de fruto

Delineamento experimental - amostragem

Anlise de amostras comerciais

Portuguesas

Z1

Z2

Z3


De outros

pases

Z5

Z7

Anlises efectuadas - anlise fsico-qumica

Determinaes efectuadas Ttulo alcoomtrico volmico

Acidez total

Extracto seco

pH

Caracterstica cromticas

Metanol, acetato de etilo e lcoois superiores

Anlises efectuadas - anlise sensorial

Prova descritivaClassificao de semelhana

Painel treinado em vinhos e

aguardentes

Descrio livre do aspecto,

aroma e sabor

Classificao da semelhana dos

vrios pares de produtosvrios pares de produtos

As amostras foram apresentadas, de acordo com um

quadrado-latino, de modo a anular o efeito da ordem

de prova e da posio relativa das amostras (Wiiliams,

1949).


Anlise sensorial

3,0

3,5

4,0

N

v

e

l

d

e

s

e

m

e

l

h

a

n

a

s

e

n

s

o

r

i

a

l

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

Z1 -Z2 Z1-Z3 Z2-Z3 Z1-Z5 Z1-Z7 Z2-Z5 Z2-Z7 Z3-Z5 Z3-Z7 Z5-Z7

N

v

e

l

d

e

s

e

m

e

l

h

a

n

a

s

e

n

s

o

r

i

a

l

Diferentes pares de bebidas


15

20

25

30

F

r

e

q

u

e

n

c

i

a

d

e

c

i

t

a

o

d

o

d

e

s

c

r

i

t

o

r

Anlise sensorial cor e aspecto

0

5

10

15

Z1 Z2 Z3 Z5 Z7

Portuguesas De outros pases

F

r

e

q

u

e

n

c

i

a

d

e

c

i

t

a

o

d

o

d

e

s

c

r

i

t

o

r

Citrino Palha Dourado Topzio Limpido Brilhante Partculas em supenso Incolor


15

20

25

30

Anlise sensorial aroma

0

5

10

Z1 Z2 Z3 Z5 Z7


Bebidas zimbradas

Alcool Floral Frutado Alfazema Flores silvestres Fresco

Eucalipto Mentol Resina Baunilha Caramelo Frutos secos

Noz Amndoa Bagao Mel Adocicado/doce Frutos secados

Madeira Vegetal/herbceo Citrico/citrino Rosas Gin Especiarias


5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

Anlise fisico-qumica

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

Z1 Z2 Z3 Z5 Z7


Extracto seco (g/l) pH Acidez total (g/l) Etanal

Acetato de etilo Metanol 2-Butanol 1-Propanol

2-Metil-1-propanol 2-Propeno-1ol 1-Butanol 2+3-Metil-1-butanol

Consideraes finais aguardente de zimbro

Aguardente de Zimbro uma bebida espirituosa que resulta da macerao das bagas

de zimbro com diferentes destilados designadamente aguardente vnica, aguardente

bagaceira e aguardente de medronho.

Segundo a legislao em vigor, esta bebida no pode ser considerada aguardente de

zimbro, porque no existe fermentao do fruto (baga de zimbro).

Este tipo de aguardente no tm nenhum processo tradicional comum reconhecido, o

que dificulta alm da sua qualificao no mercado, a sua eventual expanso para novosque dificulta alm da sua qualificao no mercado, a sua eventual expanso para novos

mercados internacionais.

No mercado portugus encontraram-se trs tipos de bebidas espirituosas zimbradas,

que parecem, face aos resultados fsico-qumicos e sensoriais, ter sido elaboradas a partir

de trs destilados diferentes (lcool vnico, aguardente de medronho e aguardente de

bagao.

Os produtos tradicionais, tais como estes apresentados neste trabalho, devem

apresentar caractersticas bem definidas e a sua produo deve ser a partir de

procedimentos ou prticas tradicionais de uma dada regio.

Agradecimentos

Nelson Morgado

Adega Cooperativa da Covilh

Amlia Soares

Deolinda Mota

Otlia Cerveira

Publicaes

Lopes, Daniel 2010 Desenvolvimento de licor de mirtilo com diferentes formulaes. Avaliao fisico-

qumica e sensorial. Relatrio de Estgio do curso de Engenharia Biolgica e Alimentar. Escola Superior

Agrria. Instituto Politcnico de Castelo Branco.

Nunes, Daniela 2011 Estudo e anlise de bebidas espirituosas tradicionais, elaboradas com zimbro.

Relatrio de Estgio do curso de Engenharia Biolgica e Alimentar. Escola Superior Agrria. Instituto

Politcnico de Castelo Branco.

Caldeira I., Lopes D., Canas S., Anjos O. 2011 Estudo comparativo da utilizao de mel versus acar em

licores de mirtilo. I Congresso Ibrico de Apicultura 2011; 14-16 Abril 2011 Castelo Branco, Portugal

Avanos recentes em Viticultura e Enologia22 de Novembro de 2011 Dois Portos , Portugal

Obrigada pela vossa ateno !

A inovao e a tradio a partir de destilados vnicos: licor de mirtilo e

"aguardente de zimbro

destilados de origem vÍnica

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