UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE FACULDADE DE VETERINRIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA DOUTORADO EM HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DISCIPLINAS: CONTROLE MICROBIOLGICO DE CARNES E PRODUTOS CRNEOS CONTROLE MICROBIOLGICO DE QUALIDADE DE PESCADO E DERIVADOS PROFESSORES: CLIO MAURO VIANA LUIZ ANTNIO TRINDADE DE OLIVEIRA ROBSON MAIA FRANCO

CONTROLE MICROBIOLGICO DE PESCADO FRIGORIFICADO

JORGE LUIZ FORTUNA

Niteri-RJ 2009

SUMRIO

LISTA DE FIGURAS, p. 3 INTRODUO, p. 4 PESCADO, p. 4 PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO, p. 5 PESCADO CONGELADO, p. 6 FLUXOGRAMA, p. 7 MICROBIOTA DO PESCADO, p. 8 PADRES MICROBIOLGICOS, p. 10 EPIDEMIOLOGIA, p. 10 CONSIDERAES FINAIS, p. 12 REFERNCIAS, p. 13 ANEXOS, p. 15

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 FIGURA 2 FIGURA 3

Fluxograma operacional geral para o pescado congelado, p. 15 Gneros de bactrias, leveduras e bolores mais frequentes em peixes e outros frutos do mar, p. 16 Quadro indicando os padres microbiolgicos para os pescados, p. 17

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INTRODUO

Ao longo de seu vasto litoral, alm de seus inmeros rios, o Brasil concentra uma das maiores reservas de peixes do mundo. Porm, ainda se encontra entre os pases de menor consumo de pescados,

principalmente devido ao alto custo do transporte, encarecendo o produto final e os hbitos alimentares dos brasileiros, que valorizam a carne bovina alm dos baixos preos das carnes bovina e de aves. O pescado uma das principais fontes de protenas do ser humano. Porm, um dos alimentos mais suscetveis deteriorao devido atividade de gua elevada, composio qumica, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidveis e, principalmente, ao pH prximo da neutralidade. Alm disso, vrios fatores como temperatura; captura (extrativismo ou aquicultura); poluio da gua; tipo de alimentao; modo de vida e habitat (marinho ou dulccola), tm importante influncia na composio da microbiota do pescado.

PESCADO

Segundo o artigo 438 do Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministrio da Agricultura (BRASIL, 1952), a denominao genrica, PESCADO

compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana. Alm disso, de acordo com o pargrafo nico, deste mesmo artigo, as normas previstas neste Regulamento sero extensivas, s algas marinhas e outras plantas e animais aquticos, desde que destinados alimentao humana. Sob o ponto de vista nutricional, o pescado possui caractersticas especficas que o fazem um alimento benfico. Entre estas caractersticas sobressaem as seguintes (SANTOS, 2006): Rico em protenas de alta qualidade e de rpida digestibilidade;

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Rico em lisina e aminocidos essenciais. A lisina constitui mais do que 10% da protena do pescado enquanto o arroz tem apenas 2,8%. Isto faz com que o pescado seja um complemento adequado para as dietas ricas em carboidrato caractersticas dos indivduos pobres; Rico em micronutrientes que geralmente no so encontrados em alimentos bsicos. Importante fonte de vitaminas A e D, caso suas gorduras forem ingeridas. Tambm contm tiamina e riboflavina (vitaminas B1 e B2). Alm de ser fonte de ferro, fsforo e clcio, sendo o pescado marinho rico em iodo; Contribui com cidos graxos necessrios ao desenvolvimento do crebro e do corpo. O peixe gordo rico em cidos graxos poliinsaturados, especialmente o mega-3.

PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO

De acordo com os artigos 439 e 440 do RIISPOA (BRASIL, 1952), o pescado em natureza pode ser fresco; resfriado ou congelado. O pescado fresco dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo. O pescado resfriado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre 0,5C a -2,0C. O pescado congelado tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a -25C. Depois de submetido a congelao o pescado deve ser mantido em cmara frigorfica a uma temperatura de -15C. Alm disso, o pescado congelado, uma vez descongelado no pode ser novamente recolhido a cmaras frigorficas. Os peixes que tenham boa comercializao in natura ou no estado fresco devem ser colocados no gelo imediatamente aps a captura para vencer o tempo necessrio para a conservao. Essa refrigerao poder manter o peixe por um tempo limitado de no mximo oito dias; no entanto a deteriorao segue lentamente. temperatura de 4,5C

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(refrigerador comum), por exemplo, em 12 a 24 horas, as bactrias presentes podem multiplicar-se duas vezes. O armazenamento no gelo, se tardio, no restituir a qualidade perdida aps a captura. A refrigerao no gelo deve ser feita utilizando cubos de 1,0 cm3 que refrigeram 1,5 kg de peixes, de 20C para 1C, em 1,5 hora. No deve haver espaos entre os peixes e o gelo porque o ar mal condutor de temperatura. A proporo gelo:peixe deve ser 1:1. Pedaos de tamanho maior podem durar mais, mas no devem ser usados, pois podem ferir os peixes. Durante o armazenamento para posterior distribuio, o pescado deve ficar em caixas de plstico rgido, com gelo intercalado com camadas de peixes e estocado em cmaras frias. Conforme a temperatura da cmara possvel prolongar este tempo de espera. Assim, se forem estocados peixes inteiros com gelo em cmaras de 0C at 5C, inibe-se a deteriorao por mais tempo. A vida til mdia de um peixe a 0C de oito dias; a 22C de um dia; e a 38C de meio dia (GONALVES, 2004).

PESCADO CONGELADO

Para se obter um produto congelado de boa qualidade, importante que a faixa de temperatura, que vai de -1C a -5C, seja ultrapassada o mais rapidamente possvel, pois essa faixa de

temperatura que definir a velocidade de congelamento e no o tempo total de congelamento. De uma maneira geral, quando a faixa de -1C a 5C ultrapassada em menos de duas horas, a qualidade do produto superior, sendo denominado de congelamento rpido. O congelamento lento no se distingue visualmente do pescado congelado rapidamente. Porm, no descongelamento h uma perda de fluido intracelular que pode representar at 10% do pescado congelado. No congelamento lento, ou domstico, h formao de grandes cristais de gelo que rompem a estrutura celular, afetando a textura final do produto aps seu

descongelamento. Portanto, para iniciar um processamento de pescado, necessrio a adoo de um sistema eficiente de garantia de qualidade, de

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modo a propiciar uma utilizao mais condizente das matrias-primas procedentes da piscicultura ou captura, atravs do emprego de uma estratgia de carter preventivo, como por exemplo o Sistema de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) (NEIVA, 2009). O pescado pode ser congelado inteiro por algum tempo ou pode ser eviscerado, filetado e colocado em embalagens adequadas para

congelamento. O congelamento deve ento ser feito em cmaras de -35C a -40C e a estocagem posterior a pelo menos de -15C a -18C. Quanto mais baixa a temperatura de estocagem, mais longo ser o tempo de armazenamento do produto congelado. A limitao deste tempo ocorre devido rancidez, que se manifesta aps dois a trs meses em peixes gordurosos; para peixes magros, a estocagem por quatro a cinco meses no apresenta problemas. Outro fator de alterao da qualidade do produto a oscilao da temperatura durante as etapas de congelamento, estocagem e distribuio para consumo (GONALVES, 2004). H tambm outra etapa no processamento do pescado congelado, que est sendo usada por algumas indstrias, o glaciamento ou glazing que consiste na formao de uma camada de gelo na superfcie do produto j congelado, por imerso ou asperso com gua fria, com a finalidade manter o produto hidratado durante a estocagem e diminuir o contato entre o oxignio do ar e a carne (ibid).

FLUXOGRAMA

O fluxograma para a produo de pescado congelado segue os seguintes procedimentos (DAMS, 1997; GONALVES, 2004; TONONI, 2009): a. Recepo: os peixes chegam indstria refrigerados (0C) ou congelados (-18C). Durante a recepo dos peixes so feitas anlises qumicas, e sensoriais, e tambm a verificao da temperatura para garantir o recebimento de matrias-primas adequadas ao processo. Os peixes so esto lavados;

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b. Seleo / Classificao / Armazenamento: os peixes so selecionados por tamanho, classificados por espcie e armazenados em cmaras com temperatura de -18C para os congelados e entre 0C e 1C para os frescos. Essa etapa deve ser realizada o mais rpido possvel; c. Preparao / Eviscerao / Lavagem: para eliminao das vsceras deve-se efetuar o corte de diferentes tamanhos segundo a espcie. Depois de eviscerado, extradas as brnquias e escamas, procedem-se aos cortes, que so variados e dependem do produto que se queira obter e do tamanho do peixe. Os peixes so novamente lavados com gua clorada para eliminar sangue, restos de vsceras e escamas; d. Filetagem: deve ser executada por pessoal treinado e em ambiente preferencialmente refrigerado e climatizado; e. Inspeo Sanitria: para realizar a inspeo, a fbrica dever estar equipada com mesas apropriadas para deteco de espinhas e parasitas; f. Congelamento: os peixes so colocados em cmaras de congelamento, sob temperatura de -18C; g. Glazeamento: completa o congelamento, dando uma proteo adicional ao pescado; h. Estocagem: aps o congelamento, os peixes so estocados sob temperatura de -20C. A FIGURA 1 representa um fluxograma do processamento de pescado congelado (GONALVES, 2004).

MICROBIOTA DO PESCADO

A microbiota dos frutos do mar reflete a gua onde esses animais vivem. Tal como ocorre nas carnes, os tecidos internos de um pescado sadio so estreis. A microbiota do pescado normalmente encontrada em trs lugares: na superfcie externa, nas guelras (brnquias) e nos intestinos. Os pescados de gua morna tendem a ter uma microbiota mais rica em bactrias mesfilas Gram-positivas do que os pescados de gua

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fria, os quais tm mais bactrias Gram-negativas. Os microrganismos que compem a microbiota dos frutos do mar esto listados na FIGURA 2 (JAY, 2005). Segundo Franco; Landgraf (2008), a microbiota do pescado influenciada pelo seu habitat, sendo um dos principais fatores de seleo e temperatura, uma vez que esta raramente ultrapassa 20C ao longo do ano. Por isso, as condies so mais favorveis ao desenvolvimento de uma microbiota psicrotrfica do que a uma estritamente mesfila. A carne do pescado na superfcie externa (pele) e nas vsceras possuem bactrias e outros microrganismos. A quantidade e tipos desses microrganismos se refletem nas caractersticas do meio ambiente que o pescado se encontra. A microbiota difere dependendo da temperatura da gua. Em guas frias, os microrganismos dominantes so os psicrtrficos como as Pseudomonas spp., Alteromonas spp., Moraxella spp.,

Acinetobacter spp., Flavobacterium spp. e Vibrio spp. Em guas quentes, microbiota Gram-positivas mesfilas, tais como Micrococcus spp. e Bacillus spp. (TONONI, 2009). Entre os gneros que fazem parte da microbiota natural do pescado podem ser Vibrio citados e Pseudomonas, Os Moraxella, mais Shewanella, na

Flavobacterium,

Micrococcus.

importantes

deteriorao desses alimentos so os gneros Pseudomonas e Shewanella, principais responsveis pelas alteraes sensoriais do pescado devido formao de trimetilamina, steres, substncias volteis redutoras e outros compostos no com aroma so pronunciado. As espcies P. principais fragi e

envolvidas

processo

Pseudomonas

fluorescens,

Shewanella putrefaciens. Esses gneros so importantes devido no s natureza psicrotrfica, mas principalmente pela capacidade que tm de utilizar, para o seu desenvolvimento, substncias nitrogenadas noproticas (FRANCO; LANDGRAF, 2008). A microbiota de crustceos recm capturados reflete a qualidade da gua em que estavam e da gua de lavagem, as condies higinicas de manipulao, etc. Os microrganismos presentes na microbiota so os

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mesmos encontrados em peixes com Pseudomonas spp., Acinetobacter spp. e Moraxella spp. e leveduras, sendo predominantes na deteriorao desses alimentos (ibid). A microbiota de moluscos tambm varia com a qualidade da gua em que se encontram, da gua de lavagem e outros fatores. Os gneros bacterianos isolados de ostras deterioradas so: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Shewanella, Escherichia, Enterobacter,

Flavobacterium, entre outros. Conforme o processo deteriorativo avana, h predomnio dos gneros Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella, com Enterococcus, lactobacilos e leveduras dominando os ltimos estgios da deteriorao (ibid).

PADRES MICROBIOLGICOS

Segundo a Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 12 (BRASIL, 2001), os alimentos (pescados e produtos de pesca) e respectivos microrganismos a serem pesquisados esto listados na FIGURA 3.

EPIDEMIOLOGIA

Em um estudo com 204 amostras de camaro congelado, cozido e sem casca, 52% tinham contagens totais de