regulamento (ce) n.o 2073-2005 controle microbiolÓgico

I

(Actos cuja publicação é uma condição da sua aplicabilidade)

REGULAMENTO (CE) N.o 2073/2005 DA COMISSÃO

de 15 de Novembro de 2005

relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios

(Texto relevante para efeitos do EEE)

A COMISSÃO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS,

Tendo em conta o Tratado que institui a ComunidadeEuropeia,

Tendo em conta o Regulamento (CE) n.o 852/2004 doParlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004,relativo à higiene dos géneros alimentícios (1), nomeadamenteo n.o 4 do artigo 4o e o artigo 12o,

Considerando o seguinte:

(1) Assegurar um elevado nível de protecção da saúdepública é um dos objectivos fundamentais da legislaçãoalimentar, conforme definido no Regulamento (CE)n.o 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho,de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princípios enormas gerais da legislação alimentar, cria a AutoridadeEuropeia para a Segurança dos Alimentos e estabeleceprocedimentos em matéria de segurança dos génerosalimentícios (2). Os perigos que os géneros alimentíciosapresentam a nível microbiológico constituem umaimportante fonte de doenças de origem alimentar parao ser humano.

(2) Os géneros alimentícios não devem conter microrganis-mos nem as suas toxinas e metabolitos em quantidadesque representem um risco inaceitável para a saúdehumana.

(3) O Regulamento (CE) n.o 178/2002 estabelece requisitosgerais de segurança dos géneros alimentícios, segundo osquais não devem ser colocados no mercado génerosalimentícios que não sejam seguros. Os operadores dasempresas do sector alimentar têm o dever de retirar domercado os alimentos que não sejam seguros. A fim decontribuir para a protecção da saúde pública e evitarinterpretações divergentes, é necessário estabelecercritérios de segurança harmonizados em matéria deaceitabilidade dos alimentos, designadamente no que serefere à presença de certos microrganismos patogénicos.

(4) Os critérios microbiológicos dão também orientaçõesquanto à aceitabilidade dos géneros alimentícios e dosseus processos de fabrico, manuseamento e distribuição.A utilização de critérios microbiológicos deve fazer parteintegrante da aplicação de procedimentos baseados nosistema HACCP e de outras medidas de controlo dahigiene.

(5) A segurança dos géneros alimentícios é principalmentegarantida por uma abordagem preventiva, consubstanci-ada, por exemplo, na implementação de boas práticas dehigiene e na aplicação de procedimentos baseados nosprincípios da análise dos perigos e de pontos de controlocríticos (HACCP). Os critérios microbiológicos podem serusados na validação e verificação de procedimentos dosistema HACCP e de outras medidas de controlo dahigiene. Consequentemente, torna‑se adequado estabele-cer critérios microbiológicos que definam a aceitabilidadedos processos, bem como critérios microbiológicos desegurança dos géneros alimentícios que fixem um limiteacima do qual um género alimentício deve serconsiderado inaceitavelmente contaminado com osmicrorganismos a que os critérios se referem.

(6) Nos termos do disposto no artigo 4.o do Regulamento(CE) n.o 852/2004, os operadores das empresas do sectoralimentar devem respeitar critérios microbiológicos. Paraesse efeito, devem efectuar testes relativamente aosvalores fixados para os critérios, mediante a colheita deamostras, a realização de análises e a aplicação demedidas correctivas, em conformidade com a legislaçãoalimentar e as instruções dadas pelas autoridadescompetentes. É, pois, conveniente estabelecer medidasde execução relativas aos métodos de análise, queincluam, quando necessário, a incerteza de medição, oplano de amostragem, os limites microbiológicos e onúmero de unidades analíticas que devem estar confor-mes com estes limites. Convém também estabelecerdisposições de execução relativas aos géneros alimentí-cios a que o critério se aplica, aos pontos da cadeiaalimentar onde deve ser aplicado, bem como às medidasque devem ser tomadas quando não for respeitado. Asmedidas a tomar pelos operadores das empresas dosector alimentar a fim de garantir o cumprimento decritérios que definam a aceitabilidade de um processopodem incluir, entre outras, o controlo das matérias--primas, da higiene, da temperatura e do período de vidaútil do produto.

22.12.2005 PT Jornal Oficial da União Europeia L 338/1

(1) JO L 139 de 30.4.2004, p. 1. (Rectificação: JO L 226 de25.6.2004, p. 3).

(2) JO L 31 de 1.2.2002, p. 1. Regulamento alterado peloRegulamento (CE) n.o 1642/2003 (JO L 245 de 29.9.2003, p. 4).

(7) O Regulamento (CE) n.o 882/2004 do ParlamentoEuropeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativoaos controlos oficiais realizados para assegurar averificação do cumprimento da legislação relativa aosalimentos para animais e aos géneros alimentícios e dasnormas relativas à saúde e ao bem‑estar dos animais (1),impõe aos Estados‑Membros a obrigação de assegurarque os controlos oficiais sejam realizados regularmente,em função dos riscos e com uma frequência adequada.Esses controlos devem ser efectuados nas fases adequadasda produção, transformação e distribuição dos génerosalimentícios, a fim de assegurar que os operadores dasempresas do sector alimentar cumprem os critériosestabelecidos no presente regulamento.

(8) A Comunicação da Comissão relativa à estratégiacomunitária para a definição de critérios microbiológicosaplicáveis aos géneros alimentícios (2) descreve a estraté-gia a seguir para o estabelecimento e a revisão doscritérios na legislação comunitária, bem como osprincípios para o desenvolvimento e a aplicação dessescritérios. Esta estratégia deve ser aplicada sempre quesejam definidos critérios microbiológicos.

(9) Em 23 de Setembro de 1999, o Comité Científico dasMedidas Veterinárias Relacionadas com a Saúde Pública(CCMVSP) formulou um parecer sobre a avaliação doscritérios microbiológicos a aplicar aos produtos alimen-tares de origem animal para consumo humano. OComité salientou a importância de basear os critériosmicrobiológicos numa avaliação formal dos riscos e emprincípios aprovados internacionalmente. O parecerrecomenda que os critérios microbiológicos sejamrelevantes e eficazes em relação à protecção da saúdedo consumidor. Na pendência de avaliações formais deriscos, o CCMVSP propôs, como medidas transitórias,determinados critérios revistos.

(10) O CCMVSP formulou, na mesma altura, um parecerespecífico sobre Listeria monocytogenes. Este parecerrecomenda que deve ser fixado como um objectivo amanutenção de uma concentração de Listeria monocyto-genes nos géneros alimentícios inferior a 100 ufc/g. Noseu parecer de 22 de Junho de 2000, o Comité Científicoda Alimentação Humana (CCAH) concordou e aprovouestas recomendações.

(11) O CCMVSP adoptou um parecer sobre Vibrio vulnificus eVibrio parahaemolyticus em 19 e 20 de Setembro de 2001.O comité concluiu que os dados científicos actualmentedisponíveis não justificam o estabelecimento de critériosespecíficos para a presença de V. vulnificus e V.parahaemolyticus patogénicos no peixe e marisco. Reco-mendou, no entanto, o estabelecimento de códigos depráticas, a fim de assegurar a aplicação de boas práticasde higiene.

(12) Em 30 e 31 de Janeiro de 2002, o CCMVSP emitiu umparecer sobre os vírus de tipo Norwalk (NLV, norovírus).

Neste parecer, o comité concluiu que os indicadoresfecais convencionais não são fiáveis para demonstrar apresença ou ausência de NLV e que basear-se na reduçãode indicadores bacterianos fecais para determinar osperíodos de depuração dos moluscos não constitui umaprática segura. O comité recomendou igualmente autilização de E. coli em vez dos coliformes fecais paraavaliar a contaminação fecal nas zonas de colheita demoluscos, quando sejam aplicados indicadores bacteria-nos.

(13) Em 27 de Fevereiro de 2002, o CCAH adoptou umparecer sobre as especificações aplicáveis à gelatina emtermos de saúde do consumidor. O Comité concluiu que,no tocante à saúde e defesa do consumidor, eramexcessivos os critérios microbiológicos estabelecidos nocapítulo 4 do anexo II da Directiva 92/118/CEE doConselho, de 17 de Dezembro de 1992, que define ascondições sanitárias e de polícia sanitária que regem ocomércio e as importações na Comunidade de produtosnão sujeitos, no que respeita às referidas condições, àsregulamentações comunitárias específicas referidas nocapítulo I do anexo A da Directiva 89/662/CEE e, no querespeita aos agentes patogénicos, da Directiva 90/425//CEE (3), e considerou suficiente aplicar um critériomicrobiológico obrigatório apenas para as salmonelas.

(14) Em 21 e 22 de Janeiro de 2003, o CCMVSP emitiu umparecer sobre a E. coli verotoxinogénica (VTEC) nosgéneros alimentícios, no qual concluiu ser poucoprovável que a aplicação de um padrão bacteriológiconos produtos finais para a VTEC O157 produza efeitossignificativos em termos de redução do risco para osconsumidores. Todavia, a definição de directrizes micro-biológicas tendo em vista a diminuição da contaminaçãofecal ao longo da cadeia alimentar pode contribuir para aredução dos riscos para a saúde pública, incluindo osassociados à VTEC. O CCMVSP identificou as seguintescategorias de alimentos em que a VTEC representa umperigo para a saúde pública: carne de bovino, eeventualmente também de outros ruminantes, crua ouinsuficientemente cozinhada, carne picada e carne debovino fermentada, bem como os produtos derivados,leite cru e produtos fabricados com leite cru, produtosfrescos, em especial sementes germinadas, e sumos defrutas e de produtos hortícolas não pasteurizados.

(15) Em 26 e 27 de Março de 2003, o CCMVSP adoptou umparecer sobre a presença de enterotoxinas estafilocócicasnos produtos lácteos, em especial no queijo. O comitérecomendou que se procedesse a uma revisão doscritérios relativos à presença de estafilococos coagulasepositivos no queijo, no leite cru para transformação e noleite em pó e se estabelecessem critérios no que respeita àpresença de enterotoxinas estafilocócicas no queijo e noleite em pó.

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(1) JO L 165 de 30.4.2004, p. 1. Rectificação no JO L 191 de28.5.2004, p. 1.

(2) SANCO/1252/2001 Discussion paper on strategy for settingmicrobiological criteria for foodstuffs in Community legislation, p. 34.

(3) JO L 62 de 15.3.1993, p. 49. Directiva com a última redacçãoque lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n.o 445/2004 daComissão (JO L 72 de 11.3.2004, p. 60).

(16) Em 14 e 15 de Abril de 2003, o CCMVSP adoptou umparecer sobre as salmonelas nos géneros alimentícios. Deacordo com este parecer, as categorias de alimentos quepodem apresentar sérios riscos para a saúde públicaincluem a carne crua e alguns produtos destinados aserem consumidos crus, os produtos à base de carne deaves de capoeira crus ou insuficientemente cozinhados,os ovos e os produtos que contenham ovos crus, o leitenão pasteurizado e alguns produtos fabricados a partir deleite não pasteurizado. As sementes germinadas e ossumos de frutas não pasteurizados são também motivode preocupação. O comité recomendou que a decisãorelativa à necessidade de fixar critérios microbiológicosfosse tomada com base na sua viabilidade e capacidade deproteger os consumidores.

(17) Em 9 de Setembro de 2004, o painel científico dos riscosbiológicos (painel BIOHAZ) da Autoridade Europeia paraa Segurança dos Alimentos (AESA) emitiu um parecersobre os riscos microbiológicos nas fórmulas paralactentes e fórmulas de transição. O referido painelconcluiu que a Salmonella e o Enterobacter sakazakii são osmicrorganimos que mais preocupação suscitam nasfórmulas para lactentes, nas fórmulas destinadas a finsmedicinais específicos e nas fórmulas de transição. Apresença destes agentes patogénicos constitui um riscoconsiderável se as condições após a reconstituiçãopermitirem a sua multiplicação. As Enterobacteriaceae,que são os agentes mais frequentemente encontrados,poderiam ser utilizadas como indicador do risco. AAESA recomendou a monitorização e realização de testesrelativamente às Enterobacteriaceae tanto nas zonas defabrico como no produto acabado. No entanto, além dasespécies patogénicas a família das Enterobacteriaceae incluitambém espécies ambientais, frequentemente presentesnas zonas de processamento dos alimentos sem queconstituam qualquer perigo para a saúde. Por conse-guinte, a família Enterobacteriaceae pode ser utilizada namonitorização de rotina e, caso estes microrganismosestejam presentes, podem efectuar‑se testes para detecçãode agentes patogénicos específicos.

(18) Para muitos géneros alimentícios não foram aindaestabelecidas directrizes internacionais relativas a crité-rios microbiológicos. Todavia, ao estabelecer critériosmicrobiológicos a Comissão seguiu o Guia do CodexAlimentarius «Principles for the establishment and applicationof microbiological criteria for foods CAC/GL 21 — 1997»,além de pareceres do CCMVSP e do CCAH. Foramtomadas em conta as especificações existentes do CodexAlimentarius relativas a produtos à base de leitedesidratado, a alimentos para lactentes e crianças e aocritério da histamina para certos peixes e produtos dapesca. A adopção de critérios comunitários beneficiará ocomércio ao fornecer requisitos microbiológicos harmo-nizados para os géneros alimentícios, substituindo oscritérios nacionais.

(19) Importa rever os critérios microbiológicos estabelecidospara determinadas categorias de alimentos de origemanimal em directivas revogadas pela Directiva 2004/41//CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Abrilde 2004, que revoga certas directivas relativas à higienedos géneros alimentícios e às regras sanitárias aplicáveis àprodução e à comercialização de determinados produtosde origem animal destinados ao consumo humano e

altera as Directivas 89/662/CEE e 92/118/CEE doConselho e a Decisão 95/408/CE do Conselho (1), eestabelecer novos critérios, em função dos aconselha-mentos científicos.

(20) Os critérios microbiológicos estabelecidos na Decisão93/51/CEE da Comissão, de 15 de Dezembro de 1992,relativa aos critérios microbiológicos aplicáveis à produ-ção de crustáceos e moluscos cozidos (2), foramincorporados no presente regulamento. Convém, porconseguinte, revogar essa decisão. Visto que a Decisão2001/471/CE da Comissão, de 8 de Junho de 2001, queestabelece regras para os controlos regulares à higienegeral efectuados pelos operadores aos estabelecimentosde acordo com a Directiva 64/433/CEE relativa àscondições de produção e de colocação de carnes frescasno mercado e com a Directiva 71/118/CEE relativa aproblemas sanitários em matéria de comércio de carnesfrescas de aves de capoeira (3), foi revogada com efeitos apartir de 1 de Janeiro de 2006, convém incluir oscritérios microbiológicos estabelecidos para as carcaçasno presente regulamento.

(21) O produtor ou fabricante de um produto alimentar devedecidir se o produto está pronto para ser consumidoenquanto tal, sem necessidade de ser cozinhado ousubmetido a outra transformação para garantir a suasegurança e o cumprimento dos critérios microbiológi-cos. Nos termos do artigo 3.o da Directiva 2000/13/CEdo Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Marçode 2000, relativa à aproximação das legislações dosEstados‑Membros respeitantes à rotulagem, apresentaçãoe publicidade dos géneros alimentícios (4), é obrigatórioindicar na rotulagem dos géneros alimentícios orespectivo modo de emprego, quando a sua omissãonão permitir fazer uma utilização adequada do géneroalimentício. Ao decidir das frequências de amostragempara a realização de testes baseados nos critériosmicrobiológicos, os operadores das empresas do sectoralimentar devem ter em conta esse modo de emprego.

(22) A amostragem das zonas onde se realizam os processosde produção e transformação pode constituir uminstrumento útil para a identificação e prevenção dapresença de microrganismos patogénicos nos génerosalimentícios.

(23) Os operadores das empresas do sector alimentar devemdecidir eles próprios das frequências de amostragem eanálise necessárias no âmbito dos seus procedimentosbaseados nos princípios do HACCP e de outrosprocedimentos de controlo da higiene. Em determinadoscasos, porém, pode revelar‑se necessário fixar frequênciasde amostragem harmonizadas a nível comunitário, emespecial a fim de assegurar o mesmo nível de controlosem toda a Comunidade.



(2) JO L 13 de 21.1.1993, p. 11.(3) JO L 165 de 21.6.2001, p. 48. Decisão alterada pela Decisão

2004/379/CE (JO L 144 de 30.4.2004, p. 1).(4) JO L 109 de 6.5.2000, p. 29. Directiva com a última redacção

que lhe foi dada pela Directiva 2003/89/CE (JO L 308 de25.11.2003, p. 15).

(24) Os resultados dos testes dependem do método analíticoutilizado, pelo que cada critério microbiológico deve serassociado a um método de referência específico. Noentanto, os operadores das empresas do sector alimentardevem poder utilizar métodos de análise diferentes dosmétodos de referência, especialmente métodos maisrápidos, desde que o recurso a estes métodos alternativosproporcione resultados equivalentes. Por outro lado, deveser definido um plano de amostragem para cada critério,a fim de garantir uma aplicação harmonizada. É, noentanto, necessário permitir a utilização de outrossistemas de amostragem e análise, incluindo a utilizaçãode organismos indicadores alternativos, na condição deesses sistemas fornecerem garantias equivalentes emmatéria de segurança dos géneros alimentícios.

(25) Devem analisar‑se as tendências dos resultados dos testes,visto que estas podem revelar situações indesejáveis aonível do processo de transformação e permitir que osoperadores das empresas do sector alimentar tomemmedidas correctivas antes de se perder o controlo doprocesso.

(26) Os critérios microbiológicos estabelecidos no presenteregulamento devem estar abertos a reexame e, senecessário, ser revistos ou completados atendendo àevolução no domínio da segurança dos génerosalimentícios e da microbiologia alimentar, o que incluios progressos registados na ciência, tecnologia emetodologia, as alterações dos níveis de prevalência ede contaminação e a evolução da população deconsumidores sensíveis, bem como os eventuais resulta-dos das avaliações de riscos.

(27) Importa, em especial, estabelecer critérios para os víruspatogénicos nos moluscos bivalves vivos, quando osmétodos de análise estiverem suficientemente desenvol-vidos. É necessário desenvolver métodos fiáveis tambémpara outros perigos microbianos, como por exemplo oVibrio parahaemolyticus.

(28) Ficou demonstrado que a aplicação de programas decontrolo pode contribuir significativamente para reduzira prevalência das salmonelas na produção animal e nosprodutos derivados. O Regulamento (CE) n.o 2160/2003do Parlamento Europeu e do Conselho, de17 de Novembro de 2003, relativo ao controlo desalmonelas e outros agentes zoonóticos específicos deorigem alimentar (1), tem por objectivo assegurar quesejam tomadas medidas adequadas e eficazes paracontrolar as salmonelas nas fases apropriadas da cadeiaalimentar. Os critérios para a carne e produtos derivadosdevem ter em conta as melhorias esperadas no querespeita à presença de salmonelas ao nível da produçãoprimária.

(29) No que respeita a certos critérios de segurança dosgéneros alimentícios, convém conceder aos Estados-

‑Membros uma derrogação transitória que lhes permitaobservar critérios menos rigorosos, na condição de osgéneros alimentícios serem comercializados unicamenteno mercado nacional. Se utilizarem esta derrogaçãotransitória, os Estados‑Membros devem notificar do factoa Comissão e os outros Estados‑Membros.

(30) As medidas previstas no presente regulamento estão emconformidade com o parecer do Comité Permanente daCadeia Alimentar e da Saúde Animal,

ADOPTOU O PRESENTE REGULAMENTO:

Artigo 1.o

Objecto e âmbito de aplicação

O presente regulamento estabelece os critérios microbiológi-cos para certos microrganismos e as regras de execução acumprir pelos operadores das empresas do sector alimentarquando aplicarem as medidas de higiene gerais e específicasreferidas no artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004. Aautoridade competente deve verificar o cumprimento dasregras e critérios estabelecidos no presente regulamento emconformidade com o Regulamento (CE) n.o 882/2004, semprejuízo do seu direito de realizar outras amostragens eanálises a fim de detectar e quantificar outros microrganismos,suas toxinas ou metabolitos, quer no quadro da verificaçãodos processos, quer em relação a géneros alimentíciossuspeitos de serem perigosos, quer ainda no contexto deuma análise de riscos.

O presente regulamento aplicar‑se‑á sem prejuízo de outrasregras específicas relativas ao controlo de microrganismosestabelecidas na legislação comunitária e, em especial, asnormas sanitárias para os géneros alimentícios fixadas noRegulamento (CE) n.o 853/2004 do Parlamento Europeu e doConselho (2), as regras relativas a parasitas fixadas noRegulamento (CE) n.o 854/2004 do Parlamento Europeu edo Conselho (3) e os critérios microbiológicos estabelecidos naDirectiva 80/777/CEE do Conselho (4).

Artigo 2.o

Definições

São aplicáveis as seguintes definições:

a) «Microrganismos»: bactérias, vírus, leveduras, bolores,algas, protozoários parasitas, helmintos parasitas micros-cópicos, bem como as suas toxinas e metabolitos;

b) «Critério microbiológico»: um critério que define aaceitabilidade de um produto, de um lote de génerosalimentícios ou de um processo, baseado na ausência ouna presença de microrganismos, ou no seu número, e/ouna quantidade das suas toxinas/metabolitos, por unidade(s) de massa, volume, área ou lote;


(1) JO L 325 de 12.12.2003, p. 1.



(4) JO L 229 de 30.8.1980, p. 1.

c) «Critério de segurança dos géneros alimentícios»: critérioque define a aceitabilidade de um produto ou de um lotede géneros alimentícios aplicável aos produtos colocadosno mercado;

d) «Critério de higiene dos processos»: critério que indica seo processo de produção funciona de modo aceitável. Nãoé aplicável aos produtos colocados no mercado.Estabelece um valor de contaminação indicativo, acimado qual se tornam necessárias medidas correctivas parapreservar a higiene do processo em conformidade com alegislação alimentar;

e) «Lote»: um grupo ou um conjunto de produtosidentificáveis obtidos a partir de um determinadoprocesso em circunstâncias praticamente idênticas eproduzidos num determinado local durante um períodode produção definido;

f) «Período de vida útil»: o período correspondente aointervalo de tempo que precede a data-limite de consumodos produtos, ou a data de durabilidade mínima,conforme definidas nos artigos 9.o e 10.o da Directiva2000/13/CE;

g) «Alimentos prontos para consumo»: alimentos destina-dos pelo produtor ou fabricante ao consumo humanodirecto, sem necessidade de cozedura ou outra trans-formação, eficazes para eliminar ou reduzir para umnível aceitável os microrganismos perigosos;

h) «Alimentos destinados a lactentes»: alimentos especifica-mente destinados a lactentes, conforme definidos naDirectiva 91/321/CEE da Comissão (1);

i) «Alimentos destinados a fins medicinais específicos»:alimentos dietéticos destinados a fins medicinais especí-ficos, conforme definidos na Directiva 1999/21/CE daComissão (2);

j) «Amostra»: conjunto constituído por uma ou váriasunidades ou por uma porção de matéria seleccionadaspor diversos meios numa população ou numa grandequantidade de matéria, destinado a proporcionar infor-mação sobre uma dada característica da população oumatéria estudada e a constituir a base de uma decisãorelativa à população ou matéria em questão ou aoprocesso que lhe deu origem;

k) «Amostra representativa»: uma amostra em que estãopreservadas as características do lote no qual é colhida. Éo que se verifica, em especial, nas amostras aleatóriassimples em que cada um dos elementos ou amostraselementares do lote tem a mesma probabilidade de serincluído na amostra;

l) «Cumprimento de critérios microbiológicos»: a obtençãode resultados satisfatórios ou aceitáveis, conformefixados no anexo I, ao efectuar testes relativamente aosvalores estabelecidos para os critérios, mediante acolheita de amostras, a realização de análises e aaplicação de medidas correctivas, em conformidade

com a legislação alimentar e as instruções dadas pelasautoridades competentes.

Artigo 3.o

Requisitos gerais

1. Os operadores das empresas do sector alimentar devemassegurar que os géneros alimentícios cumprem os critériosmicrobiológicos pertinentes estabelecidos no anexo I. Para oefeito, em cada fase da produção, transformação e distribuiçãode alimentos, incluindo a venda a retalho, os operadores dasempresas do sector alimentar devem tomar medidas, noquadro dos seus procedimentos baseados nos princípios doHACCP e da aplicação de boas práticas de higiene, paragarantir que:

a) O fornecimento, o manuseamento e a transformação dematérias-primas e géneros alimentícios sob seu controlosejam realizados de forma a respeitar os critérios dehigiene dos processos;

b) Os critérios de segurança dos géneros alimentíciosaplicáveis durante todo o período de vida útil dosprodutos possam ser cumpridos em condições razoavel-mente previsíveis de distribuição, armazenagem eutilização.

2. Quando necessário, os operadores das empresas do sectoralimentar responsáveis pelo fabrico do produto devem realizarestudos em conformidade com o anexo II, a fim de verificar seos critérios são cumpridos durante todo o período de vida útildos produtos. Este requisito é aplicável, em especial, aosalimentos prontos para consumo susceptíveis de permitir ocrescimento de Listeria monocytogenes e que possam constituirum risco para a saúde pública devido à presença destabactéria.

As empresas do sector alimentar podem colaborar narealização destes estudos.

Os códigos de boas práticas referidos no artigo 7.o doRegulamento (CE) n.o 852/2004 podem incluir directrizespara a realização dos estudos.

Artigo 4.o

Testes baseados em critérios

1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem,se for o caso, efectuar testes com base nos critériosmicrobiológicos estabelecidos no anexo I quando procederemà validação ou verificação do correcto funcionamento dosprocedimentos baseados nos princípios do HACCP e em boaspráticas de higiene.

2. Os operadores das empresas do sector alimentar decidirãodas frequências de amostragem apropriadas, salvo se o anexo Iestabelecer frequências de amostragem específicas. Neste casoa frequência de amostragem deve ser, pelo menos, a previstanesse anexo. Os operadores das empresas do sector alimentartomarão esta decisão no âmbito dos seus procedimentosbaseados nos princípios do HACCP e em boas práticas de


(1) JO L 175 de 4.7.1991, p. 35.(2) JO L 91 de 7.4.1999, p. 29.

higiene, tendo em conta o modo de emprego dos génerosalimentícios.

A frequência de amostragem pode ser adaptada à natureza e àdimensão das empresas do sector alimentar, desde que asegurança dos géneros alimentícios não seja posta em causa.

Artigo 5.o

Regras específicas em matéria de testes e amostragem

1. Os métodos de análise e os planos e métodos deamostragem previstos no anexo I serão aplicados comométodos de referência.

2. Serão colhidas amostras das zonas de transformação e doequipamento utilizado na produção de alimentos, sempre quetal for necessário para assegurar a observância dos critérios.Neste contexto, dever‑se‑á utilizar como método de referênciaa norma ISO 18593.

Os operadores das empresas do sector alimentar queproduzam alimentos prontos para consumo susceptíveis deconstituir um risco para a saúde pública devido à presença deListeria monocytogenes devem proceder à amostragem das zonase do equipamento de transformação com vista à detecçãodesta bactéria, no quadro do respectivo regime de amostra-gem.

Os operadores das empresas do sector alimentar queproduzam fórmulas desidratadas para lactentes ou alimentosdesidratados para fins medicinais específicos destinados alactentes com menos de seis meses, susceptíveis de constituirum risco para a saúde pública devido à presença deEnterobacter sakazakii devem proceder à amostragem das zonase do equipamento de transformação com vista à detecção deEnterobacteriaceae, no quadro do respectivo regime deamostragem.

3. Poderá reduzir‑se o número de unidades de amostra dosplanos de amostragem estabelecidos no anexo I se o operadorda empresa do sector alimentar puder demonstrar, mediantedocumentação histórica, que dispõe de procedimentoseficazes baseados nos princípios do HACCP.

4. Se os testes tiverem como objectivo avaliar especifica-mente a aceitabilidade de um determinado processo ou lote degéneros alimentícios, devem respeitar‑se, no mínimo, osplanos de amostragem estabelecidos no anexo I.

5. Os operadores das empresas do sector alimentar poderãoutilizar outros procedimentos de amostragem e de análise sepuderem demonstrar, a contento da autoridade competente,que estes procedimentos proporcionam pelo menos garantiasequivalentes. Tais procedimentos podem incluir a utilização delocais de amostragem alternativos e de análises de tendências.

A realização de testes baseados em microrganismos alterna-tivos e respectivos limites microbiológicos, bem como orecurso a testes de substâncias que não sejam microbiológicas,só serão permitidos no caso dos critérios de higiene dosprocessos.

É aceitável a utilização de métodos de análise alternativos seesses métodos forem validados em função do método de

referência fixado no anexo I e se for utilizado um métododesenvolvido pelo próprio, certificado por terceiros emconformidade com o protocolo estabelecido na norma EN//ISO 16140 ou outros protocolos idênticos internacionalmenteaceites.

Se o operador da empresa do sector alimentar pretenderutilizar métodos analíticos diferentes dos métodos validados ecertificados em conformidade com o disposto no parágrafoanterior, esses métodos devem ser validados de acordo comprotocolos aceites internacionalmente e a sua utilização deveser autorizada pela autoridade competente.

Artigo 6.o

Requisitos de rotulagem

1. Sempre que forem cumpridos os requisitos relativos àSalmonella na carne picada, nos preparados de carne e nosprodutos à base de carne destinados a serem consumidoscozinhados, obtidos a partir de todas as espécies indicadas noanexo I, os lotes desses produtos que forem colocados nomercado devem ser claramente rotulados pelo fabricante a fimde informar o consumidor da necessidade de cozeduracompleta antes do consumo.

2. A partir de 1 de Janeiro de 2010, a rotulagem prevista non.o 1 deixará de ser obrigatória no que respeita à carne picada,aos preparados de carne e aos produtos à base de carneobtidos a partir de carne de aves de capoeira.

Artigo 7.o

Resultados não satisfatórios

1. Sempre que os resultados dos testes baseados nos critériosmicrobiológicos estabelecidos no anexo I forem «nãosatisfatórios», os operadores das empresas do sector alimentardevem tomar as medidas indicadas nos n.os 2 a 4 do presenteartigo, bem como outras medidas correctivas definidas nosrespectivos procedimentos do HACCP e quaisquer outrasmedidas necessárias para proteger a saúde dos consumidores.

Tomarão igualmente medidas com vista a determinar a origemdos resultados insatisfatórios, a fim de impedir a repetição dacontaminação microbiológica inaceitável. Estas medidaspodem consistir na modificação dos procedimentos baseadosno sistema HACCP ou das outras medidas de controlo dahigiene dos alimentos em vigor.

2. Sempre que os testes baseados nos critérios de segurançados géneros alimentícios estabelecidos no capítulo 1 doanexo I produzirem resultados insatisfatórios, o produto ou olote de géneros alimentícios será retirado ou recolhido emconformidade com o artigo 19.o do Regulamento (CE) n.o 178//2002. Todavia, os produtos colocados no mercado que não seencontrem ainda ao nível do comércio a retalho e que nãocumpram os critérios de segurança dos géneros alimentíciospodem ser submetidos a novo processamento, mediantetratamento que elimine o perigo em questão. Este tratamentosó pode ser realizado por operadores de empresas do sectoralimentar não retalhistas.


Os operadores das empresas do sector alimentar podemutilizar o lote para fins distintos daqueles a que inicialmente sedestinava, na condição de essa utilização não constituir umrisco para a saúde pública ou para a saúde animal e ter sidodecidida no quadro dos procedimentos baseados nosprincípios do HACCP e nas boas práticas de higiene eautorizada pela autoridade competente.

3. Um lote de carne separada mecanicamente produzidacom as técnicas referidas no capítulo III, n.o 3, da secção V doanexo III do Regulamento (CE) n.o 853/2004 que apresenteresultados não satisfatórios no que respeita ao critérioSalmonella só poderá ser utilizado na cadeia alimentar parao fabrico de produtos à base de carne tratados termicamenteem estabelecimentos aprovados em conformidade com oRegulamento (CE) n.o 853/2004.

4. Em caso de resultados não satisfatórios no que respeitaaos critérios de higiene dos processos, serão tomadas asmedidas estabelecidas no capítulo 2 do anexo I.

Artigo 8.o

Derrogação transitória

1. É concedida uma derrogação transitória até31 de Dezembro de 2009, nos termos do artigo 12.o doRegulamento (CE) n.o 852/2004, no que respeita aocumprimento do valor estabelecido no anexo I do presenteregulamento para a presença de Salmonella na carne picada,nos preparados de carne e nos produtos à base de carnedestinados a serem consumidos cozinhados, colocados nomercado nacional de um Estado‑Membro.

2. Os Estados‑Membros que fizerem uso desta possibilidadedevem notificar do facto a Comissão e os outros Estados-‑Membros. Os Estados-Membros:

a) Devem garantir a existência de meios adequados,incluindo rotulagem e uma marca especial, que nãopode ser confundida com a marca de identificaçãoprevista na secção I do anexo II do Regulamento (CE)n.o 853/2004, a fim de assegurar que a derrogação seaplique apenas aos produtos em questão quandocolocados no mercado nacional e que os produtosexpedidos para comércio intracomunitário cumpram oscritérios estabelecidos no anexo I;

b) Devem assegurar que os produtos a que se aplica estaderrogação transitória apresentem rotulagem clara indi-cando a necessidade de cozedura completa antes doconsumo;

c) Devem providenciar no sentido de que, no âmbito dostestes relativos ao critério Salmonella realizados nostermos do artigo 4.o, os resultados só sejam aceitáveispara efeitos da derrogação transitória se em cincounidades da amostra não for encontrada mais de umapositiva.

Artigo 9.o

Análise das tendências

Os operadores das empresas do sector alimentar analisarão astendências dos resultados dos testes. Se observarem umatendência indiciadora de resultados insatisfatórios, devemtomar, sem demora injustificada, medidas correctivas adequa-das a fim de evitar a ocorrência de riscos microbiológicos.

Artigo 10.o

Reexame

O presente regulamento será reexaminado a fim de ter emconta os progressos científicos, tecnológicos e metodológicos,os microrganismos patogénicos emergentes nos génerosalimentícios e a informação obtida nas avaliações de riscos.Em particular, os critérios e as condições respeitantes àpresença de Salmonella nas carcaças de bovinos, ovinos,caprinos, equídeos, suínos e aves de capoeira serão revistos àluz das modificações observadas quanto à prevalência dassalmonelas.

Artigo 11.o

Revogação

É revogada a Decisão 93/51/CEE.

Artigo 12.o

O presente regulamento entra em vigor no vigésimo diaseguinte ao da sua publicação no Jornal Oficial da UniãoEuropeia.

É aplicável a partir de 1 de Janeiro de 2006.

O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos e directamente aplicávelem todos os Estados-Membros.

Feito em Bruxelas, em 15 de Novembro de 2005.

Pela ComissãoMarkos KYPRIANOUMembro da Comissão


ANEXO I

Critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios

Capítulo 1. Critérios de segurança dos géneros alimentícios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Capítulo 2. Critérios de higiene dos processos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.1. Carne e produtos derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.2. Leite e produtos lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

2.3. Ovoprodutos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

2.4. Produtos da pesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

2.5. Produtos hortícolas, frutas e produtos derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Capítulo 3. Regras em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

3.1. Regras gerais em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise . . . . . . . . . . . . . . 24

3.2. Amostragem para análise bacteriológica em matadouros e em estabelecimentos de produção decarne picada e de preparados de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24


Capítu

lo1.

Critérios

desegurançado

sgéne

rosalim

entíc

ios

Categoria

dealim

entos

Microrganismos/

respectivas

toxinase

metabolito

s

Planode

amostragem

(1)

Limites(2)

Métodode

análisede

referência(3)

Fase

emqueocritériose

aplica

nc

mM

1.1.

Alim

entospron

tospara

consum

odesti-

nadosalactentesealim

entospron

tospara

consum

odestinados

afin

smedicinais

específicos

(4)

Listeria

monocytogenes

100

Ausênciaem

25g

EN/IS

O1129

0-1

Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.2.

Alim

entospron

tospara

consum

osus-

ceptíveisde

perm

itirocrescimento

deL.

monocytogenes,excepto

osdestinados

alactenteseafin

smedicinaisespecíficos

Listeria

monocytogenes

50

100ufc/g(5)

EN/IS

O1129

0-2(6)

Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

50

Ausênciaem

25g(7)

EN/IS

O1129

0-1

Antes

deoalim

ento

deixar

deestar

sobocontrolo

imediato

doop

era-

dorda

empresado

sector

alim

entar

queoproduziu

1.3.

Alim

entospron

tospara

consum

onão

susceptíveisde

perm

itirocrescimento

deL.

monocytogenes,excepto

osdestinados

alactenteseafin


(4),

(8)

Listeria

monocytogenes

50

100ufc/g

EN/IS

O1129

0-2(6)

Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.4.

Carnepicada

epreparados

decarne

destinados

aserem

consum

idos

crus

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.5.

Carnepicada

epreparados

decarne

obtid

osapartirde

carnede

aves

decapo

eira

destinados

aserem

consum

idos

cozinh

ados

Salmonella

50

Apartirde

1.1.20

06Ausênciaem

10g

Apartirde

1.1.20

10Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.6.

Carnepicada

epreparados

decarne,

exceptoos

obtid

osapartirde

carnede

aves

decapo

eira,d

estin

ados

aserem

consum

idos

cozinh

ados

Salmonella

50

Ausênciaem

10g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.7.

Carneseparada

mecanicam

ente(9)

Salmonella

50

Ausênciaem

10g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.8.

Produtos

àbase

decarnedestinados

aserem

consum

idos

crus,excluindo

aqueles

emqueoprocesso

defabricoou

acompo

siçãodo

próp

rioprodutoelim

ina-

rãooriscorelativam

ente

àSalmonella

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil


Categoria

dealim

entos

Microrganismos/

respectivas

toxinase

metabolito

s

Planode

amostragem

(1)

Limites(2)

Métodode

análisede

referência(3)

Fase

emqueocritériose

aplica

nc

mM

1.9.

Produtos

àbase

decarneob

tidos

apartir

decarnede

aves

decapo

eira

destinados

aserem

consum

idos

cozinh

ados

Salmonella

50

Apartirde

1.1.20

06Ausênciaem

10g

Apartirde

1.1.20

10Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.10.G

elatinaecolagénio

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.11.Queijo,m

anteigaenatasfabricados

com

leite

cruou

leite

quetenh

asido

subm

etido

atratam

ento

térm

icomaisfracoquea

pasteuriz

ação

(10)

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.12

.Leite

empó

esoro

deleite

empó

(10)

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.13.S

orvetes(11),excluind

oprodutos

emqueo

processo

defabricoou

acompo

siçãodo

próp

rioprodutoelim

inarão

oriscorela-

tivam

ente

àSalmonella

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.14.O

voprodutos,excluindo

aquelesem

queo

processo

defabricoou

acompo

siçãodo

próp

rioprodutoelim

inarão

oriscorela-

tivam

ente

àSalmonella

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.15.A

limentospron

tospara

consum

oque

contenham

ovos

crus,excluindo

aqueles

emqueoprocesso

defabricoou

acompo

siçãodo

próp

rioprodutoelim

ina-

rãooriscorelativam

ente

àSalmonella

Salmonella

50

Ausênciaem

25gou

ml

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.16.C

rustáceosemoluscoscozidos

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.17.Moluscosbivalves

vivoseequino

derm

es,

tunicadosegastrópo

desvivos

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil


Categoria

dealim

entos

Microrganismos/

respectivas

toxinase

metabolito

s

Planode

amostragem

(1)

Limites(2)

Métodode

análisede

referência(3)

Fase

emqueocritériose

aplica

nc

mM

1.18.S

ementesgerm

inadas

(prontas

para

con-

sumo)

(12)

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.19.Frutaseprodutos

hortícolas

pré-cortados

(prontos

para

consum

o)Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.20

.Sum

osde

frutas

ede

produtos

hortícolas

nãopasteurizados(prontos

para

con-

sumo)

Salmonella

50

Ausênciaem

25g

EN/IS

O65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.21.Q

ueijo,leiteem

póesoro

deleite

empó

,comoreferidosno

scritérios

relativos

aos

estafilococos

coagulasepo

sitivos

docapí-

tulo

2.2do

presente

anexo

Enterotoxinasestafilo-

cócicas

50

Não

detectadas

em25

gMétodoeuropeude

despiste

doLC

Rpara

oleite

(13)

Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.22

.Fórmulas

para

lactentesdesidratadas

ealim

entosdietéticos

desidratados

destina-

dosafin


para

lactentescom

menos

de6meses,com

oreferid

osno

critério

relativoàs

Entero-

bacteriaceae

docapítulo

2.2do

presente

anexo

Salmonella

300

Ausênciaem

25g

EN/IS

SO65

79Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.23

.Fórmulas

para


ealim

entosdietéticos

desidratados

destina-

dosafin


para

lactentescom

menos

de6meses,com

oreferid

osno

critério

relativoàs

Entero-

bacteriaceae

docapítulo

2.2do

presente

anexo

Enterobactersakazakii

300

Ausênciaem

10g

ISO/DTS

2296

4Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.24

.Moluscosbivalves

vivoseequino

derm

es,

tunicadosegastrópo

desvivos

E.coli(14)

1 (15)

023

0NMP/10

0gde

carneede

líquido

intravalvar

ISO

TS1664

9-3

Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

1.25

.Produtosda

pescade

espécies

depeixes

associadas

aum

elevadoteor

dehistidina

(16)

Histamina

9 (17)

2100

mg/kg

200

mg/kg

HPLC(18)

Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil


Categoria

dealim

entos

Microrganismos/

respectivas

toxinase

metabolito

s

Planode

amostragem

(1)

Limites(2)

Métodode

análisede

referência(3)

Fase

emqueocritériose

aplica

nc

mM

1.26

.Produtosda

pescaquetenh

amsido

subm

etidos

aum

tratam

ento

dematura-

çãoenzimáticaem

salm

oura,fabricados

apartirde

espécies

depeixeassociadas

aum

elevadoteor

dehistidina(16)

Histamina

92

200

mg/kg

400

mg/kg

HPLC(18)

Produtos

colocadosno

mercado,

duranteoseuperío

dode

vida

útil

(1)

n=nú

merode

unidades

queconstituem

aam

ostra;c=nú

merode

unidades

daam

ostracom

valoressuperio

resam

oucompreend

idos

entrem

eM.

(2)

Nos

números

1.1-1.24

m=M

(3)

Utilizar-se-áaedição

maisrecenteda

norm

a.(4)

Emcircun

stâncias

norm

aisnãose

justifica

realizar

testes

regularesdosseguintesalim

entospron

tospara

consum

o:—

alim

entospron

tospara

consum

oquetenh

amrecebido

umtratam

ento

térm

icoou

outrotratam

ento

eficaz

para

elim

inar

aListeria

monocytogenes,q

uand

onãoforpo

ssívelum

arecontam

inação

após

este

tratam

ento

(por

exem

plo,

produtos

tratados

term

icam

ente

nasuaem

balagem

final),

—produtos

hortícolas

efrutas

frescos,nãocortados

enãotransformados,excluindo

sementesgerm

inadas,

—pão,

bolachas

eprodutos

similares,

—águasengarrafadas

ouem

baladas,refrigerantes,cerveja,cidra,vinh

o,bebidasespirituosas

eprodutos

similares,

—açúcar,m

eleprodutos

deconfeitaria

,incluindo

produtos

decacauede

chocolate,

—moluscosbivalves

vivos.

(5)

Estecritério

éaplicávelse

ofabricantepu

derdemon

strar,acontento

daautorid

adecompetente,queoprodutonãoexcederá

olim

itede

100ufc/gatéao

fimdo

seuperío

dode

vida

útil.Oop

erador

pode

fixar

limitesinterm

édios

duranteoprocesso,q

uedeverãosersuficientem

ente

baixos

para

garantirque,no

term

odo

perío

dode

vida

útil,

nãosejaultrapassado

olim

itede

100ufc/g

(6)

Sementeira

de1mld

einóculonu

maplacade

Petrid

e140mm

dediâm

etro

ouem

três

placas

dePetrid

e90

mm

dediâm

etro.

(7)

Este

critério

éaplicávelaosprodutos

antesde

deixarem

deestarsobocontrolo

imediato

doop

erador

daem

presado

sector

alim

entarqueos

produz,seestenãopu

derdemon

strar,acontento

daautorid

adecompetente,queo

produtonãoexcederá

olim

itede

100ufc/gatéao

term

odo

seuperío

dode

vida

útil.

(8)

Osprodutos

com

umpH

<4,4ou

com

a w<0,92

,osprodutos

com

umpH

<5,0ecom

a w<0,94

eos

produtos

com

umperío

dode

vida

útilinferior

a5dias

sãoautomaticam

enteconsiderados

comopertencentes

aestacategoria

.Podem

também

pertenceraesta

categoria

outros

tipos

deprodutos,sujeitosajustificaçãocientífica.

(9)

Estecritério

éaplicávelacarneseparada

mecanicam

enteproduzidacom

astécnicas

referid

asno

capítulo

III,n.o3,da

secção

Vdo

anexoIII

doRegulamento

(CE)n.

o85

3/20

04do

Parlamento

Europeuedo

Conselho

,de29

deAbril

de20

04,q

ueestabelece

regras

específicas

dehigieneaplicáveisaosgénerosalim

entíciosde

origem

anim

al.

(10)Excluind

oos

produtos

relativam

enteaosquaisofabricantepu

derdemon

strar,acontento

dasautorid

ades

competentes,que

devido

aoperío

dode

cura

eao

a wdo

produto,se

forocaso,não

háqualquer

riscode

contam

inação

por

salm

onelas.

(11)Apenassorvetes

quecontenham

ingredientes

lácteos.

(12)Realização

detestes

prelim

inares

aolote

desementesantesdo

início

doprocesso

degerm

inação

ourealização

daam

ostragem

nafase

emquesejamaisprovávelencontrarSalmonella.

(13)Referência:H

ennekinn

eet

al.,J.AOACInternat.V

ol.8

6,n.

o2,

2003

.(14)AE.

coliéaqui

utilizada

comoindicadorde

contam

inação

fecal.

(15)Umaam

ostracolectivaqueinclua

nomínim

o10

anim

ais.

(16)Em

especialas

espécies

depeixedasfamílias:S

combridae,C

lupeidae,E

ngraulidae,C

oryfenidae,P

omatom

idae

eScom

bresosidae.

(17)Podem

sercolhidasam

ostras

simples

aníveldocomércioaretalho.Nestecaso,não

será

aplicávelapresun

çãoestabelecida

non.

o6do

artigo14.odo

Regulamento

(CE)n.

o178/20

02,nos

term

osda

qualse

deve

partirdo

princípio

dequenãosãosegurostodosos

génerosalim

entíciosdo

lote.

(18)Referências:1.

MalleP.,V

alleM.,Bo

uqueletS.

Assay

ofbiogenicam

ines

involved

infishdecompo

sitio

n.J.AOACInternat.199

6,79

,43-49

.2.

DuflosG.,DervinC.,M

alleP.,B

ouquelet

S.Relevanceof

matrixeffect

indeterm

inationof

biogenicam

ines

inplaice

(Pleu

ronectesplatessa)andwhitin

g(M

erlangus

merlangus).J.AOACInternat.199

9,82

,109

7-1101.


Interpretaçãodo

sresulta

dosdo

stestes

Oslim

itesindicadosreferem-seacada

unidadeda

amostraanalisada,salvono

caso

dostestes

deE.coliem

moluscosbivalves

vivoseequino

derm

es,tun

icados

egastrópo

desvivos,em

queolim

itese

refere

aum

aam

ostracolectiva.

Osresultadosdostestes

revelam

aqualidademicrobiológicado

lote

testado(1).

L.monocytogenesem

alim

entospron

tospara

consum

odestinados

alactenteseafin

smedicinaisespecíficos:

—satisfatória,se

todosos

valoresob

servados

indicarem

aausênciada

bactéria,

—nãosatisfatória,se

fordetectadaapresença

dabactériaem

qualquer

umadasun

idades

daam

ostra.

L.monocytogenesem

alim

entospron

tospara

consum

osusceptíveisde

perm

itirocrescimento

deL.monocytogenesantesde

oalim

ento

deixar

deestarsobocontrolo

imediato

doop

erador

daem

presado

sector

alim

entarqueoproduz,seeste

nãopu

derdemon

strarqueoprodutonãoexcederá

olim

itede

100ufc/gatéao

term

odo

seuperío

dode

vida

útil:

—satisfatória,se

todosos

valoresob

servados

indicarem

aausênciada

bactéria,



dabactériaem

qualquer

umadasun

idades

daam

ostra.

L.monocytogenesno

utrosalim

entospron

tospara

consum

oeE.

coliem

moluscosbivalves

vivos:

—satisfatória,se

todosos

valoresob

servados

forem

≤ao

limite,


qualquer

dosvaloresfor>ao

limite.

Salmonellaem

diversas

categorias

dealim

entos:

—satisfatória,se

todosos

valoresob

servados

indicarem

aausênciada

bactéria,



dabactériaem

qualquer

umadasun

idades

daam

ostra.


(1)


podem

também

serutilizadospara

verificar

aeficáciadosprocedim

entosdo

HACC

Pou

dasbo

aspráticas

dehigieneno

processamento.

Enterotoxinasestafilocócicas

emprodutos

lácteos:

—satisfatória,se

nãoforem

detectadas

enterotoxinasem

nenh

umadasun

idades

deam

ostra,



deenterotoxinasem

qualquer

umadasun

idades

daam

ostra.

Enterobactersakazakiiem

fórm

ulas

para


ealim

entosdietéticos

desidratados

destinados

afin


para

lactentescom

menos

deseismeses:

—satisfatória,se

todosos

valoresob

servados

indicarem

aausênciada

bactéria,



dabactériaem

qualquer

umadasun

idades

daam

ostra.

Histaminaem

produtos

dapescade

espécies

depeixes

associadas

aum

elevadoteor

dehistidina:

—satisfatória,se

forem

cumpridos

osseguintesrequisito

s

1.valormédio

observado≤m

2.um

máxim

ode

c/nvaloresob

servados

situar-seentrem

eM

3.nenh

umdosvaloresob

servados

excederolim

iteM.


ovalormédio

observadoexcederm

oumaisdo

quec/nvaloresestiverem

entrem

eM

ouse

umou

maisdosvaloresob

servados

for>M

.


Capítu

lo2.

Critérios

dehigien

edo

sprocessos

2.1.

Carne

eprod

utos

derivado

s

Categoriade

alim

entos

Microrganismos

Planode

amostragem

(1)

Limites(2)

Métodode

análisede

referência(3)

Fase

emqueocritério

seaplica

Medidas

emcaso

deresultados

insatisfatórios

nc

mM

2.1.1.

Carcaças

debovino

s,ovinos,caprino

se

equídeos

(4)

Núm

erode

coló-

nias

aeróbias

3,5log

ufc/cm

2

média

logarítmica

diária

5,0log

ufc/cm

2

média

logarítmica

diária

ISO

4833

Carcaças

após

apre-

paraçãomas

antesda

refrigeração

Melho

riada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessos

Enterobacteriaceae

1,5log

ufc/cm

2

média

logarítmica

diária

2,5log

ufc/cm

2

média

logarítmica

diária

ISO

2152

8-2

Carcaças

após

apre-

paraçãomas

antesda

refrigeração

Melho

riada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessos

2.1.2.

Carcaças

desuínos

(4)

Núm

erode

coló-

nias

aeróbias

4,0log

ufc/cm

2

média

logarítmica

diária

5,0log

ufc/cm

2

média

logarítmica

diária

ISO

4833

Carcaças

após

apre-

paraçãomas

antesda

refrigeração

Melho

riada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessos

Enterobacteriaceae

2,0log

ufc/cm

2

média

logarítmica

diária

3,0log

ufc/cm

2

média

logarítmica

diária

ISO

2152

8-2

Carcaças

após

apre-

paraçãomas

antesda

refrigeração

Melho

riada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessos

2.1.3.

Carcaças

debovino

s,ovinos,caprino

se

equídeos

Salmonella

50(5)

2(6)

Ausênciana

área

testada

emcada

carcaça

EN/IS

O65

79Carcaças

após

apre-

paraçãomas

antesda

refrigeração

Melho

riada

higieneno

abate,

reexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessoseda

origem

dosanim

ais

2.1.4.

Carcaças

desuínos

Salmonella

50(5)

5(6)

Ausênciana

área

testada

emcada

carcaça

EN/IS

O65

79Carcaças

após

apre-

paraçãomas

antesda

refrigeração

Melho

riada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessose

daorigem

dosanim

ais,bem

comodasmedidas

debio-

ssegurança

nasexplorações

deorigem

2.1.5.

Carcaças

defrangosde

carneede

perus

Salmonella

50(5)

7(6)

Ausênciaem

25gde

umaam

ostracolectivade

peledo

pescoço

EN/IS

O65

79Carcaças

após

arefrigeração

Melho

riada

higieneno

abate

ereexam

edasmodalidades

decontrolo

dosprocessose

daorigem

dosanim

ais,bem

comodasmedidas

debio-

ssegurança

nasexplorações

deorigem


Categoriade

alim

entos

Microrganismos

Planode

amostragem

(1)

Limites(2)

Métodode

análisede

referência(3)

Fase

emqueocritério

seaplica

Medidas

emcaso

deresultados

insatisfatórios

nc

mM

2.1.6.

Carnepicada

Núm

erode

coló-

nias

aeróbias

(7)

52

5x10

5ufc/

/g5x10

6ufc/

/gISO

4833

Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

e/ou

origem

dasmatérias-prim

as

E.coli(8)

52

50ufc/g

500ufc/g

ISO

1664

9-1ou

2Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

e/ou

origem

dasmatérias-prim

as

2.1.7.Carneseparada

mecanicam

ente(9)

Núm

erode

coló-

nias

aeróbias

52

5x10

5ufc/

/g5x10

6ufc/

/gISO

4833

Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

e/ou

origem

dasmatérias-prim

as

E.coli(8)

52

50ufc/g

500ufc/g

ISO

1664

9-1ou

2Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

e/ou

origem

dasmatérias-prim

as

2.1.8.

Preparados

decarne

E.coli(8)

52

500ufc/g

oucm

2500

0ufc/

/gou

cm2

ISO

1664

9-1ou

2Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

e/ou

origem

dasmatérias-prim

as

(1)

n=nú

merode

unidades

queconstituem

aam

ostra;c=nú

merode

unidades

daam

ostracom

valoresentrem

eM.

(2)

Nos

números

2.1.3–

2.1.5m=M

(3)


maisrecenteda

norm

a.(4)

Oslim

ites(m

eM)sóse

aplicam

aam

ostras

colhidas

pelo

métododestrutivo.Amédialogarítmicadiáriaécalculadadeterm

inando

emprim

eiro

lugarovalorlogarítmicodo

resultado

decada

testeecalculando

emseguidaamédia

destes

valores.

(5)

As50

amostras

serãocolhidas

durante10

sessõesde

amostragem

consecutivas,d

eacordo

com

asno

rmas

efrequênciasde

amostragem

previstasno

presente

regulamento.

(6)

Núm

erode

amostras

emqueédetectadaapresença

deSalmonella.Ovalorcestásujeito

areexam

e,afim

deterem

contaos

progressos

conseguidosna

reduçãoda

prevalênciadassalm

onelas.O

sEstados-Mem

bros

ouregiõesem

queaprevalênciade

salm

onelas

sejabaixapo

dem

aplicar

valorescinferio

resmesmoantesdessereexam

e.(7)

Este

critério

nãoéaplicávelàcarnepicada

produzidaaníveld

ocomércioaretalhoquando

operío

dode

vida

útildo

produtoforinferior

a24

horas.

(8)

AE.

coliéaqui

utilizada

comoindicadorde

contam

inação

fecal.

(9)

Estescritério

ssãoaplicáveisacarneseparada

mecanicam

enteproduzidacom

astécnicas

referidasno

capítulo

III,n

.o3,

dasecção

Vdo

anexoIII

doRegulamento

(CE)

n.o85

3/20

04,de29

deAbrilde

2004

,que

estabelece

regras

específicas

dehigieneaplicáveisaosgénerosalim

entíciosde

origem

anim

al.


Interpretaçãodo

sresulta

dosdo

stestes

Oslim


unidadeda

amostratestada,salvono

caso

dostestes

decarcaças,em

queolim

itese

refere

aam

ostras

colectivas.


revelam


processo

testado.

Enterobacteriaceae

enú

merode

colónias

aeróbias

nascarcaças

debovino

s,ovinos,caprino

s,equídeos

esuínos:

—satisfatória,se

amédialogarítmicadiáriafor≤m,

—aceitável,se

amédialogarítmicadiáriaestiver

entrem

eM,


amédialogarítmicadiáriafor>M.

Salmonellaem

carcaças:

—satisfatória,se

apresença

deSalmonellafordetectadanu

mmáxim

ode

c/nam

ostras,


apresença

deSalmonellafordetectadaem

maisde

c/nam

ostras.

Apó

scada

sessão

deam

ostragem

avaliar-se-ãoos

resultadosdasúltim

asdezsessõesde

amostragem

,afim

deob

teronú

meronde

amostras.

E.colienú

merode

colónias

aeróbias

emcarnepicada,p

reparadosde

carneecarneseparada

mecanicam

ente:

—satisfatória,se

todosos

valoresob

servados

forem

≤m,

—aceitável,se

houver

ummáxim

ode

c/nvaloresentrem

eM

eos

restantesvaloresob

servados

forem

≤m,


umou

maisvaloresob

servados

forem

>M

oumaisdo


entrem

eM.


2.2.

Leite

eprod

utos

lácteo

s

Categoriade

alim

entos

Microrganismos

Planode

amostragem

(1)

Limites(2)

Métodode

análisede

referência(3)

Fase

emqueocritério

seaplica

Medidas

emcaso

deresultados

insatisfatórios

nc

mM

2.2.1.

Leite

pasteurizado

eou

tros

produtos

lácteoslíquidospasteuriz

ados

(4)

Enterobacteriaceae

52

<1ufc/ml

5ufc/ml

ISO

2152

8-1

Fim

doprocesso

defabrico

Verificação

daeficáciado

tratam

ento

térm

icoepre-

venção

darecontam

inação,

bem

comoavaliaçãoda

qua-

lidadedasmatérias-prim

as

2.2.2.

Queijo

fabricadocom

leite

ousoro

deleite

quetenh

asido

subm

etidoa

tratam

ento

térm

ico

E.coli(5)

52

100ufc/g

100

0ufc/

/gISO

1664

9-1ou

2Durante

oprocesso

defabrico,

nomom

ento

emquese

prevêqueonú

mero

deE.

colisejamais

elevado(6)

Melho

riada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

dematérias-prim

as

2.2.3.

Queijo

fabricadocom

leite

cru

Estafilococos

coa-

gulase

positivos

52

104ufc/g

105ufc/g

EN/IS

O68

88-2

Durante

oprocesso

defabrico,

nomom

ento

emquese

prevêqueonú

mero

deestafilococos

seja

maiselevado

Melho

riada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

dematérias-prim

as.S

ese

detec-

tarem

valores>1

05ufc/g,

olote

dequeijo

deve

sertes-

tado

relativam

enteàpresença

deenterotoxinasestafilocóci-

cas

2.2.4.

Queijo

fabricadocom

leite

quetenh

asido

subm

etidoatratam

ento

térm

ico

maisbaixoqueoda

pasteuriz

ação

(7)e

queijo

curado

fabricadocom

leite

ousoro

deleite

quetenh

asido

subm

etido

apasteurizaçãoou

tratam

ento

térm

ico

maiselevado(7)

Estafilococos

coa-

gulase

positivos

52

100ufc/g

100

0ufc/

/gEN

/ISO

6888

-1ou

2

2.2.5.

Queijo

depastamolenãocurado

(queijo

fresco)fabricadocom

leite

ousoro

deleite

quetenh

asido

subm

etido

apasteurizaçãoou

tratam

ento

térm

ico

maiselevado(7)

Estafilococos

coa-

gulase

positivos

52

10ufc/g

100ufc/g

EN/IS

O68

88-1

ou2

Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

dução.

Sese

detectarem

valores>10

5ufc/g,olotede

queijo

deve

sertestadorela-

tivam

ente

àpresença

deenterotoxinasestafilocócicas

2.2.6.

Manteigaenatasfabricadas

com

leite

cruou

leite

quetenh

asido

subm

etidoa

tratam

ento

térm

icomaisbaixoqueo

dapasteurização

E.coli(5)

52

10ufc/g

100ufc/g

ISO

1664

9-1ou

2Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

duçãoeda

selecção

dematérias-prim

as


Categoriade

alim

entos

Microrganismos

Planode

amostragem

(1)

Limites(2)

Métodode

análisede

referência(3)

Fase

emqueocritério

seaplica

Medidas

emcaso

deresultados

insatisfatórios

nc

mM

2.2.7.Leite

empó

esoro

deleite

empó

(4)

Enterobacteriaceae

50

10ufc/g

ISO

2152

8-1

Fim

doprocesso

defabrico

Verificação

daeficáciado

tratam

ento

térm

icoepre-

venção

darecontam

inação

Estafilococos

coa-

gulase

positivos

52

10ufc/g

100ufc/g

EN/IS

O68

88-1

ou2

Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

dução.

Sese

detectarem

valores>10

5ufc/g,

olote

deve

sertestadorelativa-

mente

àpresença

deentero-

toxinasestafilocócicas

2.2.8.

Sorvetes

(8)esobrem

esas

lácteascon-

geladas

Enterobacteriaceae

52

10ufc/g

100ufc/g

ISO

2152

8-2

Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

dução

2.2.9.

Fórm

ulas

para


ealim

entosdietéticos

desidratados

des-

tinados

afin


para

lactentescom

menos

deseis

meses

Enterobacteriaceae

100

Ausênciaem

10g

ISO

2152

8-1

Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

duçãode

modoaminim

izar

acontam

inação.S

ese

detec-

tarem

Enterobacteriaceae

emqualquer

unidadeda

amostra,

olote

deve

sertestadorela-

tivam

ente

àpresença

deE.

sakazakiie

Salmonella

(1)

n=nú

merode

unidades

queconstituem

aam

ostra;c=nú

merode

unidades

deam

ostracom

valoresentrem

eM.

(2)

Nonú

mero2.2.7m=M

.(3)


maisrecenteda

norm

a.(4)

Ocritério

nãoéaplicávelaosprodutos

destinados

apo

steriortransformação

naindústriaalim

entar.

(5)

AE.

coliéaqui

utilizada

comoindicadordo

níveld

ehigiene.

(6)

Nos

queijosnãosusceptíveisde

perm

itirocrescimento

deE.

coli,

onú

merode

E.coliéhabitualmente

maiselevadono

início

doperío

dode

cura.N

osqueijossusceptíveisde

perm

itirocrescimento

deE.

coli,

esse

númeroé

habitualmente

maiselevadono

finaldo

perío

dode

cura.

(7)

Excluind

oos

queijosem

relaçãoaosquaisofabricante

puderdemon

strar,acontento

dasautorid

ades

competentes,q

ueoprodutonãoapresentaqualquer

riscorelativam

ente

àpresença

deenterotoxinasestafilocócicas.

(8)

Apenassorvetes

quecontenham

ingredientes

lácteos.


Interpretaçãodo

sresulta

dosdo

stestes

Oslim


unidadeda

amostratestada.


revelam


processo

testado.

Enterobacteriaceae

emfórm

ulas

para


ealim

entosdietéticos

desidratados

destinados

afin


para

lactentescom

menos

deseismeses:

—satisfatória,se

todosos

valoresob

servados

indicarem

aausênciada

bactéria,



dabactériaem

qualquer

umadasun

idades

daam

ostra.

E.coli,Enterobacteriaceae

(outrascategoria

sde

alim

entos)eestafilococos

coagulasepo

sitivos:

—satisfatória,se

todosos

valoresob

servados

forem

≤m,

—aceitável,se

houver

ummáxim

ode

c/nvaloresentrem

eM

eos

restantesvaloresob

servados

forem

≤m,


umou

maisvaloresob

servados

forem

>M

oumaisdo


entrem

eM.


2.3.

Ovo

prod

utos

Categoriade

alim

entos

Microrganismos

Planode

amostragem

(1)

Limites

Métodode

análisede

referência(2)

Fase

emqueocritério

seaplica

Medidas

emcaso

deresultados

insatisfatórios

nc

mM

2.3.1.

Ovoprodutos

Enterobacteriaceae

52

100ufc/g

ouml

10ufc/g

ouml

ISO

2152

8-2

Fim

doprocesso

defabrico

Verificação

daeficáciado

tratam

ento

térm

icoepre-

venção

darecontam

inação

(1)

n=nú

merode

unidades

queconstituem

aam

ostra;c=nú

merode

unidades

daam

ostracom

valoresentrem

eM.

(2)


maisrecentedestano

rma.

Interpretaçãodo

sresulta

dosdo

stestes

Oslim


unidadeda

amostratestada.


revelam


processo

testado.

Enterobacteriaceae

emovop

rodutos:

—satisfatória,se

todosos

valoresob

servados

forem

≤m,

—aceitável,se

houver

ummáxim

ode

c/nvaloresentrem

eM

eos

restantesvaloresob

servados

forem

≤m,


umou

maisvaloresob

servados

forem

>M

oumaisdo


entrem

eM.


2.4.

Prod

utos

dapesca

Categoriade

alim

entos

Microrganismos

Planode

amostragem

(1)

Limites

Métodode

análisede

referência(2)

Fase

emqueocritério

seaplica

Medidas

emcaso

deresultados

insatisfatórios

nc

mM

2.4.1.

Produtos

descascadosesem

concha

àbase

decrustáceos

emoluscoscozidos

E.coli

52

1ufc/g

10ufc/g

ISO

TS1664

9-3

Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

dução

Estafilococos

coa-

gulase

positivos

52

100ufc/g

100

0ufc/

/gEN

/ISO

6888

-1ou

2Fim

doprocesso

defabrico

Melho

riada

higienena

pro-

dução

(1)

n=nú

merode

unidades

queconstituem

aam

ostra;c=nú

merode

unidades

daam

ostracom

valoresentrem

eM.

(2)


maisrecenteda

norm

a.

Interpretaçãodo

sresulta

dosdo

stestes

Oslim


unidadeda

amostratestada.


revelam


processo

testado.

E.coliem

produtos

descascadosesem

concha

àbase

decrustáceos

emoluscoscozidos:

—satisfatória,se

todosos

valoresob

servados

forem

≤m,

—aceitável,se

houver

ummáxim

ode

c/nvaloresentrem

eM

eos

restantesvaloresob

servados

forem

≤m,


umou

maisvaloresob

servados

forem

>M

oumaisdo


entrem

eM.

Estafilococos

coagulasepo

sitivos

emcrustáceos

emoluscosdescascadosecozidos:

—satisfatória,se

todosos

valoresob

servados

forem

≤m,

—aceitável,se

houver

ummáxim

ode

c/nvaloresentrem

eM

eos

restantesvaloresob

servados

forem

≤m,


umou

maisvaloresob

servados

forem

>M

oumaisdo


entrem

eM.


2.5.

Prod

utos

hortícolas,frutaseprod

utos

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Categoriade

alim

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Microrganismos

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(1)

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Capítulo 3. Regras em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise

3.1. Regras gerais em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise

Na ausência de normas mais específicas em matéria de amostragem e preparação de amostras para análise, utilizar-se--ão como métodos de referência as normas ISO (Organização Internacional de Normalização) e as directrizes doCodex Alimentarius.

3.2. Amostragem para análise bacteriológica em matadouros e em estabelecimentos de produção decarne picada e de preparados de carne

Regras de amostragem para carcaças de bovinos, suínos, ovinos, caprinos e equídeos

Os métodos de amostragem destrutivos e não destrutivos, a escolha dos pontos de amostragem e as normas emmatéria de armazenagem e transporte das amostras estão descritos na norma ISO 17604.

Durante cada sessão de amostragem serão colhidas aleatoriamente amostras de cinco carcaças. Os pontos deamostragem devem ser seleccionados tendo em conta a tecnologia de abate utilizada em cada estabelecimento.

No caso da amostragem para análise de Enterobacteriaceae ou para a determinação do número de colónias aeróbias,devem colher-se amostras de quatro pontos de cada carcaça. Mediante o método destrutivo, devem ser colhidasquatro amostras de tecido, representando um total de 20 cm2. Quando para este efeito se utilizar o método nãodestrutivo, a área de amostragem deve abranger pelo menos 100 cm2 (50 cm2 no caso de carcaças de pequenosruminantes) por ponto de amostragem.

Na recolha de amostras para análise de Salmonella deve utilizar-se um método de amostragem com esponja abrasiva.A área de amostragem deve abranger pelo menos 100 cm2 por ponto de amostragem seleccionado.

As amostras colhidas nos vários pontos de amostragem da carcaça devem ser combinadas antes da análise.

Regras de amostragem para carcaças de aves de capoeira

Para a pesquisa de Salmonella, devem ser colhidas, no mínimo, amostras de 15 carcaças escolhidas aleatoriamente,durante cada sessão de amostragem e após refrigeração. De cada carcaça será retirada uma amostra de cerca de 10 g dapele do pescoço. Devem combinar-se as amostras de pele do pescoço de três carcaças antes da análise, de modo aobter cinco amostras finais de 25 g.

Directrizes para a amostragem

Os códigos de boas práticas referidos no artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004 podem incluir directrizes maispormenorizadas sobre a amostragem de carcaças, designadamente no que respeita aos pontos de amostragem.

Frequências de amostragem em carcaças, carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente

Os operadores dos matadouros ou de empresas que produzam carne picada, preparados de carne ou carne separadamecanicamente devem colher amostras para análise microbiológica pelo menos uma vez por semana. O dia daamostragem deve variar todas as semanas no sentido de assegurar que sejam abrangidos todos os dias da semana.

No que respeita à amostragem de carne picada e preparados de carne para análise de E. coli e determinação do númerode colónias aeróbias, bem como à amostragem de carcaças para análise de Enterobacteriaceae e determinação donúmero de colónias aeróbias, a frequência pode ser reduzida para testes quinzenais se se obtiverem resultadossatisfatórios durante seis semanas consecutivas.

No caso da amostragem de carne picada, preparados de carne e carcaças para análise de Salmonella, a frequência deamostragem pode ser reduzida para testes quinzenais se se obtiverem resultados satisfatórios durante 30 semanasconsecutivas. A frequência da amostragem para a análise de salmonelas pode também ser reduzida no caso de existirum programa nacional ou regional de controlo de salmonelas, desde que este programa preveja a realização de testesque substituam a amostragem acima descrita. A frequência da amostragem pode ser ainda mais reduzida se oprograma nacional ou regional de controlo de salmonelas demonstrar que a prevalência de salmonelas é baixa nosanimais adquiridos pelo matadouro.


No entanto, os pequenos matadouros e os estabelecimentos de produção de carne picada ou de preparados de carneem pequenas quantidades podem ser isentados da aplicação destas frequências de amostragem, se tal se justificar e forautorizado pela autoridade competente, na sequência de uma análise dos riscos.


ANEXO II

Os estudos referidos no n.o 2 do artigo 3.o incluem:

— especificações das características físico-químicas do produto, como pH, aw, teor de sal, concentração deconservantes e tipo de sistema de embalagem, tendo em conta as condições de armazenagem e transformação,as possibilidades de contaminação e o período de vida útil previsto, bem como

— consulta da literatura científica disponível e dos dados de investigação relativos às características de crescimentoe sobrevivência dos microrganismos em questão.

Se tal se revelar necessário com base nos estudos acima referidos, o operador da empresa do sector alimentar deverealizar estudos adicionais, que podem incluir:

— modelos matemáticos preditivos para os alimentos em causa, utilizando factores críticos de crescimento ousobrevivência dos microrganismos em questão presentes no produto,

— testes destinados a determinar a capacidade de o microrganismo em questão, devidamente inoculado, crescer ousobreviver no produto em diversas condições de armazenagem razoavelmente previsíveis,

— estudos de avaliação do crescimento ou sobrevivência dos microrganismos susceptíveis de estar presentes noproduto durante o seu período de vida útil, em condições de distribuição, armazenagem e utilizaçãorazoavelmente previsíveis.

Os estudos acima referidos devem ter em conta a variabilidade inerente ao produto, aos microrganismos em questão eàs condições de transformação e armazenagem.


regulamento (ce) n.o 2073-2005 controle microbiolÓgico

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