relatório - controle de qualidade em indústria de pescado
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26/07/2011
Universidade Federal Rural do Semi-rido Departamento de Cincias Animais DCA Curso: Medicina Veterinria
RELATRIO DE ESTGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO DA REA DE INSPEO E CONTROLE DE QUALIDADE DE PESCADOS
Discente :Adriene Rosceli Menezes de Oliveira Orientador: Prof.Dr. Jean Berg Alves da Silva
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Introduo
Fonte: Arquivo Pessoal, 2010
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Introduo3
Protenas e cidos mega 3 e 6(CARVALHO FILHO, 2009)
Alimentos muito perecveis(RODRIGUES, 2004)
Papel do Mdico Veterinrio(FAO, 2009)
Introduo4
Qualimar Comrcio de Exportao e Importao Ltda. Controle de Qualidade e SIF 23 de Agosto at 08 de Outubro de 2010
Fonte: Qualimar Pescados, 1994
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Objetivos
Fonte: Arquivo Pessoal, 2010
Objetivo Geral6
Adquirir novos conhecimentos e consolidar aqueles aprendidos em sala de aula sobre o papel do Mdico Veterinrio na Inspeo e no Controle de Qualidade de Pescados.
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Objetivos Especficos7
Observar e relatar o cotidiano do setor de Controle de Qualidade de uma empresa de grande porte. Realizar uma reviso de literatura sobre a inspeo do pescado e o controle da sua qualidade atravs da utilizao de sistemas como BPF e APPCC.
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Reviso de Literatura
Fonte: Arquivo Pessoal, 2010
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O Pescado e a Importncia da sua Inspeo9
Pescado
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Peixes
Crustceos
Moluscos
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Anfbios
Quelnios
Mamferos Aquticos(RIISPOA, 1952)
Fonte: 1 - http://www.seafoodandgame.co.uk/images/products/fresh_red_mullet.jpg 2 - http://www.not1.com.br/wp-content/uploads/20 Fonte: 4 - http://blog.drjerm.com/BlogImages/frog.jpg 5 - http://www2.petrobras.com.br/meio_ambiente/portugues/posters/posters/quel 10/08/crust%C3%A1ceos.jpg 3 - http://1.bp.blogspot.com/_Ja8auhN1vtM/TEE__EfVabI/AAAAAAAAYrg/fyKf-FzlbYY/s1600/polvo.jpg onios/images/img_tartarugaverde_gde.jpg 6 - http://illuminations.nctm.org/Lessons/Application/whale.jpg
O Pescado e a Importncia da sua Inspeo10
AAs necessrios Fcil digesto
Minerais Cobre Iodo Magnsio
AGIs mega 3 mega 6
ProtenaVitaminas
Lipdeos
(FOGAA, 2009; VIEIRA, 2004)
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O Pescado e a Importncia da sua Inspeo11
Alta susceptibilidade ao processo de deterioraoCaractersticas intrnsecas Microbiota(BRESSAN, 2000)
Desgaste durante a captura(URBANO, 2007)
O Pescado e a Importncia da sua Inspeo12
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)Perigos microbiolgicos Riscos sade do consumidor(ABABOUCH, 2007)
Objetivo da inspeoGarantir acesso a produtos seguros e nutritivos(HUSS, 2004)
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Os Produtos da Pesca dentro da Economia13
Produo global - 2006: 92 milhes de toneladasChina: 17 milhes de toneladas(FAO, 2009)
Brasil - 2007: 800 mil toneladas(BRASIL, 2007)Fonte: FAO, 2009
Os Produtos da Pesca dentro da Economia14
Consumo per capta de pescado no Brasil de 1996 a 2009
Fonte: BRASIL, 2010
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Controle de Qualidade15
Conjunto de tcnicas e atividades para preencher os requerimentos de qualidade.Segurana do produto(HUSS, 2004)
Exigncias do consumidor(RIEDEL, 2005)
Boas Prticas de Fabricao16
MAPA Portaria n368 de 04 de Nov. de 1997rea de procedncia do alimento Extrao, produo, armazenamento, transporte Condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos Requisitos sanitrios dos funcionrios(BRASIL, 1997)
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Anlise de Pontos Crticos de Controle17
Adotado pelos principais mercados mundiais
Elaborao sem riscos sade pblica
Padres uniformes de identidade e qualidade
Atendimento das legislaes nacionais e internacionais
(FAO, 2009)
Anlise de Pontos Crticos de Controle18
Aplicao do APPCCAnlise de perigos Determinaos dos PCCs Estabelecer limites crticos Sistema de monitoramento
Ao corretiva
Verificao do sistema APPCC
Documentao
(Codex Alimentarius, 2009)
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Anlise de Pontos Crticos de Controle19
Classificao dos PerigosBiolgicos Bactrias patognicas Vrus Protozorios Qumicos Produtos de limpeza Pesticidas Metais txicos Alrgenos Aditivos Resduos de medicamentos Fsicos Materiais estranhos Metais Madeira Plstico
(HARRIS, 1999)
Procedimentos Padro de Higiene Operacional20
DIPOA Circular n272 de 1997Implantao do sistema de PPHO Procedimentos pr-operacionais Procedimentos operacionais
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O Peixe Fresco21
MAPAPortaria n 185 de 13 de Maio de 1997
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Peixe Fresco
(BRASIL, 1997)
O Peixe Fresco22
Caracteres Sensoriais
Mucosidade
Odor Sabor Cor
Escamas
Translcidas Brilho metlico Unidas Aderidas pele
Aquosa Transparente
(BRASIL, 1997)
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O Peixe Fresco23
Brnquias
Oprculo
Olhos Msculos
Rgido Resistente abertura
Colorao avermelhada midas Brilhantes Podendo haver presena de muco
Ocupando a cavidade orbitria Brilhantes Salientes
(BRASIL, 1997)
O Peixe Fresco24
Abdome
Vsceras
Tenso Peritnio bem aderido s paredes
Inteiras Brilhantes Bem diferenciadas Sem dano aparente
Aderidos fortemente ao osso Elasticidade marcantes
(BRASIL, 1997)
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O Peixe Fresco25
Provas LaboratoriaisProva de coco Fsico-qumicasBases Volteis Totais: