aula - controle de qualidade na indústria de alimentos
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AGROINDÚSTRIA
Sistema APPCC – Análises de Perigo e Pontos
Críticos de Controle na Indústria de Alimentos.
M.Sc. Adelino de Melo Guimarães Diógenes
IFET - Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia
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AGROINDÚSTRIA
1. Introdução
Histórico – décadas de 50, 60 e 70, !"5# $% A&&'' é um sistema (ue identi)ica,
a*alia e controla +erigos (ue são
signi)icati*os +ara a segurana de
alimentos- '%D/, !!71#
/ssa metodologia +ode ser a+licada em
todas as eta+as da cadeia de alimentos.
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AGROINDÚSTRIA
2. O sistema APPCC, roorciona!
Garantia de alimento seguro#
2eduão de custos#
2eduão do des+erd3cio#
Maior aceitaão +elo consumidor#
Maior com+etiti*idade no mercado.
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AGROINDÚSTRIA
". Pr#-re$uisitos do %istema APPCC
Atuam so4re os +erigos#
/sta4elecem medidas de controle e
monitoriaão#
%4tenão de alimentos seguros#
& e &&H%
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AGROINDÚSTRIA
".1 Perigos em alimentos
$&erigo é a +resena inaceit8*el decontaminantes 4iológicos, (u3micos ou
)3sicos na matéria9+rima ou nos +rodutos
semi9aca4ados ou aca4ados e nãocon)ormidade com o &adrão de
:dentidade e ;ualidade &:;1 ou
regulamento técnico esta4elecido +aracada +roduto- M.A.&.A. do rasil1.
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".1 Classi&icação
3sicos#
;u3micos#
iológicos.
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".1 Poss'(eis &ontes de contaminação
Matéria9+rima#
Mani+uladores#
/(ui+amentos e utens3lios#
'ontaminaão cruada.
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".2 )oas Pr*ticas de Fa+ricação )PF
São +r8ticas (ue de*em ser adotadas +elas ind<strias e demais +rodutores de
alimentos a )im de garantir a (ualidadesanit8ria e a con)ormidade dos +rodutos
aliment3cios com os regulamentos
técnicos es+ec3)icos
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".2 A+ordagem
Higiene am4iental#
Higiene +essoal#
Higiene o+eracional.
/ste re(uisitos são consideradas os tr=s +ilaresdas oas &r8ticas de a4ricaão.
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"." Procedimentos Padres de /igiene
Oeracional PP/O
%s &%&s de*em ser escritos de )orma
o4>eti*a, esta4elecendo instru?es
se(uenciais +ara a realiaão de
o+era?es rotineiras e es+ec3)icas na
+roduão, armaenamento e trans+orte de
alimentos.
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"." A+rangência
Higieniaão das instala?es,e(ui+amentos, mó*eis e utens3lios#
Higiene e sa<de dos mani+uladores#
'ontrole da +ota4ilidade da 8gua#
Mane>o dos res3duos#
'ontrole integrado de *etores e +ragas
ur4anas#
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"." A+rangência cont.
Manutenão +re*enti*a e cali4raão dee(ui+amentos#
&rograma de recol@imento de alimentos#
&re*enão da contaminaão cruada#
&roteão contra adulterantes#
2otulagem, armaenagem e uso de
com+ostos tóicos.
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"." E0emlo de PP/O ara um asteuriador
de leite
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. Atuação do %istema APPCC
/n)atia controle do +rocesso#
'oncentra nos +ontos do +rocesso (ue
são cr3ticos +ara a segurana do +roduto#
2e)ora a comunicaão entre os órgãos de
)iscaliaão e a ind<stria.
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.1 A+re(iaturas usuais
PCCB &onto 'r3tico de 'ontrole# 3CB Cimite cr3tico# 4APAB Ministério da Agricultura &ecu8ria e
A4astecimento#
)PAB oas &r8ticas de Agr3colas# /ACCPB Haard Analsis and 'ritical 'ontrol &oint# PP/OB &rocedimento &adrão de Higiene %+eracional# mB +arte +or mil@ão#
PPOB &rocedimento &adrão de %+eraão.
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.2 Imlementação do Plano APPCC
'om+rometimento#
Ciderana#
ormaão da e(ui+e multidisci+linar#
Ereinamento do +essoal#
/la4oraão do +lano.
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." Formação da e$uie multidiscilinar
:denti)icar e a*aliar os +erigos +otenciais#
'aracteriar os &''s#
Feri)icar os limites cr3ticos e monitorar os
&''s#
/sta4elecer as medidas +re*enti*as e as a?es
correti*as#
/sta4elecer, re*isar e conser*ar os registros doscontroles#
Atuar na *eri)icaão do sistema.
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. Treinamento do essoal % (ue é (ualidade
% (ue é o sistema A&&'' Doenas transmitida +elos alimentos DEA1# Deterioraão dos alimentos# An8lise Sensorial dos alimentos# &reenc@imento correto das +lanil@as de registro# &lano de amostragem e inter+retaão dos resultados# A im+ortncia do controle dos +erigos# A)erião de e(ui+amentos e utens3lios# Iso correto de aditi*os# &rocedimentos de lim+ea e desin)ecão do
esta4elecimento.
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.5 Ela+oração do lano
De)inião dos o4>eti*os# :denti)icaão da em+resa#
Dados do +roduto# A*aliaão dos +ré9re(uisitos#
&rograma de ca+acitaão técnica#
7 +rinc3+ios do Sistema A&&''.
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.5.1 6e&inição dos o+7eti(os
As+ectos da (ualidade – &:;#
Segurana dos alimentos#
raude econJmica.
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.5.2 Identi&icação da emresa
2aão social e endereo com+leto doesta4elecimento#
KL de registro no S: +ara +roduto de
origem animal1# 'ategoria do esta4elecimento#
2elaão de +rodutos ela4orados +ela
em+resa#
Destino da +roduão#
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.5.2 Identi&icação da emresa cont.
%rganograma da em+resa#
Descrião das )un?es e atri4ui?es dos
mem4ros integrantes do organograma# 2es+ons8*el técnico da em+resa#
2es+ons8*el +ela im+lantaão do +lanoA&&''.
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.5." 6ados do roduto
Kome do +roduto – +eie e*isceradocongelado#
'aracter3sticas )3sico9(u3mica – +HB 6,"# AaB
0,!"# ImidadeB "0N# orma de uso – coido, grel@ado, )rito#
'aracter3sticas da em4alagem 9 sacos
+l8sticos indi*iduais, caia de +a+elão#
&rao de *alidade 9 6 meses#
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.5." 6ados do roduto cont.
Cocais de *enda 9 mercado nacional einternacional# :nstru?es de conser*aão 9 manter congelado
a 9"O'# não congelar a+ós descongelar# 'ondi?es +ara distri4uião – trans+ortar a
9"O'# 'om+osião 9 +eie e*iscerado, tri+oli)os)ato
de sódio P a "N1# luograma do +rocesso.
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.5. A(aliação dos r#-re$uisitos
'om au3lio de c@ecQ9lists es+ec3)icos, a
e(ui+e do A&&'' de*e )aer uma an8lise
inicial de todos os setores doesta4elecimento, com o o4>eti*o de
*eri)icar se os +rocedimentos das & e
&&H% ou &%&s1 estão sendo adotados.
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.5.5 Caacitação dos maniuladores
% +rograma de ca+acitaão dosmani+uladores em @igiene de*e ser
descrito, sendo determinada a carga
@or8ria, o conte<do +rogram8tico e a
)re(R=ncia de sua realiaão, mantendo9
se em ar(ui*o os registros da +artici+aãonominal dos )uncion8rios.
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.5.8 Os 9 rinc'ios do %istema APPCC
. Analisar os &erigos e Medidas &re*enti*as – M&#. Determinar os &''#
T. /sta4elecer os limites cr3ticos – C'#
P. /sta4elecer +rocedimentos de monitoramento#
5. /sta4elecer a?es correti*as#
6. /sta4elecer +rocedimentos de *eri)icaão#
7. /sta4elecer +rocedimentos de registro.
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Pre(enção #, ois, a essência, a mola
mestra do %istema APPCC
A(aliação de Perigos ePontos Cr'ticos de Controle.
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5. :e&erências ACM/:DA, '. 2. % Sistema HA''& como instrumento
+ara garantir a inocuidade dos alimentos. :e(ista /igieneAlimentar, São &aulo, *. , n. 5T, +. 90, !!".
2AS:C. Ministério da Sa<de. &ortaria P", de 6 deno*em4ro de !!T. 2egulamento Eécnico +ara :ns+eão
Sanit8ria de Alimentos. 6i*rio O&icial! ras3lia, D, dedeem4ro de !!T. 2AS:C. Ministério da Agricultura e A4astecimento.
&ortaria nLT6", de 0P de setem4ro de !!7. 2egulamentoEécnico so4re as condi?es Higi=nico9Sanit8rias e de oas
&r8ticas de a4ricaão +ara /sta4elecimentos /la4oradores U:ndustrialiadores de Alimentos. 6i*rio O&icial! ras3lia,D, " de setem4ro de !!7.
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5. :e&erências cont.
2AS:C. Ministério da Sa<de. &ortaria nLT6, de T0 de >ul@ode !!7. 2egulamento Eécnico $'ondi?es Higi=nico9Sanit8rias e de oas &r8ticas de a4ricaão +ara/sta4elecimentos &rodutoresU:ndustrialiadores deAlimentos-. 6i*rio O&icial! ras3lia, D, de agosto de
!!7. 2AS:C. Ministério da Agricultura e A4astecimento. &ortaria
nLP6, de 0 de )e*ereiro de !!". :nstitui o Sistema deAn8lise de &erigos e &ontos 'r3ticos de 'ontrole 9 A&&'' aser im+lantado, gradati*amente, nas ind<strias de +rodutos de
origem animal so4 o regime do ser*io de ins+eão )ederal 9S:, de acordo com o manual genérico de +rocedimentos.6i*rio O&icial! ras3lia, D, 6 de maro de !!".
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5. :e&erências cont.
'%D/ AC:M/KEA2:IS. /aard Anal;sis and CriticalControl Point /ACCP and %;stem and <uidelines &or
its Alication. !!7.
%%D D/S:GK. 4anual de An*lises de Perigos e Pontos
Cr'ticos de Controle. São &aulo, !!7. +.
G/CC:, D.S. An*lise de Perigos, Pontos e Controles
Cr'ticos = /ACCP. São &auloB:nstituto Adol)o Cut, !!7.
S&/2/2, V.H. E@e Modern HA''& Sstem. Food
Tec>nolog;. *.P5, n.6, +. 66, ", 0. !!.