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ALÉRGENOS EM ALIMENTOSEstratégia Para o Controle de Alérgenos Pela

Indústria de Alimentos V Simpósio Internacional da ABRAPA V Simpósio Internacional da ABRAPA

III Seminário ITAL de Segurança AlimentarIII Seminário ITAL de Segurança Alimentar

IX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos - SBM IX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos - SBM São Paulo – 06 de junho de 2006São Paulo – 06 de junho de 2006

Edmilson Rezende - Edmilson Rezende - Nestlé Brasil Ltda.Nestlé Brasil Ltda.

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS


2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe Monograph Series – Food Allergy

*Food intolerance

*Food aversion

*Nota do apresentador

Alergia a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa a alimento em que o sistema imunológico é demonstradamente envolvido.

Intolerância a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa a alimento, diferente da alergia a alimento e aversão ao alimento, onde o envolvimento do sistema imunológico não é demonstrado.



Em 1903 o médico pediatra Austríaco Barão Clemens Von Pirquet criou o termo alergia e alergênico (do grego άλλος = outro / alterado e έργου = energia / reação) após observar em seus pacientes “reações alteradas” à certas substâncias.

Origem da palavra “Alergia”

Pele – Órgão mais afetado na Food Allergy

URTICÁRIA – Manifestação aguda mais comum

DERMATITE ATÓPICA – 50,5%

URTICÁRIA / ANGIODERMA – 30,0%

ASMA – 8,6%

RINITE – 0,3%

SÍNDROME ALERGIA ORAL – 1,4%

GASTROINTESTINAL – 2,0%

544 PACIENTES COM FA (Rancé et al. – Pediatr. Allergy Immunol. 1999)


A four-grade classification routinely places _severe_ anaphylaxis in grades 3 and 4 (death could be graded as grade 5).

Epidemiology of life-threatening and lethal anaphylaxis: a review - Allergy 2005: 60: 443–451


Reações adversas

Adultos 20 % da população – faz queixa de algum algum evento com alimento na sua vida.

Alergias verdadeiras

bebês 4 - 7 % da população – algum alimento

crianças 1 – 2,5 %

adultos <1 - 2 %

2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe Monograph Series – Food Allergy

crianças 5 – 8 %

adultos 2 %


Food allergy is among the most frequent allergic disorders, currently affecting 6–8% of children in countries with Western lifestyle. The prevalence appears to be increasing. Atopic dermatitis (AD) is commonly associated with food allergy. The proportion of children with AD who also have clinically relevant food allergy is reported to be around 40%.

Controlled oral food challenges in children – when indicated, when superfluous? - Allergy 2005: 60: 865–870


Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)



LEITE,

OVO,

AMENDOIM,

CASTANHAS,

SOJA,

PEIXES

CRUSTÁCEOS,

TRIGO e outros alimentos que contenham glúten.

Também, por intolerância:

LACTOSE e SULFITO

Centenas de alimentos são relacionados com algum caso de alergia

Porém: >90% dos incidentes são causados por 8 tipos de alimentos

Consenso internacional: Os mais relevantes são 8 alimentos (lista do Codex Alimentarius)

Estrutura básica em Y da imunoglobulina



J ALLERGY CLIN IMMUNOL MAY 2004 - Update on food allergy

Epitopes

Na segunda vez que o alergênico entra no corpo ele se ligará na porção Fab do IgE fixado ao mastócito.Isto estimulará o mastócito desgranular, isto libera histamina e outros mediadores de inflamação.



Haptens

Haptens e proteínas antigênicas. Haptens são pequenas moléculas, geralmente aromaticas, que possuem Epítopes e possuem limitada capacidade

de reação estando condicionada a agir quando conjugada com uma proteína forética.


Allergy 2001: 56: Suppl. 67: 86–90 - The threshold concept in food safety and its applicability to food allergy

ALGUNS PAISES ABORDAM ALERGIA ALIMENTAR COMO

PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA

Alergias limitam o desempenho social, profissional e o lazer dos indivíduos susceptíveis.

ALERGIAS NÃO TÊM CURA

1 A 2% de adultos e 7% das crianças da população apresentam algum tipo de alergia.

Reações alérgicas comprometem a saúde e qualidade de vida do indivíduo.

Reações alérgicas comprometem o estado nutricional e conseqüentemente o desenvolvimento físico, mental e psicológico de crianças.

As crises alérgicas dos indivíduos da população oneram o custo do Serviços Públicos de Saúde.

Alergias pesam significativamente no orçamento familiar com gastos médico, hospitalar, farmacêutico e principalmente alimentar .

Crises alérgicas contribuem significativamente no índice de justificativas das abstenções no trabalho.

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – SAÚDE PÚBLICA

Alergia é preocupaçãoFood safety

Alergias não têm cura. Reações alérgicas podem ter conseqüências graves para a saúde e

comprometer a qualidade de vida do consumidor

Prevenção é amelhor abordagem

Selecionarsua dieta

Consumidor é responsávelpela sua alimentação

Conhecer suas restrições alimentares

Rotulagemcompleta e

correta

Indústria é responsável por oferecer informações confiáveis sobre seus produtos

Prevenir resíduos de alergênicos aplicando

HACCP e NBPF

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Não menciona a presença de um ingrediente alergênico.

Alergênico designado de forma confusa para consumidor. Ex. a pessoa sabe que é alérgica a leite, mas se ela ler “caseinato de cálcio”, poderá não saber que este ingrediente irá disparar uma reação alérgica.

Mencionar a presença de alergênico em letras pequenas ou localizado em local não óbvio.

Principais falhas

Usar frase de advertência confusa.

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM

Declaração de ingredientes

Regulamentos técnicos(levantamento realizado em julho de 2003)

Para ingredientes preparados (ex. geléias, queijos, flocos de chocolate, molhos), que estão registrados ou possuam Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) é obrigatório abrir composição se participarem com mais de 25% da composição final do produto. Quando não há registro ou PIQ é obrigatório abrir a composição.

Deve-se declarar na lista de ingredientes do rótulo todos os ingredientes utilizados.

Aromas: deve-se declarar seu uso porém, não é obrigatório abrir composição ou mesmo origem (ex. natural, artificial ou idêntico ao natural).

Espessantes e outros coadjuvantes tecnológicos: só é obrigatório declarar sua presença e o princípio ativo (ex. espessante goma guar, edulcorante aspartame) não sendo necessário declarar outros ingredientes tais como veículo, aditivos, dispersantes, etc.


Frases de advertências

Outros alergênicos

Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições “Contém Glúten” ou “Não contém Glúten” conforme o caso. Lei 10.674 – 16/05/2003. As industrias tem 1 ano para se adequarem.

Alimentos que utilizem Aspartame devem declarar ¨Contém Fenilalanina¨.

Alimentos dietéticos que contenham substitutos tipo maltitol, manitol, devem declarar: ¨Pode ter efeito laxativo¨.

Alimentos especiais, por exemplo para diabéticos, devem declarar quando apropriado a frase ¨Contém açúcares naturais das frutas¨.

Não existe norma específica regulamentando a presença, presença de resíduos, declaração de rotulagem ou frases de advertência de ingredientes alergênicos críticos.

Regulamentos técnicos


Presença de alergênicos não declarados

Os órgãos públicos responsáveis pela vigilância sanitária fiscalizam produtos no mercado e inspecionam fábricas para verificar fraudes e falhas no cumprimento dos regulamentos técnicos.

Eles não dispõem de regulamentos técnicos que orientem a avaliação da presença de alergênicos críticos não declarados.

Quando abordado o assunto de resíduos de alergênico crítico, eles tratam como falha na aplicação das Boas Práticas de Fabricação BPF ou falha de higiene.

Vigilância Sanitária


-A empresa que industrializa alimentos deve dispor de uma política formal que oriente a gestão de substâncias consideradas alergênicas críticas nos seus produtos.

- Esta política deve garantir a investigação da presença, eliminação quando possível, ou a declaração de forma adequada nos rótulos da eventual presença de substâncias consideradas alergênico críticas.

- A empresa deve assegurar a aplicação de procedimentos, alinhados por esta política, que assegurem a ausência de substâncias não declaradas na lista de ingredientes.

- Todos os ingredientes utilizados na preparação de um alimento deverão estar descritos no rótulo. A empresa deve garantir que não exista a presença de ingrediente considerado alergênico crítico, que não esteja declarado na lista de ingredientes, mesmo que em quantidades residuais ou por contato cruzado.

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO

Sugestões – Como estabelecer a Política

SENSIBILIZAÇÃO

-Custo de recalls,

- Ação de consumidores (ONGs e Código de Defesa do Cosumidor),

- Atendimento da legislaçâo (Atenção para as exportações),

- Oportunidade de negócios (nichos de consumidores com necessidades especiais),

-Barreiras comerciais para exportação,

- Queixas de consumidores

-Impacto na imagem da marca para os consumidores



RECOMENDAÇÕES

-A Política deve estar formalizada / documentada e fazer parte do manual da qualidade.

- Deve ser obtido o compromisso da alta direção

- Divulgar para toda a empresa - Incluir toda a cadeia de produção, desde fornecedores até a distribuição.- Nas fábricas assegurar que a divulgação e entendimento para os Gerentes, operadores, terceiros, programadores de produção, terceiros, equipes de limpeza, etc. - Divulgação da Política e os procedimentos é a etapa que necessita de mais recursos (mais que análises ou investimentos e adaptações).



A política para gerenciamento de alergênicos estabelecida poderia ter os seguintes princípios básicos:

¨Somos responsáveis por ajudar os consumidores portadores de alergias a alimentos a evitar a ingestão inadvertida de substâncias alergênicas eventualmente presentes nos produtos¨.

Nos casos em que alergênicos críticos forem usados eles deverão ser declarados no rótulo do produto.

As BPF e HACCP devem ser aplicados para assegurar que todos os ingredientes usados estejam declarados e que não existam ingredientes alergênicos escondidos nem mesmo seus resíduos.

Onde a aplicação do HACCP e das NBPF não puder assegurar a ausência dos resíduos de alergênico crítico,sua presença deverá estar apropriadamente declarada no rótulo através de frase de advertência.



PERIGO DA PRESENÇA DE ALERGÊNICO CRÍTICO

ESCONDIDO NA COMPOSIÇÃO

USO DE RE-TRABALHO COM ALERGÊNICO

RE-TRABALHO DE OUTRO PRODUTO

Identificação duvidosa do re-trabalho

MISTURA DE DIFERENTES PRODUTOS NO RE-TRABALHO

MP COM ALERGÊNICODESCONHECIDO

MP CONTAMINADA POR RESÍDUOS NO FORNECEDOR

MP C/ INGREDIENTE NÃO DECLARADO

MP NÃO DECLARADA

ARRASTE DE RESÍDUOS DA LINHA / EQUIPAMENTOS

RESÍDUO APÓS LIMPEZA

LIMPEZA INADEQUADA

SOBRA DE RESÍDUO

COMPARTILHAR EQUIPAMENTO COM OUTROS PRODUTOS QUE USAM MPs ALERGÊNICOS

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

INCLUSÃO DE RESÍDUO DE ALERGÊNICO NA MP

CONT. DURANTE TRANSPORTEE ARMAZENAGEM

CONT. POR MANIPULAÇÃO NA DOSIMETRIA

USO ERRADO DE MP C/ ALERGÊNICO

Rotulagem ambígua

ADIÇÃO ERRADA ARRASTE DE RESÍDUOS

POEIRA E RESÍDUO DE INGREDIENTE ALERGÊNICO PRÓXIMO DA LINHA

ESCONDIDO NA COMPOSIÇÃO- Matéria-prima com alergênico desconhecido -

DECLARAÇÃO DO FORNECEDOR NÃO É SUFICIENTE

O risco de presença de alergênicos desconhecidos deve ser avaliado durante auditoria e visitas.

O risco de contaminação cruzada introduzida durante colheita, armazenagem, transporte e processamento devem ser verificados.

Temos que assegurar que o perigo de alergênicos esteja considerado no HACCP.

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – AVAL. RISCO

MÉTODOS ANALÍTICOS

Dispendiosos

Não são tão rápidos

Tomada de ensaio pequena – pouca representatividade

Não disponível para todos os alergênicos críticos

Principais ensaios disponíveis: amendoim, leite (caseína, β-lactoalbumina, lactose), glúten, soja, ovo.

Risco de falso positivo – contaminação da amostra

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – AVAL. RISCO

obrigado

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