Aplicação de microrganismos na indústria de alimentos

Equipe: Ana Thaís Campos;

Brena Maria Diógenes;

Haline de Castro;

Milana da Silva.

Ação de microrganismos

Os microrganismos desenvolvem-se em dois sentidos:

Nocivo: atividade patogênica, contaminantes e deteriorantes de alimentos e de produtos alimentícios;

Útil: área médica, indústria alimentar e elaboração de alimentos não convencionais.

Aplicação dos microrganismosNo setor médico: preceitos de higienização e noções

de contaminação;No setor doméstico: esclarece, orienta, possibilita e

ensina sobre os meios de contaminação, má procedência e utilização, preservação e conservação, condições e tempo de guarda de alimentos;

No setor da indústria alimentar: conscientiza medidas higiênicas, preservação e conservação da matéria-prima, eliminação de contaminantes, facilita a escolha da embalagem, aplicação e sanitização nas fábricas, institui normas para a preservação e conservação dos produtos.

Os microrganismos exercemfunções na indústria como:Participantes da tecnologia de alimentos:

Características especiais de alimentos processados; queijos, vinhos, produtos fermentados (fermentação por leveduras, fungos e bactérias).

Indicadores de estados higiênicos e sanitários de alimentos: indicadores de poluição fecal e indicadores de processamento inadequado de contaminações higiênicas.

Elaboradores de enzimas: fontes para a obtenção de enzimas.

Áreas de intervenção da indústria de alimentosUtilização de microrganismos na produção de

certos alimentos, por fermentação;Utilização de microrganismos como fonte de

enzimas para o processamento de alimentos;Desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos

de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à atividade de microrganismos ou a outros fatores;

Desenvolvimento de técnicas e melhoramento de alimentos ou a produção de novos alimentos.

FermentaçãoProcesso anaeróbio, realizado por certas espécies

de bactérias e leveduras, durante o qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP.

Os processos de fermentativos envolvem conjuntos de reações enzimáticas que ocorre no citoplasma:

☺Glicólise: ocorre a degradação da glicose em ácido pirúvico (piruvato);

☺Redução do ácido pirúvico- conduz à formação dos produtos fermentação.

Fermentação alcoólica

Fermentação alcoólica

É realizado por leveduras.O ácido pirúvico é convertido em etanol e

CO2 .

Fermentação acética

Fermentação acéticaDesignada devido às características do

produto obtido.- Não é uma fermentação, mas uma

oxidação do etanol a ácido acético.

Fermentação láctica

Fermentação lácticaO ácido pirúvico é reduzido a ácido láctico.A fermentação pode ser homoláctica e

heteroláctica;

-homoláctica: são produzidas grandes quantidades de ácido láctico.

-heteroláctica: a fermentação leva à produção de outras substâncias, além do ácido láctico, como o CO2, etanol e ácido acético.

Fermentação e alimentos

A fermentação alcoólica, acética e láctica são utilizadas na produção de alimentos.

Os microrganismos que as realizam podem estar presentes em quantidades suficientes na matéria-prima (como as leveduras da casca de uva) ou podem ser adicionados.

São influenciados pelas condições ambientais, como a temperatura, pH e a composição atmosférica.

Fermentação e alimentos