conservaÇÃo de alimentos por a p h. conservação de alimentos calor esterilização...
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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
POR
A P H
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Conservação de alimentos
• CALOR
Esterilização PasteurizaçãoDesidratação
Defumação
Inativação e/ou destruição de microrganismos patogênicos
e deteriorantes
ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS
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ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS
• SABOR
• AROMA
• TEXTURA
• COR
• NUTRIENTES
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Alta Pressão Hidrostática
È uma tecnologia não-térmica que
conserva os alimentos, aplicando
pressões da ordem de 100 a 900 MPa
(mega Pascal), correspondentes a
1.000 e 9.000 atmosferas.
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• A pressão do ar é medida em atm ou cmHg
• Evangelista Torricelli fez a seguinte experiência:
• Estando ao nível do mar, encheu um tubo de vidro de 1 metro de comprimento fechado em uma de suas extremidades com mercúrio, mergulhou a boca do mesmo em um recipiente também contendo mercúrio e observou que a coluna e mercúrio abaixou, chegando a altura de 76 cm.
• Então estabeleceu que a pressão exercida pelo ar (pressão atmosférica) ao nível no mar seria de 1 atm ou 76 cm de Hg.
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Pressão de 1 atm
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Histórico
Primeira menção ao método – feita por HITE em 1899
• Leite
• 689 MPa por 1 hora
• Reduziu em 6 ciclos a carga de microrganismo
Aplicação comercial em 1990 no Japão • em geléia de frutas
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Como funciona ????
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Princípios do processo
1. Le Chatelier : “diminuição do volume, quando se eleva a pressão do meio e vice-versa”. Ex. água diminui em 15% de seu volume quando a uma pressão de 600 MPa.
2. Pressão isostática ou teoria de Pascal: “a pressão é transmitida instantânea e uniformemente , independente da forma ou tamanho do produto”
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Compressão direta
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Compressão indireta
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Efeitos nos alimentos:
Microrganismos:
• Fungos e leveduras são mais sensíveis – 200 a 300 MPa• Bactérias - 400 a 600 MPa• Esporos bacterianos ( Bacilus cereus, p.ex.) - 1.000 MPa
Modo de ação:• Desnaturação de enzimas• Modificações na parede e membrana celular
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ASCÓSPOROS DE Byssoclamys nivea(fungo que produz toxina – Patulina)
1. Antes do tratamento com APH
2. Depois de 1 h a 700 MPa e 70ºC
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Gráfico que relaciona pressão temperatura e tempo em APH
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Variação da temperatura no APH em função do alimento tratado
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Equipamento de APH para produção contínua
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Planta de tratamento contínuo por APH
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Vantagens
• Promove inativação microbiana e enzimática
• Aumento da vida-útil dos alimentos
• Mantém aroma, sabor e cor originais
• Mantém propriedades nutritivas
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Desvantagens
• Capital inicial alto – US$ 28 milhões
• Requer embalagens especiais
• Mais apropriado para líquidos
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