Defumao de Pescados

Defumao de PescadosProf. Msc. Celina M. S. IgncioTecnologia de PescadosEng AlimentosUnemat Barra do Bugres2011/1A defumao um dos mtodos de conservao mais antigos porem somente 2% da populao seja destinada a esse fim.GEROMEL (1989), a defumao um processo mais indicado para pescados gordurosos, porque as gotculas de gordura auxiliam a reteno dos compostos da fumaa, no s os aromticos, como tambm os que contribuem para a conservao do produto.

Composio da FumaaFenis(catecol, guaiacol, orto e meta paracresoll)

Ac. Orgnicos e seus derivados( frmico,, actico, propinico, caprico, butrico, valrico e seus steres metlicos).

Alcooss (etlico, metlico, proplico, isoamlico, e isobutrico).Composio da FumaaAldedos (formoldedo, acetaldeddo, 3 metilacetaldedo,, furfural e metil-furfural)

Cetonas (acetona, metilpropilcetona, metiletilcetona, ciclopentanona)

Compostos de amnia

HidrocarbonetosProdutos defumados tem boa aceitao e esto prontos para consumo, isto , no necessitam de preparo adicional.

Contedo de lipdeos :7 a 10% defumao a quente10 a 15 defumao a frio

Para manter o brilho: 70 a 80% de saturao na salmoura.

Peixe magroAspecto e rendimento no satisfatrios

Peixe gordoDifcil secagemMaior probabilidade de rancificao oxidativa oil burnt

Anchova,, sardinha,, cavalinhaa,, arenque,, lula,, polvo,, ,marisco,

Defumao a Frio Ocorre em temperaturas moderadas, em torno de 40C, evitando assim o cozimento do produto.

Durante a cura o peixe se desidrata, permitindo que a carne fique mais firme, o que a tornar mais impregnada de fumaa

Defumao a FrioTemperatura da fumaa:15 a 30C deteriorao. secagem mais demorada.

Noite Defumao

Dia Resfriamento e Secagem

3 a 4 semanas UR = 40%.

Defumao a FrioDefumao a QuenteTemperatura > 80C;

Desnaturao enzimtica / breve estabilizao

Maior tempo de preservao,

Consumido sem nenhum cozimento prvio

Fases da Defumao a Quente1) 60C / 1,5 h:carvo

2) 100C / 1,5hfolhas secas de eucalipto, goiabeira e outras rvores frutferas e um pouco de serragem no resinosa

3) Carne avermelhada e bem secaLimpeza do defumador;nova carga de serragem finaExposio por tempo suficiente para adquirir a cor desejada do produto4 a 6h / 65 a 120C

Fases da Defumao a QuenteResultado Final da Defumao a QuenteUR final: 55 a 66% Teor de sal: 2,5 a 3,0%.

Consistncia macia ao consumo;Sujeito a rachaduras superficiais.

Embutidos de PescadosProf. Msc. Celina M. S. IgncioTecnologia de PescadosEng AlimentosUnemat Barra do Bugres2010/2Obteno de embutidosExtrao da carne..Os peixes so descabeados, eviscerados e lavadosUso de baixas temperaturas (desnaturao de protenasmiofibrilares)Maquias extratoras (tamborr ou rolo).Tratamento de imerso em gua.IImerso em gua gelada..Eliminao de odores, pigmentos, gorduras e materialesstranhoPerdas de compostos de sabor.Utilizar pequena [ ] de sal para controlar a fora inica.Aps a lavagem a pasta desidratada em prensa.Macerao da carne.Adicionarr 1 a 1,5 de NaCl + triturao grosseiraaNova homogeneizao e elevao da [ ] de NaCl at 3 a 4 de NaClpH < 6 obteno de gel fraco (tipo hamburger).pH > 8 obteno de gel fraco (tipo gelia))..pH 6,5 a 7,5 gel forteMoldagem da pasta.AquecimentoEnlatamento de PescadosProf. Msc. Celina M. S. IgncioTecnologia de PescadosEng AlimentosUnemat Barra do Bugres2010/2Tratamento do pescado antes do enlatamento.

Descabeamento, eviscerao e lavagemTratamento ccom ssaallmouurraa..Estabilizar e realar sabor.Operaes de enlatamento.

Acondicionamento em latas.Feita manualmenteEvitar bolsas de ar abaulamento das latas.Adio do lquido de cobertura.leos vegetaisMolho de tomateSalmoura (3%) caso o peixe no tenha sido tratado com salmouraExausto e recravao.Objetivo:Baixar a presso interna do recipienteMinimizar o crescimento de microrganismos aerbiosEvitar a oxidao de vitaminas e outros componentesTipos:Aquecimento do contedo antes da recravao (Ideal)Recravao vcuoInjeo de vaporEsterilizao..O prrocceesso trmico e influenciado por:Tipo e quantidade de MicrorganismospH do alimento (peixe pH = 4,5)Velocidade de penetrao do calor na lataFormato, tamanho, material, liquido de cobertura, composio do alimento, tipo de aquecimentoResfriamento.Rotulagem e embalagem.Obrigada